Anda di halaman 1dari 32

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Pengolahan dan Pengawetan 1. Pengertian Pengolahan dan Pengawetan Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi kapan saja. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada caracara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

2.

Tujuan Pengolahan dan Pengawetan Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan adan di hentikan. Segala sesuatu yeng menyangkut perlakua yang terjadi dalam rangkah megolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan. Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya

diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan). Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman. Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang gizinya.

3.

Faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Pangan 1) Karakteristik bahan pangan Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (

perishable foods ). Buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Pangan nabati seperti biji-bijian dan kacangkacangan yang sudah dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang relatif awet pada suhu kamar. 2) Konsistensi enzim dalam bahan pangan Contohnya enzim katalase lebih tahan perlakuan panas dari pada peroksidase. 3) Resistensi mikroba terhadap proses pengawetan pangan.

Proses pengeringan: Cendawan dapat tumbuh dnegan kadar air substrat >=12%, beberapa dapat hidup <5% Bakteri dan khamir dapat tumbuh pada kadar air substrat >30% Suhu 700C Streptococcus lactis masih dapat hidup Suhu 1000C Lactobacillus bulgaricus masih dapat hidup Suhu 1500C biasanya mati kecuali Lactobacillus thermophilus

Proses pemanasan: -

4) Kontaminasi serangga, parasit, dan tikus 5) Kerusakan fisik akibat faktor lingkungan (kondisi proses dan penyimpanan).

A. Efek Pengolahan terhadap Protein Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah a) meningkatkan daya cerna dan kenampakan b) memperoleh flavor, c) merusak mikroorganisme dalam bahan pangan Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan adalah : a) perebusan b) pengukusan c) pengovenan d) penggorengan Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling berdampingan, sehingga efek pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan dengan senyawa tersebut. Beberapa proses pemanasan seperti penggorengan, oven, perebusan dilaporkan memberi efek yang merugikan terhadap nilai gizi seperti pada cerealia, minyak biji kapas, dan pakan ternak. Efek tersebut karena reaksi antara amino group dari asam amino esensial seperti lisin dengan gula reduksi yang terkandung bersama-sama protein dalam bahan pangan, yang disebut reaksi Maillard. Pemanasan lebih lanjut dapat menyebabkan asam amino : arginin, triptofan, dan histidin bereaksi dengan gula reduksi. Ketersediaan lisin dan asam amino dari protein yang diproses dengan pemanasan lebih kecil daripada protein yang tidak diproses karena terjadinya reaksi Maillard. Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan-perlakuan lainnya. Dari e) pembakaran f) pengalengan

g) dehidrasi

semua proses ini, pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan dipelajari. Oleh karena itu pembahasan akan dititikberatkan pada pengaruh pemanasan pada sifat kimia dan nilai gizi protein, khususnya pada pemanasan yang moderat. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90C) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat

meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan offflavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat

juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin.

B. Reaksi Maillard (interasksi protein dan gula pereduksi) Reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati ; tetapi yang paling penting adalah selama pengolahan susu (sapi) dengan pemanasan, karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.

C. Reaksi Maillard Dalam Produk Bahan Pangan Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar. Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

D. Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Asam Amino Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi, hidrolisis,

desulfurasi, dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengolahan panas pada pH alkali seperti pada pembuatan texturized foods dapat mengakibatkan rasemisasi parsial dari residu L-asam amino menjadi D-asam amino. Laju rasemisasi residu dipengaruhi oleh daya penarikan elektron dari sisi samping. Dengan demikian, residu seperti Asp, Ser, Cys, Glu, Phe, Asn, dan Thr akan terasemisasi lebih cepat dari residu asam amino lainnya. Laju rasemisasi juga dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidroksil, tetapi tidak tergantung pada konsentrasi protein itu sendiri. Sebagai tambahan, karbanion yang terbentuk pada suhu alkali dapat mengalami reaksi eliminasi menghasilkan dehidroalanin. Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu. Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapaasam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang lebih pendek).

E. Efek Pengolahan terhadap Karbohidrat Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah. Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-

kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan . Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

F. Efek Pengolahan Terhadap Lemak Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan. Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor. Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan

fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti

oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.

Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua : Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan panganyang digoreng. Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

Pembentukan

produk

yang

tidak

menguap

sebagian

besar

disebabkan

olehotooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari

hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.

Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.

Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian. Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60C, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%. Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi. Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat pengembangan.

Prinsip Fermentasi Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan

menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama faktorfaktor berikut ini: suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada: a. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik. b. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat (Tjahjadi, 2011). Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan flavor, bentuk, dan tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya.

Syarat-syarat Fermentasi Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media yang diharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi. Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme tertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi karena fermentasi mikroba ada yang bersifat menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukan fermentasi ada beberapa syarat yang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan optimal, yaitu : 1. Murni Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini bertujuan untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. 2. Unggul Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa mikroba yang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan 3. Stabil Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil maka proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses pemanfaatannya mikroba sewaktu-waktu akan mati. 4. Bukan pathogen Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat pathogenic baik bagi manusia maupun hewan. 5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri. 6. 7. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan memiliki enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. 8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum

Adapun syarat lainnya yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu : 1. 2. 3. Oksigen, organisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan Nilai pH, untuk fermentasi pH diatur dan dijaga sekitar 6 7 Suhu, suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba sekitar 28C 30C

4.

Substrat, kebutuhan organisme akan substrat berbeda, ada yang memerlukan substrat lengkap dan substrat sederhana (Suwaryono, 1988)

Faktor-faktor yang Memengaruhi Fermentasi 1. Faktor Intrinsik Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikan media berada pada kondisi stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-ubah kondisinya. Faktor intrinsik terjadinya fermentasi; nutrient, faktor penghambat dan stimulan, aktivitas air, pH, potensial redoks (Ray, 2004). 2. Faktor Ekstrinsik Faktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubah dikarenakan entitasnya tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba, melainkan dikarenakan kondisi di sekitar media tersebut. Faktor ektrinsik terjadinya fermentasi; kelembaban relatif, RH, temperatur, komposisi gas (Ray, 2004. Doyle dkk, 2001. Adam & Moss, 2000). Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat. a. Suhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut : Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

b.

Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk selsel baru dan untuk fermentasi.

c.

Substrat Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain. Komposisi kimia hasil pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa khamir.

d.

Air Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

Macam Produk Hasil Fermentasi dan Cara Pengolahan/Pengawetan Pada Proses Fermentasi 1. Pembuatan Tapai Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain: a. b. c. d. e. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus) memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun) memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya. Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik untuk diminum atau untuk kue. Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis). Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 30 C selama 2 3 hari.

2.

Pembuatan Tempe Tempe adalah makanan yang populer di negara Indonesia. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Cara pembuatan tempe secara singkat adalah, pertama-tama kedelai direbus dalam kuali selama kurang lebih 1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar kedelai menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam proses penggilingan). Kedelai yang sudah matang direbus, ukuranya menjadi lebih besar karena melar.

Kedelai sebelum direndam

Kedelai setelah direndam

Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling, Hal ini bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses penggilingan ini bisa menggunakan mesin penggiling atau dengan menggunakan alat giling tradisional. Jika sudah, saring dan cuci kedelai hasil gilingan, ini bertujuan untuk menghilangkan kulit tipis kedelai. cara pencucianya dengan menggunakan saringan nampan berbentuk kerucut. Atau nampan apa saja, yang penting berlubang.

Jika sudah, Dinginkan kedelai dengan cara meletakkanya di atas eblek (nampan lebar berbetuk lingkaran), jika sudah agak dingin, taburkan ragi tempe dan aduk secara merata. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk pembungkusan dengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi lubang lubang kecil). Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah. Lihat hasilnya.

Tempat pengambilan Gambar : Produksi Tempe Mbah Joyo Mertoyudan Magelang Berikut bagan dari proses pembuatan tempe :

3.

Pembuatan Oncom Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahanbahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.

Bahan baku :

1 kg Kacang tanah 100 gr Ragi oncom

Cara membuat oncom: 1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah. 2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah. 3. 4. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom 5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman 6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang 7. 8. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat. 9. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.

10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering 11. Oncom siap dikonsumsi

4.

Pembuatan Kecap Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya. Berikut bagan pembuatan Kecap Manis dan Kecap Asin :

5.

Pembuatan Asinan Sayur Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama acar.

Berikut merupakan salah satu cara membuat acar bawang :

Salah satu contoh lain untuk asinan sayuran adalah kimchi. Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: ; Hanja: direndam." Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih (, baechu) dan lobak (, mu) dicampur bawang putih (, maneul), cabai merah (, ppalgangochu), daun bawang (, pa), cumi-cumi ( ojingeo), tiram (, gul) atau makanan laut lain, jahe (, saenggang), garam (, sogeum), dan gula (, seoltang). Contoh lain untuk sayuran asin adalah saurkraut. Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.[1][2] Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini ) yang berarti "sayuran yang

terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. 6. Pembuatan Roti Proses fermentasi roti dibantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap.

Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough, straight dough and no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C. Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.

7.

Pembuatan Keju Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu

dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Pada umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.

8.

Pembuatan Yoghurt Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah. Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38oC 44o C atau selama 12 jam pada suhu 32oC. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan. Yoghurt mengandung jutaan bakteri menguntungkan sehingga sanggup menekan bakteri yang merugikan dalam saluran pencernaan, yoghurt juga lebih mudah dicerna dibandingkan susu biasa.

9.

Pembuatan Minuman Beralkohol Anggur dan bir merupakan sebagian dari contohnya. Mikroorganisme yang digunakan adalah khamir dari genus Saccharomyces. Minuman yang sangat terkenal yaitu anggur sebenarnya adalah buah anggur yang sudah mengandung gula sehingga dapat digunakan secara langsung oleh ragi selama proses fermentasi. Pada proses pembuatan minuman ini sudah tidak diperlukan tambahan gula lagi, apabila ingin menambah cita rasa dapat ditambahkan buah-buahan dan gula secukupnya. Bakteri yang digunakan adalah bakteri yang bersifat asam laktat karena buah anggur mengandung asam malat yang tinggi. Bakteri tersebut akan mengubah asam malat menjadi asam laktat yang lemah dan proses ini disebut fermentasi malolaktat sehingga hasil minumannya memiliki rasa yang lebih baik dan sedikit asam. Coba Anda perhatikan proses pembuatannya pada gambar berikut ini.

Proses pembuatan minuman anggur Bir sebenarnya merupakan produk yang berasal dari tepung biji padi-padian yang difermentasi oleh ragi. Hanya ragi tersebut tidak bisa menggunakan tepung itu secara langsung. Cara pembuatannya, yaitu biji padi-padian dibiarkan untuk berkecambah terlebih dahulu, kemudian dikeringkan lalu digiling, hasilnya disebut dengan malt yang berupa glukosa dan maltosa, dan proses perubahan tersebut dinamakan dengan malting. Selanjutnya baru difermentasi oleh ragi menjadi etanol dan karbondioksida. Berikut beberapa contoh minuman beralkohol pembuatannya juga menggunakan proses fermentasi. a) Cheongju (;) adalah jenis minuman keras (arak) khas Korea yang terbuat dari fermentasi beras dan beras ketan. Cheongju bermakna "arak beras yang jernih" dinamakan juga dengan yakju ("arak obat") dikarenakan pada masa lalu pada saat pasien yang sakit kekurangan bahan palawija untuk dikonsumsi, mereka akan meminum cheongju sebagai gantinya. Cheongju adalah jenis minuman keras yang berbeda dari jenis arak beras lain, karena disaring menggunakan penyaring berkualitas bagus, sementara jenis arak takju tidak disaring dengan seksama. Cara pembuatan cheongju serupa dengan makgeolli atau takju. Pertama-tama nasi bertekstur keras yang sudah ditanak dicampurkan dengan tepung ragi dan air, kemudian dicampurkan dengan beras ketan yang sudah difermentasikan dengan ragi sebanyak 3 kali. Proses ini dimakan deotsul yang akan menciptakan arak beras yang lainnya, yang cara

fermentasi yang berkualitas. Sisa-sisa beras yang tersisa akan disaring menggunakan alat penyaring yang dinamakan yongsu sehingga minuman akan tampak jernih. Cheongju kurang terkenal dibandingkan makgeolli atau soju namun disukai karena kadar alkoholnya yang sedang dan kejernihannya. Pada saat ini cheongju sering dijadikan oleh-oleh dan disajikan pada upacara penghormatan arwah nenek moyang. b) Dongdongju () adalah jenis minuman keras (arak) yang berasal dari Korea yang terbuat dari beras ketan. Walaupun terdapat variasi metode pembuatan dari berbagai daerah di Korea, namun umumnya minuman ini terbuat dari bahan beras ketan. Pertama-pertama beras ketan ditanak dan setelah itu dicampur dengan bubuk ragi. Kemudian campuran bahan ini dimasukkan ke dalam tempayan sampai batas 2/3 dan disimpan di tempat yang memiliki suhu 20 celcius selama 20 hari agar berfermentasi dengan sempurna. Selama hari tersebut, larutan tersebut diadukaduk dan pada hari ke-15 butiran-butiran ketan akan mulai mengambang dan disaring

menggunakan penyaring yang dinamakan yongsu. Namun selama proses penyaringan ini beberapa butiran akan lolos dari saringan. Nama dongdongju berasal dari butiran-butiran beras ketan yang mengambang ini; "dongdong" () adalah istilah bahasa Korea untuk sesuatu yang mengambang dan "ju" () berarti arak atau minuman keras. Nama lain dongdongju adalah buuiju (;, "arak semut mengapung") atau buaju (;, "arak ngengat mengapung") dikarenakan butiran itu tampak seperti semut atau ngengat yang mengapung.

10. Pembuatan Dadih Dadih (bahasa Minangkabau: dadiah) adalah yogurt tradisional khas Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis). Dari segi bahasa, kata "dadiah" memiliki kemiripan dengan dudh, bahasa dari etnis Sindhi (India dan Pakistan). Sementara itu, kebiasaan orang Persia memakan susu fermentasi dengan bawang merah dan mentimun, mirip dengan kebiasaan memakan dadih yang dilakukan oleh orang Minangkabau pada masa dahulu.

Dadih difermentasi di dalam wadah dari bambu yang ditutup dengan daun pisang (Musa sp.) atau daun waru (Hibiscus tiliaceus) yang telah dilayukan di atas api. Proses fermentasi dilakukan dalam suhu ruangan dan berlangsung hingga terjadi penggumpalan sekitar 2 sampai 3 hari. Dadih biasanya dikonsumsi sebagai sarapan pagi, dicampur dengan emping (sejenis kerupuk dari nasi) dan gula merah. Dadiah dapat juga dijadikan sebagai lauk pendamping nasi. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri baik yaitu asam laktat (Lactobacillus casei) yang potensial sebagai probiotik. Asam laktat di dalam dadih berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis.

11. Pembuatan Kefir Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan bubuk kefir ke dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur. Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki 'Keif', yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yoghurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedang yoghurt berwujud kental. Berikut merupakan komposisi mikroba yaitu bakteri yang terdapat pada kefir. Lactobacillus :Lactobacillus brevis, Lb. helveticus, Lb. kefir, Lb. viridescens, Lb. casei, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum,Lb. parakefir, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lb. delbrueckii, Lb. rhamnosis, Lb. paracasei, Lb. fructirorans, Lb. hilgardii, Lb. fermentum, Lb. Riridescens. Lactococcus dan lain-lain :Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Enterococci durans, Leuconostocs sp., Leuconostocs mesenteroides, Acetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus subtilis, Micrococcus sp., Escherechia coli, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, and Pichia fermentans.

Bagan pembuatan kefir :

12. Pembuatan Tahu Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: , hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: ) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.

Berikut merupakan bagan pembuatan tahu :

13. Pembuatan Tempoyak Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang difermentasi. Tempoyak merupakan makanan yang biasanya dikonsumsi sebagai lauk teman nasi. Tempoyak juga dapat dimakan langsung (hal ini jarang sekali dilakukan, karena banyak yang tidak tahan dengan keasaman dan aroma dari tempoyak itu sendiri). Selain itu, tempoyak dijadikan bumbu masakan. Citarasa dari Tempoyak adalah masam, karena terjadinya proses fermentasi pada daging buah durian yang menjadi bahan bakunya. Tempoyak dikenal di Indonesia (terutama di Palembang, Lampung dan Kalimantan), serta Malaysia. Di Palembang sendiri, makanan ini dimakan bersama ayam. Di Lampung, Tempoyak menjadi bahan dalam hidangan Seruit atau campuran dalam sambal. Adonan tempoyak dibuat dengan cara menyiapkan daging durian, baik durian lokal atau maupun durian monthong (kurang bagus karena terlalu banyak mengandung gas dan air). Durian yang dipilih diusahakan agar yang sudah masak benar, biasanya yang sudah nampak berair. Kemudian daging durian dipisahkan dari bijinya, setelah itu diberi sedikit garam. Setelah selesai, lalu ditambah dengan cabe rawit yang bisa mempercepat proses

fermentasi. Namun proses fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan memengaruhi rasa akhir. Setelah proses di atas selesai, adonan disimpan dalam tempat yang tertutup rapat. Diusahakan untuk disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga dimasukkan ke dalam kulkas (bukan freezer-nya) namun fermentasi akan berjalan lebih lambat. Tempoyak yang berumur 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal karena sudah asam namun masih ada rasa manisnya. Sambal tempoyak biasanya dipadukan dengan ikan Teri, ikan mas, ikan mujair ataupun ikan-ikan lainnya.

BAB 3 PENUTUP

3.1

Kesimpulan Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Beberapa produk makanan yang merupakan hasil dari proses fermentasi adalah Tapai, Brem, Tuak, Bir, Anggur, Wine, Vodka, Cuka, Keju, Yoghurt, Kefir, Dadih, Sawi Asin, Sauerkraut, Kimchi, Tempe bongkrek, Oncom, Tauco dan Kecap. Retensi zat gizi di dalam produk-produk yang di fermentasi kira-kira sama dengan yang diawetkan dengan metode pengawetan yang lain.

3.2

Saran Sebelum melakukan pengawetan terhadap bahan pangan, hendaknya memperhatikan faktor-faktor yang dapat mendukung keberhasilan proses pengawetan tersebut. Seperti pada teknik fermentasi, perlu diperhatikan mikroorganisme, media, dan kondisi lingkungan yang akan menjadi tempat berlangsungnya fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/DasarDasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_6.pdf

http://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/fermentasi.pdf http://research-report.umm.ac.id/index.php/researchreport/article/viewFile/51/49_umm_research_report_fulltext.pdf

http://bundafathi.wordpress.com/2010/07/28/teknologi-fermentasi/ http://sisvikaasniar.blogspot.com/2011/12/syarat-syarat-mikroba-hidup-dalam.html http://sekedar-tahu.blogspot.com/2011/10/proses-pembuatan-tempe-disertaigambar.html#?max-results=10

http://carakata.blogspot.com/2012/04/cara-membuat-oncom-dengan-mudah.html http://landasanteori.blogspot.com/2012/04/pembuatan-roti-cara-fermentasi.html http://plengdut.blogspot.com/2012/10/bioteknologi-dengan-menggunakan.html http://id.wikipedia.org/wiki/ http://www.x3-prima.com/2010/02/efek-pengolahan-terhadap-gizi-bahan.html http://www.scribd.com/doc/81430299/Pengawetan-makanan http://kamusq.blogspot.com/2012/04/pengolahan-bahan-pangan-tujuan.html http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan