NUTRIFIKASI PANGAN

Deskripsi Matakuliah

• Metode-metode nutrifikasi pangan yang meliputi :

Suplementasi asam amino dan protein
Komplementasi antar dua jenis protein
Nutrifikasi lemak/minyak makan
Fortifikasi vitamin dan mineral
Suplementasi serat makanan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi baik teknis maupun
non teknis
 Pendahuluan
Bahan
Status Gizi Baik
Makanan
Bergizi Baik
Status Kesehatan
Baik

Penambahan Zat Gizi :

Fortifikasi (Fortification) •Protein
Memperkaya (Enrichment) •Asam Amino
•Lemak
•Mineral

Istilah lain :
Suplementasi (penambahan)
Restorasi (pemulihan kembali)
Nutrifikasi (mempergizi, meningkatkan nilai gizi)
• Alasan dilakukannya suplementasi dan fortifikasi :
Bahan makanan tersebut secara alami defisien akan
suatu zat gizi
Contoh : protein kedele defisien metionin dan sistin 
difortifikasi dengan DL-metionin
Bahan makanan tersebut kehilangan zat gizi akibat
proses pengolahan
Contoh : sari buah difortifikasi dengan vitamin C 
dilabel dengan “Enriched” atau “Diperkaya”
Untuk meningkatkan konsumsi suatu zat gizi tertentu
oleh masyarakat  garam dapur difortifikasi dengan
iodium (KI atai KIO3)  mencegah GAKI
 Syarat Suplementasi/Fortifikasi

Zat Gizi yang ditambahkan harus :

1. Tidak mengubah warna dan citarasa makanan
2. Harus stabil selama penyimpanan
3. Tidak menimbulkan interaksi negatif dengan zat gizi yang
terkandung di dalam bahan makanan
4. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan
kebutuhan individu untuk menghindarkan keracunan akibat
over dosisi
 Syarat Suplementasi/Fortifikasi (2)

Persyaratan bahan makanan yang difortifikasi :

1. Dikonsumsi secara merata di kalangan masyarakat
2. Diproduksi secara terpusat agar memudahkan proses
fortifikasi dan pengawasannya
Kenapa Perlu Fortifikasi Makanan??
 Integrated Approaches to eliminate
Micronutrient Deficiencies
(V.Mannar, MI, 2003)

Supplementation
interventions to eliminate MND
Relative contribution of

Public Health
Measures
Fortification

Dietary improvement

2000 2005 2010

Lebih dari 2 juta penduduk dunia menderita kelaparan
terselubung (Hidden Hunger)

Hidden Hunger Hot Spots

 Hidden Hunger didefenisikan sebagai ...

“ Defisiensi dalam mikronutrien

esensial (vitamin & mineral)
pada individu atau populasi
yang berakibat negatif terhadap
kesehatan, kecerdasan, fungsi,
daya tahan dan perkembangan
ekonomi
SIGHT AND LIFE Expert Panel, Bangkok 2009

Diseluruh dunia, lebih dari 1/3 kematian pada anak di bawah 5 tahun berhubungan
dengan malnutrisi.
 Apa akibat dari Hidden Hunger?

Jumlah Kematian dalam Setahun Jumlah Cacat dalam Setahun

1.1 juta anak < 5 18 juta bayi lahir dalam

tahun kondisi mental yang rusak

600,000
stillbirths

150,000 bayi lahir

115,000 wanita dengan kerusakan
selama kehamilan 350,000 anak
menjadi buta jaringan syaraf yang
rusak

Defisiensi Vit. A Anemia Anemia Defisiensi Iodin Vit. A Defisiensi Folat

& Zinc akibat akibat pada Ibu
Defisiensi Defisiensi deficiency pada Ibu
Besi Besi
 Defisiensi mikronutrien sebenarnya
menyebabkan kerugian secara finansial …

Estimasi pengaruhnya secara global oleh Unicef (2004)

Biaya akibat Defisiensi Mikronutrien secara global :
US$ 180 Milyar dalam 10 tahun mendatang:
• Di China US$ 2,8 Milyar
• Di India US$ 6,0 Milyar

„UNICEF and the Chinese Ministry of Health

announced that China’s massive drive to reduce the
damage done by vitamin and mineral deficiency,
particularly to children, is paying rich dividends for
China’s economy. It expects that efforts to protect its
250 million inhabitants now suffering from “hidden
hunger” could boost GDP by $86 billion over the next
ten years.”
 … dan kelihatannya akan menjadi tantangan
dunia terbesar di abad ke 21

 > 60% biaya perawatan kesehatan dan cacat disebabkan

karena penyakit yang berhubungan dengan pola hidup
 Penyakit kardiovaskular, diabetes, kolesterol tinggi,
osteoporosis, obesitas adalah beberapa isu kesehatan
yang berhubungan dengan faktor gizi
 Isu ini bukan hanya terdapat di negara-negara maju
seperti US, Eropa, Jepang dll tapi juga India, China,
Indonesia dan negara lain diseluruh dunia
Prevention of chronic diseases and the compression of the
disability period will be the greatest public health challenge of
the 21st century.
 3 Tipe Fortifikasi Pangan

Fortifikasi Konvensional
• Makanan pokok (tepung, gulam susu,
minyak, beras)
• Hasil Ternak (susu, yoghurt)
• Margarine
• Kondimen (garam)

Fortifikasi Tingkat Rumah Tangga

• Crushable/tablet yang larut
• Bubuk
• Yang Bisa dioleskan

Bio-fortifikasi
• Produk pertanian (beras, jagung, ubi
jalar,…)
 Food fortification has a successful track record an many countries
Long history in many countries for successful control of deficiencies of vitamins A, D,
several B vitamins, iodine and iron.
1923: Mandatory iodization of salt in Switzerland and USA; now available in
most countries.
1933: Mandatory fortification of flour with Vitamin B1 in Canada and virtual
elimination of Beriberi.
1941: Mandatory fortification of flour with Vitamin B3 in the USA and virtual
elimination of pellagra
early 40ies: Fortification of cereal products with Vitamin B1, B2 and B3 became
common practice in many countries.
1954: Flour fortified in Chile with B-vitamins and iron. Country has now very low
prevalence for anaemia.
1974: Beginning of sugar fortification with Vitamin A in Guatemala. Vitamin
deficiency diminished to one third.
1992: Wheat and maize flour fortification in Venezuela. Vitamin A sufficiency in
general population and important reduction in anemia in children.
1998: Folic Acid fortification mandated in the USA. Now implemented in 60
countries.
2000: Vitamin D fortification of milk and dairy products in US and Canada
started
 Keuntungan Fortifikasi di tingkat rumah tangga

• Since mid-1990s, efforts to add micronutrients to foods at

household level; in particular to complementary foods for
young children
• Micronutrient powder concept:
- Fortification of locally available food
- provides essential micronutrients
- no change in the color, texture or taste of the food
• Combination of supplementation and fortification
• Types of products:
- Soluble or crushable tablets
- Micronutrient powder (MixMe™)
- Micronutrient-rich spreads (NutriButter™)

More costly than mass fortification but useful for improving local foods fed
to infants and young children where fortified complementary foods are not
available
 Bio-fortification adalah teknologi baru yang menghasilkan
tanaman GM

• Modifikasi pemuliaan dan genetik

meningkatkan kandungan gizi
contoh : serealia, kacang-kacangan, kentang, jagung

• Dibutuhkan pengetahuan yang cukup untuk

membuktikan efikasi dan efektivitas danri
bahan panngan yang di bio-fortifikasi

Current concerns about safety, cost,

acceptability and impact on environment limit
development and penetration
 Tanaman yang saat ini banyak diteliti kemungkinannya
untuk bio fortifikasi

Tanaman Nilai Gizi

Ubi jalar oranye β-karoten/pro-vitamin A

(‘Golden’) Rice β-karoten/pro-vitamin A, iron, zinc
‘Orange’ Maize β-karoten/pro-vitamin A
Pisang β-karoten/pro-vitamin A
Kacang2an iron
CassavaUbi Kayu β-karoten/pro-vitamin A
Pearl millet iron
WheatGandum zinc

However due to regulatory and other reasons most of the

developments did not make it to the market yet.
Faktor Regulasi dan Pasar
Kelompok masyarakat sasaran menentukan pendekatan dalam fortifikasi

• Fortifikasi Massal
Dikonsumsi secara luas; sering
diwajibkan.

• Fortifikasi untuk golongan tertentu

Dikonsumsi oleh kelompok masyarakat
tertentu,
biasanya diwajibkan atau secara
sukarela tergantung
dari masalah kesehatan di kelompok
tersebut

• Fortifikasi yang didorong oleh pasar

Industri makanan melakukan fortifikasi
dengan inisiatif sendiri tetapi tetap
harus sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
WHO/FAO Guidelines 2006

Choice between mandatory or voluntary fortification depends on national/regional

circumstances
 Three market channels offer different dynamics and solutions

FOOD ASSISTANCE
CHANNEL
(WFP, NGOs, PDS*)

buy and distribute

FOOD
PROCESSORS
RETAIL CHANNELS
Manufacture
and sell sell to consumers

FORTIFIED FOODS
INSTITUTIONAL
CHANNEL
WORKPLACE, HOSPITALS,
SCHOOLS

buy and distribute

 Pemikiran Yang salah tentang Enrichment

• Banyak konsumen berfikir bahwa

“enrichment” berarti bahwa makanan
tersebut memiliki zat gizi extra sehingga
makanan tersebut lebih bergizi  tidak benar.
 Fortified
• Jika bahan pangan dilabel “fortified” dengan
sesuatu, ini berarti bahwa makanan tersebut
ditambahkan dengan sesuatu yang jumlahnya
lebih banyak dari jumlah sebelumnya
Contoh produk pangan yang difortifikasi:

• Susu dengan vitamin D

• Garam dengan Iodin
• Jus buah dengan kalsium
• Air atau pasta gigi dengan fluoride
• Tepung dengan asam folat
• Roti dengan Niasin
 Penggunaan yang salah dari “Fortified”

• Perusahaan makanan yang memproduksi pangan

dengan kadar gula tinggi, seperti sereal sarapan akan
melabel kemasannya dengan “fortified with vitamins
and minerals”, sehingga produknya terkesan sehat,
padahal penambahan vitamin dan mineral tidak
merubah kenyataan bahwa produknya mengandung
gula yang tinggi.
 NUTRIFIKASI PROTEIN

• Semua bahan bakanan tidak mengandung asam amino

esensial secara lengkap kecuali telur
• Bahan makanan hewani (daging, ikan, susu) dan protein
kacang-kacangan kekurangan asam amino yang
mengandung sulfur (metionin dan sitein)
• Protein biji-bijian kekurangan asam amino lisin
• Protein nabati umumnya kekurangan treonin

Fortifikasi asam amino  menambahkan DL-metionin, L-
Lisin dan L-treonin
 NUTRIFIKASI PROTEIN

• 2 hal penting dalam nutrifikasi protein :

 Daya cerna  DL-metionin pada kedelai mentah tidak
meningkatkan nilai gizi karena adanya anti-tripsin dan
sifat protein kedelai mentah yang mudah dihidrolisis
enzim protease
 Mencampurkan 2 macam protein yang berbeda asam
amino esensial pembatasnya (limiting factor) dengan
perbandingan tertentu  contoh : beras kurang lisin
tapi kaya metionin, kedelai kaya lisin tapi kurang
metionin.
•
 NUTRIFIKASI LEMAK

• Saat ini konsumsi lemak dikaitkan dengan timbulnya

penyakit arteriosklerosis dan jantung koroner sehingga
peran positif minyak bagi tubuh dikesampingkan.
• Konsumsi asam lemak tidak jenuh terbukti dapat
menurunkan kandungan kolesterol
• Nutrifikasi lemak dilakukan dengan mencampur
minyak/lemak dengan minak/lemak yang banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh
• Pendekatan lain : fat substitutes, penggunaan MCT
(Medium chain triglyceride).
 FORTIFIKASI VITAMIN

• Ditujukan untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin dan

mempertahankan kesehatan.
• Jenis vitamin yang difortifikasi : vitamin A, C, D serta B.
• Faktor yang perlu diperhatikan : pada saat tahap produksi
yang mana vitamin perlu ditambahkan  dilakukan
pengujian organoleptik dan kestabilan vitamin selama
pengolahan dan penyimpanan.
 FORTIFIKASI MINERAL

• Menurut sejarah dilakukan sebagai upaya untuk mencegah

timbulnya penyakit defisiensi pada segmen masyarakat
luas dari suatu populasi.
• Fortifikasi yang pertama dan berhasil dilakukan : fortifikasi
iodium di AS pada garam dapur untuk mencegah gondok
endemik pada tahun 1924.
• Jenis mineral yang digunakan untuk fortifikasi : Ca, Na, K,
Mg, Cu, P, Zn, I, Fe dan Mn.
• Faktor yang harus dipertumbangkan : bioavailabilitas,
reaktivitas (warna, flavor), harga dan toksisitas.
 SUPLEMENTASI SERAT MAKANAN

• Serat adalah komponen karbohidrat yang tidak dapat

dicerna dan diserap tubuh  dahulu dianggap tidak
memiliki nilai gizi
• Hasil penelitian menunjukkan bahwa serat makanan
memiliki peran penting mencegah penyakit kanker pada
usus, menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah
penyakit usus (divertikulosis) dan mencegah kegemukan
(obesitas).
• Suplementasi : penambahan serat makanan dalam
pengolahan produk misalnya roti, biskuit dll yang bertujuan
meningkatkan kadar seratnya.