Teknologi Perbaikan

Mutu Pangan

Hijra, S.KM.,M.Gizi
 Definisi
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan dan minuman.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan
mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu
pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi
(kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan
lain-lain) aspek selera (indrawi, enak, menarik,
segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu)
serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani)
kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
 Tujuan

1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah

warna dan cita rasa bahan makanan.
2. Zat gizi tersebut harus stabil selama
penyimpanan.
3. Tidak menimbulkan interaksi negatif dengan
zat gizi lain yang terkandung dalam bahan
makanan.
4. Jumlah yang ditambahkan harus
memperhitungkan kebutuhan individu
sehingga kemungkinan terjadinya keracunan
(akibat overdosis) dapat dihindarkan
Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan
makanan dikenal dengan istilah
fortification (fortifikasi) atau enrichment
(memperkaya). Istilah lain yang sering
digunakan dengan maksud yang sama
adalah supplement (penambahan),
restoration (restorasi, atau pemulihan
kembali) dan juga menggunakan istilah
baru yaitu nutrification (nutrifikasi) yang
secara harfiah berarti mempergizi atau
dengan kata lain meningkatkan nilai gizi.
 Perbaikan Mutu Pangan
1. Suplementasi

“Penambahan satu atau lebih nutrisi

atau zat gizi ke dalam produk pangan
untuk menjaga atau meningkatkan nilai
gizi suatu produk pangan”
 Syarat Suplementasi
a. Zat gizi yang ditambahkan tidak
mengubah warna dan cita rasa pada
makanan.
b. Zat gizi tersebut harus stabil selama
penyimpanan.
c. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan
saling merugikan atau menimbulkan
efek samping antar zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan.
 2. Fortifikasi (Fortification)
Penambahan satu atau lebih nutrisi
atau zat gizi ke dalam produk pangan
sehingga produk tersebut menjadi
sumber yang baik bagi zat gizi yang
ditambahkan (umumnya target telah
ditentukan)
 Klasifikasi Fortifikasi
SUKARELA (Voluntary)
• Diprakarsai oleh pengusaha/produsen
• Tidak selalu atas dasar masalah gizi yang ada
• Tujuan : nilai tambah produk
• Tujuan sampingan : mendukung program
penanggulangan masalah gizi masyarakat
• Sasaran : siapa saja yang mampu membeli
• Hampir semua produk pangan di supermarket
difortifikasi dengan berbagai macam vit dan
mineral adalah Fortifikasi sukarela
 WAJIB (Mandatory)
• Diwajibkan oleh peraturan pemerintah
• Atas inisiatif komunitas gizi dan kesehatan dan
Kemenkes
• Didasarkan atas masalah gizi yang ada di
masyarakat
• Hasil riset gizi
• Tujuan utama : menanggulangi masalah gizi
• Sasaran utama : kelompok rawan gizi “Window
of Opportunity” : remaja putri, ibu hamil, ibu
menyusui, bayi 0-2 th, terutama yang miskin
• Sasaran sampingan : siapa saja yang
mengkonsumsi makanan yang difortifikasi
 Umumnya menyebabkan produk pangan
menjadi “kaya” akan nutrisi tertentu yang
ditambahkan.
 Merupakan cara paling praktis untuk
menurunkan resiko defisiensi
Penambahan iodine pada garam (penyakit
gondok)
 Memiliki target pasar yang jelas  sebagai
“kelebihan” produk
Penambahan asam folat pada susu ibu hamil
 Untuk tujuan teknis
Penambahan vitamin C sebagai antioksidan
sehingga memperpanjang umur simpan
 Syarat Fortifikasi untuk pemilihan
fortifikan
 Kompatibel dgn pembawa, artinya tidak bereaksi,
mengubah warna, bau, rasa, atau sifat organoleptik
lain, bercampur dengan mudah dan homogen, stabil
 Memiliki bioavailabilitas yang tinggi
 Seandainya dikonsumsi dalam jumlah berlebih,
memiliki efek buruk yg minimum
 Mudah dicampurkan ke dalam pembawa (vehicle)
dgn teknologi sederhana
 Dosisnya dlm pembawa harus sedemikian rupa shg
tdk mengharuskan konsumsi pangan terfortifikasi
dlm jlh berlebihan
 3. Pengkayaan (Enrichment)

Penambahan zat gizi tertentu ke dalam

produk pangan untuk memenuhi
identitas standar produk sesuai
peraturan perundang-undangan (FDA
di AS dan BPOM di Indonesia)
 Standar yang ditentukan pemerintah
merupakan standar baku yang menjadi
identitas suatu produk bersifat
“WAJIB” dipenuhi
 Susu pertumbuhan 1-3 tahun, harus
memenuhi energi 1000 kkal, protein
25 gram, vitamin A 400 RE, zat besi 8
mg, dan yodium 90 mcg.
 4. Restorasi (Restoration)
Penambahan zat gizi pada produk
pangan untuk mengembalikan suatu
zat gizi tertentu ke jumlah/konsentrasi
semula (sebelum terjadi penurunan)
 Biasanya dilakukan untuk menggatikan zat
gizi yang hilang/ rusak selama proses
pengolahan.
 Menambahkan nutrisi hingga kadar yang
setara dalam bahan asal
 Namun, tidak semua zat gizi perlu
ditambahkan, hanya merupakan zat gizi yang
menjadi “ciri khas” utama, seperti :
Vitamin C untuk Jus jeruk
Vitamin B dan Fe untuk terigu
Dll.
 5. Standarisasi (Standarization)

Penambahan zat gizi tertentu ke dalam

produk pangan untuk menurangi variasi
komposisi gizi bahan baku (umumnya
untuk memenuhi standar/ label yang
ditentukan)
 Perbedaan kandungan gizi bahan baku
akibat varisai musim sehingga tidak
menghasilkan kualitas produk yang
sama/ standart
 Untuk memenuhi “janji” yang tertera
pada kemasan produk
dilakukan penambahan nutrisi
hingga standar yang telah ditentukan
 6. KOMPLEMENTASI (SUBTITUSI)

Penambahan zat gizi tertentu ke dalam

produk pangan yang dibuat menyerupai
atau pengganti produk pangan yang asli
 Merupakan produk pangan “alternatif”
 Zat gizi yang ditambahkan biasanya merupakan
zat “penciri” dari produk yang ditiru
 Susu kedelai sebagai subsitusi susu sapi
Susu sapi tinggi kalsium  susu kedelai diberi
penambahan kalsium sehingga kadar
kalsiumnya mirip dengan susu sapi
 Margarin merupakan substitusi mentega
 Beras analog substitusi beras (padi)
 Prinsip suplementasi, fortifikasi,
enrichment serta komplementasi

 Aman
 Efektif
 Menguntungkan
 Dapat memperbaiki status gizi
 Regulasi pangan yang berlaku (BPOM)
 Principal of Nutrification by Codex
(1994)
1. Dalam jumlah yang “cukup” tidak lebih tidak
kurang penambahannya harus sesuai dengan
tujuan nutrifikasi
2. Tidak menyebabkan efek merugikan terhadap
metabolisme nutrisi yang lain
3. Nutrisi yang ditambahkan harus cukup stabil.
4. Nutrisi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yang
tinggi.
5. Tidak merubah karakteristik produk.
6. Fasilitas nutrifikasi tersedia menjadi
pertimbangan pada biaya produksi.
7. Metode untuk mengontrol nutrisi yang ditambahkan
8. Tidak menyebabkan kesalahpahaman konsumen
Nutrification Guidelines
1. Nutrisi yang ditambahkan adalah zat gizi
yang tidak cukup dikonsumsi oleh
sebagian populasi masyarakat
2. Produk yang difortifikasi dikonsumsi oleh
sebagian besar masyarakat
3. Kelebihan asupan zat gizi tersebut tidak
menyebabkan dampak negatif
4. Mempertimbangkan biaya produksi
harga produk
tetap terjangkau
 Nutritions Added
1. Vitamin
2. 2. Mineral
3. 3. Asam amino
4. 4. Serat pangan dan prebiotik
5. 5. Asam lemak
6. 6. Kholin
7. 7. L- karnitin
 Nutrition Needed
 Referensi Kebutuhan Gizi suatu metode yang
digunakan untuk mengukur dampak komposisi
makanan terhadap status gizi individu dan
masyarakat
RDA (Rekommended Daily Allowances)
AKG (Angka Kecukupan Gizi)
 Dengan adanya referensi kebutuha gizi maka industri
pangan dapat melakukan perhitungan %AKG bagi
produknya
 Nutrition Stability
 Zat gizi yang ditambahkan pada proses nutrifikasi harus
bersifat STABIL dengan tujuan penambahan yang dilakukan
tidak berbeda jauh dengan kadar yang diinginkan pada produk
akhir
 Beberapa kondisi yang dapat merusak nutrifikan, seperti
Panas
Cahaya
Oksidasi
Perubahan pH
Berinteraksi dengan komponen lain
 Pengaruh Suplementasi, Fortifikasi,
Enrichment serta Komplementasi
terhadap Mutu Pangan
1. Suplementasi

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari tiga

perlakuan Es Krim Rumput Laut rata-rata penerimaan
tertinggi untuk uji organoleptik adalah perlakuan B, dimana
nilai rata-rata warna (3,28), aroma (3,14), rasa (3,44), dan
tekstur (2,82). Setelah dilakukan uji ANOVA ternyata untuk
rasa dan tekstur terdapat perbedaan nyata dari Es Krim
Rumput Laut. Disarankan dalam pembuatan Es Krim
rumput laut menggunakan penambahan rumput laut
kering 15 gr karena perlakuan ini yang disukai oleh panelis.
Saran untuk penelitian selanjutnya agar menambahkan sari
buah pada Es Krim rumput laut untuk memberi warna pada
Es Krim dan tambahkan perbandingan nilai gizi dari es krim.
2. Fortifikasi

Fortifikasi pangan sebagai salah satu

upaya pemenuhan zat gizi mikro
masyarakat merupakan intervensi yang
terbukti cost-effective. Hal itu
dikarenakan fortifikasi dilakukan melalui
bahan pangan yang dikonsumsi
masyarakat secara luas terutama
penduduk tidak mampu dan biaya yang
relatif lebih rendah.
3. Encrichment

Tepung kecambah kedelai digunakan untuk pengkayaan tepung

mocaf sebanyak 40 persen per berat tepung mocaf, sehingga
diperoleh tepung formulasi (Mocaf Plus) dengan kadar protein
28,56 persen, asam folat 162,68 ppm, dan asam lemak tidak
jenuh 6,86 persen. Kemudian tepung mocaf plus ini digunakan
untuk mensubstitusi terigu sebanyak 40 persen dari berat terigu,
dan ditambahkan filler CMC 1 persen sebagai bahan baku mie
kering.
Sifat fisik dan kimia mie kering pada perlakuan tersebut adalah:
kadar air 7,29 persen, daya serap air 90,17 persen, abu 1,94
persen, total asam 1,21 ml NaOH/3 g, protein 19,57 persen,
asam folat sebesar 11,02 ppm atau 11,02 mg asam folat/kg mie
kering = 11.020 µg/kg mie kering. Untuk memenuhi angka
kecukupan gizi (AKG) anak usia 10-12 tahun membutuhkan asam
folat 300 µg/hari, anak cukup mengkonsumsi mie kering ini
27,22 gram mie kering/hari untuk memenuhi 100 persen AKG
per hari atau 8,17 gram mie kering/hari untuk memenuhi 30
persen AKG per hari.
4. Komplentasi

Berdasarkan analisis klasifikasi tunggal terhadap data

karakteristik inderawi diperoleh hasil bahwa ada pengaruh
kualitas cookies hasil eksperimen ditinjau dari segi warna,
rasa, aroma dan tekstur. Hal ini dapat diketahui dengan
adanya perbedaan kualitas dari semua aspek. Berdasarkan
uji lanjut tukey terhadap aspek warna perbandingan
sampel substitusi tepung bawang putih 10%-15%, 10%-
20% didapat sampel yang terbaik adalah sampel 10%.
Pada aspek rasa gurih juga sama perbandingan sampel
substitusi tepung bawang putih 10%-15%, 10%-20%
didapat sampel yang terbaik adalah sampel 10%. Pada
aspek aroma tidak ada perbedaan yang nyata diantara
sampel 10%-15%, 10%-20%. Sedangkan pada aspek tekstur
sampel substitusi tepung bawang putih 10%-15%, 10%-
20% sampel yang terbaik adalah sampel 10%.
TERIMA KASIH