MAKALAH

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI)

TENTANG
“PROSES PENYELENGGARAAN PADA MAKANAN”
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPMI)
Dengan Dosen Pembimbing:

ALYA MISDHAL RINI, M. Biomed

DISUSUN OLEH KELOMPOK 1 :

NO NIM NAMA
1 2020273062 RAHMI SATRIA PUTRI
2 2020273063 NITALEA MAYHESTI
3 2020273064 DEFI EFRELIA
4 2020273065 WINA KELTIRA
5 2020273066 SRI UTARI
6 2020273067 INTAN EKA PRIMADONA
7 2020273068 FETRI HELENA
8 2020273069 ANIDAR
9 2020273070 ASNANI
10 2020273071 HERNIDAYENTI
11 2020273072 ZASMA JUITA
12 2020273073 ICE ANDRIANI
13 2020273074 ILENDRA YENTI

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI JALUR B

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA (UPERTIS)
TAHUN 2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta karunia-Nya penyusun diberikan
kesehatan dan kesempatan sehingga bisa menyelesaikan makalah yang berkaitan dengan Proses
Penyelenggaraan Pada Makanan pada Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPMI) ini tepat pada waktunya. Makalah ini bertujuan untuk membina  dan mengembangkan potensi
mahasiswa dibidang akademik, yang mengacu pada salah satu tri darma perguruan tinggi yaitu pendidikan.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (MSPMI). Tak lupa penyusun mengucapkan banyak terimakasih kepada dosen pengampu Mata Kuliah
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) serta berbagai pihak yang telah membantu
dalam penyusunan makalah ini sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Di dalam makalah ini penyusun menyadari banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun sangat harapkan agar menjadikan makalah ini lebih baik lagi. Penyusun berharap
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Padang, 09 Desember 2021

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................................................................2
DAFTAR ISI...........................................................................................................................................................3
BAB 1 PENDAHULUAN....................................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang..........................................................................................................................................4
1.2 Tujuan.......................................................................................................................................................5
1.3 Manfaat.....................................................................................................................................................5
BAB II.....................................................................................................................................................................6
PEMBAHASAN......................................................................................................................................................6
2.1 Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan..........................................................................................6
2.2 Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan.............................................................................................6
2.3 Prosedur, Produksi Dan Distribusi Bahan Makanan...............................................................................13
2.4 Dapur Institusi.........................................................................................................................................15
2.5 Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.....................................................................16
2.6 Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi..........................................................................................16
2.7 Sistem pencatatan dan pelaporan............................................................................................................16
BAB III..................................................................................................................................................................17
PENUTUP.............................................................................................................................................................17
3.1 Kesimpulan.............................................................................................................................................17
3.2 Saran........................................................................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................................................18

3
 BAB 1
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya
makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang
memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman,
manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena
itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu,
bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kapada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat, dan termasuk sampai kegiatan pencatatan, pelaporan dan
evaluasi. Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit terdapat fungsi manajemen yang harus
dilakukan dengan baik dan tepat agar dapat mencapai tujuan dari penyelenggaraan makanan itu sendiri
yakni tersedianya makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
Program pelayanan gizi bertujuan untuk meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit melalui upaya
penyediaan pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan
kesehatan yang lain di rumah sakit. Kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit tersebut meliputi
produksi/pengolahan makanan (pengadaan sampai penyalurannya ke pasien), pelayanan gizi di ruang
perawatan (perencanaan hingga evaluasi diet), penyuluhan, konsultasi serta rujukan gizi, dan penelitian
serta pengembangan gizi (Rita, 2017).
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah
yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan
5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat
yang berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang
tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap
harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi
konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi
dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak denganlayak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
4
 3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang
dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat
makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara
pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan
karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang
baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan
diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan
mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut

Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan
2. Mengetahui Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan
3. Mengetahui Prosedur, Produksi Dan Distribusi Bahan Makanan
4. Mengetahui Dapur Institusi
5. Mengetahui Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi
6. Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
7. Mengetahui

Manfaat
1. Dapat Mengetahui Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan
2. Dapat Mengetahui Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan
3. Dapat Mengetahui Prosedur, Produksi Dan Distribusi Bahan Makanan
4. Dapat Mengetahui Dapur Institusi
5. Dapat Mengetahui Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi
6. Dapat Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
7. Dapat Mengetahui

5
 BAB II
PEMBAHASAN

BAB 2
2.1 Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan dalam jumlah
dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan
Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang dipersatukan
oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan)
proses (kegiatan) dan output (luaran).
Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan,
metode dan pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan,
pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar
sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).

2.2 Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan

Dibagi dalam beberapa kegiatan :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan
makanan, diantaranya sebagai berikut:
a. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat
dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).
b. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen
(biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus
diabetes, dll).
c. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
d. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
e. Anggaran
f. SDM
1. Macam tenaga yang tersedia
2. Jumlah tenaga yang tersedia
3. Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi,
dsb
g. Sarana

6
 1. Tata letak ruang pengolahan
2. Area pelayanan
3. Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan 
h. Prasarana
1. Macam peralatan yang tersedia
2. Jumlah peralatan yang tersedia
2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
a. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
b. Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
c. Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
d. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN
dengan harga satuan sesuai konsumen.
e. Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)
Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.
Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu  10.5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg
Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.
a. Berhubungan dengan produk
1. Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan
dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan
upah langsung.
2. Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu
produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
b. Berhubungan dengan sifat kegunaan
1. Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan
kitchen equipment.
2. Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang
investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk
BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat.
3. Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh:
butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah
pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.

7
 c. Berhubungan dengan volume produksi
1. Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi
sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya
gedung.
2. Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume,
yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.
3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding.
Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah
resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan.
Standar Resep berguna untuk:
a. Mempermudah dalam menyusun menu
b. Mempermudah proses pengolahan makanan
c. Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
d. Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
e. Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
f. Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat
jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
a. Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
b. Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6
bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
c. Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang
mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah menentukan urutan menu
dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu
(A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus
ditaruh hari apa, dan seterusnya.
d. Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
e. Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain, tenaga
kesehatan lain, ataupun pasien.
f. Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.

8
4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan
Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah,
macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan
bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratan adalah tersedianya:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama,
suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit,
standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam
SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim
5. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan
secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari
perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan
persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1. Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.
2. Spesifikasi penampilan:
a. Nama bahan makanan/nama produk
b. Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung,
terbuka, rusak atau cacat)
c. Tingkat kualitas
d. Umur bahan makanan (kadaluarsa)
e. Warna bahan makanan

9
 f. Identifikasi pabrik
g. Label pangan
h. Satuan bahan makanan
i. Keterangan khusus lain bila diperlukan
3. Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau
kemasan.
b. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi
bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang
berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga
yang benar. Bahan Makanan digolongkan Sbb:
1. Golongan lauk pauk hewani: daging, telur
2. Sayuran
3. Buah2an
4. Kacang2an
5. Hasil kacang2an: Tahu, tempe
6. Golongan ikan kering
7. Bumbu
8. Kalengan
9. Makanan pokok
10. Gula
11. MinyakGolongan minuman dan susu
Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang
1. Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia
2. Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3. Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4. Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
1. Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier,
sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan
terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
2. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)
3. Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
4. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
5. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

10
 b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

c. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran,
sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan.
Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke
tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan bahan makanan
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.
8. Penyaluran bahan makanan
Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan.
Syarat:
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar
porsi x jumlah pasien

11
 b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder
9. Persiapan bahan makanan
Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah orang yang dilayani.
10. Pemasakan bahan makanan
Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan:
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan
dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
11. Distribusi Makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. 
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan.
12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :
a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin 
f. Biaya produksi dapat ditekan

12
2.3 Prosedur, Produksi Dan Distribusi Bahan Makanan
1. Persiapan dan pengolahan makanan
a. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang
siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.
b. Prasyarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan
2. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat:
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)
3. Distribusi dan penyajian makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan
pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang
berlaku (Depkes,2006).
4. Pengawasan mutu makanan
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan
menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah
mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal
tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya

13
peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan
masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain
adalah sebagai berikut:
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak
rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di
gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.
b. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk
diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah
bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar
menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
c. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana
ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses
produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu
yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan
(didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade
dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu.
Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun
alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih
alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai
berikut:
a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus
untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera
diperbaiki.
c. Sanitari makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan
adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman
(Ricki M. Mulia, 2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan
sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa

14
 makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme
yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus
ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik
dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari
prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap
produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
5. Evaluasi produksi dan distribusi
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal
meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal
meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan
kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan
makan.

2.4 Dapur Institusi

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus
memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih,
mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air
kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.
1. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:
a. Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.
b. Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah
pengolahan.
c. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta
konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu
tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan
manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup
disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan
faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus
cukup (Mukrie, 1996).
2. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja pada
pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi
masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki

15
 dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari rambut,
maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).
2.5 Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi
1. Pengertian pengawasan mutu
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam penanganan
mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).
2. Tujuan pengawasan mutu
Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu dari barang
yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis.
3. Fungsi pengawasan mutu

2.6 Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh
pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung proses
penyelenggaraan makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber. Dengan
teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

2.7 Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak
terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:
1. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
2. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
3. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.\
4. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.
5. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

16
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan dalam
jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan
Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang dipersatukan
oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan)
proses (kegiatan) dan output (luaran).
1. Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode
dan pasar /konsumen.
2. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan,
pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.
3. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi
dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).

3.2 Saran
Hygine sanitasi sangat peting untuk diperhatikan, terutama dalam proses penyelenggaraan
makanan, baik dari tempat, alat, bahan makan itu sendiri, dan tenaga pelaksananya. Karena hygiene
sanitasi akan mempengaruhi mutu dari makanan yang dihasilkan, selain itu juga akan mempengaruhi
minat pelanggan atau kenyamanan pelanggan dalam pelayanan di institusi tersebut.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes.2013.Pedoman Gizi Rumah Sakit.Jakarta

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan
Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta

Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013

18