MAKALAH PENGEMBANGAN RESEP DAN FORMULA MAKANAN

“Formula KVA untuk Anak Sekolah”

KELOMPOK 14

SHYROTUL HAYATI (182210722)

WINDY OKTRI (182210728)

DOSEN PEMBIMBING :

Sri Darningsih, S.Pd.M.Si

Kasmiyeti, DCN.M.Biomed

Heriyeni, S.Pd.M.Si

Defniwita Yuska, SKM.M.Biomed

S1 TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 3A

JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan
hidayahnya penulis dapat menyelesaikan makalah tentang “Menyusun Formula Makanan
PMT-AS Anak Sekolah” Dalam proses penyusunan makalah ini tidak sedikit hambatan yang
penulis hadapi. Namun, penulis menyadari bahwa kelancaran yang penulis dapat tidak lain
adalah berkat dorongan, bantuan dan dukungan dari Dosen Pembimbing, sehingga kendala
yang dihadapi dapat diselesaikan dengan baik.

Tugas makalah ini merupakan salah satu syarat untuk pencapaian nilai tugas
kelompok. Semoga makalah ini bermanfaat dan dapat membantu pengetahuan yang lebih luas
lagi bagi para pembacanya. Jika ada saran dan kritikan yang membangun sangat penulis
harapkan untuk perbaikan kedepannya. Karena kesempurnaan hanya milik Allah SWT.

Padang, 16 Februari 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................................i
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................................................2
C. Tujuan...........................................................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................................................4
A. Pengertian KVA Anak Sekolah...................................................................................................4
B. Tujuan pengembangan formula untuk pencegahan KVA..............................................................6
C. Persyaratan Formula Untuk Pencegahan KVA.............................................................................6
D. Penyusunan dan Perhitungan Formula KVA Anak Sekolah.........................................................7
1. Kebutuhan Gizi Anak Sekolah (7-12 tahun) Berdasarkan AKG 2019.......................................7
2. Formulasi...................................................................................................................................8
3. Analisis zat gizi.........................................................................................................................8
E. Pengolahan Formula....................................................................................................................10
1. Resep Puding Stroberry...........................................................................................................10
2. Resep modifikasi.....................................................................................................................10
F. Penilaian dan evaluasi.................................................................................................................11
G. Pelaporan....................................................................................................................................11
BAB III PENUTUP.............................................................................................................................13
A. Kesimpulan.................................................................................................................................13
B. Saran...........................................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................14
A. Penyusunan dan Perhitungan Formula KVA Anak Sekolah.......................................................15
B. Pengolahan Formula KVA Anak Sekolah...................................................................................19
C. Penilaian/Evaluasi.......................................................................................................................21
D. Pelaporan....................................................................................................................................21

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anak sekolah merupakan investasi dan sebagai penerus bangsa, perlu upaya yang
sistematis dan berkesinambungan guna meningkatkan kualitas sumber daya manusia
khususnya anak sekolah, karena masa depan bangsa ditentukan oleh kualitas anak
sekolahnya di masa ini. Tumbuh kembang anak sekolah yang optimal tergantung pada
pemenuhan gizinya, sehingga mereka bisa tumbuh dengan sehat serta menjadi anak yang
kuat dan cerdas (Alfa, I. et al. 2020).

Berdasarkan UNICEF conceptual framework (1990), faktor langsung yang

mempengaruhi status gizi anak sekolah adalah asupan . Hal lain adalah kebiasaan makan
anak yang akan berpengaruh terhadap asupan makan dan akhirnya dapat mempengaruhi
status gizinya, karena pada usia anak sekolah mereka sudah menjadi konsumen aktif, di
mana mereka sudah dapat memilih serta memutuskan jenis makanan yang akan
dikonsumsi. Kebiasaan makan anak sekolah sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor,
diantaranya yaitu kebiasaan makan yang diterapkan oleh orang tua, dan faktor lingkungan.
Pada usia ini peran teman sebaya (peer group) juga sangat mempengaruhi kebiasaan
makan anak usia sekolah Lestari, R. T. (2011).

Kekurangan gizi menjadi masalah yang umum di negara-negara berkembang.

Masalah gizi utama di Indonesia didominasi oleh masalah gizi kurang yaitu Kurang Energi
Protein (KEP), Anemia Besi, Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) dan kurang
Vitamin A (KVA). Disamping itu juga terdapat masalah gizi mikro lainya seperti
defisiensi zinc. Defisiensi zinc dan vitamin A banyak dialami oleh anak sekolah (Gibney,
et al., 2008).

Masalah gizi yang timbul pada anak usia sekolah merupakan masalah yang
kompleks dan perlu ditangani bukan hanya oleh satu pihak saja. Diperlukan langkah dan
upaya yang strategis untuk menanggulanginya. Program pelayanan kesehatan dilakukan
secara menyeluruh meliputi upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif termasuk
pemberian suplementasi gizi yaitu makanan tambahan dan obat-obatan (Pritasari,
Damayanti and Lestari, 2017).

1
 Vitamin A merupakan salah satu zat gizi penting yang larut dalam lemak dan
disimpan dalam hati, tidak dapat dibuat oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari luar
(esensial), berfungsi untuk penglihatan, pertumbuhan dan meningkatkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit (Depkes RI, 2005).

Pada anak balita akibat KVA (Kekurangan Vitamin A) akan meningkatkan kesakitan
dan kematian, mudah terkena penyakit infeksi seperti diare, radang paru-paru, pneumonia,
dan akhirnya kematian. Akibat lain yang berdampak sangat serius dari KVA adalah buta
senja dan manifestasi lain dari xeropthalmia termasuk kerusakan kornea dan kebutaan
(Sidarta, 2008).

Defisiensi vitamin A diperkirakan mempengaruhi jutaan anak di seluruh dunia.

Sekitar 250.000-500.000 anak-anak di negara berkembang menjadi buta setiap tahun
karena kekurangan vitamin A, dengan prevalensi tertinggi di Asia Tenggara dan Afrika.
Tingginya prevalensi kekurangan vitamin A, WHO menerapkan beberapa inisiatif untuk
suplementasi vitamin A di negara-negara berkembang. Beberapa strategi termasuk asupan
vitamin A melalui kombinasi pemberian ASI, asupan makanan, fortifikasi makanan dan
suplemen. Melalui upaya ini, diperkirakan 1,25 juta kematian sejak 1998 di 40 negara
karena kekurangan vitamin A telah dihindari (Pratiwi, 2013).

Suplementasi vitamin A merupakan Program Nasional untuk mencegah kekurangan

vitamin A diantara anak-anak Indonesia. Program ini memberikan kapsul vitamin A secara
gratis kepada setiap bayi dan balita yang mengunjungi Posyandu dan Puskesmas. Pada
bayi usia 6-11 bulan diberikan satu kali pada bulan Februari atau Agustus kapsul vitamin
A berwarna biru dengan dosis 100.000 SI, sedangkan balita usia 12 – 59 bulan diberikan
dua kali dalam setahun kapsul berwarna merah dengan dosis 200.000 SI (Kementerian
Kesehatan RI, 2018).

B. Rumusan Masalah

1 Apa pengertian KVA?

2 Apa tujuan dari pembuatan formula KVA Anak Sekolah?
3 Apa saja bersyaratan dalam menyusun formula KVA Anak Sekolah?
4 Bagaimana penyusunan dan perhitungan dari formula KVA Anak Sekolah?

2
 5 Bagaimana pengolahan formula makanan KVA Anak Sekolah?
6 Bagaimana penilaian/evaluasi dari formula makanan KVA Anak Sekolah?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1 Mengetahui pengertian, tujuan, dan persyaratan dalam menyusun formula makanan

KVA anak sekolah.
2 Mengetahui bagaimana penyusunan dan perhitungan zat gizi dari formula makanan
KVA anak sekolah.
3 Mengetahui cara pengolahan formula makanan KVA anak sekolah.
4 Melakukan penilaian/evaluasi dari formula makanan KVA anak sekolah yang telah
dibuat.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian KVA Anak Sekolah

Anak sekolah menurut World Health Organization (WHO) yaitu golongan yang
berusia antara 7-15 tahun, sedangkan di Indonesia lazimnya anak berusia antara 7-12
tahun. Golongan ini mempunyai karakteristik mulai mencoba mengembangkan
kemandirian dan menentukan batasan-batasan atau norma. Di sinilah variasi individu
mulai lebih mudah dikenali seperti pada pertumbuhan dan perkembangan, pola aktivitas,
kebutuhan zat gizi, perkembangan kepribadian, serta asupan makanan (Pritasari,
Damayanti and Lestari, 2017).

Menurut (Pritasari, Damayanti and Lestari, 2017), masalah gizi yang sering
ditemukan dan berdampak pada prestasi belajar dan pertumbuhan fisik anak SD antara lain
Kurang Energi Protein (KEP), Anemia Gizi Besi, Gangguan Akibat Kurang Yodium
(GAKY), Kurang Vitamin A.

a. Kurang Energi Protein (KEP)

Suatu kondisi dimana jumlah asupan zat gizi yaitu energi dan protein kurang
dari yang dibutuhkan. Akibat buruk dari KEP bagi anak SD adalah anak menjadi
lemah daya tahan tubuhnya dan terjadi penurunan konsentrasi belajar.
b. Anemia Gizi Besi
Suatu kondisi pada anak SD dengan kadar haemoglobin (Hb) dalam darah
kurang dari normal (kurang dari 12 gr %). Akibat buruk dari anemia gizi besi
adalah anak menjadi lesu, lemah, letih, lelah, dan lalai (5 L) dan mengurangi daya
serap otak terhadap pelajaran.
c. Gangguan Akibat Kurang Yodium (GAKY)
Suatu gejala yang diakibatkan oleh kekurangan asupan yodium dalam
makanan sehari-hari yang berlangsung dalam jangka waktu lama. Masalah GAKY
pada umumnya ditemukan di dataran tinggi. Akibat buruk GAKY adalah anak
menjadi lamban dan sulit menerima pelajaran.
d. Kurang Vitamin A (KVA)

4
 Suatu kondisi yang diakibatkan oleh jumlah asupan vitamin A tidak memenuhi
kebutuhan tubuh. Akibat buruk dari kurang vitamin A adalah menurunnya daya
tahan tubuh terhadap infeksi sehingga anak mudah sakit. Disamping itu vitamin A
terkait dengan fungsi penglihatan.

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang penting bagi tubuh dan mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh. Sifat kimia vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna
kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan biasanya vitamin A
terdapat dalam bentuk ester retinil yaitu terikat dalam asam lemak rantai panjang. Di
dalam tubuh, vitamin A berfungsi dalam dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu
retinol (bentuk) alkohol, retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).

Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat pada pangan hewani. Pangan nabati
mengandung karotenoid yang merupakan prekursor (provitamin) A. Karotenoid di alam
hanya dalam bentuk alfa, beta dan gama serta kriptosantin. Vitamin A yang ada di
makanan, sebagaian besar dalam bentuk ester retinil, bernama karotenoid bercampur
dengan lipida lain di dalam lambung. Di dalam sel-sel mukosa usus halus, ester retinil
dihidrolisis oleh enzim-enzim pankreas esterase menjadi retinol yang lebih efisien
diabsorpsi daripada daripada ester retinil. Sebagian dari karotenoid, terutama beta karoten
di dalam sitoplasma sl mukosa usus halus dipecah menjadi retinol.

Retinol didalam kukosa usus halus bereaksi dengan asam lemak dan membentuk
ester dan dengan bantuan cairan empedu menyeberangi sel-sel vili dinding usus halus
untuk kemudian diangkut oleh cilomikron melalui sistem limfe ke dalam aliran darah
menuju hati. Apabila konsumsi lemak cukup, yaitu mengandung 80-90 % ester retinil,
maka hanya 40-60% karotenoid yang diabsrpsi tubuh. Hati berperan sebagai tempat
menyimpan utama vitamin A. Dalam keadaan normal, cadangan vitamin A dalam hati
bertahan sampai 6 bulan, sedangkan bila tubuh mengalami kekurangan konsumsi vitamin
A, asam retinoat diabsorpsi tanpa perubahan. Asam retinoat merupakan sebagian kecil
vitamin A dalam darah yang aktif dalam deferensiasi sel dan pertumbuhan.

Kekurangan Vitamin A (KVA) adalah keadaan di mana simpanan vitamin A dalam

tubuh berkurang dengan gejala awal kurang dapat melihat pada malam hari (rabun senja).
Selain itu, gejala kekurangan vitamin A adalah menurunnya kadar serum retinol dalam
darah (Depkes RI, 2005). Kekurangan vitamin A dapat terjadi pada semua usia, akan

5
 tetapi, kekurangan vitamin A hingga menyebabkan kerusakan kornea yang parah sering
terjadi pada anak usia 6 hingga 36 bulan (Arisman, 2009).

Kekurangan vitamin A dapat ditanggulangi salah satunya dengan pemberian kapsul

vitamin A pada anak usia 6-59 bulan dan ibu nifas setiap 6 bulan. Meskipun cakupan
pemberian kapsul vitamin A meningkat dari tahun 2007 (71,5%) hingga tahun 2013
(75,5%) sebesar 4% (Riskesdas, 2013), kadar retinol serum pada anak masih rendah yaitu
sebesar 68,5% (Fedriansyah dkk, 2010). Hal tersebut menunjukkan bahwa pemberian
kapsul vitamin A setiap 6 bulan belum bisa memecahkan masalah KVA di Indonesia.
Faktor yang mempengaruhi status vitamin A antara lain asupan vitamin A, faktor
penghambat dan pendukung, status protein dan infeksi.

Defisiensi vitamin A berhubungan erat dengan kejadian Kekurangan Energi Protein

(KEP). Hal ini disebabkan asupan gizi yang kurang pada penderita KEP termasuk zat gizi
mikro dalam hal ini vitamin A. Selain itu, rendahnya asupan protein juga dapat
menyebabkan absorpsi, transportasi dan konversi Vitamin A terhambat. Defisiensi
Vitamin A dapat menimbulkan menurunnya sistem imun sehingga meningkatkan risiko
penyakit infeksi yang dapat memperburuk KEP terutama pada balita (Gallagher, 2008).

B. Tujuan pengembangan formula untuk pencegahan KVA

Tujuan pengembangan formula untuk pencegahan KVA adalah untuk mencukupi

kebutuhan Vitamin A anak sekolah dalam sehari. Hal ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya defisiensi vitamin A atau cadangan vitamin A dalam tubuh yang dapat
menyebabkan penyakit kekurangan vitamin A.

C. Persyaratan Formula Untuk Pencegahan KVA

Pada prinsipnya makanan yang dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan anak harus
memenuhi kebutuhan nutrisinya. Makanan tersebut sebaiknya terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayur, dan buah. Pengaturan waktu makan yang benar juga harus diperhatikan,
Biakan waktu makan utama 3 kali sehari dan selingan 2 kali sehari. Pengaturan ini
bertujuan untuk membentuk kebiasaan makan yang baik. Dengan memenuhi kebutuhan
tersebut diharapkan dapat mencegah terjadinya masalah gizi pada anak sekolah, baik gizi
kurang maupun kegemukan pada anak (Pritasari, Damayanti and Lestari, 2017). Namun
untuk anak yang mengalami KVA, makanan yang diberikan harus memperhatikan

6
 kandungan Vitamin A. hal ini berguna untuk mencukupi kebutuhan Vitamin A dari anak
tersebut.

Menurut (Santoso, Ranti 2004) Secara umum hal-hal yang harus diperhatikan
dalam penyelenggaraan makanan di sekolah adalah:

1) Mengandung zat-zat gizi yang diperlukan anak, seperti energi, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin (khususnya Vitamin A), dan mineral.
2) Higienis dan tidak membahayakan.
3) Mudah dan praktis dalam melaksanakan kegiatan makan yaitu mudah (tidak
tumpah), dapat dimakan dengan cepat ( tidak perlu mengupas yang sulit atau
bertulang/berduri halus).
4) Dibuat sama jenis hidangan (bisa beberapa jenis) dan porsi yang standard
sehingga cukup mengenyankan anak.
5) Efisiensi dan mudah dalam pengelolaan program makan, persiapan, pengolahan,
dan penyajian.
6) Mengetahui syarat-syarat makan untuk usia tertentu

D. Penyusunan dan Perhitungan Formula KVA Anak Sekolah

1. Kebutuhan Gizi Anak Sekolah (7-12 tahun) Berdasarkan AKG 2019

Berat Tinggi
Kelompok Energi Protein Lemak KH Vit.A
badan badan
umur (kal) (gr) (gr) (gr) (RE)
(kg) (cm)
7-9 tahun 27 130 1650 40 55 250 500
10-12 tahun
- Laki-laki 36 145 2000 50 65 300 600
- Perempuan 38 147 1900 55 65 280 600

Kebutuhan Snack (10% dari kebutuhan total):

Energy : 10% x 1650-2000 kkal = 165 – 200 kkal

Protein : 10% x 40-55 = 4- 5,5 gr

Lemak : 10% x 55-65 gr= 5,5 – 6,5 gr

KH : 10% x 250-300 gr =25 – 30 gr

7
Vitamin A : 10% x 500-600 RE = 50 – 60 RE

8
 2. Formulasi
Nama Bahan Formula Asli Formula Modifikasi
(Agar-Agar (Agar-Agar wortel
strawberry) keju)
Serbuk agar-agar 2 gr 2 gr
Air 70 ml 70ml
Susu UHT 50 ml 50ml
Susu Kental Manis 5ml 5ml
Gula pasir 20gr 20gr
Stroberi 50gr -
Wortel - 40gr
Keju - 10 gr

3. Analisis zat gizi

a. Resep awal

==================================================================

Analysis of the food record

==================================================================

Food Amount energy carbohydr.

___________________________________________________________________________

Agar-Agar Strawberry

agar-agar 2g 0.0 kcal 0.0 g

susu sapi 50 g 33.0 kcal 2.4 g

susu kental manis 5g 16.0 kcal 2.7 g

gula pasir 20 g 77.4 kcal 20.0 g

Strawberry fresh 50 g 16.0 kcal 2.8 g

Meal analysis: energy 142.4 kcal (100 %), carbohydrate 27.9 g (100 %)

==================================================================

Result

9
==================================================================

Nutrient analysed recommended percentage

content value value/day fulfillment

___________________________________________________________________________

energy 142.4 kcal 2036.3 kcal 7%

protein 2.4 g(7%) 60.1 g(12 %) 4%

fat 2.6 g(16%) 69.1 g(< 30 %) 4%

carbohydr. 27.9 g(78%) 290.7 g(> 55 %) 10 %

calcium 85.2 mg 1000.0 mg 9%

iron 0.6 mg 15.0 mg 4%

Vit. A 34.6 µg 800.0 µg 4%

Vit. B1 0.0 mg 1.0 mg 4%

Vit. B2 0.1 mg 1.2 mg 11 %

Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 5%

Vit. B12 0.2 µg 3.0 µg 7%

Vit. C 33.1 mg 100.0 mg 33 %

phosphorus 70.6 mg 700.0 mg 10 %

sodium 35.3 mg 2000.0 mg 2%

cholesterol 8.6 mg - -

b. Resep modifikasi

==================================================================

Analysis of the food record

==================================================================

Food Amount energy carbohydr.

10
___________________________________________________________________________

Agar-Agar Wortel Keju

agar-agar 2g 0.0 kcal 0.0 g

susu sapi 50 g 33.0 kcal 2.4 g

susu kental manis 5g 16.0 kcal 2.7 g

gula pasir 20 g 77.4 kcal 20.0 g

Hard cheese 10 g 29.5 kcal 0.0 g

wortel 40 g 16.4 kcal 3.8 g

Meal analysis: energy 172.3 kcal (100 %), carbohydrate 28.9 g (100 %)

==================================================================

Result

==================================================================

Nutrient analysed recommended percentage

content value value/day fulfillment

___________________________________________________________________________

energy 172.3 kcal 2036.3 kcal 8%

protein 5.5 g(13%) 60.1 g(12 %) 9%

fat 4.3 g(21%) 69.1 g(< 30 %) 6%

carbohydr. 28.9 g(66%) 290.7 g(> 55 %) 10 %

calcium 162.7 mg 1000.0 mg 16 %

iron 0.1 mg 15.0 mg 1%

Vit. A 386.4 µg 800.0 µg 48 %

Vit. B1 0.1 mg 1.0 mg 6%

Vit. B2 0.2 mg 1.2 mg 15 %

11
Vit. B6 0.1 mg 1.2 mg 8%

Vit. B12 0.3 µg 3.0 µg 10 %

Vit. C 0.6 mg 100.0 mg 1%

phosphorus 118.1 mg 700.0 mg 17 %

sodium 113.8 mg 2000.0 mg 6%

cholesterol 12.9 mg - -
E. Pengolahan Formula dengan air matang. Masukan satu
potong stroberi di dasar cetakkan.
1. Resep Puding Stroberry Tuang adonan puding, hingga
penuh, dinginkan hingga mengeras
4) Setelah membeku, keluarkan
puding dari cetakan. Sajikan
dingin.

2. Resep modifikasi
Agar –Agar Wortel Keju
Bahan:

 2 gr bubuk agar warna putih

 70 ml air
 50 ml susu UHT
 50 g stroberi, blender halus, saring
 2 tetes pasta stroberi/pewarna
makanan warna merah muda
 20 g gula pasir

Cara membuat: Bahan :

1) Larutkan bubuk agar dengan air,  2 gr agar-agar

gula pasir dan susu tawar cair.  70 ml air
Panaskan sambil terus di aduk  50 gr susu UHT
hingga mendidih.  5gr susu kental manis
 20 gr gula pasir
2) Tambahkan stroberi yang sudah
 10 Keju ceddar
dihaluskan dan pewarna
 wortel 40 g
merah/pasta stroberi. Didihkan
kembali. Angkat. Cara membuat :
3) Siapkan cetakan puding dengan
bentuk sesuai selera. Basahi 1) Larutkan bubuk agar dengan air,
gula pasir dan susu tawar cair.

12
 Panaskan sambil terus di aduk
hingga mendidih.
2) Tambahkan wortel yang sudah
dihaluskan . Didihkan kembali.
Angkat
3) Siapkan cetakan puding dengan
bentuk sesuai selera. Basahi
dengan air matang. Tuang adonan
puding, hingga penuh, dinginkan
hingga mengeras.
4) Setelah membeku, keluarkan
puding dari cetakan. Sajikan dingin
dan tambahkan paruutan keju
diatasnya.

13
F. Penilaian dan evaluasi
Penilaian/evaluas Resep Lama Resep Modifikasi
i (Agar-Agar stroberi) (Agar-agar wortel keju)
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur

G. Pelaporan
Masalah kekurangan zat gizi bukan hanya zat gizi makro, melainkan juga terjadi
kekurangan zat gizi mikro seperti zat besi dan KVA. KVA atau kekurangan vitamin A terjadi
karena defesiensi cadangan vitamin A dalam tubuh. Oleh karena itu untuk mencegah
terjadinya kekurangan cadangan vitamin A ditubuh, kebutuhan akan vitamin A harus
terpenuhi. Pada penyusunan formula untuk pencegahan KVA pada anak sekolah , kami
memakai AKG usia 7-12 tahun jenis kelamin laki – laki. Untuk snack dipakai 10% dari
kebutuhan sehingga didapat Energy : 165 – 200 kkal,Protein 4- 5,5 gr,Lemak 5,5 – 6,5 gr,Kh
25 – 30 gr .

Agar-agar adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel
rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari
monomer galaktosa. Agar-agar yang terbuat dari rumput laut dapat dibentuk sebagai bubuk
dan diperjualbelikan. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan
air bergerak bebas. Agar-agar merupakan bahan pangan yang mudah didapat dan memiliki
harga murah. Agar-agar juga merupakan bahan makanan yang mudah dikreasikan dan
dikombinasikan dengan bahan pangan lain.

Pada resep awal yaitu agar-agar strawberry lalu dilakukan modifikasi menjadi Agar-
agar wortel keju. Pada modifikasi formula kami lakukan metode substitusi dan suplementasi.
Substiusi dilakukan dengan mengganti strawberry menjadi wortel. Selain itu, suplementasi
dengan menambahkan keju.

Kami memilih mengganti strawberry dengan wortel karena strawberry agak sulit
didapat serta harga agak mahal disbanding wortel . selain itu , wortel lebih kaya akan vitamin
A dalam bentuk beta karoten dibanding strawberry, dalam 100gr wortel terdapat 2784 mcg
beta karoten. Alas an kami menambahkan keju yaitu karena keju sekarang mudah didapatkan
dikalangan masyarakat, selain itu keju memilik 227 mcg vitamin A dalam 100 gr keju . keju
juga bermanfaat untuk membuat tulang dan otot kuat karena tinggi protein dan kalsium, ini
akan semakin mendukung pertumbuhan anak.

14
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Tumbuh kembang anak yang optimal tergantung pada pemenuhan gizinya, sehingga
mereka bisa tumbuh dengan sehat serta menjadi anak yang kuat dan cerdas. Masalah gizi
utama di Indonesia didominasi oleh masalah gizi kurang yaitu Kurang Energi Protein
(KEP), Anemia Besi, Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) dan kurang
Vitamin A (KVA). Defisiensi vitamin A berhubungan erat dengan kejadian Kekurangan
Energi Protein (KEP). Hal ini disebabkan asupan gizi yang kurang pada penderita KEP
termasuk zat gizi mikro dalam hal ini vitamin A. Selain itu, rendahnya asupan protein juga
dapat menyebabkan absorpsi, transportasi dan konversi Vitamin A terhambat.

Pengembangan formula untuk pencegahan KVA adalah suatu upaya untuk

mencukupi kebutuhan Vitamin A anak sekolah dalam sehari. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya defisiensi vitamin A atau cadangan vitamin A dalam tubuh yang
dapat menyebabkan penyakit kekurangan vitamin A.

B. Saran
Dalam melakukan modifikasi atau pengembangan formula suatu makanan/ produk
dalam mencega KVA anak sekolah, diperlukan perhitungan yang tepat terhadap
kebutuhannya agar makanan yang diberikan tidak kurang atau tidak melebihi kebutuhan
dari anak sekolah tersebut. selain itu juga perlu memperhatikan bentuk, rasa, aroma, dan
warna pada makanan yang dimodifikasi, agar anak bisa tertarik untuk memakannya.

Dengan dilakukannya modifikasi atau pengembangan resep untuk pencegahan KVA

anak sekolah, diharapkan mampu membantu mencukupi kebutuhan Vitamin A pada anak
agar terhindar dari penyakit akibat defisiensi Vitamin A.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Alfa, I. et al. (2020) ‘Pengaruh PMT-AS Berbasis Kearifan Lokal Terhadap Perubahan nilai
Z-Score Indeks Massa Tubuh Menurut Umur (IMT/U) pada Siswa Kelas IV SD’, Thesis,
Poltekkes Kemenkes RI Bandung.

Aristman. 2009. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Jakarta : EGC.

Gallagher, ML. 2008. The Nutrient and Their Metabolism. In : Mahanan LK Escott-Stump S.
Krause Food, Nutrition, and Diet Therapy. Philidelphia: Saunders.

Gibney, MJ., et al. 2008. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta : EGC.

Lestari, R. T. (2011). Evaluasi Peran Program Pemberian Makanan Tambahan Anak

Sekolah (PMT-AS) terhadap Status Gizi, Kadar Hemoglobin dan Prestasi Belajar Siswa
(Studi Kasus pada Siswa SD/MI Penerima PMT-AS di Kecamatan Kalibening Kabupaten
Banjarnegara Tahun 2010) (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Semarang).

Pritasari, Damayanti, D. and Lestari, N. T. (2017) Gizi Dalam Daur Kehidupan. Jakarta:
Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.

Sidharta P, Mardjono M,. 2008. Neurologi Klinis Dasar. Jakarta: Dian Rakyat.

Pembuat Laporan

Windy Oktri

16
A. Penyusunan dan Perhitungan Formula KVA Anak Sekolah

1 Kebutuhan Gizi Anak Sekolah (7-12 tahun) Berdasarkan AKG 2019

Berat Tinggi
Kelompok Energi Protein Lemak KH Vit.A
badan badan
umur (kal) (gr) (gr) (gr) (RE)
(kg) (cm)
7-9 tahun 27 130 1650 40 55 250 500
10-12 tahun
- Laki-laki 36 145 2000 50 65 300 600
- Perempuan 38 147 1900 55 65 280 600

2 Proporsi
Makanan yang diberikan kali ini adalah untuk anak usia sekolah umur 7-9 tahun yang
mengalami KVA. Makanan diberikan dalam bentuk makanan porsi dengan proporsi
30 %. Sehingga didapat kecukupan zat gizi untuk satu kali makan yaitu :
Energi : 30% x 1650 – 2000 kkal = 495 – 600 kkal
Protein : 30% x 40 – 55 gr = 12 – 16,5 gr
Lemak : 30% x 55 – 65 gr = 16,5 – 19,5 gr
Karbohidrat : 30% x 250 – 300 gr = 75 – 90 gr
Vitamin A : 30 % x 500 – 600 RE = 150 – 60 RE

3 Formulasi
Nama Bahan Formula Asli Formula Modifikasi
Beras 35 gr 35
Soun 50 gr 50 gr
Daging ayam 20 gr 20 gr
Minyak sayur 5 gr 5 gr
Kerupuk merah 2 gr 2 gr
Telur puyuh - 30 gr

17
 4 Analisis Zat Gizi
a. Analisis Zat Gizi Resep Lama (Soto Ayam)
Berat Energi Protein Lemak KH
Bahan Vit.A
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Beras 30 126,3 2,3 0,2 27,8 -
Soun 50 190,5 0,2 0,1 45,7 -
Daging ayam 20 57 5,4 3,8 - -
Minyak sayur 5 43,1 - 5 - 7,8
Kerupuk merah 2 7,6 - - 1,8 -
Lemak sapi 3 25,7 - 2,8 - -
Total 450,2 7,9 11,9 75,3 7,8

==================================================================

HASIL PERHITUNGAN DIET/

==================================================================

Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

__________________________________________________________________________

beras putih giling 35 g 126,3 kcal 27,8 g

mie soun 50 g 190,5 kcal 45,7 g

daging ayam 20 g 57,0 kcal 0,0 g

minyak sayur (indomie dll) 5g 43,1 kcal 0,0 g

kerupuk aci 2g 7,6 kcal 1,8 g

lemak kerbau 3g 25,7 kcal 0,0 g

Meal analysis: energy 450,2 kcal (100 %), carbohydrate 75,3 g (100 %)

==================================================================

HASIL PERHITUNGAN

==================================================================

Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase

18
 nilai nilai/hari pemenuhan

___________________________________________________________________________

energy 450,2 kcal 1800,0 kcal 25 %

water 0,0 g 1800,0 g 0%

protein 7,9 g(7%) 24,0 g(12 %) 33 %

fat 11,9 g(24%) 62,0 g(< 30 %) 19 %

carbohydr. 75,3 g(69%) 265,0 g(> 55 %) 28 %

dietary fiber 0,7 g 25,0 g 3%

PUFA 1,1 g 10,0 g 11 %

cholesterol 18,9 mg - -

Vit. A 7,8 µg 800,0 µg 1%

carotene 0,0 mg - -

Vit. E 0,0 mg - -

Vit. B1 0,0 mg 1,0 mg 4%

Vit. B2 0,1 mg 1,1 mg 6%

Vit. B6 0,1 mg 0,7 mg 14 %

folic acid eq. 0,0 µg - -

Vit. C 0,0 mg 80,0 mg 0%

sodium 19,3 mg 2000,0 mg 1%

potassium 66,3 mg 1500,0 mg 4%

calcium 6,4 mg 900,0 mg 1%

magnesium 18,2 mg 170,0 mg 11 %

phosphorus 78,8 mg 800,0 mg 10 %

iron 0,8 mg 10,0 mg 8%

zinc 0,8 mg 7,0 mg 11 %

19
 b. Analisis resep modifikasi (Soto Ayam Telur Puyuh)
Bahan Berat Energi Protein Lemak KH
Vit.A
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Beras 30 126,3 2,3 0,2 27,8 -
Soun 50 190,5 0,2 0,1 45,7 -
Daging ayam 20 57 5,4 3,8 - -
Minyak sayur 5 43,1 - 5 - 7,8
Kerupuk merah 2 7,6 - - 1,8 -
Lemak sapi 3 25,7 - 2,8 - -
Telur puyuh 30 55,3 3,8 4,1 0,4 162
Total 505,7 11,7 16 75,8 169,8

==================================================================

HASIL PERHITUNGAN DIET/

==================================================================
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

___________________________________________________________________________

beras putih giling 35 g 126,3 kcal 27,8 g

mie soun 50 g 190,5 kcal 45,7 g

minyak sayur (indomie dll) 5g 43,1 kcal 0,0 g

daging ayam 20 g 57,0 kcal 0,0 g

telur puyuh 30 g 55,5 kcal 0,4 g

kerupuk aci 2g 7,6 kcal 1,8 g

lemak kerbau 3g 25,7 kcal 0,0 g

Meal analysis: energy 505,7 kcal (100 %), carbohydrate 75,8 g (100 %)

==================================================================

HASIL PERHITUNGAN
==================================================================

Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase

nilai nilai/hari pemenuhan

___________________________________________________________________________

20
energy 505,7 kcal 1800,0 kcal 28 %

water 0,0 g 1800,0 g 0%

protein 11,7 g(10%) 24,0 g(12 %) 49 %

fat 16,0 g(29%) 62,0 g(< 30 %) 26 %

carbohydr. 75,8 g(62%) 265,0 g(> 55 %) 29 %

dietary fiber 0,7 g 25,0 g 3%

PUFA 1,5 g 10,0 g 15 %

cholesterol 284,1 mg - -

Vit. A 169,8 µg 800,0 µg 21 %

carotene 0,0 mg - -

Vit. E 0,0 mg - -

Vit. B1 0,1 mg 1,0 mg 9%

Vit. B2 0,2 mg 1,1 mg 17 %

Vit. B6 0,2 mg 0,7 mg 25 %

folic acid eq. 0,0 µg - -

Vit. C 0,0 mg 80,0 mg 0%

sodium 63,1 mg 2000,0 mg 3%

potassium 132,9 mg 1500,0 mg 9%

calcium 25,6 mg 900,0 mg 3%

magnesium 23,3 mg 170,0 mg 14 %

phosphorus 144,8 mg 800,0 mg 18 %

iron 1,9 mg 10,0 mg 19 %

zinc 1,2 mg 7,0 mg 17 %

21
C. Pengolahan Formula KVA Anak Sekolah

1. Resep Awal : Soto Ayam

Bahan :
 35 gr beras putih
 50 gr soun
 20 gr daging ayam
 2 gr kerupuk merah
 3 gr lemak sapi
 2 gr bawang putih
 2 gr bawang goreng
 5 gr daun bawang
 3 gr seledri
 3 gr bumbu sup
 3 gr garam

Cara membuat :

22
 1. Masak beras hingga menjadi nasi
2. Rendam soun hingga lunak, lalu tiriskan
3. Rebus lemak sapi, masukkan daun bawang, bumbu sup, dan garam
4. Tata nasi dan soun dalam 1 mangkuk, tuangkan kaldu (air rebusan lemak dan
bumbu)
5. Goreng ayam, lalu suir-suir hingga halus, letakkan di atas mie
6. Hiasi dengan taburan bawang goreng, kerupuk merah, dan daun seledri

2. Resep modifikasi : Soto Ayam Telur Puyuh

Bahan :
 35 gr beras putih
 50 gr soun
 20 gr daging ayam
 2 gr kerupuk merah
 3 gr lemak sapi
 30 gr telur puyuh
 2 gr bawang putih
 2 gr bawang goreng
 5 gr daun bawang
 3 gr seledri

23
  3 gr bumbu sup
 3 gr garam

Cara membuat :

1. Masak beras hingga menjadi nasi

2. Rendam soun hingga lunak, lalu tiriskan
3. Rebus telur puyuh hingga matang, lalu kupas kulitnya
4. Rebus lemak sapi, masukkan daun bawang, bumbu sup, dan garam
5. Tata nasi, soun, dan telur puyuh dalam 1 mangkuk, tuangkan kaldu (air rebusan
lemak dan bumbu)
6. Goreng ayam, lalu suir-suir hingga halus, letakkan di atas mie
7. Hiasi dengan taburan bawang goreng, kerupuk merah, dan daun seledri

D. Penilaian/Evaluasi
Penilaian/evaluas Resep Lama Resep Modifikasi
i (Soto Ayam) (Soto Ayam Telur Puyuh)
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur

E. Pelaporan

Masalah gizi yang timbul pada anak usia sekolah merupakan masalah yang
kompleks dan perlu ditangani bukan hanya oleh satu pihak saja. Diperlukan langkah dan
upaya yang strategis untuk menanggulanginya. Salah satu upaya dalam menanggulangi
masalah gizi pada anak usia sekolah adalah dengan Pemberian Makanan Tambahan
Anak Sekolah (PMT-AS) atau dengan pemenuhan gizinya sesuai anjuran AKG.

Soto ayam merupakan makanan khas Indonesia yang berupa sejenis sup ayam
dengan kuah berwarna kekuningan. Soto ayam ini hampir disukai oleh semua kalangan,
baik anak-anak ataupun orang dewasa.

Pada pengembangan formula makanan untuk anak KVA usia sekolah, kami
berpedoman kepada AKG 2019. Makanan yang direncanakan adalah 1 kali makan siang

24
dengan proporsi 30% untuk anak usia 7-12 tahun. Sehingga diperoleh kebutuhan energi
495 kkal, protein 12 gr, lemak 16,5 gr, karbohidrat 75 gr, dan vitamin A 150 RE.

Alasan kami memilih soto ayam untuk dimodifikasi karena umumnya soto ayam
disukai oleh anak-anak. Sebelum dilakukan modifikasi, kandungan gizi pada soto ayam
belum memenuhi kebutuhan untuk anak sekolah yang mengalami KVA. Dimana pada
soto tersebut hanya mengandung 450,2 kkal energi, 7,9 gr protein, 11,9 gr lemak, 75,3
karbohidrat, dan 7,8 RE Vitamin A. untuk mencukupi kebutuhan tersebut, kami mencoba
memodifikasi soto ayam menjadi soto ayam telur puyuh. Metode modifikasi yang
dilakukan adalah suplementasi dengan menambahkan telur puyuh ke dalam soto ayam.
Setelah dilakukan modifikasi, terlihat peningkatan kandungan gizi dari soto ayam
tersebut, yaitu energi 505,7 kkal, protein 11,7 gr, lemak 16 gr, karbohidrat 75,8 gr, dan
Vitamin A 169,8 RE.

Telur puyuh memiliki kandungan vitamin A dan dan kolin yang tinggi. Dalam 1
porsi telur puyuh (30 gr/ atau 5 butir) mengandung 244 UI Vitamin A. artinya dalam satu
porsi telur puyuh mampu memenuhi 8-10% kebutuhan vitamin A seseorang dalam
sehari. Vitamin A dan kolin ini bekerja sama dalam menjaga kerja sistem imun tubuh
untuk mencegah terjadinya penyakit dan infeksi. Vitamin A dan kolin pada telur puyuh
juga mampu memelihara fungsi system saraf dan indera penglihatan anak.

Selain memiliki kandungan Vitamin A dan kolin yang tinggi, telur puyuh juga
tinggi selenium dan zat besi. Selenium bermanfaat untuk memelihara fungsi kognitif
otak, meningkatkan metabolisme hormone tiroid, dan memperbaiki kerusakan DNA.
Sedangkan zat besi berfungsi untuk mencegah terjadinya anemia. Kandungan protein
dari telur puyuh yang tinggi bisa melengkapi kekurangan protein pada soto ayam.
Sehingga dengan menambahkan telur puyuh ke dalam soto ayam, maka dua kandungan
zat gizi penting langsung bisa terpenuhi, yaitu protein dan Vitamin A.

Pembuat Laporan

25
Shyrotul Hayati

26