KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Allah SWT atas segala rahmat-
Nya sehingga modul ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah
berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.

1. Bapak/Ibu Dosen Poltekkes Kemenkes Palembang, Jurusan Gizi yang

memberikan dorongan, masukkan kepada penyusun
2. Teman-teman yang telah membantu dalam penyelesaian modul ini
3. Pihak-pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu-persatu yang telah
membantu proses penyelesaian modul ini.

Dan harapan kami semoga modul ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca. Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi modul agar menjadi lebih baik lagi.

Ibarat peribahasa “Tiada gading yang tak retak” karena keterbatsan

pengetahuan maupun pengalaman kami. Kami yakin masih banyak kekurangan
dalam modul ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan kritik
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan modul ini.

Palembang, Oktober 2017

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................... 1

DAFTAR ISI………………………………………………………………………….2

BAB I. GERMAS WUJUDKAN INDONESIA SEHAT ................................... 8

A. Latar Belakang ............................................................................ 8

B. Pengertian Germas ..................................................................... 9
C. Bentuk Kegiatan .......................................................................... 9
D. Program Indonesia Sehat dengan Pendekatan Keluarga ............ 10
E. Bentuk dukungan Kementerian/Lembaga .................................... 11
F. Kesimpulan ................................................................................. 12
G. Kuis ............................................................................................ 13

BAB II. KEBIJAKAN KESEHATAN DAN RENCANA PEMBANGUNAN

JANGKA MENENGAH NASIONAL (RPJMN) .............................................. 15
A. Pembangunan Kesehatan ........................................................... 15
B. Isu Strategis Pembangunan Kesehatan....................................... 15
C. Tantangan Pembangunan Kesehatan ......................................... 16
D. Sasaran Pembangunan Kesehatan ............................................. 16
E. Program Strategis Bidang Kesehatan.......................................... 17
F. Landasan Hukum ........................................................................ 17
G. Tahapan Studi ............................................................................. 19
H. Analisis Situasi dan Lingkup Studi ............................................... 19
I. Serial Diskusi/Fgd & Kunjungan Lapangan.................................. 19
J. Kesimpulan ................................................................................. 20
K. Kuis ............................................................................................. 21

BAB III. PENEMUAN MUTAKHIR ZAT BESI ............................................... 24

A. Pengertian Zat Besi ..................................................................... 24

B. Kebutuhan Zat Besi ..................................................................... 24
C. Dampak Kekurangan Zat Besi ..................................................... 25

2
 D. Dampak Kelebihan Zat Besi ........................................................ 26
E. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan Fe ...................... 27
F. Besi dan Interaksinya dengan Zat Gizi Mikro yang Lain .............. 28
G. Kesimpulan ................................................................................ 30
H. Kuis ............................................................................................ 31

BAB IV. PENEMUAN MUTAKHIR ZAT GIZI MIKRO SENG ....................... 33

A. Pengertian Seng.......................................................................... 33
B. Fungsi dan Peran Seng ............................................................... 33
C. Sifat Fisika Seng ......................................................................... 34
D. Manfaat Seng .............................................................................. 35
E. Sumber Seng .............................................................................. 38
F. Kebutuhan Seng.......................................................................... 38
G. Penyerapan Seng ........................................................................ 38
H. Bagaimana diketahui kebutuhan seng sudah memadai? ............. 39
I. Gejala Defisiensi Seng ................................................................ 39
J. Interaksi Seng dengan Zat Gizi Lain ............................................ 40
K. Kesimpulan ................................................................................ 40
L. Kuis ............................................................................................ 41

BAB V. PENEMUAN MUTAKHIR IODIUM................................................... 43

A. Pengertian Yodium ...................................................................... 43

B. Fungsi Yodium ............................................................................ 43
C. Kebutuhan Yodium ...................................................................... 44
D. Sumber Yodium........................................................................... 44
E. Akibat Kelebihan Yodium ............................................................ 44
F. Akibat Kekurangan Yodium ......................................................... 45
G. Manfaat Yodium .......................................................................... 46
H. Kesimpulan ................................................................................ 50
I. Kuis ............................................................................................ 51

BAB VI. PENEMUAN MUTAKHIR ASAM FOLAT ....................................... 53

A. Pengertian Asam Folat ................................................................ 53

3
 B. Fungsi Asam Folat ...................................................................... 53
C. Metabolisme Asam Folat ............................................................. 54
D. Manfaat Asam Folat .................................................................... 54
E. Sumber Asam Folat ..................................................................... 56
F. Kebutuhan Asam Folat ................................................................ 57
G. Efek Samping Asam Folat ........................................................... 58
H. Interaksi ...................................................................................... 59
I. Kesimpulan ................................................................................ 59
J. Kuis ............................................................................................ 60

BAB VII . PENEMUAN MUTAKHIR SELENIUM .......................................... 62

A. Pengertian Selenium ................................................................... 62
B. Peranan/Fungsi Selenium ........................................................... 62
C. Manfaat Selenium ....................................................................... 63
D. Sumber Selenium ........................................................................ 67
E. Kebutuhan Selenium Harian ........................................................ 67
F. Dampak Kekurangan Selenium ................................................... 68
G. Dampak Kelebihan Selenium ...................................................... 71
H. Penyakit yang Berhubungan Langsung dengan Selenium ........... 72
I. Interaksi Selenium dengan Zat Gizi Lain ..................................... 72
J. Kesimpulan ................................................................................ 73
K. Kuis ............................................................................................ 74

BAB VIII. KONTROVERSI MSG (MONO SODIUM GLUTAMAT) ................ 76

A. Latar Belakang ............................................................................ 76
B. Pengertian MSG .......................................................................... 76
C. Produksi dan Sifat-sifat Kimia ...................................................... 77
D. Karakteristik dan Kandungan didalam MSG ................................ 78
E. Glutamat Di Dalam Tubuh ........................................................... 78
F. MSG Pembangkit Citarasa .......................................................... 80
G. Kontroversi ................................................................................. 81
H. Efek Bahaya Penggunaan MSG .................................................. 83
I. Pendapat Eropa dan Dunia ......................................................... 86
J. Kesimpulan ................................................................................ 87

4
 K. Kuis ............................................................................................ 88

BAB IX. PANGAN FUNGSIONAL (ANTIOKSIDAN) UNTUK

KESEHATAN ............................................................................................... 90
A. Pengertian Pangan Fungsional ................................................... 90
B. Sejarah Pangan Fungsional ........................................................ 91
C. Syarat Pangan Fungsional .......................................................... 92
D. Klasifikasi Penggolongan Pangan Fungsional ............................. 93
E. Pengertian Antioksidan................................................................ 93
F. Sumber Antioksidan .................................................................... 94
G. Macam-macam Antioksidan ........................................................ 95
H. Tipe-tipe Antioksidan .................................................................. 96
I. Sumber Antioksidan .................................................................... 97
J. Aneka Ragam Pangan Fungsional .............................................. 98
K. Kesimpulan ................................................................................ 98
L. Kuis ............................................................................................ 99

BAB X. SEHAT DAN CERDAS DENGAN IKAN .......................................... 102

A. Tingkat Konsumsi Ikan ................................................................ 102
B. Manfaat Konsumsi Ikan ............................................................... 102
C. Komposisi Zat Gizi Ikan ............................................................... 106
D. Fungsi Protein ............................................................................. 107
E. Kebutuhan Protein ....................................................................... 107
F. Keunggulan Ikan ......................................................................... 107
G. Cara pengolahan ikan ................................................................. 108
H. Anjuran Konsumsi Ikan................................................................ 108
I. Meningkatkan Konsumsi Ikan ...................................................... 108
J. Hasil Olahan Ikan ........................................................................ 109
K. Kesimpulan ................................................................................ 109
L. Kuis ............................................................................................ 110

BAB XI. NUTRISI SEIMBANG MENCEGAH OSTEOPOROSIS ................. 112

A. Pengertian Osteoporosis ............................................................. 112
B. Massa Tulang .............................................................................. 112

5
 C. Klasifikasi Osteoporosis .............................................................. 112
D. Penyebab Osteoporosis .............................................................. 113
E. Faktor Resiko Pada Osteoporosis ............................................... 114
F. Kriteria Osteoporosis ................................................................... 115
G. Pencegahan ............................................................................... 115
H. Faktor Nutrisi ............................................................................... 115
I. Kebutuhan Kalsium .................................................................... 116
J. Sumber Kalsium .......................................................................... 116
K. Cara Pencegahan ....................................................................... 118
L. Vitamin C dan Osteoporosis ........................................................ 118
M. Tinggi Protein dan Osteoporosis ................................................. 119
N. Serat Makanan dan Osteoporosis .............................................. 119
O. Kesimpulan ................................................................................ 119
P. Kuis ............................................................................................ 120

BAB XII. PERUBAHAN IKLIM DAN DAMPAKNYA PADA KETERSEDIAAN

PANGAN DAN KESEHATAN ...................................................................... 122

A. Pengertian Perubahan Iklim .............................................................. 122

B. Penyebab Perubahan Iklim ............................................................... 122
C. Proyeksi Perubahan Iklim Indonesia ................................................. 123
D. Dampak Perubahan Iklim .................................................................. 124
E. Keterkaitan Ketahanan Pangan dan Kesehatan ................................ 129
F. Kesimpulan ...................................................................................... 132
G. Kuis .................................................................................................. 133

BAB XIII. GIZI MENCEGAH PENYAKIT KRONIS ....................................... 136

A. Definisi Penyakit Kronis..................................................................... 136

B. Penyebab Penyakit Kronis ................................................................ 137
C. Karakteristik Kondisi Kronis ............................................................... 137
D. Masalah Psikologis pada Kondisi Kronis ........................................... 138
E. Jenis-jenis Penyakit Kronis................................................................ 139
F. Rekomendasi dari Komite Diet dan Kesehatan AS (1989) ................ 140
G. Kesimpulan ....................................................................................... 143
H. Kuis .................................................................................................. 144

6
BAB XIV. BORAKS ..................................................................................... 146
A. Boraks dan Asam Borat .................................................................... 146
B. Karakteristik Boraks .......................................................................... 146
C. Sifat Kimia Boraks ............................................................................. 147
D. Toksisitas Boraks .............................................................................. 147
E. Penggunaan Boraks .......................................................................... 148
F. Boraks dalam Makanan Tradisional .................................................. 149
G. Bahaya Boraks .................................................................................. 154
H. Kesimpulan ...................................................................................... 156
I. Kuis .................................................................................................. 157

BAB XV. KELAINAN PANGAN (TIDAK DISENGAJA) OLEH PRODUSEN

PANGAN PADA PRODUK PANGAN .......................................................... 159

A. Latar Belakang .................................................................................. 159

B. Definisi Pangan ................................................................................. 159
C. Pengertian Keamanan Pangan ......................................................... 160
D. Pengolahan Pangan .......................................................................... 160
E. Jenis-jenis Teknik Pengolahan dan Pengawetan Pangan ................. 161
F. Pengemasan Makanan ..................................................................... 161
G. Penggunaan Bahan Kimia Tambahan Makanan (Aditif) .................... 163
H. Fungsi dan Tujuan Penggunaan BM ................................................. 164
I. Syarat dan Kriteria BTM menurut WHO ............................................ 164
J. Kesimpulan ...................................................................................... 166
K. Kuis .................................................................................................. 167

KUNCI JAWABAN ....................................................................................... 170

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 173

7
 BAB I

GERMAS WUJUDKAN INDONESIA SEHAT

A. Latar Belakang
Saat ini, Indonesia tengah menghadapi tantangan besar yakni masalah
kesehatan triple burden, karena masih adanya penyakit infeksi, meningkatnya
penyakit tidak menular (PTM) dan penyakit-penyakit yang seharusnya sudah
teratasi muncul kembali. Pada era 1990, penyakit menular seperti ISPA,
Tuberkulosis dan Diare merupakan penyakit terbanyak dalam pelayanan
kesehatan. Namun, perubahan gaya hidup masyarakat menjadi salah satu
penyebab terjadinya pergeseran pola penyakit (transisi epidemiologi). Tahun
2015, penyakit tidak menular seperti Stroke, Penyakit Jantung Koroner (PJK),
Kanker dan Diabetes justru menduduki peringkat tertinggi. Sebuah pembelajaran
berharga di era jaminan kesehatan nasional (JKN), anggaran banyak terserap
untuk membiayai penyakit katastropik, yaitu: PJK, Gagal Ginjal Kronik, Kanker,
dan Stroke.
Selain itu, pelayanan kesehatan peserta JKN juga didominasi pada
pembiayaan kesehatan di tingkat lanjutan dibandingkan di tingkat dasar. Fakta ini
perlu ditindaklanjuti karena berpotensi menjadi beban yang luar biasa terhadap
keuangan negara. Meningkatnya penyakit tidak menular dapat menurunkan
produktivitas sumber daya manusia, bahkan kualitas generasi bangsa. Hal ini
berdampak pula pada besarnya beban pemerintah karena penanganan penyakit
tidak menular membutuhkan biaya yang besar. Pada akhirnya, kesehatan akan
sangat mempengaruhi pembangunan sosial dan ekonomi. Penduduk usia
produktif dengan jumlah besar yang seharusnya memberikan kontribusi pada
pembangunan, justru akan terancam apabila kesehatannya terganggu oleh
penyakit tidak menular dan perilaku yang tidak sehat. Oleh karena itu,
Kementerian Kesehatan RI secara khusus mengingatkan masyarakat untuk
menjaga kesehatan melalui gerakan masyarakat hidup sehat (GERMAS) guna
mewujudkan Indonesia sehat.

8
 B. Pengertian Germas
Gerakan Masyarakat Hidup Sehat (GERMAS) merupakan suatu tindakan
sistematis dan terencana yang dilakukan secara bersama-sama oleh seluruh
komponen bangsa dengan kesadaran, kemauan dan kemampuan berperilaku
sehat untuk meningkatkan kualitas hidup. Pelaksanaan GERMAS harus dimulai
dari keluarga, karena keluarga adalah bagian terkecil dari masyarakat yang
membentuk kepribadian.

C. Bentuk Kegiatan
GERMAS dapat dilakukan dengan cara :
1. Melakukan aktifitas fisik
2. Mengonsumsi sayur dan buah
3. Tidak merokok
4. Tidak mengonsumsi alkohol
5. Memeriksa kesehatan secara rutin
6. Membersihkan lingkungan
7. Menggunakan jamban.

Pada tahap awal, GERMAS secara nasional dimulai dengan berfokus

pada tiga kegiatan, yaitu :
1) Melakukan aktivitas fisik 30 menit per hari
2) Mengonsumsi buah dan sayur
3) Memeriksakan kesehatan secara rutin.

Tiga kegiatan tersebut dapat dimulai dari diri sendiri dan keluarga,
dilakukan saat ini juga, dan tidak membutuhkan biaya yang besar. GERMAS
merupakan gerakan nasional yang diprakarsai oleh Presiden RI yang
mengedepankan upaya promotif dan preventif, tanpa mengesampingkan upaya
kuratif-rehabilitatif dengan melibatkan seluruh komponen bangsa dalam
memasyarakatkan paradigma sehat. Untuk menyukseskan GERMAS, tidak bisa
hanya mengandalkan peran sektor kesehatan saja. Peran Kementerian dan
Lembaga di sektor lainnya juga turut menentukan, dan ditunjang peran serta
seluruh lapisan masyarakat.

9
 Mulai dari individu, keluarga, dan masyarakat dalam mempraktekkan pola
hidup sehat, akademisi, dunia usaha, organisasi kemasyarakatan, dan organisasi
profesi dalam menggerakkan anggotanya untuk berperilaku sehat serta
Pemerintah baik di tingkat pusat maupun daerah dalam menyiapkan sarana dan
prasarana pendukung, memantau dan mengevaluasi pelaksanaannya. Salah
satu dukungan nyata lintas sektor untuk suksesnya GERMAS, diantaranya
Program Infrastruktur Berbasis Masyarakat (IBM) Kementerian Pekerjaan Umum
dan Perumahan Rakyat yang berfokus pada pembangunan akses air minum,
sanitasi, dan pemukiman layak huni, yang merupakan infrastruktur dasar yang
mendukung Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) dan Badan Pengawas
Obat dan Makanan dalam hal keamanan pangan.
Dalam kehidupan sehari-hari, praktik hidup sehat merupakan salah satu
wujud Revolusi Mental. GERMAS mengajak masyarakat untuk membudayakan
hidup sehat, agar mampu mengubah kebiasaan-kebiasaan atau perilaku tidak
sehat. Untuk itu, Pemerintah RI diwakili Menteri Koordinator Bidang
Pembangunan Manusia dan Kebudayaan RI, Puan Maharani, mencanangkan
GERMAS pada 15 November 2016 di Kabupaten Bantul, DI Yogyakarta.
Tidak hanya di Bantul, GERMAS juga dicanangkan di sembilan wilayah
lainnya, yaitu: Kabupaten Bogor (Jawa Barat), Kabupaten Pandeglang (Banten),
Kota Batam (Kepulauan Riau), Kota Jambi (Jambi), Surabaya (Jawa Timur),
Madiun (Jawa Timur), Pare-pare (Sulawesi Selatan), Kabupaten Purbalingga
(Jawa Tengah), Kabupaten Padang Pariaman (Sumatera Barat). Secara khusus,
GERMAS diharapkan dapat meningkatkan partisipasi dan peran serta
masyarakat untuk hidup sehat, meningkatkan produktivitas masyarakat, dan
mengurangi beban biaya kesehatan.

D. Program Indonesia Sehat dengan Pendekatan Keluarga

Keluarga sebagai suatu lembaga yang merupakan satuan (unit) terkecil dari
masyarakat, memiliki peranan dalam menentukan derajat kesehatan
masyarakatnya. Pemerintah perlu mendukung keluarga agar dapat
melaksanakan fungsi kesehatannya secara optimal, oleh karena itu strategi
Pendekatan Keluarga ditetapkan dalam mencapai tujuan Program Indonesia
Sehat. Pendekatan keluarga merupakan pengembangan dari kegiatan luar
gedung Puskesmas dengan melakukan kunjungan rumah. Kegiatan yang

10
dilaksanakan merupakan pengembangan dari upaya yang sebelumnya telah
dilakukan Puskesmas dalam kegiatan yang disebut Keperawatan Kesehatan
Masyarakat (Perkesmas).

Indikator capaian keluarga yang diharapkan, antara lain :

1. Mengikuti program keluarga berencana
2. Ibu melakukan persalinan di fasilitas kesehatan
3. Bayi mendapat imunisasi dasar lengkap
4. Bayi mendapat ASI eksklusif
5. Balita mendapatkan pemantauan pertumbuhan dan perkembangan
6. Penderita tuberculosis mendapatkan pengobatan sesuai standar
7. Penderita hipertensi melakukan pengobatan secara teratur
8. Penderita gangguan jiwa mendapatkan pengobatan dan tidak
ditelantarkan
9. Tidak ada yang merokok
10. Anggota jaminan kesehatan nasional
11. Mempunyai akses sarana air bersih
12. Mempunyai akses atau menggunakan jamban sehat

E. Bentuk dukungan Kementerian/Lembaga

a. Program Infrastruktur Berbasis Masyarakat, yaitu :
1. BSPS (Bantuan Stimulan Perumahan Swadaya)
2. KOTAKU (Kota Tanpa Kumuh)
3. NUSP (Neighborhood Upgrading & Shelter Project Phase 2)
4. SANIMAS (Sanitasi Berbasis Masyarakat)
5. TPS-3R (Tempat Pengolahan Sampah 3R)
6. PAMSIMAS (Penyediaan Air Minum dan Sanitasi Berbasis Masyarakat)
7. REKOMPAK (Rehabilitasi Rekosntruksi Masyarakat Permukiman
Berbasis Komunitas)
8. P3-TGAI (Program Percepatan Peningkatan Tata Guna Air Irigasi)

11
b. Program Keamanan Pangan, yaitu :
1. BIMTEK  Keamanan Pangan bagi Komunitas Desa
2. LABORATORIUM  Keliling di sekolah untuk Menguji Pangan
3. KAMPANYE PASAR  Aman dari Bahan Berbahaya
4. TEST KIT  Untuk Pemeriksaan Pangan

F. Kesimpulan
Gerakan Masyarakat Hidup Sehat (GERMAS) merupakan suatu tindakan
sistematis dan terencana yang dilakukan secara bersama-sama oleh seluruh
komponen bangsa dengan kesadaran, kemauan dan kemampuan berperilaku
sehat untuk meningkatkan kualitas hidup. Pelaksanaan GERMAS harus dimulai
dari keluarga, karena keluarga adalah bagian terkecil dari masyarakat yang
membentuk kepribadian. Dalam kehidupan sehari-hari, praktik hidup sehat
merupakan salah satu wujud Revolusi Mental. GERMAS mengajak masyarakat
untuk membudayakan hidup sehat, agar mampu mengubah kebiasaan-
kebiasaan atau perilaku tidak sehat.

12
G. Kuis
1. Suatu tindakan sistematis dan terencana yang dilakukan secara bersama-
sama oleh seluruh komponen bangsa dengan kesadaran, kemauan dan
kemampuan berperilaku sehat untuk meningkatkan kualitas hidup. Hal
tersebut merupakan pengertian dari……
a. PHBS c. SANIMAS
b. GERMAS d. HIGIENE

2. Dalam kehidupan sehari-hari, praktik hidup sehat merupakan salah satu

wujud dari ……..Mental.
a. Revolusi c. Rekonstruksi
b. Evolusi d. Rehabilitasi

3. Salah satu bentuk program infrastruktur berbasis masyarakat dalam

germas adalah……
a. BIMTEK
b. LABORATORIUM
c. KAMPANYE PASAR
d. TPS-3R

4. Yang tidak termasuk dalam bentuk kegiatan germas adalah……

a. Melakukan aktifitas fisik
b. Mengonsumsi sayur dan buah
c. Membersihkan pakaian
d. Memeriksa kesehatan secara rutin

5. Pada tahun berapakah penyakit menular seperti ISPA, Tuberkulosis dan

Diare menjadi penyakit terbanyak dalam pelayanan kesehatan?
a. 1990 b. 1991 c. 1992 d. 1993

13
6. Yang tidak termasuk dalam Program Keamanan Pangan yaitu….
a. BSPS
b. BIMTEK
c. LABORATORIUM
d. KAMPANYE PASAR

7. Manakah dibawah ini yang merupakan penyakit menular…..

a. Penyakit jantung c. Diare
b. Kanker d. Diabetes

8. Strategi pendekatan keluarga ditetapkan dalam mencapai tujuan Program

Indonesia Sehat. Indikator capaian keluarga yang diharapkan yaitu….
a. Mengikuti program keluarga berencana
b. Mempunyai akses sarana air bersih
c. Mempunyai akses atau menggunakan jamban sehat
d. Semua benar

9. Pada tahap awal, GERMAS secara nasional dimulai dengan berfokus

pada tiga kegiatan dibawah ini, kecuali……
a. Melakukan aktivitas fisik 30 menit per hari
b. Menggunakan jamban
c. Mengonsumsi buah dan sayur
d. Memeriksakan kesehatan secara rutin

10. Manakah dibawah ini yang merupakan penyakit tidak menular…..

a. ISPA
b. Tuberkulosis
c. Diare
d. Stroke

14
 BAB II
KEBIJAKAN KESEHATAN DAN RENCANA PEMBANGUNAN
JANGKA MENENGAH NASIONAL (RPJMN)

A. Pembangunan Kesehatan
Pembangunan pada hakekatnya adalah upaya sistematis dan terencana oleh
masing-masing maupun seluruh komponen bangsa untuk mengubah suatu
keadaan menjadi keadaan yang lebih baik dengan memanfaatkan berbagai
sumber daya yang tersedia secara optimal, efisien, efektif dan akuntabel, dengan
tujuan akhir untuk meningkatkan kualitas hidup manusia dan masyarakat secara
berkelanjutan. Upaya sistematis dan terencana tadi tentu berisi langkah-langkah
strategis, taktis dan praktis, karena masing-masing negara memiliki usia
kedaulatan, sumber daya andalan dan tantangan yang berbeda. Kebijakan
pembangunan kesehatan diarahkan pada peningkatan akses dan kualitas
pelayanan kesehatan dalam rangka percepatan pencapaian target MDGs.

Fokus kebijakan pembangunan kesehatan terutama pada :

a. penanggulangan masalah gizi
b. penurunan angka kematian ibu, bayi dan anak
c. pengendalian penyakit dan penyehatan lingkungan
d. pengembangan sumber daya manusia kesehatan,
e. peningkatan ketersediaan, keterjangkauan, pemerataan, mutu dan
penggunaan obat serta pengawasan obat dan makanan,
f. pengembangan sistem pembiayaan jaminan kesehatan, dan
g. peningkatan upaya kesehatan yang menjamin terintegrasinya pelayanan
kesehatan primer, sekunder dan tersier.

B. Isu Strategis Pembangunan Kesehatan

1. Peningkatan akses pelayanan kesehatan dan gizi yang berkualitas bagi
ibu dan anak,
2. Peningkatan pengendalian penyakit menular dan tidak menular serta
penyehatan lingkungan,

15
3. Peningkatan profesionalisme dan pendayagunaan tenaga kesehatan
yang merata,
4. Peningkatan jaminan pembiayaan kesehatan,
5. Peningkatan ketersediaan , pemerataan, keterjangkauan, jaminan
keamanan, khasiat/manfaat dan mutu obat, alat kesehatan, dan
makanan, serta daya saing produk dalam negeri, dan
6. Peningkatan Akses Pelayanan KB Berkualitas yang Merata.

C. Tantangan Pembangunan Kesehatan

1) Masih rendahnya akses masyarakat terhadap fasilitas pelayanan
kesehatan yang berkualitas (ditandai dengan masih rendahnya status
kesehatan ibu dan anak dan status gizi masyarakat).
2) Belum optimalnya upaya pengendalian penyakit (ditandai dengan
tingginya angka kesakitan dan kematian akibat penyakit menular dan
tidak menular; serta masih rendahnya kualitas kesehatan lingkungan).
3) Masih rendahnya profesionalisme dan pendayagunaan tenaga kesehatan
yang merata terutama di daerah tertinggal, perbatasan, dan kepulauan
dan daerah bermasalah kesehatan.
4) Masih terbatasnya pembiayaan kesehatan untuk memberikan jaminan
perlindungan kesehatan bagi seluruh masyarakat, terutama bagi
penduduk miskin dan pekerja sektor informal.
5) Masih rendahnya ketersediaan, pemerataan, keterjangkauan, jaminan
keamanan, khasiat/manfaat, mutu obat dan makanan, alat kesehatan
serta daya saing produk dalam negeri.
6) Masih rendah dan tidak signifikannya kenaikan pemakaian kontrasepsi,
terutama pemakaian kontrasepsi jangka panjang, dan masih tingginya
disparitas pelayanan KB antar-wilayah dan sosial ekonomi.

D. Sasaran Pembangunan Kesehatan

1. Peningkatan akses pelayanan kesehatan dan gizi yang berkualitas bagi
ibu dan anak.
2. Peningkatan pengendalian penyakit menular dan tidak menular serta
penyehatan lingkungan.

16
 3. Peningkatan profesionalisme dan pendayagunaan tenaga kesehatan
yang merata.
4. Peningkatnya cakupan pembiayaan kesehatan.
5. Peningkatan jaminan keamanan, khasiat/manfaat mutu obat dan
makanan, alat kesehatan serta daya saing produk dalam negeri.
6. Peningkatan akses pelayanan KB berkualitas yang merata.

E. Program Strategis Bidang Kesehatan

1). Jamkesmas
Meningkatkan akses dan mutu pelayanan kesehatan sehingga tercapai derajat
kesehatan yang optimal secara efektif dan efisien bagi seluruh peserta
Jamkesmas.

2). Jampersal
Menjamin akses pelayanan persalinan yang dilakukan oleh dokter atau bidan
dalam rangka menurunkan AKI dan AKB.

3). BOK
Melaksanakan pelayanan kesehatan sesuai Standar Pelayanan Minimal (SPM)
Kesehatan menuju Millennium Development Goals (MDGs) dengan
meningkatkan kinerja Puskesmas dan jaringannya serta Poskesdes dan
Posyandu dalam menyelenggarakan pelayanan kesehatan promotif dan
preventif.

RPJMN 2015-2019 BIDANG KESEHATAN

F. Landasan Hukum
1. UU No. 17 Tahun 2007 Tentang RPJPN 2005-2025:
 RPJP Nasional menjadi pedoman dalam penyusunan RPJM Nasional
yang memuat Visi, Misi dan Program Presiden

2. UU No. 25 Tahun 2004 Tentang SPPN:

17
 RPJM Nasional merupakan penjabaran dari visi, misi, dan program
Presiden yang penyusunannya berpedoman pada RPJP Nasional,
memuat :
a) Strategi Pembangunan Nasional, kebijakan umum, program
Kementerian/Lembaga dan lintas Kementerian/Lembaga, kewilayahan
dan lintas kewilayahan.
b) Kerangka Ekonomi Makro yang mencakup gambaran perekonomian
secara menyeluruh termasuk arah kebijakan fiscal.
c) Rencana kerja berupa kerangka regulasi dan kerangka pendanaan yang
bersifat indikatif.

 Penyusunan RPJM Nasional/Daerah dan RKP/RKPD dilakukan melalui

urutan kegiatan:
a) penyiapan rancangan awal rencana pembangunan
b) penyiapan rancangan rencana kerja
c) musyawarah perencanaan pembangunan
d) penyusunan rancangan akhir rencana pembangunan.

3. PP No. 40 Tahun 2006 Tentang Tata Cara Penyusunan Rencana

Pembangunan Nasional
 Menteri PPN mempunyai tugas :
a) menyiapkan Rancangan Awal RPJM Nasional
b) menelaah Rancangan Renstra-KL
c) menyusun Rancangan RPJM Nasional dengan menggunakan Rancangan
Renstra-KL
d) melaksanakan Musrenbang Jangka Menengah Nasional
e) menyusun Rancangan Akhir RPJM Nasional

 Rancangan Awal RPJM Nasional memuat :

a) strategi pembangunan nasional,
b) kebijakan umum dan program prioritas Presiden, serta
c) kerangka ekonomi makro

18
 G. Tahapan Studi
Tujuan :
1. Studi literatur perkembangan epidmiologi dan kebijakan pembangunan
kesehatan.
2. Analisis terhadap data-data kuantitatif (Fasilitas & Komunitas) dilakukan
terutama tren indikator-indiktator kesehatan dan korelasi antar berbagai faktor
dalam sistem kesehatan dan interaksinya dengan non-sistem kesehatan.
3. Identifikasi penyebab sukses & kendala by level of services
4. Identifikasi rekomendasi, renc tindakan, arah kebiajakan dan program
5. Identifikasi Peraturan (SKN dan Peraturan Perundangan lainnya menjadi
referensi penyusunan background study).

H. Analisis Situasi Dan Lingkup Studi

I. Serial Diskusi/Fgd & Kunjungan Lapangan

- Serial diskusi dilakukan dengan para pakar, akademisi, praktisi dan

pengamat pembangunan kesehatan, tentang kondisi dan arah
pembangunan kesehatan kedepan, baik di pusat maupun di daerah.

- Wawancara dan kunjungan lapangan dilakukan untuk mendapatkan

informasi langsung dari pelaku guna melihat gambaran dan mendapatkan
input bagi penyusunan rencana pembangunan kesehatan yang akan
datang.

Pendekatan kegiatan lapangan dilakukan melalui:

1. Institusional based: pemda dan instansi dan dinas terkait

2. Facility based: pusat-pusat pelayana kesehatan (RS, Puskesmas,
Posyandu, dll)
3. Community based: dengan masyarakat, LSM dan organisasi profesi
4. Roundtable disscussion : dengan pakar , praktisi di lapangan, dan tokoh
masyarakat.

19
 J. Kesimpulan

Pembangunan pada hakekatnya adalah upaya sistematis dan terencana oleh

masing-masing maupun seluruh komponen bangsa untuk mengubah suatu
keadaan menjadi keadaan yang lebih baik dengan memanfaatkan berbagai
sumber daya yang tersedia secara optimal, efisien, efektif dan akuntabel, dengan
tujuan akhir untuk meningkatkan kualitas hidup manusia dan masyarakat secara
berkelanjutan. Upaya sistematis dan terencana tadi tentu berisi langkah-langkah
strategis, taktis dan praktis, karena masing-masing negara memiliki usia
kedaulatan, sumber daya andalan dan tantangan yang berbeda. Kebijakan
pembangunan kesehatan diarahkan pada peningkatan akses dan kualitas
pelayanan kesehatan dalam rangka percepatan pencapaian target MDGs.

20
K. Kuis
1. Penyusunan RPJM Nasional/Daerah dan RKP/RKPD dilakukan melalui
urutan kegiatan dibawah ini, kecuali……
a. penyiapan rancangan awal
b. pengolahan data
c. musyawarah perencanaan
d. penyusunan rancangan akhir

2. Upaya sistematis dan terencana oleh masing-masing maupun seluruh

komponen bangsa untuk mengubah suatu keadaan menjadi keadaan
yang lebih baik dengan memanfaatkan berbagai sumber daya merupakan
hakekat dari…….
a. Pembangunan
b. Pertumbuhann
c. Pengembangan
d. Kemajuan

3. Pendekatan kegiatan lapangan dilakukan melalui……

a. Institusional based
b. Facility based
c. Community based
d. Semua benar

4. Yang tidak termasuk dalam program strategis bidang kesehatan yaitu….

a. Askes
b. Jamkesmas
c. Jampersal
d. BOK

5. Serial diskusi dilakukan dengan beberapa tokoh dibawah ini, kecuali…..

a. Akademisi c. Politisi
b. Praktisi d. Pengamat pembangunan kesehatan

21
6. Peraturan yang memuat tentang Tata Cara Penyusunan Rencana
Pembangunan Nasional adalah……
a. PP No. 38 Tahun 2006
b. PP No. 39 Tahun 2006
c. PP No. 40 Tahun 2006
d. PP No. 41 Tahun 2006

7. Manakah yang termasuk dalam isu strategis pembangunan kesehatan?

a. Peningkatan akses pelayanan kesehatan dan gizi yang berkualitas
bagi ibu dan anak
b. Peningkatan pengendalian penyakit menular dan tidak menular
c. Peningkatan akses pelayanan KB berkualitas yang merata
d. Semua benar

8. Yang tidak termasuk dalam fokus kebijakan pembangunan kesehatan

adalah…..
a. pengembangan sumber daya alam
b. penanggulangan masalah gizi
c. penurunan angka kematian ibu, bayi dan anak
d. pengendalian penyakit dan penyehatan lingkungan

9. Perhatikan pernyataan dibawah ini :

1). Masih rendahnya akses masyarakat terhadap fasilitas pelayanan
kesehatan yang berkualitas
2). Belum optimalnya upaya pengendalian penyakit
3). Masih terbatasnya pembiayaan kesehatan

Manakah yang merupakan tantangan pembangunan kesehatan?

a. 1 dan 2 c. 2 dan 3
b. 1 dan 3 d. 1, 2, 3

22
10. Pembangunan pada hakekatnya adalah upaya sistematis dan terencana
oleh masing-masing maupun seluruh komponen bangsa untuk mengubah
suatu keadaan menjadi keadaan yang lebih baik dengan memanfaatkan
berbagai sumber daya yang ada dengan cara dibawah ini, kecuali…..
a. maksimal b. efisien c. optimal d. efektif

23
 BAB III

PENEMUAN MUTAKHIR ZAT BESI

A. Pengertian Zat Besi

Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai enzim yang mempengaruhi
seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh. Besi juga merupakan
komponen dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah merah membawa
oksigen dan mengantarkannya ke jaringan tubuh.

Makanan mengandung 2 jenis zat besi, yaitu:

1. Zat besi heme, yang terutama ditemukan dalam makanan produk hewani
2. Zat besi non-heme, yang merupakan lebih dari 85% zat besi dalam
makanan sehari-hari.

Heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi penyerapan zat besi non-
heme akan meningkat jika dikonsumsi bersamaan dengan protein hewani dan
vitamin C. Kekurangan zat besi merupakan kekurangan zat makanan yang
paling banyak ditemukan di dunia, menyebabkan anemia pada laki-laki, wanita
dan anak-anak.

B. Kebutuhan Zat Besi

Laki-laki dewasa (berat badan 75 kg) mengandung ± 4000 mg zat besi,

sementara wanita dewasa (berat badan 55 kg) mengandung ± 2100 mg zat
besi. Laki-laki memiliki cadangan zat besi di dalam limfa dan sumsum
tulang sebanyak 500-1500 mg, itulah sebabnya kekurangan darah (anemia)
jarang dijumpai pada laki-laki. Sebaliknya, wanita hanya mempunyai
cadangan zat besi 0 – 300 mg sehingga rentan terhadap anemia, apalagi
pada usia subur wanita mengalami menstruasi.

24
Kebutuhan zat besi tergantung kepada jenis kelamin dan umur. Kecukupan
yang dianjurkan adalah sebagai berikut :

1) Anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari

2) Usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari
3) Laki-laki usia 12-16 tahun 12,1 mg/hari
4) Wanita usia 12-16 tahun 21,4 mg/hari
5) Laki-laki dewasa 8,5 mg/hari
6) Wanita dewasa usia subur 18,9 mg/hari
7) Wanita menopause 6,7 mg/hari
8) Ibu menyusui 8,7 mg/hari.

Angka kecukupan ini dihitung berdasarkan ketersediaan

hayati (bioavailability) sebesar 15%. Zat besi dalam makanan dapat berasal
dari sumber nabati dengan ketersediaan hayati 2-3% dan sumber hewani
dengan ketersediaan hayati 20-23%. Untuk meningkatkan ketersediaan
hayati, zat besi yag berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat ditambahkan
dengan vitamin C dan asam organik lainnya.

C. Dampak Kekurangan Zat Besi

- Perdarahan yang mengakibatkan hilangnya zat besi dari tubuh
menyebabkan kekurangan zat besi yang harus diobati dengan pemberian
zat besi tambahan.
- Kekurangan zat besi juga bisa merupakan akibat dari asupan makanan
yang tidak mencukupi. Kekurangan seperti ini sering terjadi selama
kehamilan karena sejumlah besar zat besi harus disediakan ibu untuk
pertumbuhan janin.
- Anemia karena kekurangan zat besi juga bisa terjadi pada remaja putri
yang sedang tumbuh dan mulai mengalami siklus menstruasi, jika mereka
mengkonsumsi makanan yang tidak mengandung daging. Bila cadangan
besi dalam tubuh berkurang, dapat terjadi anemia.

25
 D. Dampak Kelebihan Zat Besi

- Kelebihan zat besi bisa menyebabkan keracunan, dimana terjadi

muntah, diare dan kerusakan usus. Zat besi dapat terkumpul di dalam tubuh jika
seseorang :

a. mendapatkan terapi zat besi dalam jumlah yang berlebihan atau dalam waktu
yang terlalu lama.

b. menerima beberapa tranfusi darah.

c. menderita alkoholisme menahun.

- Hemokromatosis merupakan penyakit kelebihan zat besi yang diturunkan,

yang bisa berakibat fatal tetapi mudah diobati.

Kejadian, dimana terlalu banyak mengkonsumsi zat besi, menyerang lebih dari 1
juta orang di AS. Biasanya gejala-gejalanya tidak timbul sampai usia
pertengahan dan berkembang secara tersembunyi, berupa :
1. kulit menjadi berwarna merah tembaga
2. sirosis
3. kanker hati
4. diabetes
5. gagal jantung, yang bisa berkembang menyebabkan kematian mendadak.

Gejala-gejala lainnya adalah :

1. artritis
2. impotensi
3. kemandulan
4. hipotiroid
5. kelelahan menahun.

26
Pemeriksaan darah bisa menunjukkan adanya kelebihan zat besi. Seluruh
keluarga dari penderita juga harus diperiksa, karena penyakit ini merupakan
penyakit keturunan.

E. Faktor faktor yang mempengaruhi penyerapan Fe

1. Zat pemacu (enchancers) Fe

a). Vitamin C (asam askorbat) pada buah

b). Asam malat dan tartrat pada sayuran : wortel, kentang, brokoli, tomat, kubis,
labu kuning.

c). Asam amino cystein pada daging sapi, kambing, ayam, hati, ikan.

Suatu hidangan yang mengandung salah satu atau lebih dari jenis makanan
tersebut akan membantu optimalisasi penyerapan zat besi.

d). Protein hewani maupun protein nabati tidak meningkatkan absorpsi tetapi
bahan makanan yang disebut meat faktor seperti daging, ikan dan ayam
walaupun dalam jumlah yang sedikit akan meningkatkan zat besi non hem yang
berasal dari serealia dan tumbuh-tumbuhan.

Jadi apabila bahan makanan tersebut tidak hadir dalam konsumsi makanan
sehari-hari, maka absorpsi zat besi dari makanan sangat rendah. Perlu diketahui
bahwa susu ,keju dan telur tidak meningkatkan zat absorpsi zat besi.

2. Zat penghambat (inhibitors) Fe

a). Fitat pada dedak, katul, jagung, protein kedelai, susu coklat dan kacang-
kacangan.

b). Polifenol (termasuk tannin) pada teh, kopi, bayam, kacang-kacangan.

c). Zat kapur / kalsium pada susu, keju.

d). Phospat pada susu, keju.

27
Makanan yang Menghambat Penyerapan Fe :

a) Tanin (pada minuman teh)

b) Polifenol (pada vegetarian)
c) Oksalat
d) Fosfat
e) Fitat (pada kulit padi dan serat kasar pada sayuran, seperti batang
kangkung, genjer, toge, nangka muda)
f) Albumin pada telur & kuning telur
g) Kalsium (pada susu & olahannya)
h) Logam tertentu seperti Tembaga, Mangan, Cadmium.

Jadi apabila bahan makanan tersebut tidak hadir dalam konsumsi makanan
sehari-hari, maka absorpsi zat besi dari makanan sangat rendah.

F. Besi dan Interaksinya dengan Zat Gizi Mikro yang Lain

1. Interaksi Zat Besi Dengan Zink

Penyerapan mineral dalam usus halus dipengaruhi oleh beberapa faktor

salah satunya adalah adanya interaksi dengan zat gizi lain. Interaksi ini dapat
dalam bentuk interaksi sinergistik (saling bekerjasama/menguntungkan),
antagonistik (mengurangi kerja yang lain) maupun kombinasi keduanya. Interaksi
zat besi antagonistik terlihat antara zat besi dengan mineral seng dan antara zat
besi dengan kalsium. Pada pemberian suplemen besi dosis tinggi bersamaan
dengan seng, zat besi akan menghambat penyerapan seng.

Menurut O’Brien et al. (1999), jika rasio antara besi dan seng lebih dari 2:1
akan mengakibatkan gangguan penyerapan pada unsur yang lebih sedikit. Besi
dan seng saling berkompetensi pada saat transportasi karena keduanya sama-
sama diangkut oleh transferin.

28
 Menurut Almatsier (2002), sintesis hem akan terganggu bila terjadi
kekurangan seng, hal ini dikarenakan seng merupakan ko-faktor dari asam
amino levulinik dehidrase (ALA Dehidrase). Salah satu peranan seng dalam
tubuh adalah meningkatkan kekebalan, oleh karenanya kekurangan seng akan
dapat meningkatkan infeksi yang pada akhirnya mengganggu metabolisme besi.

2. Besi dan Asam Fitat

Asam ini mengikat besi, sehingga mempersulit penyerapan. Seperti
protein kedelai menurunkan absorpsi besi yang mungkin disebabkan oleh
fitat yang tinggi.

3. Besi dan Tanin

Tanin yang merupakan poliferol yang terdapat pada teh, kopi dan sejenis
sayuran dan buah juga menghambat absorpsi besi dengan cara
mengikatnya.
4. Besi dan Serat
Serat suatu polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, salah satu
sifat serat adalah : mampu mengikat mineral termasuk besi.

5. Besi dan Albumin

Pada makanan yang di tambahkan albumin , penyerapan besi berkurang
menjadi 40%.

6. Besi dan Protein Nabati

Protein nabati umumnya bersifat menghambat besi. Dan protein susu dan
keju bersifat menghambat penyerapan besi.

7. Besi dan Lemak

Pada saat tubuh kelebihan besi, maka akan menyebabkan kerusakan
lemak tidak jenuh ganda, karena besi akan menkatalisis proses oksidasi
PUFA, serta meningkatkan pembentukan radikal bebas.

29
8. Besi dan Mangan
Penyerapan zat besi dan mangan mengunakan mekanisme transpor yang
sama pada tingkat sel. Sehingga keadaan defisiensi salah satu mineral
dan akan menguntungkan bagi mineral yang lain.

9. Besi dan Yodium

Respon theuraptik yang di timbukan dari pemberian iodium hasilnya
kurang baik pada anak-anak yang menderita goiter dan anemia besi
dibandingkan dengan anak yang goiter tanpa anemia gizi.

10. Besi dan Kalsium

Kalsium akan menghalangi transport besi pada saat melewati mukosa sel
untuk masuk keperedaran darah.

11. Besi dan Chromium

Besi dan chromium menggunkan transport yang sama, dan akan bersaing
untuk dapat berkaitan dengan transferin.

G. Kesimpulan

Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai enzim yang

mempengaruhi seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh. Besi juga
merupakan komponen dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah
merah membawa oksigen dan mengantarkannya ke jaringan tubuh.
Kebutuhan zat besi tergantung kepada jenis kelamin dan umur. Untuk
meningkatkan ketersediaan hayati, zat besi yag berasal dari tumbuh-
tumbuhan dapat ditambahkan dengan vitamin C dan asam organik lainnya.
Kelebihan maupun kekurangan zat besi dapat memberikan dampak yang
berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Penyerapan zat besi dipengaruhi
oleh zat pemacu dan zat penghambat.

30
H. Kuis

1. Apa simbol dari unsur zat besi…

a. Fe c. Zn
b. Se d. Ca

2. Yang bukan merupakan dampak kelebihan zat besi adalah…

a. kulit menjadi berwarna merah tembaga c. hipotiroid
b. gagal jantung d. anemia

3. Laki-laki dewasa (berat badan 75 kg) mengandung…….zat besi

a. ± 3000 mg c. ± 5000 mg
b. ± 4000 mg d. ± 6000 mg

4. Dibawah ini adalah zat penghambat penyerapan Fe, kecuali….

a. Fitat c. Vitamin C
b. Polifenol d. Phospat

5. Kebutuhan zat besi pada wanita usia 12-16 tahun adalah…

a. 21,4 mg/hari c. 12,1 mg/hari
b. 12,4 mg/hari d. 18,9 mg/hari

6. Yang bukan merupakan zat pemacu penyerapan zat besi adalah….

a. Wortel c. Tomat
b. Teh d. Labu kuning

7. Kebutuhan zat besi pada laki-laki dewasa adalah….

a. 8,7 mg/hari c. 8,5 mg/hari
b. 7,8 mg/hari d. 6,7 mg/hari

31
8. Penyakit yang terjadi akibat kekurangan zat besi dalam tubuh disebut….
a. Hemofilia c. Leukimia
b. Sirosis d. Anemia

9. Zat besi heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi penyerapan
zat besi non-heme akan meningkat jika dikonsumsi bersamaan dengan
protein hewani dan…..?
a. Vitamin A c. Vitamin E
b. Vitamin C d. Vitamin B

10. Wanita dewasa (berat badan 55 kg) mengandung………zat besi.

a. ± 2300 mg c. ± 2100 mg
b. ± 2200 mg d. ± 2000 mg

32
 BAB IV

PENEMUAN MUTAKHIR ZAT GIZI MIKRO SENG

A. Pengertian Seng

Zat gizi mikro (miconutrient) adalah terminologi yg digunakan utk

menjelaskan elemen kelumit (trace element) yang terdiri dari berbagai vitamin
dan mineral. Mineral yang termasuk zat gizi mikro antara lain adalah besi, seng,
tembaga, selenium, chromium, iodium, fluorine, mangan, molybdenium, nikel,
silikon, vanadium, arsenik dan cobalt. Kesemua zat gizi mikro diperlukan oleh
tubuh dalam jumlah kecil yg harus didapatkan dari makanan dan minuman.

Seng (bahasa Belanda: zink), zink, atau timah sari adalah unsur kimia
dengan lambang kimia Zn, bernomor atom 30, dan massa atom relatif 65,39. Ia
merupakan unsur pertama golongan 12 pada tabel periodik. Beberapa sifat
kimia seng mirip dengan magnesium (Mg). Hal ini dikarenakan ion kedua unsur
ini berukuran hampir sama. Selain itu, keduanya juga memiliki keadaan
oksidasi +2. Seng merupakan unsur paling melimpah ke-24 di kerak bumi dan
memiliki lima isotop stabil. Bijih seng yang paling banyak ditambang
adalahsfalerit (seng sulfida). Seng merupakan elemen kelumit esensial yg
berperan dalam fungsi lebih dari 300 enzim dan protein tubuh manusia dan
berperan dalam berbagai fungsi seperti DNA dan RNA.

B. Fungsi Dan Peran Seng

- Fungsi fisiologi seng ialah : pertumbuhan dan pembelahan sel,
antioksidan, perkembangan seksual, kekebalan seluler dan humoral,
adaptasi gelap, pengecapan serta nafsu makan.
- Peranan biokimia seng merupakan komponen dari metalloenzymes untuk
mempertahankan kelangsungan berbagai proses metabolisme dan
stabilitas membran sel.
- Seng juga berperan penting dalam sistem kekebalan dan terbukti bahwa
seng merupakan mediator potensial pertahanan tubuh terhadap infeksi.

33
 - Peranan terpenting seng bagi mahluk hidup adalah pada pertumbuhan
danpembelahan sel. Dengan demikian seng berperan penting dalam
sintesa dan degradasi dari karbohidrat, lemak, protein, asam nukleat dan
pembentukan embrio.

C. Sifat Fisika Seng

Seng merupakan logam yang berwarna putih kebiruan, berkilau, dan bersifat
diamagnetik. Walau demikian, kebanyakan seng mutu komersial tidak
berkilau. Seng sedikit kurang padat daripada besi dan berstruktur kristal
heksagonal. Logam ini keras dan rapuh pada kebanyakan suhu, namun menjadi
dapat ditempa antara 100 sampai dengan 150 °C. Di atas 210 °C, logam ini
kembali menjadi rapuh dan dapat dihancurkan menjadi bubuk dengan memukul-
mukulnya. Seng juga mampu menghantarkan listrik. Dibandingkan dengan
logam-logam lainnya, seng memiliki titik lebur (420 °C) dan tidik didih (900 °C)
yang relatif rendah. Dan sebenarnya pun, titik lebur seng merupakan yang
terendah di antara semua logam-logam transisi selain raksadan cadmium.
Terdapat banyak sekali aloi yang mengandung seng. Salah satu contohnya
adalah kuningan (aloi seng dan tembaga). Logam-logam lainnya yang juga
diketahui dapat membentuk aloi dengan seng
adalah aluminium, antimon,bismut, emas,besi, timbal, raksa, perak, timah, magn
esium, kobalt, nikel,telurium, dan natrium. Walaupun seng
maupun zirkonium tidak bersifatferomagnetik, aloi memperlihatkan
feromagnetisme di bawah suhu 35 K.

34
 D. Manfaat Seng

1). Memperbaiki imunitas

Berdasarkan The European Journal of Imunology, terdapat manfaat Seng

terhadap kondisi imunitas. Seng akan mengaktifkan T Limfosit atau T Sel. Dan T
Sel ini memiliki peran besar dalam sistem imunitas, menjaga stabilitas sistem
tiroid dan membantu melawan serangan bakteri patogen.

Dalam jurnal lain yang diterbitkan oleh American of Clinic Nutrition,

kekurangan Seng dianggap memiliki tanggung jawab besar untuk sebagian besar
kasus serangan infeksi oleh bakteri patogen.

2). Membantu mengatasi diare

Dalam salah satu ulasan di majalah Time, disampaikan mengenai adanya

manfaat zink suplemen terhadap masalah diare terutama untuk diare yang
disebabkan oleh serangan bakteri. Seng sendiri membantu tubuh untuk menjaga
jumlah cairan sehingga menekan risiko efek dehidrasi.

3). Menjaga kualitas daya ingat dan ketajaman berpikir

Zink diperlukan oleh jaringan dalam otak untuk menjaga kualitas impuls
saraf di dalamnya. Mereka yang rutin mengkonsumsi Zink akan lebih mudah
untuk berkonsetrasi, tidak mudah pikun dan menderita demensia serta tetap
memiliki ketajaman berpikir tanpa termana usia. Zink juga dikatakan memberi
efek baik pada ketajaman mata, meningkatkan aliran oksigen menuju otak dan
membantu menjaga sistem jaringan saraf tepi di seluruh tubuh sehingga merawat
sistem motorik dan refleks tubuh.

4). Menjaga keseimbangan hormon

Seng membantu mengendalikan produksi hormon seksual yang

diproduksi oleh otak. Hormon seksual seperti estrogen, progesteron dan
testosteron diproduksi oleh bagian genital tubuh, sedang beberapa hormon
seksual lain diproduksi oleh otak. Hormon-hormon ini memberi efek signifikan

35
terhadap keseimbangan sistem seksual dan beberapa eksesnya seperti masalah
metabolisme dan mood.

5). Membantu kesuburan

Ada peran besar Seng terhadap keseimbangan hormonal. Dan tentu saja
ketika kondisi hormonal berada dalam porsi normal maka fungsi-fungs genital
termasuk kesuburan akan bekerja dengan baik.

Seng akan mencegah terjadinya masalah pada ovarium dan membantu

memudahan perlekatan sel telur pada dinding rahim. Sedangkan pada pria, Seng
sangat membantu meningkatkan kualitas produksi sperma.

6). Membantu mengatasi jerawat

Masih seputar pengaruh Seng terhadap hormon, lebih dari 80% kasus
jerawat baik kalangan remaja maupun dewasa dipengaruhi oleh unsur ketidak
seimbangan hormonal. Peran Zink dalam membantu mengembalikan
keseimbangan hormonal ini akan membantu menghilangkan jerawat dan
membantu mengurangi produksi minyak pada kelenjar minyak kulit sementara
efek peningkatan imunitas akan membantu melawan serangan bakteri jerawat
dengan lebih optimal.

7). Membantu masa pertumbuhan

Seng juga bekerja pada hormon pertumbuhan yang biasa pula dikenal
dengan sebutan Human Growth Hormone (HGH) atau secara medis disebut
hormon Somatotropin. Mereka yang mengalami pertumbuhan yang lambat
biasanya memang mengalami defisiensi HGH dan juga defisiasi Zink. Bila
seorang anak usia 12 tahun mendapat cukup asupan Zink akan menunjukan
penambahan tinggi badan setidaknya 2 – 8 cm tiap tahun.

8). Memperbaiki masalah kardiovaskular

Menurut National Institutes of Health USA bila manusia dewasa

mengasup setidaknya 8 sampai 13 mg Seng akan membantu menjaga kestabilan
detak jantung dan mencegah serangan jantung setidaknya 3 kali lebih baik.

36
Bagaimana cara kerja Seng terhadap fungsi jantung belum dapat dipastikan,
namun jelas ada peran Seng, potasium dan kalsium terhadap fungsi jantung dan
sirkulasi darah.

9). Meningkatkan produksi energi dan otot

Menurut Linus Pauling Institutes di Oregon State University dikatakan

bahwa Seng memiliki peran besar dalam membantu pembentukan otot dan
meningkatkan efisiensi olahraga untuk menjadikan protein dan cadangan energi
menjadi massa otot. Dengan Seng, sel-sel otot tidak mudah menjadi usang dan
memiliki kemampuan memanfaatkan energi lebih baik sehingga daya tahannya
terhadap tekanan juga menjadi lebih baik. Inilah pula sebabnya Seng juga baik
untuk mencegah keram.

10). Mencegah terjadinya diabetes

Dalam kadar normal Seng pada darah akan membantu meningkatkan

kepekaan darah untuk menerima sinyal insulin sehingga memudahkan sel-sel
tubuh melakukan penyerapan glukosa dalam darah. Pandangan ini berdasar riset
yang dijalankan oleh Dr. H Sakurai dari Jepang dan dilansir pada salah satu
jurnal yang dirilisMetallomics Integrated Biometical Science pada tahun 2010.

11). Mengatasi masalah luka terbuka

Beberapa kasus luka akan lebih sulit untuk sembuh bila tidak cukup Seng
dalam darah. Seng akan berperan dalam meningkatkan kemampuan tubuh
dalam melawan infeksi dan membantu meningkatkan kemampuan untuk
mengeringkan luka. Fakta ini diungkap dalam salah satu jurnal yang terdaftar
dalam US National Library of Medicine National Institutes of health tahun 1993.

37
 E. Sumber Seng

Anda bisa mendapatkan Seng dari aneka jenis seafood, jamur, susu,
beberapa jenis sayuran dan kacang-kacangan. Termasuk pula salah satu buah
tropis alami yang dikenal memiliki kandungan Seng dalam kadar aman, yaitu
buah noni (mengkudu). Kandungan Seng dalam noni cukup untuk mendapatkan
manfaat Seng dengan aman sehingga tidak berisiko pada tubuh mengingat daya
toleransi tubuh terhadap Seng relatif rendah hanya maksimal kisaran 25 sampai
30 mg saja.

F. Kebutuhan Seng

Seng tersebar dalam semua organ, jaringan dan cairan tubuh. Orang dewasa
laki-laki dengan berat badan 70 kg mengandung 2 - 3 gram seng. Deposito
terbesar terdapat dalam otot dan tulang. Kebutuhan seng fisiologis yang
sebenarnya adalah banyaknya seng yang harus diabsorpsi untuk menggantikan
pengeluaran endogen, pembentukan jaringan, pertumbuhan dan sekresi susu.
Menurut WHO kebutuhan Seng perhari sebenarnya berbeda-beda antara satu
orang dengan yang lain bergantung pada aktivitasnya. Namun secara umum
angka rata-rata kebutuhan Seng perhari yaitu 8 miligram untuk anak dan 15
miligram untuk dewasa.

G. Penyerapan Seng

Penyerapan seng pada individu sehat bervariasi antara 2 - 41% tergantung

dari jenis makanannya. Nilai absorpsi yang rendah terdapat dalam bahan
makanan yang banyak mengandung sereal, sedangkan yang tinggi berasal dari
daging, susu dan produk-produk kacang kedelai. Absorpsi seng sebagian besar
terjadi di duodenum dan yeyunum proksimal. Sel mukosa usus halus dapat
menyekresi seng ke dalam usus halus atau menyerap seng dan menyalurkannya
ke dalam darah.

38
 H. Bagaimana dapat diketahui kebutuhan seng sudah memadai?

Berbagai keadaan predisposisi defisiensi seng

a) Asupan dan absorpsi tidak adekuat :

1. malnutrisi
2. vegetarian
3. infeksi intestinal (bakteri, protozoa, helminths)
4. interaksi nutrisi dengan komponen diet dan obat2an
5. malabsorpsi
6. akrodermatitis enteropatika
7. penyakit-penyakit hepar
8. enteropati, radang usus
9. obstruksi biliaris

b) Pengeluaran berlebihan :
1. status katabolik
2. gagal ginjal, dialisis ginjal dan pengobatan diuretika
3. kehilangan dan hemolisis darah kronik (talasemia, sickle cell)
4. dermatitis eksfoliatif

c) Penggunaan meningkat :
1. penyakit neoplasma
2. sintesa jaringan
3. masa penyembuhan

I. Gejala Defisiensi Seng

a) Defisiensi Ringan :
1. Oligospermia
2. Dermatitis
3. Pertumbuhan terhambat
4. Penyembuhan luka terhambat
5. Gangguan adaptasi gelap
6. Perubahan Emosi

39
 b) Defisiensi Berat :
1. Alat kelamin mengecil
2. Diare
3. Infeksi
4. Perubahan Neurologis
5. Kematian

J. Interaksi Seng dengan Zat Gizi Lain

Beberapa zat seperti asam sitrat, asam palmitat dan asam pikolinik dapat
meningkatkan penyerapan seng, sedangkan fitat (inositol heksafosfat) dan serat
(selulosa) menghambat absorpsi seng. Seng merupakan komponen enzim retinal
dehidrogenase. Dalam sintesis retinal diperlukan vitamin A. Seng juga berperan
dalam sintesis retinol binding protein (RBP) yang berfungsi untuk mengangkut
vitamin A dari hati ke pelbagai jaringan perifer tubuh. Karena eratnya peran seng
dalam metabolisme vitamin A, maka salah satu dampak defisiensi seng adalah
percepatan terjadinya rabun senja yang merupakan akibat kekurangan vitamin A.

K. Kesimpulan

Seng (bahasa Belanda: zink), zink, atau timah sari adalah unsur kimia
dengan lambang kimia Zn, bernomor atom 30, dan massa atom relatif 65,39. Ia
merupakan unsur pertama golongan 12 pada tabel periodik. Beberapa sifat
kimia seng mirip dengan magnesium (Mg). Hal ini dikarenakan ion kedua unsur
ini berukuran hampir sama. Seng merupakan elemen kelumit esensial yg
berperan dalam fungsi lebih dari 300 enzim dan protein tubuh manusia dan
berperan dalam berbagai fungsi seperti DNA dan RNA. Fungsi fisiologi seng
ialah : pertumbuhan dan pembelahan sel, antioksidan, perkembangan seksual,
kekebalan seluler dan humoral, adaptasi gelap, pengecapan serta nafsu makan.
Peranan biokimia seng merupakan komponen dari metalloenzymes untuk
mempertahankan kelangsungan berbagai proses metabolisme dan stabilitas
membran sel. Menurut WHO kebutuhan Seng perhari sebenarnya berbeda-beda
antara satu orang dengan yang lain bergantung pada aktivitasnya.

40
L. Kuis

1. Seng merupakan logam yang berwarna putih kebiruan, berkilau, dan

bersifat diamagnetik. Hal tersebut merupakan sifat……dari seng.
a. Fisika c. Fisiologi
b. Kimiawi d. Biologi

2. Yang bukan merupakan manfaat Seng adalah….

a. Membantu kesuburan c. Memperbaiki imunitas
b. Menjaga kesehatan mulut d. Membantu mengatasi jerawat

3. Penyerapan seng pada individu sehat bervariasi antara……..tergantung

dari jenis makanannya.
a. 2 - 38% c. 2 - 41%
b. 2 - 39% d. 2 - 42%

4. Beberapa zat dibawah ini dapat meningkatkan penyerapan seng,

kecuali……
a. asam sitrat c. asam pikolinik
b. asam palmitat d. asam tartarat

5. Rata-rata kebutuhan seng perhari untuk anak-anak adalah sebesar….

a. 7 miligram c. 9 miligram
b. 8 miligram d. 10 miligram

6. Yang termasuk gejala defisiensi seng pada tahap ringan adalah….

a. Pertumbuhan terhambat c. A dan B salah
b. Perubahan Emosi d. A dan B benar

7. Salah satu gejala defisiensi seng pada tahap berat adalah….

a. Perubahan Neurologis c. Dermatitis
b. Oligospermia d. Penyembuhan luka terhambat

41
8. Simbol dari unsur seng/zink adalah…..
a. Se c. Zn
b. S d. Fe

9. Absorpsi seng sebagian besar terjadi di dalam….

a. Duodenum c. A dan B benar
b. Yeyunum proksimal d. A dan B salah

10. Kebutuhan seng pada orang dewasa rata-rata adalah sebesar…

a. 14 miligram c. 16 miligram
b. 15 miligram d. 17 miligram

42
 BAB V

PENEMUAN MUTAKHIR IODIUM

A. Pengertian Yodium

Yodium (bahasa Yunani: Iodes - ungu) adalah unsur kimia pada tabel
periodik yang memiliki simbol “I” dan nomor atom 53. Unsur ini diperlukan oleh
hampir semua mahkluk hidup. Yodium adalah halogen yang reaktivitasnya paling
rendah dan paling bersifat elektropositif. Sebagai catatan, seharusnya astatin
lebih rendah reaktivitasnya dan lebih elektropositif dari pada yodium, tapi
kelangkaan astatin membuat sulit untuk mengkonfirmasikan hal ini. Dalam
keadaan normal, yodium dikonsumsi manusia melalui air dan tumbuh-tumbuhan
yang menyerap zat tersebut dari tanah. Dalam makanan sehari-hari yodium
banyak dikonsumsi dari makanan laut. Akan tetapi, seiring perubahan kondisi
geografis dan demografis di suatu daerah, zat yodium yang tersimpan di dalam
tanah dapat mengalami kekurangan akibat terkikis oleh tanah karena hujan dan
banjir.

B. Fungsi Yodium

Fungsi iodium di dalam tubuh yaitu memaksimalkan kerja kelenjar tiroid

(kelenjar gondok) dalam pembentukan hormon tiroid. Hormon tiroid di bedakan
menjadi dua jenis yaitu : tiroksin (T4) dan triiodotironin (T3). Kedua hormon ini
berfungsi sebagai pengatur suhu tubuh, merangsang jaringan tubuh untuk
memproduksi protein dan energi dari oksigen dan makanan. Produksi hormon
tiroid oleh kelenjar koloid diatur oleh hipotalmus dan kelenjar pituitary atau
kelenjar hipofise yang berada di otak agar tidak boleh lebih ataupun tidak boleh
kurang. Jika kadar hormon tiroid dalam tubuh rendah, kelenjar pituitary
memproduksi thyroid stimulating hormone (TSH) yang merangsang kelenjar tiroid
untuk memproduksi lebih banyak hormon tiroid. Begitupun sebaliknya, jika kadar
hormon tiroid dalam darah telah memadai, kelenjar pituitary akan mengurangi
produksi hormon TSH. Hormon TSH inilah yang kemudian dialirkan melalui darah

43
menuju kelenjar tiroid untuk memproduksi dan melepaskan hormon tiroid (T3 dan
T4).

C. Kebutuhan Yodium

Kebutuhan yodium setiap hari di dalam makanan yang dianjurkan saat ini adalah
:
• 50 mikrogram untuk bayi (12 bulan pertama).

• 90 mikrogram untuk anak (usia 2-6 tahun).

• 120 mikrogram untuk anak usia sekolah (usia 7-12 tahun).

• 150 mikrogram untuk dewasa (diatas usia 12 tahun).

• 200 mikrogram untuk ibu hamil dan menyusui.

D. Sumber Yodium
a) Produk biji-bijian
b) Susu
c) Telur
d) Makanan laut
e) Buah dan sayuran
f) Garam beryodium

E. Akibat Kelebihan Yodium

Beberapa gejala overdosis yodium diantaranya adalah :

1) sakit perut
2) delirium
3) demam
4) muntah
5) sesak napas

Gejala-gejala yang lebih serius dapat terjadi, tergantung pada cara overdosis
yodium terjadi.

44
 F. Akibat Kekurangan Yodium

Beberapa perubahan patologik yang timbul akibat kehilangan

keseimbangan di dalam tubuh dikenal dengan GAKY atau Gangguan Akibat
Kekurangan Yodium. Defisiensi yodium ini terdapat di banyak daerah di seluruh
Indonesia secara endemik (ditemukan di daerah tertentu dalam waktu lama).
Daerah endemik untuk defisiensi yodium adalah kepulauan yang besar dan
terpencil di pegunungan. Hal ini karena air dan tanah di daerah tersebut miskin
akan kandungan zat yodium sementara makanan yang berasal dari laut yang
biasanya kaya akan zat yodium tidak dapat dicapai di daerah tersebut. GAKY
menyebabkan penderitanya mengalami pembesaran kelenjar gondok. Oleh
karena itu, penyakit akibat GAKY disebut juga dengan penyakit gondok. Di
daerah endemik gondok, pembesaran kelenjar gondok dapat terjadi pada semua
umur.

Adapun akibat yang dapat timbul dari GAKY atau penyakit gondok antara lain :

1). Pada ibu hamil

Menyebabkan keguguran spontan, lahir mati dan kematian bayi, mempengaruhi

otak bayi dan kemungkinan menjadi cebol pada saat dewasa nanti. Seorang ibu
yang menderita pembesaran gondok akan melahirkan bayi yang juga menderita
kekurangan yodium. Jika tidak segera diobati, maka pada usia 1 tahun sudah
akan terjadi pembesaran kelenjar gondoknya.

2). Pada masa kanak-kanak

Terjadi kretinisme atau manusia kerdil yaitu yang menunjukkan gejala misalnya
tinggi badan di bawah normal, kondisi ini disertai berbagai tingkat keterlambatan
perkembangan jiwa dan kecerdasan, dari hambatan jiwa ringan sampai dengan
yang berat disebut debilitas. Pembesaran gondok yang sangat dikhawatirkan
pada anak adalah kemungkinan terjadinya kretinisme ini.

Di India, terkenal sebuah desa bernama the abofe of falls yang mana di desa
tersebut sebagian besar penduduknya menderita gondok dan menjadikan
mereka sebagai orang sinting dan dungu. Kejadian pembesaran kelenjar gondok

45
terbanyak ditemukan pada usia 9-13 tahun pada anak laki-laki dan antara usia
12-18 tahun pada anak perempuan.

3). Pada orang dewasa

Kekurangan yodium menimbulkan keadaan lemas dan cepat lelah, produktivitas

dan peran dalam kehidupan sosial rendah, serta gondok pada leher. Selain
disebabkan oleh kekurangan yodium murni, penyakit gondok juga bisa timbul
akibat zat goiterogen. Zat tersebut ditemukan dalam sayuran dari jenis Brassica
seperti kubis, lobak, dan kembang kol. Zat ini juga ditemukan dalam kacang
kedelai, kacang tanah, dan obat-obatan tertentu. Zat goiterogen dapat
menghalangi pengambilan yodium oleh kelenjar gondok sehingga konsentrasi
yodium dalam kelenjar gondok sangat rendah. Selain itu, zat tersebut juga dapat
menghambat perubahan yodium dari bentuk anorganik menjadi bentuk organik
sehingga menghambat pembentukan hormon tiroksin.

Yodium berfungsi sebagai salah satu bahan untuk membuat hormon tiroksin
oleh kelenjar gondok yang menstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.
Artinya, tiroksin bekerja melakukan kontrol terhadap segala aktivitas tubuh,
cepatnya pertumbuhan, dan pemakaian tenaga oleh tubuh. Apabila yodium tidak
ada atau kurang, maka pembuatan hormon tiroksin pun terhambat sehingga
kontrol terhadap oksidasi tubuh mengalami penurunan.
Oleh karena dampak kekurangan yodium tidak hanya berupa gondok endemik
tapi juga hambatan perkembangan jiwa dan kecerdasan yang dapat berpengaruh
pada menurunnya kualitas sumber daya manusia, maka penggunaan garam
beryodium secara merata di setiap rumah tangga dinilai sangat penting.

G. Manfaat Yodium

Berikut adalah beberapa manfaat signifikan yodium untuk kesehatan :

1). Mengatur metabolisme

Yodium berfungsi untuk mengatur metabolism tubuh karena membantu

dalam produksi hormone yang mempengaruhi aktivitas metabolism tubuh.
Yodium membantu penyerapan makanan yang lebih baik dan yang selanjutnya

46
dikonversi menjadi energy. Kalori dibakar untuk berubah menjadi energi,
memungkinkan penurunan berat badan. Jika tidak, mereka akan disimpan
sebagai lemak berlebih, yang akan menyebabkan kenaikan berat badan dan
tubuh menjadi lesu. Proses ini mebuat anda tetap aktif dan energik sepanjnag
hari dan bias tidur nyenyak di malam hari sehingga secara tidak langsung bias
menghilangkan depresi dan insomnia.

2). Mendukung Kelenjar Tiroid

Kelenjar tiroid menggunakan yodium untuk menghasilkan hormone,

seperti tiroksin dan triiodothyronine yang membantu dalam berfungsinya
berbagai mekanisme yang menopang kehidupan. Kurangnya yodium
menyebabkan kelenjar tiroid membesar dan menyebabkan penyakit seperti
kretinisme, hipotiroidisme dan gondok. Kelenjar tiroid membutuhkan banyak
nutrisi untuk mempertahankan fungsi yang tepat dan yodium adalah yang paling
penting dari semuanya. Kurangnya yodium mengarah ke fungsi abnormal
kelenjar tiroid yang menyebabkan sejumlah masalah seperti gangguan memori,
rambut rontok dan alergi.

3). Mendukung Sistem Reproduksi

Organ-organ reproduksi tumbuh dan dewasa secara alami dengan

bantuan yodium. Asupan yodium yang tepat membuat ibu dan anak sehat,
karena factor penentu kesehatan mental dan fisik mereka. Suplemen yodium
direkomendasikan untuk wanita hamil untuk memenuhi persyaratan yodium tinggi
karena mereka harus mengkonsumsi yodium untuk diri mereka sendiri(ibu hamil)
dan janin didalam kandungan. Asupan yodium yang tepat juga dapat mengurangi
kemungkinan BBLR, kelahiran prematur, autisme, dan masalah kehamilan
lainnya.

4). Memperkuat Sistem Kekebalan Tubuh

Bakteri dan virus tidak dapat berkembang dalam lingkungan yang kaya
yodium. Oleh karena itu, yodium melindungi tubuh dari penyakit. Yodium
membangun pertahanan yang kuat dengan mengaktifkan antioksian yang
melindungi tubuh Anda dari masalah yang mengancam jiwa seperti penyakit

47
jantung dan kanker. Kekurangan yodium dapat mengakibatkan gangguan sistem
kekebalan tubuh.

5). Mencegah Hipotiroidisme

Asupan yodium yang memadai dapat melindungi tubuh anda dari kondisi
yang disebut Hipotiroidisme , yaitu pembesaran kelenjar tiroid yang timbul
dibagian frontal leher. Ekspansi ini dapat menyebabkan kulit kering, konsentrasi
menurun, kram, bengkak, sembelit dan dalam kasus-kasus ekstrim dapat
menyebabkan koma dan gagal jantung.

6). Mengobati Penyakit Fibrocystic

Wanita yang menderita penyakit Fibrocystic, yaitu suatu kondisi dimana

tumbuh benjolan di payudara, dapat menemukan solusinya dalam yodium.
Yodium dapat mengurangi tanda-tanda Fibrosis dan melindungi Anda dari rasa
sakit dan kegelisahan yang dialami. Yodium digunakan secara luas dalam terapi
alternative dan modern untuk menyembuhkan Fibrosis. Yodium memungkinkan
produksi estrogen stabil dan fungsional, yang menjaga kesehatan payudara dan
menghilangkan pembentukan kista di payudara dan benjolan.

7). Mendukung Kemampuan Kognitif

Jika ada tanda-tanda penurunan kegiatan otak, maka segeralah periksa

kadar yodium dalam tubuh Anda. Studi telah membuktikan bahwa asupan
yodium dapat meningkatan produktivitas pada orang dewasa dan
menegmbangkan kemampuan kognitif pada pertumbuhan anak-anak.

8). Mengatur Hormon

Kelenjar tiroid menghasilkan dan mengatur banyak hormon dalam tubuh.

Yodium memainkan peran penting dalam fungsi kelenjar tiroid.

9). Melindungi terhadap Radiasi

Yodium melindungi kelenjar tiroid dalam tubuh Anda dari menyerap

unsure-unsur radioaktif, melindungi kelenjar dari cedera radiasi berikutnya.

48
Selain itu, Dokter juga menggunakan yodium untuk mengobati pasien yang
menjalani perawatan radiasi.

10). Melawan Patogen

Yodium merupakan pilihan unutk mengobati pathogen penyebab

penyakit. Antibiotik oral membunuh bakteri baik bersama dengan bakteri buruk,
merampas tubuh bakteri sehat dan meninggalkan residu yang tidak perlu dalam
tubuh Anda. Di sisi lain, meskipun yodium memiliki efek yang sama sebagai
antibiotik, ia tidak merusak bakteri baik yang dibutuhkan tubuh.

11). Perlindungan terhadap Kanker

Yodium membantu tubuh Anda mengecilkan dan membunuh sel-sel yang

menyebabkan kanker. Dalam proses yang disebut apoptosis yaitu kematian
sistematis sel dalam organisme multisel, yodium berhenti dan membunuh sel –
sel yang dapat terus tumbuh dan membunuh tubuh. Yodium memainkan peran
dalam mencegah kanker tiroid, kanker payudara, kanker prostat, dan kanker
lambung.

12). Membuat Anda Energik

Kehadiran yodium dalam tubuh membuat Anda bangun dan aktif. Yodium
membantu kelenjar tiroid untuk berfungsi dengan baik dan membantu Anda
bergerak disekitar dengan antusias, lincah, dan positif.

13). Memperkuat Kuku

Yodium menguatkan kuku yang lemah dan rapuh, meningkatkan kondisi kuku
secara keseluruhan dan melindungi kuku dari infeksi. Diet yang seimbang akan
memastikan asupan yodium yang tepat, yang akan menjaga kesehatan kuku
Anda .

49
14). Meningkatkan Kesehatan Mulut

Yodium membunuh bakteri berbahaya di mulut Anda dan mencegah

kerusakan gigi. Yodium membersihkan dan memperkuat gigi dan sebagai
desinfektan yang membuat gigi Anda kuat dan sehat serta membuat mulut Anda
menjadi segar dan bebas bau.

H. Kesimpulan

Yodium adalah halogen yang reaktivitasnya paling rendah dan paling bersifat
elektropositif. Fungsi iodium di dalam tubuh yaitu memaksimalkan kerja kelenjar
tiroid (kelenjar gondok) dalam pembentukan hormon tiroid. Hormon tiroid di
bedakan menjadi dua jenis yaitu : tiroksin (T4) dan triiodotironin (T3). Kedua
hormon ini berfungsi sebagai pengatur suhu tubuh, merangsang jaringan tubuh
untuk memproduksi protein dan energi dari oksigen dan makanan. Beberapa
perubahan patologik yang timbul akibat kehilangan keseimbangan di dalam
tubuh dikenal dengan GAKY atau Gangguan Akibat Kekurangan Yodium.
Defisiensi yodium ini terdapat di banyak daerah di seluruh Indonesia secara
endemik (ditemukan di daerah tertentu dalam waktu lama). Daerah endemik
untuk defisiensi yodium adalah kepulauan yang besar dan terpencil di
pegunungan.

50
I. Kuis

1. Sebagai pengatur suhu tubuh, merangsang jaringan tubuh untuk

memproduksi protein dan energi dari oksigen dan makanan adalah fungsi
dari hormon…?
a. Estrogen c. Tiroksin (T4)
b. TSH d. T3 dan T4

2. Kebutuhan yodium pada anak usia sekolah adalah…

a. 50 microgram c. 120 microgram
b. 90 microgram d. 150 microgram

3. Dibawah ini, makanan yang merupakan sumber yodium kecuali…

a. Kacang hijau c. Susu
b. Udang d. Garam

4. Selain disebabkan oleh kekurangan yodium murni, penyakit gondok juga

bisa timbul akibat zat goiterogen. Zat tersebut ditemukan dalam sayuran
dari jenis Brassica seperti yang disebutkan dibawah ini, kecuali…
a. Wortel c. Lobak
b. Kubis d. Kembang Kol

5. Kebutuhan yodium pada bayi adalah…

a. 20 microgram c. 30 microgram
b. 50 microgram d. 60 microgram

6. Mengatur hormon, memperkuat sistem kekebalan tubuh, serta melindungi

terhadap radiasi adalah…..dari yodium
a. Fungsi c. Manfaat
b. Peranan d. Pengertian

51
7. Kebutuhan yodium pada orang dewasa adalah…
a. 90 microgram c. 120 microgram
b. 150 microgram d. 200 microgram

8. Beberapa gejala kelebihan yodium adalah sebagai berikut, kecuali….

a. Demam c. Sesak napas
b. Muntah d. Kretinisme

9. Apa simbol dari unsur Iodium dalam tabel periodik…

a. Se c. Y
b. I d. Id

10. Yang bukan manfaat dari yodium adalah…

a. Menjaga kesehatan kulit c. Mendukung Sistem Reproduksi
b. Mencegah hipotiroid d. Melawan Patogen

52
 BAB VI

PENEMUAN MUTAKHIR ASAM FOLAT

A. Pengertian Asam Folat

Asam folat atau juga dikenal luas dengan nama folic adalah vitamin B9 yang
tentu banyak diperoleh dari sumber buah dan sayur. Sumber vitamin yang sangat
berguna bagi semua usia. Terlebih bagi calon ibu dan buah hati.. Asam folat
termasuk sebagai vitamin larut dalam air. Sifatnya yang sensitif ketika terpapar
cahaya, oksigen, serta suhu tinggi membuat asam folat cepat rusak. Namun
ketika Anda hendak mengkonsumsi sumber asam folat dengan cara yang benar,
maka kerusakan sifat asam folat dapat diminimalisir. Penggunaan vitamin ini
sudah dimulai sejak tahun 1998 dengan menambahkannya ke dalam sereal,
tepung, pasta, roti, kue, dan bahan makanan siap saji lainnya. Selain dikenal
sebagai folic asam folat juga dikenal sebagai 5′-methiltetrahidrofolat atau
disingkat 5′-MTHF, Asam Ptéroylmonoglutamique, Acido Folico, Vitamin B
Kompleks, Dihidrofolate, Folasin, Asam Folinic, L-methilfolate, Methilfolat, Asam
Pteroilglutamic, dan Vitamin B9.

B. Fungsi Asam Folat

Bentuk aktif asam folat adalah asam tetrahidrofolat (THF atau FH4) suatu
koenzim yang mentransfer gugusan formyl,hydroksymethyl, methylene dan
formimin yang terikat pada N4 atau N10. Proses reaksi ini bersangkutan dengan
sintesis purine, methionine dan serine, juga berperan dalam katabolisme histidin.
Pada manusia asam folat berperan pada hematopoesis. Pada defisiensi asam
folat terjadi hambatan sintesis DNA yang mengakibatkan terjadinya precursor
erythrocyte megaloblastik. Metabolisme asam folat erat kaitannya dengan
metabolisme vitamin B12 dan vitamin C.

53
 C. Metabolisme Asam Folat
PGA dapat diserap dengan baik di seluruh bagian usus, meskipun
penyerapan terbaik di bagian proksimal usus halus. PGA dapat diserap aktif
maupun pasif. Setelah diserap di mukosa usus dialirkan lebih lanjut melalui vena
portae ke hepar. Pada dosis 200 mg, PGA dapat diserap sampai 80 % oleh
orang normal, dan puncak konsentrasi dalam plasma tercapai 1-2 jam
postdosing. Penetrasi asam folat ke sel jaringan merupakan proses aktif dan
selektif. Asam folat terutama ditimbun dalam hepar (5-9 ug/gram, ginjal (3
ug/gram, erythrocyte dan leucocyte (5-10% kandungan dalam hepar).
Pada kondisi normal kandungan folat dalam tubuh diperkirakan 5-10 mg.
Asam folat diekskresikan melalui urin (sekitar 5ug/24 jam), juga di dalam cairan
empedu dan ditemukan dalam tinja. Sebagian asam folat dalam cairan empedu
mengalami siklus enterohepatik. Asam folat yang ditemukan dalam tinja sebagian
berasal dari hasil sintesis mikroflora usus. Defisiensi asam folat memberikan
gambaran klinik anemia megaloblastik di dalam sum-sum tulang dan makrositik
dalam darah perifer disertai leucopenia. Gambaran klinik ini berdasar gangguan
metabolisme asam amino dan hambatan sintesis protein. Defisiensi asam folat
mungkin terjadi primer atau sekunder yaitu pada gangguan penyerapan di dalam
saluran gastrointestinal dengan steatorhoea merupakan causa yang terbanyak.

D. Manfaat Asam Folat

 Bagi Ibu Hamil

Dokter kerap menyarankan bagi ibu yang sedang hamil untuk memenuhi gizi
selama periode kehamilan. Salah satunya adalah dengan memenuhi sumber
asam folat. Asam folat memiliki manfaat yang tidak hanya untuk si ibu namun
juga calon buah hati atau janin yang ada didalam kandungan. Asam folat
membantu perkembangan pada otak janin, pada sumsum tulang belakang janin,
dan mencegah keguguran. Bahkan sangat dianjurkan bagi wanita yang
merencanakan kehamilan, dalam kurun waktu empat bulan sebelum rencana
hamil diwujudkan, harus sudah memenuhi asam folat di dalam tubuh.

54
 Dengan maksud mencegah calon buah hati kelak mengalami cacat syaraf
otak ketika lahir.

 Bagi Sel-sel Tubuh

Asam folat memiliki manfaat baik bagi sel-sel tubuh. Dalam kaitannya dengan
DNA, asam folat bermanfaat untuk memperbaiki kerusakan DNA. Dengan begitu,
maka risiko karsinogenik akibat kekurangan asam folat dapat diminimalisir.
Kemudian asam folat bermanfaat untuk memproduksi sel eritrosit atau sel darah
merah. Sel eritrosit sendiri memiliki peranan untuk pengambilan oksigen di paru-
paru kemudian oksigen akan diedarkan di seluruh tubuh.

 Bagi Jaringan Tubuh

Sebagai sumber vitamin, asam folat memiliki manfaat untuk memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak. Selain itu, asam folat juga akan membantu dalam
pembentukan baru jaringan tubuh yang telah rusak. Jika Anda mengalami
gangguan pada syaraf terutama tulang belakang, maka dapat sembuh dengan
mencukupi kebutuhan vitamin B9 ini.

 Bagi Kesehatan Jantung

Jika Anda ingin terhindar dari penyakit jantung, maka sejak dini harus
mencukupinya dengan konsumsi asam folat. Manfaat asam folat baik bagi
kesehatan jantung. Menjaga jantung agar tetap sehat. Bahkan jumlah asam folat
yang cukup di dalam tubuh sedikit demi sedikit dapat mengembalikan masalah
jantung koroner.

 Manfaat lainnya
Asam folat juga berkahasiat untuk :

1) Mencegah penyakit Alzheimer

2) Gangguan pendengaran pada usia lanjut

3) Penyakit degenerasi mata seperti makula

55
 4) Mengurangi tanda-tanda penuaan

5) Osteoporosis

6) Mengatasi masalah tidur

7) Mencegah depresi

8) Mengurangi bahaya efek samping obat lometresol

E. Sumber Asam Folat

1. Bayam

2. Brokoli

3. Lobak cina

4. Asparagus

5. Pisang

6. Melon

7. Kacang kering dan kacang polong

8. Ragi

9. Jamur

10. Hati dan ginjal sapi

11. Tomat

12. Biji bunga matahari

56
 13. Kentang

14. Jeruk

15. Telur

Selain itu asam folat juga bisa diperoleh dari sereal yang difortifikasi seperti pada
produk gandum dan sereal untuk sarapan.

Tips untuk mendapatkan asam folat dengan baik :

 Makan buah-buahan dan sayuran segar setiap hari. Jangan memasak
sayuran terlalu lama karena suhu panas akan menghancurkan asam
folat.
 Jangan merokok
 Jangan minum minuman yang mengandung alkohol karena itu akan
mengganggu penyerapan asam folat.
 Minum suplemen tambahan yang dianjurkan oleh dokter anda.
 Ingat bahwa asam folat tersedia dari makanan segar dan belum diproses,
jadi tidak aneh banyak orang yang masih kekurangan asam folat
walaupun makanan tersebut dikonsumsi setiap hari. Ini mungkin karena
budaya masak kita yang sering memasak dengan panas tinggi dan waktu
yang lumayan lama.

F. Kebutuhan Asam Folat

Orang dewasa membutuhkan 400 mcg asam folat setiap hari untuk
kesehatan yang baik. Tetapi orang dewasa yang lebih tua harus yakin mereka
juga mendapatkan cukup vitamin B12. Terlalu banyak asam folat dapat
menyembunyikan tanda-tanda bahwa seseorang kurang vitamin B12. Orang tua
usia diatas 50 tahun berada pada peningkatan risiko tidak memiliki cukup vitamin
B12. Jika usia anda 50 tahun atau lebih, tanyakan kepada dokter apa vitamin dan
suplemen yang anda butuhkan.

57
 G. Efek Samping Asam Folat

Asam folat tergolong aman bagi tubuh manusia. Hampir semua orang tidak
mengalami efek samping yang berbahaya selagi mengkonsumsinya dalam
jumlah yang disarankan yaitu maksimal 400 mcg (mikrogram) sehari. Konsumsi
dosis tinggi asam folat dapat menimbulkan kram di perut, diare, gangguan tidur,
cepat marah, mual, perubahan perilaku, kejang, dan reaksi tidak wajar pada kulit.

Beberapa penelitian menuinjukkan bahwa mengkonsumsi asam folat dalam

dosis 800-1200 mcg dapat meningkatkan risiko serangan jantung pada orang
yang punya riwayat penyakit tersebut. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa
konsumsi berlebih asam folat akan meningkatkan risiko menderita kanker paru-
paru dan prostat. Jadi sebaiknya anda berhati-hati, jangan mengkonsumsi asam
folat lebih dari 400 mcg setiap hari kecuali memang disarankan oleh dokter
terpercaya demi kesehatan anda atau si buah hati.

Berikut adalah contoh lain dari efek samping asam folat yang umum ditemui :

1) Gangguan konsentrasi
2) Mudah lelah
3) Insomnia
4) Mudah tersulut emosi
5) Depresi
6) Gangguan psikotik
7) Gangguan nafsu makan (terlalu rendah / tinggi)
8) Kekurangan zink
9) Hipertensi
10) Masalah pencernaan seperti mual
11) Ruam pada kulit
12) Mati rasa di lidah atau mulut.

58
 H. Interaksi
1) Asam aminoslaisilat : penurunan kadar folat serum dapat terjadi selama
penggunaan konkuren.
2) Kontrasepsi oral : dapat mempengaruhi metabolisme folat dan
menyebabkan kekurangan folat, tetapi efeknya ringan dan tidak
menyebabkan anemia atau perubahan megaloblastik.
3) Dehidrofolate reduktase inhibitor : defisiensi dehidrofolate reduktase yang
disebabkan pemberian antagonis asam folat dapat mempengaruhi
penggunaan asam folat.
4) Sulfasalzin : terjadi tanda-tanda defisiensi folat.
5) Fenitoin : menurunkan kadar asam folat serum.

I. Kesimpulan

Asam folat atau juga dikenal luas dengan nama folic adalah vitamin B9 yang
tentu banyak diperoleh dari sumber buah dan sayur. Sumber vitamin yang sangat
berguna bagi semua usia. Terlebih bagi calon ibu dan buah hati. Pada manusia
asam folat berperan pada hematopoesis. Pada defisiensi asam folat terjadi
hambatan sintesis DNA yang mengakibatkan terjadinya precursor erythrocyte
megaloblastik. Metabolisme asam folat erat kaitannya dengan metabolisme
vitamin B12 dan vitamin C. Asam folat tergolong aman bagi tubuh manusia.
Hampir semua orang tidak mengalami efek samping yang berbahaya selagi
mengkonsumsinya dalam jumlah yang disarankan yaitu maksimal 400 mcg
(mikrogram) sehari. Konsumsi dosis tinggi asam folat dapat menimbulkan kram di
perut, diare, gangguan tidur, cepat marah, mual, perubahan perilaku, kejang, dan
reaksi tidak wajar pada kulit.

59
J. Kuis

1. Asam folat juga dikenal sebagai……

a. Vitamin B1 c. Vitamin B 9
b. Vitamin B6 d. Vitamin B12

2. Yang bukan merupakan sumber asam folat adalah ….

a. Kangkung c. Brokoli
b. Bayam d. Asparagus

3. Manfaat asam folat diantaranya ialah….

a. Mencegah penyakit Alzheimer

b. Mengurangi tanda-tanda penuaan

c. Mengatasi masalah tidur

d. Semua Benar

4. Metabolisme asam folat erat kaitannya dengan metabolisme vitamin B12

dan……..
a. Vitamin K c. Vitamin D
b. Vitamin C d. Vitamin A

5. Orang dewasa membutuhkan………..asam folat setiap hari untuk

kesehatan yang baik.
a. 400 mcg c. 600 mcg
b. 500 mcg d. 700 mcg

60
6. Konsumsi dosis tinggi asam folat dapat menimbulkan beberapa gejala
diantaranya…..
a. Kram di perut c. Kejang
b. Cepat marah d. Semua benar

7. Berikut adalah contoh dari efek samping asam folat yang umum ditemui,
kecuali…..
a. Gangguan konsentrasi c. Hipertensi
b. Hipotensi d. Mudah lelah

8. Buah-buahan sumber asam folat, kecuali…

a. Pisang c. Pepaya
b. Melon d. Jeruk

9. Asam folat termasuk vitamin yang larut dalam……

a. Air c. Air dan Lemak
b. Lemak d. semua salah

10. Salah satu manfaat asam folat…….

a. Menjaga kecantikan c. Mengurangi rambut rontok
b. Menghaluskankulit d. Mencegah depresi

61
 BAB VII
PENEMUAN MUTAKHIR SELENIUM

A. Pengertian Selenium
Zat gizi mikro atau micronutrient adalah vitamin dan mineral yang 10 tahun ini
secara Internasional mendapat perhatian yang lebih besar dalam ilmu gizi.
Banyaknya penemuan dan penelitian gizi terbaru mengungkapkan pentingnya
vitamin dan mineral bagi kesehatan dan kesejahteraan manusia, Selenium dalam
bahasa latin nya disebut Saa-lee-nee-am adalah unsur kimia dengan nomor 34
dan memiliki symbol [Se]. Selenium merupakan mineral yang penting untuk
kesehatan yang baik tetapi hanya diperlukan dalam jumlah kecil.
Selenium yang lazim disebut [Se] adalah mineral yang termasuk dalam
kelompok zat gizi mikro, artinya adalah jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh kita
sangatlah sedikit, tetapi memiliki peranan besar dalam sistem biologis tubuh kita.
Namun meskipun di konsumsi dalam jumlah kecil, selenium dapat memberikan
jutaan manfaat. Selenium masih termasuk di dalam golongan atau
jenis mineral yang ada di dalam tanah dan selenium ini juga ditemukan pada
sejumlah makanan maupun air. Tubuh manusia pun membutuhkan selenium
dengan jumlah yang tak begitu besar supaya fungsi pada proses metabolisme
dapat dilakukan secara lancar, khususnya pada fungsi kelenjar tiroid. Tubuh kita
tidak dapat memroduksi jenis mineral ini, itulah alasan mengapa kita perlu
mendapatkannya dari luar, yaitu dari beberapa jenis makanan.

B. Peranan/Fungsi Selenium
- Selenium merupakan salah satu pemulung yang paling ampuh bagi
radikal bebas yang kita sebut antioksidan. Kadar selenium yang rendah
berbanding terbalik dengan jumlah sel kanker dan virus.
- Selenium juga dibutuhkan untuk proses reproduksi, menjaga kesehatan
otak, memelihara kekebalan tubuh dan fungsi kelenjar tiroid serta
memperbaiki mood.

Saat tubuh kita kekurangan selenium,resiko terjadinya kerusakan jantung dan

otot akan sangat riskan terjadi. Gejala-gejala yang timbul akibat kekurangan

62
selenium, merupakan suatu hal yang jarang terjadi, bisa dijelaskan dengan
berkurangnya antioksidan dalam jantung, hati dan otot, yang mengakibatkan
kematian jaringan dan kegagalan organ. Penyembuhan total bisa dicapai dengan
pemberian selenium.

C. Manfaat Selenium
1. Menjaga Kesehatan dan Fungsi Sistem Kardiovaskular
Kinerja organ jantung secara keseluruhan prosesnya dinamakan dengan
sistem kardiovaskular dan ketika terjadi adanya gangguan pada jantung, itu
artinya sistem kardiovaskular tengah mengalami masalah. Sebagai organ vital
pada tubuh manusia, jantung serta sistem kardiovaskular sangat penting untuk
dijaga fungsi dan kesehatannya. Dengan mencukupi kebutuhan selenium pada
tubuh, ini adalah salah satu cara terbaik supaya gangguan dan penyakit jantung
yang mematikan dapat dihindari.

2. Sebagai Antioksidan

Fungsi dari mineral selenium diketahui sebagai antioksidan yang baik

dalam menangkal segala radikal bebas. Radikal bebas yang bersarang pada
tubuh manusia dan dibiarkan begitu saja justru akan memicu banyaknya penyakit
yang datang. Bekerja sama dengan vitamin E, selenium adalah mineral yang
bermanfaat dalam membuat fungsi antioksidan tersebut lebih optimal, yaitu
melawan dan membasmi radikal bebas dan ini tandanya tubuh kita akan
terbebas dari segala penyakit.

3. Mengendalikan Proses Reproduksi

Selenium menawarkan manfaat-manfaat baik bagi tubuh dan salah

satunya adalah menjaga kesehatan reproduksi manusia serta mengendalikan
prosesnya dengan sangat sempurna. Untuk para wanita yang mengalami
ketidakteraturan semasa datang bulan, konsumsi selenium adalah ide dan solusi
yang bagus. Walau banyak orang belum terlalu tahu mineral selenium berikut
manfaatnya dalam tubuh, selenium punya peran besar dalam mendukung
kesehatan reproduksi dengan mengendalikan setiap gangguan yang terjadi atau
menyerang bagian sistem reproduksi kita.

63
 4. Mengendalikan Gejala Lupus

Salah satu gangguan pada tubuh yang berkaitan dengan sistem

kekebalan tubuh adalah lupus, penyakit ini merupakan salah satu yang harus
diwaspadai dan dicegah sebisa mungkin. Bila gejala sudah mulai nampak, ada
cara mudah untuk mengendalikannya, yaitu dengan mengonsumsi sumber
makanan berkandungan selenium. Ketika manfaat selenium dioptimalkan dalam
sehari saja, maka kita akan dapat mengontrol sejumlah gejala, walau memang
belum jelas apakah selenium sendiri bisa dijadikan obat penyembuh penyakit ini.

5. Mendukung Produksi Sperma

Bagi para pria, selenium juga sangat menguntungkan apabila dikonsumsi

sesuai dengan kebutuhan harian yang direkomendasikan. Manfaat yang bisa
dirasakan oleh para pria adalah peningkatan kesehatan seksual. Asupan
selenium yang cukup akan membantu mengontrol produksi sperma dengan baik
dan akan menjaganya tetap stabil. Dengan takaran yang mungkin sedikit
dibandingkan mineral lainnya, selenium pun mampu membuat gairah seksual
meningkat.

6. Meningkatkan Kesehatan Otak

Jenis mineral selenium pun memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan

otak di mana selenium sangat baik apabila dikonsumsi secara rutin dengan
jumlah atau takaran yang tepat. Dengan konsumsi selenium sehari, fungsi otak
akan diperbaiki dan bahkan ditingkatkan dengan baik sehingga kesehatannya
pun terjaga dan kinerjanya lebih maksimal.

7. Sebagai Pencegah Kanker

Selenium adalah mineral yang tak boleh dilewatkan untuk dikonsumsi

tubuh sebab sifatnya yang alami dengan anti karsinogenik memiliki kemampuan
dalam membunuh sel yang sifatnya sama karsinogenik. Dengan demikian, itu
artinya pertumbuhan sel-sel kanker akan mampu dicegah dengan baik di dalam
tubuh sehingga otomatis kita dapat terhindar dari penyakit kanker.

64
 8. Sebagai Anti Inflamasi

Tubuh yang tidak mendapatkan cukup nutrisi maupun nutrisi yang

seimbang akan lebih gampang terkena peradangan dan untuk mencegahnya,
selenium pun merupakan zat yang perlu untuk dipenuhi. Selenium adalah
mineral yang fungsinya juga sebagai anti inflamasi, maka otomatis ketika
selenium tercukup di dalam tubuh, peradangan atau inflamasi tak akan berani
menyerang.

9. Menurunkan Risiko Katarak

Ada banyak jenis gangguan kesehatan pada indera penglihatan dan

salah satu yang paling umum adalah katarak. Katarak sendiri dikenal sebagai
penyakit degeneratif yang cenderung menyerang orang-orang pada umur 60
tahun ke atas. Gangguan pada penglihatan adalah masalah dari katarak ini di
mana nantinya bisa mengakibatkan kebutaan jika tak segera ditangani dengan
benar. Selenium merupakan mineral yang berfungsi untuk mencegah timbulnya
katarak dan senantiasa menjaga kesehatan mata dengan baik.

10. Meningkatkan Imunitas Tubuh

Ada banyak cara yang bisa dilakukan untuk menjaga sistem daya tahan
tubuh manusia, dan selenium adalah salah satu jenis mineral yang sangat baik
untuk hal tersebut. Imunitas tubuh yang turun akan menyebabkan tubuh sangat
gampang terserang penyakit, dan ketika daya tahan tubuh selalu dijaga dengan
baik, segala jenis penyakit tidak akan gampang menyerang tubuh kita. Jenis-
jenis penyakit yang mudah menghampiri tubuh ketika tubuh kita melemah antara
lain adalah flu, demam, batuk dan meriang. Meski kondisi-kondisi tersebut
tergolong ringan, terlalu sering dialami tubuh akan sangat mengganggu kegiatan
sehari-hari kita.

11. Mencegah Virus dan Infeksi

Sebaiknya tidak sekali-kali meremehkan jenis mineral selenium karena

kenyataannya selenium juga berfungsi mencegah masuknya segala macam virus
ke dalam tubuh secara efektif. Memang tidak semua virus itu berbahaya, namun

65
apapun jenisnya dan apapun penyakit yang dibawanya kepada kita, segala
aktivitas pasti akan terhambat ketika kita sakit. Selenium mampu mencegahnya
dan bahkan perkembangan infeksi dari virus-virus pun dapat dihambat, termasuk
penyakit influenza dan batuk.

12. Mengendalikan Suasana Hati

Banyak orang merasakan tidak mudahnya mengendalikan suasana hati

atau mood mereka sehingga akhirnya melampiaskan kepada benda atau orang
tertentu yang tak bersalah. Ketika suasana hati bisa berubah secara cepat terlalu
sering, ini bisa menjadi indikator depresi. Dengan memenuhi kebutuhan selenium
sebaik mungkin, suasana hati akan dapat dikontrol dengan lebih mudah
sehingga otomatis dapat mengurangi tingkat stres maupun depresi. Disebutkan
pada sebuah hasil penelitian bahwa seseorang yang mengalami rendahnya
kadar selenium di dalam tubuh bakal berkemungkinan besar memiliki gangguan
mood dan sangat mudah stres. Bahkan ada juga yang karena kekurangan
selenium sampai mengalami depresi yang lebih serius ketimbag orang-orang
yang memenuhi kebutuhan selenium secara cukup dan rutin.

13. Menunda Penuaan Dini

Mencegah penuaan dini bukan hanya tugas dari vitamin E maupun

kolagen saja, melainkan selenium juga sangat berperan dalam membantu
membuat kulit tampak awet muda senantiasa. Segala kerut dan garis halus yang
merupakan gejala penuaan dini akan dapat diatasi oleh selenium, termasuk juga
ketidakelastisan kulit, kulit kusam, serta kulit kering nan kasar.

14. Mengurangi Ketombe

Selain baik untuk kulit sebagai anti-aging yang berguna menunda

penuaan dini, selenium adalah mineral yang pas untuk diandalkan untuk
merawat kulit kepala, apalgi bagi yang merasa sering dan mudah berketombe.
Ketombe memang dapat timbul dikarenakan sampo yang kurang cocok atau
jarangnya mencuci rambut, tapi kekurangan selenium pun mampu memicu hal
ini. Tak hanya mengurangi jumlah ketombe, selenium juga baik sebagai

66
pencegah timbulnya ketombe asalkan kita juga tetap menggunakan perawatan
rambut yang tepat untuk dilakukan bersamaan dengan pemenuhan nutrisi
mineral selenium.

15. Mengurangi Risiko Terkena Stroke

Selain dari gangguan penyakit jantung atau sistem kardiovaskular, risiko

penyakit stroke pun bisa dikurangi dengan memenuhi asupan selenium secara
cukup. Penyakit jantung dan stroke memiliki kaitan satu sama lain di mana
pembuluh darah kurang berfungsi dengan baik karena adanya hambatan di
bagian aliran darah. Selenium memiliki tugas untuk menjaga pembuluh darah
supaya tetap sehat dan stabil.

D. Sumber Selenium
Makanan sumber Selenium biasanya adalah bahan makanan yang tinggi kadar
proteinnya seperti :
a. Telur, ikan laut (terutama ikan tuna), kerang, dan daging
b. Sementara bahan makanan nabati bisa di peroleh dari bawang
putih, brokoli, kembang kol, almond, hazelnut, sereal, jagung,
tomat serta makanan fermentasi seperti tempe, tahu dan yoghurt.
c. Selain itu jamur juga merupakan salah satu sumber
selenium. Penelitian medis pada jamur menunjukkan terdapat
antivirus, antibakteri, dan efek anti-tumor dalam tanaman itu.

E. Kebutuhan Selenium Harian

Meski tidak banyak yang dibutuhkan tubuh, kebutuhan harian akan selenium
juga tetap perlu diperhatikan dan dipenuhi dengan baik, tidak kurang dan tidak
kelebihan. Berikut ini merupakan takaran yang tepat untuk dikonsumsi per hari
menurut jenis kelamin dan usia :

a) Bayi usia 0-6 bulan membutuhkan 5 mcg.

b) Bayi usia 7-11 bulan membutuhkan 10 mcg.
c) Anak usia 1-3 tahun membutuhkan 17 mcg.
d) Anak usia 4-9 tahun membutuhkan 20 mcg.
e) Perempuan usia 10-12 tahun membutuhkan 20 mcg.

67
 f) Perempuan usia 13-80 tahun ke atas membutuhkan 30 mcg.
g) Perempuan hamil membutuhkan sekitar 35 mcg.
h) Perempuan menyusui membutuhkan sekitar 40 mcg.
i) Laki-laki usia 10-12 tahun membutuhkan 20 mcg.
j) Laki-laki usia 13-80 tahun ke atas membutuhkan 30 mcg.

F. Dampak Kekurangan Selenium

1. Kerusakan Jantung
Seperti yang sudah dijabarkan di atas bahwa selenium sangat
bermanfaat dalam menjaga kesehatan jantung atau sistem kardiovaskular kita.
Apabila sampai tubuh memiliki kadar selenium yang rendah, tak diragukan lagi
proses sistem kardiovaskular bakal kacau dan berimbas pada organ jantung.
Beragam penyakit jantung berpotensi muncul satu per satu ketika selenium tak
segera dipenuhi.

2. Menaikkan Risiko Stroke

Fungsi dari selenium adalah menjaga kesehatan pembuluh darah supaya

aliran darah tetap lancar melaju ke organ-organ dalam tubuh kita. Kurangnya
selenium pada tubuh akan membuat pembuluh darah mendapat masalah yang
akhirnya tak hanya berimbas pada jantung, tapi juga menaikkan risiko terkena
stroke.

3. Kegagalan Organ dan Kematian Jaringan

Sebegitu mengerikan rupanya saat kandungan selenium di dalam tubuh

tak terpenuhi dengan baik? Benar sekali, karena seperti yang sudah diulas
sebelumnya, fungsi dari pembuluh darah bisa saja terganggu karena kurangnya
selenium. Akibatnya, penyakit jantung dan stroke akan menyerang tubuh kita; tak
jarang juga gangguan pada hati dan otot serta organ lainnya pun mengikuti
sehingga akan sangat berbahaya. Bila sudah demikian dan terlambat ditangani,
kegagalan organ adalah risikonya, berikut juga kematian jaringan tubuh sehingga
penyakit-penyakit serius bisa sewaktu-waktu menjalar.

68
 4. Gangguan Reproduksi

Kadar selenium yang rendah akan memicu adanya gangguan pada

sistem reproduksi wanita. Bila dengan mengonsumsi rutin menstruasi dapat
menjadi lebih teratur, maka kemungkinan besar efek kekurangan selenium akan
menjadikan siklus bulanan wanita ini akan mengalami ketidakteraturan.
Kekurangan selenium justru membuka peluang bagi gangguan kesehatan untuk
datang dan menyerang bagian reproduksi kita dengan lebih mudah.

5. Memburuknya Gejala Lupus

Bagi yang mengalami gejala atau ciri-ciri penyakit lupus, dengan sengaja
atau tidak sengaja mengurangi asupan selenium akan menambah buruk kondisi
gejala tersebut. Gejala utama pada kondisi lupus antara lain sebagai berikut:

a) Cepat lelah dan rasa lelah ini pada tahap yang ekstrem
b) Terasa nyeri di bagian sendi
c) Muncul ruam di kulit
d) Sariawan yang tak henti-hentinya
e) Tekanan darah tinggi
f) Nyeri di bagian dada
g) Rambut rontok
h) Sakit kepala
i) Membengkaknya kelenjar getah bening
j) Demam tinggi
k) Hilang ingatan
l) Napas yang pendek-pendek diakibatkan oleh anemia, dampak ke organ
jantung atau adanya peradangan paru-paru
m) Jari kaki dan tangan berubah warna menjadi putih atau biru saat
mengalami stres jika terkena hawa dingin
n) Ada cairan berlebihan yang tersimpan dan menumpuk di dalam tubuh
sehingga akan muncul pembengkakan, terutama pada bagian
pergelangan kaki.

69
 6. Kanker

Selenium dengan sifat alaminya yang kita ketahui sebagai sifat anti
karsinogenik mampu membasmi sel-sel kanker. Jadi kalau tubuh sampai
kekurangan selenium, sel-sel kanker atau sel yang memiliki sifat karsinogenik
akan menjadi lebih mudah berkembang di dalam tubuh. Selenium dengan jumlah
yang terlalu rendah atau sedikit akan kesulitan dalam mencegah pertumbuhan
sel kanker, maka ini adalah yang perlu kita waspadai.

7. Gangguan Seksual

Mineral selenium memiliki arti dan fungsi penting bagi para pria karena
kesehatan seksual mereka dapat dikatakan ditentukan oleh kadar selenium. Jika
tubuh kekurangan zat mineral satu ini, produksi sperma akan terhambat dan
gairah seksual pun menjadi turun.

8. Meningkatkan Risiko Katarak

Pada orang yang sudah berusia 60 tahun ke atas, penglihatan akan

sangat mudah terganggu dan potensi penyakit katarak akan lebih besar dengan
tidak memenuhi asupan selenium. Selain dari vitamin A yang begitu baik dalam
menjaga kesehatan penglihatan kita, mineral selenium juga perlu dipenuhi
karena kekurangan zat ini dapat memicu gangguan penglihatan. Kabar buruknya,
kebutaan adalah akibat yang bakal ditanggung ketika selenium tak segera
terpenuhi.

9. Menurunnya Fungsi Otak

Kesehatan sistem saraf otak bergantung pada zat mineral selenium meski
nutrisi lainnya pun juga turut memegang peranan penting. Kinerja otak dapat
mengalami penurunan ketika salah satu nutrisi penting kurang cukup di dalam
tubuh, termasuk selenium.

70
 10. Mudah Depresi

Nutrisi yang tak seimbang bukan hanya menimbulkan banyaknya

penyakit yang mengganggu organ-organ vital tubuh kita, tapi juga membuat
seseorang lebih mudah terkena depresi dan perubahan suasana hati tak
menentu. Kurangnya asupan selenium telah dibuktikan mampu memicu
gangguan suasana hati dan memunculkan rasa stres serta depresi lebih serius
bila membandingkan dengan mereka yang mengatur asupan selenium dengan
baik.

G. Dampak Kelebihan Selenium

Efek samping dari terlalu banyak konsumsi Selenium atau Selenosis meliputi :
a. Gejala saluran pencernaan
b. Rambut rontok
c. Kuku bercak putih dan pecah-pecah
d. Nafas bau bawang putih
e. Tubuh letih, lesu, kelelahan
f. Iritabilitas
g. Kerusakan saraf ringan
h. Sakit kepala.
i. Gigi goyang.
j. Kelainan ginjal.
k. Tubuh gemetaran.

Kelebihan asupan selenium yang masih dapat ditoleransi maksimum dipatok 400
mikrogram per hari untuk orang dewasa.

71
 H. Penyakit yang Berhubungan Langsung dengan Selenium

1. Penyakit Keshan
Kondisi ini terjadi pada anak-anak yang ditandai oleh fungsi jantung
membesar dan mengecil. Kondisi ini pertama kali diketahui di Tiongkok pada
awal 1930-an dan masih terlihat di daerah-daerah pedesaan Tiongkok di
mana tingkat Selenium dalam tanah rendah.

2. Penyakit Kashin Beck

Sebuah kondisi yang mempengaruhi sendi dan tulang atau dikenal sebagai
osteoarthropathy.

3. Myxedematous
Kretinisme endemik mengakibatkan perlambatan pertumbuhan mental.

I. Interaksi Selenium dengan Zat Gizi Lain

Selenium pertama kali digunakan sebagai pengobatan untuk mengatasi
ketombe, namun jejak mineral penting ini (diperlukan hanya dalam jumlah sedikit
oleh tubuh ) telah melewati terobosan tertentu yang berkaitan dengan perannya
dalam skema gizi secara keseluruhan. Ketika digunakan bersama-sama dengan
beta karoten, vitamin E dan C, selenium, menurut temuan terbaru, dapat
mencegah pembentukan radikal bebas yang berpotensi memicu penyakit kanker
dan jantung. Selenium merupakan bagian dari jalur metabolisme yodium dan
memberikan kontribusi untuk sintesis protein. Jika seseorang kekurangan
yodium, kemungkinan mereka juga akan kekurangan Selenium.
Selenium berperan dalam regulasi kelenjar tiroid serta dalam fortifikasi
sistem kekebalan tubuh. Penurunan aktivitas pada hormon tiroid bisa menjadi
tanda kekurangan selenium terutama pada mereka yang didiagnosis dengan
hipotiroidisme. Selenium juga bisa bergabung dengan protein membentuk protein
seleno yang berfungsi sebagai enzim penting anti oksidan dengan fungsi
menghentikan molekul DNA yang rusak dari replikasi dan mencegah tumor
berkembang.

72
 Meskipun tidak ada perbedaan antara Selenium sintetis dan organik,
tampak bahwa selenium organik adalah pilihan yang lebih baik karena
meningkatkan konsentrasi Selenium darah jauh lebih baik daripada varian
sintetis.

J. Kesimpulan
Selenium yang lazim disebut [Se] adalah mineral yang termasuk dalam
kelompok zat gizi mikro, artinya adalah jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh kita
sangatlah sedikit, tetapi memiliki peranan besar dalam sistem biologis tubuh kita.
Namun meskipun di konsumsi dalam jumlah kecil, selenium dapat memberikan
jutaan manfaat. Selenium merupakan salah satu pemulung yang paling ampuh
bagi radikal bebas yang kita sebut antioksidan. Kadar selenium yang rendah
berbanding terbalik dengan jumlah sel kanker dan virus. Selenium juga
dibutuhkan untuk proses reproduksi, menjaga kesehatan otak, memelihara
kekebalan tubuh dan fungsi kelenjar tiroid serta memperbaiki mood.

73
K. Kuis
1. Simbol dari unsur selenium adalah…..
a. Se c. Fe
b. S d. Zn

2. Kebutuhan Selenium untuk bayi usia 7-11 bulan adalah sebesar…..

a. 5 mcg c. 8 mcg
b. 7 mcg d. 10 mcg

3. Penyakit yang berhubungan langsung dengan Selenium yaitu…

a. Penyakit Keshan
b. Penyakit Kashin Beck
c. Myxedematous
d. Semua benar

4. Yang bukan merupakan sumber selenium adalah….

a. Brokoli c. Bawang merah
b. Kembang kol d. Bawang putih

5. Kebutuhan selenium pada laki-laki usia 13-80 tahun ke atas adalah

sebesar….

a. 20 mcg c. 40 mcg
b. 30 mcg d. 50 mcg

6. Kondisi ini terjadi pada anak-anak yang ditandai oleh fungsi jantung
membesar dan mengecil. Kondisi ini pertama kali diketahui di Tiongkok
pada awal 1930-an dan masih terlihat di daerah-daerah pedesaan
Tiongkok di mana tingkat Selenium dalam tanah rendah. Penyakit apa
yang dimaksud?
a. Penyakit Keshan c. Myxedematous
b. Penyakit Kashin Beck d. Dermatitis

74
7. Kekurangan selenium dapat memperburuk gejala lupus. Gejala utama
pada kondisi lupus adalah…..
a. Membengkaknya kelenjar getah bening
b. Sariawan yang tak henti-hentinya
c. Cepat lelah dan rasa lelah ini pada tahap yang ekstrem
d. Semua benar

8. Perempuan usia 10-12 tahun membutuhkan selenium sebesar….

a. 10 mcg c. 30 mcg
b. 20 mcg d. 40 mcg

9. Yang bukan merupakan manfaat selenium adalah….

a. Menjaga kesehatan dan fungsi sistem kardiovaskular
b. Sebagai antioksidan
c. Menjaga kesuburan
d. Mengurangi Ketombe

10. Efek samping dari terlalu banyak konsumsi Selenium atau Selenosis
meliputi….
a. Kuku bercak putih dan pecah-pecah
b. Nafas bau bawang putih
c. Tubuh letih, lesu, kelelahan
d. Semua benar

75
 BAB VIII
KONTROVERSI MSG (MONO SODIUM GLUTAMAT)

A. Latar Belakang
Nama MSG barangkali masih banyak yang merasa asing bagi ibu-ibu
rumah tangga, tetapi nama merek dagangnya pasti tidak asing lagi, karena MSG
dijual di toko-toko eceran dengan nama lain seperti vetsin, ajinomoto, sasa,
miwon, dan lain sebagainya. Produk-produk tersebut digunakan sebagai bumbu
masak, penyedap rasa atau juga dikenal dengan istilah pembangkit cita rasa
(flavor enhancher). Jadi, fungsinya sebagai peningkat rasa enak dan menekan
rasa yang tidak inginkan.
Dari senyawa pembangkit citarasa yang beredar bebas di pasaran seperti
misalnya MSG, 5’nukleotida, maltol (soft drink), dioctyl sodium sulfosuccinate
(untuk susu kaleng) dan lain sebagainya ternyata hanya monosodium glutamate
(MSG) yang banyak menimbulkan kontroversi antara produse dan konsumen.

B. Pengertian MSG
Mononatrium glutamat atau Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai
sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang
merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk
secara alami. Food and Drug Administration AS mengklasifikasikan MSG
sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan
Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220
dan Nomor EC E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama
seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen
makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita
rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan
menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama dagang untuk monosodium
glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent.

76
 C. Produksi dan Sifat-sifat Kimia

Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi

dengan tiga metode : 1. Hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida
untuk memutuskan ikatan peptida (1909 -1962)

2. Sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973)

3. Fermentasi bakteri : metode yang digunakan saat ini.

Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena

mengandung lebih dari 30 gram glutamat dan glutamin dalam 100 gram protein.
Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG
yang terus bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru yaitu sintesis
kimia dan fermentasi. Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada
pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal
untuk mensintesis MSG. Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan
dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur,
cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap
netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur
dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu gula, tapioka, atau molase,
mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya L-glutamat
kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi
industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. Dewasa ini, tingkat hasil
konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam
industri MSG, hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan
MSG.

Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah

glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih
dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium.
Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan
praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG
stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG
tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan
atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi

77
 D. Karakteristik dan Kandungan didalam MSG
1. Karakteristik MSG
Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat; disingkatMSG)
adalah garam natrium dari asam glutamat . Funsginya adalah sebagai penyedap
rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus —OH yang berikatan dengan atom C-alfa)
digantikan oleh ion natrium. MSG adalah garam natrium (sodium) dari asam
glutamat (salah satu asam amino non-esensial penyusun protein). MSG dijual
sebagai kristal halus berwarna putih, dan penampakannya mirip gula pasir atau
garam dapur.

2. Kandungan MSG
MSG tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan 10% air. Kandungan
glutamat yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam
masakan.

E. Glutamat Di Dalam Tubuh

Glutamat diproduksi di dalam tubuh manusia dan mempunyai peranan
penting di dalam proses metabolisme tubuh (antara lain sebagai unsur perantara
metabolisme protein, karbohidrat dan lemak) dan fungsi otak. Setiap orang rata-
rata membutuhkan kurang lebih 11 gram Glutamat per hari yang didapat dari
sumber protein alami. Secara alami glutamat ditemukan di otot, otak, ginjal, hati
dan organ-organ lainnya termasuk juga di dalam jaringan. Penemuan terbaru
pada tahun 2007, menunjukan bahwa lidah dan lambung memiliki reseptor
glutamat. Keberadaan reseptor ini membantu dalam proses pencernaan dalam
memperlancar proses pencernaan tersebut. Glutamat sendiri termasuk dalam
kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdapat juga dalam
bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam tubuh kita pun
mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan
lainnya dapat dimetabolisme dengan baik oleh tubuh dan digunakan sebagai
sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam
amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000).
Jadi sama sekali tidak beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi
glutamat setiap hari akan menyebabkannya terakumulasi.

78
 Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari
makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas
memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar
dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari
(A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan,
kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya. Glutamat
bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga untuk
memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan bumbu-bumbu yang kaya
kandungan glutamat bebas.
Glutamat bebas
Makanan sehari-hari
(mg/100g)
Daging Sapi 10
Daging Ayam 22
Scallop 140
Kepiting Salju 19
Kepiting Biru 43
Udang Putih 20
Kol 50
Bayam 48
Tomat 246
Asparagus hijau 49
Jagung 106
Green Peas 106
Bawang Bombay 51
Kentang 10
Jamur 42

Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat

bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara
air susu sapi yang hanya mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah
melalui proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat

79
kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana
Regiano.

Glutamat bebas
Bumbu Masak Tradisional
(mg/100g)
Kecap Ikan Vietnam 1370
Kecap Ikan Thailand 950
Kecap Asin/Cina 926
Saus Tiram 950
Terasi Segar Indonesia 1199
Keju Parmegiana Regiano 1680
Keju Chedar 182

F. MSG Pembangkit Citarasa

Sejak tahun 1866, Ritthausen, seorang pakar kimia Jerman telah berhasil
melakukan isolasi terhadap asam glutamat. Kemudian oleh ilmuwan lain berhasil
merubah asam tersebut menjadi garam sodium (natrium) dan lahirlah nama
Mono Sodium Glutamat. Lebih dari 40 tahun kemudian, seorang ahli kimia
Jepang dan Universitas Tokyo, Dr Kikunae Ikeda pada tahun 1908 menemukan
sifat-sifat pembangkit citarasa dari MSG. Dari hasil penelitiannya, terungkap juga
mengapa dan bagaimana rumput laut Laminaria Japanica yang sejak 1200 tahun
yang lalu telah digunakan orang-orang sebagai penyedap sup atau pembangkit
citarasa. Kini secara umum telah diketahui bahwa berbagai makanan tradisional
seperti kecap, tauco, miso, keju, tomat, daging, kacang-kacangan, jamur pangan
dan susu juga mengandung zat pembangkit citarasa yang telah diketahui berasal
dari glutamat.
Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis
molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam
jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat
dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam-asam amino lainnya
tetapi mereka masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah
asam glutamat mampu berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa
makanan atu masakan. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion

80
sodium (natrium) membentuk garam MSG. jenis garam lain seperti kalium
glutamat atau kalsium glutamat ternyata juga memiliki daya pembangkit citarasa.
Banyak pakar dari barat menyatakan bahwa MSG berperan menstimulasi
reseptor citarasa pada sel-sel cecapan yang terdapat pada permukaan lidah
manusia. Sebaliknya, pakar-pakar di Jepang berpendapat lain sebagai berikut :
MSG sendiri memiliki rasa yang unik yang merupakan rasa dasar kelima
disamping empat rasa dasar lain yaitu manis, asin, asam dan pahit. Rasa dasar
kelima tersebut, di Jepang disebut umami yang artinya nikmat atau lezat.
MSG yang banyak dijual di toko-toko, diproduksi dalam skala komersial
melalui proses fermentasi dengan menggunakan bahan mentah pati, gula beets,
gula tebu, atau molases (tetes). Dari data 1989, di Indonesia terdapat 9 pabrik
MSG dengan estimasi produksi 16.375 ton per tahun. Konsumsi MSG rata-rata
orang Indonesia adalah 0,12 kg/orang/tahun dan utnuk anak-anak sekolah
sekitar 0,06 kg/kapita/tahun.

G. Kontroversi
1). MSG dan Alergi
MSG telah lama menjadi penyebab kontroversi masyarakat karena
beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang
mengandung MSG, mereka sering menunjukkan gejala alergi. Karena MSG
banyak digunakn dalam makanan Cina, gejala reaksi alergi tersebut menjadi
terkenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome atau CRS. Hasil penelitian
yang dilakukan oleh lembaga yang “independent” seperti Federation of American
Societies for Experimental Biology, diumumkan pada tahun 1980 yang
menyimpulkan bahwa MSG dinyatakan aman pada rata-rata dosis yang
digunakan saat itu.
Namun mereka juga menyatakan pada peningkatan jumlah konsumsi
MSG yang tinggi masih diperlukan evaluasi tambahan. Komisi penasehat FDA
(FDA’s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents, juga
melakukan evaluasi terhadap konsumsi MSG dan berkesimpulan bahwa MSG
tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi
juga menyatakan bahwa reaksi hypersensitive atau alergi akibat mengkonsumsi
MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari populasi penduduk.
Kesimpulan tersebut ternyata didukung kuat oleh terbitnya suatu laporan dari

81
Center for Food Safety and Applied Nutrition, FDA, khususnya dari ARMS
(Adeverse reaction monitoring System). Dalam laporan ARMS (1990), hanya
menemukan sedikit sekali kasus individu yang menderita reaksi (alergi) moderat
akibat konsumsi MSG yaitu seperti kulit menjadi merah, rahang kaku dan
ketegangan otot dada atas serta pusing kepala, segera setelah mengkonsumsi
makanan yang mengandung MSG. Dilaporakan pula bahwa tidak didapat reaksi
(alergi) berat selama penelitian tersebut. Hanya seorang peneliti melaporkan
timbulnya gejala asma pada beberapa individu yang gejalanya timbul setelah
berjam-jam kemudian.
Karena teknik evaluasi yang dilakukan masih ditujukan terhadap
makanan yang mengandung MSG bukan MSG murni, akibatnya masih sulit
untuk dapat dipastikan bahwa gejala tersebut benar-benar disebabkan hanya
oleh MSG. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya
glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar
kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil dari
metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotonin atau
bahkan oleh histamine, masing-masing senyawa tersebut masih memerlukan
penelitian terpisah yang lebih lanjut.

2). MSG dan Kerusakan Otak

Banyak diantara pakar atau peneliti lebih tertarik meneliti hal ikhwal yang ada
kaitannya dengan akibat konsumsi MSG dosis tinggi tetapi yang masih dalam
batas-batas wajar untuk dikonsumsi manusia. Sayangnya berbagai penelitian
yang telah dilaporkan lebih banyak yang menggunakan “super mega dose” yang
diterapkan pada binatang-binatang pecobaan tikus muda.
Hasil dari penelitian tersebut dilaporkan dengan diketemukannya gejala-
gejala kerusakan pada tenunan jaringan otak. Hasil penelitian tersebut kemudian
digunakan sebagai landasan pelarangan penggunaan MSG dalam makanan
bayi. Pada dasarnya memang benar bahwa konsumsi MSG yang meningkat
drastis dapat meningkat drastis pula kadar glutamat dalam darah. Secara
hipotesis kadar glutamat yang berlebihan dalam darah dapat secara kuat
merangsang beberapa bagian otak, sehingga berakibat timbulnya reaksi-reaksi
yang tidak dikehendaki bahkan hal itu mampu menyebabkan kerusakan tenunan
otak.

82
 Menurut US-FDA, tidak ada satupun bukti hasil penelitian yang mampu
menyakinkan dan mendukung hipotesa bahwa MSG yang dikonsumsi pada
kadar yang wajar dalam makanan, dapat menyebabkan kerusakan tenunan otak.
Meskipun harus diakui adanya laporan sporadic yang kebenarannya belum dapat
dikonfirmasi mengenai adanya kasus timbulnya kerusakan otak tersebut.

H. Efek Bahaya Penggunaan MSG

1. Chinese Restaurant Syndrome

Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya

yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusing-
pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap masakan cina di
restoran. Masakan cina memang dituding paling banyak menggunakan MSG.
Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak
MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome. Bagaimana sampai MSG bisa
menimbulkan gejala di atas, masih dugaan sampai saat ini. Tetapi diperkirakan
penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin
dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12
gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang
tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndrome sudah hilang.

2. Kerusakan Sel Jaringan Otak

Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan penelitian

pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per
gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan
jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang
dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak. Para
peneliti yang mengidentifikasi reseptor glutamat itu kini memperjelas temuan ahli
neurologi yang telah mencatat sekurangnya tiga subtipe reseptor glutamat dalam
susunan saraf pusat. Guna mengantarkan transmisi pesan ke dalam otak,
glutamat memang diperlukan. Hanya, dalam jumlah yang berlebihan, bahan
kimia itu akan berubah menjadi racun yang akan membunuh sel saraf. Akibatnya,
penderitanya sering pusing-pusing. Ini akibat adanya kematian sel saraf dan
proses degeneratif. Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak,

83
gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi
MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara
peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

3. Kanker

MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita melihatnya dari sudut
pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan
suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal
masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk
senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang
lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin,
dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara
memasak amat berpengaruh. MSG juga meningkatkan risiko dan kecepatan
pertumbuhan sel-sel kanker. Ketika konsumsi glutamat ditingkatkan, kanker
tumbuh dengan cepat, dan kemudian ketika glutamat diblokir, secara dramatis
pertumbuhan kanker melambat. Para peneliti telah melakukan beberapa
eksperimen di mana mereka menggunakan pemblokir glutamat yang
dikombinasi dengan pengobatan konvensional, seperti kemoterapi, dan hasilnya
sangat baik. Pemblokiran glutamat secara signifikan meningkatkan efektivitas
obat-obat anti kanker (Blaylock, 2010).

4. Alergi

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat

umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi
MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa
peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan
senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut
ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama
Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).

84
 5. Diabetes

Tim peneliti pada Pusat Farmakologi dan Endokrinologi itu bekerjasama

dengan tim dari Laboratorium Farmakologi dan Farmakodinamik Loubatieres di
Montpellier, Perancis. Mereka menemukan bahwa glutamat melakukan ikatan
dengan reseptornya di dalam pankreas. Akibatnya, pankreas akan memproduksi
insulin lebih banyak dari biasanya. Dengan dipacunya produksi insulin, otomatis
perombakan kadar gula dalam darah mengalami peningkatan. “Itulah yang
membuat glutamat bisa sebagai salah satu faktor penyebab diabetes”. Dari hasil
penelitian itu, ternyata pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat
mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan biakan pankreas yang
tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas makin lama mengalami
kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan insulin berkaitan erat dengan
melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang berlebih itu, dengan bantuan
insulin, akan dirombak menjadi energi yang kemudian disimpan dalam jaringan
tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa
efek dari glutamat itu lebih nyata bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun,
dalam kadar gula yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung
jika kelebihan glutamat. Artinya, insulin yang dihasilkan itu berasal dari gertakan
glutamat yang ada.

6. Sakit kepala
Bahaya mengkonsumsi vetsin yang pertama adalah sakit kepala. Sakit
kepala merupakan efek samping yang terbilang kecil dari makan makanan yang
mengandung MSG. Jika gangguan sakit kepala karena MSG ini dibiarkan, dalam
jangka panjang akan memburuk dan berkembang menjadi migrain berat.

7. Masalah syaraf
Selain sakit kepala, akibat dari mengkonsumsi MSG terus menerus dapat
membuat seseorang mati rasa, kesemutan atau bahkan merasa terbakar di area
wajah dan leher. Berbagai macam penyakit syaraf bisa timbul karena kebiasaan
buruk ini seperti penyakit alzheimer, parkinson, huntington.

85
 8. Sakit jantung
Masalah terburuk dari pengkonsumsian makanan yang mengandung
MSG adalah bisa merusak sistem kerja jantung. Gejala awal masalah jantung ini
nyeri di bagian dada dan jantung menjadi tidak teratur detaknya.

I. Pendapat Eropa dan Dunia

Hasil evaluasi MSG yang relatif paling baru adalah datang dari European
Communities Scientific Committee for Food yang dilaporkan dan diedarkan bulan
Juni 1991 yang menyatakan bahwa MSG dinyatakan sebagai senyawa yang
aman, dan ketentuan ADI-nya (Acceptable Daily Intake) dinyatakan sebagai not
specified yang artinya memiliki derajat keamanan yang tinggi yang sangat
dikehendaki. EC Committee tersebut juga secara jelas menyatakan bahwa bagi
bayi termasuk yang lahir dini (premature) menunjukkan kemampuan
memetabolisir glutamat sama efisiennya seperti orang dewasa dan karenanya
tidak menunjukkan adanya kepekaan khusus terhadap peningkatan konsumsi
(oral) bagi glutamat.
The Joint FAO/WHO Exsperts Committee on Food Additive atau disingkat
menjadi JECFA , merukan forum internasional yang paling berwibawa di dunia
didalam menyarikan pendapatnya mengenai masalah-masalah keamanan Food
Additive, termasuk didalamnya MSG. Mereka sangat berwibawa karena
anggotanya tidak mewakili siapa-siapa kecuali oleh dirinya sendiri sebagai
scientis professional.

JEFCA ternyata berpendapat dan meletakkan MSG dalam daftar food additif
yang berkategorikan aman. Meskipun sudah dibuktikan dan dinyatakan bahwa
MSG aman, beberapa Negara dalam peraturannya masih mewajibkan
pencantuman adanya MSG dalam label sebagai flavor enhancher. Ini disebabkan
karena dalam kenyataannya perhatian dan keraguan konsumsi terhadap MSG
memang masih cukup tinggi, tetapi kontroversi MSG sudah nampak semakin
mereda.

86
 J. Kesimpulan
Mononatrium glutamat atau Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai
sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang
merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk
secara alami. Food and Drug Administration AS mengklasifikasikan MSG
sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan
Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. Banyak sekali efek bahaya dari
penggunaan MSG diantaranya kerusakan sel jaringan otak, kanker, alergi dan
masih banyak lagi, maka dari itu sebisa mungkin kita harus menghindari
penggunaan MSG dalam masakan sehari-hari.

87
K. Kuis
1. Efek berbahaya dari penggunaan MSG diantaranya adalah….
a. Kerusakan sel jaringan otak
b. Kanker
c. Alergi
d. Semua benar

2. MSG tersusun atas …… glutamat. Kandungan glutamat yang tinggi itulah

yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan.
a. 78% b. 85% c. 90% d. 73%

3. Tahun berapakah Ritthausen, seorang pakar kimia Jerman berhasil

melakukan isolasi terhadap asam glutamat?
a. Tahun 1860 b. Tahun 1863 c. Tahun 1866 d.
Tahun 1869
4. Berapakah kandungan glutamat bebas pada daging ayam….? (mg/100g)
a. 21 b. 22 c. 23 d. 24

5. Berapakah kandungan glutamat bebas pada jamur….? (mg/100g)

a. 37 b.38 c. 40 d. 42

6. Berapakah kandungan glutamat bebas pada keju chedar ….? (mg/100g)

a. 180 b. 181 c. 182 d. 183

7. Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi

dengan tiga metode, kecuali……
a. Hidrolisis protein nabati c. Sintesis kimia langsung
b. Transisi d. Fermentasi bakteri

8. Berikut adalah penyakit syaraf bisa timbul karena penggunaan MSG,

kecuali…...
a. Hemofilia c. Parkinson
b. Alzheimer d. Huntington

88
9. Dari data 1989, di Indonesia terdapat 9 pabrik MSG dengan estimasi
produksi……..ton per tahun
a. 16.375 b. 16.376 c. 16.377 d. 16.378

10. MSG dijual di toko-toko eceran dengan nama lain yaitu…..

a. vetsin b. ajinomoto c. miwon d. semua benar

89
 BAB IX
PANGAN FUNGSIONAL (ANTIOKSIDAN)
UNTUK KESEHATAN

A. Pengertian Pangan Fungsional

Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat

memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizidasar pangan tersebut
dalam suatu kelompok masyarakat tertentu. Pangan fungsional dimungkinkan
memiliki sifat fungsional untuk seluruh populasi atau kelompok khusus yang
didefinisikan secara jelas sebagai contoh khusus untuk usia tertentu atau untuk
golongan yang memiliki sifat genetik tertentu. Selain itu, pangan fungsional juga
mencakup produk yang dibuat secara khusus untuk meningkatkan
penampilan fisik maupun kognitif.

Pengertian pangan fungsional menurut para ahli :

1. Action Komisi Eropa dan Fungsional Ilmu Pangan Eropa

Pangan fungsional merupakan pangan dan bahan pangan yang dapat
memberikan manfaat selain fungsi zat gizi dasar makanan untuk sekelompok
orang tertentu. Makanan dapat dikatakan memiliki sifat fungsional jika terbukti
memberikan satu atau lebih manfaat bagi fungsi target tubuh dengan cara
relevan dapat meningkatkan status kesehatan dan kebugaran serta menurunkan
resiko penyakit.

2. Badan POM
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah
melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna,
tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak

90
memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah
penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.

3. Kusumawati, 2009

Pangan funsional adalah produk pangan yang selain memiliki fungsi

dasarnya sebagai pangan juga mempunyai nilai tambah diluar fungsi dasarnya
(fungsi nutrisi). Nilai tambah dari bahan pangan funngsional berhubungan
dengan kesehatan dan funngsi organ tubuh, menurunkan resiko timbulnya
penyakit dan mencegah timbulnya penyakit.

B. Sejarah Pangan Fungsional

Konsep pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di Jepang pada tahun

1984 dengan istilah FOSHU yang merupakan singkatan dalam
bahasa Inggris Food for Special Dietary Uses yang berarti pangan yang
dikhususkan untuk diet tertentu. Hal ini dilatarbelakangi oleh semakin banyaknya
populasi orang tua di Jepang yang berpotensi terhadap peningkatan penyakit
kronis seperti penyakit kardiovaskuler, diabetes, hipertensi,osteoporosis,
dan kanker. Berlatar belakang hal tersebut, maka
Kementerian PendidikanJepang pada tahun 1984 mencanangkan proyek
pengembangan dan penelitian yang memfokuskan pada sifat fungsional pada
pangan. Proyek tersebut merupakan proyek penelitian mengenai pangan
fungsional yang pertama kali di dunia dengan melibatkan berbagai peneliti dari
latar belakang disiplin ilmu seperti ilmu gizi, farmakologi, psikologi,
dankedokteran.

Hingga akhir tahun 2007, Jepang sudah memberikan label FOSHU pada 755
produk pangan. Klaim kesehatan untuk produk FOSHU di Jepang diklasifikasikan
menjadi delapan kelompok yang memberikan efek kesehatan untuk kondisi IG
(Indeks Glikemik), tekanan darah, serum kolesterol, glukosa darah, absorpsi
mineral, kesehatan gigi, lemak netral pada darah, serta kesehatan tulang.

91
 Pangan, secara umum dapat dikatakan memiliki tiga sifat penting, yaitu :

1. Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk
keberlangsungan hidup manusia.
2. Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang
enak, rasa, dan tekstur yang baik.
3. Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf,
sistem imunitas, dan pertahanan tubuh.

Pangan fungsional dapat digolongkan ke dalam pangan yang termasuk pada

fungsi ketiga. Contoh dari pangan fungsional dapat berupa pangan konvensional
yang difortifikasi, diperkaya, disuplementasi, atau ditambahkan nilai manfaatnya.
Substansi yang terdapat di dalamnya dapat berupa zat gizi esensial untuk
memelihara fungsi normal tubuh dan pertumbuhan, serta komponen bioaktif yang
dapat memberikan hasil postif pada kesehatan maupun efek fisiologis yang
dikehendaki.

C. Syarat Pangan Fungsional

Di Jepang, Kementerian Kesehatan, Pekerjaan, dan Kesejahteraan menyatakan

bahwa suatu pangan bisa disebut sebagai pangan fungsional jika memiliki kriteria
sebagai berikut :

1. Pangan tersebut harus dapat meningkatkan fungsi diet dan kesehatan.

2. Nilai positif gizi dan kesehatan harus terbukti kuat dengan hasil penelitian
secara empiris.
3. Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus mendapatkan persetujuan
dari ahli gizi dan kesehatan.
4. Pangan dan komponen ingredien yang terkandung di dalamnya harus
aman sesuai dengan diet seimbang.
5. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus terkarakterisasi secara
jelas dalam hal sifat fisik dan kimia, baik secara kuantitatif maupun
kualitatif (metode yang digunakan untuk menganalisa dari sifat tersebut
harus disertakan dengan jelas)
6. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya tidak boleh menurunkan nilai
gizi dari pangan tersebut.

92
 7. Pangan tersebut harus dikonsumsi sesuai dengan asupan dan cara yang
normal.
8. Pangan tersebut tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul, atau serbuk.
9. Ingredient pangan yang terdapat didalamnya harus berasal dari
komponen alami.

D. Klasifikasi Penggolongan Pangan Fungsional

Pangan fungsional dapat diklasifikasikan dengan menggunakan berbagai

prinsip sesuai dengan badan atau aturan yang berlaku di negara yang
bersangkutan. Berikut merupakan beberapa pengklasifikasian pangan fungsional
menurut badan atau aturan yang berlaku di negara yang bersangkutan serta
justifikasi ilmiah yang menyertainya.

Berdasarkan beberapa prinsip yang dikemukakan oleh Juvan et al. (2005) :

1. Berdasarkan golongan dari pangan tersebut (produk susu dan

turunannya, minuman, produk sereal, produk kembang gula, minyak, dan
lemak).
2. Berdasarkan penyakit yang akan dihindari atau dicegah (diabetes,
osteoporosis, kanker kolon).
3. Berdasarkan efek fisiologis (imunologi, ketercernaan, aktivitas anti-tumor).
4. Berdasarkan kategori komponen bioaktif (mineral, antioksidan, lipid,
probiotik).
5. Berdasarkan sifat organoleptik dan fisikokimia (warna, kelarutan, tekstur).
6. Berdasarkan proses produksi yang digunakan (kromatografi, enkapsulasi,
pembekuan).

E. Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang jika berada dalam pangan atau dalam
tubuh pada konsentrasi rendah dibanding dengan zat lain yang mudah dioksidasi
(substrat) dapat menunda atau memproteksi oksidasi substrat tersebut (Shahidi,
2013).
Antioksidan merupakan zat yang bermanfaat untuk menghambat serta
mencegah proses oksidas. Antioksidan merupakan penetralisir dari terbentuknya

93
radikal bebas dalam tubuh. Antioksidan dapat menghambat oksidasi walaupun
dalam konsentrasi rendah. Zat ini dibutuhkan oleh tubuh untuk memerangi
pemicu penyakit kronis yaitu radikal bebas. Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa-senyawa yang mencegah sel dari ancaman bahaya radikal bebas
oksigen reaktif. Pasokan antioksidan hendaknya aman dalam pemanfaatannnya
dan tidak bersifat toksik dan juga harus efektif pada konsentrasi rendah antara
0,01-0,02% serta bisa disediakan dalam harga murah dan dapat bertahan saat
proses pengolahan produk.

F. Sumber Antioksidan
Jika dilihat dari asalnya antioksidan dibagi dalam dua jenis yaitu antioksigen
yang berasal dari tubuh atau disebut juga endogen serta antioksidan dari luar
tubuh yang kita sebut eksogen. Kadang-kadang endogen saja tidak cukup untuk
mengatasi stress oksidatif berlebihan. Stres oksidatif merupakan kondisi saat
mekanisme antioksidan belum mencukupi untuk membuat pecah spesi oksigen
reaktif. Oleh karena itulah perlu dibantu oleh eksogen.

94
 G. Macam-macam Antioksidan
Jika dilihat dari cara kerjanya antioksidan dapat dibagi menjadi beberapa
macam yaitu :

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru

dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang
lebih stabil.

Contoh antioksidan primer ialah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase,

dan glutation dimustase

2. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah
terjadinya reaksi berantai

Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E, Vitamin C, dan β-

karoten.

3. Antioksidan tersier
Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang
disebabkan oleh radikal bebas.

Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin
sulfoksida reduktase.

Berdasarkan penelitian Ong et al. sekitar tahun 1995 cara kerja antioksidan
selular merupakan antioksidan yang bisa menyebabkan interaksi langsung
dengan oksidan, radikal bebas, serta oksigen tunggal. Hal ini bisa mencegah
terjadinya jenis dari oksigen reaktif serta merubah jenis oksigen rekatif menjadi
kurang toksik sehingga dapat mencegah kemampuan oksigen reaktif dan
memperbaiki kerusakan yang timbul.

95
 H. Tipe-tipe Antioksidan
Berikut adalah beberapa daftar antioksidan penting yang diperlukan oleh
tubuh.

1. Alfa-karoten (Alpha-carotene)
Alfa-karoten bisa diubah menjadi vitamin A jika diperlukan oleh tubuh.
Antioksidan ini sangat kuat dan membantu melindungi mata, kulit, hati,
dan paru-paru dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Alfa-
karoten antara lain ditemukan dalam wortel dan labu. Selain itu,
antioksidan ini juga bisa ditemukan dalam bentuk suplemen.

2. Beta-karoten (Beta-carotene)
Beta-karoten merupakan salah satu antioksidan yang paling dikenal.
Sama seperti alfa-karoten, beta-karoten diubah oleh tubuh menjadi
vitamin A. Beta-karoten berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh tetap
sehat, mencegah serangan jantung, arteriosklerosis, dan stroke. Beta-
karoten ditemukan dalam berbagai buah-buahan dan sayuran berwarna
cerah seperti aprikot, melon, wortel, buah persik, bayam, brokoli, dan
mangga.

3. Cryptoxanthin
Antioksidan ini juga diubah menjadi vitamin A oleh tubuh. Studi
menyatakan bahwa dibanding pria, wanita memiliki cryptoxanthin lebih
tinggi dalam darah yang melindungi dari serangan kanker serviks.
Merokok akan menyebabkan penurunan tingkat cryptoxanthin.
Antioksidan ini ditemukan pada jeruk, peach, dan pepaya.

4. Lutein
Lutein merupakan antioksidan penting yang berguna untuk melindungi
mata. Radikal bebas adalah penyebab utama kebutaan pada orang tua
dan kondisi ini bisa diobati dengan lutein. Sumber lutein antara lain
sayuran hijau seperti bayam dan kangkung.

96
 5. Likopen (Lycopene)
Likopen tidak diubah menjadi vitamin A dan dianggapsebagai antioksidan
yang lebih kuat dari beta-karoten. Buah berwarna merah dan sayuran
seperti tomat dan semangka memiliki kandungan likopen tinggi. Orang
yang lebih muda memiliki kadar likopen lebih tinggi dalam darah mereka
dibanding orang tua.

6. Zeaxathin
Antioksidan ini berfungsi melindungi mata dari radikal bebas. Zeaxathin
juga menghancurkan dan mencegah pertumbuhan berbagai sel tumor.
Zeaxathin ditemukan dalam bayam, bit hijau, daun sawi putih, dan selada
air.

I. Sumber Antioksidan
Berikut ini adalah beberapa makanan sumber antioksidan utama yang
disarankan untuk dikonsumsi secara rutin :

a). Buah-buahan : apel, pir, anggur, jeruk, pisang, mangga,

nanas, pepaya, stroberi.

b). Sayur-sayuran : brokoli, asparagus, tomat, kubis merah, ubi merah.

c). Kacang-kacangan : pecan, kenari, almond.

Selain bahan di atas, cokelat tanpa bahan tambahan, teh, dan kopi juga
merupakan sumber antioksidan yang baik. Sebisa mungkin konsumsi beragam
kelompok makanan agar mendapatkan manfaat terbaik dari semua jenis.

97
 J. Aneka Ragam Pangan Fungsional
Bentuk fisik pangan fungsional yang mengandung bahan-bahan aktif
(bioaktif) di atas terdiri atas :

1. Produk susu, misalnya susu fermentasi dan lactobacillus, yoghurt, Kefir.

2. Minuman, yaitu minuman yang mengandung suplemen serat makanan,
mineral, vitamin, minuman olahraga kaya protein yang mengandung
kolagen dan lain3 lain,
3. Makanan, misalnya roti yang mengandung vitamin A tinggi, serat
makanan tinggi;
biskuit yang diperkaya serat makanan, makanan dari bahan yang dikenal
memiliki kandungan senyawa aktif berkhasiat seperti isoflavon dalam
kedelai dan lain-lain.

K. Kesimpulan

Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat

memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut
dalam suatu kelompok masyarakat tertentu. Pangan fungsional dimungkinkan
memiliki sifat fungsional untuk seluruh populasi atau kelompok khusus yang
didefinisikan secara jelas sebagai contoh khusus untuk usia tertentu atau untuk
golongan yang memiliki sifat genetik tertentu. Selain itu, pangan fungsional juga
mencakup produk yang dibuat secara khusus untuk meningkatkan
penampilan fisik maupun kognitif.

Antioksidan merupakan zat yang bermanfaat untuk menghambat serta

mencegah proses oksidas. Antioksidan merupakan penetralisir dari terbentuknya
radikal bebas dalam tubuh. Antioksidan dapat menghambat oksidasi walaupun
dalam konsentrasi rendah. Zat ini dibutuhkan oleh tubuh untuk memerangi
pemicu penyakit kronis yaitu radikal bebas.

98
L. Kuis

1. Makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan

di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok
masyarakat tertentu disebut…..
a. Pangan mentah c. Pangan fungsional
b. Pangan segar d. Pangan olahan

2. Senyawa yang jika berada dalam pangan atau dalam tubuh pada
konsentrasi rendah dibanding dengan zat lain yang mudah dioksidasi
(substrat) dapat menunda atau memproteksi oksidasi substrat
disebut……
a. Antigen c. Antibodi
b. Antioksidan d. Anti kanker

3. Konsep pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di Jepang pada

tahun…… dengan istilah FOSHU.
a. 1984 b. 1985 c. 1986 d. 1987

4. Jika dilihat dari asalnya antioksidan dibagi dalam dua jenis yaitu……
a. Endogen c. A dan B salah
b. Eksogen d. A dan B benar

5. Kacang-kacangan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber

antioksidan kecuali…..
a. Kacang pecan
b. Kacang kenari
c. Kacang tanah
d. Kacang almond.

6. Yang bukan merupakan contoh dari antioksidan sekunder yaitu …..

a. Vitamin E c. β-karoten
b. Vitamin C d. Vitamin D

99
7. Pangan fungsional merupakan pangan dan bahan pangan yang dapat
memberikan manfaat selain fungsi zat gizi dasar makanan untuk
sekelompok orang tertentu. Makanan dapat dikatakan memiliki sifat
fungsional jika terbukti memberikan satu atau lebih manfaat bagi fungsi
target tubuh dengan cara relevan dapat meningkatkan status kesehatan
dan kebugaran serta menurunkan resiko penyakit.
Pernyataan diatas adalah pengertian pangan fungsional menurut….
a. Action Komisi Eropa dan Fungsional Ilmu Pangan Eropa
b. Badan POM

c. Kusumawati, 2009

d. Shahidi, 2013

8. Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah

melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana
layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori
berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima
oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak
memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
Pernyataan diatas adalah pengertian pangan fungsional menurut….
a. Action Komisi Eropa dan Fungsional Ilmu Pangan Eropa
b. Badan POM
c. Kusumawati, 2009
d. Shahidi, 2013

9. Pangan funsional adalah produk pangan yang selain memiliki fungsi

dasarnya sebagai pangan juga mempunyai nilai tambah diluar fungsi
dasarnya (fungsi nutrisi). Nilai tambah dari bahan pangan funngsional
berhubungan dengan kesehatan dan funngsi organ tubuh, menurunkan
resiko timbulnya penyakit dan mencegah timbulnya penyakit.

100
 Pernyataan diatas adalah pengertian pangan fungsional menurut….
a. Action Komisi Eropa dan Fungsional Ilmu Pangan Eropa
b. Badan POM
c. Kusumawati, 2009
d. Shahidi, 2013

10. Zeaxathin adalah antioksidan yang berfungsi melindungi mata dari

radikal bebas. Zeaxathin juga menghancurkan dan mencegah
pertumbuhan berbagai sel tumor. Zeaxathin bisa ditemukan di dalam
sayuran dibawah ini, kecuali…..
a. selada air b. daun sawi putih c. bit hijau d. wortel

101
 BAB X
SEHAT DAN CERDAS DENGAN IKAN

A. Tingkat Konsumsi Ikan :

 Jepang : 140 kg per kapita per tahun
 Amerika : 80 kg per kapita per tahun
 Cina : 50 kg per kapita per tahun
 Malaysia, thailand, Singapore : 40 kg per kapita per tahun
 Indonesia : 27 kg per kapita per tahun
- Sumsel : 24,4 kg per kapita per tahun

B. Manfaat Konsumsi ikan

1. Cegah Terjadinya Penyakit Jantung

Manfaat pertama dari konsumsi ikan adalah mencegah terjadinya

penyakit jantung. Menurut sebuah penelitian, suku bangsa Eskimo yang
bertempat tinggal di Greenland memiliki prevalensi dari penderita penyakit
jantung yang sangat rendah. Hal serupa juga terjadi di Jepang, disana jarang
sekali ditemukan orang yang menderita penyakit jan tung koroner. Apakah yang
menyebabkan semua itu terjadi? Rahasianya sederhana saja, orang Eskimo dan
orang Jepang suka sekali makan ikan. Sashimi adalah makanan yang
mengandung banyak manfaat ikan salah satunya manfaat ikan salmon. Orang
Jepang sering mengkonsumsi makanan ini, dengan bahan utama ikan segar
dalam keadaan mentah. Pada umumnya, orang Jepang dan orang Eskimo suka
makan ikan dalam jumlah besar sehingga risiko untuk menderita penyakit
kardiovaskuler atau penyakit jantung bisa lebih ditekan, khususnya untuk
menderita penyakit jantung koroner. Dalam sehari, orang Eskimo mengkonsumsi
ikan sekitar 300 -400 gram dan orang Jepang biasa mengkonsumsi 100-200
gram ikan setiap harinya.

102
2. Makanan Pendamping Nasi Terbaik

Jika sedang bosan harus makan siang dengan lauk yang itu-itu saja, bisa
coba untuk mulai memasukkan ikan sebagai daftar menu pendamping nasi yang
memanjakan lidah. Ikan merupakan sumber protein hewani yang memiliki banyak
keunggulan yaitu kaya akan protein, vitamin, mineral dan berkalori rendah. Ikan
sangat bagus bagi yang ingin menjaga kesehatan pencernaan selain darimanfaat
sayur-sayuran. Kandungan gizi yang terdapat di dalam ikan juga sangat baik
bagi tubuh seperti asam amino esensiil maupun non esensiil serta memiliki daya
aborpsi yang tinggi yaitu 90-100 persen. Ikan juga mudah untuk diolah baik itu
digoreng, dikukus atau direbus yang lebih sehat.

3. Pencegahan Penyakit Kolesterol

Seseorang yang rentan terkena penyakit jantung koroner adalah orang

yang memiliki kadar kolesterol di atas 300 mg/dl. Namun, ancaman dari penyakit
kolesterol tidak akan terjadi jika rutin mengkonsumsi ikan. Manfaat minyak
ikan (cod liver) yang ada di dalam ikan, mengandung asam lemak tak
jenuh yang baik untuk kesehatan jantung yaitu asam lemak omega 3.

4. Memfasilitasi Program Diet Sehat

Jika sedang menjalankan program diet, mengkonsumsi ikan merupakan

pilihan yang baik untuk tubuh. Ikan kaya akan vitamin, mineral, dan nutrisi. Orang
yang suka mengkonsumsi biasanya akan jarang mengkonsumsi makanan
yang banyak mengandung lemak jenuh seperti yang terdapat pada manfaat
daging atau keju. Mengapa ikan penting untuk diet? Ikan tidak memiliki kolesterol
yang tinggi, sangat tinggi protein dan vitamin serta memiliki kandungan omega 3
yang sangat tinggi. Ikan tidak akan merusak rencana diet anda.

5. Menyehatkan Sistem Kardiovaskuler

Manfaat mengkonsumsi ikan dapat mencegah terjadinya penyakit berat

seperti gagal jantung. Olahan ikan yang sehat dapat mencegah terjadinya
akumulasi trigliserida, mengurangi adanya tingkat trigliserida yang berlebihan,
dapat meningkatkan HDL (kolesterol yang baik), dan mencegah adanya

103
pembekuan darah. Hal ini secara keseluruhan akan memudahkan sistem kerja
kardiovaskuler.

6. Ingin Pintar ? Makan Ikan

Pernah mendengar istilah atau saran ini ? bagaimana tidak, manfaat omega
3 sangat ampuh sebagai nutrisi yang dapat mencerdaskan otak. Tips pintar
dengan konsumsi ikan:

a) Biasakan makan ikan sejak menyusui

b) Berikan anak ikan secara rutin
c) Ikan tim (bukan digoreng lebih banyak nutrisinya
d) Konsumsi ikan segar, pilih ikan yang tidak terkontaminasi.

7. Menstabilkan Tekanan Darah Tinggi

Asam lemak omega-3 merupakan jenis lemak yang terdapat pada minyak
ikan yang sangat penting untuk mencegah dan menstabilkan tekanan darah
tinggi. Kandungan tinggi asam lemak omega 3 banyak terkandung dalam ikan
salmon dan mackerel.

8. Mengurangi risiko stroke

Tekanan darah tinggi dan makanan tinggi lemak merupakan salah satu
penyebab utama terjadinya stroke. Konsumsi daging ikan secara rutin akan
membantu mengurangi tekanan darah dan sangat baik untuk sistem
kardiovaskuler tubuh. Dengan demikian anda yang suka dengan makan ikan
akan sedikit mengurangi risiko penyakit stroke.

9. Mata dan kulit menjadi lebih sehat

Kandungan fosfor dan vitamin yang cukup tinggi sangat penting untuk
membantu kesehatan mata dan kulit yang menjadi sehat. Vitamin D dan B2
sangat penting untuk kesehatan tulang dan kulit. Omega 3 juga sangat penting
untuk mencegah inflamasi yang menjadi sebab penuaan dini.

104
10. Mengurangi risiko adanya kanker

Sebuah studi yang dilakukan di Swedia pada 6000 orang selama kurang
lebih 30 tahun ternyata menunjukkan bahwa konsumsi ikan secara rutin dapat
mengurangi risiko terkena kanker prostat. Kandungan zat riboflavin dipercaya
juga dapat mencegah dan menghalau berbagai jenis kanker lainnya yang
berbahaya bagi tubuh.

11. Mencegah Terjadinya Peradangan

Zat asam lemak omega 3 sangat ampuh untuk mencegah terjadinya

peradangan dan mengurangi risiko terkena penyakit arthritis. Asam lemak pada
ikan mampu mengikat radikal bebas yang menjadi sebab utama peradangan
selain membantu memberikan nutrisi yang tepat untuk tubuh manusia.

12. Mencegah Depresi

Orang yang mengkonsumsi ikan sangat efektif untuk mencegah

terjadinya depresi pada tubuh dan otaknya. Mengapa bisa terjadi seperti ini ?
Asam lemak Omega 3 sangat penting untuk mencegah terjadinya depresi.
Depresi sering terjadi karena kandungan asam lemak omega 3 yang sangat
rendah.

13. Mengurangi resiko terkena alzheimer

Alzheimer merupakan salah satu penyakit yang berhubungan dengan

degredasi fungsi otak manusia. Konsumsi ikan dapat membantu meningkatkan
fungsi neuron pada otak yang berfungsi untuk memori dan daya ingat otak. Para
peneliti di berbagai belahan dunia memang telah mengungkapkan bahwa
kandungan gizi ikan ini sangat penting untuk mencegah penyakit alzheimer,
terutama ikan kukus (bukan di goreng).

14. Mencegah Demensia

Demensia adalah salah satu penyakit yang berhubungan dengan otak,

asam lemak omega tiga yang terdapat pada ikan sangat penting untuk
mengurangi risiko terkena penyakit dimensia ini.

105
15. Ibu Hamil dan Masalah Prematur

Kandungan gizi pada ikan, penting untuk mengurangi risiko melahirkan

prematur. Selain itu kandungan asam lemak omega 3 juga dapat membantu
meningkatkan fungsi otak janin dalam kandungan.

16. Mencegah Diabetes

Ikan adalah salah satu jenis makanan yang baik untuk diabetes, jika anda
ingin sehat maka konsumsi lah ikan secara teratur. Selain itu ikan juga dapat
membantu melancarkan peredaran darah yang penting untuk mencegah
terjadinya diabetes.

Tentu manfaat ikan ini harus kita simak secara jernih karena tidak semua jenis
ikan dapat memberikan nutrisi yang sama. ada yang sedikit ada pula yang
banyak nutrisinya.

C. Komposisi zat gizi ikan

a) 18 % protein, yang asam-asam aminonya tidak rusak pada proses
pemasakan
b) 1 – 20% lemak yang merupakan asam lemak tak jenuh
c) Mineral : yodium,berperan dalam pencegahan penyakit gondok dan
pertumbuhan serta perkembangan sel-sel otak
d) Zat besi, untuk mencegah anemia
e) Selenium, yang berperan sebagai antioksidan
f) Zink dan Magnesium
g) Taurin yang berperan dalam fungsi retina dan perkembangan kognitif
h) Koenzim Q10 sebagai anti oksidan termasuk memperlambat proses
penuaan dini

106
D. Fungsi protein
1) Sebagai zat pembangun dan pemeliharaan sel-sel jaringan tubuh
2) Untuk pembentukan jaringan baru dan mengganti jaringan yang rusak
atau mati
3) Mengatur keseimbangan air yg terdapat dalam tiga kompartemen yaitu
intraseluler,ekstraseluler dan intravaskuler.
4) Mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh
5) Sumber energi

E. Kebutuhan protein
10-15% dari total kebutuhan energi sehari
a) Anak-anak : ± 2 g /kg BB
b) Remaja : ± 1,5 g /kg BB
c) Dewasa : ± 0,8 g /kg BB

F. Keunggulan ikan
a) Kandungan asam amino yang lengkap
b) Mengandung asam lemak tak jenuh omega 3 ( EPA dan DHA )
c) Mutu gizi setara dengan mutu gizi daging ayam, sapi, atau kambing
d) Menghindari obesitas karena kandungan lemaknya rendah dibanding
daging
e) Harga lebih murah dibandingkan daging atau sumber protein hewani
lainnya
f) Tekstur daging ikan lebih lunak dibanding daging ayam, sapi, kambing
atau kerbau sehingga lebih mudah dicerna oleh balita
g) Mengandung omega 3 yang berkhasiat :
- Meningkatkan kecerdasan
- Mencegah aterosklerosis
- Mencegah penyakit jantung koroner
- Meningkatkan umur harapan hidup

107
  Omega 3
a) Menurunkan kolesterol darah
b) Memperbaiki fungsi dinding pembuluh darah
c) Menurunkan tekanan darah
d) Mencegah terjadinya penggumpalan darah
e) Mengurangi gejala rematik
f) Menurunkan aktivitas pertumbuhan sel kanker.

Studi di Amerika ( jurnal epidemiologi Amerika ) mengungkapkan adanya

hubungan yang positif antara kebiasaan konsumsi ikan selama masa kehamilan
dengan tingkat kecerdasan anak yang dilahirkan. Ibu yang mengkonsumsi ikan 2
kali/minggu selama masa kehamilan terbukti mampu melahirkan anak dengan
tingkat kongnitif yang lebih baik. Berkemampuan menyerap kosa kata dan visual
lebih baik. Berkemampuan motorik yang lebih baik.

G. Cara pengolahan ikan

1) Di pepes atau di kukus adalah pilihan yang terbaik
2) Minyak panas yang dipakai untuk menggoreng dapat merusak omega 3
3) Dibakar dengan tambahan olesan margarin dapat meningkatkan kadar
lemak

H. Anjuran konsumsi ikan

Untuk meningkatkan kecerdasan dan kesehatan dianjurkan konsumsi ikan

berkisar 150 gram per minggu atau 2 – 3 kali / minggu.

I. Meningkatkan konsumsi ikan

1) Kenalkan ikan sejak dini di tingkat rumah tangga

2) Bayi di atas 6 bulan mulai bisa diberi ikan misalnya dalam bubur saring
atau bubur campur

3) Minimal 3 kali dalam seminggu ada menu ikan

4) Tingkatkan frekuensi dan variasi penggunaan ikan di rumah tangga

108
 J. Hasil olahan ikan

1) Ikan asap/sale

2) Abon ikan

3) Pempek

4) Kerupuk

5) Tekwan

6) Model

K. Kesimpulan

Ikan mempunyai banyak sekali manfaat untuk kesehatan yaitu

menyehatkan sistem kardiovaskuler, mencegah demensia, mengurangi resiko
terkena Alzheimer, dan masih banyak lagi manfaat lainnya. Dengan begitu
banyak manfaat yang terkandung maka sudah seharusnya ikan menjadi bagian
dari konsumsi sehari-hari. Untuk meningkatkan kecerdasan dan kesehatan
dianjurkan konsumsi ikan berkisar 150 gram per minggu atau 2 – 3 kali /
minggu.

109
L. Kuis
1. Tingkat konsumsi ikan di Jepang adalah sebesar…..per kapita per tahun.
a. 140 kg b. 160 kg c. 180 kg d. 200 kg

2. Tingkat konsumsi ikan di Amerika adalah sebesar…..per kapita per tahun.

a. 70 kg b. 80 kg c. 90 kg d. 100 kg

3. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia adalah sebesar…..per kapita per

tahun.
a. 25 kg b. 26 kg c. 27 kg d. 28 kg

4. Manfaat mengkonsumsi ikan diantaranya adalah….

a. Menyehatkan sistem kardiovaskuler
b. Mencegah demensia
c. Mengurangi resiko terkena Alzheimer
d. Semua benar

5. Untuk meningkatkan kecerdasan dan kesehatan dianjurkan konsumsi

ikan berkisar……per minggu
a. 80 gram b. 100 gram c. 125 gram d. 150 gram

6. Yang bukan merupakan khasiat dari omega 3 yaitu….

a. Melancarkan peredaran darah
b. Mencegah aterosklerosis
c. Mencegah penyakit jantung koroner
d. Meningkatkan umur harapan hidup

7. Ikan mengandung……protein, yang asam-asam aminonya tidak rusak

pada proses pemasakan
a. 16 % b. 17% c. 18 % d. 19 %

8. Kebutuhan protein pada anak-anak adalah sebesar…..

a. ± 1 g /kg BB c. ± 3 g /kg BB
b. ± 2 g /kg BB d. ± 4 g /kg BB

110
9. Kebutuhan protein pada remaja adalah sebesar…..
a. ± 1,2 g /kg BB c. ± 1,4 g /kg BB
b. ± 1,3 g /kg BB d. ± 1,5 g /kg BB

10. Fungsi protein adalah…..

a. Sebagai zat pembangun dan pemeliharaan sel-sel jaringan tubuh
b. Mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh
c. Sumber energi
d. Semua benar

111
 BAB XI
NUTRISI SEIMBANG MENCEGAH OSTEOPOROSIS

A. Pengertian Osteoporosis
Osteoporosis adalah penyakit kelainan metabolik tulang yang ditandai
dengan berkurangnya kepadatan tulang secara progresif, sehingga kekuatan
tulang menjadi sangat berkurang dan mudah patah (WHO, 2001). Kejadian
osteoporosis di Indonesia yaitu sebesar 19,7% (puslitbabg gizi dan makanan
depkes RI 2002). Resiko pada wanita meningkat setelah usia 50 tahun,
sedangkan pada laki-laki setelah usia 55 tahun. Osteoporosis dapat dicegah,
salah satunya lewat makanan jadi mulailah membentuk tulang yang sehat sejak
dini dengan makanan dan gaya hidup sehat.

B. Massa Tulang
Massa tulang seseorang mulai berkurang secara perlahan sejak usia
sekitar 30 tahun. Perubahan ini terjadi lebih cepat pada wanita karena berkaitan
dengan hormon estro-gen). Pasca menopause massa tulang hilang sekitar 3%
setiap tahun. Perubahan ini juga dipengaruhi oleh gaya hidup.

C. Klasifikasi Osteoporosis

1. Osteoporosis primer

Osteoporosis primer sering menyerang wanita pasca menopause dan juga

pada pria usia lanjut dengan penyebab yang belum diketahui.

2. Osteoporosis sekunder

Sedangkan osteoporosis sekunder disebabkan oleh penyakit yang

berhubungan dengan:

a) Cushing's disease

b) Hyperthyroidism

c) Hyperparathyroidism

112
 d) Hypogonadism

e) Kelainan hepar

f) Kegagalan ginjal kronis

g) Kurang gerak

h) Kebiasaan minum alkohol

i) Pemakai obat-obatan/corticosteroid
j) Kelebihan kafeina
k) Merokok

3. Osteoporosis anak

Osteoporosis pada anak disebut juvenile idiopathic osteoporosis.

D. Penyebab Osteoporosis

Osteoporosis postmenopausal terjadi karena kekurangan estrogen (hormon

utama pada wanita), yang membantu mengatur pengangkutan kalsium ke
dalam tulang pada wanita. Biasanya gejala timbul pada wanita yang berusia di
antara 51-75 tahun, tetapi bisa mulai muncul lebih cepat ataupun lebih lambat.
Tidak semua wanita memiliki risiko yang sama untuk menderita osteoporosis
postmenopausal, wanita kulit putih dan daerah timur lebih mudah menderita
penyakit ini daripada wanita kulit hitam.

Osteoporosis senilis terjadi karena kekurangan kalsium yang berhubungan

dengan usia dan ketidakseimbangan di antara kecepatan hancurnya tulang dan
pembentukan tulang yang baru. Senilis berarti bahwa keadaan ini hanya terjadi
pada usia lanjut. Penyakit ini biasanya terjadi pada usia di atas 70 tahun dan 2
kali lebih sering menyerang wanita. Wanita seringkali menderita osteoporosis
senilis dan postmenopausal.

Kurang dari 5% penderita osteoporosis juga mengalami osteoporosis

sekunder, yang disebabkan oleh keadaan medislainnya atau oleh obat-
obatan.Penyakit ini bisa disebabkan oleh gagal ginjal kronis dan
kelainan hormonal (terutama tiroid,paratiroid dan adrenal) dan obat-obatan
(misalnya kortikosteroid, barbiturat, anti-kejang dan hormon tiroid yang

113
berlebihan). Pemakaian alkohol yang berlebihan dan merokok bisa memperburuk
keadaan ini.

Osteoporosis juvenil idiopatik merupakan jenis osteoporosis yang

penyebabnya tidak diketahui. Hal ini terjadi pada anak-anak dan dewasa muda
yang memiliki kadar dan fungsi hormon yang normal, kadar vitamin yang normal
dan tidak memiliki penyebab yang jelas dari rapuhnya tulang.

E. Faktor Risiko Pada Osteoporosis

1. Faktor yang tidak dapat dimodifikasi, yaitu :

a) Jenis kelamin
b) Usia lanjut (wanita)
c) Ras kaukasia (kulit putih)
d) Riwayat patah tulang
e) Ukuran tubuh

2. Faktor yang dapat dimodifikasi, yaitu :

a) Postur tubuh kurus
b) Jatuh berulang
c) Aktifitas fisik kurang
d) Kekurangan estrogen
e) Kekurangan kalsium
f) Perokok
g) Peminum alkohol
h) Tingkat kesehatan buruk

114
 F. Kriteria Osteoporosis

Kriteria

Normal Nilai BMD < 1 SD di bawah nilai rata-rata dewasa muda

Osteopenia Nilai BMD 1 – 2.5 SD d bawah nilai rata-rata

Osteoporosis Nilai BMD > 2.5 SD di bawah nilai rata-rata

Osterporosis berat Nilai BMD > 2.5 SD di bawah nilai rata-rata

+ ada  1 fraktur osteoporosis

G. Pencegahan
1) Primer :
a. Nutrisi yang baik
b. Pola hidup aktif
c. Hindari faktor risiko
d. Tes untuk deteksi dini
e. Upaya-2 khusus (obat-obat tertentu)

2) Sekunder

H. Faktor Nutrisi :
1. Cukup Kalsium
2. Cukup Vitamin D
3. Kurangi Fosfat
4. Cukup Protein
5. Batasi Kafein
6. Hindari Alkohol
7. Kurangi Garam dan Gula
8. Hentikan Rokok

115
POLA HIDUP AKTIF :

KURANG GERAK FISIK  PROGRAM LATIHAN FISIK

I. Kebutuhan Kalsium (Ca) berbeda tergantung umur

Umur Kebutuhan (mg/ h)

0 - 6 bulan 210

7 - 12 bulan 270

1 - 3 tahun 500

4 - 8 tahun 800

9 - 18 tahun 1.300

19 - 50 tahun 1.000

> 50 tahun 1.200

J. Sumber Kalsium
1). Susu
Susu merupakan asupan yang mengandung banyak kalsium yang peringkatnya
tertinggi dibanding asupan makanan lainnya. Di dalam susu terdapat berbagai
macam nutrisi. Kalsium misalnya. Sebagian orang lebih menyukai susu sebagai
pelengkap asupan kalsium yang fungsinya sebagai zat anti keropos. Tak hanya
susu yang berasal dari sapi yang memiliki kandungan kalsium tinggi. Pada susu
kedelai juga terdapat kandungan kalsium yang tinggi. Susu kedelai bisa dijadikan
alternatif untuk Anda yang tak menyukai susu sapi.
2). Yogurt

Menu yang satu ini sering dikonsumsi Anda yang sedang menjalankan program
diet. Di dalam yogurt terdapat bakteri yang memproduksi kalsium cukup tinggi.
Bakteri itulah yang sebenarnya memiliki kandungan kalsium tinggi. Jadi tak ada
salahnya jika kita yang menjalankan program diet tapi masih tetap bisa
memenuhi kebutuhan kalsium kita

116
3). Keju

Keju merupakan olahan dari hasil fermentasi. Di dalam keju terdapat bakteri yang
berfungsi sebagai penghasil kalsium. Bakteri ini biasanya membantu dalam
proses pembentukan tulang gigi baru.

4). Sayuran Hijau

Sayuran juga dijadikan sebagai sumber kalsium. Misalnya pada sayur bayam,
sawi hijau, dan brokoli. Sayuran tersebut kaya akan kandungan kalsium.

5). Buah-buahan segar

Untuk Anda yang tak menyukai susu, keju, dan yogurt bisa beralih ke menu yang
satu ini. Buah-buahan segar bisa memenuhi kalsium yang Anda butuhkan untuk
tubuh Anda. Buah pisang misalnya. Pisang banyak mengandung kalsium dan
kalium yang keduanya berperan penting dalam proses pembentukan tulang.

6). Kacang-kacangan
Kacang-kacangan banyak mengandung protein. Kacang Almond misalnya. Di
dalam kacang almond terkandung asupan protein yang cukup tinggi. Namun,
selain kandungan protein, kandungan kalsiumnya juga tak kalah tinggi.

7). Seafood

Seafood atau makanan laut mengandung banyak protein. Tak hanya itu, ikan laut
mengandung banyak zat gizi lainnya seperti vitamin K dan magnesium. Di sini
magnesium dan vitamin K berfungsi tubuh dalam proses penyerapan kalsium.
Ikan teri merupakan salah satu contoh makanan laut yang mengandung kalsium
sangat tinggi. Jadi jangan pernah meremehkan makanan kecil tersebut.

Konsumsi makanan yang tak benar bisa merusak asupan kalsium yang
sudah kita penuhi. Oleh sebab itu kita dianjurkan mengkonsumsi makan yang
bersifat tak merusak jaringan kalsium. Ada beberapa pantangan yang dapat
merusak jaringan kalsium di dalam tubuh kita.

117
 Berikut daftar makanan dan minuman yang dapat merusak jaringan kalsium
di dalam tubuh:

 Soft drink
 Makanan dan minuman mengandung kafein, misalnya kopi.
 Minuman beralkohol

Makanan sumber kalsium banyak terdapat pada makanan yang kita konsumsi
sehari-hari. Hanya saja, mungkin kita seringkali tidak mengetahui apa saja zat
gizi yang terkandung di dalamnya.

K. Cara Pencegahan
1) Makan makanan yang bergizi seimbang.
2) Lakukan aktifitas fisik angkat beban (weight-bearing exercise) setiap hari
dan juga olahraga teratur dan terukur.
3) Hindari faktor resiko :
a. Konsumsi kopi yang berlebihan dapat meningkatkan eksresi ca dalam
urine
b. Konsumsi gula berlebihan, mengganggu kesimbangan ca dan fosfor
sehingga penyerapan ca terganggu
c. Konsumsi softdrink, karbonat dapat menghambat penyerapan ca.
d. Alkohol dan rokok :
 Peminum alkohol & perokok: resiko osteoporosis  Pengaruh toksik
terhadap osteoblast
 Ganggu keseimbangan remodelling tulang
 Wanita perokok alami menopause dini  defisiensi estrogen lebih lama
 Perokok cenderung kurus  kehilangan massa tulang

L. Vitamin C dan Osteoporosis

Vitamin C diperlukan untuk sintesa kolagen. Kolagen adalah senyawa protein
yang mempengaruhi integritas struktur sel tulang rawan, matriks tulang, dan
dentin gigi.
Kebutuhan Vitamin C untuk usia  60 tahun adalah 60 mg/ hari.

118
 M. Tinggi protein dan Osteoporosis

Diet tidak seimbang, protein terlalu tinggi dapat menyebabkan urinary excretion
of calcium meningkat.

N. Serat makanan dan Osteoporosis

Serat berlebih dari suplemen dapat mengganggu absorpsi Ca.

O. Kesimpulan

Osteoporosis adalah penyakit kelainan metabolik tulang yang ditandai

dengan berkurangnya kepadatan tulang secara progresif, sehingga kekuatan
tulang menjadi sangat berkurang dan mudah patah (WHO, 2001). Kejadian
osteoporosis di Indonesia yaitu sebesar 19,7% (puslitbabg gizi dan makanan
depkes RI 2002). Resiko pada wanita meningkat setelah usia 50 tahun,
sedangkan pada laki-laki setelah usia 55 tahun. Osteoporosis dapat dicegah,
salah satunya lewat makanan jadi mulailah membentuk tulang yang sehat sejak
dini dengan makanan dan gaya hidup sehat.

119
 P. Kuis

1. Resiko osteoporosis pada wanita meningkat setelah usia……

a. 50 tahun c. 60 tahun
b. 55 tahun d. 65 tahun

2. Kebutuhan kalsium untuk usia 4 - 8 tahun adalah sebesar….(mg/h)

a. 210 b. 270 c. 500 d. 800

3. Kebutuhan kalsium untuk usia 7-12 bulan adalah sebesar….(mg/h)

a. 210 b. 270 c. 500 d. 800

4. Sayuran dibawah ini yang merupakan sumber kalsium, kecuali…..

a. Bayam b. Sawi hijau c. Wortel d. Brokoli

5. Makanan dan minuman yang dapat merusak jaringan kalsium di dalam

tubuh adalah…..

a. Soft drink b. Kopi c. Alkohol d. Semua benar

6. Faktor resiko osteoporosis yang tidak dapat dimodifikasi, kecuali….

a. Postur tubuh kurus
b. Jenis kelamin
c. Usia lanjut (wanita)
d. Ras kaukasia (kulit putih)

7. Resiko osteoporosis pada laki-laki meningkat setelah usia……

a. 50 tahun c. 60 tahun
b. 55 tahun d. 65 tahun

120
8. Seseorang dikatakan menderita osteopenia apabila…..
a. Nilai BMD < 1 SD dibawah nilai rata-rata dewasa muda
b. Nilai BMD 1 - 2,5 SD dibawah nilai rata-rata
c. Nilai BMD > 2,5 SD dibawah nilai rata-rata
d. Nilai BMD > 2,5 SD dibawah nilai rata-rata + ada ≥ 1 fraktur
osteoporosis

9. Faktor resiko osteoporosis yang dapat dimodifikasi, yaitu….

a. Postur tubuh kurus c. Aktifitas fisik kurang
b. Jatuh berulang d. Semua benar

10. Kejadian osteoporosis di Indonesia yaitu sebesar……% berdasarkan data

puslitbabg gizi dan makanan depkes RI 2002.
a. 19,7% b. 20,7% c. 21,7% d. 22,7%

121
 BAB XII

PERUBAHAN IKLIM DAN DAMPAKNYA PADA

KETERSEDIAAN PANGAN DAN KESEHATAN

A. Pengertian Perubahan Iklim

Perubahan iklim adalah perubahan sistem cuaca dunia yang disebabkan

oleh manusia. Dampak langsung dari perubahan iklim yang akan terjadi, antara
lain, naiknya air laut, naiknya suhu, terganggunya ketersediaan air bersih, dan
peningkatan kuantitas dan kualitas kejadian cuaca-cuaca buruk. Seluruh dampak
ini biasanya juga akan diikuti dengan dampak sosial dan peningkatan masalah
kesehatan. Perubahan iklim juga dikenal sebagai peningkatan efek rumah kaca
atau pemanasan global. Diprediksi, perubahan iklim akan menimbulkan bencana
bagi seluruh penduduk dunia.

B. Penyebab Perubahan Iklim

Secara ilmiah, perubahan iklim dipicu oleh akumulasi gas-gas pencemar di

atmosfer terutama karbondioksida (CO2), metana (CH4), dinitrooksida (N2O) dan
klorofluorokarbon (CFC). United States Department of Agriculture (USDA) tahun
2010 menyebutkan bahwa telah terjadi kenaikan konsentrasi gas-gas pencemar
tersebut sebesar 0,50-1,85% pertahunnya. Konsentrasi tinggi dari gas-gas
pencemar tersebut akan memerangkap energi panas matahari yang dipantulkan
oleh permukaan bumi di zona atmosfer. Fenomena tersebut sering disebut
sebagai efek rumah kaca (green house effect) yang diikuti oleh meningkatnya
suhu permukaan bumi yang diistilahkan sebagai pemanasan global (global
warming).

122
 C. Proyeksi Perubahan Iklim Indonesia
 Proyeksi kenaikan suhu permukaan

Proyeksi kenaikan rata-rata suhu permukaan di seluruh Indonesia akibat gas

rumah kaca sampai dengan periode 2020–2050 adalah sekitar 0,8-1°C relatif
terhadap periode iklim terakhir di abad ke-20 (Bappenas, 2010).

 Proyeksi perubahan curah hujan

1. Berkurangnya curah hujan di musim kering Juni-Juli-Agustus dan

peralihan September-Oktober-November di Pulau Jawa dan Kepulauan
Nusa Tenggara serta bertambahnya curah hujan di musim penghujan
Desember-Januari-Februari (DJF). Tren ini cenderung berkebalikan
dengan hasil proyeksi untuk sebagian besar wilayah di pulau-pulau lain
(KLH 2010).
2. Penurunan curah hujan yang cukup besar pada musim kering (bulan Juli-
Agustus-September) di Jawa dan Bali (Naylor 2007, Li et al 2007).

 Proyeksi kenaikan tinggi permukaan laut

1. Kenaikan tinggi permukaan laut memberikan potensi ancaman yang
sangat besar terhadap Indonesia yang terdiri dari banyak pulau besar dan
kecil.
2. Pada tahun 2050, tinggi permukaan laut akibat pemanasan global
diproyeksikan mencapai 35-40 cm relatif terhadap nilai tahun 2000.
Berdasarkan hasil ini, tinggi permukaan laut maksimum di Indonesia
dapat mencapai 175 cm pada tahun 2100 (Bappenas, 2010).

123
 D. Dampak Perubahan Iklim

a) Dampak Umum

Perubahan iklim akan menyebabkan bencana di seluruh dunia. Perubahan iklim

dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius, seperti :

1) Meningkatnya korban jiwa akibat bencana alam, seperti, badai, banjir,

tanah longsor, kekeringan, dan kebakaran hutan.
2) Kurang tersedianya pasokan air bersih.

3) Meningkatnya penyakit pernapasan, jantung, dan alergi akibat buruknya

kualitas udara, misalnya, sebagai akibat seringnya terjadi kebakaran
hutan.
4) Meningkatnya penyakit gastrointestinal (pencernaan), karena penyakit
yang ditularkan lewat makanan lebih sering terjadi pada iklim yang
hangat.
5) Meningkatnya kejadian penyakit yang berhubungan dengan suhu yang
panas, seperti kelelahan, stroke, dan mungkin kematian.

b) Dampak Pada Pertanian

Akses ke makanan segar dan bergizi merupakan hal terpenting dalam

kesehatan. Perubahan iklim akan sangat menurunkan ketersediaan pangan.
Cuaca yang hangat dan kenaikan air laut akan menyebabkan :

1) Menurunnya musim tumbuh sebagian besar tanaman, sehingga hasilnya

akan lebih sedikit.
2) Membunuh populasi ikan tertentu.

3) Menurunnya curah hujan dan arus sungai, yang akan mengurangi jumlah
budidaya tanaman dan ternak.
4) Wilayah pesisir yang subur akan terbanjiri oleh air laut, sehingga tidak
cocok lagi untuk pertanian.
5) Meningkatnya frekuensi kejadian akibat cuaca buruk (seperti kebakaran
hutan), yang akan mengganggu pertanian.

124
 c) Dampak Terhadap Ketahanan Pangan

Isu perubahan iklim (climate change) dewasa ini telah mengalami

transformasi dimensi isu dari yang bersifat global menjadi isu strategis nasional,
karena perubahan iklim memiliki dampak terhadap ketahanan nasional sebuah
negara. Salah satu kekhawatiran terbesar dari perubahan iklim adalah
dampaknya terhadap ketahanan pangan nasional.

1. Peningkatan Suhu Udara

Peningkatan suhu menyebabkan terjadinya peningkatan transpirasi yang

selanjutnya menurunkan produktivitas tanaman pangan, meningkatkan konsumsi
air, mempercepat pematangan buah/biji, menurunkan mutu hasil dan
berkembangnya berbagai hama penyakit (OPT). Peningkatan temperature rata-
rata global melebihi 1,5 – 2,5ºC, mengancam punahnya 20 – 30% spesies
tumbuhan dan hewan. Selain itu, peningkatan temperature sebesar 3ºC dapat
menyebabkan penurunan hasil pertanian mencapai lebih dari 20%, yang akan
mengancam penyediaan pangan dan air.

Beberapa hasil penelitian mengindikasikan bahwa peningkatan suhu udara

di atmosfer sebesar 5ºC akan diikuti oleh penurunan produksi jagung sebesar
40% dan kedelai sebesar 10 – 30%. Sementara itu, peningkatan suhu 1 – 3ºC
dari kondisi saat ini menurunkan hasil padi sebesar 6,1 – 40,2%. Pengaruh ini
juga terlihat pada tanaman kacang-kacangan yang mengindikasikan kaitan
antara penurunan curah hujan sebesar 10 – 40% dari kondisi normal dengan
penurunan produksi sebesar 2,5 – 15% (Tarwaca, 2009).

2. Kekeringan yang diakibatkan Anomaly Iklim

Terjadinya perubahan musim di mana musim kemarau menjadi lebih

panjang dapat menyebabkan kegagalan panen dan tanaman, penurunan indeks
penanaman yang berujung pada penurunan produktivitas dan produksi pangan,
kerusakan sumberdaya lahan pertanian, peningkatan intensitas gangguan
organisme pengganggu tanaman (OPT), serta peningkatan frekuensi, luas, dan
bobot/intensitas kekeringan.

125
 Peningkatan suhu harian dan frekuensi kekeringan, ke depan akan
semakin banyak ditemukan lahan yang menurun tingkat kesesuaiannya bagi
komoditas pertanian disebabkan oleh tingkat kegaraman lahan yang cukup tinggi
(salinitas). Efek salinitas terjadi karena meningkatnya konsentrasi garam di lahan
sebagai akibat dari penurunan kandungan lengas tanah yang ditimbulkan dari
tingginya evaporasi lahan yang dipicu oleh peningkatan temperatur harian.

3. Banjir yang diakibatkan Curah Hujan tinggi

Selain kekeringan, anomali curah hujan juga menghasilkan efek curah

hujan yang ekstrem pada musim penghujan. Fenomena ekstremitas ini
mengakibatkan hamparan lahan pertanian tergenang yang akhirnya merusak
pertanaman. Penurunan hasil tanaman karena pengaruh genangan ditentukan
oleh lama genangan dan fase pertumbuhan tanaman. Selain itu, adanya curah
hujan yang tinggi meningkatkan frekuensi banjir yang juga berdampak pada
terganggunya akses keterjangkauan pangan untuk daerah yang terkena
bencana.

4. Naiknya Permukaan Air Laut

Selain akan menciutkan luas lahan pertanian akibat terendam air laut,
peningkatan permukaan air laut juga akan meningkatkan salinitas (kegaraman)
tanah sekitar pantai. Salinitas pada tanah bersifat racun bagi tanaman sehingga
mengganggu fisiologis dan fisik pada tanaman, kecuali tanaman tumbuhan laut
dan pantai atau varietas adaptif. Salinitas pada padi sangat erat kaitannya
dengan keracunan logam berat, terutama Fe dan AI. Indonesia sebagai negara
kepulauan mempunyai garis dan hamparan pantai yang sangat panjang,
sehingga penciutan lahan pertanian akibat peningkatan permukaan air laut
menjadi sangat luas.

Kerusakan sumberdaya lahan pertanian, penurunan indeks penanaman,

peningkatan intensitas gangguan organisme pengganggu tanaman (OPT),
kegagalan panen dan tanaman terutama tanaman pangan dan tanaman

126
semusim lainnya, yang berujung pada penurunan produktivitas dan produksi
pangan, yang berdampak pada ketersediaan pangan sebagai salah satu
komponen dari sistem ketahanan pangan.

Selain itu, adanya bencana yang disebabkan oleh perubahan iklim seperti
banjir, banjir bandang berdampak pada sarana dan prasarana yang
menyebabkan akses distribusi pangan terganggu. Terganggunya akses pangan
akan berdampak juga pada konsumsi pangan sebagai satu kesatuan dari sistem
ketahanan pangan. Lamanya intensitas kekeringan, banjir dan bencana yang
disebabkan oleh perubahan iklim lainnya berdampak pada stabilitas dari
ketersediaan pangan, akses pangan dan penyerapan pangan. Jika salah satu
dari komponen ketahan pangan tersebut terganggu atau tidak terpenuhi maka
belum bisa dikatakan mempunyai ketahanan pangan yang baik.

d) Dampak Terhadap Kesehatan

WHO (2003) menyatakan bahwa perubahan iklim global akan mempengaruhi

kesehatan manusia melalui baik secara langsung maupun tidak langsung.
Demikian pula, dampaknya akan bervariasi tergantung pada kondisi geografis,
lingkungan, topografi dan kerentanan penduduk. Hal ini terjadi karena perubahan
iklim akan mengganggu atau mengubah berbagai macam sistem ekologi dan fisik
alami yang merupakan bagian integral dari sistem pendukung kehidupan bumi.
Dampak perubahan iklim pada manusia antara lain :

1. Badai dan banjir

Peristiwa cuaca ekstrim berarti berpotensi menimbulkan kematian
dan luka yang disebabkan oleh badai dan banjir. Selain itu, banjir dapat
diikuti oleh wabah penyakit, seperti kolera, terutama ketika layanan air
dan sanitasi rusak atau hancur.

2. Panas
Gelombang panas, terutama di perkotaan, secara langsung dapat
meningkatkan morbiditas dan mortalitas, terutama pada manusia usia
lanjut yang memiliki riwayat penyakit jantung atau pernapasan. Selain

127
 gelombang panas, suhu yang lebih tinggi dapat meningkatkan ground-
level ozone dan mempercepat mulainya musim serbuk sari yang
berkontribusi terhadap serangan asma.

3. Biologi vektor
Perubahan suhu dan pola curah hujan mengubah distribusi
geografis vektor serangga yang menyebarkan penyakit menular seperti
malaria dan demam berdarah.

4. Polusi udara
Polusi udara terkait dengan konsumsi energi dan sistem
transportasi. Polusi udara menyebabkan beberapa masalah utama
kesehatan masyarakat seperti polusi udara luar ruangan (800.000
kematian global tahunan); kecelakaan lalu lintas (1,2 juta kematian
tahunan), aktivitas fisik (1,9 juta kematian), dan polusi udara dalam
ruangan (1,5 juta kematian tahunan).

5. Ketersediaan pangan
Ketersediaan pangan menjadi masalah berat di negara-negara
yang populasinya besar dan bergantung pada pertanian tadah hujan.
Kekurangan gizi sebagian besar disebabkan oleh kekeringan periodik dan
menyebabkan 3,5 juta kematian setiap tahun.

6. Kerentanan sosial
Populasi yang paling rentan adalah penduduk yang tinggal di
pedalaman negara berkembang, daerah pegunungan, daerah sulit air,
kota-kota besar dan daerah pesisir di negara berkembang dan juga
orang-orang miskin dan mereka yang tidak memiliki akses terhadap
pelayanan kesehatan. Hal ini terlihat pada 70.000 kematian akibat
gelombang panas di Eropa pada tahun 2003, atau kematian akibat
malaria baru di dataran tinggi Afrika Tengah yang sebagian besar
korbannya adalah anak-anak, perempuan, dan manusia usia lanjut dari
keluarga miskin yang tinggal di daerah yang secara geografis beresiko
tinggi.

128
 E. Keterkaitan Ketahanan Pangan dan Kesehatan

Ketahanan pangan yang terdiri dari tiga komponen utama yaitu

ketersediaan pangan, akses pangan dan penyerapan pangan yang dipengaruhi
oleh stabilitas, sangat mempengaruhi keadaan kesehatan seseorang.

1. Ketersediaan Pangan (Food Availability)

Ketersediaan pangan merupakan kecukupan dalam jumlah, mutu, gizi dan

dan keamanan untuk semua orang, baik yang berasal dari produksi sendiri,
impor, cadangan pangan maupun bantuan pangan. Ketersediaan pangan ini
harus mampu mencukupi pangan yang didefinisikan sebagai jumlah kalori yang
dibutuhkan untuk kehidupan yang aktif dan sehat. Dengan adanya ketersediaan
pangan yang baik akan memudahkan seseorang mendapatkan pangan tersebut
untuk kebutuhan konsumsi pangannya.

2. Akses Pangan (Food Acces)

Akses pangan terdiri dari akses ekonomi, fisik dan sosial. Akses ekonomi
sangat tergantung pada pendapatan dan harga pangan yang berpengaruh pada
tingkat daya beli masyarakat yang berbeda-beda. Jika daya beli masyarakat
rendah maka pemenuhan terhadap asupan pangannya pun menurun. Akses fisik
tergantung pada sarana dan prasarana distribusi pangan yang memungkinkan
keterjangkauan akses pangan setiap daerah. Daerah yang terpencil atau daerah
yang terisolir karena adanya bencana, sangat rendah dalam akses
keterjangkauan pangannya sehingga menyebabkan berkurangnya ketersediaan
pangan daerah tersebut.

Akses sosial menyangkut preferensi jenis pangan dan pendidikan yang

dipengaruhi oleh kebiasaan, budaya serta kepercayaan yang memungkinkan
adanya perbedaan pemilihan jenis pangan, cara pengolahan dan penyajian
pangan tersebut. Akses sosial juga dipengaruhi oleh ada tidaknya konflik,
perang, dan bencana di suatu daerah yang dapat mengakibatkan daerah
tersebut sulit mendapatkan cadangan pangan. Kesulitan keterjangkauan akses

129
 pangan tersebut akan menurunkan tingkat konsumsi pangan seseorang,
sehingga tidak dapat memenuhi zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.

3. Penyerapan Pangan (Food Utilization)

Penyerapan pangan (food utilization) yaitu penggunaan pangan untuk

kebutuhan hidup sehat yang meliputi kebutuhan energi dan gizi, air dan
kesehatan lingkungan. Penyerapan pangan tergantung pada tingkat konsumsi
pangan, kualitas air, kualitas pengolahan pangan, kualitas sanitasi dan hygiene
serta daya beli terhadap pangan seseorang yang mempengaruhi kecukupan
asupan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.

 Stabilitas (Stability)

Stabiltas (stability) merupakan dimensi waktu dari ketahanan pangan.

Apabila adanya ketidak mampuan masyarakat untuk memperoleh kebutuhan
pangan setiap saat, baik karena sulitnya akses keterjangkauan pangan,
ketersediaan pangan maupun kemiskinan, maka akan timbul kerawanan pangan
yang disebut kerawanan pangan kronis (chronic food insecurity). Dan apabila
terjadi kerawanan pangan yang terjadi secara sementara yang diakibatkan
karena masalah kekeringan, banjir, bencana, maupun konflik sosial disebut
kerawanan pangan sementara (transitory food insecurity).

Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang tidak dapat dibentuk

didalam tubuh, yang dikenal dengan zat gizi esensial. Zat gizi menyediakan
tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh, berperan dalam pertumbuhan
serta memperbaiki jaringan tubuh. Fungsi pangan sebagai sumber energi banyak
diperoleh dari bahan bahan pangan yang mengandung karbohidrat. Karbohidrat
dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan sumber. Karbohidrat merupakan sumber
energi utama yang memungkin manusia dapat beraktifitas sehari hari. Sebanyak
60-70% kebetuhan energi tubuh manusia diperoleh dari karbohidrat, sisanya
berasal dari protein dan lemak. Sumber utama karbohidrat diperoleh dari beras
(hasil olahannya), jagung, ubi, dan lainnya. Sumber energi lainnya adalah protein
, dimana fungsi protein dalam tubuh berguna sebagi sumber pembangun atau
pertumbuhan, pemeliharaan jaringan yang rusak, pengatur serta untuk
mempertahan kan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit tertentu.

130
Sumber utama protein berasal dari nabati (berasal dari tumbuhan) dan hewani
(daging, susu dan hasil olahannya).

Kesehatan dapat dicapai salah satunya dengan mengidentifikasi ada atau

tidaknya penyakit dan status gizi. Penyakit timbul karena adanya penurunan
imunitas akibat kurangnya asupan gizi. Asupan gizi juga mempengaruhi status
gizi seseorang. Jika asupan gizinya tidak seimbang antara jumlah asupan zat gizi
dengan jumlah yang dibutuhkan, maka akan berdampak pada status gizi yang
juga mempengaruhi kondisi suatu penyakit. Asupan gizi dipengaruhi oleh tingkat
konsumsi pangan yang merupakan suatu bagian penting dari keadaan kesehatan
seseorang.

Asupan gizi yang berkurang/tidak seimbang jumlah asupan (intake) zat gizi
dan jumlah yang dibutuhkan (requirement) oleh tubuh, menyebabkan :

1. Timbulnya kelaparan yang bahkan dalam keadaan paling fatal dapat

menyebabkan kematian.

2. Meningkatnya kasus malnutrisi terutama seperti marasmus (kekurangan

karbohidrat),kwashiorkor (kekurangan protein), anemia zat besi, kekurangan
iodium mengakibatkan kretinisme pada anak.

3. Merurunnya kekebalan tubuh, sehingga mudah terserang berbagai

penyakit, seperti diare, ISPA (infeksi saluran pernafasan akut).

4. Terganggunya perkembangan kecerdasan, dan keterbelakangan mental.

5. Terhambatnya proses pertumbuhan.

6. Terganggunya fungsi-fungsi tubuh.

131
 F. Kesimpulan

Perubahan iklim adalah perubahan sistem cuaca dunia yang disebabkan oleh
manusia. Dampak langsung dari perubahan iklim yang akan terjadi, antara lain,
naiknya air laut, naiknya suhu, terganggunya ketersediaan air bersih, dan
peningkatan kuantitas dan kualitas kejadian cuaca-cuaca buruk. Seluruh dampak
ini biasanya juga akan diikuti dengan dampak sosial dan peningkatan masalah
kesehatan. Perubahan iklim juga dikenal sebagai peningkatan efek rumah kaca
atau pemanasan global. Diprediksi, perubahan iklim akan menimbulkan bencana
bagi seluruh penduduk dunia.

Secara ilmiah, perubahan iklim dipicu oleh akumulasi gas-gas pencemar

di atmosfer terutama karbondioksida (CO2), metana (CH4), dinitrooksida (N2O)
dan klorofluorokarbon (CFC). United States Department of Agriculture (USDA)
tahun 2010 menyebutkan bahwa telah terjadi kenaikan konsentrasi gas-gas
pencemar tersebut sebesar 0,50-1,85% pertahunnya. Konsentrasi tinggi dari gas-
gas pencemar tersebut akan memerangkap energi panas matahari yang
dipantulkan oleh permukaan bumi di zona atmosfer. Fenomena tersebut sering
disebut sebagai efek rumah kaca (green house effect) yang diikuti oleh
meningkatnya suhu permukaan bumi yang diistilahkan sebagai pemanasan
global (global warming).

132
G. Kuis

1. Naiknya air laut, naiknya suhu, terganggunya ketersediaan air bersih,

dan peningkatan kuantitas dan kualitas kejadian cuaca-cuaca buruk
adalah dampak langsung dari……
a. Perubahan cuaca c. Cuaca buruk
b. Perubahan iklim d. Terjadinya badai

2. Proyeksi kenaikan rata-rata suhu permukaan di seluruh Indonesia

akibat gas rumah kaca sampai dengan periode 2020–2050 adalah
sekitar……
a. 0,5-1°C b. 0,6-1°C c. 0,7-1°C d. 0,8-1°C

3. Perubahan iklim akan menyebabkan bencana di seluruh dunia.

Perubahan iklim dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius,
seperti :

a. Meningkatnya korban jiwa akibat bencana alam, seperti, badai,

banjir, tanah longsor, kekeringan, dan kebakaran hutan.
b. Kurang tersedianya pasokan air bersih.
c. Meningkatnya penyakit pernapasan, jantung, dan alergi akibat
buruknya kualitas udara, misalnya, sebagai akibat seringnya
terjadi kebakaran hutan.

Dari pernyataan diatas, manakah pernyataan yang benar

a. a dan b benar c. a dan c benar
b. b dan c benar d. semua benar
4. Yang bukan merupakan dampak perubahan iklim terhadap ketahanan
pangan adalah…..
a. Penurunan Suhu Udara
b. Kekeringan yang diakibatkan Anomaly Iklim
c. Banjir yang diakibatkan Curah Hujan tinggi
d. Naiknya Permukaan Air Laut

133
5. Kecukupan dalam jumlah, mutu, gizi dan dan keamanan untuk semua
orang, baik yang berasal dari produksi sendiri, impor, cadangan
pangan maupun bantuan pangan adalah pengertian dari……
a. Ketahanan pangan c. Ketersediaan pangan

b. Akses pangan d. Stabilitas

6. Akses pangan terdiri dari beberapa akses dibawah ini, kecuali......

a. Ekonomi c. Sosial
b. Fisik d. Biologis

7. Perhatikan pernyataan dibawah ini :

1. Meningkatnya korban jiwa akibat bencana alam, seperti, badai,

banjir, tanah longsor, kekeringan, dan kebakaran hutan.
2. Kurang tersedianya pasokan air bersih.
3. Meningkatnya penyakit pernapasan, jantung, dan alergi akibat
buruknya kualitas udara, misalnya, sebagai akibat seringnya
terjadi kebakaran hutan.

Pernyataan di atas merupakan………..dari perubahan iklim.

a. Dampak khusus c. Dampak spesifik
b. Dampak umum d. Dampak sosial

8. Secara ilmiah, perubahan iklim dipicu oleh akumulasi gas-gas

pencemar di atmosfer terutama metana, dinitrooksida,
klorofluorokarbon dan……….
a. Oksigen c. Karbondioksida
b. Hidrogen d. Nitrogen

134
9. Perhatikan pernyataan berikut :

1). Peningkatan Suhu Udara

2). Kekeringan yang diakibatkan Anomaly Iklim
3). Banjir yang diakibatkan Curah Hujan tinggi
4). Naiknya Permukaan Air Laut

Pernyataan diatas merupakan dampak perubahan iklim terhadap….

a. Kesehatan c. Pertanian
b. Ketahanan pangan d. Kehidupan sosial

10. Penyerapan pangan (food utilization) tergantung pada……...

a. tingkat konsumsi pangan c. kualitas pengolahan
pangan
b. kualitas air d. semua benar

135
 BAB XIII
GIZI MENCEGAH PENYAKIT KRONIS

A. Definisi Penyakit Kronis

Penyakit kronis di definisikan sebagai kondisi medis atau masalah

kesehatan yang berkaitan dengan gejala gejala atau kecacatan yang
membutuhkan penatalaksanaan jangka panjang, sebagian dari penatalaksanaan
ini mencakup belajar untuk hidup dengan gejala kecacatan, sementara itu pula
ada yang menghadapi segala bentuk perubahan identitas yang di akibatkan oleh
penyakit.
Definisi menurut para Ahli :

1. Adelman & Daly, 2001

Penyakit kronis adalah penyakit yang membutuhkan waktu yang
cukup lama, tidak terjadi secara tiba-tiba atau spontan, dan biasanya
tidak dapat di sembuhkan dengan sempurna. Penyakit kronis sangat erat
hubungannya terhadap kecacatan dan timbulnya kematian.

2. Belsky, 1990
Penyakit kronis adalah peenyakit yang mempunyai karakteristik
yaitu suatu penyakit yang bertahap-tahap, mempunyai perjalanan
penyakit yang cukup lama, dan sering tidak dapat disembuhkan.

3. Barrow (1996)
Penyakit kronis merupakan suatu penyakit yang cukup lama dan
penyebabnya tidak dapat diketahui secara jelas dan umumnya
penyembuhan tidak dapat dilakukan tujuannya hanya untuk mengontrol,
menjaga supaya tidak terjadi komplikasi, dan rehabilitasi.

136
 4. Christianson dkk, 1998
Penyakit kronis merupakan suatu kondisi yang berhubungan dengan
terganggunya fungsi kehidupan sehari-hari yang dialami selama tiga
bulan atau lebih dalam setahun yang disebabkan oleh karena mendapat
perawatan atau pengobatan di rumah sakit selama tiga puluh hari atau
lebih dalam setahun.

B. Penyebab Penyakit Kronis

Penyakit kronis dapat di derita oleh semua kalangan maupun kelompok

usia, tingkat sosial,ekonomi dan budaya. Kemajuan dalam teknologi perawatan
dan farmakologi telah memperpanjang rentan kehidupan tanpa harus
menyembuhkan penyebab penyakit kronis yang mendasari. Peningkatan dalam
metode skrining dan diagnosa memungkinkan deteksi dini penyakit, sementara
kondisi tersebut masih dapat di obati, dengan demikian juga meningkatkan umur
panjang. Meskipun merupakan penyakit infeksi AIDS merupakan penyakit kronis
karna perkembangan dan penggunaan medikasi baru untuk mengobati infeksi
opotunistik.
Meskipun teknologi dapat menyelamatkan hidup, teknologi juga dapat
mengakibatkan masalah masalah kronis yang hampir sama melemahkannya
seperti yang di rancang untuk menyembuhkannnya. Sebagai contoh teknologi
sangat meningkatkan angka bertahan hidup bayi bayi yang sangat premature
namun pada saat yang sama teknologi tersebut juga membuat mereka rentan
terhadap komplikasi seperti ketergantungan terhadap ventilator dan kebutaan.

C. Karakteristik Kondisi Kronis

Karakteristik efek yang mengikuti perkembangan penyakit kronis, yaitu :
1) Penatalaksanaan penyakit kronis melibatkan seluruh aspek, tidak hanya
masalah medis
2) Kondisi kronis akan melewati anyak fase berbeda pada perjalanan
penyakit
3) Pengobatan dan perawatan kondisi kronis membutuhkan kepatuhan
terhadap manajemen pengobatan

137
 4) Satu kondisi penyakit kronis dapat menjadi penyebab dari kondisi kronis
lainnya
5) Penyakit kronis memberikan dampak pada keluarga
6) Terdapat tanggung jawab besar setiap harinya dalam manajemen
perawatan dan pengobatan pasien dengan penyakit kronis
7) Manajemen kondisi kronis merupakan perjalanan yang sangat panjang
8) Manejemen kondisi kronis merupakan proses kolaborasi
9) Manajemen kondisi kronis merupakan sesuatu yang sangat mahal
10) Kondisi kronis merupakan kondisi sulit yang dapat meningkatkan isu etik
bagi pasien, tenaga kesehatan dan sosial
11) Hidup dengan penyakit kronis seperti hidup dengan ketidaktentuan

D. Masalah Psikologis pada Kondisi Kronis

Kondisi kronis akan memberikan stress tersendiri pada pasien.
Perubahan positif dan negatif membuat pasien harus adaptasi terhadap
kondisinya dan dapat menimbulkan stress tersendiri. Stress ini berhubungan
dengan ancaman yang digambarkan oleh individu mengenai penyakitnya.
Beberapa ancaman yang terkadang dirasakan oleh pasien :
1) Ancaman untuk kehidupan dan kebaikan kondisi fisik
2) Ancaman terhadap integritas tubuh dan kenyamanan sebagai akibat dari
penyakit dan ketidakmampuan, baik itu akibat prosedur diagnostik
ataupun pengobatan dan perawatan
3) Ancaman untuk kemandirian
4) Ancaman untuk konsep diri dan peran diri
5) Ancaman untuk tujuan hidup dan rencana masa depan
6) Ancaman untuk hubungan dengan keluarga, teman dan relasi
7) Ancaman Ancaman terhadap kemampuan yang dimiliki
8) Ancaman untuk ekonomi

Masalah ini dipengaruhi oleh mekanisme koping individu dalam menghadapi

masalah. Mekanisme koping merupakan kemampuan individu untuk dapat
menghadapi stress, masalah, perubahan yang terjadi didalam kehidupannya.

138
 E. Jenis-jenis Penyakit Kronis

Berikut ini adalah daftar jenis penyakit kronis yang sering terjadi di zaman
modern saat ini yang sebagian besar menyerang mereka yang berusia diatas 65
tahun :

1) Penyakit Alzheimer
2) Penyakit Lupus
3) Aritmia
4) Ateroskelosis
5) Kanker
6) Penyakit Kardiovaskular
7) Gagal jantung kongestif
8) Penyakit arteri koroner
9) Depresi
10) Diabetes
11) Glukoma
12) Gout
13) Serangan Jantung
14) Osteoartritis
15) Osteoporosis
16) Penyakit Parkinson
17) Penyakit pembuluh darah tepi
18) Artritis rematoid
19) Stroke (cedera vaskular serebral)

Pada negara maju, walaupun jumlah penyakit kronis sebagai penyebab

kematian tertinggi, angka kejadian penyakit tersebut mulai dapat dikendalikan
dengan cara meningkatkan pengetahuan, kesadaran, perubahan gaya hidup,
serta dukungan teknologi yang sudah sedemikian maju. Sebaliknya, di negara
miskin dan berkembang jumlah kasus kesakitan dan kematian sebagai akibat
dari penyakit kronis semakin meningkat karena masyarakat di negara miskin -
berkembang mulai meniru gaya hidup modern yang sudah mulai ditinggalkan
oleh masyarakat di negara maju.

139
 F. Rekomendasi dari Komite Diet dan Kesehatan AS (1989)

1. Konsumsi lemak tidak boleh > 30% total energi sehari

a) Lemak jenuh tidak boleh > 10% dari total lemak
b) Kolesterol tidak boleh > 300 mg/hr
c) Konsumsi lemak jenuh dan kolesterol tinggi, meningkatkan resiko
penyakit jantung
d) Konsumsi lemak tinggi erat kaitannya dengan obesitas
e) Asam lemak omega 3 (banyak terdapat pada ikan laut) menurunkan
resiko penyakit jantung koroner (PJK) dan kanker, perbanyak konsum
ikan laut 1-3 kali per minggu
f) Bangsa eskimo jauh dari penyakit jantung koroner karena mereka selalu
mengkonsumsi ikan laut yang kaya akan asam lemak omega 3, baik
untuk kesehatan jantung.

Pada sebuah penelitian longitudinal penderita PJK :

a) Kelompok 1 diberi makanan standar, setelah 19 tahun hanya 4% yang
masih hidup.
b) Kelompok 2 diberi makanan yang banyak mengandung ikan laut, setelah
19 tahun masih ada 42% yang masih hidup.

2. Perbanyak konsumsi sayuran dan buah

a) Sayuran hijau dan kuning banyak mengandung karotinoid, menurunkan
resiko kanker
b) Melon dan pisang tinggi kalium, mencegah stroke
c) Serat 20-30 g/hr, menurunkan kolesterol,mencegah stroke dan kanker
kolon.

140
3. Konsumsi protein secukupnya, kebutuhan protein : 0,8 g/kg BB
a) Konsumsi protein terlalu tinggi meningkatkan resiko kanker dan penyakit
jantung
b) Konsumsi protein terlalu tinggi menyebabkan kehilangan kalsium melalui
urin
c) Terlalu sering konsumsi daging menyebabkan cepat tua !

4. Pertahankan Berat Badan Ideal (BBI) dengan gizi seimbang dan

olahraga.
a) Obesitas meningkatkan resiko tinggi terkena penyakit kronis, seperti :
Hipertensi, Penyakit Jantung Koroner (PJK), Diabetes Melitus dan
penyakit pernafasan.
b) Kelebihan 1000 kkal energi/hari akan menambah timbunan lemak 1
kg/minggu.

Obesitas berpeluang tinggi :

a. 5x lebih mudah terkena kanker.
b. 5x lebih mudah terkena diabetes mellitus.
c. 8x lebih muda terserang penyakit jantung.

Obesitas berkorelasi negatif dengan panjang umur seseorang :

a. Hanya 60% penderita obes yang mencapai usia 60 th
b. 90% yang bb nya normal atau kurus mencapai umur 60 th.
c. Salah satu ortu obes, peluang anak obes 40%.
d. Kedua ortu obes, peluang anak obes 80%.

Studi yang dilakukan di Framingham AS menyatakan bahwa Obesitas

menyebabkan :
a. Kenaikan bb 10% pada pria :
b. Meningkatkan tekanan darah 6,6 mmhg
c. Meningkatkan gula darah 2 mg/dl
d. Meningkatkan kolesterol darah 11 mg/dl.

141
 5. Batasi konsumsi garam dapur
a) Konsumsi garam dapur tidak lebih dari 6 g/hari
b) Konsumsi garam dapur berlebihan meningkatkan resiko hipertensi
c) Batasi konsumsi pangan yg diawetkan karena banyak mengandung
bahan pengawet, misalnya nitrit pada pengawetan daging, meningkatkan
resiko kanker

6. Konsumsi kalsium secukupnya

a) Kalsium banyak terdapat : sayuran hijau tua, produk susu, yoghurt, ikan
teri dan lain-lain
b) Penting untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang
c) Kurang konsumsi kalsium dapat meningkatkan resiko osteoporosis dan
hipertensi

Gangguan penyerapan kalsium :

a. Usia anak-anak lebih efektif : 75%
b. Usia dewasa hanya 30-50%
c. Turunnya kadar pospor dalam darah, gula menurunkan kadar pospor
dalam darah, batasi konsumsi gula
d. Kafein, 3 cangkir kopi sehari membuang 45 mg kalsium lewat urin
e. Sodium (garam) berlebihan membuang kalsium lewat urin
f. Aluminium.

142
 G. Kesimpulan
Penyakit kronis di definisikan sebagai kondisi medis atau masalah
kesehatan yang berkaitan dengan gejala gejala atau kecacatan yang
membutuhkan penatalaksanaan jangka panjang, sebagian dari penatalaksanaan
ini mencakup belajar untuk hidup dengan gejala kecacatan, sementara itu pula
ada yang menghadapi segala bentuk perubahan identitas yang di akibatkan oleh
penyakit.
Pada negara maju, walaupun jumlah penyakit kronis sebagai penyebab
kematian tertinggi, angka kejadian penyakit tersebut mulai dapat dikendalikan
dengan cara meningkatkan pengetahuan, kesadaran, perubahan gaya hidup,
serta dukungan teknologi yang sudah sedemikian maju. Sebaliknya, di negara
miskin dan berkembang jumlah kasus kesakitan dan kematian sebagai akibat
dari penyakit kronis semakin meningkat karena masyarakat di negara miskin -
berkembang mulai meniru gaya hidup modern yang sudah mulai ditinggalkan
oleh masyarakat di negara maju.

143
 H. Kuis
1. Dibawah ini yang termasuk contoh dari penyakit kronis yaitu….
a. Penyakit Lupus
b. Ateroskelosis
c. Kanker
d. Semua benar

2. Penyakit kronis adalah penyakit yang membutuhkan waktu yang cukup

lama, tidak terjadi secara tiba-tiba atau spontan, dan biasanya tidak dapat
di sembuhkan dengan sempurna. Penyakit kronis sangat erat
hubungannya terhadap kecacatan dan timbulnya kematian.
Pernyataan diatas adalah definisi penyakit kronis menurut……..
a. Adelman & Daly, 2001 c. Barrow (1996)
b. Belsky, 1990 d. Christianson dkk, 1998

3. Penyakit kronis adalah peenyakit yang mempunyai karakteristik yaitu

suatu penyakit yang bertahap-tahap, mempunyai perjalanan penyakit
yang cukup lama, dan sering tidak dapat disembuhkan.
Pernyataan diatas adalah definisi penyakit kronis menurut……..
a. Adelman & Daly, 2001 c. Barrow (1996)
b. Belsky, 1990 d. Christianson dkk, 1998

4. Penyakit kronis merupakan suatu penyakit yang cukup lama dan

penyebabnya tidak dapat diketahui secara jelas dan umumnya
penyembuhan tidak dapat dilakukan tujuannya hanya untuk mengontrol,
menjaga supaya tidak terjadi komplikasi, dan rehabilitasi.
Pernyataan diatas adalah definisi penyakit kronis menurut……..
a. Adelman & Daly, 2001 c. Barrow (1996)
b. Belsky, 1990 d. Christianson dkk, 1998

144
5. Penyakit kronis merupakan suatu kondisi yang berhubungan dengan
terganggunya fungsi kehidupan sehari-hari yang dialami selama tiga
bulan atau lebih dalam setahun yang disebabkan oleh karena mendapat
perawatan atau pengobatan di rumah sakit selama tiga puluh hari atau
lebih dalam setahun.
Pernyataan diatas adalah definisi penyakit kronis menurut……..
a. Adelman & Daly, 2001 c. Barrow (1996)
b. Belsky, 1990 d. Christianson dkk, 1998

6. Kebiasaan meminum 3 cangkir kopi dalam sehari bisa

membuang…...kalsium lewat urin
a. 35 mg b. 40 mg c. 45 mg d. 50 mg

7. Penyerapan kalsium pada anak-anak lebih efektif dari orang dewasa,

yaitu sebesar…..
a. 70 % b. 75 % c. 80 % d. 85 %

8. Dibawah ini yang bukan merupakan penyakit kronis adalah…….

a. Anemia c. Stroke
b. Serangan Jantung d. Penyakit Parkinson

9. Beberapa ancaman yang terkadang dirasakan oleh pasien yang

menderita penyakit kronis yaitu….
a. Ancaman untuk kemandirian
b. Ancaman untuk konsep diri dan peran diri
c. Ancaman untuk tujuan hidup dan rencana masa depan
d. Semua benar

10. Obesitas berpeluang tinggi menyebabkan penyakit……

a. Penyakit jantung
b. Diabetes mellitus
c. Kanker
d. Gout

145
 BAB XIV
BORAKS

A. Boraks dan Asam Borat

Pada tahun 1995 masalah boraks dalam makanan menjadi berita utama di
media massa. Mengapa boraks digunakan dalam makanan dan apa
konsekuensinya bagi konsumen ?
Menurut Encyclopedia Britanica dan Ensiklopedi Nasional Indonesia, kata
Boraks berasal dari bauraq dan istilah Melayunya tingkat yang berarti putih.
Boraks merupakan Kristal lunak yang mengandung unsure boron, tidak berwarna
dan mudah larut dalam air. Boraks meruapakn garam natrium Na2B4O7 10H2O,
yang banyak digunakan di berbagai industri non pangan khususnya industri
kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik. Gelas Pyrex yang terkenal kuat itu
karena dibuat dengan campuran boraks.
Boraks secara alami terbentuk sebagai deposit proses penguapan hot spring
(pancuran air panas) atau danau garam. Boraks termasuk kelompok mineral
berat, suatu jenis senyawa kimia alami yang tersusun dari atom Boron (B) dan
oksigen (O). kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan oleh adanya
senyawa aktif asam borat (asam borosat). Asam borat merupakan asam organik
lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. Asam borat (H2BO3) dapat
dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau khlorida pada boraks. Larutan
asam borat dalam air (3%) banyak digunakan sebagai obat cuci mata yang
dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur,
semprot hidung dan salep luka kecil.

B. Karakteristik Boraks
Karakteristik boraks antara lain (Riandini, 2008):

1) Warnanya bersih
2) Kilau seperti kaca
3) Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya

146
 4) Sistem hablur adalah monoklin
5) Perpecahan sempurna di satu arah
6) Warna lapisan putih
7) Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite dan
garam asam bor yang lain
8) Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali.

C. Sifat Kimia Boraks

Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut :

1. Jarak lebur sekitar 171°C,
2. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih dan 5 bagian
gliserol 85%
3. Tidak larut dalam eter
4. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam
sitrat atau asam tetrat
5. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya
pada suhu 100°C yang secara perlahan berubah menjadi asam
metaborat (HBO2)
6. Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa
7. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air
8. Menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna
9. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida
(Cahyadi, 2008).

D. Toksisitas Boraks

Di Thailand (19770) dilaporkan adanya pengunaan boraks di berbagai jenis

makanan hewani, ikan maupun nabati dengan kadar residu boraks sekitar 0,007-
1,185 % (Minestry of Health Thailand, 1977). Tidak dijelaskan apakah dosis
sebesar itu akan dapat menyebabkan pengaruh keracunan akut atau kronis pada
manusia. Bila konsumen mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks,
tidak serta merta berakibat buruk terhadap kesehatan, tetapi boraks yang sedikit
tersebut diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Disamping memalui
saluran pencernaan, boraks dapat diserap melalui kulit (George, 1965). Dan

147
boraks yang terlanjur terserap ke dalam tubuh dalam jumlah kecil dikeluarkan
melalui air kemih dan tinja, serta sedikit melalui keringat (Valdes Dapena, 1962).
Boraks yang terserap dalam tubuh, akan disimpan secara kumulatif dalam hati,
otak, atau testes (buah zakar).
Daya toksisitasnya adalah sebagai berikut : LD-50 akut 4,5-4,98 gram/kg
berat badan (tikus). Disamping besar pengaruhnya terhadap enzim-enzim
metabolisme, boraks juga dapat mempengaruhi alat reproduksi. Lee, dkk (1978)
menyatakan boraks dapat berpengaruh buruk seperti mengganggu berfungsinya
testes (testicular). Keruskan testes tersebut terjadi pada dosis 1170 ppm selama
90 hari dengan akibat testes mengecil dan pada dosis lebih tinggi 5250 ppm
dalam waktu 30 hari dapat mengakibatkan degenerasi gonad. Weir dan Fisher
(1972) menggemukakan boraks relative kurang beracun bila dikonsumsi melalui
oral karena memiliki batas keamanan (reasonable margin of safety) antara dosis
keracunan pada binatang dan jumlah sesungguhnya dikonsumsi manusia. Dalam
dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-
pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi
bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan
kematian sedangkan untuk orang dewasa, kematian terjadi pada dosis 10-20
gram atau lebih.

E. Penggunaan Boraks
Berasarkan kadar airnya, mie basah yang paling cepat mengalami kerusakan
atau kebusukan, karena itu banyak usaha dilakukan untuk mencampurkan bahan
kimia pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah boraks yaitu mie
basah 15 gram setiap 20 kg tepung terigu. Bahkan untuk mie kering kadang-
kadang juga ditambahkan 10 gram per 20 kg tepung terigu. YLKI dalam Warta
Konsumen (1991) melaporakn bahwa 86,49% mie basah yang diambil sebagai
contoh berasal dari daerah Jakarta, Yogyakarta, Semarang dan Surabaya
mengandung asam borat (boraks) dan 76,9% mie basah mengandung boraks
dan formalin secara bersama-sama. Sedang pada mie kering tidak terdeteksi
adanya boraks maupun formalin, YLKI (1990) juga melaporakn adanya boraks
pada berbagai makanan jajanan yang dijual di Jakarta Selatan.

148
 Masalah boraks dalam makanan timbul di Asia, dan larangan penggunaan
telah dilakukan khususnya di Thailand (1974), Indonesia (1979), Malaysia (1990).
Di Malaysia dilaporak terjadinya kasus kematian 14 anak yang diduga
mengkonsumsi mie, meskipun dari hasil pengusutan di Malaysia ternyata
penyebabnya belum pasti boraks. Di Indonesia masih beruntung karena kasus
kematian oleh boraks belum terjadi tetapi dengan tangkas pemerintah melarang
penggunaan boraks pada bulan Juli 1979 dan dimantapkan melalui SK Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988.

F. Boraks dalam Makanan Tradisional

Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar

nasi atau kerupuk gendar, yang secara lokal di beberapa daerah di jawa disebut
“karak” atau “lempeng”. Boraks secara local dikenal sebagai “air bleng”, “garam
bleng” atau “pijer”. Disamping itu, boraks ternyata digunakan untuk industri
makanan lain seperti dalam pembuatan mi, lontong, ketupat, bakso, bahkan juga
untuk pembuatan kecap. Berbeda dengan pembuatan “karak”, konon pembuatan
bakmie pabrik dan macaroni biasanya menggunakan asam borat murni, suatu
Kristal putih produksi industri farmasi.
Produsen utama “air bleng” di Indonesia terletak di Purwodadi Jawa Tengah.
Cara pembuatannya mirip dengan cara produksi garam tardisional. Jadi dengan
menimba air dari “sumur mineral bleng” dan kemudian dituangkan ke dalam
belahan bamboo dengan panjang 25 cm, lebar 5-10 cm, yang di Purwodadi
disebut “klakah” dan kemudian dikeringkan. Dari teknik tersebut dapat dihasilkan
2 jenis produk yaitu “air bleng” dalam larutan jernih dan “garam bleng” dalam
bentuk kristal.

1) Kerupuk Gendar
Dalam bentuk tidak murni sebetulnya boraks sudah di produksi
sejak tahun 1700 yaitu sejak jaman penjajahan Belanda dalam bentuk “air
bleng” atau “cetitet”, khususnya untuk pembuatan gendar, yang secara
tradisional pembuatannya adalah sebagai berikut:
Beras sebanyak 13 kg dikukus sampai setengah masak, dicampur
dengan “air bleng” dengan dosis sekitar 500 cc atau jika digunakan garam

149
 padat perlu terlebih dahulu dilarutkan sampai konsentrasi 1% (300 gram
dalam 30 liter), kemudian ditambah garam dapur sekitar 250 gram dan air
secukupnya. Setelah tercampur rata, beras tersebut dimasak dan dikukus
lagi sampai matang penuh menjadi nasi. Baru kemudian ditumbuk
dengan alat penumbuk sampai halus dan lengket, jadilah adonan yang
disebut gendar.

2) Mie Basah
Mie pertama kali dibuat dan berkembang di Negara Cina, hingga
kini masih dikenal sebagai Oriental Noodle. Marco Polo menyebarkan
teknologi mie dari Cina ke Italia dan kemudian ke seluruh Eropa. Mie
pada umumnya dibuat dari tepung gandum (teigu), durum (keras), sedang
di Jepang juga dibuat dari gandum medium hard campuran hard dan soft
wheat, malahan dari soft wheat saja. Disamping dibuat dari tepung
gandum, mie dapat juga dibuat dari tepung beras yang disebut bihun, dan
bila dibuat dar tepung tapioka disebut sohun atau so’un. Kedua produk
tersebut berukuran kecil, sedangkan kwie-thiaw adalah mie yang dibuat
dari tepung beras dengan ukuran lebar-lebar. Disamping itu, mie spesifik
yang disebut Tung Fung dibuat dari pati kacang hijau, yang di Jepang
disebut Haru Sane, sedang di Negara Barat disebut Mungbean atau
Winter Noodles.
Berdasarkan kadar airnya serta tahap pengolahannya, mie gandum dapat
dibagi menjadi 5 golongan, yaitu sebagai berikut :
1. Mie mentah/segar, dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran
adonan dengan kadar air 35%.
2. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
penggodokan dalam air mendidih lebih dahulu, kadar air nya 52%.
3. Mie kering, mie mentah yang langsung dikeringkan dengan kadar air
10%.
4. Mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan telah digoreng
terlebih dahulu.
5. Mie instant (mie siap hidang), yang di Jepang produk ini disebut
Sokusekimen, adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan

150
 dikeringkan sehingga menjadi mie instant kering atau digoreng sehingga
menjadi mie instant goreng (instant fried noodles).

Pembuatan mie basah sebenarnya sama saja dengan pembuatan

mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah secara
tradisional biasanya ditambah dengan Konsui (air alkali) atau Kie (air
abu). Maksudnya untuk memperbaiki sifat-sifat fisik (fungsional) mie serta
untuk meningkatkan daya tahan atau keawetan mie.
Jenis bahan dan dosis serta fungsi bahan, sebagai pengganti boraks :
a. Garam dapur, dosis 1-2%, fungsinya member rasa, memperkuat
tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat, mengikat air.
b. Garam Karbonat (K2CO3 : Na2CO3), dosis 0,5%, fungsinya
meningkatkan pH (7,0-7,5), menyebabkan warna sedikit kuning,
dengan flavor yang lebih baik. Na2CO3 untuk kehalusan tekstur
sedangkan K2CO3 unutk meningkatkan kekenyalan.
c. Sodium Tripoli Phosphat (TPP) Na5P3O10, dosis 0,25%, fungsinya
untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas adonan.
d. Garam Na Carboxymethyl Cellulose (CMC) dosis 0,5-1,0% fungsinya
untuk meningkatkan ketahanan terhadap air, mempertahankan
keempukan selama penyimpanan, meningkatkan daya serap air, dan
memperbaiki tekstur pada adonan.
e. Kalsium Propionat, dosis 0,38% pH ≥ 5,0 fungsinya sebagai
pengawet untuk mencegah terbentuknya lender dan kapang.

Disamping CMC, beberapa senyawa yang dapat berfungsi sebagai

pengembang mie adalah Natrium Algenat, Natrium caseinat, gum guava dan
gum cayana. Gabungan bahan kimia tersebut sering disebut “obat mie” atau
“dough improver”, di dalamnya sudah termasuk zat pengawet yang aman
yaitu kalsium propionat.

151
3) Bakso
Mie dan bakso merupakan jenis makanan yang tergolong paling
popular di Indonesia, pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi tetapi
dapat pula dibuat dari jenis daging lain termasuk daging ikan. Persyaratan
daging yang akan dibuat bakso haru sesegar mungkin, yaitu daging yang
diperoleh segera setelah pemotongan, dengan kata lain daging yang
belum mengalami proses penyimpanan. Jenis daging tersebut akan dapat
menghasilkan mutu bakso yang prim. Jadi bagi daging mamalia dalam
kondisi pra-rigormortis lebih baik untuk bakso. Daging yang telah
mengalami pelayuan atau penyimpanan akan menghasilkan bakso yang
kurang baik mutunya. Komponen daging yang besar peranannya dalam
pembuatan bakso adalah protein,disamping fungsinya sebagai pengikat
hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur yang
kompak, protein daging juga berfungsi sebagai emulsifier. Bakso seperti
halnya sosis merupakan produk emulsi sehingga dapat mencengkram air
dan lemak secara baik.
Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-
bahan lain seperti pati, es, bumbu-bumbu serta bahan kimia. Pada
produksi skala besar, pada saat penggilingan daging perlu ditambahkan
dengan es sebanyak 20% berat daging untuk mempertahankan suhu
rendah serta untuk menghasilkan emulsi yang baik. Di rumah tangga, es
jarang ditambahkan tetapi ditambah dengan air dingin. Tepung yang
digunakan pada umunya adalah tepung tapioka, gandum atau tepung
aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri, dalam jumlah antara 10-
100% atau lebih dari berat daging. Pada umumnya bakso yang bermutu,
kadar patinya rendah yaitu sekitar 15%. Semaakin tinggi kadar patinya,
semakin rendah mutu serta murah harganya.
Disamping garam dapur dan bumbu-bumbuan (bawang, seledri
dan lain-lain serta MSG) beberapa zat kimia lain juga kadang-kadang
ditambahkan, termasuk zat pengawet seperti benzoate. Sebetulnya
benzoate hanya efektif pada pH rendah sekitar 2,5-4,0. Sedangkan bakso
memiliki pH sekitar 6,0. Pada beberapa pembuat bakso komersial,
beberapa zat kimia juga ditambahkan khususnya boraks dan tawas.
Biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan)

152
dicampurkan ke dalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang
kering, kedat atau kenyal teksturnya. YLK (1990) di Bogor menemukan
52,38% bakso yang mereka uji positif memakai boraks. Tawas (Al2(SO4)
adalah senyawa kimia berupa Kristal bening. Tawas dilarutkan ke dalam
air (1-2 gram/Liter) dan air tersebut kemudian digunakan untuk merebus
bakso dan sisa air rebusan kemudian dibuang. Tawas digunakan untuk
mengeringkan sekaligus untuk mengeraskan permukaan. Secara umum,
tawas banyak digunakan untuk membersihkan air sumur, juga berbagai
bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit.
Beberapa jumlah residu Alumimium (Al) dalam bakso-bakso
tersebut memang masih perlu diteliti. Hal ini penting karena kebanyakan
Aluminium dalam tubuh dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Untuk
menghindari terjadinya bakso yang berwarna gelap, beberapa pengolah
bakso kadang-kadang menggunakan bahan pemutih yang disebut
titanium dioksida (TiO2). Penambahan TiO2 ke dalam adonan bakso
umumnya sekitar 0,5-1,0% dari berat adonan. Di Indonesia titanium
dioksida secara khusus telah diatur untuk jenis makanan tertentu, dimana
bakso belum terdapat di dalam daftar.
Disamping senyawa-senyawa tersebut, adonan bakso masih
sering ditambah dengan STTP, suatu garam natrium tripolyphosphat
untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkeram
air. STTP secara umum diizinkan dan telah banyak digunakan dalam
makanan. Sebetulnya pembuatan bakso tidak harus menggunakan bahan
kimia. Dari percobaan mahasiswa Fateta IPB, bakso dapat dihasilkan
dengan baik tanpa menggunakan boraks asal menggunakan air es yang
bersih, biasanya cukup dengan STTP 0,25% dan dengan bahan
pengawet kalium karbonat, natrium karbonat, atau kalsium propionat
sebagai pengganti boraks.

153
 G. Bahaya Boraks
Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah
pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia.
Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme
manusia seperti halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan
manusia. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung
berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit
dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan
namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam
jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit
melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme
tetapi juga menganggu alat reproduksi pria (Artika, 2009).

Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan

otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam,
anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat,
menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama. Akibat
yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit,
alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara
terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada
susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis
tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran
pencernaan, ginjal, hati dankulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran
pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto
dan Hidayati, 2006).

154
 Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga
seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis
keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut :

1. Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret

2. Sakit kepala, gelisah
3. Penyakit kulit berat
4. Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan
5. Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah
6. Hilangnya cairan dalam tubuh
7. Degenerasi lemak hati dan ginjal
8. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang
9. Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning
10. Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala
11. Kematian.

Melihat banyaknya efek negatif yang ditimbulkan oleh makanan yang

mengandung boraks, maka kita perlu ekstra hati-hati dalam membeli makanan
yang akan dikonsumsi. Berikut beberapa tips aman memilih makanan:

1). Amati warnanya, mencolok atau tidak.

Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada
kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman.

2). Cicipi rasa.

Biasanya lidah cukup jeli untuk membedakan mana makanan yang aman atau
tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misal sangat gurih,
membuat lidah bergetar dan tenggorakan gatal.

3). Cium aromanya.

Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau
terkontaminasi oleh mikroorganisme.

155
4). Amati komposisi.
Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan
yang bahaya dan bisa merusak kesehatan.

5). Perhatikan kualitas.

Perhatikan kualitas makanan, apakah masih segar atau sudah berjamur yang
bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan
proses tidak berjalan dengan baik atau sudah kedaluwarsa.

6). Terdaftar di BPOM.

Bila hendak membeli makanan impor, usahakan produknya telah terdaftar di
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan), yang bisa dicermati dalam label
yang tertera di kemasannya.

H. Kesimpulan

Menurut Encyclopedia Britanica dan Ensiklopedi Nasional Indonesia, kata

Boraks berasal dari bauraq dan istilah Melayunya tingkat yang berarti putih.
Boraks merupakan Kristal lunak yang mengandung unsure boron, tidak berwarna
dan mudah larut dalam air. Boraks meruapakn garam natrium Na2B4O7 10H2O,
yang banyak digunakan di berbagai industri non pangan khususnya industri
kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik. Gelas Pyrex yang terkenal kuat itu
karena dibuat dengan campuran boraks.
Boraks secara alami terbentuk sebagai deposit proses penguapan hot spring
(pancuran air panas) atau danau garam. Boraks termasuk kelompok mineral
berat, suatu jenis senyawa kimia alami yang tersusun dari atom Boron (B) dan
oksigen (O). kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan oleh adanya
senyawa aktif asam borat (asam borosat). Asam borat merupakan asam organik
lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. Asam borat (H2BO3) dapat
dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau khlorida pada boraks. Larutan
asam borat dalam air (3%) banyak digunakan sebagai obat cuci mata yang
dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur,
semprot hidung dan salep luka keci

156
 I. Kuis

1. Boraks termasuk kelompok mineral berat, suatu jenis senyawa kimia alami
yang tersusun dari atom………..

a. Boron (B) c. a dan b benar

b. Oksigen (O) d. a dan b salah

2. Perhatikan pernyataan berikut ini :

1). Warnanya bersih

2). Kilau seperti kaca
3). Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya

Pernyataan diatas adalah….

a. Karakteristik Boraks
b. Sifat Kimia Boraks
c. Sifat Fisika Boraks
d. Toksisitas Borak

3. Boraks yang terserap dalam tubuh akan disimpan secara kumulatif dalam
tempat-tempat dibawah ini, kecuali……
a. Hati b. Otak c. Testes d. Rahim

4. Perhatikan pernyataan berikut :

1). Sakit perut sebelah atas
2). Sesak nafas
3). Muntah
4). Pegal-pegal

Manakah pernyataan yang benar tentang gejala klinis keracunan boraks….

a. 1, 2, dan 4 c. 1, 3 dan 4
b. 1, 2, dan 3 d. Semua benar

157
5. Menurut Encyclopedia Britanica dan Ensiklopedi Nasional Indonesia, kata
Boraks berasal dari bauraq dan istilah Melayunya tingkat yang berarti……
a. Biru b. Putih c. Hitam d. Tidak berwarna

6. Dibawah ini yang bukan sifat kimia boraks adalah……

a. Jarak lebur sekitar 171°C c. Mudah menguap
b. Tidak larut dalam eter d. Larut dalam eter

7. Kelarutan senyawa asam borat/boraks di dalam air akan bertambah dengan

penamban asam dibawah ini, kecuali…….
a. Asam tartarat c. asam sitrat
b. Asam klorida d. asam tetrat

8. Mie mentah/segar, dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran

adonan dengan kadar air sebesar………
a. 10 % b. 25 % c. 35 % d. 52 %

9. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

penggodokan dalam air mendidih lebih dahulu, kadar air nya adalah
sebesar…..
a. 42% b. 52% c. 62% d. 72%

10. Perhatikan pernyataan dibawah ini :

1). Natrium Algenat
2). Natrium Caseinat
3). Gum Guava
4). Gum Cayana

Dari pernyataan diatas, manakah senyawa yang dapat berfungsi sebagai

pengembang mie…..

a. 1 dan 2 c. 3 dan 4
b. 2 dan 3 d. Semua

158
 BAB XV
KELAINAN PANGAN (TIDAK DISENGAJA) OLEH
PRODUSEN PANGAN PADA PRODUK PANGAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan
perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Makanan cepat
saji (instan) menjadi solusi dari kebutuhan masyarakat akan bahan pangan yang
praktis cara pengolahannya. Apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang
ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

B. Definisi Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan
pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan. Untuk membedakannya, pangan diklasifikasi menjadi tiga
yakni:

1. Pangan Segar
Pangan segar yang dimaksud disini adalah pangan yang belum mengalami
pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku
pengolahan pangan. Misalnya beras, gandum, segala macam buah, ikan, air
segar.

2. Pangan Olahan

Makanan atau pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang

diperuntukkan bagi kelomjpok tertentu dalam upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut.

159
3. Pangan Siap Saji
Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa
langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan.
Pangan yang dikonsumsi secara teratur setiap hari tidak hanya sekedar
memenuhi ukuran kuantitas saja namun juga harus memenuhi unsur kualitas.
Unsur kuantitas sering dikaitkan dengan jumlah makanan yang harus
dikonsumsi. Bagi mereka, ukuran cukup mungkin adalah kenyang, atau yang
penting sudah makan. Sedangkan ukuran kualitas adalah terkait dengan nilai -
nilai intrinsik dalam makanan tersebut seperti keamanannya, gizi dan penampilan
makanan tersebut.

C. Pengertian Keamanan Pangan

Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia (UU RI no.7 Tahun 1996 Tentang Perlindungan Pangan).
Pengawetan pangan dengan menambahkan zat kimia merupakan teknik
yang relatif sederhana dan murah. Cara ini terutama bermanfaat bagi wilayah
yang tidak mudah menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah
(refrigerasi). Sebaliknya, kekhawatiran akan keamanan zat kimia yang biasa
digunakan dalam pengawetan pangan telah mendorong sejumlah Negara untuk
membatasi atau melarang pengunaannya dalam pangan (WHO, 1991).

D. Pengolahan Pangan

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di

160
konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa.
Idealnya, makanan tersebut harus :
a) bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan,
b) bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
c) bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan.

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,
bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

E. Jenis-Jenis Teknik Pengolahan dan Pengawetan Makanan

1) Pendinginan

2) Pengeringan
3) Pengemasan
4) Pengalengan
5) Penggunaan Bahan Kimia
6) Pemanasan
7) Teknik Fermentasi
8) Teknik Iradiasi

F. Pengemasan Makanan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air.

161
  Dampak Positif :
a) Mencegah perubahan fisik, kadar air, dan sinar matahari
b) Informasi produk
c) Daya tarik
d) Pengelompokan jenis makanan
e) Kemudahan distribusi

 Dampak Negatif :

1. Kemasan Plastik
Kelemahan Kemasan Plastik adalah sebagai berikut :

1) Beberapa jenis kemasan plastik tidak tahan oleh panas.

2) Beberapa jenis kemasan plastik membutuhkan waktu puluhan tahun
bahkan ratusan tahun untuk bisa terurai secara alami (non-
biodegradable).
3) Jika tidak digunakan sebagaimana mestinya sesuai fungsinya, bahan-
bahan kimia yang terkandung dalam kemasan plastik dapat
membahayakan kesehatan konsumen.

Oleh sebab itu, dalam pembuatan kemasan plastik agar tidak

membahayakan konsumen maka harus memenuhi standar-standar tertentu.
Misalnya saja adalah penggunaan kandungan sisa Vinyl Chloride
Monomer (VCM) untuk pembuatan plastik jenis Polyvynyl Chloride
Compound (PCV). Sebaiknya untuk kemasan minuman atau makanan gunakan
tidak lebih dari 0,5 ppm (part per million), botol sebesar 1,0 ppm dan untuk bahan
baku tidak lebih dari 10 ppm.

Dalam jangka waktu yang panjang, komponen kimia yang terkandung dalam
plastik dapat mengancam dan membahayakan kesehatan konsumen.
Penggunaan VCM untuk memproduksi sebuah kemasan plastik dengan jenis
PVC yang di atas ambang batas bisa menyebabkan penyakit kanker hati, paru-
paru, merusak kelenjar endokrin dan limpa. Bahan pelembut lainnya dengan

162
jenis DEHA dalam plastik jika tercampur dengan makanan juga dapat
mengganggu sistem reproduksi dan menyebabkan janin lahir cacat.

2. Kemasan Logam

Migrasi bahan kimia dalam logam dapat memberikan dampak berupa

penurunan kualitas pangan dan keamanan pangan, juga menimbulkan efek
terhadap kesehatan. Jumlah senyawa termigrasi pada umumnya tidak diketahui
secara pasti, tetapi dapat berakibat fatal terutama pada jangka panjang (bersifat
kumulatif dan karsinogenik).

3. Kemasan Kertas
Resiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan terjadi dalam
dua mekanisme, yaitu perpindahan melalui bahan kemasan dan fenomena set-
off pertama. Fenomena set-off berarti komponen tinta cetak berpindah dari
permukaan yang dicetak ke permukaan yang tidak dicetak melalui kontak
langsung selama pembuatan bahan, penyimpanan dan penggunaan.
4. Kemasan Kaca/Gelas
Bila bahan yang digunakan adalah dolomite, maka kualitas porselen juga
kurang baik. Porselen dari bahan baku dolomite dengan pembakaran yang
kurang sempurna, dapat berpotensi terjadi migrasi senyawa kimia Kalsium
Karbonat (CaCO3) dan Magnesium Karbonat (MgCO3) dari dolomite ke dalam
bahan pangan. Dolomite merupakan bahan baku yang cukup luas
penggunaannya, antara lain digunakan dalam industri gelas dan kaca lembaran.,
industri keramik porselen, industri refraktori, pupuk dan pertanian. Warna
porselen umumnya putih, sedangkan bila dengan bahan dolomite akan berwarna
agak kusam.

G. Penggunaan Bahan Kimia Tambahan Makanan (Aditif)

Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai :

1) bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya
bukan merupakan komposisi khas makanan,
2) dapat bernilai gizi ataupun tidak,

163
3) ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik
pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan produk makanan olahan,
4) agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

H. Fungsi dan Tujuan Penggunaan BTM :

1) sebagai antioksidan,
2) mencegah penggumpalan,
3) mengatur keasaman makanan,
4) pemanis buatan,
5) pemutih dan pematang tepung,
6) pengemulsi,
7) pengental,
8) pengawet,
9) pewarna,
10) pengeras,
11) penyedap rasa,
12) penguat rasa,
13) sekuestran,
14) enzim dan penambah gizi,
15) serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi,
penyalut, dan pengisi.

I. Syarat dan Kriteria BTM menurut WHO :

1) Aman digunakan,
2) Jumlahnya sekedar memenuhi kriteria pengaruh yang diharapkan,
3) Sangkil secara teknologi,
4) Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai
haruslah minimal.

164
 Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat,
lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering
terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada
hewan maupun manusia.
Bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan
PerMenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah :
1) Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya,
2) Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt),
3) Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC),
4) Dulsin (Dulcin),
5) Kalsium Klorat (Potassium Chlorate),
6) Kloramfenikol (Chloramfenikol),
7) Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils),
8) Nitrofurazon (Nitrofurazone),
9) Formalin (Formaldehyde),
10) Kalium Bromat (Potassium Bromate).

FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa

pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :
1) Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai
akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
2) Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
3) Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika
tertelan oleh manusia atau binatang.

165
 J. Kesimpulan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan
pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan.

Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.

166
K. Kuis
1. Pangan diklasifikasikan menjadi tiga, kecuali….
a. Pangan Segar
b. Pangan Olahan
c. Pangan Siap saji
d. Pangan Mentah

2. Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pernyataan tersebut adalah definisi dari….
a. Keamanan pangan c. Stabilitas pangan
b. Ketahanan pangan d. Penyerapan pangan

3. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas

pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria dibawah ini,
kecuali…..
a. Aman b. Bergizi c. Mahal d. Bermutu

4. Perhatikan pernyataan dibawah ini :

1). sebagai antioksidan,
2). mencegah penggumpalan,
3). mengatur keasaman makanan,
4). pemanis alami.

Manakah pernyataan yang benar tentang fungsi dan tujuan penggunaan

bahan tambahan makanan?
a. 1, 2, dan 3 c. 4 saja
b. 2 dan 4 d. 1, 3 dan 4

167
5. Dibawah ini yang tidak termasuk teknik pengolahan dan pengawetan
makanan adalah…..
a. Pengeringan
b. Pewarnaan
c. Pengemasan
d. Pengalengan

6. Bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan adalah…..

a. Dulsin c. Asam Borat
b. Kalsium Klorat d. Semua benar

7. Yang bukan merupakan dampak positif dari pengemasan makanan

yaitu….
a. Mencegah perubahan fisik, kadar air, dan sinar matahari
b. Informasi produk
c. Kemudahan produksi
d. Pengelompokan jenis makanan

8. Salah satu syarat dan kriteria bahan tambahan makanan menurut who
adalah….
a. aman digunakan
b. jumlahnya sesuai selera produsen
c. tidak memenuhi standar
d. sulit didapat

9. Yang bukan kelemahan dari kemasan plastik adalah….

a. aman digunakan
b. tidak tahan panas
c. membutuhkan waktu puluhan tahun lama untuk bisa terurai secara
alami
d. dapat membahayakan kesehatan konsumen

168
10. Penggunaan VCM untuk memproduksi sebuah kemasan plastik dengan
jenis PVC yang di atas ambang batas bisa menyebabkan penyakit…..
a. Kanker
b. Diabetes mellitus
c. Hipertensi
d. Gastritis

169
 KUNCI JAWABAN

BAB I BAB II BAB III

1. B 1. B 1. A
2. A 2. A 2. D
3. D 3. D 3. B
4. C 4. A 4. C
5. A 5. C 5. A
6. A 6. C 6. B
7. C 7. D 7. C
8. D 8. A 8. D
9. B 9. D 9. B
10. D 10. A 10. C

BAB IV BAB V BAB VI

1. A 1. D 1. C
2. B 2. C 2. A
3. C 3. A 3. D
4. D 4. A 4. B
5. B 5. B 5. A
6. D 6. C 6. D
7. A 7. B 7. B
8. C 8. D 8. C
9. C 9. B 9. A
10. B 10. A 10. D

170
BAB VII BAB VIII BAB IX

1. A 1. D 1. C
2. D 2. A 2. B
3. D 3. C 3. A
4. C 4. B 4. D
5. B 5. D 5. C
6. A 6. C 6. D
7. D 7. B 7. A
8. B 8. A 8. B
9. C 9. A 9. C
10. D 10.D 10. D

BAB X BAB XI BAB XII

1. A 1. A 1. B
2. B 2. D 2. D
3. C 3. B 3. D
4. D 4. C 4. A
5. D 5. D 5. C
6. A 6. A 6. D
7. C 7. B 7. B
8. B 8. B 8. C
9. D 9. D 9. B
10. D 10.A 10. D

171
BAB XIII BAB XIV BAB XV

1. D 1. C 1. D
2. A 2. A 2. A
3. B 3. D 3. C
4. C 4. B 4. A
5. D 5. B 5. B
6. C 6. D 6. D
7. B 7. A 7. C
8. A 8. C 8. A
9. D 9. B 9. A
10. A 10.D 10. A

172
 DAFTAR PUSTAKA

www.depkes.go.id/article/view/16111500002/germas-wujudkan-indonesia-sehat.html

https://www.kompasiana.com/s_rachmawan/59b2fcaf2d622c35cb4b8842/germas-
untuk-hidup-sehat-yang-berkualitas

http://wenylestariadin.blogspot.co.id/2011/05/mineral-yodium.html

www.sehatinstan.com/2017/07/12-manfaat-iodiumyodium-iodin-dan-efek.html

https://wanibesak.wordpress.com/2011/07/16/kebutuhan-peranan-dan-kekurangan-
iodium-dalam-tubuh/

https://id.wikipedia.org/wiki/Zat_besi

https://id.wikipedia.org/wiki/Seng

https://www.deherba.com/inilah-11-manfaat-zink-agar-tubuh-segar-bugar.html

www.manfaatbuahalami.com/2015/04/pengertian-asam-folat-dan-manfaatnya.html

www.klikdokter.com/tanya-dokter/read/2750116/efek-samping-asam-folat

manfaatku.com/asam-folat-sumber-manfaat-dan-efek-samping

kampusfarmasi.blogspot.co.id/2015/06/asam-folat.html

gpyudha0305.blogspot.co.id/2012/05/metabolisme-asam-folat.html

https://halosehat.com/gizi-nutrisi/mineral/selenium

https://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat

tipsunik-kesehatan.blogspot.co.id/2014/10/bahaya-mengkonsumsi-makanan-yang-
mengandung-msg.html

dyandranduty.blogspot.co.id/2011/11/kimia-pangan-monosodium-glutamat-msg.html

173
https://id.wikipedia.org/wiki/Pangan_fungsional

https://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan

glucogen.net/pengertian-antioksidan-sumber-dan-manfaat-antioksidan.html

https://manfaat.co.id/16-manfaat-ikan-bagi-kesehatan-manusia

https://id.wikipedia.org/wiki/Osteoporosis

manfaatnyasehat.com/sumber-kalsium/

https://dewisrikaimuddin.wordpress.com/2015/06/19/penemuan-mutakhir-yang-
berkaitan-dengan-perubahan-iklim-dampaknya-pada-ketersediaan-pangan/

www.medkes.com/2015/01/dampak-perubahan-iklim-bagi-kesehatan.html

www.psychologymania.com/2012/10/defenisi-penyakit-kronis.html

dianalmira.blogspot.co.id/2012/12/makalah-penyakit-kronis.html

sejutatipstrik.blogspot.co.id/2016/05/jenis-jenis-penyakit-kronis.html

https://evynurhidayah.wordpress.com/2012/01/17/identifikasi-borak/

tipsserbaserbi.blogspot.co.id/2015/07/pengertian-pangan-dan-keamanan-pangan.html

https://bisnisukm.com/mengetahui-bahaya-dan-kelemahan-kemasan-plastik.html

174