ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN BMC (BAHAN MAKANAN CAMPURAN)

“GREEN BEAN COOKIES”

Dosen Pembimbing :

I Gd Sudita Puryana,STP,MP

Oleh

Kelompok 2 DIV B

Luh Putu Pramely Wulan A. (P07131217041)

Luh Putu Wulandari Febriyanti (P07131217047)
Ni Made Rai Pradnya Andari (P07131217054)
Gusti Ayu Widyantari (P07131217071)

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas perlu ditunjang seiring dengan
pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur
yang penting dan strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan,
dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang memadai.
Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat gizi terutama untuk golongan rawan
seperti balita, ibu hamil dan yang lainnya, dirancanglah suatu makanan dari berbagai jenis
bahan makanan yang dikenal dengan Bahan Makanan Campuran (BMC). BMC ini terutama
diberikan pada anak balita yang menderita gizi kurang seperti KEP (Kurang Energi Protein)
untuk memenuhi kebutuhan zat gizinya, akan tetapi dapat juga diberikan kepada golongan
rawan seperti yang telah disebutkan diatas. Oleh karenanya BMC ini sebaiknya disusun
menggunakan bahan makanan yang tersedia dipasar, biasa dikonsumsi dan dengan harga
yang relatif murah. Sudah menjadi tugas kita untuk menyusun BMC sesuai kompetensi demi
mengatasi masalah gizi serta menunjang kesehatan dan memenuhi kebutuhan golongan
diatas.
Adapun BMC yang akan kelompok kami buat yakni GB Cookies atau Green Bean
Cookies. Cookies ini menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan utamanya. Menurut
SNI 01-3728-1995 tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji
tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah
menjadi tepung. Kami memilih tepung kacang hijau sebagai bahan utama dalam pembuatan
cookies ini karena kacang hijau merupakan salah satu sumber protein nabati yang
mengandung 8 asam amino esensial yaitu Valine, Leusin, Methionin, Venyl Alanin, Lisin,
dan Triptofan. Selain itu, kacang hijau juga mengandung lemak, karbohidrat serta mineral
yang dibutuhkan tubuh.
Untuk mencapai kompetensi sebagai nutrisionist, maka peranan praktek pembuatan
BMC menjadi sangat penting dalam proses belajar mengajar, menunjang pengetahuan dan
keterampilan sebagai calon S.Tr. Gz yang kompeten di bidangnya, oleh karena itu
mahasiswa Politeknik Kesehatan Denpasar jurusan Gizi Semester IV (Tingkat II) ditugaskan
untuk membuat BMC (Bahan Makanan Campuran).
B. Tujuan
Tujuan Umum : Untuk mengetahui cara pembuatan BMC.
Tujuan Khusus :
1. Mengetahui pengertian BMC.
2. Mampu menyusun resep formula BMC.
3. Mampu Menghitung Chemical Score
4. Mampu menjelaskan pembuatan produk dengan diagram alir.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi BMC
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan makanan
dalam jumlah menurut perbandingan tertentu, sehingga kadar zat gizi dan nilai zat
gizinya sesuai dengan tujuan penggunaannya (Hermana, 1976).
Bahan makanan campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam
melengkapi kekurangan zat gizi dalam hidangan sehari-hari. Selain itu, BMC juga dapat
digunakan sebagai makanan bayi untuk pelengkap Air Susu Ibu (ASI), atau pengganti
(ASI), sebagai alat pendidikan gizi untuk menunjukkan susunan hidangan yang baik
(Hermana, 1977) dan sebagai bahan baku dalam pembuatan bahan makanan jajanan
(Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983).
Menurut Hermana, dkk. (1977), dalam menyusun BMC perlu diperhatikan beberpa
patokan dasar :
1. Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi
2. Golongan rawan yang akan diberi BMC
3. Kemungkinan-kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusikan BMC.
4. Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC meliputi cita rasa, kesesuaian
dengan pola dan kebiasaan makan

Pertimbangan-pertimbangan yang harus diperhatikan dalam menyusun BMC sebagai

makan tambahan (PAG, 1971),

1. Mengandung protein 20% dengan nilai PER 2,1. Bila mutu protein lebih baik maka
kadarnya dapat lebih rendah
2. Berenergi tinggi
3. Kadar lemak sebaiknya memberikan 25% kalori
4. Mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral
5. Mudah disajikan, dengan rupa, aroma maupun rasanya menarik
6. Menghindari pemakaian zat pewarna, zat pengawet atau bahan kimia lainnya
7. Bersih, dan aman dari mikroba
8. Daya simpan tinggi
Lebih lanjut Mahmud, Mien K. (1979), menyatakan bahwa pada prinsipnya penyusunan
BMC dilakukan melalui tahap-tahap sebagai berikut :
 1. Perhitungan kadar energi dan protein dalam 100 gram bahan maknan campuran
dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan. Jumlah energi lebih
kurang 360 kalori, protein skor lebih besar dari 6%2.
2. Pengujian cita rasa
3. Percobaan pengolahan
4. Analisis zat gizi, percobaan pemasakan dan uji biologi
Bahan makanan campuran dapat disusun menggunakan dua, tiga, atau empat jenis bahan
makanan. Makin banyak jenis bahan makanan yang digunakan dalam menyusun suatu
BMC, makin baik nilai gizinya.

B. Resep Formula MBC

Bahan yang Digunakan :
- Tepung trigu 25 gram
- Tepung kacang hijau 45 gram
- Kuning telur ayam 15 gram
- Susu sapi 50 gram
- Gula pasir 5 gram
- Pandan 5 gram
- Margarin 2 gram
Cara Membuat
- Campurkan margarin dan gula pasir. Aduk menggunakan spatula/sendok kayu.
Tambahkan kuning telur, lalu aduk hingga tercampur rata.
- Kemudian tambahkan tepung terigu dan soda kue.
- Masukkan tepung kacang hijau, campur hingga rata.
- Setelah tercampur rata bentuk adonan sesuai selera.
- Tata di loyang lalu masukkan oven, lalu panggang dengan suhu 150 0C selama
10-20 menit.

C. Perhitungan Chemical Score

1. Nilai Gizi 1 Resep Cookies Modifikasi (GB Cookies/Green Bean Cookies)

Energy Lemak KH
Nama Bahan Berat Protein (gram)
(kkal) (gram) (gram)
Tepung terigu 25 91.25 0 2.225 0.325 19.325
Kacang ijo 45 155.25 0 9.99 0.54 28.305
Telur ayam bagian
kuning 15 54.15 2.445 0 4.785 0.105
Susu sapi 50 30.5 1.6 0 1.75 2.15
Margarine 2 14.4 0.012 0 1.62 0.008
Gula pasir 5 18.2 0 0 0 4.7
 9.02 54.593
363.75 16.272 gram
TOTAL gram gram
kkal

2. Chemical Score Cookies Modifikasi

Total Total
Berat Triptofan Treonin Isoleusin Leusin Lisin Valin
Bahan SAA AAA TOTAL
(gr) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg) (mg)
Tepung terigu 25 3.075 7.225 10.8 19.25 6.07 9.2 20.8 12.12 88.54
Tepung
45 5.67 14.67 14.62 31.3 29.5 7.8 36.9 18.6 159.06
kacang ijo
Kuning telur
15 2.28 2.7 9.18 12.9 11.5 5.7 12.3 8.1 64.66
ayam
Susu sapi 50 7.75 25.15 34.8 53.7 42.5 18.3 55.4 37.5 275.1
Gula pasir 5 0 0 0 0 0 0 0 0
Pandan 5 0 0 0 0 0 0 0 0
Margarine 2 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 18.775 49.745 69.4 117.15 89.57 41 125.4 76.32 587.36
A/E
3.2 8.5 11.8 19.9 15.2 7.0 21.3 13.0
Campuran (%)
A/E Telur (%) 3.5 4.18 14.2 20.0 17.8 8.8 19.0 12.5
Chemical
90.7 202.8 83.2 100.0 85.7 79.2 112.2 103.7
score (%)

3. Hasil
Dilihat dari kandungan total zat gizi 100 gram bahan makanan campuran GB
Cookies atau Green Bean Cookies yang akan dibuat memiliki energy sebesar 363.75
kkal, protein sebesar 16.272 gram, lemak 9.02 gram serta karbihidrat sebesar 54.593
gram. Hal tersebut berarti telah memenuhi syarat seperti yang telah dijabarkan diatas
yaitu ketentuan kandungan energi ± 360 kkal.
Produk akhir Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat ini berupa Cookies
dengan sasaran produk akhir makanan tambahan adalah sebagai PMT Anak Balita.
Untuk mengetahui, apakah cookies modifikasi ini telah memenuhi syarat sebagai
PMT anak balita, maka perlu dilakukan perhitungan NDP Cal %, sedang nilai NDP
Cal % untuk anak-anak (1-5 tahun) adalah 5,9.
Untuk memudahkan, dapat pula menentukan nilai NDP Cal % secara langsung
dengan membaca nilai NPU atau Protein Score dan % protein kalori dalam bentuk
 sebuah grafik/nomogram (WHO,1966) dengan sumbu X sebagai % protein kalori dan
sumbu Y sebagai protein score.
Diketahui total protein dari 100 gram bahan makanan campuran adalah 16.272
gram sedang total energinya adalah 363.75 kkal

16.272×4×100 = 17.89%
363.75
Dengan nilai Chemical score 79,2% dan % protein kalori adalah 17.89% maka diperoleh
nilai NDP Cal% antara 10-11 yang berarti telah memenuhi syarat sebagai bahan makanan
tambahan yaitu PMT anak sekolah.

D. Diagram Alir Pembuatan Produk

Campurkan margarin dan gula Tambahkan tepung terigu dan

pasir, tambahkan kuning telur. soda kue
Aduk rata

Masukkan tepung kacang hijau,

bentuk adonan sesuai selera
campur hingga rata.

Oven 1500C selama 10-20 menit

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat adalah GB Cookies atau Green Bean
Cookies yaitu dengan menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan utama dalam
pembuatannya. Diperoleh total energi dari 100 gram bahan campuran 363.75 kkal yang berarti
memenuhi syarat pembuatan BMC. Selain itu, diperoleh nilai Chemical Score dan nilai %Protein
Calorie yaitu 17.89% sehingga diperoleh nilai NDP Cal% antara 10-11 yang berarti telah
memenuhi syarat sebagai makanan tambahan untuk anak balita (usia 1-5 tahun) dengan
ketentuan nilai minimal NDP Cal% nya 5,5 %.

B. Saran
 Dalam pembuatan BMC tidak hanya mementingkan kandungan gizi makanan tersebut,
akan tetapi rasa, aroma, dan bentuk makanan yang dibuat pun haru menarik sehingga menggugah
selera sasaran untuk mengkonsumsinya.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com/search?
q=contoh+laporan+BMC&oq=contoh+laporan+BMC&aqs=chrome..69i57j0l2.4624j0j8&source
id=chrome&ie=UTF-8#

https://id.scribd.com/doc/138411285/Format-Laporan-BMC