Anda di halaman 1dari 56

FORMULASI

BAHAN MAKANAN CAMPURAN


(BLENDED FOOD) sebagai
bentuk Suplementasi Pangan

Oleh :

Joko Susilo
(Program Diploma III Gizi)
Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman


“ Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku “
TUJUAN INSTRUKSIONAL
Setelah mengikuti perkuliahan ini, Mahasiswa mampu

Pertemuan – Teori
• Menjelaskan pengertian BMC
• Menjelaskan prinsip BMC
• Menguraikan syarat BMC
• Menguraikan 2 jenis BMC
• Menguraikan komposisi / susunan BMC

Pertemuan – Praktikum
• Menyusun BMC dengan bahan baku lokal :
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC
SUB POKOK BAHASAN

Pertemuan – Teori :
• Pengertian BMC
• Prinsip BMC
• Syarat BMC
• Jenis BMC
• Komposisi / susunan BMC

Pertemuan – Praktikum :
Susunan BMC dengan bahan baku lokal
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC
Kompetensi yang dikuasai

Mengembangkan dan / atau


memodifikasi resep / formula
(mengembangkan dan
meningkatkan mutu resep dan
makanan formula)
(Kes.AG.02.23.01)”
Elemen / Sub Kompetensi
1.Melakukan analisa situasi klien
/pasien/ kelompok klien yang
membutuhkan modifikasi resep/
formula
2. Melakukan modifikasi resep/makanan
formula untuk mencapai kebutuhan
gizi dan diet khusus pada klien/pasien
atau kelompok klien
3. Mendokumentasikan hasil modifikasi
resep/makanan formula
Elemen / Sub Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
Kompetensi
1. Melakukan 1.1. Kondisi yang biasa
analisa situasi ditemukan (kebutuhan gizi
klien /pasien/ dan diet khusus) pada
kelompok klien klien/pasien atau kelompok
yang klien yang membutuhkan
membutuhkan modifikasi diet/formula
modifikasi resep/ 1.2. Ketidak seimbangan gizi
formula yang diakibatkan oleh gaya
hidup yang berhubungan
dengan penyakit-penyakit dan
kelainan-kelainan.
1.3. Pedoman diet yang ada
dipelajari
Elemen / Sub Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
Kompetensi
2. Melakukan modifikasi 2.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/
resep/makanan makanan formula
formula untuk 2.2. Resep atau makanan formula yang akan
mencapai kebutuhan dimodifikasi untuk klien/pasien atau
gizi dan diet khusus kelompok klien
pada klien/pasien atau 2.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan
kelompok klien formula
2.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
2.5. Formulir penilaian resep/makanan formula
secara organoleptik organoleptik
2.6. Perbaikan hasil modifikasi resep/ makanan
formula kemudian ditetapkan sebagai
standar resep
2.7. Standar Resep/makanan formula hasil
modifikasi dihitung biayanya sesuai dengan
alokasi dana
2.8. Perhitungan mutu protein hasil modifikasi/
makanan formula (misal BMC dll)
Elemen / Sub Kriteria Unjuk Kerja
Kompetensi (KUK)
3. 3.1. Proses modifikasi
Mendokume resep/ formula dicatat
ntasikan secara sistematik
hasil 3.2. Standar resep/
modifikasi formula yang
resep/maka dimodifikasi
nan formula didokumentasikan dalam
bentuk SOP dan
dilaporkan
A.
PENGERTIAN BMC
BMC

BM yg merupakan hasil salah satu


proses suplementasi dengan
menggunakan bahan makanan untuk
saling melengkapi dalam hal kandungan
gizi

 Umumnya dalam bentuk TEPUNG


BMC

Fortifikasi  ???

Suplementasi  ???
B. PRINSIP BMC

• Bernilai gizi tinggi (terutama E & P),

• Dapat diterima citarasanya dan secara faali,

• Dibuat dari bahan makanan setempat.


C. SYARAT BMC

• SYARAT GIZI

• SYARAT BAHAN

• SYARAT TEKNOLOGI / PROSES


SYARAT BMC
GIZI 
• Mutu gizi sesuai kebutuhan sasaran baik kualitas maupun
kuantitas.

BAHAN 
• Bahan makanan yang digunakan bervariasi agar dapat
mencukupi kebutuhan gizi.

TEKNOLOGI / PROSES 
• Selama proses tidak terjadi pengurangan zat gizi yang
berlebihan.

• Produk olah harus dapat diterima oleh sasaran baik secara fisik
maupun organoleptik.
MUTU GIZI BMC
Mutu Gizi  paling tidak dapat memenuhi
1/3 dari kebutuhan sehari
 ... 1 – 5 tahun  Kandungan gizi (/100 g BMC)
• Energi  360 kkal,
• Lemak 25 % dari TE
• Protein = 20 %
• Skor asam amino  65 (69)
• Net Protein Utilisation (NPU) = 60,
• Protein Efisiency Ratio (PER) = 2,1
• NDPCal (P-E Rasio) < 7,5 %.
• Asam Amino Pembatas = Saling melengkapi
D. JENIS BMC

• BASIC MIX  ???

• MULTIPLE MIX  ???


E. KOMPOSISI / SUSUNAN BMC
BASIC MIX  “Campuran 2”

• Bahan utama sumber E + sumber P-N

• Bahan utama sumber E + sumber P-H

• Bahan utama sumber E + sumber V / M  ???


CONTOH ...

&/
atau ...

+ ...

&/
atau ...

Bahan utama sumber E + sumber P-N


CONTOH ...

&/
atau ...

+ ...

&/
atau ...
&/
atau ...

Bahan utama sumber E + sumber P-H


CONTOH ...

&/
atau ...

Bahan utama sumber E +


+ ...
sumber V / M  ???

&/
atau ...
KOMPOSISI / SUSUNAN BMC
MULTIPLE MIX  “Campuran > 2”

Campuran – 3 :
• Bahan utama sumber E + sumber P-N + sumber P-H

• Bahan utama sumber E + sumber P-N + sumber V/M

• Bahan utama sumber E + sumber P-H + sumber V / M

Campuran 4 :

• Bahan utama sumber E + P-N + P-H + V/M


CONTOH
CAMPURAN – 3 ...
&/
atau ...

+ ...

&/ &/
atau ... atau ...

Bahan utama sumber E +


sumber P-N + sumber V/M
CONTOH
CAMPURAN – 3 ...
&/
atau ...

+ ...

&/ &/
atau ... atau ...

Bahan utama sumber E +


sumber P-H + sumber V/M
CONTOH
CAMPURAN – 3 ...
&/
atau ...

+ ...

&/ &/
atau ... atau ...

Bahan utama sumber E +


sumber P-N + sumber P-H
CONTOH
CAMPURAN – 4 ...
&/
atau ...

+ ...

+ ...
+ ...
BM PENYUSUN BMC
• Sesuai prinsip dan syarat BMC

• Sesuai jenis BMC

• Sesuai kondisi sasaran


- a.l. GAKY  goitrogenik “No”
Anemi  inhibitor “No “ or <<<
KVA  lemak >>>
BM PENYUSUN BMC
SUMBER CONTOH BM

ENERGI UTAMA Beras / nasi, Jagung, singkong (!!!),


umbi-2an, dll
PROT NABATI Kacang-2an, tempe, tahu

PROT HEWANI Ikan segar (tawar or laut), ikan asin, telur,


belut, ayam, dll
VIT / MINRL Sayuran berwarna,
Buah berwarna (gula reduksi <<<)
LAIN-LAIN Minyak goreng (!!!),
(TAMBAHAN) gula pasir, gula merah
F. PERHITUNGAN FORMULASI BMC
Bahan / dokumen yg diperlukan :
(secara manual)

1. Angka Kecukupan Gizi (AKG)

2. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)  (DKBM)

3. Daftar Kandungan Asam Amino (DKAA)

4. Daftar Pola Kecukupan Asam Amino (DPKAA)

5. Daftar Mutu Cerna Bioassay (DMCB)

6. Form-form yang diperlukan


LANGKAH-LANGKAH MANUAL FORMULASI
Tetapkan sasaran BMC

Tetapkan kebutuhan gizi sasaran (AKG)

Hitung kontribusi zat gizi dari BMC  1/3 dari kebutuhan sehari

Hitung komposisi gizi dari BMC  syarat gizi

Inventarisasi BM yang akan digunakan  syarat bahan

Tetapkan Jenis BMC  Basic or Multiple Mix

Tetapkan komposisi BM dlm BMC tsb

Buat Tepung BMC  syarat teknologi; cara basah or cara kering

Buat produk BMC  Syarat Cita Rasa dan penerimaan faali


CARA PEMBUATAN
1. CARA KERING
Semua bahan di-mix dalam keadaan kering
(matang)  dihaluskan  diayak

2. CARA BASAH
Semua bahan di-mix dalam keadaan basah
(matang)  dikeringkan  dihaluskan 
diayak
RUMUS PERHITUNGAN (LANGKAH MANUAL)
NO ZAT GIZI NILAI (per 100 g) RUMUS
1 Energi 360 kkal Sasaran Balita,
Sasaran lain  menyesuaikan 
(1/3 kebutuhan)
2 Lemak 25 % TE 25 % Total Energi
3 Protein : 20 %
a SAA 69 Kons. AA (<<< dari semua AA)
PKAA
b MC  (Prot x MC-BA)
 Prot
c NPU 60 SAA x MC
100
d PST  Prot x SAA/100 x MC/100
e Rasio P-E < 7,5 % PST x 4 x 100%
 Energi
MUTU CERNA BIO-ASSAY (MCBA)
No BAHAN MC-BA
1 Beras 90
2 Terigu 96
3 Jagung 82
4 Umbi 76
5 Tepung Umbi 86
6 Ikan 97
7 Daging 97
8 Telur dan Susu 100
9 Tempe 90
10 Kedele & Kacang-kacangan 82
11 Tempe Kedele & Kacang-kacangan 90
12 Sayuran 67
13 Buah 88
POLA KECUKUPAN ASAM AMINO (PKAA)
Kel. IsoL Leu Lis AA. Sulfur AAA Tre Trip Val
Umur
Met Sist Tot Fenl Tirs Tot
AAS AAA
FAO / WHO (1973)
Bayi 35 80 52 29 63 44 9 47
AUS 37 56 75 34 34 44 5 41
Dws 18 25 22 24 25 13 7 18

FAO / WHO / UNU (1985)


Bayi 46 93 66 42 72 43 17 55
AUPS 28 66 58 25 63 34 11 35
AUS 28 44 44 22 22 28 9 25
Dws 13 19 16 17 19 9 5 13
Buteki 22 40 31 21 26 19 9 25
HASIL FORMULASI
Sasaran :…
Jenis BMC :…
NO Sumber Zat Gizi Nama Bahan Berat (g)
1 Karbohidrat -…
- …
2 Protein -…
-…
3 Lemak -…
-…
4 Vitamin - ..
-…
5 Mineral -…
-…
6 Lain-lain -…
-…
HASIL FORMULASI
Sasaran :…
Jenis BMC :…
NO ZAT GIZI HARAPAN (per 100 g) HASIL FORMULASI (per 100 g)
1 Energi … kkal … ???

2 Lemak 25 % TE … ???
3 Protein : 20 % … ???

a SAA 69 … ???

b MC …

c NPU 60 … ???

d PST …
e Rasio P-E < 7,5 % … ???
G. MENYUSUN BMC
NEXT TOPIC … PRAKTIKUM

1. Siapkan bahan / dokumen yg diperkukan

2. Susun Formula BMC (sesuai Point “F”)


Menyusun BMC dengan bahan baku lokal :
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC

3. Contoh perhitungan formulasi


MENYUSUN BMC
(Praktikum)

1. Formulasi Tepung BMC

2. Pembuatan Tepung BMC

3. Pembuatan produk dari Tepung


BMC
1. MENYUSUN FORMULA TEPUNG BMC
(Formulasi tepung BMC)
1.1. Siapkan bahan / dokumen yg diperkukan (AKG, TKPI,
DKAA, DPKAA, DMCB, Form, dll)

1.2. Susun Formula BMC (sesuai Point “F”)


Menyusun BMC dengan bahan baku lokal :
- Mengitung komposisi BMC  Form manual
Formulasi - SAA - MC BMC 2017 12092017 (Umum).xls
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC

1.3. Contoh perhitungan formulasi

1.4. Hasil Formulasi  dibuat TEPUNG BMC  Identifikasi


karakteristik Tp BMC
HASIL FORMULASI
Sasaran :…
Jenis BMC :…
NO Sumber Zat Gizi Nama Bahan Berat (g)
1 Karbohidrat -…
- …
2 Protein -…
-…
3 Lemak -…
-…
4 Vitamin - ..
-…
5 Mineral -…
-…
6 Lain-lain -…
-…
HASIL FORMULASI
Sasaran :…
Jenis BMC :…
NO ZAT GIZI HARAPAN (per 100 g) HASIL FORMULASI (per 100 g)
1 Energi … kkal … ???

2 Lemak 25 % TE … ???
3 Protein : 20 % … ???

a SAA 69 … ???

b MC …

c NPU 60 … ???

d PST …
e Rasio P-E < 7,5 % … ???
2. PEMBUATAN TEPUNG BMC + IDENTIFIKASI
TP BMC HASIL FORMULASI
2.1. Pembuatan Tp BMC  Cara Kering / Cara Basah +
Proses pembuatannnya

CARA KERING
Semua bahan di-mix dalam keadaan kering (matang)
 dihaluskan  diayak

CARA BASAH
Semua bahan di-mix dalam keadaan basah (matang)
 dikeringkan  dihaluskan  diayak
2. PEMBUATAN TEPUNG BMC + IDENTIFIKASI
TP BMC HASIL FORMULASI
2.2. Identifikasi karakteristik Tp BMC

2.2.1. Nama BMC


2.2.2. Sasaran
2.2.3. Bahan (Nama & berat atau jumlah)
2.2.4. Cara pembuatan (Basah /kering) + Proses pembuatan
2.2.5. Karakteristik :  Tabel
2.2.5.1. Fisik – subyektif (Warna, bau, tekstur /
kehalusan, rasa)
2.2.5.2. Fisik – obyektif (ukuran mesh, rendeman,
rehidrasi, suhu gelatinisasi, masa simpan
2.2.5.3. Kimia (kandungan dan mutu gizi)
2.2.5.4. Rp / satuan zat gizi
 a.l. Energi = Rp. ... / kkal; Protein = Rp. ... / g, dst
1 Nama Tepung BMC ...
2 Sasaran ...
3 Bahan (nama dan jumlahnya / berat) ...
4 Cara pembuatan (Skema dan / atau uraian) ... + Foto
5 Fisik subyekti
Tp BMC
5.1. Warna ...
5.2. Bau ...
5.3. Tekstur / kehalusan ...

5.4. Rasa ...


6 Fisik Obyektif

6.1. Ukuran mesh mesh (150 atau 200)


6.2. Rendemen % ...
6.3. Rehidrasi (volumen dan suhu air) ml; ºC ...
6.4. Suhu gelatinisasi ºC ...
6.5. Masa simpan Hari ...
7 Kandungan gizi ...
7.1. Energi kkal ...
7.2. Karbihidrat g ...

7.3. Protein g ...


7.4. Lemak g ...

7.5. Total Mineral mg ...


8 Harga nilai gizi (Rp / satuan zat gizi)
8.1. Energi Rp/kkal ...
8.2. Karbohidrat Rp/g ...
8.3. Protein Rp/g ...
8.4. Lemak Rp/g ...
8.5. Total Mineral Rp/mg ...
3. PEMBUATAN PRODUK TEPUNG BMC +
IDENTIFIKASI PRODUK  (dipraktikkan
Identifikasi karakteristik Produk Tp BMC ...
1. Nama produk
2. Sasaran
3. Bahan (Nama & berat / jumlah)
3.1. Bahan Utama (Tp BMC)
3.2. Bahan Lain (menyesuaikan)
4. Proses produksi / pengolahan
5. Karakteristik :  Tabel
5.1. Fisik – subyektif + organoleptik (Warna, bau, rasa, dll sesuai jenis
produk)
5.2. Kimia (kandungan dan mutu gizi)
5.3. Rp / satuan zat gizi
 a.l. Energi = Rp. ... / kkal; Protein = Rp. ... / g, dst
6. Satuan perporsi
7. Jumlah porsi
8. Nilai Gizi perporsi
9. Rp / satuan zat gizi
 a.l. Energi = Rp. ... / kkal; Protein = Rp. ... / g, dst
KAJIAN HASIL PENELITIAN :

FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN


(BMC) DENGAN BAHAN PANGAN LOKAL
UNTUK ANAK BALITA
(TINJAUAN SIFAT FISIK, KANDUNGAN GIZI, MUTU
PROTEIN, ORGANOLEPTIK, DAN MASA SIMPAN)

Joko Susilo, 2017


7 jenis formula
No Bahan A (F2) B (F3) C (F4) D (F6) E (F7)
1. Nasi - 75 - - 75
2. Singkong 75 - - 75 -
3. Jagung - - 75 - -
4. Tempe - - 5 - 5
5. Kc. Tolo 5 5 - 5 -
6. Lele 5 5 5 - -
7. Nila - - - 5 5
8. Wortel - 5 - - 5
9. Bayam 5 - 5 5 -
10. Gula pasir 10 10 10 10 10
11. Garam*)
Total 100 100 100 100 100
.....\..\..\..\..\PPM\USULAN_PENELIT
IAN_2017\FORMULA_9_2017\LAP
ORAN_PENELITIAN_FORMULA_2
017\B_2_2_LAPORAN_AKHIR_PE
NELITIAN_FORMULA_BMC_2017_
JOKOSUSILO_LAMPIRAN3.doc
Karakteristik Fisik Tepung Formula BMC

Mutu Fisik F– A F–B F–C F–D F–E

1) Warna Krem Putih Kuning Krem Putih


salem kecoklatan salem
2) Bau
Kurang Kurang
Khas Khas Khas
khas khas
3) kelembutan Agak lembut Agak lembut lembut
lembut lembut
4) Rendemen 37,9%a 37,2% a 27,8% b 39,4% a 37,5% a
Karakteristik Fisik Bubur Formula BMC

No. Mutu Fisik FA FB FC FD FE

Krem Putih Kuning Krem Putih


1 Warna
salem kecoklatan salem
Kurang
2 Bau Kurang khas Khas Khas Khas
khas

Agak Kurang Agak


3 Tekstur/kekentalan Kental Kental
kental kental kental

Agak
4 Rasa Agak Gurih Agak Gurih Gurih Gurih
Gurih
5
Bulk density (g/ml air) 0,26a 0,33 a 0,46 b 0,25 a 0,27 a

6
Water absorption (g/g air) 0,28 a 0,41 b 0,42 b 0,33 c 0,32 c

7
Suhu gelatinisasi (ᵒC)
61,50 a 67,00 a 83,50 b 69,00 a 69,50 a
Kandungan Gizi & Mutu protein Formula BMC (per 100g bahan)
Zat Gizi FA FB FC FD FE

Protein (%) 4,98a 8,865 b 12,19 c 4,84 a 8,7 a


Lemak (%) 0,465 a 0,655 a 5,715 b 1,095 c 1,205 c
Karbohidrat (%) 85,59 a 82,07 b 72,695 c 86,365 a 83,79 b
Total Abu (%) 1,845 a 0,885 b 2,06 c 1,97 a 0,705 b
Air (%) 7,11 a 7,525 a 7,34 a 5,715 b 5,845 b
Energi (kkal) 366,465 a 369,635 a 390,975 b 374,675 c 380,805 c

Mutu Prot FA FB FC FD FE
NPU 66,2 a 60,8 b 56,6 c 72,2 d 84,1 e
NPR
PER 0,969a 2,640 b 4,153 c 0,905 a 5,272 d
SAA 78,3 a 68,4 b 66,1 b 85,5 c 91,8 d
MCT 84,6 a 88,9 b 85,5 a 84,4 a 91,6 b
PST 1,9 a 2,66 b 3,26 c 2,03 a 17,23 d
%NDPCal 4,26 a 5,33 a 7,83 b 5,05 a 14,90 c
Mutu Prot FA FB FC FD E
NPU 66,2 a 60,8 b 56,6 c 72,2 d 84,1 e
NPR
PER 0,969a 2,640 b 4,153 c 0,905 a 5,272 d
SAA 78,3 a 68,4 b 66,1 b 85,5 c 91,8 d
MCT 84,6 a 88,9 b 85,5 a 84,4 a 91,6 b
PST 1,9 a 2,66 b 3,26 c 2,03 a 17,23 d
%NDPCal 4,26 a 5,33 a 7,83 b 5,05 a 14,90 c
Persentase penerimaan Tepung Formula BMC
berdasarkan Uji Organoleptik (panelis = 25)
Organoleptik FA FB FC FD FE FF
Warna
Menerima 72% a 92% b 36% c 68% a 96% b 64% a
Tidak Menerima 28% 8% 64% 32% 4% 36%
Bau
Menerima 80% a 56% b 20% c 44% d 48% d 92% e
Tidak Menerima 20% 44% 80% 56% 52% 8%
Kelembutan
Menerima 100% a 92% a 4% c 92% a 100% a 40% d
Tidak Menerima 0% 8% 96% 8% 0% 60%
Persentase penerimaan Bubur Formula BMC
berdasarkan Uji Organoleptik (panelis = 25)
Organoleptik FA FB FC FD FE FF

Warna
Menerima 48% a 84% b 32% a 56% c 96% b 96% b
Tidak Menerima 52% 16% 68% 44% 4% 4%
Bau
Menerima 24% a 40% b 24% a 36% b 68% c 88% d
Tidak Menerima 76% 60% 76% 64% 32% 12%
Tekstur
Menerima 56% a 52% a 56% a 92% b 92% b 88% b
Tidak Menerima 44% 48% 44% 8% 8% 12%
Kejernihan
Menerima 44% a 80% b 40% a 64% c 100% c 84% b
Tidak Menerima 56% 20% 60% 36% 0% 16%
Rasa
Menerima 48% a 44% a 8% b 44% a 68% c 84% d
Tidak Menerima 52% 56% 92% 56% 32% 16%
Masa simpan
Yang
Keadaan
Penyimpanan diamati FA FB FC FD FE

Warna Memudar Memudar Memdar Memdar Memudar

Bau Normal Normal Normal Normal Normal


Terbuka 8 minggu
Jamur (-) (-) (-) (-) (-)
Agak Agak
Kenampakan Keras Keras Keras
keras keras

Warna Normal Normal Normal Normal Normal

Tertutup Bau Normal Normal Normal Normal Normal


(kemasan 8 minggu
plastik) Jamur (-) (-) (-) (-) (-)
Agak Agak
Kenampakan Lembut Lembut Lembut
lembut lembut