Oleh :
Joko Susilo
(Program Diploma III Gizi)
Bismillahir Rahmaanir Rahiem
Pertemuan – Teori
• Menjelaskan pengertian BMC
• Menjelaskan prinsip BMC
• Menguraikan syarat BMC
• Menguraikan 2 jenis BMC
• Menguraikan komposisi / susunan BMC
Pertemuan – Praktikum
• Menyusun BMC dengan bahan baku lokal :
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC
SUB POKOK BAHASAN
Pertemuan – Teori :
• Pengertian BMC
• Prinsip BMC
• Syarat BMC
• Jenis BMC
• Komposisi / susunan BMC
Pertemuan – Praktikum :
Susunan BMC dengan bahan baku lokal
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC
Kompetensi yang dikuasai
Fortifikasi ???
Suplementasi ???
B. PRINSIP BMC
• SYARAT GIZI
• SYARAT BAHAN
BAHAN
• Bahan makanan yang digunakan bervariasi agar dapat
mencukupi kebutuhan gizi.
TEKNOLOGI / PROSES
• Selama proses tidak terjadi pengurangan zat gizi yang
berlebihan.
• Produk olah harus dapat diterima oleh sasaran baik secara fisik
maupun organoleptik.
MUTU GIZI BMC
Mutu Gizi paling tidak dapat memenuhi
1/3 dari kebutuhan sehari
... 1 – 5 tahun Kandungan gizi (/100 g BMC)
• Energi 360 kkal,
• Lemak 25 % dari TE
• Protein = 20 %
• Skor asam amino 65 (69)
• Net Protein Utilisation (NPU) = 60,
• Protein Efisiency Ratio (PER) = 2,1
• NDPCal (P-E Rasio) < 7,5 %.
• Asam Amino Pembatas = Saling melengkapi
D. JENIS BMC
&/
atau ...
+ ...
&/
atau ...
&/
atau ...
+ ...
&/
atau ...
&/
atau ...
&/
atau ...
&/
atau ...
KOMPOSISI / SUSUNAN BMC
MULTIPLE MIX “Campuran > 2”
Campuran – 3 :
• Bahan utama sumber E + sumber P-N + sumber P-H
Campuran 4 :
+ ...
&/ &/
atau ... atau ...
+ ...
&/ &/
atau ... atau ...
+ ...
&/ &/
atau ... atau ...
+ ...
+ ...
+ ...
BM PENYUSUN BMC
• Sesuai prinsip dan syarat BMC
Hitung kontribusi zat gizi dari BMC 1/3 dari kebutuhan sehari
2. CARA BASAH
Semua bahan di-mix dalam keadaan basah
(matang) dikeringkan dihaluskan
diayak
RUMUS PERHITUNGAN (LANGKAH MANUAL)
NO ZAT GIZI NILAI (per 100 g) RUMUS
1 Energi 360 kkal Sasaran Balita,
Sasaran lain menyesuaikan
(1/3 kebutuhan)
2 Lemak 25 % TE 25 % Total Energi
3 Protein : 20 %
a SAA 69 Kons. AA (<<< dari semua AA)
PKAA
b MC (Prot x MC-BA)
Prot
c NPU 60 SAA x MC
100
d PST Prot x SAA/100 x MC/100
e Rasio P-E < 7,5 % PST x 4 x 100%
Energi
MUTU CERNA BIO-ASSAY (MCBA)
No BAHAN MC-BA
1 Beras 90
2 Terigu 96
3 Jagung 82
4 Umbi 76
5 Tepung Umbi 86
6 Ikan 97
7 Daging 97
8 Telur dan Susu 100
9 Tempe 90
10 Kedele & Kacang-kacangan 82
11 Tempe Kedele & Kacang-kacangan 90
12 Sayuran 67
13 Buah 88
POLA KECUKUPAN ASAM AMINO (PKAA)
Kel. IsoL Leu Lis AA. Sulfur AAA Tre Trip Val
Umur
Met Sist Tot Fenl Tirs Tot
AAS AAA
FAO / WHO (1973)
Bayi 35 80 52 29 63 44 9 47
AUS 37 56 75 34 34 44 5 41
Dws 18 25 22 24 25 13 7 18
2 Lemak 25 % TE … ???
3 Protein : 20 % … ???
b MC …
c NPU 60 … ???
d PST …
e Rasio P-E < 7,5 % … ???
G. MENYUSUN BMC
NEXT TOPIC … PRAKTIKUM
2 Lemak 25 % TE … ???
3 Protein : 20 % … ???
b MC …
c NPU 60 … ???
d PST …
e Rasio P-E < 7,5 % … ???
2. PEMBUATAN TEPUNG BMC + IDENTIFIKASI
TP BMC HASIL FORMULASI
2.1. Pembuatan Tp BMC Cara Kering / Cara Basah +
Proses pembuatannnya
CARA KERING
Semua bahan di-mix dalam keadaan kering (matang)
dihaluskan diayak
CARA BASAH
Semua bahan di-mix dalam keadaan basah (matang)
dikeringkan dihaluskan diayak
2. PEMBUATAN TEPUNG BMC + IDENTIFIKASI
TP BMC HASIL FORMULASI
2.2. Identifikasi karakteristik Tp BMC
Agak
4 Rasa Agak Gurih Agak Gurih Gurih Gurih
Gurih
5
Bulk density (g/ml air) 0,26a 0,33 a 0,46 b 0,25 a 0,27 a
6
Water absorption (g/g air) 0,28 a 0,41 b 0,42 b 0,33 c 0,32 c
7
Suhu gelatinisasi (ᵒC)
61,50 a 67,00 a 83,50 b 69,00 a 69,50 a
Kandungan Gizi & Mutu protein Formula BMC (per 100g bahan)
Zat Gizi FA FB FC FD FE
Mutu Prot FA FB FC FD FE
NPU 66,2 a 60,8 b 56,6 c 72,2 d 84,1 e
NPR
PER 0,969a 2,640 b 4,153 c 0,905 a 5,272 d
SAA 78,3 a 68,4 b 66,1 b 85,5 c 91,8 d
MCT 84,6 a 88,9 b 85,5 a 84,4 a 91,6 b
PST 1,9 a 2,66 b 3,26 c 2,03 a 17,23 d
%NDPCal 4,26 a 5,33 a 7,83 b 5,05 a 14,90 c
Mutu Prot FA FB FC FD E
NPU 66,2 a 60,8 b 56,6 c 72,2 d 84,1 e
NPR
PER 0,969a 2,640 b 4,153 c 0,905 a 5,272 d
SAA 78,3 a 68,4 b 66,1 b 85,5 c 91,8 d
MCT 84,6 a 88,9 b 85,5 a 84,4 a 91,6 b
PST 1,9 a 2,66 b 3,26 c 2,03 a 17,23 d
%NDPCal 4,26 a 5,33 a 7,83 b 5,05 a 14,90 c
Persentase penerimaan Tepung Formula BMC
berdasarkan Uji Organoleptik (panelis = 25)
Organoleptik FA FB FC FD FE FF
Warna
Menerima 72% a 92% b 36% c 68% a 96% b 64% a
Tidak Menerima 28% 8% 64% 32% 4% 36%
Bau
Menerima 80% a 56% b 20% c 44% d 48% d 92% e
Tidak Menerima 20% 44% 80% 56% 52% 8%
Kelembutan
Menerima 100% a 92% a 4% c 92% a 100% a 40% d
Tidak Menerima 0% 8% 96% 8% 0% 60%
Persentase penerimaan Bubur Formula BMC
berdasarkan Uji Organoleptik (panelis = 25)
Organoleptik FA FB FC FD FE FF
Warna
Menerima 48% a 84% b 32% a 56% c 96% b 96% b
Tidak Menerima 52% 16% 68% 44% 4% 4%
Bau
Menerima 24% a 40% b 24% a 36% b 68% c 88% d
Tidak Menerima 76% 60% 76% 64% 32% 12%
Tekstur
Menerima 56% a 52% a 56% a 92% b 92% b 88% b
Tidak Menerima 44% 48% 44% 8% 8% 12%
Kejernihan
Menerima 44% a 80% b 40% a 64% c 100% c 84% b
Tidak Menerima 56% 20% 60% 36% 0% 16%
Rasa
Menerima 48% a 44% a 8% b 44% a 68% c 84% d
Tidak Menerima 52% 56% 92% 56% 32% 16%
Masa simpan
Yang
Keadaan
Penyimpanan diamati FA FB FC FD FE