BAHAN MAKANAN CAMPURAN

(BMC) dalam pembuatan

Makanan Formula
 TUJUAN INSTRUKSIONAL
Setelah mengikuti perkuliahan ini,
Mahasiswa mampu

• Menjelaskan pengertian BMC

• Menjelaskan prinsip BMC
• Menguraikan syarat BMC
• Menguraikan 2 jenis BMC
• Menguraikan komposisi / susunan BMC
 Pengertian BMC

BM yg merupakan hasil salah satu

proses suplementasi dengan
menggunakan bahan makanan untuk
saling melengkapi dalam hal kandungan
gizi

 Umumnya dalam bentuk TEPUNG

 PRINSIP BMC

• Bernilai gizi tinggi, dibandingkan bahan

asal
• Dapat diterima citarasanya
• Dibuat dari bahan makanan
setempat/lokal.
 SYARAT BMC

GIZI 
• Mutu gizi sesuai kebutuhan sasaran baik kualitas maupun
kuantitas.

BAHAN 
• Bahan makanan yang digunakan bervariasi agar dapat
mencukupi kebutuhan gizi
• Bahan makanan setempat/lokal.

TEKNOLOGI / PROSES 
• Teknologi sederhana/tek tepat guna
• Selama proses tidak terjadi pengurangan zat gizi yang
berlebihan.
• Produk olah harus dapat diterima oleh sasaran baik secara
fisik maupun organoleptik.
 MUTU GIZI BMC
Mutu Gizi  paling tidak dapat memenuhi
1/3 dari kebutuhan sehari
 ... 1 – 5 tahun  Kandungan gizi (/100 g BMC)
• Energi  360 kkal,
• Lemak 25 % dari TE
• Protein = 20 %
• Skor asam amino  65,
• Net Protein Utilisation (NPU) = 60,
• Protein Efisiency Ratio (PER) = 2,1
• NDPCal (P-E Rasio) < 7,5 %.
• Asam Amino Pembatas = Saling melengkapi
Jenis KOMPOSISI BMC

• BASIC MIX  ???

• MULTIPLE MIX  ???

 Jenis KOMPOSISI BMC

BASIC MIX  “Campuran 2”

• Bahan utama sumber E + sumber P-N

• Bahan utama sumber E + sumber P-H

• Bahan utama sumber E + sumber V / M

 CONTOH ...

&/
atau ...

+ ...

&/
atau ...

Bahan utama sumber E + sumber P-N

 CONTOH ...

&/
atau ...

+ ...

&/
atau ...
&/
atau ...

Bahan utama sumber E + sumber P-H

 CONTOH ...

&/
atau ...

Bahan utama sumber E +

+ ...
sumber V / M  ???

&/
atau ...
 KOMPOSISI / SUSUNAN BMC
MULTIPLE MIX  “Campuran > 2”

Campuran – 3 :
• Bahan utama sumber E + sumber P-N + sumber P-H

• Bahan utama sumber E + sumber P-N + sumber V/M

• Bahan utama sumber E + sumber P-H + sumber V / M

Campuran 4 :

• Bahan utama sumber E + P-N + P-H + V/M

 CONTOH
CAMPURAN – 3 ...
&/
atau ...

+ ...

&/ &/
atau ... atau ...

Bahan utama sumber E +

sumber P-N + sumber V/M
 CONTOH
CAMPURAN – 3 ...
&/
atau ...

+ ...

&/ &/
atau ... atau ...

Bahan utama sumber E +

sumber P-H + sumber V/M
 CONTOH
CAMPURAN – 3 ...
&/
atau ...

+ ...

&/ &/
atau ... atau ...

Bahan utama sumber E +

sumber P-N + sumber P-H
 CONTOH
CAMPURAN – 4 ...
&/
atau ...

+ ...

+ ...
+ ...
 BM PENYUSUN BMC
• Sesuai prinsip dan syarat BMC
• Sesuai jenis BMC
• Sesuai kondisi sasaran
- a.l. GAKY  goitrogenik “No”
Anemi  inhibitor “No “ or <<<
KVA  lemak >>>
 BM PENYUSUN BMC
SUMBER CONTOH BM

ENERGI UTAMA Beras / nasi, Jagung, singkong (!!!),

umbi-2an, dll
PROT NABATI Kacang-2an, tempe, tahu

PROT HEWANI Ikan segar (tawar or laut), ikan asin,

telur, belut, ayam, dll
VIT / MINRL Sayuran berwarna,
Buah berwarna (gula reduksi <<<)
LAIN-LAIN Minyak goreng (!!!),
(TAMBAHAN) gula pasir, gula merah
 LANGKAH-LANGKAH MANUAL FORMULASI
Tetapkan sasaran BMC

Tetapkan kebutuhan gizi sasaran

Hitung kontribusi zat gizi dari BMC  1/3 dari kebutuhan sehari

Hitung komposisi gizi dari BMC  syarat gizi

Inventarisasi BM yang akan digunakan  syarat bahan

Tetapkan Jenis BMC  Basic or Multiple Mix

Tetapkan komposisi BM dlm BMC tsb

Buat Tepung BMC  syarat teknologi; cara basah or cara kering

Buat produk BMC  Syarat Cita Rasa dan penerimaan faali

 CARA PEMBUATAN
1. CARA KERING
Semua bahan di-mix dalam keadaan kering
(matang)  dihaluskan  diayak

2. CARA BASAH
Semua bahan di-mix dalam keadaan basah
(matang)  dikeringkan  dihaluskan 
diayak
 MENYUSUN BMC
NEXT TOPIC … PRAKTIKUM

1. Siapkan bahan / dokumen yg diperlukan

2. Susun Formula BMC (sesuai Point “F”)

Menyusun BMC dengan bahan baku lokal :
- Mengitung komposisi BMC
- Membuat tepung BMC
- Membuat produk BMC

3. Contoh perhitungan formulasi

 H. RANCANGAN PRODUK DARI TP BMC
Berisi :
1. Nama produk
2. Sasaran
3. Bahan (Nama & berat / jumlah)
a. Bahan Utama (Tp BMC)
b. Bahan Lain (menyesuaikan)
4. Proses produksi / pengolahan
5. Satuan perporsi
6. Jumlah porsi
7. Nilai Gizi perporsi
8. Rp / satuan zat gizi
 a.l. Energi = Rp. ... / kkal; Protein = Rp. ... / g, dst
No. Jenis Kadar (%)
Tepung F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

1. Nasi - - 80 - - - 75 - -
2. Singkong - 80 - - - 75 - - -
3. Jagung - - - 80 - - - 75 -
4. Cantel 80 - - - 75 - - - 75
5. Kc. Hijau 3 - - - 3 - - - -
6. Tempe - - 3 3 - - 3 3 3
7. Kc. Tolo - 3 - - - 3 - - -
8. Lele 5 5 5 5 10 10 10 10 10
9. Wortel 2 - 2 - 2 - 2 - 2
10. Bayam - 2 - 2 - 2 - 2 -
11. Gula 10 10 10 10 10 10 10 10 10
halus
Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100
 HASIL ANALISA KIMIA TEPUNG (per 100 gram bahan)
LEMAK PROTEIN SERAT ENERGI
NO SAMPEL AIR (%) ABU (%) (%) (%) (%) KH (%) (kkal)
1 F.1 10,875 1,52 2,14 18,39 2,005 65,07 353,1
2 F.2 12,177 1,36 0,641 9,112 1,711 74,999 342,213
3 F.3 12,016 0,63 0,43 10,154 0,5345 76,6655 347,278

1
4 F.4 1,052 1,56 2,331 16,296 0,977 67,784 357,299
5 F.5 10,747 1,81 1,175 11,65 2,687 71,931 344,899
6 F.6 12,655 1,91 0,267 16,0035 1,248 67,9165 338,083
7 F.7 11,748 2,56 0,807 25,46 0,179 59,246 346,087
8 F.8 11,1888 1,95 3,496 26,4065 8,479 48,4797 331,0088
9 F.9 19,37 1,93 2,318 18,1475 2,897 55,3375 314,802
Contoh: VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG KORO BENGUK
( Mucuna pruriens) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS DITINJAU DARI
SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN
(Tri Astuti Dewi, 2007)
Bahan A B C D

Tepung terigu ( g ) 600 600 600 600

Tepung koro benguk(g ) 0 60 90 120

Gula pasir ( g ) 500 550 575 600

Telur ( butir ) 8 9 10 11

Air soda ( cc ) 350 385 402,5 420

Ovalet ( g ) 5 5,5 5,75 6

 Tugas Praktikum
• Susun Perencanaan BMC (Max 3 Apr
2021)
M-Mix (E-PN-PH)
M-Mix (E-PN-V/M)
M-Mix (E-PH-V/M)
M-Mix (E-PN-PH-V/M)
• Rekap, Praktek, Presentasi