PENGUJIAN BAHAN PANGAN

BOG6318
DOSEN PENGAMPU: Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.
DESKRIPSI MATA KULIAH PENGUJIAN BAHAN PANGAN

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis,

menganalisis, dan memformulasikan penyelesaian
masalah prosedural terkait pemilihan, pengolahan, dan
pengujian bahan pangan, baik bahan pangan mentah
maupun produk pangan olahan, serta
mengaplikasikannya dalam pengolahan pangan di
bidang pangan/boga.
 DESKRIPSI MATA KULIAH PENGUJIAN BAHAN PANGAN

Mata kuliah ini berisikan konsep teoritis, faktual, dan prosedural tentang:

1. konsep teoritis pengetahuan dan pengujian bahan pangan secara mendalam serta
mengaplikasikannya dalam proses pengolahan bahan pangan.

2. menganalisis faktor-faktor yang berpengaruh pada perubahan sifat fungsional bahan

pangan baik yang masih mentah maupun yang sudah mengalami pengolahan dan
menyajikan informasi gizi produk pangan.

3. membuat formulasi penyelesaian masalah prosedural terkait pemilihan, pengolahan,

dan pengujian bahan pangan.

4. memilih prosedur yang paling tepat untuk memberikan keuntungan bagi produsen
dan keamanan bagi konsumen.
 KEGIATAN PEMBELAJARAN

• Kegiatan pembelajaran menggunakan konsep blended learning

dengan pendekatan flipped classroom.

• Tatap muka pada mata kuliah ini dilakukan secara sinkron langsung
dan asinkron.

• Tatap muka sinkron langsung dilakukan di laboratorium sesuai

dengan waktu kuliah.

• Tatap muka asinkron dilakukan di mana saja sepanjang mahasiswa

dapat memfasilitasi diri dengan komputer/handphone dan akses
internet.
 KEGIATAN PEMBELAJARAN

• Semua media pembelajaran dan aktivitas dalam mata kuliah ini dapat
diakses di LMS (learning management system) Besmart dengan link
di bawah ini.

• https://besmart.uny.ac.id/v2/course/view.php?id=9441

• Enrollment key:
Kelas A1 = PBP-A1
Kelas A2 = PBP-A2
Kelas C1 = PBP-C1
Kelas C2 = PBP-C2
Kelas D1 = PBP-D1
Kelas D2 = PBP-D2
 KEGIATAN PEMBELAJARAN

• Sebelum mengikuti kegiatan praktik di laboratorium, mahasiswa

mengakses media pembelajaran dan mengerjakan quiz di LMS
Be-Smart.

• Setelah quiz mencapai standar nilai minimum (70), mahasiswa

diizinkan untuk mengikuti praktik di laboratorium.
 JADWAL PERKULIAHAN KELAS A DAN D
NO TANGGAL ACARA
1 1 Feb 2023 Pendahuluan
2 8 Feb 2023 Teori: Efek Pengolahan terhadap Zat Gizi Pangan
3 15 Feb 2023 Teori: Prinsip Analisis Zat Gizi Pangan
4 22 Feb 2023 Teori: Acuan Label Gizi
5 1 Mar 2023 Ujian Teori
6 8 Mar 2023 Asistensi 1
7 15 Mar 2023 Praktek I: Daging, Telur, Susu
8 29 Mar 2023 Praktek II: Lemak dan Minyak, Sayuran
9 5 April 2023 Praktek III: Buah, Serealia & Kacang-kacangan
10 12 April 2023 Asistensi II
11 3 Mei 2023 Praktek IV: Marinade, Dasar Pembuatan Roti, Iodin, Kadar Gula
12 10 Mei 2023 Praktek V: Pencoklatan enzimatis
13 17 Mei 2023 Praktek VI: Pengembang muffin
14 24 Mei 2023 Inhal
15 30 Mei 2023 Presentasi
16 31 Mei 2023 Presentasi
Jadwal UAS Pengumpulan Laporan Akhir dan Laporan Pengamatan Video
 JADWAL PERKULIAHAN KELAS C
NO TANGGAL ACARA
1 2 Feb 2023 Pendahuluan
2 9 Feb 2023 Teori: Efek Pengolahan terhadap Zat Gizi Pangan
3 16 Feb 2023 Teori: Prinsip Analisis Zat Gizi Pangan
4 23 Feb 2023 Teori: Acuan Label Gizi
5 1 Mar 2023 Ujian Teori
6 9 Mar 2023 Asistensi 1
7 16 Mar 2023 Praktek I: Daging, Telur, Susu
8 23 Mar 2023 Praktek II: Lemak dan Minyak, Sayuran
9 30 Mar 2023 Praktek III: Buah, Serealia & Kacang-kacangan
10 6 April 2023 Asistensi II
11 13 April 2023 Praktek IV: Marinade, Dasar Pembuatan Roti, Iodin, Kadar Gula
12 4 Mei 2023 Praktek V: Pencoklatan enzimatis
13 11 Mei 2023 Praktek VI: Pengembang muffin
14 25 Mei 2023 Inhal
15 1 Juni 2023 Presentasi
16 2 Juni 2023 Presentasi
Jadwal UAS Pengumpulan Laporan Akhir dan Laporan Pengamatan Video
 TATA TERTIB PERKULIAHAN

• Praktek dan presentasi dilakukan secara kelompok.

• Setiap kelas dibagi menjadi 8 kelompok.
• Pembagian kelompok dilakukan saat pertemuan
pertama kuliah.
• Toleransi keterlambatan adalah 15 menit.
• Saat praktek wajib memakai jas lab, wajib membawa
serbet dan kamera.
 PENILAIAN

No Komponen Bobot (%)

1 Kehadiran/keaktifan 5
2 Kuis 10
3 Ujian teori 20
4 Presentasi paper 20
5 Laporan pengamatan video 20
6 Laporan akhir praktikum 25
Jumlah 100
 PENILAIAN

Standar Nilai Nilai

11 101 Huruf Bobot
8,6 - 10 86,00 - 100 A 4,00
8,0 – 8,5 80,00 – 85,99 A- 3,75
7,5 – 7,9 75,00 – 79,99 B+ 3,25
7,1 – 7,4 71,00 – 74,99 B 3,00
6,6 – 7,0 66,00 – 70,99 B- 2,75
6,4 – 6,5 64,00 – 65,99 C+ 2,25
5,6 – 6,3 56,00 – 63,99 C 2,00
0,0 – 5,5 0 – 55,99 D 1,00
 ACARA PRAKTIKUM

PRAKTEK KELOMPOK ACARA

I 1 Daging (kontrol, pengempuk nanas, pengempuk daun pepaya) - lamosir
2 Daging (kontrol, pengempuk nanas, pengempuk daun pepaya) – paha
3 Sifat fisik telur (telur ayam negeri, ayam kampung)
4 Sifat fisik telur (bebek, puyuh)
5 Sifat emulsi telur (agar-agar + santan)
6 Sifat emulsi telur (agar-agar + santan + kuning telur)
7 Sifat emulsi telur (agar-agar + santan + putih telur)
8 Susu (sapi dan kambing)
II 1 Lemak & Minyak (minyak goreng)
2 Lemak & Minyak (mentega putih)
3 BDD Sayur (bayam, buncis, kentang, wortel)
4 Pengaruh pH (wortel)
5 Pengaruh pH (kentang)
6 Pengaruh pH (bayam)
7 Pengaruh pH (ubi jalar ungu)
8 Pengaruh pH (ubi jalar orange)
 ACARA PRAKTIKUM

PRAKTEK KELOMPOK ACARA

III 1 BDD Buah (apel, nanas)
2 BDD Buah (jeruk, pisang, mangga)
3 Ketegaran buah (1x1x1 cm)
4 Ketegaran buah (2x2x2 cm)
5 Ketegaran buah (3x3x3 cm)
6 Sifat fisik serealia & kacangan (semua sampel)
7 Gelatinisasi (tepung tapioka & bubur bayi)
8 Gelatinisasi (tepung beras & bubur bayi)
IV 1 Acara 8 Marinade (I & II); Acara 9 roti (A)
2 Acara 8 Marinade (III & IV); Acara 9 roti (B)
3 Acara 8 Marinade (V & VI); Acara 9 roti (C)
4 Acara 8 Marinade (VII & VIII); Acara 9 roti (D-Aspartame/Sakarin)
5 Acara 8 Marinade (IX & X); Acara 9 roti (D-Sorbitol/Xylitol)
6 Acara 10 Iodin (semua)
7 Acara 13 (pisang ambon mentah, matang + 5 sampel produk)
8 Acara 13 (pisang kapok mentah, matang + 5 sampel produk)
 ACARA PRAKTIKUM

PRAKTEK KELOMPOK ACARA

V 1 Acara 11 pencoklatan (I); Acara 12 pengembang I
2 Acara 11 pencoklatan (II); Acara 12 pengembang II
3 Acara 11 pencoklatan (III); Acara 12 pengembang III
4 Acara 11 pencoklatan (IV); Acara 12 pengembang IV
5 Acara 11 pencoklatan (V) ; Acara 12 pengembang V
6 Acara 11 pencoklatan (VI) ; Acara 12 pengembang VI
7 Acara 11 pencoklatan (VII) ; Acara 12 pengembang VII
8 Acara 11 pencoklatan (VIII) ; Acara 12 pengembang VIII
 LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

• Laporan akhir merupakan tugas individu.

• Laporan akhir diketik sesuai dengan sistematika laporan akhir

praktikum.

• Laporan akhir dikumpulkan pada saat jadwal UAS (sesuai jadwal)

di Besmart.
 SISTEMATIKA LAPORAN AKHIR

A. Nama Acara
B. Hari/Tanggal
C. Tujuan
D. Kajian teori
E. Bahan
F. Alat
G. Langkah kerja
H. Hasil (tabel pengamatan, dokumentasi/foto)
I. Pembahasan (point tertinggi laporan ada di bagian pembahasan)
J. Kesimpulan
K. Daftar pustaka

Ada 12 acara praktikum

 TUGAS KELOMPOK: PRESENTASI PAPER

• Mahasiswa mencari artikel jurnal hasil penelitian berbahasa

Inggris yang terbit maksimal 5 tahun terakhir.

• Artikel jurnal mengambil tema “Pengaruh Pengolahan terhadap

Kandungan Gizi Pangan”.

• Artikel jurnal bisa dicari menggunakan mesin mencari Google

dengan keyword “Effect of ……………… on ………… in …….
PDF”.

• Contoh:
Effect of boiling on vitamin A in vegetable
Effect of frying on fatty acid in fish
 CARA MENCARI ARTIKEL ILMIAH (1)

❑ Dari google scholar:

1. Buka google scholar (www.scholar.google.com)
2. Masukkan kata kunci dalam Bahasa Inggris
3. Klik search
4. Pilih artikel yang sudah ada file pdf pada bagian paling kanan.
5. Download artikel ilmiah yang sesuai dengan tugas mata kuliah
Pengujian Bahan Pangan.
6. Simpan file pdf artikel tersebut di folder laptop dan Mendeley
1
2 3

4
 CARA MENCARI ARTIKEL ILMIAH (2)

❑ Dari jurnal ilmiah internasional:

1. Buka https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/
2. Masukkan kata kunci dalam Bahasa Inggris
3. Klik search
4. Pilih artikel ilmiah yang sesuai dengan rencana topik penelitian
5. Buka artikel ilmiah tersebut dengan mengklik tanda pdf di bawah judul
dan nama penulis
6. Download artikel ilmiah tersebut.
7. Simpan file pdf artikel tersebut di folder laptop dan Mendeley
1

2 3
4

5
6

7
 TUGAS KELOMPOK: PRESENTASI PAPER

• Artikel jurnal harus dikonsultasikan dulu dengan dosen pengampu.

• Setelah dosen menyetujui artikel jurnal tersebut, maka artikel

jurnal didaftarkan ke ketua kelas.

• Apabila sudah ada kelompok lain yang lebih dahulu mendaftarkan

judul artikel tersebut dan sudah disetujui oleh dosen pengampu,
maka harus mencari artikel jurnal yang lain.

• Setiap artikel jurnal hanya dapat dipresentasikan oleh 1 kelompok

di dalam kelas tersebut.
 TUGAS KELOMPOK: PRESENTASI PAPER

• Setelah disetujui oleh dosen dan ketua kelas, artikel jurnal

kemudian diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia dan
disiapkan untuk presentasi dan dibuatkan file ppt.
• Pada saat presentasi, mahasiswa mengumpulkan 1 jilid tugas
yang terdiri dari naskah artikel jurnal asli, naskah terjemahan
dan ringkasan 1 halaman.
• Ringkasan 1 halaman ini digandakan dan diberikan kepada
semua mahasiswa.
 TUGAS KELOMPOK: PRESENTASI PAPER

• Presentasi dapat dilakukan dalam bahasa Indonesia atau

bahasa Inggris.
• Bila presentasi dilakukan dalam Bahasa Inggris, maka akan
memperoleh bonus nilai (5-10).
• Setiap presentasi harus ada yang bertanya tentang jurnal
yang dipresentasikan.
 TUGAS INDIVIDU:
LAPORAN PENGAMATAN VIDEO

▪ Pengamatan video merupakan tugas individu.

▪ Cari video di Youtube (atau situs sharing video lainnya) mengenai teori
dan perubahan komponen bahan pangan selama pengolahan. Video
tersebut diunggah di Youtube maksimal 5 tahun terakhir. Video
sebaiknya disertai dengan ilustrasi gambar, animasi atau tampilan visual
lain untuk memperjelas substansi video tersebut. Video dapat
menggunakan Bahasa Inggris atau Bahasa Indonesia.
▪ Video yang dipilih harus mencakup materi pengaruh pengolahan
terhadap komponen bahan pangan.
 TUGAS INDIVIDU:
LAPORAN PENGAMATAN VIDEO

▪ Pengolahan yang dimaksud dapat berupa pemanasan, pendinginan,

pembekuan, fermentasi, pengeringan, penyimpanan pada suhu
kamar/suhu tertentu, perendaman, penggorengan, dll.
▪ Komponen bahan pangan berupa zat gizi (makro dan mikro), senyawa
anti gizi, senyawa bioaktif, serat pangan, dll. Misal tentang browning
(pencokelatan) enzimatis dan non-enzimatis, reaksi Maillard, gelatinisasi
pati, retrogradasi pati, reaksi ketengikan, perubahan vitamin akibat
pengolahan, perubahan mineral akibat pengolahan, dll.
▪ Tiap mahasiswa harus mengajukan judul video yang berbeda namun
topik boleh sama.
 TUGAS INDIVIDU:
LAPORAN PENGAMATAN VIDEO

▪ Buat laporan pengamatan video berdasar sumber data video tersebut

dengan format laporan pengamatan video yang dijelaskan di bawah ini.
▪ Laporan pengamatan video diketik pada kertas A4, margin atas dan kiri
3,5 cm, margin bawah dan kanan 3,0 cm, huruf Times New Roman 12,
spasi 1,5, dan disimpan dalam bentuk pdf.
▪ Pengumpulan tugas laporan pengamatan video paling lambat sesuai
dengan jadwal UAS dalam bentuk soft file PDF.
 TUGAS INDIVIDU:
FORMAT LAPORAN PENGAMATAN VIDEO

1. Cover, berisi: judul, logo UNY, nama dan NIM, kelas, dosen pengampu, program studi,
fakultas, universitas, dan tahun.

2. Isi pengamatan video:

a. Judul video
b. Nama pembuat video
c. Alamat URL video
d. Materi yang dijelaskan dalam video, menguraikan materi secara runtut dari awal sampai
dengan akhir video dan disertai dengan capture foto dari video tersebut.
e. Pembahasan, berisi pembahasan materi yang dijelaskan dalam video dengan
membandingkan teori dan hasil-hasil penelitian yang relevan.
f. Learning experience yang diperoleh, menjelaskan pengalaman belajar yang diperoleh
mahasiswa dari video tersebut.
g. Lampiran, berisi daftar pustaka dan capture foto dari video tersebut.
 SELAMAT BELAJAR
KAMPUS MERDEKA 4.0