LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENGUJIAN BAHAN PANGAN

Siti Irnaini Fithri 21511241044 Kelas C

Dosen Pengampu : Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2023
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarrakatuh.

Alhamdulillahirabil’alamin, puji syukur praktikan ucapkan atas kehadiran

Allah SWT. Karena telah memberikan kemudahan, kelancaran, kekuatan, kesehatan,
dan kesempatan kepada praktikan sehingga pada hari ini praktikan bisa
menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Pengujian Bahan Pangan ini.

Di dalam laporan ini yang menjadi pembahasan praktikan adalah mengenai

kegiatan praktikum yang telah di;akukan selama satu semester. Laporan ini dibuat
dari hasil praktik disertai rujukan dari berbagai artikel dan jurnal serta beberapa
website yang terpercaya. Sehingga in syaa Allah makalah ini dapat bermanfaat untuk
kita bersama. Banyak ungkapan terima kasih yang ingin praktikan sampaikan
kepada:

1. Allah SAW. yang telah memberikan kemudahan dan kesehatan dalam

penyusunan serta pelaksanaan praktikum ini;
2. Ibu Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P selaku dosen mata kuliah Pengujian
Bahan Pangan yang telah memberikan ilmunya selama satu semester ini
sekaligus penugasan yang dapat menambah dan meningkatkan wawasan
praktikan;
3. Mama dan Bapak yang telah memberikan dukungan berupa fasilitas dan
supportya.

Penulis sadar bahawa dalam pembuatan laporan ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu segala kritik, saran, dan masukan akan praktikan terima dengan
senang hati demi perbaikan praktikan di kemudian hari. Harapan praktikan semoga
dengan adanya laporan ini, bisa memberikan praktikan keberkahan ilmu dan
kebermanfaat juga bagi para pembaca. Sekian dan Terima kasih, Wassalamu’alaikum
Warrahmatullahi Wabarrakatuh.
Yogyakarta, 16 Juni 2023
Siti Irnaini Fithri

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii

ACARA PRAKTIKUM PERTAMA .................................................................................... 1

ACARA PRAKTIKUM KEDUA ......................................................................................... 7

ACARA PRAKTIKUM KETIGA ...................................................................................... 12

ACARA PRAKTIKUM KEEMPAT .................................................................................. 17

ACARA PRAKTIKUM PERTAMA .................................................................................. 22

ACARA PRAKTIKUM KEDUA ....................................................................................... 27

ACARA PRAKTIKUM KETIGA ...................................................................................... 32

ACARA PRAKTIKUM KEDELAPAN ............................................................................. 37

ACARA PRAKTIKUM KESEMBILAN ........................................................................... 43

ACARA PRAKTIKUM KESEPULUH .............................................................................. 52

ACARA PRAKTIKUM SEBELAS.................................................................................... 57

ACARA PRAKTIKUM DUA BELAS ............................................................................... 63

ACARA PRAKTIKUM KETIGA BELAS ......................................................................... 67

ACARA PRAKTIKUM EMPAT BELAS .......................................................................... 75

ACARA PRAKTIKUM LIMA BELAS ............................................................................. 82

ACARA PRAKTIKUM ENAM BELAS ............................................................................ 87

ii
 ACARA PRAKTIKUM PERTAMA

 Judul/ Acara Praktikum : Menghitung BDD Buah Alpukat

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 9 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : Mampu memahami dan menghitung presentase bagian buah
yang dapat dimakan (BDD).
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Buah Alpukat
- Timbangan
- Pisau
- Talenan
- Piring
- Sendok
- Label

1
  Langkah Kerja Praktikum
1) Timbang masing-masing jenis bahan
2) Pisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dengan cara mengupas
dan mengeluarkan bijinya dengan pisau
3) Timbang bagian yang dapat dimakan (BDD)
4) Hitung %BDD dengan rumus berikut ini:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝐷𝐷
%BDD =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100%
5) Tulis hasil eksperimen pada tabel.
 Hasil Praktikum

Jenis Berat Berat %

Ulg Dokumentasi
Buah Awal (g) BDD (g) BDD
Apel 1 135,3 114,0 84,26
2 144,9 121,7 83,99
Rerata 140,1 117,85 84,13

Pisang 1 113,5 76,5 67,40

ambon 2 130,0 86,4 66,46
Rerata 121,7 81,45 66,93
Jeruk 1 162,3 112,5 69,31
2 163,2 115,5 70,77
Rerata 162,75 114 70,04
Salak 1 85,9 58,1 67,63
2 85,1 60,3 70,85
Rerata 85,5 59,2 69,24

Pear 1 255,6 217,2 81,02

2 238,7 205,1 85,92
Rerata 247,15 211,15 83,47

Nanas 1 551,8 306,4 55,53

2 571,5 289,4 50,64

2
 Jenis Berat Berat %
Ulg Dokumentasi
Buah Awal (g) BDD (g) BDD
Rerata 561,65 27,9 53,08
Buah 1 585,4 396,3 67,69
Naga 2 626,2 432,5 69,06
Rerata 605,8 414,4 68,37

Alpokat 1 294,4 230,4 78,26

2 279,6 188,9 67,56
Rerata 287 209,65 72,91

Perhitungan BDD Buah Alpukat:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝐷𝐷 230,4

%BDD Alpukat 1 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100% = 294,4 × 100% = 78,26%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝐷𝐷 188,9

%BDD Alpukat 2 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100% = 279,6 × 100% = 67,56%

 Pembahasan

3
 Simpulan

4
 Rekomendasi/ Saran
Kegiatan praktikum ini hanya menggunakan sampel buah alpukat sebanyak 2
jenis, praktikan merekomendasikan jika hendak melakukan praktik uji fisik
BDD buah akan lebih baik jika menggunakan beberapa jenis sampel untuk
menghasilkan data yang lebih valid dan kuat. Selain itu juga perlu diketahui
varietas jenis buah alpukatnya, karena masing-masing varietas tentu memiliki
karakteristik yang berbeda dan dapat mempengaruhi hasil praktikum BDD.
 Daftar Pustaka

Anonim. (2000, Februari). ALPUKAT / AVOKAD ( Persea americana Mill /

Persea gratissima Gaerth ). Retrieved Mei 13, 2023, from
juogjaprov.go.id: https://distan.jogjaprov.go.id/wp-
content/download/buah/alpukat.pdf

Diah, C. M. (2019, Mei). Identifikasi Berat Dapat Dimakan Pada Pangan Lokal
Golongan Ikan di Kabupaten Siak. Retrieved Mei 13, 2023, from
repository.pkr.ac.id:
http://repository.pkr.ac.id/151/2/CINDY%20MEY%20DIAH.pdf

Widianti, B., Hariyono, D., & Fajriani, S. (2019). Studi Pertumbuhan pada Tiga
Jenis Tanaman Alpuikat (Persea americana Mill). Journal Agricultural
Science, 1.

5
 Lampiran

Gambar 1. Sampel Gambar 2. Sampel Gambar 3. Memotong

pertama kedua sampel 1

Gambar 4. Membersihkan Gambar 5. Bagian tidak Gambar 6. Sampel 1

kulit dan biji sampel 1 dapat dimakan sampel 1 setelah dibersihkan

Gambar 7. Bagian tidak Gambar 8. Bagian dapat Gambar 9. Dokumentasi

dapat dimakan sampel 2 dimakan sampel 2 pengujian

6
 ACARA PRAKTIKUM KEDUA

 Judul/ Acara Praktikum : Menghitung BDD Sayuran

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 9 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : Mampu memahami dan menghitung presentase bagian yang
dapat dimakan (BDD) pada sayuran jenis terong unggu.
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Terong ungu
- Timbangan
- Pisau
- Talenan
- Piring
- Sendok
- Label
- Borang

7
  Langkah Kerja Praktikum
1) Timbang masing-masing jenis sayuran
2) Pisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak bisa dimakan, dengan
cara mengupas kulit dan memisahkan dari bjinya dengan menggunakan pisau
3) Timbang bagian yang dapat dimakan (BDD)
4) Hitung %BDD dengan rumus berikut ini:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝐷𝐷
%BDD =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100%
5) Tulis hasil eksperimen pada tabel.
 Hasil Praktikum

Jenis Ulg Berat Berat %

Domkumentasi
Sayur Awal (g) BDD (g) BDD
Bayam 1 372,3 111,8 30,03
2 402,8 178,2 44,49
Rerata 387,6 145,0 37,26

Kentang 1 169,4 157,8 93,15

2 163,0 148,3 90,98
Rerata 166,2 153,05 92,06

Buncis 1 52,0 50,7 97,5

2 52,1 50,8 97,5
Rerata 52,05 50,75 97,5

Wortel 1 107,1 94,8 88,51

2 93,7 82,7 88,26
Rerata 100,4 88,75 88,38

Kangkung 1 334,6 180,0 53,79

2 211,8 103,3 48,77

8
 Jenis Ulg Berat Berat %
Domkumentasi
Sayur Awal (g) BDD (g) BDD
Rerata 273,2 143,15 51,28
Sawi 1 400,1 235,8 58,94
hijau 2 480,0 302,3 62,98
Rerata 440,05 269,05 60,96

Labu 1 325,0 304,4 93,66

Siam 2 346,2 315,9 91,24
Rerata 335,6 310,15 92,45

Terong 1 228,7 220,1 96,23

2 165,5 157,2 94,98
Rerata 197,1 188,65 95,61

Perhitungan BDD Terong ungu:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝐷𝐷 220,1

%BDD terong 1 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100% = 228,7 × 100% = 96,23%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝐷𝐷 157,2

%BDD terong 2 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100% = 165,5 × 100% = 94,98%

 Pembahasan

9
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Kegiatan praktikum ini hanya menggunakan sampel terong ungu sebanyak 2
jenis, praktikan merekomendasikan jika hendak melakukan praktik uji fisik
BDD sayuran akan lebih baik jika menggunakan beberapa jenis sampel untuk
menghasilkan data yang lebih valid dan kuat. Selain itu juga perlu diketahui

10
 varietas jenis dan darimana asal masing sampel didapatkan karena dapat
mempengaruhi hasil praktikum BDD.
 Daftar Pustaka

Diah, C. M. (2019, Mei). Identifikasi Berat Dapat Dimakan Pada Pangan Lokal
Golongan Ikan di Kabupaten Siak. Retrieved Mei 13, 2023, from
repository.pkr.ac.id:http://repository.pkr.ac.id/151/2/CINDY%20MEY%
20DIAH.pdf

Sulardi, Hakim, T., Wasito, M., & Lubis, N. (2022). Agribisnis Budidaya
Tanaman Terong Ungu. In Klasifikasi Morfologi (pp. 1-5). Medan: PT
Dewangga Energi Internasional.

Sulardi, Hakim, T., Wasito, M., & Lubis, N. (2022). Agribisnis Budidaya
Tanaman Terong Ungu. In Klasifikasi Morfologi (pp. 6-9). Medan: PT
Dewangga Energi Internasional.

 Lampiran

Gambar 1. Sampel 1 Gambar 2. Sampel 1 Gambar 3. Sampel 2

setelah dibersihkan

Gambar 4. Sampel 2 Gambar 5. Dokumentasi pengujian

setelah dibersihkan

11
 ACARA PRAKTIKUM KETIGA

 Judul/ Acara Praktikum : Sifat fisik serealia

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 9 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : Mampu memahami sifat fisik dan menghitung densitas
kamba serealia jenis oat.
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Oat
- Timbangan
- Baki
- Gela ukur
- Piring
- Sendok
- Label
- Borang
 Langkah Kerja Praktikum
1) Warna dan bentuk
 Catat warna tiap bahan
 Gambar bentuknya secara utuh
 Sebutkan bagian-bagian yang terlihat
2) Berat
 Timbang sebanyak 100 butir bahan

12
  Nyatakan berat bahan dalam gram/100 butir
3) Densitas kamba
 Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai
100ml. Usahakan pengisiannya benar-benar sampai padat
 Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
 Nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml.
 Hasil Praktikum

Berat Densi
Baha tas
Jenis
Warna Bentuk Ulg n Kam
Serealia Dokumentasi
(g/100 ba
butir) (g/ml)
Beras Putih Lonjon 1 1,9 83,7
Putih kusam g 2 1,9 83,5
transpar Rerata 1,9 83,6
an
Beras Putih Pendek 1 2,1 86,4
Ketan susu membu 2 2,1 87,6
Putih lat Rerata 2,1 87,0

Jagung Oranye Bulat 1 28,7 59,5

Pipil sedikit pipih 2 27,2 60,7
Kering kuning lonjong Rerata 27,95 60,1

Beras Hitam Lonjon 1 2,0 75,7

Ketan kemera g pipih 2 2,0 74,2
Hitam han Rerata 2,0 74,95

Beras Coklat Lonjon 1 2,0 78,1

Merah kemera g 2 2,0 78,0
han Rerata 2,0 78,05

Beras Hitam Lonjon 1 2,0 80,8

Hitam g 2 2,1 81,7
Rerata 2,05 81,25

Sorgum Coklat Bulat 1 1,8 67,1

muda 2 2,0 65,7

13
 Berat Densi
Baha tas
Jenis
Warna Bentuk Ulg n Kam
Serealia Dokumentasi
(g/100 ba
butir) (g/ml)
Rerata 1,9 66,4
Oat Krem Oval 1 3,5 41,3
pipih 2 3,4 40,6
Rerata 3,45 40,95

 Pembahasan

 Simpulan

14
 Rekomendasi/Saran
Pengujian sifat fisik serealia ini terbatas akan alat dan bahan yang digunakan
sehingga rekomendasi dan saran yang bisa diberikan dalam melakukan
pengukuran bisa menggunakan alat ukur yang lebih tepat seperti penggaris atau
alat ukur volume yang akurat. Untuk mendukung gambaran visual yang lebih
detail juga bisa digunakan mikroskop. Dalam mengukur warna serealia juga
disarankan menggunakan alat ukur spektrofotometer agar dihasilkan warna yang
objektif. Jika menggunakan mata telanjang akan menghasilkan hasil yang
berbeda.
 Daftar Pustaka

Febriyani, A. D., & Putri, A. I. (2019, Februari 18). Laporan Praktikum

Karakteristik Bahan Pangan. Retrieved Mei 21, 2023, from
academia.edu:
https://www.academia.edu/39264366/Laporan_Praktikum_Karakteristik_
Bahan_Pangan_Serealia_dan_Kacang_Kacangan

Rahayu, Y. D. (2013). Laporan Praktikum Serealia dan Kacang-kacangan.

Retrieved 2023, from dokumen.tips:
https://dokumen.tips/documents/laporan-praktikum-serealia-dan-kacang-
kacangan.html?page=1

 Lampiran

Gambar 1. Alat yang Gambar 2. Menghitung Gambar 3. Menimbang

digunakan 100 butir oat 100 butir oat

15
Gambar 4. Oat dalam Gambar 5. Penimbangan Gambar 6.
gelas ukur 100ml oat bervolume 100ml Dokumentasi hasil

16
 ACARA PRAKTIKUM KEEMPAT

 Judul/ Acara Praktikum : Sifat fisik legume/ kacang-kacangan menggunakan

Kacang polong
 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 9 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : mampu memahami sifat fisik, menghitung densitas kamba
dan volume kacang-kacangan (kacang polong)
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Kacang polong
- Gelas ukur
- Timbangan
- Baki
- Piring
- Sendok
- Borang
- Label
 Langkah Kerja Praktikum
1) Warna dan bentuk
 Catat warna tiap bahan
 Gambar bentuknya secara utuh

17
  Sebutkan bagian-bagian yang terlihat
2) Berat
 Timbang sebanyak 100 butir bahan
 Nyatakan berat bahan dalam gram/100 butir
3) Densitas kamba
 Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai
100ml. Usahakan pengisiannya benar-benar sampai padat
 Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
 Nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml.
 Hasil Praktikum

Jenis
Berat Densita
Kacang
Bahan s Dokumentasi
- Warna Bentuk Ulg
(g/100 Kamba
Kacang
butir) (g/ml)
an
Kacang Hijau Bulat 1 6,0 75,8
Hijau tua agak 2 6,3 79,4
oval Rerata 6,15 77,6
Kacang Merah Lonjong 1 42,6 74,6
Merah kecokla membula 2 44,6 72,5
tan t Rerata 43,6 73,55

Kacang Pink Bulat 1 55,4 74,7

Tanah pucat berkepin 2 53,9 74,9
g dua Rerata 54,65 74,8

Kacang Kuning Bulat 1 18,2 71,2

Kedelai langsat padat, 2 18,0 68,4
Kuning besar tak Rerata 18,1 69,8
seragam

Kacang Hitam Bulat 1 10,9 71,7

Kedelai pipih 2 10,8 70,7
Hitam Rerata 10,85 71,2

Kacang Coklat Menyeru 1 14,7 75,8

Tolo/ pai 2 13,3 76,1

18
 Jenis
Berat Densita
Kacang
Bahan s Dokumentasi
- Warna Bentuk Ulg
(g/100 Kamba
Kacang
butir) (g/ml)
an
Tungga persegi Rerata 14,0 75,95
k

Kacang Putih Oval 1 46,3 82,2

Koro tulang pipih 2 42,3 81,0
Rerata 44,3 81,6

Kacang Hijau Bulat tak 1 40,0 52,1

Polong kekuni sempurn 2 38,9 72,7
ngan a Rerata 39,45 62,4

 Pembahasan

19
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Kedepannya seorang praktikan diharapkan lebih teliti dalam melakukan
pengamatan, lebih selektif dalam memilih literatur sebagai bahan menulis kajian
teori dan pembahasan sehingga penarikan kesimpulan dapat lebih ilmiah dan
akurat.
 Daftar Pustaka

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta.

Diah, C. M. (2019, Mei). Identifikasi Berat Dapat Dimakan Pada Pangan Lokal
Golongan Ikan di Kabupaten Siak. Retrieved Mei 13, 2023, from
repository.pkr.ac.id:
http://repository.pkr.ac.id/151/2/CINDY%20MEY%20DIAH.pdf

Febriyani, A. D., & Putri, A. I. (2019, Februari 18). Laporan Praktikum

Karakteristik Bahan Pangan. Retrieved Mei 21, 2023, from academia.edu:
https://www.academia.edu/39264366/Laporan_Praktikum_Karakteristik_B
ahan_Pangan_Serealia_dan_Kacang_Kacangan

Rahayu, Y. D. (2013). Laporan Praktikum Serealia dan Kacang-kacangan.

Retrieved 2023, from dokumen.tips:
https://dokumen.tips/documents/laporan-praktikum-serealia-dan-kacang-
kacangan.html?page=1

Suranaya, I. B. (2017). Laporan Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi Uji Densitas
komoditi dan Produk Hasil Pertanian. Mataram.

20
 Lampiran

Gambar 1. Alat yang digunakan Gambar 2. Menghitung 100 butir

kacang polong

Gambar 4.menghitung 100 butir kacang Gambar 5. Kacang polong dalam

p[olong tahap 2 gelas ukur 100ml

21
 ACARA PRAKTIKUM KELIMA

 Judul/ Acara Praktikum : Sifat Fisik Telur (puyuh)

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 16 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : memahami dan mengamati sifat fisik telur dan kesegaran
telur
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Telur puyuh
- Jangka sorong
- Borang
- Label
- Timbangan
 Langkah Kerja Praktikum
1) Amati jenis telur meliputi bentuk, warna, dan kekerasan permukan
2) Ukur diameter dan panjang telur menggunakan jangka sorong
3) Timbang telur
4) Tulis data pengukuran pada tabel
 Hasil Praktikum

Jenis KL Kekasaran Panjang Diameter Berat

Ulg Bentuk Warna
Telur P Permukaan (cm) (cm) (gr)
Telur krem agak
tidak terlalu
ayam 1 1 lonjong kuning, tdp 6,15 4,07 47,8
kasar
kampu noda abu

22
 ng cream agak
oval kasar,
putih ada
2 agak banyak 5,13 4,09 44,8
bercak
bulat bercak
darah
Oval
halus sedikit
2 3 agak putih 5,01 3,72 38,2
bergerindil
bulat
oval putih
4 memanj cenderung halus mulus 5,41 3,76 42,9
ang cream
Rerata 5,425 3,91 43,425
lonjong Cream
3 1 halus 5,62 4,75 53,5
bulat pucat
lonjong cream sedikit
2 5,8 4,14 58,4
bulat kecoklatan berbintik
Telur
lonjong terdapat
ayam 4 3 cream 5,35 4,36 55,7
kecil kerutan
buras
cream
lonjong
4 berbintih halus 5,65 4,2 65,5
besar
coklat
Rerata 5,605 4,3625 58,275
Hijau telur
5 1 oval halus 5,64 4,43 69,5
tosca bersih
oval tidak rata
Hijau telur
2 agak (sedikit 5,54 4,65 75
bebek
bulat retak)
hijau tosca
lonjong
kecoklatan
6 3 kebulata cukup kasar 5,2 4,4 65,4
Telur akibat
n
bebek kotoran
hijau tosca
kecoklatan
lonjong
akibat
4 lebulata cukup kasar 5,4 4,3 67,5
kotoran dan
n
sedikit sisa
jerami
Rerata 5,445 4,445 69,35
coklat
muda
7 1 lonjong halus 3,13 2,5 10,7
bercak
hitam
Telur
coklat
puyuh
muda
2 lonjong agak kasar 3,36 2,55 11,6
bercak
hitam
8 3 lonjong coklat halus 3,74 2,624 12,6

23
 muda
bercak
hitam
coklat lebih
gelap
4 lonjong dengan agak kasar 3,51 2,683 13,3
bercak
hitam
Rerata 3,435 2,58925 12,05

Dokumentasi Foto:

Gambar 1. Telur Gambar 2. Telur Gambar 3. Telur Gambar 4. Telur

ayam kampung ayam buras bebek puyuh

 Pembahasan

24
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Sebaiknya kegiatan praktik sifat fisik telur dilakukan juga pengujian untuk
mengetahui titik poros telur. Selain itu praktikan juga sebaiknya lebih
memperhatikan danteliti dalam pengamatan karena kegiatan praktikum
menggunakan indra pelihat sebagai tolak ukur.

25
 Daftar Pustaka

Anonim. (2019, Juni 17). [HOAKS] Bintik Pada Kulit Telur adalah
Streptokokus. Retrieved Juni 1, 2023, from kominfo.go.id:
https://www.kominfo.go.id/content/detail/19336/hoaks-bintik-pada-
kulit-telur-adalah-
streptokokus/0/laporan_isu_hoaks#:~:text=Faktanya%20bintik%2Dbint
ik%20kecokelatan%20di,pecah%20selama%20proses%20pembentukan
%20telur.

Anonim. (2019). II. TINJAUAN PUSTAKA. Retrieved from digilib.uns.ac.id:

https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/479073/NDc5MDcz#:~:tex
t=Telur%20puyuh%20berukuran%20kecil%2C%20rata,tidak%20ditang
ani%20secara%20hati%2Dhati.

Anonim. (2020, Desember 30). FAKTOR YANG MEMPENGARUHI BERAT

TELUR. Retrieved Juni 1, 2023, from disnakeswan.lebakkab.go.id:
https://disnakeswan.lebakkab.go.id/faktor-yang-mempengaruhi-berat-
telur/

Arizona, R., & Ollong, A. R. (2020). Kualitas Telur Puyuh Selama Penyimpanan
dan Temperatur yang Berbeda. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner
Tropis, 70-76.

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta.

Ghani, M. I. (2021, Januari 4). Kenapa Warna Telur Berbeda-beda? Retrieved

Juni 1, 2023, from zenius.net: https://www.zenius.net/blog/kenapa-
warna-telur-berbeda-beda

 Lampiran
-

26
 ACARA PRAKTIKUM KEENAM

 Judul/ Acara Praktikum : Sifatt Emulsi Telur

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 16 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : memahami dan mengamati sifat emulsi telur dan daya
koagulasi
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Agar-agar
- Santan
- Gula pasir
- Telur puyuh
- Panci
- Ballon whisk
- Kompor
- Spatula
- Gelas kaca tanpa motif
 Langkah Kerja Praktikum

27
 1) Campurkan 1 bungkus agar-agar dengan 500 ml santan dan 175 gram gula
pasir
2) Kocok telur puyuh danmasukkan kedalam larutan agar
3) Panaskan dan aduk hingga mendidih
4) Angkat dan tuang dalam gelas
5) Amati sifat emulsi dari agar-agar yang sudah membeku
6) Tulis hasil pengamatan pada tabel.
 Hasil Praktikum

Sifat Fisik
Sampel Klp Kemantapan Dokumentasi
Tekstur Ukuran Dispersi
Emulsi

lebih sedikit dari

Kurang
1 lembut agar-agar yang
mantap
menggunakan telur
Agar +
Santan
lebih sedikit dari
padat Kurang
2 agar-agar yang
lembut mantap
menggunakan telur

Lebih luas
daripada agar tanpa
telur dan lebih
3 Lembut sedang
sedikit dari agar
Agar + dengan kuning
Santan telur
+ Putih Lebih luas
telur daripada agar tanpa
lembut
telur dan lebih
4 sedikit mantap
sedikit dari agar
encer
dengan kuning
telur
Lebih luas
Agar +
daripada agar tanpa
Santan
lembut dan telur dan lebih
+ 5 sedang
halus sedikit dari agar
Kuning
dengan kuning
telur
telur

28
 lembut
6 Luas mantap
halus

Halus,
7 bertektur Luas mantap
bergerindil
Agar +
Santan
+ Telur Lebih luas dari
utuh agar-agar dengan
padat,
putih telur namun Kurang
8 kurang
tidak lebih dari mantap
halus
agar-agar dengan
kuning telur

 Pembahasan

29
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Sarannya untuk praktikan diharapkan lebih teliti dalam proses praktikum,
membaca labsheet dan menonton video yang sudah disediakan agar proses
pengisian data pada borang benar dan sesuai realita hasil praktik.
 Daftar Pustaka

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta.

Febriyani, A. D., & Putri, A. I. (2019, April 11). Telur. Retrieved Mei 27, 2023,
from academia.edu:
https://www.academia.edu/39264370/Laporan_Praktikum_Karakteristi
k_Bahan_Pangan_Telur

Ghani, M. I. (2021, Januari 4). Kenapa Warna Telur Berbeda-beda? Retrieved

Juni 1, 2023, from zenius.net: https://www.zenius.net/blog/kenapa-
warna-telur-berbeda-beda

Ratih, S. D. (2019). BAB I PENDAHULUAN. Retrieved from unika.ac.id:

http://repository.unika.ac.id/21538/2/15.i1.0048%20SEPTIN%20DIAN
%20RATIH%20P%20-%20BAB%20I.pdf

 Lampiran

Gambar 1. Melarutkan Gambar 2. Pencampuran Gambar 3. Proses

agar dan santan telur puyuh utuh pemasakan agar

30
Gambar 4. Hasil
dokumentasi

31
 ACARA PRAKTIKUM KE TUJUH

 Judul/ Acara Praktikum : Keempukan Daging

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 16 Maret 2023
 Tujuan Praktikum : mampu memahami penggunaan tenderizer (pengempuk)
alami pada pengolahan daging.
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Daging ayam kampung
- Daun pepaya
- Buah nanas
- Piring
- Panci
- Kompor
- Garpu
- Pisau
- Talenan
- Parutan
- Baki
- Borang

32
 Langkah Kerja Praktikum
1) Potong daging sejajar serat daging menjadi 3 bagian sama besar
2) Lakukan hal berikut pada masing-masing bagian daging:
 Sepertiga bagian daging dibungkus dengan daun pepaya yang telah
diremas-remas sebelumnya. Biarkan selama 30 menit.
 Sepertiga bagian daging dibungkus dengan parutan buah nanas. Biarkan
selama 30 menit.
 Sepertiga bagian daging lainnya didiamkan saja selama 30 menit.
3) Setelah itu bersihkan daging dan rebus selama 7 menit
4) Angkat dan ukur keempukan daging dengan cara diiris, disuwir, dan digigit
5) Lakukan pengamatan dan lengkapi tabel borang yang tersedia. Bandingkan
ketiga sampel dan beri tanda + . Semakin banyak tanda +++, artinya daging
semakin empuk.
 Hasil Praktikum

Perlakuan
Pengulan Daging Daging +
Daging Kel Daging Dokumentasi
gan + Daun
(Kontrol)
Nanas Pepaya
1 Diiris + +++ +++
Digigit + +++ +++
Sapi Disuwir + +++ ++
Lamosir 3 Diiris ++ +++ +
Digigit + ++ +
Disuwir + + +
2 Diiris ++ +++ +++
Digigit ++ +++ +++
Disuwir + ++ +++
Sapi Paha
4 Diiris + ++ +++
Digigit + ++ +++
Disuwir + ++ +++
5 Diiris ++ +++ +++
Digigit + ++ +++
Ayam Disuwir + ++ +++
Petelur 6 Diiris + ++ +
Digigit + ++ ++
Disuwir + +++ ++

33
 7 Diiris ++ +++ ++
Digigit ++ +++ ++
Ayam Disuwir + +++ ++
Kampung 8 Diiris +++ ++ +
Digigit + +++ ++
Disuwir + ++ +++

 Pembahasan

 Simpulan

34
 Rekomendasi/ Saran
saran untuk kegiatan praktikum keempukan daging kedepannya setiap praktikan
mungkin perlu memegang sampel setiap daging untuk dapat memberikan
penilaian yang lebih akurat. Karena indera setiap praktikan memiliki pandangan
yang kurang objektif untuk mengukur keempukan daging jika tidak
dibandingkan. Dari jurnal dan beberapa sumber bacaan yang praktikan baca,
daging sapi lamosir akan memiliki tekstur yang lebih empuk daripada bagian
paha, namun hasil praktik menunjukkan kalau ternyata daging paha lebih
empuk. Begitu juga pada daging ayam, seharusnya dagiing ayam petelur lebih
empuk dari daging ayam kampung. Sehingga perlu bagi praktikan untuk
mendapat kesempatan membandingkan secara langsung dengan sampel selain
yang didapat praktikan.

 Daftar Pustaka

Anonim. (2020). Daging. Retrieved from besmart.uny.ac.id:

https://besmart.uny.ac.id/v2/course/view.php?id=9441&section=8

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta.

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta

35
 Lampiran

Gambar 1. Daging Gambar 2. Daging ayam Gambar 3. Daging ayam

ayam kampung kampung sampel daun kampung sampel nanas
kontrol pepaya

Gambar 4. Perebusan Gambar 5. Pengujian gigit, Gambar 6. Pengujian

daging ayam iris, dan suwir daging gigit, iris, dan suwir
kampung kontrol daging+buah nanas

Gambar 7. Pengujian Gambar 8. Hasil dokumentasi

gigit, iris, dan suwir
daging+daun pepaya

36
 ACARA PRAKTIKUM KE DELAPAN

 Judul/ Acara Praktikum : Ketegaran Buah dan Sayur (Melon)

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Rabu, 31 Mei 2023 (inhal)
 Tujuan Praktikum : Mampu memahami dan mengamati ketegaran buah-buahan
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Melon
- Kapur sirih
- Pisau
- Talenan
- Baki
- Plastik wrap
- Sendok
- Gelas

37
 - Panci
- Kompor
- Borang
 Langkah Kerja Praktikum
1) Kupas buah melon, potong dadu menjadi 16 buah dengan ukuran 3x3x3 cm
2) Bagi menjadi 2 bagian, sebagian diblanching dengan air panas selama 3
menit dan sebagaian lagi tidak
3) Buat larutan kapur dengan 2 jenis konsentrasi:
- 2 sendok teh peres kapur sirih, larutkan dalam 150 ml air
- 1 sendok teh peres kapur sirih, larutkan dalam 150 ml air
4) Rendam buah dalam larutan kapur selama 0 menit (kontrol), 15 menit, 30
menit, dan 45 menit.
5) Letakkan buah rendaman pada bagian belakang baki yang telah dilapisi
plastik
 Amati ketegaran buah melon dari masing-masing perlakuanHasil Praktikum

Kelo Kap Ketegaran Buah pada

Bua Ukura
m- Blancing ur Lama Perendaman Foto
h n
pok sirih 0' 15' 30' 45'
Pep 1 1x1x1 Dengan 1 sdt 1 2 1 1
aya blanching
2 sdt 1 1 2 2
Tanpa blanching 1 sdt 3 2 4 4
2 sdt 2 3 4 4
2 2x2x2x Dengan 1 sdt 1 1 1 2
blanching
2 sdt 1 1 2 2
Tanpa blanching 1 sdt 3 3 4 4
2 sdt 3 3 4 4
3 3x3x3 Dengan 1 sdt 2 3 3 1
blanching

38
 2 sdt 2 3 3 1
Tanpa blanching 1 sdt 1 1 2 4
2 sdt 1 1 1 4
Lab 4 1x1x1 Dengan 1 sdt 1 2 2 3
u blanching
Sia
m
2 sdt 1 1 3 2
Tanpa blanching 1 sdt 1 1 1 2
2 sdt 1 1 1 1
5 2x2x2x Dengan 1 sdt 1 2 2 4
blanching
2 sdt 1 2 2 4
Tanpa blanching 1 sdt 2 3 4 4
2 sdt 3 3 4 4
Mel 6 1x1x1 Dengan 1 sdt 1 2 3 3
on blanching
2 sdt 1 1 2 3
Tanpa blanching 1 sdt 1 2 2 3
2 sdt 1 2 3 4
7 2x2x2x Dengan 1 sdt 1 2 2 2
blanching
2 sdt 2 2 3 3
Tanpa blanching 1 sdt 2 2 3 3
2 sdt 2 3 3 4
8 3x3x3 Dengan 1 sdt 4 3 2 1
blanching
2 sdt 2 3 4 1
Tanpa blanching 1 sdt 1 4 3 2
2 sdt 2 3 1 4

39
 Pembahasan

40
 Simpulan

 Daftar Pustaka

Amin, F. A., Harini, N., Winarsih, S., & Pakpahan, P. O. (2022). Pengaruh
Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap
Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian pada Cookies.
Food Technology and Halal Science Journal 05 (01), 1-14.

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta.

Esterlita P. Mangumbas, d. (2021). PENGARUH LAMA PERENDAMAN

BUAH SALAK (Salacca edulisReinw) DALAM LARUTAN KAPUR
SIRIH TERHADAP SIFAT SENSORIS MANISAN KERING. Jurnal
Teknologi Pertanian Volumen 12 Nomor 1, 38-43.

 Lampiran

Gambar 1. Proses Gambar 2. Proses Gambar 3. Perendaman

pembuatan larutan perebusan (blanching) non blanching
kapur sirih sebagian apel

41
Gambar 4. Perendaman Gambar 5. Pengamatan Gambar 6. Dokumentasi
dengan blanching proses perendaman pengamatan hasil
setelah perendaman

42
 ACARA PRAKTIKUM KESEMBILAN

 Judul/ Acara Praktikum : Pengaruh Ph Terhadap Pigmen (Brokoli)

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Rabu, 31 Mei 2023 (inhal)
 Tujuan Praktikum : Memahami dan mengamati perubahan pigmen selama
perebusan sayuran
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Brokoli
- Asam cuka 25%
- Baking soda
- Air
- Pisau
- Talenan
- Panci
- Gelas
- Piring
- Kompor
- Borang
 Langkah Kerja Praktikum
1) Ambil 8 buah potongan brokoli, lalu cuci dan potong menjadi 2 bagian
2) Tuang air ke dalam panci sampai bagian brokoli tenggelam sepenuhnya,
rebus air tersebut hingga mendidih

43
3) Setelah mendidih, masukkan 4 potongan brokoli dalam air mendidih selama
5 menit
4) Setelah 5 menit, pindahkan brokoli ke dalam piring dan air rebusannya di
masukkan ke dalam gelas
5) Lanjutkan perebusan sampai mencapai 10 menit. Setelah itu ambil kembali 2
bagian brokoli ke piring dan tuang airnya ke dalam gelas.
6) Ulangi perlakuan no 2-5, tetapi air rebusannya ditambah 1 sendok makan
asam cuka 25%
7) Ulangi perlakuan no 2-5, tetapi air rebusannya ditambah 1 sendok teh soda
kue
8) Amati perubahan warna yang terjadi pada sayuran brokoli dan air
rebusannya

44
 Hasil Praktikum

Warna Warna dan Tekstur setelah Pengolahan pada Media Persebusan

Bahan
sebelu Air Air+Cuka Air+Soda
Kelom Jenis yang
m Foto
-pok Bahan Diamat
Pengol 5' 10' 5' 10' 5' 10'
i
ahan
Oranye Oranye
Oranye Oranye tua, Oranye
terang, terang, Oranye
Umbi segar, sedikit tekstur terang, tekstur
tekstur tekstur kekuningan
keras keras lembek
1 Wortel empuk keras
Bening Tidak Sedikit Jernih,
Air Berwarna Bening
namun tidak terlalu berwarna terdapat
rebusan kuning dan jernih
jernih jernih kuning serat wortel
Ungu muda Hijau
Hijau
Ungu tua, Ungu tua, sedikit Ungu muda kebiruan,
Ubi kebiruan,
Ungu Umbi masih sedikit sedikit pucat, agak pucat, lebih pekat,
2 jalar masih
tua keras lunak masih agak sedikit lunak dan sedikit
ungu keras
keras lunak
Air Air jernih, Hijau Air bening, Tetap bening, Air Air keruh,

45
 rebusan hijau kebiruan, berwarna warna ungu bening, hijau tua
kebiruan sedikit lebih ungu sedikit lebih berwarna lebih pekat
pekat pekat hijau tua
empuk, keras warna empuk
keras, warna keras dan
warna lebih seperti belum diluar
Umbi lebih oren keras pucat warna
oren dari direbus/oren didalam
dari aslinga lebih oren
Ubi aslinya terang keras, oren
3 jalar Oranye keruh
makin
oranye air bening, sedikit makin keruh
Air keruh
sedikit keruh keruh hanya tetap bening warna oren dan ada
rebusan berwarna
sedikit kekuninga endapan
oren bening
n
sedikit lembut,
sedikit
Umbi keras/mende sangat sangat lembek keras empuk
keras
4 Kentang kati empuk lembut
Air kuning kuning
keruh keruh putih keruh putih keruh
rebusan keruh keruh
Hijau Hijau segar, hijau segar, Hijau hijau Hijau Hijau segar,
5 Bayam Umbi
tua sedikit keras lebih kecoklatan, kecoklatan, segar, sangat

46
 empuk sedikit lembek lembek lembek
keras

Kuning
Air Bening ke Bening, Kuning
Putih keruh Putih keruh kecoklatan,
rebusan kuningan kuning kecoklatan
lebih pekat

Hijau segar, Hijau Hijau tua,

Hijau tua, Coklat, makin Hijau pekat,
Umbi masih sedikit kecoklatan, cukup
cukup keras keras lembek
Daun keras masih keras lembek
Hijau
6 singkon Hijau
segar Kuning
g Air Hijau kekuningan Bening dan Bening sedikit Kuning
kecoklatan
rebusan kekuningan (lebih jernih keruh kecoklatan
(lebih pekat)
pekat)
hijau segar, hijau agak
Hijau segar, hijau pucat hijau
masih sedikit hijau pudar,
Umbi masih sedikit kekuningan, pudar,
Daun Hijau sedikit kekuningan, agak lunak
7 keras agak lunak agak lunak
pepaya segar keras agak lunak
Air air jernih, air jernih, air keruh, air keruh, air keruh, air keruh,
rebusan kuning kuning kuning kuning kuning kuning

47
 kehijauan kecoklatan kehijauan kecoklatan
hijau
hijau segar hijau pucat, hijau pucat, hijau segar,
Umbi hijau lunak segar,
Hijau agak lunak keras keras agak lunak
8 Brokoli agak lunak
tua
Air air keruh air keruh air keruh
air bening air bening air bening
rebusan hijau muda hijau hijau muda

48
 Pembahasan

49
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Praktikan diharapkan lebih memperhatikan lama waktu perebusan dan lebih
memperhatikan sayuran sebelum pengolahan yang menjadi sampel memiliki
warna seperti apa dan dituliskan dalam borang untuk diijadikan perbandingan
dengan sayuran setelah mengalami pengolahan dengan media perebusan.
 Daftar Pustaka

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.

Yogyakarta.

Kuswendi, H. (2017). PRAKTIKUM KARAKTERISTIK DAN PENGARUH

BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP PIGMEN. Retrieved Juni 11,
2023, from academia.edu:
https://www.academia.edu/36056872/PRAKTIKUM_KARAKTERISTI
K_DAN_PENGARUH_BERBAGAI_PERLAKUAN_TERHADAP_PIG
MEN_FAKULTAS_TEKNOLOGI_INDUSTRI_PERTANIAN_UNIVE
RSITAS_PADJADJARAN_HENDI_KUSWENDI_240210160049

Madalena, Heriyanto , Hastuti, S. P., & Limantara, L. (2007). Pengaruh Lama

Pemanasan Terhadap Kandungan Pigmen serta Vitamin A Daun
Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan Daun Singkong Karet
(Manihot glaziovii Muell. Arg). Indonesian Journal of Chemistry 7(1),
105-110.

50
Nisrina, D. (2020). UJI PIGMEN TERHADAP PENGARUH PANAS, ASAM DAN
BASA PADA BAHAN MAKANAN. Retrieved Juni 11, 2023, from
academia.edu:
https://www.academia.edu/42746172/UJI_PIGMEN_TERHADAP_PEN
GARUH_PANAS_ASAM_DAN_BASA_PADA_BAHAN_MAKANA
N

 Lampiran

Gambar 1. Perebusan Gambar2. Hasil Gambar 3. Hasil

dengan air (ph netral) perebusan ph netral perebusan ph asam

Gambar 4. Hasil Gambar 5. Dokumentasi hasil pengujian ph

perebusan ph basa

51
 ACARA PRAKTIKUM KE SEPULUH

 Judul/ Acara Praktikum : Pencoklatan Enzimatis (Apel Blanching)

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Rabu, 31 Mei 2023 (inhal)
 Tujuan Praktikum : memahami faktor-faktor yang mempengaruhi pencoklatan
enzimatis pada buah apel dan cara mencegahnya
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Apel
- Pisau
- Gelas ukur
- Penjepit/ sendok plastik
- Kertas HVS putih
- Label
 Langkah Kerja Praktikum
1) Letakan kertas HVS di meja, beri label dan tanda blanching dengan durasi
waktu 0’ , 5’ , 10’ , 20’ , 30’ , 40’ , dan 50’
2) Kupas apel dan iris menjadi 7 bagian (bentuk bulan setengah) dengan ukuran
yang sama

52
 3) Ambil 1 buah potongan apel tanpa diblanching dan letakkan dalam kertas
HVS berdurasi 0’ kemudian lakukan pengamatan warna dan catat segera
hasilnya
4) Didihkan air dalam panci dengan air yang cukup banyak karena akan
digunakan untuk merebus selama 50 menit
5) Masukan 6 potong buah apel yang tersisa ke dalam air mendidih dan rebus
selama 5 menit.
6) Setelah 5 menit berlalu, ambil 1 potongan apel dengan sendok dan letakkan
di atas kertas HVS berdurasi 5’. Lakukan pengamatan warna dan catat segera
hasilnya
7) Tetap lanjutkan perebusan untuk durasi selanjutnya, setelah 10 menit ambil 1
bagian apel dan letakkan di atas kertas berdurasi 10’. Lakukan pengamatan
warna dan catat segera hasilnya
8) Ulangi dan sesuaikan waktu perebusan agar sesuai dengan durasi waktu yang
ada. Selalu lakukan pengamatan warna dan catat segera hasilnya setiap
mengambil dari perebusan
9) Beri penilaian terhadap warna apel yang baru saja diambil (jangan
menunggu karena warna apel akan mengalami perubahan). Skala penilaian
warna coklat adalah:
5 = coklat tua merata
4 = coklat muda merata
3 = coklat mudah separuh
2 = terdapat bercak coklat
1 = tidak ada bercak cokla
 Hasil Praktikum

Skala Warna Coklat pada

Kelom-
Perlakuan Lama Perendaman Foto
pok
0' 5' 10' 20' 30' 40' 50'

1 Kontrol 1 2 2 2 2 3 3

53
 2 Air 1 1 2 2 2 2 2

3 Cuka 0,1% 1 1 1 2 2 2 1

4 Cuka 1% 1 1 1 1 2 2 2

Vitamin C
5 3 2 2 2 1 1 1
(IPI)

6 Asam sitrat 2 2 3 2 2 2 2

Natrium
7 2 2 1 1 1 1 1
metabisulfit

8 Blanching 1 2 5 3 3 4 2

Grafik Warna Irisan Apel

Grafik Warna Irisan Apel

6
5 5 Skala Warna Coklat
4 4
3 3 3 3 3 pada Lama
2 2 2 2 2 2 2 2 2 Perendaman 0'
1 1 1 1 1 1 1 1
0 Skala Warna Coklat
Cuka 0,1%

Cuka 1%
Air
Kontrol

Blanching
Vitamin C (IPI)

Asam sitrat

metabisulfit

pada Lama
Natrium

Perendaman 5'
Skala Warna Coklat
pada Lama
Perendaman 10'
1 2 3 4 5 6 7 8

54
 Pembahasan

 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Praktikan diharapkan lebih memperhatikan waktu perlakuan, karena pada
perlakuan dengan blanching waktu perebusan lebih lama daripada yang
seharusnya sehingga warna dan tekstur yang dihasilkan lebih gelap dan lunak.
 Daftar Pustaka

55
 Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). Labsheet Pengujian Bahan Pangan.
Yogyakarta.

Sholihah, M. (2019). LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULAH KIMIA PANGAN

BROWNING ENZIMATIS DAN NON-ENZIMATIS (KARAMELISASI).
Banyuwangi: Politeknik Negeri Banyuwangi.

 Lampiran

Gambar 1. Apel kontrol Gambar 2. Apel blanching Gambar 3. Apel

tanpa blanching 5 menit blanching 10 menit

Gambar 4. Apel Gambar 5. Apel blanching Gambar 6. Apel

blanching 30 menit 40 menit blanching 50 menit

56
 ACARA PRAKTIKUM SEBELAS

 Judul/ Acara Praktikum : Roti (Yeast + stevia)

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 4 Mei 2023
 Tujuan Praktikum : memahami peranan penggunaan yeast, gula, dan gluten pada
pembuatan roti
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Yeast
- Gula pengganti (stevia)
- Air hangat 200ml 37 derajat celcius
- Plastik tebal ukuran 2kg
- Gelas ukur 250 ml
- Impulse sealer
- Oven
- Sendok plastik
- Timbangan
 Langkah Kerja Praktikum Peranan Pengganti Gula Pasir pada Pembuatan Roti

57
 1) Ambil air hangat, tambahkan tambahkan yeast. Saat bubuk yeast masuk,
maka yeast menjadi aktif. Aduk.
2) Tambahkan gula. Aduk.
3) Masukkan campuran tersebut ke dalam plastik, keluarkan udaranya sebanyak
mungkin dan seal sampai kuat.
4) Masukkan kantong plastik ke dalam oven hangat (37-40℃). Biarkan selama
1 jam.
5) Tuliskan hasil pengamatan pada tabel
 Hasil Praktikum
a. Data Praktik Peranan Yeast, Terigu, Gula, Dan Pengganti Gula Pada
Pembuatan Roti

Kelom- Tingkat Penggembungan

Praktik Tujuan Bahan
pok Plastik
Peranan gula &
1 A Yeast + gula +++++
yeast
Peranan yeast,
2 B Yeast + terigu +
terigu, dan gula
Peranan gula & Yeast + gula
3 A ++++
yeast halus
Peranan gula & Yeast + brown
4 A +++
yeast sugar
Peranan pengganti Yeast +
5 C +
gula sakarin
Peranan pengganti Yeast +
6 C +
gula aspartam
Peranan pengganti Yeast +
7 C +
gula sorbitol
Peranan pengganti
8 C Yeast + stevia +
gula

58
 Gambar dokumentasi hasil praktik roti

b. Data Praktik Peranan Terigu Pada Pembuatan Roti

Karakter Adonan
Kelom-
Pengamatan Berair/ Foto
pok Elastisitas Kasar/halus
tidak
tidak elastis
tidak
Adonan awal Panjang 7 kasar
berair
cm
2
elastis
Adonan sedikit
Panjang 13 halus
akhir berair
cm

 Pembahasan

59
60
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Sangat perlu bagi praktikan melakukan pengamatan dengan hasil kelompok lain
untuk membandingkan karena tiap kelompok hanya membuat 1 sampel yang
menimbulkan penilaian yang subjektif.
 Daftar Pustaka

Chaerunnisa, Z. (2021, Desember 28). Gula Alami vs Pemanis Buatan?

Retrieved Juni 14, 2023, from binus.ac.id: https://student-
activity.binus.ac.id/himfoodtech/2021/12/gula-alami-vs-pemanis-buatan/

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). LAB SHEET PRAKTIKUM

PENGUJIAN BAHAN PANGAN. Yogyakarta: Program studi Pendidikan
Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakata.

Dhika, C. (2022). BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Retrieved Juni 13, 2023, from
eprints.poltekkesjogja.ac.id:
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/8345/4/Chapter%202.pdf

Ir. Sutrisno Koswara, M. (2009). Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan
Praktek) Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: eBookPangan.com.

61
 Priyati, A., Abdullah, S. H., & Putra, G. M. (2016). PENGARUH KECEPATAN
PUTAR PENGADUKAN ADONAN TERHADAP SIFAT FISIK ROTI.
Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, Vol. 4, No. 1, 217-221.

Putri, N. (2019). BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Retrieved Juni 13, 2023, from
polsri.ac.id: http://eprints.polsri.ac.id/7686/3/FILE%20III.pdf

Syarbini, H. (2016, Mei 29). JENIS-JENIS ROTI DUNIA YANG LAYAK

UNTUK DIKETAHUI. Retrieved Juni 14, 2023, from usahabakery.com:
http://usahabakery.com/jenis-jenis-roti-di-dunia/

 Lampiran

Gambar 1. Bahan Gambar 2. Sebelum di Gambar 3. Setelah

praktikum oven dioven

62
 ACARA PRAKTIKUM DUA BELAS

 Judul/ Acara Praktikum : Lemak dan Minyak (Penggorengan Kerupuk Udang

dengan Minyak Kelapa)
 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 4 Mei 2023
 Tujuan Praktikum : memahami jenis lemak dan minyak serta pengaruhnya
selama pengolahan
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Minyak kelapa 250 ml
- Kerupuk udang
- Timbangan

63
 - Wajan
- Peniris
- Kompor
- Thermometer air raksa (suhu minimal 200 derajat celcius)
- Plastik
- Baki
- Borang
 Langkah Kerja Praktikum
1) Timbang kerupuk yang akan digoreng
2) Panaskan 250 gr minyak kelapa dalam wajan
3) Masukkan kerupuk udang ke dalam wajan berisi minyak kelapa
4) Goreng hingga matang, angkat kerupuk udang
5) Catat suhu minyak
6) Timbang kerupuk udang setelah matang
7) Hitung presentase penyerapan minyak/lemak dengan rumus berikut.
berat akhir − berat awal
Penyerapan minyak = × 100%
berat awal
8) Lengkapi tabel borang
 Hasil Praktikum

Bera Bera
Media Suhu
Kelom t t Penyerapa
Penggorenga Penggorenga Foto
-pok awal akhir n (%)
n n (oC)
(g) (g)
1 Minyak sawit 30 39,8 32,67% 105
2 Minyak sawit 30.8 40 29.87% 138
Rerata 31,27% 121,5
3 Mentega putih 31,7 35 10,41 190
4 Mentega putih 30 40,7 35,6 140
Rerata 23% 165
5 Margarine 30 33,7 12,3 168
6 Margarine 30 44 46,67 162

64
 Rerata 29,48% 165
7 Minyak kelapa 30 38,4 28 135
8 Minyak kelapa 30 32,5 8,30 120
Rerata 18,15% 127,5

 Pembahasan

 Simpulan

65
 Rekomendasi/ Saran
Praktikan sebaiknya lebih teliti dalam melakukan penimbangan kerupuk
sebelum dan sesudah penggorengan. Dalam penggunaan minyak dan banyaknya
kerupuk juga seharusnya disamakan agar proses perbandingan data menjadi
valid.
 Daftar Pustaka

Anonim. (2020). Titik Asap. Retrieved from stekom.ac.id:

https://p2k.unkris.ac.id/id3/3065-2962/Titik-Asap_131258_p2k-
unkris.html

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). LAB SHEET PRAKTIKUM

PENGUJIAN BAHAN PANGAN. Yogyakarta: Program studi Pendidikan
Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakata.

Wulandari, N. (2019, Februari 22). MINYAK DAN LEMAK: BUKAN HANYA

BEDA BENTUKNYA. Retrieved Juni 13, 2023, from seafast.ipb.ac.id:
https://seafast.ipb.ac.id/minyak-dan-lemak-bukan-hanya-beda-bentuknya/

 Lampiran

Gambar 1. Penggorengan kerupuk Gambar 2. Hasil menggoreng

dengan minyak kelapa menggunakan minyak kelapa

66
 ACARA PRAKTIKUM KETIGA BELAS

 Judul/ Acara Praktikum : Bahan Pengembang (Soda kue dan cream of tartar)
 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 4 Mei 2023
 Tujuan Praktikum
a. Memahami pengaruh variasi jumlah baking powder dalam resep muffin
terhadap hasil akhir produk, dan
b. Memahami apakah soda kue dapat menggantikan baking powder
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Soda kue
- Cream of tartar
- Tepung terigu protein sedang
- Gula halus
- Telur
- Susu cair
- Mentega cair
- Vanili
- Loyang kue kering

67
 - Ballon whisk
- Kom
- Gelas ukur
- Spatula
- Sendok ukur
- Cup kertas muffin, diameter 5,5 cm
- Oven
- Stopwatch
- Timbangan
- Borang
 Langkah Kerja Praktikum
1) Campur semua bahan kering (tepung terigu, gula halus, vanili, dan baking
powder) ke dalam kom.
2) Buat lubang di bagian tengah. Masukkan telur kocok, susu cair, dan mentega
cair ke dalam lubang tersebut. Aduk sampai terjadi adonan halus.
3) Masukkan Masukkan adonan ke dalam cetakan muffin yang telah diolesi
mentega atau masukkan ke dalam cup kertas muffin sampai terisi 2/3 bagian
atau timbang dengan berat 95 gram setiap cetakan. Pastikan berat adonan di
setiap cetakan sama. Lakukan proses ini dengan cepat, karena baking powder
mulai bekerja begitu bersentuhan dengan bahan cair.
4) Panggang pada suhu 210 oC selama 25 menit, atau sampai warna coklat dan
matang. Gunakan lap/serbet saat memasukkan cetakan ke dalam oven dan
mengeluarkannya.
5) Keluarkan muffin dari oven. Biarkan dingin selama beberapa menit.
6) Amati muffin untuk karakteristik berikut ini:
a. Tinggi tiap muffin dan hitunglah rata-ratanya (t)
(Catatan: jika satu muffin jauh lebih kecil daripada yang lain, jangan
masukkan dalam perhitungan rerata).
b. Diameter muffin (D)
c. Volume muffin (V)
𝜋𝐷²𝑡
V`= 4

68
 Keterangan:
𝜋 = 3,14
𝑡 = tinggi muffin , cm
𝐷 = diameter muffin, cm
d. Berat muffin
e. Berat jenis muffin
berat
BJ = volume

f. Tekstur muffin (dengan cara mengiris salah satu muffin)

g. Rasa muffin
7) Tuliskan hasil pengamatan pada tabel.
 Hasil Praktikum

Berat
Kelo Bahan Diam
Ulang Tingg Volume Berat jenis
m- Pengemba eter Tekstur Rasa
an i (cm) (cm3) (g) (g/cm
pok ng (cm)
3)
1 2.6 6.2 78.45 100 1.27 manis,
2 3.1 6.3 96.58 95 0.98 tidak
Tanpa 3 3 6.3 93.46 96 1,02 ada
keras,
1 Pengemba rasa
padat
ng aneh
rerata 2.9 6.26 89.49 97 1,09
setelah
ditelan
1 5.5 5.9 150.29 96 0.68 manis,
Baking 2 5.3 6.2 160.13 89 0.55 lembut, tidak
2 powder (3 3 4.5 6 127.17 84 0.66 sedikit ada
g) crumbly aftertas
rerata 5.1 6,03 145.86 89.66 0.63
te pahit
Baking 1 6.31 6.72 223.6 102.6 0.46 lembut, manis,
3 powder (9 2 5.61 6.43 182 100.6 0.55 sedikit tidak
g) 3 4.73 6.21 142.9 60.7 0.42 berpasir ada

69
 aftertas
rerata 5.55 6.45 182.8 80.9 0.47
te pahit
1 5,03 6,29 156,22 82 0,52
Baking kering,mu
2 5,22 6,11 152,97 83 0,54 kurang
4 powder dah
3 5,05 6,25 154,85 82 0,52 manis
(12 g) hancur
rerata 5,1 6,21 154,68 82,3 0,53
1 5,8 5,75 150,53 83 0,78 terdapa
2 5,7 5,82 152,56 83 0,54 t
Tekstur
3 5,74 5,9 156,85 82 0,52 sedikit
lembut,
5 Soda (4 g) rasa
sedikit
pahit
rerata 5,74 5,82 152,98 82,6 0,53 padat
setelah
ditelan
1 5,1 5,81 135,14 93 0,69 cukup
Soda (3 g) 2 5,5 5,81 145,74 92 0,63 ringan
manis,
6 + cream of 3 5,1 5,5 121,11 88 0,72 dan
gurih
tartar (3 g) cukup
rerata 5,23 5,71 134 91 0,68
lembut
1 5,9 6,1 172,3 78,2 0,453 enak,
Soda (4 g)
2 6,2 6,3 193,1 79 0,409 tidak
7 + cream of
3 5,8 6 163,9 76,4 0,466 lembut, terlalu
tartar (4 g)
rerata 5,96 6,13 176,43 77,87 0,44 berongga manis
1 6,2 6,1 181,101 88 0,49
lembut,
Soda (6 g) 2 6,1 6,5 202,3141 89 0,44 manis,
renyah,
8 + cream of 3 6,5 6,3 202,5182 89 0,43 agak
agak
tartar (6 g) 0,453 gurih
rerata 6,26 6,3 195,3111 88,6 crumbly
3

70
 Gambar hasil praktikum penggunaan bahan pengembang untuk muffin

 Pembahasan

71
72
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Praktikum ini diperlukan proses pengamatan yang lebih detail seperti warna
muffin dan tekstur yang dihasilkan. Agar proses banding dan pemilihan
penggunaan bahan pengembang bisa didapatkan dengan baik.
 Daftar Pustaka

Amelia Sandra Nur. Y., dkk. (2016). Bahan Tambahan Pangan Pengembang.
makalah BTM(Bahan Tambahan Makanan "Bahan Pengembang").
Mataram.l

Chayati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). LAB SHEET PRAKTIKUM

PENGUJIAN BAHAN PANGAN. Yogyakarta: Program studi Pendidikan
Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakata.

Corriher, S. (2008). Bakewise: The Hows and Whys of Successful Baking.

Scribner.

73
 Gisslen, W. (2017). Professional Baking. John Wiley & Sons.

Talitha, T. (2021). Memahami Perbedaan Baking Soda, Baking Powder, dan

Soda Kue. Retrieved Juni 14, 2023, from gramedia.com:
https://www.gramedia.com/best-seller/perbedaan-baking-soda-baking-
powder-dan-soda-
kue/#1_Soda_kue_memiliki_kandungan_bahan_yang_dapat_mengemba
ngkan_adonan_sedangkan_baking_powder_memiliki_kandungan_bahan
_tambahan_lain

 Lampiran

Gambar 1. Bahan Gambar 2. Pengadukan Gambar 3. Adonan

praktikum penggunaan adonan muffin muffin dalam cup
yeast dan stevia pada
muffin

Gambar 4. Muffin
dengan bahan
pengembang soda
kue+cream of tartar

74
 ACARA PRAKTIKUM EMPAT BELAS

 Judul/ Acara Praktikum : Gelatinisasi pati (sagu)

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 11 Mei 2023
 Tujuan Praktikum : memahami sifat fisik serealia yang belum dan sudah
tergelatinisasi
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Sorgum
Air hangat
- Gelas ukur
- Timbangan
- Sendok
- Mangkok
- Termometer
- Kompor
- Panci
- Stopwatch
- Borang

75
 Langkah Kerja Praktikum
1) Tanpa perebusan
a. Cermati kemasan bubur bayi instan. Baca berat bubur bayi dan volume
air untuk setiap kali penyajian.
b. Timbang sorgum sesuai dengan petunjuk pada kemasan bubur bayi
instan.
c. Masukkan sorgum pada dua mangkok
d. Masukkan air hangat suhu 60℃ dengan volume sesuai petunjuk di
kemasan. Aduk sampai rata.
e. Amati sifat adonan yang dihasilkan.
f. Tulis hasil pengamatan pada Tabel 12.
2) Dengan perebusan
a. Timbang sorgum sesuai dengan petunjuk pada kemasan bubur bayi
instan.
b. Masukkan sorgum dalam panci
c. Masukkan air suhu kamar dengan sesuai petunjuk di kemasan bubur bayi
instan. Aduk sampai rata.
d. Letakkan panci di atas kompor. Hidupkan kompor dengan api sedang.
Hidupkan stopwatch.
e. Aduk rata sampai kental. Matikan stopwatch. Ukur suhu.
f. Catat waktu yang dibutuhkan sampai suspensi mengental.
g. Catat suhu saat suspensi mengental
h. Amati sifat bubur tepung beras dan tepung tapioka yang dihasilkan
(warna, kekentalan, kerataan suspensi).
i. Tulis hasil pengamatan pada tabel
 Hasil Praktikum

Su Lama
Kel hu Gelat
Perla Kekenta Kerataan
om- Sampel Ge inisas Warna Foto
kuan lan suspensi
pok lati i
nis (meni

76
 asi t)
(o
C)
Bubur bayi
coklat sangat
1 tepung beras 60 0:46 rata
pucat kental
merah
Bubur bayi
putih sangat tidak
2 tepung beras 60 0:33
gading kental merata
putih
Bubur bayi
putih kental
3 tepung 60 1:21 rata
krem (sedang)
kacang hijau
tidak
mengenda
Tepung beras terjadi tidak
4 - putih p,tidak
putih gelati kental
Tanpa mencapai
nisasi
perebu
san tidak mengenda
coklat
Tepung beras terjadi tidak p tidak
5 - kemerah
merah gelati kental mencapai
a
nisasi suspensi

tidak mengenda
Tepung terjadi putih tidak p, tidak
6 -
kacang hijau gelati gading kental mencapai
nisasi suspensi
Tidak mengenda
terjadi Putih tidak p tidak
7 Tapioka -
gelati keruh kenta mencapai
nisasi suspensi

77
 terdapat
Tidak
endapan,
terjadi putih
8 Sagu - encer tidak
gelati susu
tersuspens
nisasi
i
Bubur bayi
Coklat
1 tepung beras 67 1.19 Kental Rata
muda
merah
Bubur bayi
Putih kental
2 tepung beras 85 0,13 rata
gading (sedang)
putih
Bubur bayi Putih Cair
3 tepung 67 1.26 sedikit sedikit Rata
kacang hijau krem kental

Tepung beras putih cukup

Denga 4 67 01.09 cukup rata
putih susu kenta;
n
perebu Tepung beras cokelat
5 69 2 Kental Rata
san merah pudar

Tepung hijau sangat

6 53 3:01 rata
kacang hijau sage kental

Putih
keruh sangat
7 Tapioka 63 2:31 Rata
Transpar kental
an
putih
sangat
8 Sagu 66 2:30 transpara rata
kental
n

78
 Pembahasan

79
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Pada proses perlakuan sampel dengan perebusan sebaiknya api yang digunakan
kecil dan stabil dengan pengadukan yang terus menerus agak hasil gelatinisasi
menjadi sempurna dan rata.
 Daftar Pustaka

Anonim. (2015, Maret 15). Gelatinisasi Pada Tepung. Retrieved Juni 14, 2023,
from kipasasik.com: http://kipasasik.blogspot.com/2015/03/gelatinisasi-
pada-tepung.html

Anonim. (2022, Agustus 22). Titik Gelatinisasi Karbohidrat. Retrieved Juni 13,
2023, from politanikoe.ac.id:

80
 https://mplk.politanikoe.ac.id/index.php/info-mplk-lainnya/28-kimia-
dasar/292-titik-gelatinisasi-karbohidrat

Cahyati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). LABSHEET PENGUJIAN BAHAN

PANGAN. Yogyakarta: Prodi Pendidikan Teknik Boga Universitas
Negeri Yogyakarta.

Ratri, F. Y. (2019). Laporan Praktikum Karbohidrat. Retrieved from

123dok.com: https://123dok.com/document/z3mn82my-laporan-
praktikum-gelatinisasi-pati.html

Imanningsih, N. (2012). PROFIL GELATINISASI BEBERAPA FORMULASI

TEPUNG-TEPUNGAN UNTUK PENDUGAAN SIFAT PEMASAKAN
. Penel Gizi Makan 35(1), 13-22 .

Polnaya, F. J., Breemer, R., Augustyn, G. H., & Tuhumury, H. C. (2015).

KARAKTERISTIK SIFAT-SIFAT FISIKO-KIMMIA PATI UBI
JALAR, UBI KAYU, KELADI DAN SAGU. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, 37-42.

Ratri, F. Y. (2019). Laporan Praktikum Karbohidrat. Retrieved from

123dok.com: https://123dok.com/document/z3mn82my-laporan-
praktikum-gelatinisasi-pati.html

 Lampiran

Gambar 1. Endapan pada perlakuan Gambar 2. Glatinisasi pati pada

tanpa perebusan perlakuan perebusan

81
 ACARA PRAKTIKUM LIMA BELAS

 Judul/ Acara Praktikum : Kadar Gula Minuman Boba dan Milktea

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 11 Mei 2023
 Tujuan Praktikum
1) Mengetahui perubahan kadar gula pada buah mentah dan masak
2) Mengetahui perbedaan kadar gua pada beberapa sampel jus buah dan teh
yang ada di pasaran.
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- 2 jenis minuman boba dan milk tea
- Refraktometer tangan
- Gunting
- Sendok
- Borang
 Langkah Kerja Praktikum Sampel Minman selain soda
1) Ambil sampel minuman boba dengan sendok dan teteskan pada lensa
refraktometer

82
 2) Lihat angka yang ada pada refraktometer
3) Catat pada tabel yang tersedia
4) Bersihkan dan ulangi langkah yang sama untuk jenis sampel minuman milk
tea.
 Hasil Praktikum

Kadar
Kelom-
Sampel Gula Foto 1 (Brix) Foto 2 (sampel)
pok
(Brix)

Pisang ambon
4
mentah
1
pisang ambon
24
matang

Pisang kepok
5
mentah
2
Pisang kepok
31
matang

Minuman jus
buah merk 9
Buavita
3
Minuman jus
buah merk Mr 10
Jussie
Minuman teh
merk pucuk 6,8
harum
4
Minuman teh
7
merk frestea

83
 Minuman isotonik
merk Pocari 5,1
Sweat
5
Minuman isotonik
5,2
merk Isoplus

Jus melon (asli) 4,7

Jus nanas (asli) 8,2

Semangka merah 10

Semangka kuning 12,5

Minuman boba 10
8

Minuman milk tea 13

 Pembahasan

84
 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Sampel minuman boba sebaiknya tidak ditambahkan topping apapun karena
dapat mempengaruhi hasil akhir pengukuran kadar gula.

85
 Daftar Pustaka
Cahyati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). LABSHEET PENGUJIAN BAHAN
PANGAN. Yogyakarta: Prodi Pendidikan Teknik Boga Universitas
Negeri Yogyakarta.
Polnaya, F. J., Breemer, R., Augustyn, G. H., & Tuhumury, H. C. (2015).
KARAKTERISTIK SIFAT-SIFAT FISIKO-KIMMIA PATI UBI
JALAR, UBI KAYU, KELADI DAN SAGU. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, 37-42.
Zahra, T. (2015). Pemeliharaan dan Perawatan Instrumen Refraktometer.
Retrieved from academia.edu:
https://www.academia.edu/5578524/Pemeliharaan_dan_Perawatan_Instr
umen_Refraktometer

 Lampiran

Gambar 1. Sampel boba Gambar 2. Derajat brix Gambar 3. Derajat brix

dan milk tea sampel boba sampel milk tea

86
 ACARA PRAKTIKUM ENAM BELAS

 Judul/ Acara Praktikum : Marinasi menggunakan gula merah dan kunyit

 Hari dan Tanggal Pelaksanaan Praktikum : Kamis, 11 Mei 2023
 Tujuan Praktikum : Memahami pengaruh berbagai komponen bahan terhadap
penyerapan (adsorpsi) marinade ke permukaan makanan.
 Kajian Teori

 Bahan dan Alat Praktikum

- Tahu
- Pewarna
- Air
- Gula merah
- Kunyit
- Pisau
- Talenan
- Baki
- Kertas HVS putih
- Plastik wrap jernih
- Gelas
- Timbangan
- Ge;as ukur
- Sendok
- Spidol

87
 - Kertas label
- Stopwatch
 Langkah Kerja Praktikum
1) Potong tahu berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sisihkan sisa tahu
kalau memang nanti dibutuhkan.
2) Pembuatan larutan standar
Buat satu set larutan standar. Larutan standar akan digunakan untuk
membandingkan potongan tahu yang mengadsorp larutan marinade. Standar
berkisar antara “1” untuk tanpa warna, sampai “6” untuk penyerapan warna
maksimum.
a. Gunakan spidol permanen, beri label 6 gelas plastik dengan nomor 1-6.
Letakkan gelas tersebut di atas meja dengan posisi urut nomor.
b. Masukkan 100 ml air ke dalam masing-masing gelas.
c. Tambahkan pewarna pada gelas, dimulai dari gelas dengan label “1”,
masing-masing sebagai berikut : 0 tetes, 1 tetes, 2 tetes, 4 tetes, 8 tetes,
dan 16 tetes.
d. Masukkan dengan hati-hati, masing-masing 2 potong tahu (yang di atas
meja) ke dalam gelas tersebut.
o Alasan peenggunaan 2 potong tahu tiap gelas adalah supaya tiap
nomor mempunyai 2 standar, yang akan meminimalkan pengaruh
variasi ukuran dan tekstur dari potongan tahu.
o Potongan tahu diambil dari dalam gelas saat kalian siap memulai
percobaan pada sampel.
e. Catatlah waktu saat kalian memasukkan potongan tahu ke dalam cairan
pewarna pada buku kalian.
3) Persiapan larutan sampel
Sekarang saatnya membuat larutan sampel. Buatlah larutan sampel dalam
gelas ukur, kemudian pindahkan ke dalam gelas bersih. Pastikan kalian
mencuci gelas ukur dan sendok takar antara pembuatan larutan satu dengan
yang lain.
o Beri label gelas plastik sesuai dengan yang ada di Tabel bahan.
o Campur semua bahan yang ada di Tabel

88
 o Tambahkan 8 tetes pewarna ke dalam gelas sampel.
o Dengan hati-hati, masukkan 2 potong tahu pada masing-masing gelas
sampel.
o Gunakan stopwatch untuk mencatat waktu saat memasukkan dan
mengeluarkan potongan tahu.
o Biarkan potongan tahu terendam (marinate) dengan lama dan suhu
sesuai yang ada di Tabel.
4) Pengamatan warna
a. Bersihkan tempat kerja. Siapkan kertas HVS putih Tuliskan pada kertas
tersebut (dengan spidol permanen) :
o Nomor 1 sampai 6, sekitar 2,5 cm dari ujung atas kertas. Potongan
tahu dari
o standar akan ditempatkan di kertas sesuai nomor ini.
o Tuliskan label kelompok Anda pada pertengahan kertas.
b. Letakkan kertas di bagian belakang baki. Tutup kertas dengan plastic
wrap. Letakkan potongan tahu di atas plastic wrap yang sesuai dengan
perlakuannya sehingga pewarna tidak terserap oleh kertas.
c. Dengan menggunakan sendok, ambil dua potong tahu dari tiap larutan
standar.
d. Jejerkan potongan tahu di atas plastic wrap, masing-masing potongan
tahu diletakkan berdampingan pada nomor yang sesuai. Ini adalah satu
set standar warna.
e. Dengan menggunakan sendok, ambil dua potong tahu dari masing-
masing larutan tes.
f. Letakkan potongan tahu di atas kata yang sesuai dengan larutannya : air,
garam, cuka, dan gula.
g. Sekarang bandingkan warna tahu dari larutan tes tersebut, sesuai dengan
warna standar nomor berapa.
h. Catatlah potongan tahu dari larutan tes dan warna standar yang sesuai
pada buku kalian. Jika warna lebih tua daripada standar nomor 6, tulislah
“>6”.
 Hasil Praktikum

89
Kelom- Adsorpsi Absorpsi
Perlakuan Foto
pok (luar) (dalam)

Air 4 -

1
Garam 3 -

Cuka 6% 6 -
2

Gula pasir 4 -

0,5 jam 4.5 -

Cuka 12% >6 -

Minyak 4-5 -

Yogurt 1 -

Susu 2 -
5
Dingin 5 -

Kecap manis >6 -

6
Kecap asin 5 -

Bumbu
7 3 -
kuning

90
 Bumbu
2 -
merah

Gula merah 3,4 -

8
Kunyit 2,3 -

 Pembahasan

 Simpulan

 Rekomendasi/ Saran
Sangat direkomendasikan untuk melakukan praktikum ini pada daging di luar
jam praktik uji bahan pangan untuk melihat secara nyata bahan mana yang
paling baik untuk digunakan sebagai pencencam.

 Daftar Pustaka

Cahyati, I., & Anggraeni, A. A. (2017). LABSHEET PENGUJIAN BAHAN

PANGAN. Yogyakarta: Prodi Pendidikan Teknik Boga Universitas
Negeri Yogyakarta.

91
 Sulistyawan, M. (2020). 4. Pembahasan . Retrieved from unika.ac.id:
http://repository.unika.ac.id/25199/5/16.I1.0186_NADYA%20ANANDH
A%20PUTRI%20AYUNINGTYAS%20BAB%204.pdf

 Lampiran

Gambar 1. Hasil praktik kel 8 Gambar 2. Hasil praktik kelas c1

92