Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Kekerasan Bahan Hasil Pertanian Menggunakan Fruit Penetrometer)

Oleh:
Nama : Tania Rizki Fauziah
NPM : 240110160120
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 7 November 2017
Waktu/Shift : 07.30 WIB/ B2
Asisten : 1. Connie Shintia Ayu Sidabutar
2. Lisa Oktavia Br Napitupulu
3. Zahrah Eza Arpima
4. Zulfa Irbah Zain

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan pada umumnya setelah
dipanen akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, dan kimiawi
parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang
menguntungkan dan ada yang merugikan. Komposisi setiap sayuran dan buah
berbeda, tergantung pada varietas, cara tanam, cara panen, waktu panen,
pemeliharaan, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan,
dan kondisi ruang penyimpanan.
Adanya penurunan kualitas setelah panen dapat disebabkan oleh beberapa
faktor antara lain yaitu kehilangan kesegaran akibat luka-luka yang terjadi karena
cara panen yang kurang tepat. Hal ini menyebabkan adanya pertumbuhan jamur,
pecah, lecet, memar, dan lain-lain. Selain cara panen yang keliru, kualitas hasil
panen juga dapat menurun karena temperatur yang tinggi dan rendah, pengepakan/
pengemasan yang tidak sempurna, dan keterlambatan dalam pengangkutan.
Kemunduran mutu dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan untuk
menghindari pertumbuhan jamur dan penanganan pasca panen yang tepat.
Salah satu contoh produk pertanian yaitu tomat. Tomat merupakan salah
satu hasil pertanian yang memiliki masa simpan  yang pendek, akibatnya apabila
produksi tomat di suatu daerah melimpah atau terjadi panen raya maka harga
jualnya akan sangat rendah sehingga diperkirakan akan banyak buah tomat
yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar. Buah tomat akan segera
mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan
buah tomat setelah panen berkisar antara 20 % sampai dengan 50%.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mempelajari karakteristik kekerasan bahan hasil pertanian
2. Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kekerasan
bahan hasil pertanian dengan fruit penetrometer
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Produk

Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya
buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun
fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap
metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut. Diantaranya yaitu perubahan
kandungan asam-asam organik, gula dan karbohidrat lainnya (Gunarif, 1988).

2.2 Kekerasan Buah

Perubahan tingkat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi
aktifitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu
mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi pectin yang
larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan
buah-buahan (Gunarif, 1988).

2.3 Penetrometer
Kekerasan buah adalah ukuran kematangan buah yang diterima secara
universal. Penetrometer buah secara akurat mengukur kekerasan buah dengan
mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mendorong ujung plunger (dengan ukuran
tertentu) menjadi buah dan sayuran. Seri GY dari Penetrometers sangat ideal
untuk menguji berbagai macam buah dan sayuran. Pengukuran kekuatan
memberikan informasi yang diperlukan bagi para petani untuk menentukan waktu
pemetikan yang terbaik, dan untuk memantau pematangan dan pelunakan buah
selama penyimpanan. Tentu, buah dan sayuran yang berbeda akan bervariasi:
varietas, lokasi geografis dan iklim semuanya akan mempengaruhi ketegasan yang
tepat untuk memilih buah tertentu. Pengukuran yang disarankan digunakan
sebagai panduan, para petani menggunakan pengalaman dan keahlian mereka
untuk menetapkan nilai keteguhan yang tepat yang berlaku untuk varietas dan
lingkungan khusus mereka (Anton, 1989).
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Fruit Penetrometer
2. Pisau
3. Talenan

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Anggur
2. Apel
3. Kiwi
4. Pear
5. Tomat ceri

3.2 Prosedur Praktikum

1. Menyiapkan fruit penetrometer dan melihat skala jarum harus pada angka
nol
2. Mengkalibrasi alat tersebut jika tidak tepat diangka nol
3. Mengupas sedikit kulit buah seluas ujung penetrometer
4. Mengukur kekerasan buah dengan meletakkan ujung fruit penetrometer
pada bahan dengan lama pembebanan 1 menit pada tiga posisi yaitu ujung,
tengah dan pangkal
5. Membaca skala yang ditunjukan
6. Mencatat dan menganalisis hasil
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Kekerasan Buah
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Standar Deviasi
Buah
kgf Kgf/cm2 kgf Kgf/cm2 kgf Kgf/cm2 kgf Kgf/cm2
Kiwi 0,9 4,583 1,5 7,639 1,5 7,8944 0,3617 1,8424
5
Pear 2,5 12,73 2,3 11,71 2,5 12,73 0,115 0,58
Apel 2,4 12,68 2,52 12,84 2,5 12,73 0,0158 0,0818
9 1 2
Anggu 2,4 12,77 1,51 7,69 1,7 8,68 0,474 0,241
r 1
Tomat 1,3 6,875 1,3 6,621 1,5 7,849 0,132 0,674
ceri 5 5

Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Pepaya

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Standar Deviasi
Kelompok
Kgf Kgf/cm2 kgf Kgf/cm2 kgf Kgf/cm2 kgf Kgf/cm2
1 1,7 8,658 1,75 8,9217 1,8 9,1673 0,05 0,25465
2 1,7 8,65 1,7 8,65 1,7 8,91 0,028 0,15
5
3 1,54 7,843 1,6 8,148 1,4 7,385 0,0755 0,384
5
4 1,54 7,843 1,5 7,64 1,5 7,89 0,05 0,025
5
5 1,2 6,12 1,4 7,130 1,2 6,112 0,115 0,588

4.2 Perhitungan
4.2.1 Perhitungan Luas Permukaan Fruit Penetrometer
Diketahui : d = 0,5 cm
1 1
A= π d2 = π (0,5)2 = 0,1963495408 cm2
4 4

4.2.2 Perhitungan Kekerasan Buah

1. Kelompok 1
a. Kiwi
 - Ulangan 1
F 0,9
P= = = 4,583 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 1,5
P= = = 7,639 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,55
P= = = 7,8944 Kgf/cm2
A 0,1963
b. Pepaya
- Ulangan 1
F 1,7
P= = = 8,658 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 1,75
P= = = 8,9127 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,8
P= = = 9,1673 Kgf/cm2
A 0,1963

2. Kelompok 2
a. Pir
- Ulangan 1
F 2,5
P= = = 12,73 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 2,3
P= = = 11,71 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 2,5
P= = = 12,73 Kgf/cm2
A 0,1963
b. Pepaya
- Ulangan 1
F 1,7
P= = = 8,65 Kgf/cm2
A 0,1963
 - Ulangan 2
F 1,7
P= = = 8,65 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,75
P= = = 8,91 Kgf/cm2
A 0,1963

3. Kelompok 3
a. Apel
- Ulangan 1
F 2,49
P= = = 12,68 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 2,521
P= = = 12,84 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 2,5
P= = = 12,73 Kgf/cm2
A 0,1963
b. Pepaya
- Ulangan 1
F 1,54
P= = = 7,843 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 1,6
P= = = 8,148 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,45
P= = = 7,385 Kgf/cm2
A 0,1963

4. Kelompok 4
a. Anggur
- Ulangan 1
F 2,41
P= = = 12,77 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
 F 1,51
P= = = 7,69 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,7
P= = = 8,68 Kgf/cm2
A 0,1963
b. Pepaya
- Ulangan 1
F 1,54
P= = = 7,843 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 1,5
P= = = 7,64 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,55
P= = = 7,89 Kgf/cm2
A 0,1963

5. Kelompok 5
a. Tomat Ceri
- Ulangan 1
F 1,35
P= = = 6,875 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 1,3
P= = = 6,621 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
F 1,55
P= = = 7,849 Kgf/cm2
A 0,1963
b. Pepaya
- Ulangan 1
F 1,2
P= = = 6,112 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 2
F 1,4
P= = = 7,130 Kgf/cm2
A 0,1963
- Ulangan 3
 F 1,2
P= = = 6,112 Kgf/cm2
A 0,1963

BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami membahas tentang pengukuran kekerasan

buah dengan bantuan alat penetrometer. Kami menguji buah-buahan seperti kiwi,
pear, apel, anggur dan tomat ceri. Kekerasan buah dapat menurun apabila buah
tersebut mencapai tahap klimakterik atau menuju pemasakan. Buah juga akan
melunak apabila sudah busuk. Beberapa buah memiliki tingkat kekerasan yang
berbeda-beda tergantung dengan zat penyusunnya. Apabila kulit buah tersebut
keras dan tebal, cenderung keras juga buahnya walaupun sudah masak. Contoh
buah tersebut adalah salak. Namun ada juga buah yang walaupun kulitnya tebal
dan keras, daging buahnya malah lunak. Contohnya adalah buah durian dan nanas.
Dengan mengetahui tingkat kekerasan buah, kita diharapkan dapat mengetahui
kapan waktu panen atau pemasakan sebenarnya dari buah tersebut. Sudah sering
diketahui bahwa, saat buah tersebut sudah masak maka dagingnya akan lunak. Hal
ini disebabkan didalam buah mentah terdapat senyawa protopektin yang
memberikan kekerasan atau kekakuan pada buah. Namun saat buah tersebut sudah
matang atau masak enzim tersebut akan dirubah menjadi pectin dengan bantuan
enzim protopektinase, dimana pectin tersebut tidak memberikan sifat
mengeraskan buah.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, buah-buahan seperti
kiwi, pir, anggur, apel, dan tomat ceri memiliki tingkat gaya tekan yang berbeda-
beda. Hasil pengukuran dengan penetrometer menunjukkan kisaran sebesar 0,9
hingga 2,49 kgf. Dimana yang paling kecil adalah buah kiwi. Semakin kecil nilai
kgf tersebut maka semakin lunak buahnya. Semakin besar nilai kgf-nya, maka
akan menyebabkan buah tersebut semakin keras. Hal tersebut dapat dijelaskan,
karena rumus kekerasan adalah gaya dibagi dengan luas, dimana luas
penetrometer yang digunakan ujungnya selalu sama. Jika pembaginya selalu
sama, maka untuk menentukan besar atau tidak hanya melihat pengalinya saja.
Semakin besar pengali maka akan semakin besar hasilnya.
Pada buah-buahan yang memiliki gaya tekan rendah biasanya memiliki
kadar air tinggi dan dinding sel buahnya lunak. Sehingga saat akan ditekan oleh
penetrometer akan menunjukkan angka yang kecil. Untuk suatu zat yang
didominasi oleh air, kerapatannya tidak setinggi zat padat, sehingga pada saat
ditekan hambatan dan gaya gesek yang dapat menahan tekanan tersebut akan
semakin kecil. Itulah penyebab mengapa pada buah yang memiliki kadar air
tinggi, tingkat kekerasan buahnya rendah.
Pada pengukuran saat praktikum sepertinya ada beberapa kesalahan yang
ditemukan, salah satunya adalah pengukuran pada ulangan ke-1, 2 dan 3. Dapat
disimpulkan pengukuran tersebut kurang konsisten. Pada semua pengukuran
buah-buah tersebut, hasilnya tidak pernah menghasilkan angka yang sama. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh 3 hal. Pertama, saat menancapkan alat
penetrometer tidak selalu pada posisi yang sama. Kedua, gaya tekan yang
diberikan tidak selalu sama, terkadang terlalu menekan kadang sangat lemah
menekannya. Ketiga memang alat tersebut harus dikalibrasi kembali agar
menunjukkan angka atau hasil yang akurat.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Tingkat kekerasan buah berbeda-beda
2. Kekerasan buah dapat menunjukkan kematangan buah
3. Hasil yang diperoleh dapat berbeda tiap pengulangan jika posisi tidak
selalu sama, gaya tekan berbeda, dan alatnya rusak
4. Semakin besar kgf, maka buah tersebut akan semakin keras, dan
begitupun sebaliknya
5. Standar deviasi dapat digunakan untuk melihat konsistensi pengukuran

6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah:
1. Sebaiknya praktikan mempelajari terlebih dahulu, materi yang akan
disampaikan
2. Sebaiknya alat yang digunakan dikalibrasi terlebih dahulu
3. Sebaiknya praktikan tidak berisik dan lebih memperhatikan saat
praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton dkk, 1989. Analisis Pangan. Terdapat pada

www.ipb.journal.ac.id (Diakses pada Minggu, 29 Oktober 2017 pukul 10.00
WIB)
Kosasih, Engkos. 2009. Kandungan Air Keseimbangan. Terdapat pada
http://koestoer.staff.ui.ac.id/dr-ir-engkos-kosasih/. (Diakses pada hari
Minggu, 29 Oktober 2017, Pukul. 16.00 WIB)
Syarif dan Halid, 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Taib, Gunarif 1988. Kinetic analysis of light-induced riboflavin loss in whole
milk. Journal of Food Science 40:164-167.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Memotong bahan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Gambar 2. Mengukur kekerasan dengan alat penetrometer

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)