Percobaan 5

Pengolahan Pangan Inovatif: Ohmic Heating

1. Tujuan Instruksional

1.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)

Mahasiswa dapat dapat mempelajari karakteristik dielektrik dan pengolahan pangan

inovatif metode ohmic heating.

1.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

- Mahasiswa dapat menentukan besar konduktivitas listrik pada bahan makanan cair

2. Landasan Teori

Konduktivitas listrik (electrical conductivity) bahan juga menjadi salahsatu

parameter yang menentukan perbedaan perilaku pada bahan ketika dilakukan pemanasan
dengan cara ohmic heating. Pengukuran dan estimasi konduktivitas listrik bahan sangat
penting terkait dengan rekayasa proses pengolahan makanan dengan pemanasan ohmic yang
memiliki potensi besar untuk diterapkan dalam operasi pengolahan makanan yang terkait
dengan transfer massa dan panas.

Pemanasan ohmic yang juga biasa dinamakan joule heating, electrical resistance
heating, direct electrical resistance heating, electroheating, dan electroconductive heating
merupakan suatu proses pemanasan yang disuplai dengan melewatkan arus listrik Alternating
Current (AC) pada makanan atau material lain (Fryer dan Davies, 2001).

Pemanasan terjadi dalam bentuk pembangkitan energi internal dari material secara
insitu sehingga menyebabkan interaksi dengan medan listrik eksternal. Panas dihasilkan
karena adanya sifat yang melekat pada bahan yang disebut hambatan listrik ( electrical
resistance). Pemanasan ohmic terjadi pada bahan makanan yang mampu menghantarkan
arus listrik. Besarnya kemampuan bahan penghantaran arus listrik tergantung pada
konduktivitas listrik bahan. Oleh karena itu parameter penentu pemanasan pada bahan
makanan tertentu harus dikontrol agar mencapai laju pemanasan yang dikehendaki. Salah
satu cara mengendalikan laju pemanasan ohmic adalah dengan mengatur formulasi larutan
elektrolit pada bahan makanan.

Gambar 1. Rangkaian Sistem Static Ohmic Heating

Konduktivitas listrik menyatakan seberapa baik suatu material dapat menyalurkan

muatan listrik ketika terdapat beda potensial sehingga menyebabkan timbulnya arus listrik.
Sebagian besar bahan pangan mengandung sejumlah air bebas dengan kandungan ion garam
tak larut yang mendukung pemakaian pemanasan ohmic. Konduktivitas listrik bahan makanan
dipengaruhi oleh kandungan ion, mobilitas kadar air (Palaniappan dan Sastry, 1991) dan
struktur fisik bahan makanan.

Konduktivitas listrik merupakan faktor kritis yang menjadi penentu proses

pemanasan ohmic. Secara umum persyaratan produk yang mampu diproses dengan
pemanasan ohmic harus memiliki kemampuan menghantarkan arus listrik kisaran
konduktivitas listrik 0.01 S/m – 10 S/m. Jika arus mengalir dengan mudah (konduktivitas listrik
lebih besar 10 S/m) maka bahan makanan tidak akan panas, sebaliknya jika konduktivitas
listrik lebih rendah 0.01 S/m arus tidak mengalir sama sekali. Konduktivitas listrik bahan yang
mengandung kadar garam atau asam tinggi mempunyai konduktivitas listrik yang tinggi,
seperti produk susu berkisar 0.2 S/m – 1 S/m, namun produk makanan yang manis misal selai
mempunyai konduktivitas listrik yang sangat rendah.

Air minum mampu menunjukkan hasil positif yaitu akibat adanya kontaminan
berupa asam dan garam pada air. Penyebab larutan aquades tidak mampu menghantarkan
listrik. Derajat kemurnian (purity) air ternyata mempengaruhi kemampuan bahan dalam
menghantarkan arus listrik. Metode yang cukup popular untuk mengukur kemurnian air
dengan pengukuran konduktivitas bahannya. Dalam perkembangannya pengukuran
konduktivitas air ini sangat penting pada pabrik pemurnian dan desalinasi air minum. Nilai
konduktivitas listrik air dapat dilihat di tabel di bawah ini:

Tabel.1 Nilai konduktivitas listrik beberapa bahan

Konduktivitas
listrik

Conductor T (K) Penyebab konduksi ionik ( S cm-1)

drinking
water 298 disosiasi garam dan asam karbonat 10 - 2000

distilled kontaminasi garam, disosiasi H20 dan asam

water 273 karbonat 0,06 -10

ultrapure
water 273 low-self dissosiation 0,056

Sumber : Paper Basics of Conductometry, 2004

3. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :

 Juicer untuk mengekstrak jus

 Waterbath untuk memanaskan sampel
 Konduktivitimeter digunakan untuk mengukur besar konduktivitas listrik pada bahan
makanan cair.
 Wadah plastik sebagai tempat bahan makanan cair.

Bahan yang dipakai dalam praktikum ini adalah :

o Larutan garam 0,3%; 0,5%, 0,7% b/v @200ml.

o Larutan CMC 0,1%; 0,2; 0,3% b/v @200ml.
o Larutan jeruk 10%; 20%; 30% v/v @200ml.
 o Susu segar dari peternakan 100% @200 ml (susu A).
o Susu Ready to Drink 100% @200 ml (susu B).
o Aquades digunakan untuk membersihkan konduktivitimeter dari larutan.
o Tisu untuk membersihkan benda kerja

1. Prosedur Percobaan
1. Membagi kelompok praktikum menjadi lima kelompok. Masing-masing
kelompok melakukan percobaan yang sama, tetapi bahan makanan cair yang
berbeda
2. Mengukur suhu dan konduktivitas bahan dengan konduktivitimeter.
Pengukuran konduktivitas dilakukan pada suhu ruangan (±25oC) dan suhu
50OC. Olehkarena itu letakan sampel di waterbath yang bersuhu 50OC selama
beberapa saat sebelum pengukuran.

Konduktivitas Listrik (S/m)

Suhu 1 Suhu 2

No Bahan ( T1=25 oC) ( T2=50oC)

1 Larutan CMC 0,1%

0,2%

0,3%

2 Larutan jeruk 10%

25%

50%

3 Larutan Garam 0,3%

0,5%

0,7%
 5 Susu segar 100%

4 Susu Ready To Drink 100%

3. Membersihkan alat dengan menggunakan aquades sebelum menggunakannya

kembali untuk larutan yang berbeda.

2. Pelaporan
1. Membuat kurva untuk berbagai konsentrasi larutan sampel terhadap daya
hantar listrik (konduktivitas listrik) ekivalen.
Contoh kurvanya:

2. Membuat kurva hubungan suhu dan konduktivitas listrik untuk semua bahan.
Contoh kurvanya:
 Grafik konduktivitas listrik vs suhu pada
berbagai larutan CMC 2222 V/m
konduktivitas listrik (S/m) 0,60

0,50

0,40

0,30

0,20

0,10 CMC 0,1%

CMC 0,2%
CMC 0,3%
0,00
0 40 80 120
suhu (C)

3. Membandingkan nilai konduktivitas sampel dengan referensi yng ada di jurnal

ilmuah yang relevan (jika ada).