TUGAS REVIEW JURNAL

MATA KULIAH PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Dosen Pembimbing : Heny Kusumayanti, ST, MT

JUDUL JURNAL :
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SAPI DAN WAKTU
FERMENTASI TERHADAP KUALITAS SOYGHURT

Disusun Oleh :

KELOMPOK 7C (KELAS B)

1. Aghnisni Fadia Haya 40040119650016

2. Giann Rizkya Saffina 40040119650084

3. Alif Nur Fauzi Prasetyo 40040119650094

TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil Alamiin, puji syukur kami panjatkan kehadirat

Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan rahmat dan karunianya, kami dapat
menyelesaikan review jurnal dengan judul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Susu Sapi dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Soyghurt” dengan lancer
tanpa ada suatu halangan apapun. Tidak lupa kami mengucapkan banyak terima
kasih kepada Ibu Heny Kusumayanti, ST., MT. selaku dosen pembimbing
Praktikum Pembuatan Soyghurt yang telah membimbing kami sehingga kami
dapat menyusun paper ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih
kepada rekan-rekan kelompok 7-C yang telah membantu dalam penyusunan paper
ini dengan baik

Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga dengan adanya paper ini
akan bermanfaat untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi semua
pembaca. Kami dengan senang hati juga menerima berbagai kritik dan saran dari
para pembaca agar dalam proses penyusunan paper kedepannya akan jauh lebih
baik lagi. Kami segenap anggota dari kelompok 7-C meminta maaf apabila dalam
penyusunan paper ini masih terdapat beberapa kesalahan. Sekian yang dapat kami
sampaikan, terima kasih.

Semarang, 6 November 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar…………………………………………..………….……..……. i

Daftar Isi…………………………………………………………..………...……
ii

Daftar Tabel……………………………………………………..……………… iv

Bab I Pendahuluan

1.1. Judul…………………………………………..………………………..… 1

1.2. Penulis………………………………………………….......................….. 1

1.3. Nama Jurnal………………………………………………………..…….. 1

1.4. Vol/No……………………………………………………………………. 1

1.5. ISBN/ISSN…………………………………………………..…………… 1

1.6. Penerbit……………………………………………………………….….. 1

1.7. Tahun Terbit………………………………………………….………….. 1

1.8. Reviewer……………………………………………………………….… 1

1.9. Tanggal…………………………………………………………………… 1

Bab II Ringkasan Review Jurnal

2.1. Latar Belakang Masalah yang Dikaji..………..….………………………..

2

2.2. Kajian Teori…………………………………….…………………………

2

2.5.1 Kedelai…………………………………………………………….
2
2.5.2 Klasifikasi Kedelai……………………………………………….. 2
2.5.3 Pengertian Soyghurt……………………………………..……….. 3

ii
 2.5.4 Manfaat Soyghurt………………………………………………… 3
2.5.5 Nilai Gizi Soyghurt……………………………………….……… 3
2.5.6 Streptococcus thermophilus……………………………..……….. 3
2.5.7 Lactobacillus bulgaricus…………………………………………. 3
2.5.8 Fermentasi……………………………………………………….. 4
2.5.9 Macam-Macam Fermentasi……………………..……………….. 4
2.5.10 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi……………………...….. 4
2.5.11 Manfaat Fermentasi…………………………………………...…. 5
2.5.12 Uji Organoleptik……………………………………………….… 5
2.5.13 Syarat Uji Organoleptik………………………………..………… 5
2.5.14 Yoghurt…………………………………………………………... 6
2.5.15 Ciri-Ciri Yoghurt yang Baik………………………...…………… 6
2.5.16 Inokulasi………………………………………………………….. 6
2.5.17 Inkubasi………………………………………………………...… 6
2.5.18 Sterilisasi…………………………………………………….…… 6
2.5.19 Laktosa…………………………………………………………… 7

2.3. Metode yang Digunakan………………….……………………………… 7

Bab III Pembahasan Review Jurnal

3.1. Analisis Review Jurnal……………………..………………………….…. 9

3.2. Evaluasi Review Jurnal…………………………………………….…….

11

Bab IV Penutup

4.1. Kesimpulan………………………………………………………..……..
12

4.2. Saran…………………………………………………………………….. 13

DAFTAR PUSTAKA…………...…………………………………………..…. 14

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Nilai Gizi Soyghurt…………………………………………….…….. 4

Tabel 2.2 Perbedaan Pasteurisasi dan Sterilisasi……………………….….……. 13

Tabel 2.3 Komposisi Susu Skim…………………………………………………

17

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram………………………….….

18

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Susu Kedelai per Gelas (Tanpa Pemanis)………….. 18

Tabel 3.1 Kadar Asam Laktat dan Jumlah Bakteri Asam Laktat di

Berbagai Perlakuan…...……………………………………......…….. 22

Tabel 3.2 Uji DMRT Kadar Asam Laktat Berdasarkan Konsentrasi Susu Sapi..
22

Tabel 3.3 Uji DMRT Kadar Asam Laktat Berdasarkan Waktu Fermentasi…….
23

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bakteri Streptococcus thermophilus………………………………4

Gambar 2.2 Bakteri Lactobacillus bulgaricus………………………………… 5

Gambar 2.3 Struktur Bakteri………………………………………………….. 6

Gambar 2.4 Kurva Pertumbuhan Bakteri……………………………….…… 16

v
vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Judul : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu

Fermentasi Terhadap Kualitas Soyghurt
1.2. Penulis : Septi Jayanti, Siti Harnina Bintari, Retno Sri Iswari
1.3. Nama Jurnal : Journal of Life Science
1.4. Vol/ No : Vol. 4 / No. 2
1.5. ISBN/ISSN :-
1.6. Penerbit : http://journal.unnes.ac.id
1.7. Tahun Terbit : 2015
1.8. Reviewer : Aghnisni Fadia Haya, Giann Rizkya Saffina,
Alif Nur Fauzi Prasetyo
1.9. Tanggal : 6 November 2020

1
 BAB II

RINGKASAN REVIEW JURNAL

2.1. Latar Belakang Masalah yang Dikaji

Pada industri pembuatan tempe banyak sekali air yang digunakan untuk
proses pembuatannya dan itu menyebabkan banyaknya limbah cair yang
dihasilkan. Padahal jika dianalisis limbah tersebut masih mengandung protein,
karbohidrat, minyak, dan lemak yang masih bisa dimanfaatkan seperti pada
pembuatan yoghurt kedelai atau soyghurt. Soyghurt memiliki beberapa
keuntungan dibandingkan dengan yoghurt yaitu menggunakan kultur dalam
jumlah kecil, pembuatannya dapat dilakukan dalam suhu kamar, lebih kaya
akan cita rasa, dan mengandung kadar protein yang lebih tinggi, serta lebih
ekonomis daripada yoghurt (Winarno, 1984).Paper ini akan menjelaskan
tentang kajian teori dalam pembuatan soyghurt secara lengkap, metode yang
digunakan, analisis review jurnal, evaluasi review jurnal, dan pembahasan dari
jurnal yang dipakai tentang pengaruh penambahan konsentrasi susu sapi dan
lamanya waktu fermentasi terhadap kualitas soyghurt. Menurut (Sugiharto Said
dan Wahyono ,1999) kadar protein soyghurt mencapai 40%-60%, karbohidrat
mencapai 25%-50%, sedangkan lemak sebanyak 10%. Kandungan senyawa
organik yang sedemikian besar, limbah cair ini memungkinkan untuk diolah
kembali menjadi suatu bahan makanan yang bernilai gizi, seperti soyghurt.
Menurut (Winarno, 1984), dari hasil penelitian dan pengembangan hasil
pembuatan soyghurt dari susu kedelai yang baik bila kadar protein susu kedelai
berkisar antara 3,60-4,50% dengan penambahan sukrosa sebanyak 5%
2.2. Kajian Teori
2.2.1 Kedelai
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan
yang memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika
dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang
tolo, kacang merah, kacang hijau, kacang gude dan kacang tanah. Hal

2
 tersebut ditegaskan oleh (Astawan, 2004) bahwa kedelai utuh mengandung
35-40 % protein paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan.
2.2.1.1 Manfaat Kedelai
Manfaat kedelai menurut (Nabila, 2020) yaitu :
1. Kedelai kaya akan senyawa antioksidan
2. Kedelai dapat menurunkan kolesterol
3. Kedelai dapat mencegah penyakit kanker
4. Kedelai dapat meredakan nyeri saat haid
5. Kedelai dapat mencegah penuaan dini
6. Kedelai kaya akan sumber protein
7. Kedelai dapat menjaga kesehatan tulang
8. Kedelai dapat memperbaiki fungsi ginjal
9. Kedelai dapat mengurangi gejala depresi
2.2.2 Klasifikasi Kedelai
Klasifikasi kedelai menurut (Dasuki, 1991) yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminoseae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max L.
2.2.3 Pengertian Soyghurt
Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang
menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses
pembuatan yoghurt (Nurdiyanti, dkk, 2013).
2.2.4 Manfaat Soyghurt
Manfaat soyghurt menurut (Carmen dan Siagian, 2017) yaitu :
2.2.4.1 Soyghurt mudah dicerna dibandingkan dengan susu
2.2.4.2 Mengandung bakteri yang baik untuk kesehatan usus

3
 2.2.4.3 Soyghurt meningkatkan penyerapan nutrisi kalsium dan vitamin B
2.2.4.4 Soyghurt dapat membantu meningkatkan kekebalan tubuh
2.2.4.5 Soyghurt kaya kalsium dan sumber protein
2.2.5 Nilai Gizi Soyghurt
Tabel 2.1 Nilai Gizi Soyghurt (Badan Standarisasi Nasional, 2009)

Informasi Nilai Gizi

Takaran Saji/Serving Size: 175 ml
Jumlah sajian per kemasan: 1
Jumlah Per Sajian
Energi Total 227 kkal
Energi dari lemak 208 kkal
Lemak total 20 g
Protein 20 g
Karbohidrat total 0,6 g
Mengandung 741 µg isoflavon bebas per sajian

2.2.6 Streptococcus thermophilus

Gambar 2.1 Bakteri Streptococcus thermophilus

(dr. Microbe, 2018)
Jenis bakteri ini memang sering ditemukan pada produk fermentasi
susu. Biasanya bakteri ini digunakan untuk memproduksi yogurt, keju,
susu, maupun produk susu lainnya (Fimela, 2014).
2.2.6.1 Klasifikasi Streptococcus thermophilus
Klasifikasi Streptococcus thermophilus menurut (Aristia, 2010)
yaitu :
Kingdom : Bacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Cocci
Ordo : Lactobacillales

4
 Family : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Spesies : Streptococcus thermophilus
2.2.6.2 Mekanisme Kerja Streptococcus thermophilus
Dalam pembuatan soyghurt Streptococcus thermophillus
akan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan pH
yang akan memacu pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Selanjutnya Lactobacillus bulgaricus akan terus berkembang dan
menghasilkan asam laktat, sehingga pH yogurt akan semakin
rendah (Chotimah, 2009).
2.2.7 Lactobacillus bulgaricus

Gambar 2.2 Bakteri Lactobacillus bulgaricus (Dennis, 2020)

Bakteri ini memfermentasi susu untuk menghasilkan asetaldehid,
yang memberikan aroma khas pada yoghurt. Kultur bakteri jenis ini yang
masih hidup biasanya dimanfaatkan untuk memproduksi berbagai jenis
yoghurt (Fimela, 2014).

2.2.7.1 Peran Lactobacillus bulgaricus

Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas
menekskresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga
3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman
mencapai 5-5,5. (Chotimah, 2009).

2.2.7.2 Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus

Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus menurut (Irianto, 2006) yaitu :

5
 Kingdom : Bacteria
Divisi : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus bulgaricus
2.2.7.3 Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus
Mekanisme kerja Lactobacillus bulgaricus dalam
pembuatan soyghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus menyediakan
nutrient essensial seperti asam amino untuk pertumbuhan
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus akan terus
juga menghasilkan asam laktat, sehingga pH yogurt akan semakin
rendah (Chotimah, 2009).
2.2.7.4 Bagian-Bagian Bakteri
Struktur bakteri menurut (Raceliano, 2020) yaitu :

Gambar 2.3 Struktur Bakteri (Raceliano, 2020)

1. Dinding Sel
Dinding sel tersusun dari peptidoglikan yaitu gabungan
protein dan polisakarida.
2. Membran Plasma
Membran yang menyelubungi sitoplasma tersusun atas lapisan
fosfolipid dan protein.

3. Sitoplasma
Sitoplasma adalah cairan sel

6
 4. Ribosom
Ribosom adalah organel yang tersebar dalam sitoplasma,
tersusun atas protein dan RNA.
5. Kapsul
Adalah lapisan di luar dinding sel pada jenis bakteri tertentu,
kapsul tersusun atas polisakarida dan air.
2.2.8 Fermentasi
Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa
organik untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat
menjadi produk baru oleh mikroba (Madigan, 2011). Fermentasi juga
dapat diartikan sebagai pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba
(jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin,
2001).
2.2.9 Macam-Macam Fermentasi
2.2.9.1 Berdasarkan Produk yang Dihasilkan (Belitz, 2009) :
1. Homofermentatif
Fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam
laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang
terjadi dalam pembutaan yoghurt.
2. Heterofermentatif
Fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses
fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

2.2.9.2 Berdasarkan Penggunaan Oksigen (Ferdiaz, 1992)

1. Fermentasi Aerobik
Fermentasi yang memerlukan oksigen (udara terbuka).
Contoh dari fermentasi aerobik adalah fermentasi asam cuka.

2. Fermentasi Anaerobik

7
 Fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen (kedap
udara). Contoh dari fermentasi anaerobik adalah fermentasi
alkohol dan fermentasi asam laktat.
2.2.9.3 Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol adalah proses kimia dimana ragi
merubah gula (glukosa dan fruktosa) menjadi alkohol. Secara
komersil proses tersebut digunakan untuk membuat anggur yang
gulanya berasal dari buah anggur segar (Budi, 2009).

Reaksi kimia fermentasi alkohol :

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

(Glukosa) (Etanol) (Karbon dioksida)

2.2.9.4 Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah proses pengolahan makanan
yang menggunakan bakteri asam laktat dari kelompok bakteri
Gram positif. Bakteri yang dipilih dalam proses ini juga harus
nonrespirasi dan tidak membentuk spora sehingga menghasilkan
asam laktat dari kandungan karbohidrat pada makanan yang
difermentasi (Asni, 2020).

Reaksi fermentasi asam laktat :

Asam Piruvat  Asam Laktat + 2 ATP

2.2.9.5 Fermentasi Asam Cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam
cuka (acetobacter aceti) dengansubstrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yangdihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob (Sulaiman, 2020).

Reaksi fermentasi asam cuka :

8
 C6H12O6  2C2H5OH  2CH3COOH + H2O + 116 kal

(Glukosa) (Etanol) (Asam cuka) (Air)

2.2.10 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Faktor yang mempengaruhi fermentasi menurut (Lehninger, 1994) :
2.2.10.1 Keasaman (pH)
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam
perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri
adalah 4,5–5,5.
2.2.10.2 Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang
dominan selama fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki
suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal,
dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
2.2.10.3 Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan
mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel
baru dan untuk fermentasi.
2.2.10.4 Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan
kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan
membelah sekali setiap 20 menit.
2.2.11 Manfaat Fermentasi
Manfaat fermentasi menurut (Steinkraus, 1995) :
2.2.11.1 Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah
protein, asam amino, serta vitamin
2.2.11.2 Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam
memproses makanan

9
 2.2.11.3 Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat,
alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
2.2.11.4 Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan
tekstur makanan
2.2.12 Uji Organoleptik
Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Adelia, 2020).
2.2.13 Syarat Uji Organoleptik
Syarat uji organoleptik menurut (Dian, dkk, 2020) :
2.2.13.1 Adanya sampel yang diuji
2.2.13.2 Adanya panelis sebagai pemroses respon
2.2.13.3 Adanya pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan
tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
2.2.14 Yoghurt
Yoghurt adalah produk pangan berupa hasil olahan susu melaui
proses fermentasi menggunakan bakteri tertentu, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kombinasi kedua bakteri
tersebut berfungsi untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya gumpalan
disebabkan koagulasi protein susu oleh asam sehingga menghasilkan cita
rasa yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil,
asetaldehit dan karbondioksida (Monita, 2015).
2.2.15 Ciri-Ciri Yoghurt yang Baik
Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan
dan berbau asam. Apabila ciri diatas tidak terpenuhi tidak dapat dikatakan
yoghurt yang berkualitas baik (Monita, 2015).
2.2.16 Inokulasi
Inokulasi adalah pekerjaan memindahkan bakteri dari medium
yang lama ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang sangat
tinggi. Untuk melakukan inokulasi terlebih dahulu diusakan agar semua

10
 alat yang ada dalam hubungannya dengan medium agar tetap steril, hal ini
agar menghindari terjadinya kontaminasi (Syaiful, 2020).
2.2.17 Inkubasi
Di bidang mikrobiologi, inkubasi merupakan proses dalam
memelihara kultur mikroba dengan mempertahankan suhu tertentu agar
bisa bertahan hidup dalam jangka waktu tertentu untuk melihat
pertumbuhan bakteri (Ibs, 2019). Mikroorganisme yang ada di dalamnya
pun tidak ditaruh sembarangan. Ada cara tersendiri yang dilakukan yaitu
diinokulasikan pada media padat atau cair agar pertumbuhannya bisa
terlihat secara jelas dan bisa tumbuh lebih lancar.
2.2.18 Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses kegiatan menghancurkan atau
memusnahkan semua mikro organisme termasuk spora dari sebuah benda
atau lingkungan. Tujuannya adalah meniadakan atau membunuh semua
bentuk kehidupan jasad renik (Hilda, 2019).
2.2.18.1 Cara Sterilisasi
Sebenarnya diperlukan sterilisasi yang baik dan benar agar
tidak ada mikroorganisme yang bertahan di alat yang akan
disterilisasi. Sebenarnya dalam persoalan ini, ada macam-macam
sterilisasi yang bisa dilakukan (Ibs, 2020).
2.2.18.2 Macam-Macam Sterilisasi

Macam-macam sterilisasi menurut (Ibs, 2020) yaitu :

1. Sterilisasi Kimiawi
Sterilisasi ini dilakukan menggunakan zat-zat kimia.
Jadi, peralatan yang memang bisa terkena air akan direndam ke
dalam larutan kimia yang bisa mematikan kuman, bakteri, dan
virus. Contoh dari sterilisasi kimiawi yaitu menggunakan
disinfektan.
2. Sterilisasi Panas Uap
Sterilisasi ini menggunakan uap bertekanan. Uap
tersebut dihasilkan dari panas yang diciptakan sedemikian rupa
agar bisa mematikan virus dan bakteri berbahaya. Contoh dari

11
 sterilisasi panas uap yaitu pemanasan menggunakan uap air
seperti ketel.
3. Sterilisasi Panas Kering
Mekanismenya dengan menghantarkan panas tapi tetap
kering, proses sterilisasi selalu menggunakan sterilisator kering
atau dry heat sterilizer. Contoh sterilisasi panas kering adalah
pemanasan menggunakan oven.
4. Sterilisasi Sinar UV
Sterilisasi ini menggunakan sinar UV untuk membunuh
virus atau bakteri yang berbahaya. Contoh sterilisasi sinar UV
yaitu dengan memancarkan sinar UV ke alat yang ingin
disterilkan.
2.2.19 Laktosa
Laktosa adalah suatu bentuk karbohidrat yang hanya terdapat di air
susu. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,6% dan ditemukan dalam
keadaan larut. Laktosa terdiri dari dua komponen gula yaitu glukosa dan
galaktosa. Zat inilah yang membuat susu berasa sedikit manis (Stephanie,
2008).
2.2.20 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu 60-100C yang
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan
khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu
sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya (Fellow, 1992).
2.2.20.1 Tujuan Pasteurisasi
Tujuan pasteurisasi menurut (Fellow, 1992) untuk
membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir
serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu
sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya.

12
 2.2.20.2 Cara Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu
pada suhu 62C selama 30 menit atau suhu 72C selama 15 detik.
Pasteurisasi tidak dapat mematikan bakteri non patogen, terutama
bakteri pembusuk. Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan
dengan metode pendinginan. Metode pendinginan pada suhu
maksimal 10C akan memperpanjang daya simpan susu
pasteurisasi. Mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh dan
berkembang pada suhu 3-10C (Setya, 2012).
2.2.20.3 Macam-Macam Pasteurisasi
Macam-macam pasteurisasi menurut (Setya, 2012) yaitu :
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High
Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu
selama 15–16 detik pada suhu 71,7–75C dengan alat Plate Heat
Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low
Temperature Long Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu
pada suhu 61C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High
Temperature/UHT) yaitu memanaskan susu pada suhu 131C
selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi
untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya
pembakaran susu pada alat pemanas.
2.2.21 Perbedaan Pasteurisasi dan Sterilisasi
Tabel 2.2 Perbedaan Pasteurisasi dan Sterilisasi (Koutchma, 2012)

Perbedaan Sterilisasi Pasteurisasi

Definisi Sterilisasi adalah Pasteurisasi adalah proses
penghilangan semua yang membunuh bakteri
mikroorganisme dengan memanaskannya
pada suhu tertentu selama
periode waktu tertentu.
Perbedaan Sterilisasi Pasteurisasi

13
 Jenis Sterilisasi dapat dilakukan
secara fisik (sterilisasi
panas, sterilisasi dingin)
atau kimia (sterilisasi gas
menggunakan bahan
kimia, sterilisasi kimia
dingin).
Masa Produk yang disterilkan
Penyimpanan memiliki umur simpan
yang lebih lama daripada
produk yang
dipasteurisasi.
Hasil Proses ini membunuh virus
patogen dan
mikroorganisme saprofitik,
bentuk vegetatif dan spora,
virus.
Aplikasi Sterilisasi digunakan
dalam operasi medis,
mikrobiologi, kedokteran
gigi, industri pengemasan,
industri makanan, dan
banyak lagi.
Masa pasteurisasi (63 ° C
selama 30 menit), HTST
(72 ° C selama 15 detik),
HHST (89-100 ° C untuk
1.0-01), tergantung pada
suhu dan waktu
pasteurisasi.
Tanggal kedaluwarsa
produk yang dipasteurisasi
lebih pendek daripada
produk yang disterilkan.
Pasteurisasi hanya
menghilangkan bentuk
vegetatif bakteri.
Pasteurisasi digunakan
dalam industri makanan
sebagai cara menyimpan
makanan, dan untuk
merawat media kultur,
obat-obatan, dll.,
Termasuk komponen
termolabel seperti gula dan
protein.

2.2.22 Mikroorganisme
Mikroorganisme adalah organisme hidup yang berukuran sangat
kecil dan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop.
Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorgnasime
ada yang terusun atas satu sel (uniseluler) dan ada yang tersusun atas
beberapa sel (multiseluler) (Basyrowi, 2013).
2.2.22.1 Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan

14
 1. Bakteri
Bakteri merupakan sel prokariotik dengan genom berbentuk
sirkuler dan mempunyai plasmid. Bakteri di samping dikenal
sebagai agen penyebab penyakit, bakteri juga mempunyai manfaat
yang besar bagi kehidupan manusia seperti pemanfaatan bakteri
dalam pembuatan yogurt dan antibiotic (Yadi, 2015).
2. Kapang
Kapang merupakan jenis jamur multiseluler yang bersifat
aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah
bahan-bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih
sederhana (Dedi, 2020).
3. Khamir
Khamir merupakan jenis jamur uniseluler. Istilah khamir
umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur
dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler
berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal
sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu (Dedi
2020).
2.2.22.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri

Gambar 2.4 Kurva Pertumbuhan Bakteri (Brock, 2012)

15
 Kurva pertumbuhan bakteri (Ratna, 2012) terdiri atas fase
lag, fase log (eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Pada
fase lag bakteri berada dalam fase adaptasi terhadap media tumbuh,
bersiap untuk memperbanyak diri melalui pembelahan sel. Pada
fase log atau eksponensial, bakteri telah beradaptasi dengan media,
dan membelah diri sehingga jumlah populasi bakteri meningkat
sangat cepat. Selanjutnya memasuki fase stasioner, pertambahan
bakteri konstan karena pembelahan sel mulai menurun
kecepatannya akibat media yang mulai exhausted, disamping juga
sel-sel bakteri mulai mengeluarkan senyawa/metabolit sekunder
yang dapat meracuni media, menyebabkan sejumlah sel bakteri
yang mati. Dan akhirnya fase terakhir adalah fase kematian
ditandai dengan garis menurun yang menggambarkan makin
banyaknya sel bakteri yang mati.
2.2.23 Asam Laktat
Asam laktat adalah rasa susu fermentasi (kefir) yang timbul pada
proses fermentasi laktosa oleh bakteri starter (Alhoi, 2019).
2.2.23.1 Fungsi Asam Laktat
Asam laktat memiliki banyak fungsi yaitu sebagai pelarut,
pemanis, pengatur pH, campuran dalam domestic, pembersih, dan
bahan baku thermoplastik (Pramuditio Derry, et al., 2013).
2.2.24 Susu Skim
Susu skim adalah susu yang bagian lemak (krim) nya diambil
sebagian atau seluruhnya pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan
alat centrifugal separator. Proses pengurangan bagian lemak dari susu ini
akan menghasilkan produk olahan susu yang kandungan kalorinya lebih
rendah dari susu segar sehingga cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang
diet rendah kalori (Dewi, 2007).
2.2.24.1 Manfaat Susu Skim
Susu skim merupakan sumber kalsium yang paling kaya
sehingga dapat digunakan untuk menghindari resiko osteoporosis.
Susu skim juga mengandung potassium, fosfor, niacin dan

16
 riboflavin yang sangat penting untuk kesehatan. Susu ini juga tidak
menimbulkan kolesterol dalam darah sehingga dapat
mempertahankan kesehatan dan vitalitas tubuh dibandingkan
dengan susu jenis lainnya, susu skim ini juga sangat baik
digunakan untuk membuat adonan roti, karena selain mudah
tercampur dengan tepung, resiko penggumpalannya juga sangat
rendah (Dewi, 2007).
2.2.24.2 Komposisi Susu Skim
Tabel 2.3 Komposisi Susu Skim (Atika, 2019)

Kandungan Komposisi
Kalori 83
Karbohidrat (g) 12,5
Protein (g) 8,3
Lemak (g) 0,2
Lemak jenuh (g) 0,1
Omega 3 (mg) 2,5
Kalsium (mg) 306
Vitamin D (IU) 100
2.2.25 Kandungan Susu Sapi dan Susu Kedelai
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram (Depkes RI, 2005)

Kandungan Zat Gizi Komposisi

Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Air (g) 88,3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Susu Kedelai per Gelas (Tanpa Pemanis)
(Asni Harismi, 2019)

Kandungan Zat Gizi Komposisi

Kalori 80-100

17
 Karbohidrat (gr) 4
Lemak (gr) 4
Protein (gr) 7
Sumber : (Asni Harismi, 2019)
2.2.26 Faktor-Faktor yang Memengaruhi dalam Pembuatan Soyghurt
Faktor yang memengaruhi dalam pembuatan soyghurt menurut (Winarno,
1974) yaitu :
2.2.26.1 Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan
yoghurt haruslah bersifat asam, karena bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada
fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4,5 – 5.
2.2.26.2 Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 –
45C, setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam
lemari es yang suhu kira – kira 4C, agar bakteri terhambat
perkembangannya.
2.2.26.3 Agitasi, tujuannya adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan
metabolisme (Aerasi) dan untuk membuat campuran
tersebut menjadi homogen.
2.2.26.4 Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus harus dijaga
meliputi karbohidrat (gula) khususnya laktosa, sumber
karbon dan sumber nitrogen.
2.2.26.5 Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam fermentasi
pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
akan mati, sehingga fermentasi tidak berjalan dengan
sempurna.
2.3.Metode yang Digunakan
2.3.1 Pembuatan Soyghurt
Pembuatan soyghurt dibuat dengan 3 variabel berbeda yaitu
dengan campuran susu sapi segar dengan konsentrasi 10%, 20%, dan
30%.

18
 Tambahkan gula pasir kedalam air rebusan kedelai dan susu sapi segar
dengan variabel yang berbeda dengan wadah berbeda

Kemudian campuran tersebut dipanaskan diatas kompor hingga suhu

85C-90C selama 15 menit sambil diaduk.

Setelah itu didinginkan hingga suhu 43-45C.

Pada suhu tersebut starter diinokulasikan sebanyak 10% lalu

dimasukkan kedalam botol. Kemudian diinkubasi dengan suhu 40C
dengan waktu fermentasi 4,6,8, dan 10 jam.

Setelah diinkubasi dilakukan uji analisis jumlah bakteri asam laktat

dan kadar total asam laktat.
2.3.2 Analisis Kadar Total Asam Laktat

Sampel diambil sebanyak 20 gram kemudian dimasukkan kedalam

erlenmeyer lalu diencerkan dengan aquades sebanyak 40 ml.

Tambahkan indikator PP sebanyak 2-3 tetes, selanjutnya dititrasi

dengan larutan NaOH 0,1 N hingga warna sampel menjadi kemerah-
merahan dan warnanya tidak hilang selama 30 detik.

Kadar asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus :

ml NaOH × Normalitas NaOH × 0,09
Kadar asamlaktat ( % )= × 100 %
gram yoghurt
2.3.3 Jumlah Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat atau Lactobacillus bulgaricus dihitung dengan

menggunakan metode streak plate, yaitu yoghurt dilakukan
pengenceran hingga taraf 10-5.

Sampel kemudian diinkubasi dengan suhu 37C selama 24 jam.

19
 Setelah itu dilakukan perhitungan jumlah sel bakteri dengan
menggunakan rumus :
Koloni 1
= jumlah koloni per cawan×
ml Faktor pengenceran

2.3.4 Uji Organoleptik

Uji ini akan dilakukan pada 25 orang panelis.

Panelis akan diberikan lembar kuesioner dan akan diminta untuk

mengisi lembar tersebut dengan mengisi nilai dengan kisaran nilai
terendah 1 (sangat tidak disukai) dan nilai tertinggi 5 (sangat disukai).

BAB III

PEMBAHASAN REVIEW JURNAL

3.1 Analisis Review Jurnal

Dari hasil percobaan didapatkan kadar asam laktat dan jumlah bakteri
asam laktat sebagai berikut.
Tabel 3.1 Kadar Asam laktat dan Jumlah Bakteri Asam Laktat di Berbagai
Perlakuan

20
 Perlakuan Kadar Asam Laktat (%) Jumlah Bakteri Asam Laktat
K1W1 0,59 3×103
K1W2 0,63 3×103
K1W3 0,63 3×103
K1W4 0,68 3×103
K2W1 0,73 3×103
K2W2 0,77 3×103
K2W3 0,79 3×103
K2W4 0,82 3×103
K3W1 1,15 3×103
K3W2 1,21 3×103
K3W3 1,26 3×103
K3W4 1,45 3×103
Keterangan : K = konsentrasi susu sapi, W = waktu fermentasi
Untuk uji kadar asam laktat berdasarkan konsentrasi susu sapi dan
waktu fermentasi disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 3.2 Uji DMRT Kadar Aam Laktat Berdasarkan Konsentrasi Susu Sapi

Perlakuan Nilai Rata-Rata (%)

Konsentrasi Susu Sapi 10% 0,6342
Konsentrasi Susu Sapi 20% 0,7783
Konsentrasi Susu Sapi 30% 1,2675

Tabel 3.3 Uji DMRT Kadar Asam Laktat Berdasarkan Waktu Fermentasi

Perlakuan Nilai Rata-Rata (%)

Waktu Fermentasi 4 Jam 0,8233
Waktu Fermentasi 6 Jam 0,8722
Waktu Fermentasi 8 Jam 0,8944
Waktu Fermentasi 10 Jam 0,9833

Hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi susu sapi yang ditambahkan maka kadar asam laktat juga semakin
tinggi. Demikian pula dengan waktu fermentasi, semakin lama waktu
fermentasi yang dibutuhkan maka semakin tinggi kadar asam laktat. Kadar
asam laktat tertinggi didapatkan pada konsentrasi susu sapi 30% dan lama
waktu fermentasi 10 jam. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi susu
yang dibutuhkan maka semakin besar juga substrat yang dapat difermentasi

21
oleh bakteri asam laktat. Substrat dari susu sapi yang difermentasi oleh
bakteri asam laktat yaitu laktosa.
Selama fermentasi kadar laktosa menurun menjadi sekitar 20% sampai 50%
dari jumlah semula, hal ini dikarenakan laktosa berubah menjadi asam laktat
oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
(haryan dan Amaliah, 2002). Menurut (Hofvendahl dan Haegerdal, 2000)
menambahkan bahwa perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri
homofermentatif seperti Streptococcus dan beberapa spesies Lactobacillus
terjadi melalui proses glikolisis (jalur Embden-Mayerhoff Parnass) yaitu
pengubahan laktosa menjadi asam piruvat dan kemudian baru dipecah
menjadi asam laktat. Kenaikan kadar asam laktat akibat fermentasi susu sapi
juga berpengaruh terhadap penurunan pH, semakin besar kadar asam laktat
yang terbentuk maka pH yoghurt juga semakin menurun.
Kadar asam laktat juga dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Semakin
bertambah waktu yang diperlukan untuk fermentasi maka jumlah dan
aktivitas mikroba juga ikut meningkat. Akibatnya akan semakin banyak
substrat yang difermentasi dan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan
mikroorganisme yang saling bersimbiosis dalam pembuatan yoghurt.
Lactobacillus bulgaricus akan berperan menyediakan nutrien essensial seperti
asam amino untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus akan menurunkan pH dan mensintesa asam
format untuk memacu pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Dari hasil penelitian diatas, kenaikan konsentrasi susu sapi dan
lamanya waktu fermentasi tidak berpengaruh terhadap kenaikan jumlah
bakteri asam laktat. Hal ini diduga karena penggunaan media pertumbuhan
yang kurang tepat. Media yang digunakan pada penelitian ini yaitu BAP
(Blood Agar Plate), padahal seharusnya menggunakan medium yang spesifik
yaitu MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar). Akibat dari menggunakan media
BAP ini bakteri asam laktat berwarna putih.
Dari hasil penelitian, soyghurt dengan penambahan konsentrasi susu
sapi 30% dan perlakuan waktu fermentasi selama 10 jam memiliki tekstur

22
 soyghurt yang lebih kental dan lebih lembut dibandingkan dengan soyghurt
dengan konsentrasi dan perlakuan waktu fermentasi yang lain. Hal ini
dikarenakan semakin lamanya waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi maka
akan semakin tinggi kekentalan (viskositas) yoghurt. Selain itu, terbentuknya
asam laktat selama proses fermentasi menyebabkan peningkatan total asam
dan koagulasi protein membentuk gel. Semakin tinggi protein yang dihasilkan
maka kekentalan yoghurt juga semakin tinggi. Tekstur yang lembut pada
yoghurt diakibatkan karena pengikatan air oleh protein yang membuat
yoghurt tampak seragam.
Uji organoleptik soyghurt yang dilakukan pada penelitian ini
memberikan hasil bahwa soyghurt dengan penambahan konsentrasi susu sapi
30% dan lamanya waktu fermentasi 10 jam banyak disukai oleh panelis.
3.2 Evaluasi Review Jurnal

Kelebihan dari jurnal yang berjudul “Pengaruh Penambahan

Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Soyghurt”
ini yaitu menggunakan bahasa yang mudah dipahami, terdapat data-data yang
digunakan untuk memperkuat hasil penelitian, ketika menjelaskan tentang
pembahasan jurnal di jelaskan dengan lengkap. Sedangkan untuk kekurangan
dari jurnal ini yaitu jurnal ini tidak memiliki ISBN/ISSN maupun Vol/No,
hasil panelis yang mengikuti uji organoleptik tidak dijabarkan, ketika
menjelaskan tentang pembahasan jurnal ada beberapa penjelasan dari yang
dipaparkan penulis yang diulang-ulang.

23
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan
yang memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan
dengan kacang-kacangan yang lain seperti kacang tolo, kacang merah, kacang
hijau, kacang gude, dan kacang tanah. Soyghurt adalah suatu produk
fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur murni bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum
dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Manfaat soyghurt yaitu mudah
dicerna, mengandung bakteri baik, meningkatkan penyerapan nutrisi kalsium
dan vitamin B, membantu meningkatkan kekebalan tubuh, dan kaya kalsium

24
serta sumber protein. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang
sering digunakan dalam pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus adalah
bakteri yang memfermentasi susu dan menghasilkan asetaldehid yang
memberikan aroma khas pada yoghurt.
Fermentasi adalah proses penguraian senyawa organik untuk
menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru
oleh mikroba. Macam-macam fermentasi berdasarkan produk yang dihasilkan
yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Berdasarkan penggunaan
oksigen ada fermentasi aerobik dan fermentasi anaerobic. Faktor yang
mempegaruhi fermentasi yaitu keasaman (pH), suhu, oksigen, dan waktu.
Manfaat fermentasi yaitu memperkaya nutrisi makanan, mengurangi waktu
dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan, dan
memperkaya variasi makanan. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori
adalah pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Syarat uji organoleptik
yaitu adanya sampel yang diuji, adanya panelis sebagai pemroses respon, dan
adanya pernyataan respon yang jujur. Yoghurt adalah produk pangan berupa
hasil olahan susu yang melalui proses fermentasi menggunakan bakteri
tertentu misalnya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Ciri-ciri yoghurt yang baik yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam.
Inokulasi merupakan proses memindahkan bakteri dari medium yang
lama ke medium yang baru dengan ketelitian yang sangat tinggi. Inkubasi
merupakan proses memelihara kultur mikroba dengan mempertahankan suhu
tertentu agar bisa bertahan hidup dalam jangka waktu tertentu untuk melihat
pertumbuhan bakteri. Sterilisasi adalah proses menghancurkan atau
memusnahkan semua mikroorganisme dari sebuah benda. Laktosa adalah
bentuk karbohidrat yang hanya terdapat pada air susu dan zat inilah yang
membuat rasa sedikit manis pada susu.
Motode yang dipakai pada jurnal yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas
Soyghurt” yaitu metode pembuatan soyghurt, analisis kadar total asam laktat,
analisis jumlah bakteri asam laktat, dan uji organoleptik. Dari hasil penelitian

25
 jurnal tersebut didapatkan hasil jumlah bakteri 3x103 pada semua percobaan
sampel, namun kadar asam laktat berbeda-beda setiap sampel. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu sapi yang
ditambahkan maka kadar asam laktat juga semakin tinggi. Demikian pula
dengan waktu fermentasi, semakin lama waktu yang diperlukan untuk
fermentasi maka kadar asam laktat yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Kadar asam laktat tertinggi didapatkan pada konsentrasi susu sapi 30%
dengan perlakuan waktu fermentasi selama 10 jam. Uji organoleptik
menunjukkan bahwa soyghurt dengan penambahan konsentrasi susu sapi 30%
dan waktu fermentasi 10 jam banyak disukai oleh panelis.
4.2 Saran
Jurnal yang dipakai untuk review jurnal ini memiliki kelebihan,
namun juga memiliki kekurangan. Diantara kekurangannya yaitu hasil panelis
yang mengikuti uji organoleptik tidak dijabarkan, ada beberapa penjelasan
dari yang dipaparkan penulis di jurnal yang diulang-ulang. Untuk itu penulis
menyarankan agar penulis jurnal memberikan penjelasan secara runtut serta
tidak mengulangi pembahasan yang sebelumnya telah dibahas. Review jurnal
ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis dengan lapang dada dan
senang hati menerima saran dan kritik yang disampaikan pembaca agar dalam
penulisan review jurnal kedepannya akan semakin baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

A., Basyrowi, 2013. “Mikroorganisme”. www.slideshare.net. Diakses pada 14

November 2020.

A., Wahyuni, 2016. “Bab I Pendahuluan”. http://eprints.ums.ac.id. Diakses pada 6

November 2020.

Alhoi L., D., 2019. “Bakteri Asam Laktat dan Produk Susu Fermentasi”.
https://analisadaily.com. Diakses pada 14 November 2020.

Asni Harismi. 2019. “11 Manfaat Susu Kedelai, Dari Kesuburan Hingga Cegah
Kanker”. https://www.sehatq.com. Diakses pada 17 November 2020.

26
Asni Harismi, 2020. “Makanan Lezat Ini Ternyata Hasil Fermentasi Asam
Laktat”. https://www.sehatq.com. Diakses pada 19 November 2020.

Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. Edisi 4 Revisi.

Budi, 2009. “Model Matematika Fermentasi Alkohol dari Buah Anggur”.

https://journal.unhas.ac.id. Diakses pada 19 November 2020.

Chotimah, S.C. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review Jurnal
Peternakan Vol.4 (2) 47-52.

Dedi F. 2020. “Pengertian Kapang dan Khamir”. www.scribd.com. Diakses pada

14 November 2020.

Depkes RI. 2005. Kandungan Gizi Susu Sapi Per100g. Direktorat Gizi,
Departemen Kesehatan RI.

Dewi. 2007. “Bab I Pendahuluan”. http://repository.wima.ac.id. Diakses pada 17

November 2020.

E., Adelia 2020. “Uji Organoleptik”. https://www.academia.edu. Diakses pada 6

November 2020.

Ernalia R., Ernalia, 2017. “Laporan Praktikum Yoghurt”.

https://www.slideshare.net. Diakses pada 6 November 2020.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Fellow, P.J. 1992. Food Processing Technology. CRC Press. New York.

Fimela, 2014. “Yoghurt dan Bakterinya (Bagian 1). https://www.fimela.com.

Diakses pada 6 November 2020.

Hilda, 2019. “Sterilisasi, Disinfeksi, Dekontaminasi”. https://www.slideshare.net.

Diakses pada 6 November 2020.

I., Syaiful, 2020. “Mikrobiologi – Pengertian Inokulasi, Jenis-Jenis, dan

Medianya”. https://www.academia.edu. Diakses pada 6 November 2020.

27
Ibs, 2019. “Inkubasi Adalah Berikut Penjelasan Lengkap Tentang Inkubasi”.
https://ibs.co.id. Diakses pada 6 November 2020.

Ibs, 2020. “Macam-Macam Sterilisasi dan Penjelasannya”. https://ibs.co.id.

Diakses pada 14 November 2020.

Khoiriyah, I., 2011. “Bab II Kajian Pustaka”. http://etheses.uin-malang.ac.id.

Diakses pada 6 November 2020.

Lehninger, Albert. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Raceliano, 2020. “Struktur Bakteri”. https://www.academia.edu. Diakses pada 17

November 2020.

Ratna Y., 2012. “Kurva Kehidupan: Jangan Kalah Dengan Bakteri !!”.
https://staff.blog.ui.ac.id/. Diakses pada 14 November 2020.

Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New

York, Marcel Dekker, Inc.

Stephanie. 2008. Penetapan Kadar Asam Dokosaheksanoat (DHA) dalam Susu

Formula Bayi dan anak Secara Kromatografi Gas (skripsi). Universitas
Indonesia : Depok.

Sulaiman, 2020. “Fermentasi Asam Laktat”. https://www.academia.edu. Diakses

pada 19 November 2020.

Y., Yadi. 2015. “Bakteri dan Kesehatan Manusia”. http://journal.uin-

alauddin.ac.id. Diakses pada 14 November 2020.

Winarno, F. G, 1974. “Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen”. PT. Gramedia

Pustaka Utama: Jakarta.

28