LAPORAN PRAKTIKUM

“MIKROBIOLOGI”
Proses Pembuatan Fermentasi Yougurt
Dosen Pengampu : Diah Sudiarti S.Pd., M.Si.

Disusun Oleh :
1. Fariatul Hikmah (1803408007)
2. Aji Swanta (1803408022)
3. Siti Kholifatul Layly (1803408030)
4. Deni Faikoh (1803408031)
5. Muhammad Jumadi (1803408032)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS ISLAM JEMBER
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini
yang alhamdulillah tepat pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu
diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga
Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Jember, 25 Juni 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. .i

DAFTAR ISI ................................................................................................ ii
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Tujuan .............................................................................................. 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 2
2.1 Devinisi Yougurt .............................................................................. 2
III. METODE PENELITIAN ........................................................................ 4
2.1 Waktu dan Tempat ........................................................................... 4
2.2 Alat dan Bahan ................................................................................. 4
2.3 Langkah Kerja .................................................................................. 4
III. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 6
3.1 Hasil Pengamatan ............................................................................. 6
3.2 Pembahasan ..................................................................................... 6
IV. PENUTUP ............................................................................................. 7
4.1 Kesimpulan ...................................................................................... 7
4.2 Saran ............................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 8
LAMPIRAN ................................................................................................. 9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan
yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen
dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu
segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam
dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan
untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan.
Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik.
Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang
dibuat.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Devinisi Yougurt

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang
diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex
Alimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal
lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini
sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat
masalah kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya

2
melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
(Helferich dan Westhoff, 1980).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern
maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis
bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,
diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,
1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam
lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa
strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

3
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada,
Hari/tanggal : Rabu, 24 Juni 2020
Pukul : 15.00 WIB – Selesai
Tempat : Rumah Kediaman Aji Swanta Bangsalsari
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan yaitu:
1. Alat :
a. Toples Wadah Yougurt
b. Pengaduk
c. Sendok
d. Panci
e. Kain pembungkus fermentasi
f. Gelas Corong
2. Bahan:
a. Susu UHT / ULTRA MILK 1000ml
b. Bakteri (Lactobacillus bulgaricus ) / Biokul
3.3 Cara Kerja
Praktikum dilaksanakan dengan cara:
1. Siapkan bahan seperti susu UHT ultra milk dan bibit bakterinya yang
memakai biokul.
2. Siapkan Panci yang sudah dibersihkan
3. Masukkan susu dalam panci untuk di masak, usahan ketika di masak tidak
sampai mendidih.
4. Setelah masak diamkan susunya hingga suam suam kuku, setelah itu
campur dan aduk dengan bibit biokul tadi secara merata.
5. Jika sudah tercampur masukkan ke dalam toples.
6. Taruh di tempat yang hangat, bias dibungkus kain dan Diamkan selam 24
jam agar yougurt mengental.

4
 BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Praktijum pembuatan yougurt yang kelompok kami lakukan dikatakan berhasil
karena pada hasil pembuatan yougurt menunjukkan ciri – ciri :
1. Warna yang ditunjukkan putih susu
2. Aroma yang dimiliki seperti yougurt pada umumnya
3. Yougurt memiliki rasa asam
4. Kekentalan yougurt Nampak seperti yougurt pada umumnya
4.2 Pembahasan
Pada percobaan fermentasi yougurt kelompok kami menunjukkan hasil
yougurt kami berwarna putih kekuningan, memiliki rasa asam, aroma yougurt
pada umumnya sangat kuat dan memiliki tekstur kekentalan yang baik. Hal ini
terjadi karena kami mengguanakan bakteri fermentasi penghasil asam laktat, yang
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yougurt.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yougurt adalah laktosa
dan kasein. Dimana laktosa digunakan sebagai energy untuk perkembangbiakan
bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.
Asam laktat ini nanti yang akan memberikan rasa asam pada yougurt dan
kasein disini berperan untuk menjadikan tekstur yougurt tersebut menjadi
mengental dan kenyal, karena kasein nanti akan terkoagulasi dikarenakan ketidak
stabilan dalam keadaan asam. Dalam percobaa kita melakukan beberapa tahap
yang diantaranya pemanasan, pendinginan dan inokulasi, inkubasi.
1. Pemanasan
Tahap ini dilakukan pada susu UHT dengan tujuan membunuh mikroba
pembusuk yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri biokul. Selain itu juga
untuk mengurangi kadar air pada susu agar dihasilkan yougurt dengan kekentalan
yang sempurna. Dan saat memanaskan jangan sampai memdidih agar susu tidak
menggumpal.
2. Pendinginan dan inokulasi
Proses pendinginan ini dilakukan untuk membarikan suhu yang optimum
untuk perkembangan bakteri sekitar 38 . Setelah itu baru ditambahkan bakteri

5
biokul, dalam penambahan bakteri masukkan secukupnya karena itu akan
mempengaruhi terbadap proses pertumbuhan bakteri dan tingkat keasaman yang
diperoleh.
3. Inkubasi
Tahap ini merupakan tahap terakhir pada proses pembuatan yougurt,
dimana setelah susu dan bakteri tercampur kita dapat meletakkan toples berisi
susu dan bakteri itu di tempat yang hangat dengan diselimuti kain agar suhu
disekitar yougurt dapat tetap terjaga karena pada tahap ini bakteri akan beraktifitas
membentuk asam laktat dan fermentasi berlangsung sehingga yougurt juga akan
mengental.

6
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum ini adalah:
1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma
serta memperpanjang daya tahan.
4. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa
terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidak
mengalami perubahan.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam setiap tahap pembuatan yougurt dilakukan denga berhati –
hati agar tidak ada kesalahan urutan pencamburan bahan dan takaran setiap bahan
yang digunakan. Sehingga hasil yougurt yang diperoleh juga sempurna dan enak.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The

Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press,
New York .

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya.

8
LAMPIRAN

9
10
11