LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II
Hidrolisis Suatu Polisakarida

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum

Biokimia Pangan

Oleh :
Nama : Tanty Sulistiani Widodo
NRP : 113020116
Meja : 9 (Sembilan)
Kelompok :D
Asisten : Sari Fitriana
Tgl Percobaan : 22 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
Hidrolisis Suuatu Polisakarida

Tanty Sulistiani Widodo : 113020116

Nur Rahayu Setiawati : 113020117

INTISARI
Tujuan Percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah untuk
mengetahui bahwa polisakarida tersusun dari beberapa rangkaian
monosakarida. Prinsip percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida
adalah berdasarkan hidrolisa polisakarida oleh asam dan panas
menjadi monosakarida.
Berdasarkan percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida didapat
hasil bahwa amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15,
eritrodekstrin pada menit ke 20-30, dan achrodekstrin pada menit ke
35-55. Hasil yang seharusnya yaitu amilodekstrin terbentuk pada
menit ke 0-15, eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan achrodekstrin
pada menit ke 45-55. Perbedaan hasil tersebut disebabkan oleh
penambahan KI yang sudah menguap.

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Hidrolisis suatu polisakarida adalah uji kimia kualitatif
untuk menentukan bahwa polisakarida terdiri dari beberapa
monosakarida. Uji ini didasari pada polisakarida yang
diidrolisis oleh asam (H+) menjadi monosakarida. Polisakarida
adalah karbohidrat yang mengandung lebih dari sepuluh
monosakarida yang berikatan. Bila dihidrolisis dapat
menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida, contohnya
glikogen dan amilum (pati) merupakan polimer glukosa.
Berfungsi untuk penyimpanan karbohidrat (Razuna, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan Percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah
untuk mengetahui bahwa polisakarida tersusun dari beberapa
rangkaian monosakarida.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah
berdasarkan hidrolisa polisakarida oleh asam dan panas
menjadi monosakarida.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Kimia Hidrolisis Suatu Polisakarida

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Monosakarida,
(2) Oligosakarida atau Disakarida, dan (3) Polisakarida.
2.1. Monosakarida
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam
arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja
dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi
lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling
sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton
(Poedjiadi, 1994).
Monosakarida yang mempunyai satu gugus aldehid
disebut aldosa sedangkan ketosa mempunyai satu gugus
keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa,
yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Sedangkan yang
mempunyai lima atom C disebut pentosa, yaitu xilosa,
arabinosa, dan ribosa (Winarno, 1997).
2.2.1. Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut
dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya
terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam
buah-buahan dan madu lebah (Poedjiadi, 1994).
 Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara
karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan
klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan
glukosa terbentuk terus digunakan untuk pembentukkan
amilum atau selulosa. Amilum terbentuk dari glukosa dengan
jalan penggabungan molekul-molekul glukosa yang
membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan
melepaskan molekul air (Poedjiadi, 1994).
Dalam dunia perdagangan, sirup glukosa yaitu larutan
glukosa yag sangat pekat sehingga mempunyai viskositas
atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh dari
amilum melalui proses hidrolisis dengan asam
(Poedjiadi, 1994).
2.1.2. Fruktosa
Fruktosa terdapat dalam buah-buahan, merupakan gula
yang paling manis. Bersama-sama dengan glukosa
merupakan komponen utama dari madu.Larutannya
merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga
levulosa (Qonita, 2008).
Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada
glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa.
Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi
Selliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena)
dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa
diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi
dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna
merah. Pereaksi selliwanof ini khas untuk menunjukkan
adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa
membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-
hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu atau bit
(Poedjiadi, 1994).
2.1.3. Galaktosa
Galaktosa jarang terdapat bebas di alam. Umumnya
berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula
yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang
manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa
mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke
kanan (Poedjiadi, 1994).
Pada proses oksidasi oleh asm nitrat pekat dan dalam
keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang
kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat
yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Pembentukkan asam
musat ini dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa karena
kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk
kristal maupun titik leburnya (Poedjiadi, 1994).
2.1.4. Pentosa
Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah
arabinosa, xilosa, ribosa, dan 2-deoksiribosa. Keempat
pentosa ini adalah aldopentosa dan tidak terdapat dalam
keadaan bebas di alam. Arabinosa diperoleh dari gom arab
dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari
proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu. Xilosa terdapat
pada urine seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan
pada metabolisme karbohidrat. Kondisi seseorang sedemikian
itu disebut pentosuria. Ribosa dan deoksiribosa merupakan
komponen dar molekul asam nukleat dan dapat diperoleh
dengan cara hidrolisis. Dari rumusnya tampak bahwa
deoksiribosa kekurangan satu atom oksigen dibanding dengan
ribosa (Poedjiadi, 1994).
2.2. Oligosakarida atau Disakarida
Oligosakarida adalah senyawa yang terdiri atas beberapa
molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang
berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul
disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang
terdiri atas tiga molekul monoakarida dan tetrasakarida yang
terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida
yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida
(Poedjiadi, 1994).
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai
molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida.
Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang
lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang
lain ialah trisakarida yaitu terdiri dari tiga molekul
monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat
molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak
terdapat di alam ialah disakarida (Poedjiadi, 1994).
2.2.1. Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik
yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan
bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya
dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis
sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul
glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada
glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui
atom oksigen. Sukrosa tidak mempunyai sifat dapat
mereduksi ion-ion Cu++ atau Ag+ dan juga tidak membentuk
osazon. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi
hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang
ekuimolekular (Poedjiadi,1994).
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert
ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan
glukosa sangat besar (Winarno, 1997).
2.2.2. Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan
D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu
disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom
karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom nomor 4 pada
glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai
gugus–OH glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai
sifat mereduksi dan mutarotasi. Biasanya laktosa mengkristal
dalam bentuk . Dalam susu terdapat laktosa yang sering
disebut gula susu. Pada wanita yang sedang dalam masa
laktasi atau masa menyusui, laktosa adang-kadang terdapat
dalam urine dengan konsentrasi yang sangat rendah.
Dibanding terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang
kurang manis. Apabila laktosa dihidrolisis kemudian
dipanaskan dengan asam nitrat akan terbentuk asam musat
(Poedjiadi, 1994).
2.2.3. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari
dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom
karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya
maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan
demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa
merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum
dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi, 1994).
Telah diketahui bahwa hidrolisis amilum akan
memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh kita amilum
mengalami hidrolisis menjadil maltosa oleh enzim amilase.
Maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi
glukosa yang digunakan oleh tubuh (Poedjiaji, 1994).
Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih
manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa
(Poedjiadi, 1994).
2.3. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari
banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum
polisakarida yaitu C6(H10O5)n (wikipedia). Pada umumnya
polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri
atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri
atas satu macam monosakarida saja disebut
homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa
lain disebut heteropolisakarida. Umumnya pilosakarida berupa
senyawa putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai
rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat
molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hinga lebih
dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan
membentuk laruran koloid. Beberapa polisakarida yang
penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan
selulosa (Poedjiadi, 1994).
Polisakarida yang terdiri atas satu macam
monosakarida saja disebut homopolisaksarida, sedangkan
yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.
Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan
tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak
mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida yang dapat larut
dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa
polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen,
dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, 1994).
2.3.1. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada
sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa
sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan
biji-bijian. Butir-butir pati apabila diamati dengan
menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya,
tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Amilum
terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya
adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%)
dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-
glukosa yang terikat dengan ikatan  1,4-glikosidik, jadi
molekulnya merupakan rantaii terbuka. Amilopektin juga terdiri
atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik.
Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya
cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai
terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 1994).
Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan
koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan
iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan
oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin
dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung (Poedjiadi, 1994).
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan
menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase
(Poedjiadi, 1994).
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama
dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses
hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin
banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 1994).
2.3.2. Glikogen
Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan
dengan jalan menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk
apabila dikeringkan berbentuk serbuk putih. Glikogen dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan dan mempunyai rotasi
spesifik. Dengan iodium glikogen menghasilkan warna merah
(Poedjiadi, 1994).
2.3.3. Dekstrin
Dekstrin merupakan zat antara dalam pemecahan
amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di
dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama
dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses
hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin
banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 1994).
2.3.4. Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan
pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan
seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak
dapat dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang
dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat
terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat
terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa
adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa
yang berikatan glikosidik antara atom karbon nomor 1 dengan
atom karbon nomor 4 (Poedjiadi, 1994).
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan
bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan.
Polisakarida dalam bahan makanan sebagai penguat
tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai
sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi
merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan (Winarno, 1997).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.
3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Moore
adalah larutan karbohidrat, larutan HCl 3M, larutan KI atau I2
dan air.
3.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji Moore
adalah tabung reaksi, gelas kimia, pemanas, plat tetes, dan
pipet tetes.
3.3. Metode Percobaan

2 mL Larutan
Amilum
+
2 mL Larutan
HCl 3M

Panaskan
selama
55 menit

Amati perubahan warna

setiap interval 5 menit dan
teteskan KI atau I2

Gambar 2. Metode Percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida

 IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat
hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan
0’ Ungu + Amilodekstrin
5’ Ungu + Amilodekstrin
10’ Ungu + Amilodekstrin
A Larutan 15’ Ungu + Amilodekstrin
M HCL 3M 20’ Merah ++ Eritrodekstrin
I + 25’ Merah ++ Eritrodekstrin
L Larutan 30’ Merah ++ Eritrodekstrin
U KI atau 35’ Kuning +++ Achrodekstrin
M I2 40’ Kuning +++ Achrodekstrin
45’ Kuning +++ Achrodekstrin
50’ Kuning +++ Achrodekstrin
55’ Kuning +++ Achrodekstrin
(Sumber : Meja 9, Tanty dan Nur, 2013)
Ket : (+) Amilodekstrin
(++) Eritrodekstrin
(+++) Achrodekstrin

Gambar 3. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida

4.2. Pembahasan
Berdasarkan percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida
didapat hasil bahwa amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-
15, eritrodekstrin pada menit ke 20-30, dan achrodekstrin
pada menit ke 35-55. Hasil yang seharusnya yaitu
amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, eritrodekstrin
pada menit ke 20-40, dan achrodekstrin pada menit ke 45-55.
Perbedaan hasil pengamatan tersebut disebabkan oleh
penambahan KI yang sudah menguap ataupun sudah
terbentuknya maltosa. Larutan KI atau I2 sangat mudah terurai
dan menguap sehingga dalam penggunaannya harus tepat.
Penyimpanan larutan KI ini pun harus menggunakan botol
coklat dan tertutup.
Pada percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida ini diamati
setiap interval 5 menit. Hal ini dikarenakan polisakarida yang
berbentuk spiral jika dipanaskan terus menerus, bentuk spiral
itu lama kelamaan akan renggang dan putus sehingga tidak
dapat mengikat larutan KI. Pemanasan dilakukan hingga
menit ke 55 karena bila lebih dari 55 menit maka akan
terbentuk glukosa.
Iodium yang dipakai disini berfungsi sebagai indikator suatu
senyawa polisakarida. Bila suatu senyawa/larutan dipanaskan
dan diberi I2 menjadi biru, maka senyawa itu adalah
polisakarida. Apabila senyawa itu dipanaskan membentuk
koloid, yang jika ditambah I2, warna menjadi bening (tidak
berwarna) hal ini menandakan bahwa polisakarida itu telah
terhidrolisis sempurna menghasilkan glukosa (monosakarida).
Pereaksi yang digunakan dalam percobaan Hidrolisis
Suatu Polisakarida adalah larutan HCl 3M dan larutan KI.
Larutan KI berfungsi sebagai indikator warna sehingga dapat
membedakan terbentuknya amilodekstrin, eritrodekstrin, dan
achrodekstrin yang menunjukkan perbedaan warna bila
bereaksi dengan larutan KI. Larutan HCl 3M berfungsi untuk
menghidrolisis polisakarida menjadi lebih sederhana.
Konsentrasi larutan HCl dapat diganti, tetapi semakin besar
konsentrasinya maka cepat terhidrolisis sehingga langsung
terbentuk menjadi monosakarida. Larutan HCl dapat diganti
dengan asam lain asalkan sifat kereaktifannya sama seperti
H2SO4. Apabila diganti dengan asam format, maka akan
terbentuk toxic jika dipanaskan.
 Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran
molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki
satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat
sulit ditentukan dengan sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat
hanya dapat dinyatakan sebagai jumlah monomer
penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa
total. Bahkan untuk senyawa polimer yang homogen
(homoglikan) misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa
saja, masih memerlukan kurva standar yang menunjukkan
antara jumlah pati murni dengan indikatornya (misalnya gula
reduksi hasil hidrolisanya), karena terdapat perbedaan ukuran
molekul antara jenis pati yang satu dengan jenis pati yang lain
dan sulitnya mendapatkan pati yang benar-benar murni yang
bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka cara analisa
penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit.
Reaksi pewarnaan iodin pada pati misalnya masih sangat
bervariasi sehingga kurang cermat karena adanya perbedaan
besar kecilnya molekul pati, perbedaan sumber pati ataupun
adanya interaksi dengan bahan-bahan lain (Anonim, 2009).
Pada percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida digunakan
sampel berupa amilum. Karena amilum sendiri salah satu
jenis polisakarida yang banyak terdapat di alam, terdapat
pada sebagian besar tumbuhan, dan mudah diamati dalam
perubahan warna yang terjadi dimana amilum mengandung
fraksi amilosa dan amilopektin yang menghasilkan perbedaan
warna dalam bereaksi dengan KI/I2.
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan
warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis
adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang
berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan
terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna
biru menghilang. Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum
terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang
dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil
antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk
maltosa. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan
merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang
lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul amilosa
(Winarno, 1997).
 Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama
dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses
hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa
(Poedjiadi, 1994).
Amilum akan terhidrolisis menjadi dekstrin. Dekstrin ini
memiliki tiga tahapan sebelum terhidrolisis menjadi maltosa
kemudian glukosa. Pertama adalah amilodekstrin, yaitu
senyawa dekstrin yang bila berikatan dengan larutan KI akan
menghasilkan warna lembayung/ungu. Kedua adalah
eritrodekstrin, yaitu senyawa dekstrin yang bila berikatan
dengan larutan KI akan menghasilkan warna merah. Ketiga
adalah achrodekstrin, yaitu senyawa dekstrin yang bila
berikatan dengan larutan KI akan menghasilkan warna kuning.
Apabila sudah terbentuk maltosa, bila ditambahkan larutan KI
maka warna yang terbentuk adalah bening, begitu pun dengan
glukosa. Hal ini terjadi karena ikatan yang terbentuk semakin
renggang sehingga kekuatan untuk mengikat KI semakin sulit.
Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya
hidrolisis suatu polisakarida menjadi monosakarida antara lain
laju pemanasan yang tinggi (suhu), pH, adanya garam, basa
ataupun asam.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida
didapat hasil bahwa amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-
15, eritrodekstrin pada menit ke 20-30, dan achrodekstrin
pada menit ke 35-55. Hasil yang seharusnya yaitu
amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, eritrodekstrin
pada menit ke 20-40, dan achrodekstrin pada menit ke 45-55.
Perbedaan hasil tersebut disebabkan oleh penambahan KI
yang sudah menguap.
5.2. Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah agar selalu
teliti dan bekerja sama dengan baik dengan rekan satu meja
agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan hasilnya
pun akan lebih akurat sehingga terhindar dari kesalahan pada
saat melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2009). Karbohidrat. www.pikiran
rakyat.com/cetak/0304/25/cakrawala/index.htm. Akses :
28 Maret 2013.
Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar - dasar Biokimia. Penerbit
UI-Press, Jakarta.
Qonita, (2008), Fruktosa. http://qforq.multiply.com. Akses: 28
Maret 2013.
Razuna, (2010). Karbohidrat. www.blogspot.com. Akses : 28
Maret 2013.

Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2003).Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi.Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 LAMPIRAN
Tabel Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan
0’ Ungu + Amilodekstrin
5’ Ungu + Amilodekstrin
10’ Ungu + Amilodekstrin
A Larutan 15’ Ungu + Amilodekstrin
M HCL 3M 20’ Merah ++ Eritrodekstrin
I + 25’ Merah ++ Eritrodekstrin
L Larutan 30’ Merah ++ Eritrodekstrin
U KI atau 35’ Kuning +++ Achrodekstrin
M I2 40’ Kuning +++ Achrodekstrin
45’ Kuning +++ Achrodekstrin
50’ Kuning +++ Achrodekstrin
55’ Kuning +++ Achrodekstrin
(Sumber : Meja 9, Tanty dan Nur, 2013)
Ket : (+) Amilodekstrin
(++) Eritrodekstrin
(+++) Achrodekstrin
Tabel Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan
0’ Ungu + Amilodekstrin
5’ Ungu + Amilodekstrin
10’ Ungu + Amilodekstrin
A Larutan 15’ Ungu + Amilodekstrin
M HCL 3M 20’ Merah ++ Eritrodekstrin
I + 25’ Merah ++ Eritrodekstrin
L Larutan 30’ Merah ++ Eritrodekstrin
U KI atau 35’ Merah ++ Eritrodekstrin
M I2 40’ Merah ++ Eritrodekstrin
45’ Kuning +++ Achrodekstrin
50’ Kuning +++ Achrodekstrin
55’ Kuning +++ Achrodekstrin

Ket : (+) Amilodekstrin

(++) Eritrodekstrin
(+++) Achrodekstrin