III.

BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Yang Digunakan,

(2) Alat Yang Digunakan, (3) Metode Penelitian, dan (4) Deskripsi Penelitian.

3.1. Bahan Yang Digunakan

3.1.1. Bahan Baku Yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan food bar lontar adalah buah
lontar, pure strawberry, tepung kacang hijau, tepung kacang kedelai dan madu.
3.1.2. Bahan Analisis Kimia Yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis adalah:
3.2. Alat yang digunakan
3.2.1. Alat-alat Yang Digunakan Untuk Proses
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan food bar lontar secara adalah
mangkuk besar, sendok, blender, spatula, loyang, pisau dan oven.
3.2.2. Alat-alat yang digunakan untuk analisis

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
3.3.1. penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan pada pembuatan food bar lontar ini adalah analisis
bahan baku (tepung lontar kasar dan tepung kacang hijau), meliputi kadar gula
total, kadar protein, serta menentukan pemilihan formula food bar lontar yang
terbaik dengan cara uji organoleptik (oleh 20 orang panelis) terhadap warna, rasa,
tekstur dan aroma food bar lontar. Formula bahan dalam pembuatan food bar
lontar tercantum pada tabel.
Tabel . Tiga Macam Modifikasi Formula Food Bar

Formula I Formula II Formula III

Bahan-bahan
% (b/b) %(b/b) %(b/b)
Bahan Baku :
Tepung kacang hijau 20 30 10
Tepung tapioka 30 20 40
 Margarine 20 20 20
Gula Halus 15 20 25
Telur 8,5 8,5 8,5
Susu Bubuk 5 5 5
Air 1 1 1
CMC 0,5 0,5 0,5
Total 100% 100% 100%
Sumber : Formulasi I, II, III (Nidha dan Sudarminto, 2014)

Berdasarkan formula bahan food bar diatas maka dalam pembuatan food
bar lontar ini rasio bahan baku diganti dengan tepung buah lontar dan tepung
kacang hijau. Formula modifikasi dalam pembuatan food bar lontar ini tercantum
dalam tabel.
Tabel . Tiga Macam Modifikasi Formula Food Bar

Formula I Formula II Formula III

Bahan-bahan
% (b/b) %(b/b) %(b/b)
Bahan Baku :
Tepung lontar 20 30 10
Tepung kacang hijau 30 20 40
Tepung kacang kedelai 5 5 5
Pure strawberry 1,5 1,5 1,5
Margarine 20 20 20
Madu 15 15 15
Telur 8,5 8,5 8,5
Total 100% 100% 100%

3.3.2. Penelitian Utama

Penelitian utama ini merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan

yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung lontar dan tepung kacang
hijau dan konsentrasi madu terhadap karakteristik food bar lontar., yang kemudian
dilakukan uji organoleptik (uji mutu hedonic) oleh 20 orang panelis dan
penentuan kadar gula total, kadar protein, dan kadar lemak. Rasio tepung lontar
dan tepung kacang hijau yang digunakan adalah (2:3), (3:2) dan (1:4).

3.3.2.1. Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor yaitu
faktor perlakuan rasio antara tepung lontar dan tepung kacang hijau (a) dan
konsentrasi madu (b). Faktor perlakuan rasio antara tepung lontar dan tepung
kacang hijau (a) terdiri dari tiga taraf yaitu:
 a1= 4:1, a2= 3:1, a3= 2:1

faktor perlakuan konsentrasi madu (k) terdiri dari tiga taraf yaitu:

b1= 15%, b2= 20%, b3= 25%

3.3.2.2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

rancangan acak kelompok (RAK) factorial dengan 2 faktor, faktor I terdiri dari 3
level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan.
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan
percobaan. Model rancangan penelitian dapat dilihat pada tabel ,dan Lay Out
percobaan RAK factorial 3x3 dengan 3 kali ulangan dapat dilihat pada tabel .

Tabel .Perlakuan Penambahan Madu

Rasio Tepung
Lontar dan Konsentrasi Kelompok
Tepung Kacang Madu (b)
Hijau (a) I II II
a1 b1 a1b1 a1b1 a1b1
b2 a1b2 a1b2 a1b2
b3 a1b3 a1b3 a1b3
a2 b1 a2b1 a2b1 a2b1
b2 a2b2 a2b2 a2b2
b3 a2b3 a2b3 a2b3
a3 b1 a3b1 a3b1 a3b1
b2 a3b2 a3b2 a3b2
b3 a3b3 a3b3 a3b3

Tabel .Lay Out Percobaandalam RAK (Rancangan Acak Kelompok)

Untuk membuktikan adanya perbedaan pengaruh perlakuan dan

interaksinya terhadap semua respon variabel yang diamati, maka dilakukan
analisis data dengan model percobaan sebagai berikut:

Yi j k = μ + αi + βj + (αβ)ij + кk + εi j k

Yijk = hasil pengamatan utk faktor A taraf ke i, faktor B taraf ke j pada kelompok
ke k

μ = nilai tengah umum

αi = pengaruh faktor A pada taraf ke i

βj = pengaruh faktor B pada taraf ke j

(αβ)ij = pengaruh interaksi AB pada taraf ke-i (dari faktor A), dan taraf ke-j
(dari faktor B ).

кk = pengaruh kelompok ke k

εijk = pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i (faktor A), taraf ke-j
(faktor B), interaksi AB yang ke i dan ke j

3.3.2.3. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan percobaan diatas untuk memudahkan pengujian

maka dilakukan uji analisis variansi (ANAVA) sebagai berikut:

Tabel.Analisis Variansi (ANAVA)

Berdasarkan data yang telah diperoleh pada tabel dengan mmenggunakan rumus
yang ditunjukkan di atas maka didapatkan kaidah keputusan sebagai berikut:
1. Jika F hitung > F tabel pada taraf 5%, maka perlakuan formulasi tepung
lontar dengan tepung kacang hijau dan konsentrasi madu, serta interaksinya
berpengaruh terhadap karakteristik food bar lontar. Dengan demikian hipotesis
penelitian diterima dan dilakukan uji lanjut Duncan.
2. Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%, maka perlakuan formulasi tepung
lontar dengan tepung kacang hijau dan konsentrasi madu, serta interaksinya tidak
berpengaruh terhadap karakteristik food bar lontar. Dengan demikian hipotesis
penelitian ditolak.
3.3.2.4. Rancangan Respon
Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian ini adalah:
1. Respon Kimia
 Analisis kimia yang dilakukan terhadap produk food bar lontar yang
diperoleh dari penelitian utama adalah kadar air metode gravimetric, kadar gula
total metode Luff Schrool, kadar protein metode kjedahl, kadar lemak metode
soxhlet.
2. Uji Organoleptik
Penilaian uji mutu hedonik ini didasarkan atas tingkat kesukaan panelis
terhadap food bar lontar yang disajikan kepada 20 orang panelis. Uji organoleptik
yang dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur (mouthfeel) dan aroma. Adapun
kriteria penilaian adalah sebagai berikut:
Tabel. Kriteria Skala Mutu Hedonik
Atribut Mutu Skala Numerik Skala Mutu Hedonik
1 Tidak coklat
2 Agak coklat
Warna 3 Coklat
4 Sangat coklat
5 Amat sangat coklat
1 Tidak manis
2 Agak manis
Rasa 3 Manis
4 Sangat manis
5 Amat sangat manis
1 Tidak padat
2 Agak padat
Aroma (Mouthfeel) 3 Padat
4 Sangat padat
5 Amat sangat padat
1 Tidak khas
2 Agak khas
Aroma 3 Khas
4 Sangat khas
5 Amat sangat khas

3. Analisis sampel terbaik

Analisis sampel terbaik ini dilakukan pada sampel food bar lontar dengan
menggunakan analisis kadar abu total (mineral).
3.4.Deskripsi Percobaan
3.4.1. Pembuatan Food Bar Lontar
 Proses pembuatan food bar lontar dilakukan beberapa tahap. Tahap
pertama, buah lontar disortasi untuk mendapatkan buah lontar yang baik. Buah
lontar dicuci untuk memebersihkan kemudian dikupas dan dipotong-potong lalu
dikeringkan. Buah lontar yang sudah kering kemudian dihancurkan dengan
menggunakan blender. Setelah itu dimasukan kacang hidula dan kacang kedelai
(semua bahan dalam keadaan kering). Tahap kedua, panaskan wajan kemudian
margarine dan madu dimasukan aduk hingga merata dan matang. Setelah itu,
masukan semua bahan kering (tepung lontar, tepung kacang hijau dan tepung
kacang kedelai) dalam mangkuk, masukan campuran madu dan margarine dan
masukan juga telur. Aduk hingga merata menggunakan spatula, hingga semua
bahan memadat. Setelat itu, cetak dalam loyang dan dilakukan pemanggangan
selama 15menit.
Jika sudah 15 menit waktu pemanggangan, diamkan di suhu ruang lalu
kemudian dipotong sesuai ukuran yang dikehendaki.
3.4.2. Tahapan Penelitian Pendahuluan
Prosedur percobaan sama dengan pembuatan food bar di atas namun pada
tahapan penelitian pendahuluan adalah menentukan formulasi bahan-bahan untuk
food bar lontar.
3.4.3. Tahapan Penelitian Utama
Prosedur pembuatan food bar lontar sama dengan di atas namun yang
membedakan adalah komposisi formulasi yang digunakan seperti: tidak
digunakannnya susu bubuk, air dan CMC dalam pembuatan food bar lontar,
penggunaan gula sukrosa diganti menggunakan madu dengan konsentrasi 15%,
20% dan 25%, serta ditambahkannya penggunaan tepung kacang kedelai dan
puree strawberry sebagai pengisi dan pemberi rasa.