PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-B

“LAPORAN PRAKTIKUM HACCP PADA OLAHAN PANGAN

NUGGET VEGETARIAN”
Dosen Pengampu:
Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes
Sri Ani, SKM., MKM

DISUSUN OLEH:
Daniel Abimanyu Widyantoro (P21345121016)
Dea Suwari Partika (P21345121017)
Dinda Suci Diningtyas (P21345121022)
Dyah Gayatri As Sifa (P21345121024)
Hanung Wahyu Adi Pratama (P21345121030)

KELOMPOK 07

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA 2

PRODI D3 SANITASI
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN 2022

Jl. Hang Jebat III No.4, RT.4/RW.8, Gunung, Kec. Kby. Baru, Kota Jakarta
Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120 Web : www.poltekkesjkt2.ac.id
, Email: poltekkesjakarta2@Email.com
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberi kesehatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah dengan baik.
Adapun judul laporan ini adalah “Laporan Praktikum Haccp pada Olahan Pangan Nugg
et Vegetarian”. Laporan ini dibuat sebagai hasil dari praktek kunjungan mata kuliah
Penyehatan Makanan dan Minuman-B semester 4 (empat) jurusan Kesehatan
Lingkungan.
Penulis menyadari akan keterbatasan pengetahuan dan kemampuan serta
wawasan yang penulis miliki, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritikan
yang bersifat membangun demi kesempurnaan tugas ini. Akhir kata penulis ucapkan
terima kasih kepada semua yang telah membantu penulis dalam penyelesaian tugas ini,
semoga tugas ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa program studi D3
Sanitasi.

Jakarta, 11 Juni 2023

Kelompok 07

DAFTAR ISI

1
KATA PENGANTAR.........................................................................................................1

DAFTAR ISI.......................................................................................................................2

BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................3

1.1 Latar Belakang..............................................................................................................3

1.2 Rumusan Pembahasan...................................................................................................3

1.3 Tujuan Pembahasan.......................................................................................................4

BAB 2 PROSEDUR KERJA..................................................................................5

2.1 Alat dan Bahan..............................................................................................................5

2.1.1 Alat........................................................................................................................5

2.1.2 Bahan....................................................................................................................5

2.2 Cara Kerja......................................................................................................................6

BAB 3 PEMBAHASAN.........................................................................................7

3.1 Deskripsi Produk Makanan...........................................................................................7

3.1.1 Diagram Alur Proses Makanan.............................................................................8

3.2 Identifikasi Bahaya dan Pencegahan............................................................................9

3.2.1 Pada Bahan............................................................................................................9

3.2.2 Pada Peralatan.....................................................................................................10

3.2.3 Pada Proses.........................................................................................................10

3.3 Analisa Resiko Bahaya................................................................................................11

BAB 4 PENUTUP................................................................................................12

4.1 Kesimpulan..................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................13

BAB 1 PENDAHULUAN

2
 1.1 Latar Belakang
Pangan adalah salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan tubuh manusia, ol
eh karena itu diperlukan pengontrolan kualitas dan keamanan pangan agar masyarakat ter
hindar dari penyakit atau keracunan makanan. Data kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) di I
ndonesia, pada tahun 2013 terdapat 48 kejadian, dimana 1.690 sakit, dan 12 orang mening
gal. Sumber dari kasus tersebut terhadap KLB bermacam-macam dan industri jasa boga p
ada tahun 2013 berkontribusi 16,67%. Pada tahun 2014, terdapat 47 kejadian dimana 13 k
ejadian tersebut (28%) dari industri jasa boga. Pada tahun 2015 insutri jasa boga juga men
yebabkan 13 kejadian keracunan pangan (21,31%). Hal ini mengalami penurunan dimana
pada tahun 2010 ada 115 kasus, 2011 ada 163 kasus dan 2012 ada 128 kasus keracunan pa
ngan (BPOM, 2015). Kejadian keracunan pangan menunjukkan diperlukanya pengontrola
n kualitas pada industri jasa boga dalam menyajikan makanan yang akan dikonsumsi, sehi
ngga tidak ada lagi kasus keracunan makanan (Rina, 2008).
Kontrol kualitas sangat diperlukan dalam industri jasa boga dimana jumlah makana
n yang cukup besar dengan jangka waktu pemasakan hingga penyajian yang cukup lama,
sehingga harus dipastikan standar higenis maupun keamanan pangan selalu terjaga (Davis
& Stone, 1991). Prinsip dari higenis maupun sanitasi sendiri adalah usaha dalam mengend
alikan hal-hal yang dapat menjadi faktor yang dapat mengganggu kesehatan atau keracuna
n makanan (Depkes RI, 2003). Selain itu, jumlah pekerja yang tidak sedikit ditambah pen
anganan distribusi yang tidak tepat dapat menimbulkan kontaminan. Menteri Kesehatan R
epublik Indonesia sendiri telah mengeluarkan Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 ya
ng berisi aturan tentang pembuatan makanan yang sehat bergizi serta terjamin keamanann
ya untuk dikonsumsi masyarakat.

1.2 Rumusan Pembahasan

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, adapun rumusan masalah
yang akan dibahas yaitu sebagai berikut :
1. Apa saja alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan Nugget
Vegetarian?
2. Bagaimana cara pembuatan Nugget Vegetarian?
3. Apa deskripsi produk dari makanan yang telah dibuat?

3
 4. Bagaimana identifikasi bahaya dan pencegahan kemungkinan cemaran pada
olahan pangan Nugget Vegetarian?
5. Bagaimana analisa resiko bahaya pada olahan pangan Nugget Vegetarian?

1.3 Tujuan Pembahasan

1. Untuk mengetahuai alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan
Nugget Vegetarian.
2. Untuk memahami cara pembuatan Nugget Vegetarian.
3. Untuk memahami deskripsi produk dari makanan yang telah dibuat.
4. Untuk memahami identifikasi bahaya dan pencegahan kemungkinan
cemaran pada olahan pangan Nugget Vegetarian.
5. Untuk memahami analisa resiko bahaya pada olahan pangan Nugget
Vegetarian.

4
 BAB 2 PROSEDUR KERJA

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
 Kukus
 Kompor
 Gas
 Pisau
 Loyangan (Cetak Nugget)
 Blender
 Centong aduk
 Baskom
 Wajan
 Spatula
 Talenan
 Sendok
 Piring
 Handscoon
2.1.2 Bahan
 Tempe 500 g
 Wortel 4 Batang
 Brokoli 2 Batang
 Tepung terigu 1/4kg
 Telur 2 Butir
 Daun bawang 2 Batang
 Sledri 2 Batang
 Bawang putih 4 siung
 Garam
 Lada
 Gula

5
  Kaldu bubuk
 Minyak
 Tepung terigu
 Telur
 Panir
2.2 Cara Kerja
1. Dalam wadah, aduk semua bahan hingga rata.
2. Siapkan loyang lalu alasi bawahnya dengan plastik.
3. Tuang adonan ke dalam loyang dan ratakan.
4. Kukus selama 30 menit hingga matang. Angkat lalu biarkan dingin.
Keluarkan dan potong-potong sesuai selera.
5. Panaskan banyak minyak.
6. Balur nugget dengan terigu, lalu celup putih telur, dan baluri dengan tepung
panir.
7. Goreng dalam minyak panas hingga matang dan berubah kecoklatan.
Angkat dan tiriskan.
8. Siap disajikan

6
 BAB 3 PEMBAHASAN

3.1 Deskripsi Produk Makanan

Deskripsi Nugget Vegetarian adalah produk makanan kering yang
berbentuk kotak. Nugget vegetarian dibuat dari campura
n aneka jenis sayur, yaitu wortel, kentang, jamur, dan ba
tang brokoli serta bahan ramah vegan, seperti susu kedel
ai dan minyak wijen. dengan komponen pembentuk tepu
ng, telur dan bahan-bahan lainnya. Proses memasaknya
dengan cara membuat adonan nugget dengan mencampu
r semua bahan hingga merata dan halus, selanjutnya ceta
k dan kukus adonan ke dalam Loyang setelah adonan me
njadi padat, adonan di potong kotak dan di selimuti deng
an terigu, telur, dan tepung panir. Kemudian nugget yan
g sudah diselimuti digoreng dengan minyak goreng dan
api sedang. Selanjutnya, makanan siap disajikan.

Nama Bahan Sayuran

Tujuan Pembuatan Semua kalangan

Metode Pengolahan Direbus dan digoreng

Metode Penyajian/ Setelah pengolahan selesai, nugget disajikan dengan mi

Distribusi ka. Ditambahkan saos cabai sebagai pelengkap

Cara Penyimpanan Disimpan dalam kulkas

7
3.1.1 Diagram Alur Proses Makanan

8
3.2 Identifikasi Bahaya dan Pencegahan
3.2.1 Pada Bahan
1. Identifikasi bahaya sayur wortel dan brokoli
 Jenis Bahaya : Salmonella, Shigella, E. coli. Debu, tanah, kotor
an menempel. Residu, pestisada.
 Cara pencegahannya : Pencucian dengan air mengalir & pemasakan.
2. Identifikasi bahaya telur
 Jenis Bahaya : Salmonella, E Coli, Streptococci, S. Aureus Bus
uk, retak, adanya kotoran.
 Cara pencegahannya : Penyortian dan pencucian dengan air mengalir &
pemasakan.
3. Identifikasi bahaya tepung terigu
 Jenis Bahaya : Kapang, pemutih, aflatoksin, benda asing, keriki
l, dan debu.
 Cara pencegahannya : Memilih supplier yang tepat, Memeriksa terigu s
aat bahan, baku datang, Melakukan penyaringan bahan baku.
4. Identifikasi bahaya tempe
 Jenis Bahaya : Salmonella sp. Kulit pisang, lidi, kulit kacang ke
delai, batu, Pestisida.
 Cara pencegahannya : Menyimpan dengan suhu rendah
5. Identifikasi bahaya bawang putih
 Jenis Bahaya : Salmonella, Shigella, E. coli. Debu, tanah, kotor
an menempel. Residu, pestisada.
 Cara pencegahannya : Pencucian dengan air mengalir & pemasakan.
6. Identifikasi bahaya daun bawang, seledri
 Jenis Bahaya : sisa debu
 Cara pencegahannya : Pencucian dengan air mengalir.
7. Identifikasi bahaya seledri
 Jenis Bahaya : Salmonella, Shigella, E. coli. Debu, tanah, kotor
an menempel. Residu, pestisada.
 Cara pencegahannya : Pencucian dengan air mengalir & pemasakan.
8. Identifikasi bahaya garam,lada,kaldu bubuk
9
  Jenis Bahaya : lembab, kerikil kecil. garam : pemutih (chlorin)
 Cara pencegahannya : simpan di tempat yang kering. Untuk garam : Pil
ihlah garam dengan kualitas baik dan beryadium, lebih selektif dalam
memilih garam karena pemutih chlorin.
9. Identifikasi bahaya minyak
 Jenis Bahaya : Bakteri koliform, bahan pengawet (antioksidan).
pewarna, debu, dan kotoran.
 Cara pencegahannya : Memilih supplier yang tepat, melihat kemasan d
engan baik.

3.2.2 Pada Peralatan

 Alat alat : Baskom, Piring, Sendok, Spatula, Saringan, Panic
kukus, Kompor, Wajan, Spatula, Blender
 Jenis Bahaya : debu dan kotoran.
 Cara pencegahannya : memakai handgloves pada saat memasak Alat dan
bahan dicuci hingga bersih.
3.2.3 Pada Proses
1. Pemasakan dengan pengukusan selama 30 menit menjamin berkurangnya
mikroba.
2. saat proses penggorengan nugget itu sendiri dan bahaya biologi dapat berupa
mikroba patogen seperti salmonella dan campylobacter jejuni yang
kemungkinan terdapat pada bahan baku nugget.
3. pencucian alat dan penseterilan alat dengan cara perebusan juga tahap
pengendalian kritis
4. Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang
mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen
5. Jenis pengemas utama adalah faktor penting dalam mengendalikan
pertumbuhan bakteri, bahkan beberapa jenis pengemas dapat langsung
dinyatakan mencegah bekteri patogen tertentu. Misalnya pengemas hampa
akan mencegah bakteri patogen areobik;

10
3.3 Analisa Resiko Bahaya

11
 BAB 4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Nugget Vegetarian adalah produk makanan kering yang berbentuk kotak.
Nugget vegetarian dibuat dari campuran aneka jenis sayur. Proses memasaknya d
engan cara membuat adonan nugget dengan mencampur semua bahan hingga me
rata dan halus, selanjutnya cetak dan kukus adonan ke dalam Loyang setelah ado
nan menjadi padat, adonan di potong kotak dan di selimuti dengan terigu, telur, d
an tepung panir. Kemudian nugget yang sudah diselimuti digoreng dengan minya
k goreng dan api sedang. Selanjutnya, makanan siap disajikan.
Untuk menjada mutu dari Nugget Vegetarian ini, pada proses
penyimpanan nya dilakukan pada mesin pendingin agar menjaga kesegaran dari
masing-masing bahan, dan untuk peralatan nya dilakukan perebusan lebih
dahulu agar alat tetap steril. Kemudian, pada proses pengolahan nya, bahan
dicuci dahulu dengan air mengalir agar meminimalisir kontaminasi bakteri
seperti Salmonella. Penjamah yang memasak selalu menggunakan handgloves
atau sarung tangan agar kontaminan pada penjamah tetap terjaga.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.unika.ac.id/14835/2/12.70.0087%20Elleonora%20Oktavia%20Eka%20Pusp
ita%20BAB%20I.pdf

13