LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – B

PEMERIKSAAN CEMARAN MIKROBA PADA MAKANAN

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK B

Heny A. Purnama Sari Vianney Assah

Ribka Waruis Muh. Ilham Lensun
Anggel Muntia Juan Geraldy Tenga
Patricia Koho Erik Junus
Sitti Makalalag Gusti Mutia Lampus
Yolanda Sarbunan

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO
S1 SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN
2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Praktikum dengan judul “Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Makanan”
Penyehatan makanan & minuman – B telah disetujui oleh:
Mengetahui

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Jasman, S.Pd, M. Kes Anselmus Kabuhung, S.KM, M.SI

NIP. 196709071991011001 NIP. 19607091983031001

Dosen Pembimbing 3 Dosen Pembimbing 4

Marlyn M. Pandean, S.Pd, SKM, MPH Agnes T. Watung, S.Pd, M.SI

NIP. 196507201986032001 NIP. 196408261988032002

Instruktur

Nancy M. Lontoh, SST

NIP. 197611072002212004

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang maha kuasa sebab karena
limpahan rahmat serta anugerah dari-Nya kami mampu untuk menyelesaikan laporan ini
dengan judul “Praktikum Penyehatan Makanan dan Minuman – A Pemeriksaan Cemaran
Kimia Pada Makanan (Pemeriksaan Borax Pada Tahu)”

Selanjutnya dengan rendah hati kami meminta kritik dan saran dari pembaca untuk
laporan ini supaya selanjutnya dapat revisi kembali.Karena kami sangat menyadari, bahwa
laporan yang telah di buat ini masih memiliki banyak kekurangan.
Kami ucapkan terimakasih yang sebanyak-banyaknya kepada setiap pihak yang telah
mendukung serta membantu agar selama proses penyelesaian laporan ini hingga rampungnya
laporan ini.
Demikianlah yang dapat kami haturkan, kami berharap supaya laporan yang telah
dibuat ini mampu memberikan manfaat kepada setiap pembacanya.

Manado,8 Desember2021

Penulis

Kelompok B

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN...................................................................................................................i
KATA PENGANTAR...........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................................................iii
BAB I....................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.................................................................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................................................1
B. Tujuan........................................................................................................................................1
BAB II DASAR TEORI........................................................................................................................2
A. Teori Dasar Sanitasi Makanan...................................................................................................2
B. Pengertian Most Probable Number (MPN)................................................................................2
BAB III..................................................................................................................................................3
ALAT DAN BAHAN &PROSEDUR PEMERIKSAN SAMPEL MAKANAN...................................3
A. Alat dan Bahan..........................................................................................................................3
B. Media dan Reagensia.................................................................................................................3
C. Penyimpanan Bahan Pemeriksaan.............................................................................................3
D. Pemeriksaan MPN.....................................................................................................................4
E. Tabel MPN................................................................................................................................6
BAB IV.................................................................................................................................................7
PENUTUP.............................................................................................................................................7
A. Kesimpulan................................................................................................................................7
B. Saran..........................................................................................................................................7
LAMPIRAN..........................................................................................................................................8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Makanan dan minuman merupakanbahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk  
hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan sangat penting baik untuk 
pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energy dan  
bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk 
bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit.

B. Tujuan

A. Agar mahasiswa dapat menyebutkan dengan benar alat dan bahan digunakan
dalam pemeriksaan makanan/minuman.
B. Agar mahasiswadapat dan terampil mengerjakan prosedur pemeriksaan
bakteriologi makanan/minuman.
C. Agar mahasiswa mengetahui cara dan pelaporan hasil pemeriksaan hasil MPN,
angka kuman, dan biakan dalam pemeriksaan bakteriologi makanan/minuman.

1
 BAB II
DASAR TEORI

A. Teori Dasar Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah upaya upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan ke
amananmakanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manus
ia.Sanitas makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiata
n dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala ba
haya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan di
produksi. Selama 
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampel pada saat 
dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat
/ konsumen.
Salah satu sumber penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan,
yaitu makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan atau syarat
hygiene untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Untuk mengetahui keadaan hygiene makanan dan minuman perlu dilakukan
pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman
mencakup pemeriksaan Most Probable Number (MPN), Angka Kuman, dan
pemeriksaan biakan.

B. Pengertian Most Probable Number (MPN)

MPN adalah suatu metode perhitungan mikrooganisme berdasarkan data kualitatif 
hasil pertumbuhan mikrooganisme pada medium cair spesifik dalam serisa bung 
untuk memperoleh kisaran data kuantitatif jumlah mikrooganisme tersebut (MPN/mL
(g)). MPN merupakan suatu metode uji pengen ceran bertingkat (serial dilution) untuk
mengukur konsentrasi mikrooganisme target dengan perkerian. SNI 01-2332.1 (2006)
mendiskripsikan MPN sebagai metode untuk menghitung jumlah mikroba dengan 
menggunakan medium cair pada tabung reaksi yang pada umumnya setiap pengencera
n menggunakan 3 atau 5 seri tabung dan perhitungan yang dilakukan merupakan
tahap pendekatan secara statistik.

2
 BAB III
ALAT DAN BAHAN PEMERIKSAAN SAMPEL MAKANAN
&
PROSEDUR PEMERIKSAN SAMPEL MAKANAN

A. AlatdanBahan

1. Makanan padat (Nasi, Sayur, dan Ikan).

2. Makanan cair (Coto, sop ayam dll) serta minuman (es mambo, air jeruk dll.
3. Autoclave/Dryoven.
4. Inkubator.
5. Timbangan analitik.
6. Labu Erlenmeyer.
7. Gelas ukur.
8. Tabung reaksi.
9. Rak tabung reaksi.
10. Lemari es.
11. Botol sampel.
12. Lampu spritus.
13. Petridish.
14. Piper ukur + Pipet filler.
15. Ose.
16. coloni counter.
17. Pisau.
18. Mortal dan Alu
19. Spidol.

B. Media dan Reagensia

1. Aquades.
2. PCA (Plate Count Agar).
3. LB (Lactose Broth).
4. BGLB (Briliant Green Loctose Bilebroth).

C. Penyimpanan Bahan Pemeriksaan

Alatdanbahan
1. Sampel makanan
2. Mortal dan alu
3. Aquades
4. Erlenmeyer
5. Timbangan analitik
6. Sampel/Spesimen yang diterima dihancurkan dengan menggunakan mortal danalu
7. Setelah diaanggap cukup halus, spesimen kemudian dimasukan kedalam labu
erlenmeyer sebanyak 10 gram (untuk bahan padat) atau 10 ml (untukl bahan cair).

3
 8. Tuangkan aquadessteril sebanyak 100 ml untuk bahan padat dan atau 90 ml untuk
bahan cair kedalam erlenmeyer yang sudah terisi spesimen (Kepekatan 10-1).
9. Kocok samapai homogen sekitar 25 kocokan.
10. Bahan dengan pengenceran tersebut siap digunakan untuk pemeriksaan MPN,
Angka Kuman, dan Pemeriksaan Biakan.

D. Pemeriksaan MPN
Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah dipersiapkan
dengan menggunakan metode tabung ganda yang terdiri dari:
1. Tes Perkiraan (Pressumtive Test).
2. Tes Penegasan (Comfimative Test).
3. Tes Lengkap (Completed Test).

a. Tes Perkiraan
Alatdanbahan
1. 7 buahtabungreaksiberisisreagendantabungdurham
2. Raktabung
3. Pipet ukur,10 ml dan 1 ml
4. Bunsen
5. Dry oven
6. Incubator
Media yang digunakan adalah LB (Lactose Broth),

Cara Pemeriksaan.
1. Siapkan 7 Tabung reaksi yang masing-masing berisi LB sebanyak 10 ml yang
terdiri dari macam ketekatan ; 5 tabung LB dengan kepekatanganda, 2 tabung LB
dengan ketepatan single, tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing
tabung diberi tanda sebagai berikut :
- Nomor urut.
- Volume.
- Tanggal Pemeriksaan.
2. Dengan pipet streil, ambil bahan pemeriksaan dari labu erienmeyer (10-1),
masukan kedalam tabung satu sampai dengan kelima masing masing sebanyak
10 ml, tabung keenam sebanyak 1 ml dan tabung ketujuh sebanyak 0,1 ml lakukan
secara aseptis. Masing masing tabung tersebut di homogenkan agar spesimen dan
media tercampur rata.
3. Inkubasikan pada suhu 35-37o C pada inkubator selama 1-2 kali 24 jam, kemudian
periksa ada tidaknya pembentukan Gas pada tabung durham. Catat semua tabung
menunjukan peragian (membentuk gas). Apabila ada pembentukan gas dalam
tabung gas, maka jumlah tabung pada tes perkiraan yang dinyatakan positif dan
dilanjutkan dengan tes penegasan. Apabila dalam waktu 24 jam tes perkiraan tidak
membentuk gas, harus menginkubasikan kembali pada suhu 37o C selama 24 jam.

4
 Bila terbentuk gas pada tabung durham berarti positif dan dilanjutkan pada tes
penegasan, tapi apabila masih tetap negatif berarti colifom dinyatakan negatif.

b.Tes Penegasan
alatdanbahan
1. Tabungreaksi yang berisis media BGLB
2. Raktabung
3. Jarumose
4. Bunsen
5. Incubator
6. Lemaries
Pada tes penegasan, media yang digunakan adalah BGLB (Briliant Green Lactose
Bilebroth).
Cara pemeriksaan:
1. Dari tiap-tiap tabung tes perkiraan yang positif pindahkan 2 ose kedalam tabung
yang sudah terisi BGLB, kemudian tabung di homogenkan agar tercampur rata
sebelum ose digunakan, ose tersebut di sterilkan menggunakan lampu
spritus/bunsen 3 kali bolakbalikdandiamkanujungosesampaimerah untuk menjaga
sterilitas pekerjaan. Untuk tes penegasan ini dibuat 2 seri, 1x24 jam seri untuk
pemeriksaan coliform dan 2 x 24 jam untuk pemeriksaan coli tinja.
2. Inkubasikan 1 seri pada suhu 30o C untuk coliform dan 1 seri pada suhu 44o C
untuk pemeriksaan Coli tinja masing-masing selama 1-2 kali 24 jam.
3. Pembacaan hasil dilakukan setelah 24 atau 48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB yang membentuk gas pada tabung durham.
Tes penegasan ini, merupakan tes yang minimal harus dikerjakan untuk
pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.

b. Pembacaan Hasil
Alatdanbahan
1. Incubator
2. Tabungreaksi yang berisi BGLB dengansampel yang telah di masukan di
inkubatorselama 1-2x 24 jam

Pembacaan hasil
Pada tes penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukan
adanya gas, baik pada tabung yang di inkubasikan pada suhu 7o C maupun seri tabung
yang di inkubasikan pada suhu 44o C, angka kuman yang diperoleh dicocokan dengan
tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN coliform, untuk tabung yang di

5
 inkubasikan pada suhu 37o C dan indeks MPN coli tinja untuk tabung yang di
inkubasikan pada suhu 44o C ( Tabel MPN terlampir).
E. TABEL MPN

Kombinasi
10ml 1ml 0,1 ml
Tabungpositif
Tes
Perkiraan
Tes
Penegasan
Pembacaan
Hasil

6
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil di atas dapat disimpulakan, Saat melakukan tes perkiraan 1x24 jam ada
pembentukan gas dalam tabung durham, sehingga jumlah tabung pada tes perkiraan
yang positif dilanjutkan dengan tes penegasan. Dan dalam waktu 1x24 jam tes 
penegasan tidak terbentuk gas pada tabung durham sehingga sampel makanan tersebut
colifomnya dinyatakan negatif.

B. Saran
Bila mahasiswa melakukan pemeriksaan dan didipatkan makanan yang positif
tercemar mikroba, maka kami memberikan saran:
1. Hendaknya lebih memperhatikan sanitasi dan hygienisnya.
2. Diharapkan kepada konsumen agarb lebih teliti memilih produk makanan yang
banyak dipasaran.

7
LAMPIRAN