LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN-A

“Pemeriksaan cemaran mikroba pada makanan”

Disusun Oleh :
Kelompok 1

1. Matthew B.Lapoliwa (711335120012) 9. Natanya E.Mamarimbing (711335120015)

2. Angela P.Y Indy (711335120004) 10. Angelika Paruntung (711335120001)

3. Timothy Kawi (711335120020) 11. Shalomita K.A Rompis (711335120019)

4. Frinny F. Lera (711335120008) 12. Sephia A.Akay (711335120018)

5. Finny C. Suraby (711335120029) 13. Ivana Belinda V. Tak (711335120009)

6. Ajay A.Mangamba (711335120023) 14. Christabella A.Sangian (711335120025)

7. Yudhistira Rompas (711335120021) 15. Ezra M.H Tanod (711335120007)

8. Brigita C.Mapaliey (711335120024) 16. Jimmy E.Tondatoun (711335120010)

17. Jovan M.G Toar (711335120011)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2022
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan praktikum Penyehatan Makanan Minuman A tentang pemeriksaan cemaran

mikroba pada makanan telah disetujui oleh instruktur dan dosen pembimbing.

MENGETAHUI :

Dosen pembimbing I Dosen pembimbig II

Anselmus Kabuhung,SKM.M.Si Marlyn M. Pandean,S.Pd,SKM,MPH

NIP:196007091983031001 NIP:196007091983031001

Dosen Pembimbing III

Agnes T.Watung,S.Pd,SKM,M.Si
NIP. 196408261988032002

Instruktur

Nancy Lontoh, SST

NIP. 1976110720022122001
 KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang maha kuasa sebab karena
limpahan rahmat serta anugerah-Nya kami mampu untuk menyelesaikan laporan ini dengan
judul “Pemeriksaan cemaran mikroba pada makanan” ini.
Kami mengucapkan teima kasih sebanyak-banyaknya kepada setiap pihak yang telah
mendukung serta membantu selama proses pembuatan laporan ini hingga selesai.
Selanjutnya kami menyadari bahwa laporan ini memiliki kekurangan, oleh karena itu kami
meminta kritik dan saran yang membangun dari pembaca.
Demikianlah yang dapat kami sampaikan, kami berharap supaya laporan yang telah dibuat
ini mampu memberikan manfaat kepada setiap pembacanya.

Manado,23 mei 2022

Kelompok 1
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUANN ...................................................................................I

KATA PENGANTAR................................................................................................II

DAFTAR ISI.............................................................................................................III

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1

A. Latar Belakang..................................................................................................1
B. Tujuan...............................................................................................................1
C. Waktu Pelaksanaan...........................................................................................1

BAB II DASAR TEORI..............................................................................................2

A. Pengertia makanan............................................................................................2
B. Pengertian hygiene dan sanitasi makanan ........................................................2
C. Metode MPN ....................................................................................................3
BAB III HASIL PRAKTIKUM.................................................................................5

A. Tes Perkiraan ................................................................................................5

a) Alat dan Bahan.........................................................................................5
b) Prosedur Kerja.........................................................................................5
B. Tes Penegasan ...............................................................................................6
a) Alat da Bahan ..........................................................................................6
b) Prosedur Kerja ........................................................................................6
C. Tes Lengkap ..................................................................................................7
BAB IV PENUTUP...................................................................................................8

A. Kesimpulan...................................................................................................8
B. Saran.............................................................................................................8

DOKUMENETASI .................................................................................................9
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia sumber makanan yang
dikonsumsi biasanya tumbuhan hewani. Meskipun besumber dari sumber yang berbeda, tapi
makanan yang harus dikonsumsi manusia itu. Settidaknya sesuai dengan kebutuhan yang
diperlukan oleh tubuh. Makanan yang dikonsumsi manusia mengandung nutrisi yang diperlukan
antara lain, untuk pertumbuhan badan, memelihara jaringan tubuh yang rusak berkembang biak
dan untuk proses yang terjadi dalam tubuh dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan
aktivitas selain itu makanan juga dapat menyebabkan penularan penyakit yang ringan dan berat
bahkan berakibat kematian. Diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan hygiene
makanan dan sanitasi lingkungan .
Besarnya dampak terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya sebagian kasus-
kasus yang akhirnya dilaporkan kepelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang
diselidiki, kasus-kasus yang dilaporkan Negara maju diperkiraan hanya 5.10% sebagian
dibanyak Negara berkembang data kuatatif yang dapat diandalkan pada umumnya sangat
terbatas kejadian penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan diindonesia cukup besar.
Terlihat dari tingginya penyakit infeksi seperti, tipus,kolera,desenti,TBC. Lebih dari 90% kasus
keracunan pangan disebabkan oleh kontaminasi mikroba. (Agustina,2009).
Oleh karena itu pada percobaan makanan dilakukan pemeriksaan angka kuman pada sempel
makanan ikan goreng apakah layak dikonsumsi atau tidak.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui cemaran mikroba pada makanan
2. Untuk mengetahui cara pemeriksaan sempel makanan secara mikrobiologis
C. Waktu dan tempat
Hari/Tanggal: selasa 17 mei 2022
Rabu 18 mei 2022
Kamis 19 mei 2022
Waktu : 13.00 - Selesai
09.00 - Selesai
10.00 - Selesai
Tempat : Laboratorium mikrobiologi lingkungan
 BAB II
DASAR TEORI

A. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh, karena
makanan sangat diperlukan untuk oleh tubuh. Menurut Depkes RI (2003), makanan
adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-
obatan.
Makanan dapat juga terkontaminasi oleh mikroba. Beberapa mikroba pembuat
racun baik exotoxin maupun endotoxin, adalah tergolong Salmonella, Staphylococcus,
Clostridium, Bacillus cocovenans, Bacillus cereus, dan lainlainnya di Indonesia, dimana
sanitasi makanan masih sangat rawan, keracunan akibat mikroba yang menimbulkan
gejala gastero-intestinal (GI) masih sering didapat (Soemirat), 2009).
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata
dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan Penyakit bawaan makanan adalah
penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain-
lainnya.
4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor.
5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.
6. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya.
7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.
8. Makanan dicuci dengan air kotor.
9. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya.
10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
11. Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.
12. Pengolah makanan yang sakit.
13. Pasar yang kotor, banyak insektisida dan sebagainya.

B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Hygiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan
kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor
lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman
penyebab penyakit.
 Menurut Depkes RI (2004) hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya, misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan,cuci piring untuk melindungi kebersihan piring
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan (Depkes
RI, 2007), adalah
1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhuhidangan
(panas atau dingin).
2. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang dipersiapkan
lebih awal.
3. Memasak tepat waktu dan suhu.
4. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan
hingga distribusi.
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
6. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum
dimasak.
7. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 oC).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan) , alat makan, dan alat dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.
10. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus.

C. Metode MPN
Most Probable Number (MPN) merupakan metode untuk menghitung jumlah
terendah mikroorganisme hidup. Metode ini didasarkan dengan inokulasi sampel ke
tabung yang berisi media cair dengan tiga ukuran sampel yang berbeda atau dengan cara
dilusi.
Pemeriksaan MPN dilakukan yang telah disiapkan dengan menggunaka metod tabung
ganda yang terdiri dari :
1. Tes perkiraan ( Presumptive Test)
Uji perkiraan merupakan uji kualitatif koliform menggunakan metode Most
Probable Number MPN. Tes pendahuluan dapat menunjukkan adanya bakteri
koliform berdasarkan dari terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena
fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli. Tingkat kekeruhan pada media laktosa
menandakan adanya zat asam. Gelembung udara pada tabung durham menandakan
adanya gas yang dihasilkan bakteri. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas
sebanyak 10 atau lebih dari volume di dalam tabung durham. Kandungan bakteri
Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang menunjukkan reaksi
positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN.
2. Tes penegasan (Confirmative Test)
 Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Tabung yang positif terbentuk
asam dan gas terutama pada masa inkubasi 1 x 24 jam, suspensi ditanamkan pada
media Eosin Methylen Blue Agar EMBA secara aseptik dengan menggunakan jarum
inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna merah kehijauan dengan
kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan lendir untuk kelompok
koliform lainnya.
3. Tes lengkap (Completed Test)
Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan
bakteri Escherichia coli. Koloni yang berwarna pada uji ketetapan diinokulasikan ke
dalam medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar NA, dengan
jarum inokulasi secara aseptik.
 BAB III
HASIL PRAKTIKUM
A. Tes Perkiraan
a) Alat Dan Bahan
1. Labu Erlenmeyer
2. Timbangan analitik
3. Mortal Dan Alue
4. Aquades
5. Gelas ukur
6. APD
7. rak tabung
8. Bunsen
9. beaker glass
10. Pipet 1ml dan 10ml
11. dry oven
12. kertas timbangan
13. pipet filler
14. kapas dan kain
15. Tabung reaksi
16. Tabung durham
17. larutan Lb single 5 dan Lb ganda 2
18. sampel makanan 200gram (ikan goreng)

b) Prosedur kerja
1. Bersihkan sampel ikan 200gram dari tulang
2. Masukan sampel ikan di mortal dan alue lalu halskan tapi jangan terlalu halus
3. Timbang sampel sabanyak 10gram di timbangan analitik
4. Masukan sampel kedalam Labu Erlenmeyer
 5. Tambahkan aquades sebanyak 100ml,lalu homogenkan
6. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing masing berisi 5LB single,dan 2LB ganda,
7. Dengan pipet steril,ambil larutan ikan dari labu erlenmeyer (10 -1), masukan ke dalam
tabung kesatu sampai dengan kelima masing-masing sebanyak 10 ml, setelah pipet
digunakan pada tabung pertama, fiksasi pipet dengan api bunsen sebelum digunakan pada
tabung (10-2, 10-3, 10-4, 10-5) dan ganti pipet steril pada tabung keenam sebanyak 1 ml dan
fiksasi pipet sebelum digunakan pada tabung ketujuh 0,1 ml, lakukan secara aseptis.
8. Masing-masing tabung tersebut dihomogenkan agar specimen dan media tercampur rata.
9. Inkubasikan pada suhu 35-370c pada incubator selama 1x24 jam untuk pemeriksaan
coliform dan 2x24 jam untuk pemeriksaan colitinja

B. Tes Penegasan
a) Alat dan Bahan :
1. Jarum ose
2. Lampu spritus
3. Tabung reaksi
4. Tabung durham
5. Rak tabung
6. Korek api
7. Inkubator
8. LB (Lactose Broth) yang positif
9. BGLB (Brillian Grenn Lactose Bile Broth)

b) Prosedur Kerja :
1. Dari tiap-tiap tabung tes perkiraan yang positif pindahkan 1-2 ose kedalam tabung yang
sudah terisi BGLB, kemudian tabung digoyang agar tercampur rata. Sebelum
digunakan,ose tersebut terlebih dahulu harus dilidah apikan (dipijarkan) untuk menjaga
sterilitas pekerjaan. Untuk tes penegasan ini dibuat dua seri, satu seri untuk pemeriksaan
coliform dan satu seri untuk pemeriksaan coli tinja.
2. Inkubasikan satu seri pada suhu 37°C untuk coliform dan satu seri pada suhu 44°C
untukpemeriksaan fecal coli/coli tinja masing-masing selama 1-2x24 jam.
 3. Pembacaan hasil dilakukan setelah 24 atau 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB
yang membentuk gas pada tabung durham.Tes penegasan Ini merupakan tes yang
minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.

C. Tes Lengkap
Pembacaan hasil pada tes penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang
menunjukkan adanya gas pada tabung durham, baik pada tabung yang di inkubasikan pada suhu
7oc maupun pada seni tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 oc. Angka yang diperoleh
dicocokan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang
diinkubasikan pada suhu 37oc. dan indeks MPN coli tinja untuk tabung yang diinkubasikan pada
suhu 44oc.
Hasil yang didapat adalah sebagai berikut.

10 ml 1 ml 0,1ml Tabel
MPN
Perkiraan 5 1 1
Penegasan 5 1 1
Hasil 5 1 1
< 979

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari tes perkiraan yang kami lakukan, kami menggunakan 7 tabung reaksi (5 LB single dan 2 LB
ganda) setelah di inkubasi selama 1 x 24 jam, 7 tabung tersebut positif. Dan dilanjutkan dengan
tes penegasan dan di inkubasi selama 1 x 24 jam . Pada tes lengkap, 7 tabung tersebut masih
tetap positif. Untuk hasil MPN yang kami dapat pada pemeriksaan ikan goreng adalah < 979 dari
hasil tersebut memungkinkan bahwa sampel ikan goreng tersebut mengandung mikroba.

B. Saran
Dalam pemeriksaan ini kesterilan harus selalu di utamakan agar hasil yang di periksa akurat.

DOKUMENTASI