CASE METHOD CJR, CBR, RI)

Cemaran Bakteri Escherchia Coli Karena Rendahnya Kondisi Higienes Dan Sanitasi
Pada Makanan dan Minuman Pedagang Kaki Lima Di Galang

Dosen Pengampu : Nurbaity Situmorang, M.Sc

Disusun Oleh :

KELOMPOK 9

1. Alya Amanda (4202520003)

2. Santa Gracia Siregar (4203220002)
3. Yulia Indriani (4202220001)

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2023

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas case method (CBR ,CJR, RI) tentang
Cemaran Bakteri Escherchia Coli Karena Rendahnya Kondisi Higienes Dan Sanitasi Pada
Makanan dan Minuman Pedagang Kaki Lima. Makalah ini disusun untuk memenuhi salah
satu tugas dari mata kuliah Mikrobiologi Terapan.

Kami mengucapkan terimakasih kepada dosen Pengampu, ibu Nurbaity Situmorang,

M.Sc yang telah membimbing kami dalam menyusun makalah ini. Dan kami juga
mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan
makalah ini.

Harapan kami supaya makalah ini bermanfaat kepada seluruh mahasiswa khususnya
mahasiswa FMIPA UNIMED. Dari makalah ini kami yakini masih jauh dari kesempurnaan
dan masih banyak kekurangannya. Dengan segala kerendahan hati, kritik dan saran yang
konstruktif sangat kami harapkan dari para pembaca guna untuk meningkatkan dan
memperbaiki pembuatan proposal ataupun makalah pada tugas yang lain dan pada waktu
mendatang.

Medan, 17 September 2023

Kelompok 9

ii
 DAFTAR ISI

COVER................................................................................................................. i

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................... 2
1.3 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN TEORITIS .......................................................................... 4

2.1 Pengertian Hygenitas ................................................................................. 4

2.2 Pengertian Sanitasi .................................................................................... 5
2.3 Bakteri Escherchia Coli ............................................................................. 6
2.4 Pengertian Pengolahan Makanan dan Minuman ......................................... 7

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 10

4.1 Informasi Yang Akurat Mengenai Karakteristik Responden ........................ 10

4.2 Informasi Khusus Kebersihan Saluran Pembuangan.................................... 10
4.3 Karakteristik Responden Waktu .................................................................. 12
4.4 Hygenietas dan Sanitasi Pada Makanan dan Minuman ................................ 13
4.5 Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Makanan................................... 16
4.6 Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan ..................................................... 18

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 20

5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 19

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus dikelola dengan baik dansehingga dapat memberikan manfaat bagi tubuh. Proses
pengolahan makanan berlangsung melalui beberapa tahap pengolahannya, mulai dari
penerimaan bahan pangan mentah, mencuci bahan makanan, menyiapkan dan memasak
hingga menjadi makanan siap santap. Makanan olahan dengan baik dan benar akan
menghasilkan makanan yang berasa cita rasa tinggi, bersih, sehat dan aman. produk makanan
sehat, rasa aman dan tinggi yang dihasilkan mencakup semua zat, baik dalam keadaan alami
atau diproduksi atau bentuk olahan yang merupakan bagian dari makanan manusia." Tidak
ada batasan makanan seperti itu termasuk air, obat-obatan dan bahan-bahan yang diperlukan
(Asran, dkk. 2020) .

Makanan biasanya mencakup air, protein, karbohidrat, lipid, vitamin, serat, dan
mineral. Komponen-komponen tersebut memegang peranan penting terhadap sifat-sifat
pangan pada tingkat fisik, kimia dan fungsional. Berkat kemajuan ilmu pengetahuan dan
teknologi di sektor pangan, banyak makanan yang bisa menjadi lebih ramah lingkungan,
lebih menarik, lebih aman, lebih enak dan lebih nyaman bagi konsumen. Bahan pangan
umumnya sangat sensitif dan rentan terhadap penurunan mutu akibat faktor lingkungan,
kimia, biokimia, dan mikrobiologi. Kerusakan ini dapat dipercepat dengan adanya oksigen,
air, cahaya dan suhu. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena ini
adalah dengan menggunakan kemasan yang tepat. Dalam operasional pengolahan pangan,
pentingnya upaya higiene kesehatan adalah upaya menghindari kontaminasi hasil produksi.
Oleh karena itu, proses awal menjaga kebersihan makanan memerlukan pemilihan bahan
makanan terlebih dahulu (Avicena Sakula Marsanti, dkk. 2018) .

Keracunan makanan dan penyakit menular yang ditularkan melalui makanan sering
terjadi. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya kebersihan penjual, alat bahan yang
digunakan dan lingkungannya dalam pengolahan makanan. Beberapa Bakteri yang sering
menyebabkan penyakit adalah: E. Coli.“ Ada beberapa penyebab yang mempengaruhi
terjadinya keracunan makanan, termasuk kebersihan pribadi yang buruk, metode penanganan
makanan yang tidak sehat dan pengolahan makanan yang tidak sehat untuk membersihkan

1
Salah satu alasannya adalah kurangnya pengetahuan internal memperhatikan kesehatan dari
dan lingkungan selama penanganan makanan yang baik dan sehat.

Ada banyak hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak sehat , salah
satunya dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi dalam makanan dan minuman
dapat menyebabkan makanan dan minuman tersebut menjadi media untuk suatu penyakit.
Penyakit yang disebabkan oleh makanan dan minuman yang terkontaminasi disebut penyakit
bawaan makanan. Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu masalah kesehatan
masyarakat yang paling banyak dan paling memberatkan yang pernah ditemui di masa
sekarang. Penyakit ini menimbulkan banyak korban dalam kehidupan manusia, terutama di
kalangan bayi, anak-anak, orang lanjut usia dan mereka yang sistem kekebalan tubuhnya
lemah (Syifa Mustika, 2019) .

Tidak dapat dipungkiri bahwa penjamah makanan mempunyai peranan penting

dalam hal ini menjamin keamanan pangan mulai dari pengolahan, penyimpanan, penanganan
kesalahan dan ketidaktahuan tentang menjaga kebersihan dapat memfasilitasi bakteri Patogen
bersentuhan dengan makanan dan minuman , menyebabkan kontaminasi makanan dan
minuman dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal seperti diare disebabkan oleh bakteri
Escherichia coli, ada beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu
penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, fasilitas
presentasi dan pedagang. Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan.
Faktanya, banyak makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan mengancam kesehatan
manusia.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, penulis dapat mengidentifikasi
masalah yaitu :
1. Bagaimana cara pengolahan membuatan makanan dan minuman yang hygienes dan
sanitasi pada makanan yang baik dan benar?
2. Bagaimana penerapan hygienes dan sanitasi makanan dan minuman pada penjamah
makanan yang sesuai dengan prinsip ?

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa definisi dari hygiene dan sanitasi makanan dan minuman ?
2. Apa saja prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan dan minuman ?

2
3. Apa saja manfaat hygiene dan sanitasi makanan dan minuman?
4. Apa saja penyakit yang diakibatkan mengonsumsi makanan dan minuman yang
mengandung bakteri Escherchia coli ?
5. Bagaimana pengaruh makanan dan minuman terhadap kesehatan masyarakat ?

3
 BAB II

TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hygiene

Hygiene menurut (Avicena Sakula Marsanti, dkk. 2018) adalah upaya medis untuk
menjaga dan melindungi kebersihan setiap benda. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga
kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Buang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Mencegah kontaminasi
makanan oleh zat-zat yang dapat menghambat praktik kebersihan lingkungan. kesehatan
sangatlah diperlukan.

Kebersihan merupakan ilmu yang membahas tentang masalah kesehatan serta berbagai
upaya untuk memelihara atau meningkatkan kesehatan. Kebersihan juga mencakup upaya
perawatan kesehatan sejak dini, termasuk sikap yang tepat terhadap kehidupan. Kesehatan
dan kebersihan lingkungan adalah upaya medis yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, berupaya mencegah terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh faktor lingkungan. Pemahaman ini juga mencakup upaya perlindungan.
menjaga dan meningkatkan derajat kesehatan manusia, sehingga berbagai faktor lingkungan
yang merugikan tidak menimbulkan penyakit.

Higiene merupakan upaya pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada upaya
kesehatan diri sendiri atau manusia serta lingkungan dimana orang tersebut berada. Higiene
dan keamanan pangan adalah upaya pengendalian faktor-faktor yang berkaitan dengan
pangan, orang, tempat, peralatan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Kebersihan makanan dan minuman yang baik harus didukung dengan
kondisi lingkungan dan fasilitas sanitasi yang baik. Lingkungan yang tercemar dan
kebersihan yang buruk yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan menyebabkan bakteri
atau kuman mudah masuk dan menyebabkan infeksi. Higiene pangan juga mengacu pada
upaya untuk mencegah pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme pembusuk dan patogen
pada pangan yang dapat merusak pangan dan membahayakan kesehatan manusia

Tujuan higiene pangan adalah :

1) Menjamin kesehatan dan kebersihan pangan.

2) Untuk mencegah penyebaran penyakit.

4
3) Mencegah peredaran zat-zat gizi yang berbahaya bagi masyarakat.

4) Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan dalam makanan

5) Melindungi konsumen dari potensi paparan penyakit yang disebarkan melalui perantara
makanan

2.2 Pengertian Sanitasi

Kalimat sanitasi diambil dari bahasa latin sanitas, yang artinya kesehatan. Kata ini
digunakan lebih jauh untuk industri makanan, sanitasi adalah sebuah tindakan dan upaya
untuk menjaga kebersihan dan kondisi yang sehat. Sanitasi merupakan suatu upaya
pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha di bidang kuliner . Hal ini
berguna untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan dan racun yang disebabkan oleh
zat aditif. Pelaksanaan sanitasi ini sangat penting untuk menjaga keamanan makanan yang
dikonsumsi oleh konsumen. Pengendalian kebersihan yang buruk dan tidak steril dapat
menyebabkan terjangkitnya kuman dan bakteri menempel pada makanan dan minuman yang
disebabkan oleh keracunan makanan (Retno Widiarini, dkk.2018).

Sanitasi pangan adalah kegiatan preventif yang menitikberatkan pada tindakan dan
operasional yang diperlukan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
kesehatan, dimulai sebelum makanan diolah dan disiapkan. selama penanganan dan
penyimpanan. pengangkutan sampai makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi oleh
masyarakat atau konsumen. Jika tujuan sanitasi adalah untuk menjamin keamanan dan
kebersihan pangan, menghindarkan konsumen dari penyakit, mencegah penjualan pangan
yang merugikan pembeli.

Ada enam hal yang harus dilakukan dalam menjaga kebersihan makanan yaitu :

1) Keamanan dan kebersihan makanan siap saji

2) Kebersihan pribadi saat menangani produk makanan

3) keandalan penyediaan air bersih.

4) Pengolahan limbah dan limbah.

5
5) Perlindungan pangan terhadap kontaminasi pada saat penanganan, penyajian dan
penyimpanan.

6) Mencuci dan membersihkan produk.

2.3 Bakteri Echerchia Coli

Bakteri merupakan organisme yang tidak mempunyai inti sel.Organisme ini sangat kecil
(± 0,0005 mm) dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang tanpa bantuan mikroskop.
Sebagian besar kontaminasi makanan disebabkan oleh bakteri. Bakteri berkembang biak pada
makanan dan mengkonsumsi makanan sebagai sumber energi. Makanan terkontaminasi
paling sering dikarenakan adanya bakteri ( Nurmasari Widyaastuti, dkk. 2019) .

Bakteri Escherchia.coli merupakan bakteri fakultatif, bakteri anaerob gram negatif

termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang dan biasanya hidup di usus.
Bakteri E.coli ini mempunyai kemampuan menjadi patogen dan menimbulkan penyakit pada
manusia. Bakteri Escherchia coli mencakup beberapa kelompok, antara lain Escherichia coli
enteropatogenik (EPEC), Escherichia coli enteropatogenik (ETEC), Escherichia coli
enteroinvasif (EIEC), dan Escherichia coli enterohemorrhagic (EHEC). Bakteri E.coli
terdapat di saluran pencernaan manusia dan hewan. Pertumbuhan E coli terjadi pada suhu
berkisar antara 10 hingga 40°C dan suhu optimal adalah 37°C. E. coli masuk ke dalam tubuh
melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi atau makanan yang rentan terkontaminasi
antara lain daging olahan baik mentah maupun setengah matang, susu, ikan, sayur mayur,
telur, dan peralatan memasak atau peralatan makan dari air bekas memasak. Keracunan dari
bakteri EHEC akan menimbulkan gejala keracunan seperti mual, muntah, kram perut, diare,
dan muntah-muntah (Retno Widiarini, dkk.2018).

6
 Gambar 1. Bakteri Escherchia Coli (Rizal Fadli, 2022)

Escherichia coli dapat mengkontaminasi makanan kotoran manusia, maka

keberadaannya dalam makanan atau ikan segar menunjukkan risiko kesehatan kepada
konsumen (masyarakat) karena mampu artinya makanan tersebut terkontaminasi kotoran
manusia, kemudian Escherichia coli digunakan sebagai indikator kontaminasi berbahaya bagi
manusia dan hewan. Escherichia coli merupakan flora normal hidup secara komersial di
usus besar manusia dan dipercaya bahwa ini berkontribusi pada pembentukan vitamin K
penting untuk pembekuan darah Bakteri ini berasal dari kotoran manusia dan hewan yang
menular karena perilaku para pedagang yang tidak higienis, alat cuci polusi, kesehatan
pengolah dan pengumpan dan penggunaan air cucian yang mengandung Escherichia coli
(Agustina , 2018) .

Bakteri Escherichia coli merupakan salah satu pencemar paling sering dalam makanan
maupun minuman. Bakteri Escherichia coli berasal dari kotoran manusia dan hewan yang
kemudian mencemari makanan akibat perilaku konsumen yang menjaga kebersihan, proses
pencucian peralatan yang tidak memenuhi standar, kesehatan pengolah dan penangan
makanan dan penggunaan air cucian yang mengandung Escherichia coli (Enni R. Sinaga,
2020) .

2.4 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan kumpulan metode dan teknik digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi manusiaatau hewan di rumah atau oleh industri makanan. Perlakuan
makanan membutuhkan ladang atau produk hewani yang dipanen dengan bersih orang
disembelih dan dijual untuk diambil dagingnya dan dimanfaatkan menghasilkan produk
pangan yang menarik, dapat dipasarkan dan berkelanjutan.

Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan ternak. Pengolahan makanan
adalah proses mengubah bentuk bahan.mentah menjadi makanan instan. Siapkan makanan
dengan benarmerupakan mekanisme yang mengikuti prinsip higiene dan sanitasi. Selama
pengolahan makanan, persyaratan harus dipenuhi kebersihan khususnya menjaga kebersihan
peralatan dapur digunakan, tempat pengolahan disebut juga dapur dan kebersihannya
penjamah makanan (Agustina, 2018 ). Pengolahan makanan dapat didefinisikan sebagai:

7
suatu proses memanaskan makanan hingga menjadi lebih nikmat, mudah dikunyah dan
mengubah tampilan bahan makanan Selain itu, hal ini juga berdampak pada penghancuran
bakteri berbahaya bagi kesehatan. Perlakuan mencakup 4 jenis , yaitu:

1. Penjamah makanan

Orang yang memegang makanan adalah orang yang menyentuhnya makanan lezat
untuk disiapkan, diubah, disimpan, transportasi dan pelayanan. Penjamah makanan adalah
orang yang berhubungan langsung dengan makanan dan peralatan mulai dari persiapan,
pembersihan, dan pemrosesan transportasi ke tempat pelayanan. Selama pengolahan
makanan, peran penjamah makanan sangatlah penting. Pengelola makanan tersebut
berpotensi menularkan penyakit.

2. Cara pengolahan makanan

Metode pengolahan pangan adalah metode atau operasi yang dilakukan dengan
mengkonversi pekerja dengan pengolahan makanan sehingga dapat diperoleh digunakan oleh
konsumen, mulai dari bahan mentah hingga presentasi. dalam hal kesehatan atau kebersihan
makanan

3. Tempat pengolahan pangan

Tempat pengolahan pangan adalah tempat pengawetan pangan metabolisme, tempat

metabolisme ini sering disebut dapur. Dapur tersedia memegang peranan penting dalam
proses pengolahan makanan, sehingga kebersihan dapur dan lingkungan harus selalu dijaga
dan terjamin dapur yang baik harus memenuhi syarat kesehatan.

4. Peralatan pengolahan makanan

Perawatan dan perbaikan peralatan dapur harus dilakukan secara rutin dan berkala.
Selanjutnya dilakukan pada penyiapan makanan. aturan dasar peralatan dan alat yang
digunakan dalam pengolahan adalah alat dianggap aman dalam hal desain perangkat

8
 BAB III

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang digunakan adalah tinjauan pustaka yaitu metode penelitian
bersifat deskriptif dengan pendekatan kualitatif . Hal ini dilakukan melalui membaca,
memahami, belajar dan mengevaluasi kembali literatur dari berbagai publikasi ilmiah,
memberikan pemahaman dan mengenai gambaran yang lebih lengkap tentang hubungan
antara higiene dan sanitasi terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan dan
minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima.

Sumber pencarian informasi ini menggunakan database Google Scholar, ScienceDirect

dan PubMed. Litertaur yang dibutuhkan yaitu jurnal sebanyak 10 dan buku 5, Pencarian
jurnal sebagai literatur dimulai pada tahun penerbitan 2018-2023 dan pencarian buku sebagai
literatur dimulai pada tahun penerbitan 2013-2023. Kemudian dilakukan pemeriksaan untuk
memeriksa apakah jurnal yang dicari sesuai dengan materi hygenitas dan sanitasi telah
mengindeks jurnal dan buku tersebut. Kata kunci yang digunakan bahasa Indonesia atau
bahasa lainnya untuk mencari artikel ini dalam bahasa inggris yaitu “handler hygiene”,
“equipment sanitation”, “water sanitation”, “drinks”, "Escherichia coli".

Variabel independen dan dependen diperiksa untuk menemukan jurnal yang sesuai,
kemudian literatur yang akan dipakai tersebut dievaluasi berdasarkan teks lengkap dan gratis,
kemudian literatur yang memenuhi kriteria menjalani pemeriksaan yang sesuai dengan materi
yang akan di bahas. setelah menerima beberapa jurnal dan buku , maka jurnal dan buku
tersebut akan dipilih ulang sesuai dengan itu dengan kriteria dan materi yang ditentukan.

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Penelitian

Populasi adalah keseluruhan unit analisis yang sifat-sifatnya sedang dievaluasi

(Chandra, dkk. 2020) . Dalam penelitian ini yang menjadi populasi adalah pedagang kaki
lima berjumlah 50 orang. Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan benda
dipelajari , dikaji dan dianggap mewakili seluruh populasi. Sampel untuk penelitian ini adalah
berjumlah 50 pedagang kaki lima.

4.1 Informasi yang akurat mengenai karakteristik responden

a. Umur

Karakteristik insider trader berdasarkan tanggapan responden maksimal 28 orang pada

kelompok usia 18-30 tahun yaitu 56%, sementara jumlah penduduk berusia 30-50 tahun sama
22 orang, mis. 44%

b. Gender

Karakteristik insider trader berdasarkan tanggapan responden ada 35 laki-laki dalam

kelompok gender, yaitu. 70 persen ada 15 wanita, mis. 30 persen.

c. Durasi kerja

Karakteristik insider trader berdasarkan tanggapan responden Sebaliknya, terdapat 21

orang atau 42% yang termasuk dalam kelompok kerja dengan jangka waktu 1-2 tahun. 3-4
tahun ada 19 orang yaitu. 38%, dan >5 tahun 10 orang

atau 20%.

d. Tingkat Pendidikan

Karakteristik insider trader berdasarkan tanggapan responden pada kelompok tingkat

pendidikan terdapat 10 orang lulusan SD yaitu 20% 17 atau 34% tamat SMA, terdapat 23
siswa SMA atau 46%.

4.2 Informasi khusus Kebersihan, saluran pembuangan

10
a) Kebersihan pribadi konsumen

Berdasarkan jawaban responden anda mencuci tangan sebelum pengolahan makanan,

yang mana tidak kurang dari 38 orang atau 76% menjawab ya dan 12 orang menjawab tidak
atau 24%.

Berdasarkan jawaban responden Bapak/Ibu pada sesi tersebut makanan dengan peralatan
(sarung tangan, penjepit). 19 orang atau 38% menjawab ya dan tidak hingga 31 orang, mis.
62%

Berdasarkan jawaban responden, apakah bapak/ibu pada saat itu bekerja dengan
memakai celemek, tidak kurang dari 21 orang, atau 42%, menjawab ya. dan 29 orang atau
58% menjawab tidak.

Berdasarkan jawaban responden, apakah bapak/ibu pada saat itu? penutup kepala di
tempat kerja, bahkan 22 orang menjawab ya atau 44% dan 28 orang atau 56% menjawab
tidak.

Berdasarkan jawaban responden mencuci tangan pakai sabun dari kamar mandi, 34 orang
menjawab ya yaitu. 68% , dan 16 orang, yaitu. 32% menjawab tidak.

b. Kebersihan lokasi berjualan

Berdasarkan jawaban responden, tempat yang Anda pilih kami selalu menemukan bahwa
30 orang atau 60% menjawab ya dan ada yang menjawab ya 20 orang atau 40% menjawab
tidak.

Berdasarkan jawaban responden, bapak/ibu menggunakan selimut dinas 16 orang

menjawab iya dengan berjualan di pinggir jalan 32% dan 34 orang atau 68% menjawab
tidak.

Berdasarkan tanggapan responden, ini adalah tempat pembuangan sampah dekat bahan
pengolahan makanan jajanan, 13 orang menjawab iya orang, yaitu 26%, dan yang tidak
menjawab sebanyak 37, yaitu. 74%

Berdasarkan tanggapan responden, tempat tersebut merupakan tempat berjualan makanan

itu harus dikemas dan/atau dalam keadaan tersegel yang menjawab ya sebanyak 33 orang
atau 66% dan 17 orang menjawab tidak atau 34%. Berdasarkan jawaban responden yaitu

11
tempat makan diangkut, disegel/dikemas dan dalam wadah yang bersih 33 orang atau 66%
menjawab ya dan tidak hingga 17 orang, mis. 34%

c. Kebersihan peralatan.

Berdasarkan jawaban konsumen , alat yang digunakan selalu dibersihkan sebelum

digunakan, bahkan 39 orang atau 78% menjawab ya dan 11 orang atau 22% menjawab tidak.

Berdasarkan jawaban terdakwa, paket tersebut adalah satu paket orang atau 24%
menjawab iya jika rusak atau bekas dan 38 orang atau 76% menjawab tidak.

Berdasarkan tanggapan konsumen merupakan sarana pembuatan jajanan jarang dikasih

kalau jajannya lagi dibeli orang lain 23 orang atau 46% menjawab ya dan tidak. hingga 27
orang, atau. 54%

Berdasarkan jawaban konsumen , gerobak tersebut digunakan untuk transportasi makanan

dibersihkan sebelum digunakan, 21 orang menjawab ya orang, yaitu 42%, dan yang tidak
menjawab sebanyak 29, yaitu. 58%

Berdasarkan jawaban responden, disarankan tempat khusus hingga 22 orang atau 44%
mengatakan ya untuk pengawetan rempah-rempah. 28 orang atau 56% .

Pembahasan:

4.3 Karakteristik responden waktu

Berdasarkan hasil observasi lapangan, banyak anak muda berumur 18-30 tahun
memutuskan untuk menjual karena alasan keuangan kesulitan keluarga dan pekerjaan
disebabkan oleh jumlah yang sedikit tingkat pendidikan, mereka ingin memulai bisnis mereka
sendiri menumpang di rumah keluarga, sedangkan yang tua pergi bersama karena mereka
memutuskan untuk menjual karena tidak mempunyai tanah di tempat kerja dan juga dipecat
perusahaan harus mempertimbangkan untuk mendirikan perusahaan mereka sendiri untuk
memenuhi kebutuhan mereka untuk memenuhi kebutuhan keuangan keluarga.

b) Gender

Pada saat melakukan observasi ke lapangan banyak dan paling sering di jumpai hampir
rata-rata pedagang laki-laki, hal ini di karenakan mereka adalah kepala rumah tangga yang
akan menafkahi keluarga anak dan istrinya dengan cara berdagang sebuah baik mapan

12
maupun tidak emosional di tempat kerja, memenuhi kebutuhan finansial keluarga karena
tidak ada lagi pekerjaan, mereka memutuskan untuk berwirausaha sendiri pada saat yang
sama, perempuan tidak meragukan mentalitas bisnis mereka.

Namun pada saat ini pedagang perempuan juga cukup banyak yaitu 15 orang atau 30%
yang melakukan bisnis sebagai laki-laki adalah ciri khasnya sangat berbeda dengan
pengusaha laki-laki yang memiliki pemikiran yang kuat untuk membantu perekonomian
keluarga dan bertahan hidup, dengan menggunakan uang sehingga penghasilan pria tersebut
tidak mampu menutupi kebutuhan sehari-harinya ada banyak wanita yang membantu
suaminya dalam perjalanan

C. Durasi kerja

Hal ini menunjukkan bahwa lamanya perdagangan bukan merupakan faktor utama yang
mempengaruhi pendapatan pedagang. Tidak relevan untuk waktu yang lama pendapatan
pedagang mungkin karena keberadaannya asumsi bahwa siapa pun bisa melakukan aktivitas
jual beli, itu penting adalah modal untuk pembelian barang modal untuk dijual kembali
kepada pembeli.

D. Tingkat Pendidikan

Pendidikan merupakan bagian penting dari pelestarian alam kesehatan karyawan. Tujuan
utama dari pelatihan ini adalah karyawan:

1) Memahami risiko kesehatan yang ada setidaknya pada tingkat dasar di lingkungan kerja
mereka

2) mengetahui teknik kerja dan melaksanakan pekerjaan sesuai petunjuk untuk mengurangi
tingkat paparan

3) Menggunakan dan merawat alat pelindung diri dengan benar bekerja dengan baik

4) Anda memiliki kebiasaan sehat dan aman serta kebersihan pribadi yang baik

5) Mengenali gejala awal gangguan kesehatan akibat paparan bahaya tertentu

6) Memberikan pertolongan pertama jika terjadi gangguan kesehatan sesegera mungkin

(Asran dkk, 2020) .

4.4 Hygenietas dan Sanitasi Pada Makanan dan Minuman

13
 Dilihat dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujuan
yang sama, yaitu berkaitan erat, yaitu. perlindungan, perawatan dan peningkatan kesehatan
masyarakat (individu dan masyarakat). Namun dalam praktiknya terdapat perbedaan antara
konsep higiene dan sanitasi, yaitu higiene lebih menitikberatkan pada manusia (individu dan
komunitas), sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor lingkungan. Sanitasi
pangan merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilakukan
dengan baik.

Higiene pangan adalah upaya mengendalikan faktor-faktor pada makanan, orang,

tempat, dan peralatan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Kebersihan makanan dan minuman yang baik harus didukung dengan kondisi
lingkungan dan fasilitas sanitasi yang baik. Lingkungan yang tercemar dan kondisi sanitasi
yang buruk dan tidak memenuhi standar kesehatan membuat bakteri atau kuman mudah
masuk dan menyebabkan infeksi. Lingkungan yang baik seharusnya dapat memberikan rasa
aman kepada masyarakat disekitarnya

Menurut (R. Haryo Bimo Setiarto, 2020) faktor yang mempengaruhi higiene dan
sanitasi makanan merupakan hal yang dapat berpengaruhi terhadap kualitas makanan. Faktor-
faktor higiene sanitasi makanan yaitu:

a. Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan perlu dilakukan pemilihan yang baik dilihat dari segi kebersihan,
penampilan dan kesehatan. Bahan yang mengandung protein hewani( daging, ikan, udang,
telur) harus terjaga kesegarannya. Bahan makanan yang baik dan memenuhi syarat dapat
meminimalisir dan mencegah adanya kontaminasi. Kontaminasi yang berasal dari bahan
makanan hasilnya disebabkan oleh bakteri Escherchia coli sebesar 40%.

b. Pengangkutan Bahan Makanan

Pengangkutan bahan makanan harus sesuai dengan syarat sanitasi yang baik,
pengangkutan dilakukan setelah melakukan pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang
rentan terkena kontaminasi yaitu daging.

c. Penyimpanan bahan makanan

Dalam penyimpanan bahan makanan hal- hal yang diperhatikan meliputi:

14
1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus.

2) Ditempatkan terpisah dengan makanan yang telah diolah

3) Sirkulasi udara baik

4) Pencahayaan yang baik dan cukup

5) Penyimpanan bahan padat dengan syarat ketebalan maksimal 10 cm

6) Kelembaban ruangan dengan skala 80- 90

7) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat
keluar masuk barang dengan sistem FIFO ( First In First Out).

d. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan menyangkut 4( empat) aspek, sebagai berikut :

1) Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang bertugas untuk memanen,

menyembelih, mengangkut hingga mengolah makanan yang dapat menjadi faktor penyebab
terjadinya kontaminasi terhadap makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang
penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan
oleh penjamah yang membawa kuman. Ada hubungan antara tingkat pengetahuan penjamah
dengan kualitas sarana sanitasi sebesar( p = 0,015).

2) Cara Pengolahan Makanan

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
jadi dilakukan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,
tidak merokok dan menggaruk anggota tubuh.

3) Tempat Pengolahan Makanan

15
 Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi
biasanya disebut dengan dapur, perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan. Tempat
pengolahan( dapur) harus dibersihkan pada saat sebelum dan sesudah kegiatan.

4) Peralatan dalam Pengolahan

Makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan makanan

adalah aman sebagai alat/ perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan, peralatan juga tidak terbuat dari bahan yang berbahaya dan tidak diperbolehkan
mengandung E. coli per cm ² permukaan alat masak dan makan. Kebersihan serta cara
menyimpan alat masak dan makan dapat berpengaruh terhadap kualitas makanan yang diolah.
Hasil penelitian menunjukkan sebanyak 65,2 responden memiliki peralatan dengan sanitasi
yang tidak baik.

e. Penyimpanan Makanan

Penyimpanan makanan sangat penting hal ini dapat berpengaruh terhadap kualitas
makanan, sebaiknya makanan ditempatkan pada tempat yang telah memenuhi syarat
disimpan di dalam lemari.

f. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya

disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang
baik kualitasnya, cara pengangkutan harus terhindar dari pencemaran

4.5 Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia

Bakteri menyebabkan penyakit dengan berbagai cara. Caranya mulai dari berkembang
biak secara berlebihan, merusak jaringan tubuh secara langsung, hingga menghasilkan racun
yang mematikan sel-sel tubuh. Bakteri hanya bertahan lama di dalam tubuh setelah berhasil
menginfeksinya (R. Haryo Bimo Setiarto, 2020) .

1. Melalui kontak antara kulit dengan benda yang mengandung bakteri

Salah satu rumah paling nyaman bagi bakteri adalah tangan manusia. Sekitar 5 ribu
bakteri menghuni tangan Anda setiap saat. Oleh karena itu, menyentuh tangan baik secara
langsung dengan kulit orang lain maupun memegang benda dapat menjadi media penyebaran
bakteri. Tidak mencuci tangan setelah memegang hidung/mulut saat batuk/bersin, memegang

16
hewan, BAK/BAB, menyentuh makanan mentah, menyiapkan makanan, mengganti popok
anak, dan sebagainya dapat memicu penyebaran bakteri dari tubuh Anda ke orang lain.
Menyentuh kulit orang yang terinfeksi juga dapat menyebabkan mereka tertular penyakit.

Contohnya begini: Anda sedang mengalami infeksi mata merah (konjungtivitis), lalu
Anda menggosok mata, tidak mencuci tangan terlebih dahulu, lalu berjabat tangan dengan
orang lain. Setelah itu orang tersebut mengucek mata atau makan dengan tangan tanpa
mencuci tangan. Orang tersebut mungkin mengalami infeksi mata yang sama atau mungkin
infeksi di area lain karena perpindahan bakteri dari Anda melalui sentuhan. Prinsip
penyebaran bakteri yang sama juga terjadi jika Anda suka meminjam-pinjam barang pribadi
atau barang sentuh bekas orang sakit. Misalnya saja tisu bekas untuk menampung bersin atau
handuk mandi bagi penderita diare.

2. Lewat udara

Cara penyebaran bakteri lainnya adalah melalui partikel embun air yang keluar saat Anda
batuk atau bersin. Bahkan partikel udara yang mengandung bakteri dan virus dapat terhirup
oleh orang lain dan menginfeksi tubuh sehingga tertular batuk dan flu. Parahnya, bakteri
tidak terlihat dengan mata telanjang, sehingga Anda tidak akan pernah tahu siapa yang sakit
dan bersin/batuk di dekat Anda. Oleh karena itu, Anda disarankan untuk menggunakan
masker ketika sedang sakit. Jika tidak ada, harus selalu mematuhi etika saat batuk dan bersin,
misalnya menutup mulut saat batuk dan bersin, untuk mencegah penularan penyakit yang
ditularkan melalui udara, seperti TBC.

3. Kontaminasi silang pada makanan

Jika tidak memperhatikan kebersihan, aktivitas memasak seringkali menjadi sumber

penularan bakteri penyakit. Proses memasak yang tidak bersih, seperti tidak mencuci tangan
setelah menyentuh makanan mentah, menyiapkan makanan, dan menggunakan toilet sebelum
memasak dapat menyebarkan bakteri ke orang lain. Mengonsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri dapat menyebabkan diare, botulisme, dan keracunan makanan, (R.
Haryo Bimo Setiarto, 2020) .

4. Cara lain

Selain itu, bakteri juga dapat menyebar melalui berbagai cara, misalnya melalui cara
berikut ini.

17
 1. Minum atau menggunakan air yang terkontaminasi (demam kolera dan tipus).
2. Kontak seksual (sifilis, gonore, klamidia).
3. Kontak dengan hewan (antraks, penyakit cakaran kucing).
4. Perpindahan bakteri dari satu bagian tubuh yang merupakan habitat sebenarnya ke
bagian lain tempat bakteri tersebut menimbulkan penyakit (misalnya ketika E coli
berpindah dari usus ke saluran kemih sehingga menyebabkan infeksi saluran kemih).
5. Ada berbagai cara untuk mencegah infeksi bakteri, yaitu sebagai berikut.
1. Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir setelah memegang hidung/mulut saat
batuk/bersin, memegang hewan, buang air kecil/besar, menyentuh makanan mentah,
menyiapkan makanan, sebelum makan, mengganti popok anak, dan lain-lain.
Mencuci tangan dapat mencegah berbagai hal. sebagai 200 penyakit.
2. Jangan terlalu sering menyentuh mata, hidung, dan mulut
3. Makanan harus dimasak atau didinginkan secepat mungkin
4. Sayuran dan daging harus disimpan terpisah dan disiapkan di talenan terpisah
5. Daging harus diolah dengan baik dan dimasak hingga matang
6. Penggunaan kondom saat berhubungan seksual mengurangi kemungkinan penyebaran
penyakit menular seksual.

Gambar 2. Alur Terjadinya Keracuan Makanan Melalui Infeksi

4.6 Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan

Hasil suatu penelitian sosial ekonomi menunjukan bahwa 46,84 dari anggaran belanja
dikeluarkan untuk makanan. Hasil penelitian proyek menunjuan bahwa 63,74 anggaran
belanja dialokasikan untuk makanan. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan
terhadap kesehatan sangat besar karena makanan atau minuman dapat berperan sebagai
vektor agens penyakit (R. Haryo Bimo Setiarto, 2020) .

18
 Penyakit- penyakit yang dapat ditularkan melalui makan dan minuman disebut sebagai
food- and milk- borne complaint( penyakit bawaan makanan dan susu). Penyakit- penyait
tersebut dapat disebabkan oleh parasit, misalnyaT. saginata,T. solium,D. latum, dan
sebagainya. Parasit tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau
ikan yang terinfeksi yang dikonsumsi manusia. Mikroorganisme, misalnyaS. typhi, Sh.
dysentery, Richettsia, dan contagion hepatitis yang menggunakan makanan sebagai media
perantaranya.c. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin,
Clostridium memproduksi eksotoksin.

Di sini, makanan berfungsi sebagai media pembiakan. Zat- zat yang membahayakan
kesehatan yang secara sengaja( karena ketidaktahuan) dimasukan ke dalam makanan,
misalnya zat pengawet dan zat pewarna, atau yang secara tidak sengaja misalnya insektisida(
suatu bahan yang beracun yang sering dikira gula atau tepung). Penggunaan makanan yang
sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe, bongkrek, dan jengkol.

Beberapa faktor yang mempengaruhi makanan baik secara langsung dan tidak langsung,
antara lain :

1. Air, sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan.

2. Air kotor, dapat menjadi sumber kuman patogen terutama dari saluran pencernaan.
3. Tanah , yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen
4. Udara, Mikroorganisme pathogen yang berbentuk partikel bercampur debu dapat
mengontaminasi makanan, demikian juga percikan luda akibat bersin terkontaminasi
yang terjadi biasanya bergantung pada musim, lokasi, dan pergerakan udara.
5. Manusia Manusia merupakan sumber utama kontaminasi bakteri salmonella,C.
perfingens, dan enterokokus.
6. Hewan atau ternak peliharaan Mikroorganisme semacam C. perfingens atau dari
golongan salmonella dapat terbawa dalam hewan atau ternak.

19
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang kelompok 9 lakukan, kami dapat menyimpulkan

bahwa :

7. Karakteristik Pedagang kaki lima yang meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan
terahir, dan masa kerja pedagang berjualan adalah berdasarkan jawaban responden
bahwa karakteristik pedagang dalam kelompok jenis usia, yang berusia antara 18-30
orang sebanyak 28 orang atau 56%, sedangkan yang berusia antara 30-50 tahun
berjumlah sebanyak 22 orang atau 44%. Berdasarkan jawaban responden bahwa
karakteristik pedagang dalam kelompok jenis kelamin, laki berjumlah 35 orang atau
70%, sedangkan perempuan berjumlah 15 orang atau 30%. Berdasarkan jawaban
responden bahwa karakteristik pedagang dalam kelompok lama bekerja, 1 – 2 tahun
berjumlah 21 orang atau 42%, sedangkan 3 – 4 tahun berjumlah 19 orang atau 38%,
dan > 5 tahun berjumlah 10 orang atau 20%. Berdasarkan jawaban responden bahwa
karakteristik pedagang dalamkelompok tingkat pendidikan, lulusan SD berjumlah 10
orang atau 20%, lulusan SMP berjumlah 17 orang atau 34%, lulusan SMA berjumlah
23 orang atau 46%
8. Hygiene sanitasi pedagang pedagang kaki lima Hasil penelitian dari aspek
kebersihan diri (penjamah makanan) pedagang makanan dan minuman pedagang
kaki lima menunjukan seluruh responden yang berjumlah 50 orang masuk kategori
kurang baik, Hasil mengenai tempat pengolahan makanan diketahui sebagian besar
pedagang memiliki kategori baik, tempat pengolahan makanan terdapat serangga di
sekitar tempat jualan, masih ada tempat sampah yang tidak mempunyai penutup.
Akibat tidak menyediakan tempat sampah yang tertutup bisa jadi mengundang
vektor penyakit (kecoa, lalat dan nyamuk), sehingga dapat menimbulkan polusi
makanan yang dijual.
9. Hygine dan Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor makaan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.

20
10. Prinsip hygine ada 6 yaitu : Pemilihan bahan makanan, Penyimpanan bahan
makanan, Pengolahan makanan, Penyimpanan makanan jadi, Pengangkutan
makanan, dan Penyajian makanan.
11. Manfaat hygiene dan sanitasi makanan dan minuman adalah menjamin keamanan
dan kebersihan makanan dan minuman, mencegah penularan wabah penyakit,
mencegah beredarnya produk makanan dan minuman yang merugikan masyarakat,
mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan atau minuman.
12. Penyakit yang diakibatkan mengonsumsi makanan dan minuman yang mengandung
bakteri Escherichia coli seperti diare, kholera, gastroenteritis dan beberapa penyakit
saluran pencernaan lainnya.
13. Pengaruh makanan dan minuman pada kesehatan masyarakat yaitu makanan
merupakan bahan utama untuk mengatur seluruh proses dalam tubuh, mulai dari
pembentukan energy hingga pergantian jaringan tubuh. Agar tubuh dapat
berkembang dengan baik serta kesehatan tetap terjaga, mengonsumsi makanan penuh
gizi dan nutrisi merupakan salah satu caranya. Asupan gizi dan nutrisi harus sesuai
dengan jumlah yang dibutuhkan tubuh. Jika berlebih atau kurang sama-sama bisa
menyebabkan berbagai penyakit. Dampaknya bagi tubuh adalah berat badan berlebih
atau obesitas, kerusakan gigi, tekanan darah tinggi, kolestrol, penyakit jantung serta
stroke, diabetes tipe dua, osteoporosis, dan memicu beberapa jenis penyakit kanker.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, T. A. (2018, Juni). Kandungan Bakteri E.coli Pada Air Rendaman Tahu Pedagang
Kaki Lima Di Pasar Kasih Naikoten 1 Kota Kupang. Jurnal Info Kesehatan, 16, 66-
71.

Alfarida, D. H. (2023). Kajian Literatur Hubungan Antara Higiene Sanitasi Dengan

Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Pada Minuman. Jurnal Kesehatan Masyarakat,
1-20.

Asran, M. F. (2020). Gambaran Karakteristik Pedagang Jajanan Dan Hygiene Sanitasi Di

Kecamatan Alalak Kabupaten Barito Kuala. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1-14.

Avicena Sakula Marsanti, S. M. (2018). Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan. Ponorogo:
Uwais Inspirasi Indonesia. Retrieved Oktober 2018

Dharma Gyta Sari Harahap, R. H. (2021). Dasar-Dasar Mikrobiologi dan Penerapannya.

Bandung: Widina Bhakti Persada Bandung.

Dr. Mulono Apriyanto, S. R. (2022). Dasar Mikrobiologi Pangan. Banten: CV.AA. Rizky.
Retrieved Juni 2022

Engki Zelpina, T. P. (2020). Keberadaan Koliform Pada Daging Ayam Suwir Bubur ayam
Yang Di Jual Di Dramaga Bogor . 1-6.

Enni R. Sinaga, M. O. (2022, Juni). Gambaran Sanitasi Pedagang Kaki Lima dan Kandungan
Bakteri Escherichia coli Pada Es Batu serta Olahan Kelapa Muda di Kelurahan
Kelapa Muda. The Journal of Environmental Health Research, Vol.5, No. 1, 36-40.
Retrieved Juni 2022

Mustika, S. (2019). Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi. Jawa Timur: Universitas
Brawijaya Press. Retrieved September 30, 2019

Nurmasari Widyastut, G. A. (2019, Juli-September ). Bioactive components and antibacterial

activity in Robusta coffee leaves (coffea canephora). International Journal of
Pharmaceutical Research, Vol 12(Issue 3), 1374-1382.

Nurmasari Widyastuti, S. M. (2019). Higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan

Makanan (Vols. ISBN- 978-602-451-623-9). Bantul, Yogyakarta: K-Media.

22
R. Haryono Bimo Setiarto, S. M. (2020). Konsep Haccp, Keamanan< Higiene, dan Sanitasi
Dalam Industri Pangan. Indonesia: Gueperdia.

Retno Widiarini, S. M. (2019). Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan. Uwais Inspirasi
Indonesia: Ponorogo. Retrieved Oktober 2019

Siti Nurjanah, Q. W. (2021). Titik Kritis Keamanan Pangan Pada Tahap Pengolahan dan
Penyajian Beberapa Jenis Minuman Es. Jurnal Mutu Pangan, Vol. 8(2), 80-87.

Vita Gustin Almira, S. (2019). Higiene dan Sanitasi Makanan. Yogyakarta: K-Media.

Yuannita Aida, F. O. (2022, Mei). ANALISIS KUANTITATIF MIKROBIOLOGI PADA

MINUMAN ES KEPAL MILO. Journal of Agritech Science, 35-40.

23
 LAMPIRAN

PERTANYAAN DAN JAWABAN

1) Didalam ppt di jelaskan penyimpanan makanan agar makanan tersebut hygen adalah
dengan syarat ketebalan makanan maksimal 10 cm . Mengapa harus di batasin pada
ketebalan maksimal 10 cm agar hygen ? (Alfa Sahaya )
Jawab : Pembatasan ketebalan makanan hingga maksimal 10 cm dalam penyimpanan
makanan bertujuan untuk menjaga keamanan dan kebersihan makanan. Alasan
utamanya adalah:
a. Pendinginan yang Cepat: Dengan membatasi ketebalan makanan, memungkinkan
suhu di dalam makanan untuk turun dengan lebih cepat setelah dimasak. Ketika
makanan panas, terutama yang tebal, mungkin sulit untuk mencapai suhu yang
aman secara cepat di seluruh bagian makanan. Ini bisa meningkatkan risiko
pertumbuhan bakteri berbahaya.
b. Pencegahan Pertumbuhan Mikroorganisme: Makanan yang tebal dapat
menciptakan kondisi di mana mikroorganisme seperti bakteri dapat berkembang
dengan lebih mudah di dalam makanan, terutama di bagian tengah yang mungkin
tetap panas. Dengan membatasi ketebalan, memastikan bahwa suhu dapat
mencapai bagian dalam makanan dengan lebih efisien untuk membunuh
mikroorganisme.
c. Keamanan Pangan: Ketebalan yang lebih tebal dapat mengakibatkan makanan
menjadi kurang merata dalam memasak, sehingga beberapa bagian mungkin tetap
mentah atau kurang matang, sementara bagian luar sudah matang. Ini dapat
meningkatkan risiko keracunan makanan jika bagian mentah mengandung bakteri
berbahaya.

Jadi, pembatasan ketebalan makanan menjadi maksimal 10 cm adalah langkah

keamanan yang digunakan dalam penyimpanan makanan untuk memastikan bahwa makanan
dapat disimpan dengan lebih higienis dan lebih aman untuk dikonsumsi.

24