MAKALAH

PENERAPAN SANITASI DAN HYGIENE DALAM PENGOLAHAN

MAKANAN

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Sanitasi, Hygiene, dan K3
yang diampu oleh

Dr. Hj. Yani Achdiani, M.Si

dan

Lia Shafira Arlianty, S.Pd., M.Si

Oleh:

KELOMPOK 3

Devi Eliza 2008872

Hilwa Husnia Zahrani 2005771

Ratna Arrizza 2005424

Syifa Nurazizah 2005709

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya panjatkan kepada kehadirat Allah SWT. yang
maha pengasih dan penyayang yang telah memberikan rahmat serta hidayah,
sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul
“Penerapan Sanitasi dan Hygiene dalam Pengolahan Makanan” dengan tepat
waktu.

Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Hj. Yani Achdiani,
M,Si selaku dosen pengampu mata kuliah Sanitasi, Hygiene, dan K3 yang telah
memberikan kepercayaan dengan memberikan tugas ini. Kami juga mengucapkan
terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
makalah ini.

Pada dasarnya tujuan dari pembuatan makalah ini ialah untuk memenuhi
salah satu tugas. Tetapi besar harapan kami dari hasil makalah ini semoga dapat
menjadi konstribusi positif bagi pengembangan wawasan para pembaca dan
semoga makalah ini dapat memberi manfaat bagi banyak pihak. Aamiin.

Selain itu, kami sebagai penulis mengakui bahwa masih banyak

kekurangan yang terdapat dalam makalah ini. Oleh karena itu, kritik dan saran
dari seluruh pihak senantiasa kami harapkan demi kesempurnaan karya yang akan
kami buat di kemudian hari.

Bandung, 29 Juli 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................2
1.3 Tujuan.............................................................................................................2
1.4 Manfaat...........................................................................................................3
BAB II KAJIAN LITERATUR............................................................................4
2.1 Konsep Sanitasi Hygiene Makanan................................................................4
2.2 Konsep Pengolahan Makanan........................................................................8
BAB III PEMBAHASAN....................................................................................12
3.1 Pemilihan Bahan Pangan Yang Baik Dengan Memperhatikan Sanitasi Dan
Hygiene..............................................................................................................12
3.2 Upaya Penyimpanan Bahan Pangan Agar Terjaga Sanitasi Dan Hygiene...17
3.3 Pengolahan Pangan Berdasarkan Sanitasi Dan Hygiene Yang Baik...........22
BAB IV PENUTUP..............................................................................................26
4.1 Kesimpulan...................................................................................................26
4.2 Saran.............................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................28

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesehatan adalah keadaan sehat baik dari segi fisik, mental, spiritual dan
sosial agar tiap orang mampu melalui kehidupan dengan produktif. Dalam
menunjang kesehatan yang optimal, dibutuhkan usaha dari tiap diri masing-
masing. Makanan menjadi salah satu faktor menentukan kualitas kesehatan
seseorang. Karena, makanan termasuk pada kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia sebagai sumber energi. Apapun makanan yang
disajikan haruslah memenuhi syarat kebersihan dan keamanan makanan. Makanan
yang sehat tidak hanya dilihat dari bahan yang digunakan, tetapi banyak faktor
yang mempengaruhinya. Teknik pengolahan makanan yang tidak tepat dapat
menyebabkan makanan berjamur, mudah terkontaminasi bakteri, dan
membahayakan individu yang memakannya.

Sanitasi makanan adalah bentuk pencegahan kontaminasi makanan dari

zat-zat yang dapat mengganggu kesehatan dan menjaga makanan agar tetap
bersih, sehat, dan aman. Makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun dapat
mengancam kesehatan individu. Pengolah makanan atau orang yang bertugas
dalam mengolah makanan perlu memahami pentingnya menjaga kesehatan
makanan. Perilaku pengolah makanan yang tidak sehat akan berdampak pada
higenitas makanannya. Sebaliknya, perilaku pengolah makanan yang sehat akan
menghindarkan dari kontaminasi dan keracunan makanan. Tidak hanya itu,
lingkungan yang dipakai dalam mengolah makanan pun harus higenis, karena
alat-alat yang dipakai dalam megolah makanan berhubungan secara langsung
dengan makanan yang sedang di olah.

Masyarakat tidak sepenuhnya sadar akan kepentingan dalam menjaga

pengolahan makanan. Menurut Permenkes RI tahun 2011, pengelolaan makanan
adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan
terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan

1
 2

dan penyajian. Bedasarkan pengertian tersebut, pengolahan makanan tidak hanya

menitikberatkan pada proses memasak, tetapi dimulai dari pemilihan bahan
sampai penyajian. Sanitasi hygiene dalam pengolahan makanan haruslah meliputi
rangkaian kegiatan pengolahan tersebut. Namun, tidak semua masyarakat menjaga
kebersihan makanan di tiap tahapannya. Beberapa masyarakat menganggap
kebersihan makanan hanya terlihat dari proses memasaknya tanpa memperhatikan
sumber bahan makanan dan alat yang digunakannya. Untuk itu, pentingnya
kesadaran masyarakat dan pengetahuan mengenai sanitasi dan hygiene yang benar
dalam pengolahan makanan. Agar kesehatan masyarakat semakin membaik dan
kesadaran akan pentingnya menjaga sanitasi lingkungan dan hyginitas makanan
meningkat.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang masalah penelitian yang telah diuraikan di atas, maka
dapat disimpulkan beberapa rumusan masalah sebagai berikut:

1.2.1 Bagaimana pemilihan bahan makanan yang baik dengan memperhatikan

sanitasi dan hygiene?

1.2.2 Bagaimana upaya penyimpanan bahan makanan agar terjaga hyginitas

nya?

1.2.3 Apa saja hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan
berdasarkan sanitasi dan hygiene yang baik?

1.3 Tujuan

Pada dasarnya tujuan penelitian ini merupakan cerminan dari pemaparan

rumusan masalah yang telah diuraikan di atas. Adapun tujuannya sebagai berikut:

1.3.1 Mengetahui cara memilih bahan makanan yang baik dengan

memerhatikan sanitasi dan hygiene.

1.3.2 Mengetahui cara menyimpan bahan makanan untuk menjaga

hygienitas makanan.
 3

1.3.3 Mengetahui hal-hal yang harus diperhatikan dalam mengolah

makanan berdasarkan sanitasi dan hygiene yang baik.

1.4 Manfaat

Adapun manfaat dari penelitian pengembangan sanitasi dan hygiene ini

adalah sebagai berikut:

1.4.1 Dapat mengetahui cara memilih bahan makanan yang baik dengan
memerhatikan sanitasi dan hygiene.

1.4.2 Dapat mengetahui cara menyimpan bahan makanan untuk menjaga

hygienitas makanan.

1.4.3 Dapat mengetahui hal-hal yang harus diperhatikan dalam mengolah

makanan berdasarkan sanitasi dan hygiene yang baik.
 BAB II

KAJIAN LITERATUR

2.1 Konsep Sanitasi Hygiene Makanan

Menurut Depkes RI (2003), makanan diartikan sebagai semua bahan dalam

bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obar-obatan. Makanan harus
murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene.
Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan
menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan
(Farida, Yayuk dkk, 2004). Makanan dapat juga terkontaminasi oleh mikroba.
Beberapa mikroba pembuat racun baik exotoxin maupun endotoxin, merupakan
mikroba yang tergolong salmonella, staphylococcus, clostridium, bacillus
cocovenans, bacillus cereus, dan lainnya. Di Indonesia, sanitasi makanan sangat
dikatakan rawan, karena keracunan akibat mikroba yang menyebabkan gejala
gastero-intestinal (GI) masih sering ditemukan (Soemirat, 2009).

Adapun makanan dapat dikatakan terkontaminasi mikroba jika terjadi

beberapa hal, antara lain:

1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.

2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan
lainnya.
4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor.
5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.
6. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya.
7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.
8. Makanan dicuci dengan air kotor.
9. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran
disekitarnya.
10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.

4
 5

11. Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.

12. Pengolah makanan yang sakit.
13. Pasar yang kotor, banyak insektisida dan sebagainya.

Cara-cara intervensi kontaminasi sehingga kontaminasi penyakit bawaan

makanan dapat dicegah:

1. Pemilahan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar.
2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus atau
jangan sampai membusuk.
3. Pengolahan makanan yang hygienis serta prosesnya dapat mematikan
penyebab penyakit, peralatan masak harus bersih.
4. Pengolahan makanan bukan pembawa penyakit dan tidak sakit.
5. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan
makan yang hygienis (terutama ditempat umum).
6. Penyaji makanan harus mendapat surat keterangan sehat.
7. Penyimpanan makanan matang jangan sampai terkontaminasi dan
membusuk.

Menurut Depkes RI (2004) hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya, misalnya dengan
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring dengan membuat bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan dapat
diartikan sebagai usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar
tetap bersih (Mulis, 2005). Menurut Chandra (2006) sanitasi makanan adalah
upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Sedangkan
perbedaan hygiene dan sanitasi adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitas pada
manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan
hidup manusia.
 6

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan
(WHO, 2007). Tujuan hygiene sanitasi makanan dan minuman (Depkes RI, 2007)
ialah dengan tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen, menurunkan kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan, dan mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar
dalam penanganan makanan di institusi.

Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan (Depkes

RI, 2007) yaitu:

1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu

hidangan (panas atau dingin).
2. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
3. Memasak tepat waktu dan menjaga suhu.
4. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi.
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
6. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak.
7. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 oC).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk
makanan.
10. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus.

Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus

memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut:
 7

1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air
limbah.
3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan
kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Semua
tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
6. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
7. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
8. Ruangan dapur terdiri dari :
1) Tempat pencucian peralatan.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan.
3) Tempat pengolahan.
4) Tempat persiapan.
5) Tempat administrasi.
6) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot
candle (fc).
7) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan
debu.
8) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
9) Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5
juta/gram.
 8

10) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas

penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
11) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
12) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

2.2 Konsep Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh
industri pengolahan makanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan
makanan adalah segala sesuatu yang dapat diolah menjadi makanan. Bahan
makanan tersbut dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar berdasarkan
sumbernya, yaitu:

1. Bahan makanan nabati yang berasal dari umbuh-tumbuhan.

2. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur.
3. Bahan makanan hasil olahan dari hewani dan nabati, termasuk susu dan
keju.

Adapun teknik penyimpanan bahan makanan yang perlu diperhatikan yaitu

meliputi tahap-tahapan sebagai berikut:

1. Pembersihan.
Bahan makanan yang dalam keadaan segar seperti sayuran dan
buah, sebelum disimpan atau dimasukan dalam lemari pendingin
sebaiknya dibersihkan atau bila perlu dicuci terlebih dahulu. Hal ini
dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang antara bahan
makanan satu dengan yang lainya, karena ada beberapa jenis bakteri yang
dapat hidup pada suhu chiller berkisar 10ºC-15ºC. Pada proses
pembersihan bahan makanan dipisahkan berdasarka jenis dan
 9

kelompoknya untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat proses

pembersihan.
2. Penyimpanan sebelum diolah.
Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya
sebelum diolah, seperti :
1) Sayuran.
 Sayuran segar, kecuali umbi, disimpan ditempat yang
sejuk dan lembab dengan suhu 10ºC - 15ºC.
 Sayuran umbi batang seeperti kentang, umbi jalar, dll
yang disimpan ditempat kering bersuhu kamar 28ºC-
30ºC.
 Sayuran hijau dapat disimpan pada ruang pendingin
selama 3-5 hari.
 Sayuran akar dan buah dapat disimpan di ruang
pedingin selama 5-8 hari.
2) Unggas.
 Unggas perlu dibersihkan dan dicuci seebelum
dibersihkan.
 Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat
dapat disimpan pada ruang pendingin (refrigerator) dan
yang akan dipakai dalam waktu lama atau disimpan di
ruang pembeku (freezer).
 Unggas yang diterima beku harus segera disimpan
dalam ruang pembeku.
 Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan
beberapa kali karena kualitas unggas akan menjadi
kurang baik.
3) Ikan dan kerang.
 Ikan disimpan dalam keadaan sudah dibersihkan.
 10

 Suhu penyimpanan yang baik untuk ikan adalah 5ºC-

10ºC untuk penyimpanan 1 sampai 2 hari.
 Jika ikan akan disimpan dalam waktu yang lama 5-8
hari maka simpanlah ikan dalam suhu -4ºC sampai -
10ºC.
 Kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum
disimpan.
 Kerang yang disimpan beberapa hari saja dapat
disimpan pada refrigerator atau pada box yang berisi es
serut.
 Kerang yang akan disimpan di ruang pembeku, agar
dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan
sebelum dibekukan. Pemisahan ini untuk memudahkan
mengambil pada saat telah membeku.
 Kerang atau udang yang diterima beku agar segera
disimpan pada ruang pembeku.
4) Daging.
 Daging disimpan masih dalam keadaan utuh atau whole
dan belum dibersihkan (trimming).
 Suhu penyimpanan yang baik untuk daging adalah 5ºC-
10ºC untuk penyimpanan 1 sampai 3 hari.
 Jika daging akan disimpan dalam waktu yang lama 5-6
bulan maka simpanlah daging dalam suhu -4ºC sampai -
10ºC.
 Sebaiknya daging disimpan dalam keadaan terbungkus
plastik dan di vakum.
 Label first in first out (fifo) pada kemasan harus tetap
terjaga agar pengambilan daging tidak terjadi
pengacakan.
5) Telur.
 11

 Telur disimpan pada tempat yang sejuk dengan suhu

0ºC-5ºC.
 Saat penyimpanan telur tidak disimpan berdekatan
dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau yang
tajam, misalnya ikan, keju, dll.
 Sebelum disimpan, jangan dicuci untuk menghindari
terkelupasnya lapisan luar dari kulit telur.
 Simpan telur dalam keadaan bersih dengan posisi
vertikal.

3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi

Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah
jadi sebaiknya dikemas pada tempat yang bersih dan dibungkus dengan
plastik wrapp, kemudian masukkan kedalam refrigerator. Hindari
penyimpanan bahan makanan setengah jadi pada susu ruang tanpa
dibungkus karena akan banyak terjadi perkembangbiakan bakteri yang
sangat banyak pada bahan makanan tersebut. Jangan terlalu lama
menyimpan bahan makanan yang setengah jadi dan sebaiknya segera
dilanjutkan proses pengolahanya sampai selesai sehingga tidak terjadi
kerusakan pada bahan makanan tersebut.
4. Penyimpanan setelah jadi masakan.
Bahan makanan yeng telah diolah menjadi masakan bila belum
masuk waktu penyajian sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan
menggunakan bainmarie. Apabila bahan makanan yang sudah jadi akan
disimpan dalam waktu yang lama sebaiknya dimasukkan kedalam plastik
dan vakum, kemudian dibekukan dan makanan tersebut dapat disimpan
dalam waktu yang lama 1 sampai 4 bulan dalam keadaan beku dengan
suhu -4ºC sampai -10ºC. Saat ini banyak di supermarket dijual makanan
yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saat dipanaskan kembali dapat
menggunakan microwave.
12
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pemilihan Bahan Pangan Yang Baik Dengan Memperhatikan Sanitasi

Dan Hygiene

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1908/Menkes/SK/VII/2003). Menurut Kusmayadi (2008), kualitas bahan
makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya. Kualitas
bahan makanan yang baik yaitu bahan makanan yang terbebas dari pencemaran
termasuk pencemaran kimia seperti pestisida dan juga kerusakan. Berikut ini ciri-
ciri bahan makanan yang baik:

1. Makanan Hewani.
1) Daging Sapi.
 Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau
(terkadang ada pula) yang tampak agak mengkilat.
 Keadaan tekstur dagingnya masih kenyal, tidak kaku.
Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan masih terasa
agak lembab.
 Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu
kebiru-biruan, apalagi kehitam-hitaman. Daging yang
berwarna seperti itu menunjukkan daging yang sudah rusak.
 Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau
dipegang terasa berlendir menunjukkan daging tersebut
sudah rusak, hal tersebut itu tandanya daging sudah busuk.
 Aroma daging yang masih baik yaitu tidak berbau basi,
tidak berbau asam, dan tidak berbau busuk
2) Daging Kambing.
 Pilih daging kambing yang warnanya merah segar dan
cerah, aromanya khas (sedikit prengus tapi tidak bau

13
 14

busuk), teksturnya padat dan kenyal, apabila ditekan terasa

kenyal dan tidak lembek.
 Serat daging relatif halus.
 Permukaan daging bersih dan tidak ada darah (Prihastuti, E.
2008).
3) Ayam.
 Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran.
 Warna daging putih dan agak mengkilat.
 Serat otot berwarna putih agak mengkilat.
 Belum mengalami perubahan warna.
 Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa
kenyal.
 Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol.
 Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak
berwarna biru.
 Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap
hampir tidak kelihatan pembuluh darah.
 Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas.
 Perlemakan rata di bawah kulit.
4) Unggas.
 Kulitnya mulus, warna agak kemerahan atau kekuningan.
 Kulit kaki tidak kering bersisik, tidak ada luka dan koreng.
 Bau segar.
 Warna daging tidak kecokelatan.
 Tulang kaki dan sayap bentuknya normal.
5) Telur.
 Kulit telur bersih/bebas dari kotoran.
 Kuning telur berada ditengah-tengah dan bila digoyangkan
tidak terguncang.
 Bila diterawang melalui sinar matahari nampak bersih.
 15

 Tenggelam bila dimasukkan kedalam air.

6) Susu.
 Susu segar ciri-cirinya berwarna putih agak kekuning-
kuningan, berbau atau kepala susu bersih dari kotoran. Jika
dibuang dari gelas tampak bekas keputih-putihan, tidak
mengandung campuran, dan pada tutup botolnya terdapat
banderol.
 Susu kaleng ciri-cirinya yaitu kalengnya bersih (tidak kotor
maupun berkarat), bentuk kaleng masih sempurna, tidak
menggelembung, dan perhatikan batas waktu yang tertera
pada kemasannya.
 Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis
ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar
dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-
butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu.
Lemak dan beta karotin yang larut menciptakan warna
kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu
diambil, warna biru akan muncul.
 Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan
adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam
susu.
 Berat jenis air susu adalah 1.028 kg/L. Penetapan berat jenis
susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab
berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan
kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.
7) Ikan.
 Matanya bening, mengkilap dan menonjol keluar.
 Insangnya jernih.
 Mempunyai bau khas (bau ikan segar).
 16

 Permukaan sisiknya mengkilap.

 Dagingnya kenyal dan padat, bila ditekan dengan jari.
2. Makanan Nabati.
1) Beras.
 Tampilan beras.
Pilih beras dengan warna bening sedikit kekuningan dan
bebas dari kutu dan kerikil-kerikil kecil. Beras yang terlalu
putih biasanya sudah dicuci dengan bahan pemutih seperti
klorin, tawas, bahkan pemutih pakaian dan rasanya agak
pahit.
 Aroma beras.
Beras yang sehat tidak mempunyai aroma yang apek.
Aroma pandan yang menyengat merupakan tanda bahwa
beras diberi zat pewangi kimia.
 Tekstur beras.
Beras yang sehat memiliki tekstur tidak mudah patah.
Gigit beras tersebut, bila beras mudah hancur, maka hal ini
tanda bahwa beras sudah tidak baik kondisinya.
 Bahan pelican.
Remas beras dengan tangan yang kering atau tidak
berkeringat untuk mengetahui beras mengandung bahan
pelicin atau tidak. Biasanya beras akan banyak menempel
pada tangan bila mengandung pelican.
 Beras berlabel.
Beras berlabel sudah terjamin kualitasnya. Jangan
tergiur oleh harga yang murah, namun kesehatan kurang
diperhatikan. Kemasan beras berlabel ini beredar di pasaran
dengan beragam merek. Cari merek yang telah mendapat
sertifikasi dari instansi terkait (Sri Haryanti dkk, 1999).
2) Sayuran.
 17

 Sayuran tampak bersih, tidak diselubungi oleh

tanah/kotoran ataupun cacat akibat memar.
 Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terkena hama.
 Sayur-sayuran atau kacang-kacangan tampak penuh berisi,
mudah patah, dan bijinya belum tampak jelas.
 Sayuran nampak segar/tidak pudar.
3) Buah-Buahan.
 Pilihlah buah yang masih segar dan terlihat tidak layu.
 Hindari memilih buah yang mengkilat pada kulitnya (buah
import) karena kemungkinan besar buah tersebut sudah
terlapisi oleh lilin yang sangat tipis, biasanya ada di buah
apel.
 Pilihlah buah yang sudah masak pohon, alias tidak masak
karena dipacu setelah buah dipetik dari pohon (dikarbit).
 Belilah buah saat sedang musimnya, selain harga terjangkau
juga tentunya akan leluasa memilih buah terbaik karena
jumlahnya yang melimpah di pasaran.
 Hindari membeli buah di tempat-tempat wisata, karena pada
umumnya mereka melakukan praktek jual beli yang tidak
sehat.
4) Tepung.
 Cukup kering dan tidak lembab/basah.
 Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
 Tidak mengandung kutu atau serangga.
 Masih dalam kemasan pabrik.
3. Bahan Makanan Fermentasi

Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi). Makanan fermentasi
nabati contohnya seperti tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape,
 18

dll. Makanan fermentasi hewani contohnya seperti terasi, petis, cingcalo,

atau daging asap. Ciri makanan fermentasi yang baik adalah :

1) Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada

perubahan warna, aroma dan rasa.
2) Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
3) Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-
spot berwarna hitam, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi yaitu relatif hampir
tidak ada, hanya perubahan tekstur atau rasa.

3.2 Upaya Penyimpanan Bahan Pangan Agar Terjaga Sanitasi Dan Hygiene

Menurut Kusmayadi (2008), proses penyimpanan makanan merupakan

suatu proses agar suatu bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan
kandungan gizinya. Sebelum dilakukan penyimpanan, bahan makanan harus
dibersihkan terlebih dahulu. Cara membersihkan bahan makanan yang dapat
dilakukan salah satunya adalah dengan mencuci bahan makanan, kemudian
dikeringkan agar tidak terdapat air pada bahan makanan, dan kemudian dibungkus
menggunakan pembungkus yang bersih dan disimpan di ruangan dengan suhu
rendah.

Berikut ini cara Menyimpan bahan makanan agar terjaga sanitasi dan
hygiene:

1. Makanan Hewani.
1) Daging Sapi.
 Bersihkan daging sapi dengan air mengalir.
 Potong-potong sesuai dengan jenis masakan yang akan
dimasak.
 Simpan pada plastik bersih atau wadah tertutup sesuai
dengan jenis potongan daging.
 Beri tanda atau label agar memudahkan saat akan diambil.
 Masukkan kedalam freezer.
 19

2) Daging Kambing.
 Gunakan Kantong Plastik Sekali Pakai.

Daging kambing yang segar ditandai dengan warna

daging yang cenderung kemerahan. Masukkan daging
kambing ke dalam kantong plastik sekali pakai. Cara ini
berfungsi untuk mencegah kontaminasi terhadap bahan
makanan lain, seperti buah dan sayur. Selain itu
penggunaan kantong plastik sekali pakai juga mencegah
daging cepat rusak, akibat terkena kotoran atau bakteri dari
pemakaian sebelumnya.

 Dibekukan.
Pembekuan merupakan cara terbaik untuk
memperpanjang masa simpan daging. Suhu terbaik untuk
membekukan daging kambing adalah sekitar -10 °Celcius
hingga -17 °Celcius. Jangan lupa, bungkus daging dengan
plastik wrap dan masukkan ke dalam kantong plastik atau
wadah kedap udara, untuk mencegah bau khasnya
mencemari bahan makanan beku lainnya.
3) Ayam dan Unggas.
 Jangan mencuci daging ayam.
 Gunakan wadah tertutup.
 Simpan dengan suhu kulkas dibawah 5 oC.
 Simpan di rak bawah kulkas.
 Simpan di freezer agar tahan lebih lama.
4) Telur.
 Telur disimpan satu per satu dengan ujung yang runcing
menghadap ke bawah.
 Dibalik dua hari sekali.
 Jangan disimpan di tempat yang lembab atau basah.
 20

 Pergantian udaranya baik.

 Kalau disimpan di dalam lemari es, maka cara
menyimpannya disusun satu per satu dengan ujung yang
runcing menghadap ke bawah.
5) Susu.
 Simpanlah susu dalam keadaan tertutup rapat. Simpan susu
dalam lemari es pada suhu 1 sampai 4oC. Letakkan susu di
tengah lemari es, dan bukan pada pintu kulkas agar suhunya
selalu tetap stabil.
 Salah satu cara menyimpan susu dalam porsi banyak adalah
memasukkannya ke dalam wadah yang tertutup rapat, lalu
menyimpannya di dalam kulkas pada suhu 10oC-15oC.
 Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah
terbuka di hari yang sama. Kebiasaan menuang susu
kemudian memasukkan lagi dalam kulkas selama berhari-
hari akan menyebabkan susu rusak karena terkontaminasi
bakteri, akibatnya susu jadi asam saat dikonsumsi kembali.
 Susu kental manis yang dibuka kemasannya bisa disimpan
di dalam kulkas, tapi pastikan tidak mengonsumsinya
setelah 8-20 hari berikutnya.
6) Ikan.
 Apabila disimpan dilemari pendingin, terlebih dahulu
dikeluarkan isi perutnya dan dicuci bersih, bungkus dengan
kantong plastik.
 Bila akan digunakan pada waktu yang agak lama, disimpan
di freezer.
2. Makanan Nabati.
1) Beras.
 Pastikan dulu bahwa beras yang akan disimpan sebagai
persediaan merupakan beras baru dan berkualitas. Jika
tidak, cara penyimpanan apapun yang dilakukan akan
 21

senantiasa tidak mendapatkan hasil yang optimal jika

ternyata beras yang disimpan tergolong beras yang tidak
baik.
 Jaga suhu tempat penyimpanan, jangan terlalu panas
ataupun terlalu dingin (lembab). Suhu yang tidak stabil ini
menjadi pemicu timbulnya bau apek maupun serangga pada
beras. Hasilnya, walaupun masih layak dikonsumsi, bau
yang ditimbulkannya terkadang dapat mengurangi selera
makan.
 Pastikan pula tempat penyimpanan beras tahan karat atau
lembab. Sebab, tempat penyimpanan yang mudah karat
akan mempengaruhi kualitas beras yang disimpan.
 Jangan menyimpan beras terlalu lama. Sebab, beras yang
disimpan terlalu lama akan mudah dimakan kutu. Kutu
beras ini memang seringkali membuat pusing. Oleh sebab
itu, simpan beras menurut persediaan secukupnya dengan
rentang waktu yang tak terlalu lama.
 Agar terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya
campurkan beras bersama dua atau tiga tangkai daun asam
jawa atau daun belimbing buluh yang telah dibersihkan atau
dikeringkan. Atau juga dapat menyisipkan beberapa batang
lada kering atau beberapa helai daun limau ke dalam beras.
2) Sayuran.
 Sayuran disimpan pada temperatur ruangan yang sejuk,
suhunya berkisar 5-10oC.
 Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang atau
wadah.
 Plastik yang berlubang, karena sayuran membutuhkan
pergantian udara.
 Sayuran yang berasal dari umbi lapis atau akar disimpan
pada tempat yang terbuka dengan temperatur suhu kamar.
 22

 Lama penyimpanan sayuran sekitar 3 sampai 6 hari jika

disimpan dalam lemari pendingin.
3) Buah
 Buah sebaiknya disimpan ditempat yang sejuk dengan
temperatur ruangan antara 5-10oC atau di dalam lemari
pendingin, refrigerator, ataupun kulkas. pada temperatur ini
getah buah tidak dapat bereaksi dengan optimal, sehingga
dengan demikian buah tidak cepat membusuk dan menjadi
tahan lama.
 Buah-buahan yang akan disimpan haruslah buah-buahan
yang sempurna matangnya, karena jika buah tersebut belum
benar-benar matang, jika disimpan di dalam lemari
pendingin, maka buah tersebut tidak akan matang.
 Buah-buahan yang berkulit tipis atau mempunyai daging
yang lunak sebaiknya disimpan pada sebuah kotak yang
berlubang sehingga penggantian udara di dalam kotak tetap
berlangsung.
 Apabila menyimpan buah pisang, sebaiknya disimpan
dengan cara digantung sehingga tidak ada kulit buah yang
tertekan. karena bagian kulit buah yang tertekan akan
membuat buah menjadi rusak serta kulitnya akan menjadi
hitam.
 Hindari menyimpan buah yang sudah dikupas atau
dipotong-potong karena akan cepat membusuk.
3. Makanan Fermentasi.
1) Tempe.
 Jangan sampai tempe terkena air.
 Taburi garam.
 Jangan potong tempe.
 simpan dalam wadah tertutup.
 23

2) Tahu.
 Saat membeli tahu, pastikan bagian luar tahu tidak
berlendir.
 Cium aromanya, jika tercium aroma obat-obatan, maka
hindari.
 Cuci terlebih dahulu tahu di bawah air mengalir, dan
tiriskan.
 Masukkan tahu di dalam wadah kotak plastik dengan tutup
rapat.
 Rendam tahu hingga semua bagian tenggelam kemudian
masukkan ke dalam kulkas, ganti airnya setiap hari.
 Sebaiknya biarkan tahu dalam keadaan utuh dan potong jika
akan dimasak.
 Tahu biasanya awet tiga hari di dalam kulkas.

3.3 Pengolahan Pangan Berdasarkan Sanitasi Dan Hygiene Yang Baik

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), pengolahan

makanan merupakan suatu proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi. Untuk menciptakan makanan yang baik,
maka proses pengolahan harus mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi
makanan. Dalam pengolahan makanan terdapat hal yang harus diperhatikan
kebersihannya, yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat
pengolahan makanan.

1. Persiapan Rancangan Menu.

Menu disusun berdasarkan menu pokok, dalam menyusun menu

perlu jumlah dan jenis makanan. Dengan melihat catatan penyimpanan
makanan dapat diketahui jumlah dan jenis yang ada dan harus segera
diadakan. Maka sistem pencatatan gudang sangat mendukung untuk
pekerjaan seperti ini. Setelah menulis susun dan persiapkan bahan dalam
 24

jenis, jumlah dan bumbu yang diperlukan tersedia, maka proses

pengolahan dapat dilaksanakan.

2. Peracikan bahan.
1) Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air yang mengalir.
2) Potonglah bahan dalam ukuran kecil agar mudah masah.
3) Buanglah bahan yang rusak, layu atau ternoda.
4) Masukkan potongan tempat yang bersih dan terlindung dari
serangga.
5) Bahan siap dimasak.
6) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan
air mengalir.
3. Persiapan bumbu.
1) Cucilah semua bahan bumbu sampai bersih dengan air mengalir.
2) Untuk bahan biji, rendamlah sebelumnya untuk membuang debu
dan sampah.
3) Siapkan alat penghancur yang bersih seperti ulekan, blender, dsb.
4) Hancurkan bumbu sesuai keperluan dengan segera.
5) Masukkan adonan bumbu pada tempat yang bersih dan terlindungi
dari serangga.
6) Adonan siap dimasak.
4. Persiapan pengolahan.
1) Siapkan wajan, kuali atau sejenisnya untuk mengolah makanan.
2) Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas
makanan.
3) Masukkan bahan yang akan dimasak, secara bergiliran sesuai
dengan tata cara memasak menurut jenis menu makanan.
4) Ratakan suhu makanan dengan cara membalik atau mengaduk,
sehingga yakin tidak ada bagian yang tidak dimasak.
 25

5) Gunakan suhu panas yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh

bagian makanan akan matang secara merata. Perhatikan
penggunaan panas yang akan mempercepat matang bagian luar
makanan sementara. Bagian dalamnya masih mentah. Ini sangat
berbahaya karena masih adanya daerah bahaya yang
memungkinkan bakteri masih hidup.
5. Prioritas dalam memasak.
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti gorengan.
2) Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah dan sebagainya, dimasak
pada akhir waktu masak.
3) Simpanlah bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam
lemari es.
4) Simpanlah makanan matang yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas.
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke
dalam makanan, karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
(recontamination).
6) Makanan yang sudah masak tidak boleh dijamah dengan tangan,
tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.
8) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 90oC agar kuman patogen mati dan tidak
boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat
penguapan.
6. Pencucian Peralatan Makan dan Masak.
Tahap pencucian peralatan makan dan masak (H. Anwar, dkk, 1989)
sebagai berikut :
1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan
cara:
 26

 Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar

proses mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak
menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci.
 Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras
yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
 Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi), dimaksudkan
agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu
melepaskan kotoran yang melekat.
2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dilakukan dengan cara :
 Direndam dalam air panas (60oC) sampai larut dan segera
dicuci, jangan sampai dibiarkan kembali dingin, karena
lemak akan kembali membeku.
 Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan
sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak.
3) Menghilangkan bau (amis, bau ikan dan sebagainya) dilakukan
dengan cara :
 Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam
larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak).
 Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang
mempunyai daya deodorant (anti bau).
 Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan
melarutkan bau amis/bau ikan).
4) Melakukan tindakan sanitasi/desinfeksi untuk membebaskan hama,
dengan cara-cara sebagai berikut :
 Direndam dalam air panas dengan suhu :
o 80oCselama 2 menit.
o 100oCselama 1 menit.
5) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit
atau air yang dibubuhi kaporit 2 (dua) sendok makan dalam 100
liter air.
 27

6) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.

7) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
7. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan dengan
menggunakan :
1) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran
ulang.
2) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya.
3) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Sanitasi makanan adalah bentuk pencegahan kontaminasi makanan dari

zat-zat yang dapat mengganggu kesehatan dan menjaga makanan agar tetap
bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan atau pemborosan makanan. Sedangkan tujuan hygiene sanitasi makanan
dan minuman adalah untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan
aman bagi kesehatan konsumen, menurunkan kejadian risiko penularan penyakit
atau gangguan kesehatan melalui makanan, dan mewujudkan perilaku kerja yang
sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. Dalam pembuatan
makanan tentunya ada seseorang yang mengolahnya, pengolah makanan atau
orang yang bertugas dalam mengolah makanan tersebut perlu memahami
pentingnya menjaga kesehatan makanan. Perilaku pengolah makanan yang tidak
sehat akan berdampak pada higenitas makanannya. Sebaliknya, perilaku pengolah
makanan yang sehat akan menghindarkan dari kontaminasi dan keracunan
makanan.

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan. Pemilihan bahan makanan adalah semua
bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan
penolong. Untuk kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri
fisik dan mutunya. Kualitas bahan makanan yang baik yaitu bahan makanan yang
terbebas dari pencemaran termasuk pencemaran kimia seperti pestisida dan juga
kerusakan. Agar terhindar dari kerusakan tersebut maka diperlukan penyimpanan
untuk bahan pangan. Sebelum dilakukan penyimpanan, bahan makanan harus

28
 29

dibersihkan terlebih dahulu. Cara membersihkan bahan makanan yang dapat

dilakukan salah satunya adalah dengan mencuci bahan makanan, kemudian
dikeringkan agar tidak terdapat air pada bahan makanan, dan kemudian dibungkus
menggunakan pembungkus yang bersih dan disimpan di ruangan dengan suhu
rendah.

4.2 Saran

Penerapan sanitasi dan hygiene dalam pengolahan makanan seharusnya

dapat lebih ditingkatkan dan harus lebih diperkenalkan terhadap masyarakat.
Karena sanitasi dan hygiene dalam pengolahan makanan dapat mencegah
timbulnya bakteri dan bibit penyakit yang berasal dari bahan dasar makanan
ataupun dalam proses pengolahan makanan. Dengan begitu olahan makanan yang
dihasilkan akan bersih, sehat, dan berkualitas yang akan berdampak terhadap
kesehatan masyarakat yang lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Atmoko-AKPARYO, T. P. H. (2017). Peningkatan higiene sanitasi sebagai upaya

menjaga kualitas makanan dan kepuasan pelanggan di Rumah Makan
Dhamar Palembang. Khasanah Ilmu-Jurnal Pariwisata Dan
Budaya, 8(1).

Cahyaningsih, C. T., Kushadiwijaya, H., & Tholib, A. (2009). Hubungan higiene

sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis
peralatan makan di warung makan. Berita Kedokteran
Masyarakat, 25(4), 180.

Depkes RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

712/Menkes/Per/X/1998. Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan
Petunjuk Pelaksanaannya. Jakarta: Dirjen PPM dan PLP.

Fimela. (2014). Tips Menyimpan Tahu Tempe Agar Awet. [Online]. Diakses dari
https://www.fimela.com/lifestyle/read/3728326/tips-menyimpan-tahu-
tempe-agar-awet

Indonesia, R. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

432/Menkes. SK/IV/2007 tentang Pedoman Manajemen Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3) di Rumah Sakit.

Irawan, D. W. P. (2016). Prinsip–Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman di

Rumah Sakit. In Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

Jatmika, S. E. D., & Fadila, A. I. (2019). EDUKASI MENGENAI HYGIENE

DAN SANITASI MAKANAN DIPASAR KAKI LANGIT DUSUN
MANGUNAN DLINGO BANTUL. Jurnal Pemberdayaan: Publikasi
Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(3), 401-406.

Kertiyasa, K. N. K. (2018). Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan di

Warung Makan Kawasan Pantai Kerobokan Kabupaten Buleleng Tahun
2018 (Doctoral dissertation, Jurusan Kesehatan Lingkungan).

30
 31

Latudi, R. (2012). Aspek hygiene dan sanitasi makanan di pasar jajan Kota
Gorontalo Tahun 2012. Skripsi, 1(811408086).

Palupi, I. (2021). Cara Menyimpan Tempe Agar Tahan Lama, Tanpa Kulkas.
[Online]. Diakses dari https://www.briliofood.net/foodpedia/5-cara-
menyimpan-tempe-agar-tahan-lama-tanpa-kulkas-210618s.html

Pamungkas, G.H. (2021). Cara Simpan Daging Ayam Di Kulkas & Freezer, Awet
9 Bulan. CNBC Indonesia. [Online]. Diakses dari
https://www.cnbcindonesia.com/lifestyle/20211206101927-33-296866/5-
cara-simpan-daging-ayam-di-kulkas-freezer-awet-9-bulan

Rahmadhani, D., & Sumarmi, S. (2017). Gambaran penerapan prinsip higiene

sanitasi makanan di pt aerofood indonesia, tangerang, banten. Amerta
Nutrition, 1(4), 291-299.

Ryadi, A. L. S. (2016). Ilmu kesehatan masyarakat. Yogyakarta: Andi.

Sembiring, V. A. (2019). Pelatihan Hygiene dan Sanitasi di Desa Bungaraya–

Siak-Riau. Jurnal Pemberdayaan Pariwisata, 1(1), 49-54.

Sulaiman, H. (2013). Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan

Permasalahannya. Jakarta: Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.

Syamsidah, S., & Hamidah, H. (2018). Pengetahuan Bahan Makanan.