MAKALAH

“HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN”

DISUSUN OLEH :

Nama : Martina Grace Hia

Nim : P01031219031

Prodi : D4-4A

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI – POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN
2020/2021
 KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur, terima kasih kami ucapkan atas bantuan Tuhan yang telah mempermudah
dalam pembuatan makalah ini, hingga akhirnya terselesaikan tepat waktu. Tanpa bantuan dari
Tuhan, kami bukanlah siapa-siapa. Kami menyadari jika mungkin ada sesuatu yang salah dalam
penulisan, seperti menyampaikan informasi berbeda sehingga tidak sama dengan pengetahuan
pembaca yang lain.
Kami mohon maaf yang sebesar-besarnya jika ada kalimat atau kata-kata yang salah. Tidak
ada manusia yang sempurna kecuali Tuhan. Demikian kami ucapkan terima kasih atas waktu Anda
Telah membaca hasil makalah kami.

Medan, 18 Agustus 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................i

DAFTAR ISI......................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah................................................................................................2

1.3 Tujuan..................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN...................................................................................................3

2.1 Pengertian hygiene dan Sanitasi Makanan........................................................3

2.2 Konsep Dasar Hygiene dan Sanitasi Makanan..................................................3
2.3 Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan.............................................................4
2.4 Prinsip Hygiene dan Sanaitasi Makanan...........................................................4
2.5 Peraturan/Undang – Undang tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan..............7
2.6 Upaya-Upaya yang Dilakukan untuk Memelihara Hygiene dan
Sanitasi Makanan....................................................................................................8

BAB III PENUTUP...........................................................................................................9

3.1 Kesimpulan........................................................................................................9

3.2 Saran..................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................10

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Hygiene dan Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit
yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Ditinjau
dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi mempunyai arti yang
berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu mengupayakan agar manusia dapat hidup
sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya,
usaha sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia,
sedangkan hygiene menitik beratkan usahanya kepada kebersihan individu.

Sanitasi Makanan Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih
(Mulia, 2005). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia
(Chandra, 2006). Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap
pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan
kesehatan masyarakat (Entjang, 2000). Membicarakan sanitasi makanan, permasalahan yang
menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.

Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan

penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan .

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah adalah rumusan yang disusun untuk memahami apa dan bagaimana masalah
yang diteliti. Berikut rumusan masalah dalam makalah ini :
1. Apakah yang dimaksud dengan pengertian hygiene?
2. Apa saja konsep dasar hygiene dan sanitasi makanan?
3. Apakah tujuan hygiene dan sanitasi makanan?
4. Apa prinsip hygiene dan sanaitasi makanan?
5. Apa saja peraturan/undang – undang tentang hygiene dan sanitasi makanan
6. Apasaja upaya-upaya yang dilakukan untik memelihara hygiene dan sanitasi makanan

1.3 Tujuan
Adapun tujuan penulis dalam membuat makalah ini adalah :
1. Agar pembaca dapat mengetahui apakah itu pengertian hygiene
2. Agar pembaca dapat mengetahui apasaja yang termasuk konsep dasar hygiene dan sanitasi
makanan
3. Untuk  mengetahui tujuan hygiene dan sanitasi makanan
4. Agar pembaca dapat mengetahui apa prinsip hygiene dan sanaitasi makanan?
5. Untuk mengetahui apa saja peraturan/undang – undang tentang hygiene dan sanitasi
makanan
6. Untuk mengetahui apasaja upaya-upaya yang dilakukan untik memelihara hygiene dan
sanitasi makanan

BAB II
 PEMBAHASAN
2.1. PENGERTIAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya.Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sedangkan Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,  pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan / pemborosan makanan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan
terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan .
Jadi Hygiene dan Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).

Hygiene dan sanitasi mengacu pada lingkungan sehat meliputi lingkungan pemukiman,
tempat kerja, tempat rekreasi serta tempat, dan fasilitas umum (sesuai dengan Undang-undang No.
36 Tahun 2009 tentang Kesehatan).

2.2. KONSEP DASAR HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

1. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentukdari makanan mentah manjadi
makanan yang siap disantap. Penolahan makanan yang baik adalah sesuai kaidah prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi (RI,2004).

2. Penyimpanan Makanan
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang tidak
terjangkau oleh serangga, tikus, dan binatang penggangu lainnya.
3
3. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambahan dalam menrik
pelanggan. Teknik penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan
memperhatikan kaidah hygiene dan sanitasi makanan.
2.3. TUJUAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Adapun Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan Hygiene dan sanitasi makanan yaitu
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan
makanan. 

Menurut Chandra (2006), tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, yakni :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

2.4. PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, personal
(orang) dan makanan.Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan
makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan,
maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci.

Ada 6 prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut antara lain (Depkes RI, 2000) :
a) Upaya Pemilihan Bahan Makanan
b) Upaya Penyimpanan Bahan Makanan
c) Upaya Pengolahan Makanan
d) Upaya Penyimpanan Makanan Jadi
e) Upaya Pengangkutan Makanan
f) Upaya Penyajian Makanan

4
a) Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan
tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003).
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku
harus diperhatikan.
 Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu :
1). Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2). Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3). Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar
4). Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

b) Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan
manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan
pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor
lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan
yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling),
penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1). Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2). Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3). Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
 Dalam suhu yang sesuai.
 Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4). Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-
langit.
5). Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa
sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang

5
disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk
belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First
Out (FIFO).

c) Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good
Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI,
2001). Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : penjamah makanan, cara
pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip
hygiene sanitasi seperti:

 Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
 Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak
boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
 Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
 Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll

d) Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih
lama.Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titiktitik
rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya. Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1) Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen.

2) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan makanan adalah :

 Makanan yang disimpan diberi tutup.

 Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih
dahulu.
 Makanan tidak boleh disimpan dekan dengan saluran air limbah (selokan)

6
 Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dengan air hangat. Makanan. Makanan
yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.

e) Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi tercemar kalau
cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu
sebagi berikut :
1) Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
2) Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3) Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
4) Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau menumpahi
5) Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan (Depkes RI,
2000).

f) Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang
disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes
RI, 2001). Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya
adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta
dilengkapi dengan sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.

2.5 PERETURAN/ UNDANG- UNDANG TENTANAG HYGIENE DAN SANITASI

MAKANAN

Undang – undang hygiene dan sanitasi makanan terdapat pada :

1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.

2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
3. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
4. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
5. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan & Restoran.
6. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan..

7
2.6 UPAYA-UPAYA YANG DILAKUKAN UNTUK MEMELIHARA HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004).
 Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapisanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi
merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai
salah satu indicator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat
makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator
terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya
pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat
dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya
(Ningsih,2014).

8
BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Hygiene dan sanitasi bias disimpulkan sebagai suatu kegiatan dimana kita memelihara dan
menjaga kebersihan dari suatu subjek seperti mencuci tangan, mencuci peralatan yang sebelum dan
sesudah digunakan. Salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak
kesehatan. Agar makanan tetep aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan, pencegahan kontaminasi, dan pembasmi organisme dan toksin. Beberapa factor yang
baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah air,air kotor, tanah,
udara, manusia, hewan ternak/piaraan, binatang pengerat dll.
3.2 SARAN

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranaan
penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memelurkan makanan untuk
kelangsungan hidupnya. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanan akan terlindungi dan
terjamin kesehatan dan memiliki tenaga kerja yang prokduktif. Maka dari itu pentingnya hygiene
dan sanitasi untuk kelangsungan hidup kedepannya menjadi lebih sehat.

9
DAFTAR PUSTAKA

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

https://environment-indonesia.com/6-prinsip-hygiene-sanitasi-yang-harus-diperhatikan/

https://rsupsoeradji.id/bagaimana-hygiene-dan-sanitasi-makanan-yang-baik-dan-
benar/#:~:text=Pengertian%20hygiene%20adalah%20upaya%20kesehatan%20dengan%20cara
%20memelihara%20dan%20melindungi%20kebersihan%20subjeknya.&text=Tujuan%20utama
%20dari%20hygiene%20dan,terjadinya%20kontaminasi%20silang%20dan%20rekontaminasi.

http://eprints.poltekesjogja.ac.id/928/3/4%20chapter%202doc.pdf
10