Kebersihan ( Hygiene ) Dan Sanitasi Makanan Di Dapur Hotel

Oleh :
Dra. B. P. Napitupulu, MM
Dosen Fakultas AKADEMI PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS DARMA AGUNG MEDAN

ABSTRAK
Kebersihan (Hygiene) dan Sanitasi pengolahan makanan di dapur hotel merupakan satu
hal yang sangat penting diperhatikan, mulai dari memilih bahan makanan yang akan
diolah, teknik pengolahan makanan, peralatan yang dipergunakan, manusia yang
mengolah makanan (personal hygiene) dan lingkungan pengolahan makanan tersebut,
karena dari makanan dapat diperoleh berbagai kebutuhan tubuh untuk memenuhi
kelangsungkan hidup.
Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada pengolahan makanan sering terabaikan akibat
kelalaian, padahal akibat dari kelalaian ini berdampak buruk terhadap manusia yang
mengkonsumsi makanan tersebut.
Seorang juru masak sangat berperan dalam memberikan perhatian terhadap pemilihan
bahan makanan yang berkualitas, teknik penyimpanan dan teknik pengolahan makanan
yang benar,penyajian makanan serta pelaksanaan personal hygiene juru masak,
lingkungan pengolahan makanan yang memenuhi syarat. Sehingga tamu menjadi puas
dengan pelayanan dan kebersihan makanan yang diolah.
Kata Kunci : Kebersihan, Sanitasi, Pengolahan, Makanan

ABSTRACT
Hygiene and Sanitation in the hotel kitchen food processing is one thing that is very
important to note, from selecting the material to be processed foods, food processing
techniques, equipment use, human food processing ( personal hygiene) and the food
processing environment, because of food can be obtained to meet the various needs of
the body kelangsungkan life .
Application of Hygiene and Sanitation in food processing is often overlooked due to
negligence, but as a result of the negligence of an adverse impact on humans who
consume these foods.
A cook was instrumental in giving attention to the selection of quality food ingredients,
storage techniques and proper techniques of food processing , food preparation and
personal hygiene implementation cooks, food processing environment are eligible. So
that guests be satisfied with the service and cleanliness of processed foods.
Keywords : Hygiene , Sanitation , Processing , Food

62

yang rusak dan Memelihara Kesehatan

I. PENDAHULUAN
Menurut undang-undang No.II

juga memberikan rasa kepuasan dan

1996, menyatakan bahwa: hygiene

Kenyang.

merupakan

masyarakat

Dalam kehidupan manusia, makanan

meliputi segala usaha untuk melindungi,

memiliki peranan yang penting, peranan

memelihara dan mempertinggi derajat

tersebut adalah:

kesehatan

kesehatan badan, jiwa baik untuk umum

maupun

perorangan

dengan

tujuan

memberi dasar-dasar kelanjutan hidup

yang

sehat

serta

mempertinggi

1. Setiap

manusia

memerlukan

makanan untuk kelangsungan

hidup.
2. Manusia yang terpenuhi semua

kesehatan dalam perikemanusiaan.

kebutuhan

Hygiene makanan merupakan kesehatan

terlindungi dan

dan kebersihan makanan yang menitik

kesehatannya

beratkan pada kebersihan dan keutuhan

tenaga yang produktif.

makanan dan dipengaruhi oleh tenaga

pengolah makanan tersebut.
Sanitasi

makanan

3. Bahan

makanannya

terjamin

dan

merupakan

biakan kuman atau merupakan

yang menitik beratkan pada lingkungan,

penyebaran penyakit.

dimana makanan itu diolah

perantara

dalam

yang

makanan,

Berkenaan dengan peranannya dalam

penerimaan dan penyimpanan, teknik

menimbulkan penyakit, makanan dapat

pencucian

digolongkan sebagai berikut :

bahan

bahan

dapat

merupakan media perkembang

media

kualitas

memiliki

makanan

kebersihan dan kesehatan makanan

meliputi

akan

makanan,

teknik

pengolahan makanan, dan personal

1. Secara alamiah makanan sudah

hygiene. sanitasi makanan meliputi

mengandung bahan bahan

usaha yang ditujukan kepada kebersihan

kimia yang beracun dan sangat

dan kemurnian makanan agar tidak

berbahaya

menimbulkan penyakit.

manusia.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan

Hanifa

dan

mempunyai

Luthfeni

(1994:7)

fungsi memberi tenaga

dan panas badan, Memperbaiki sel-sel

untuk

kesehatan

2. Sebagai

media

perkembangbiakan
mikroorganisme

dan

dapat

menghasilkan toksin. Hal ini

63

menggambarkan bahwa manusia

didukung

oleh

tenaga-tenaga

selalu bersaing dengan makhluk

memiliki

lain dalam hal makanan

dalam bidang perhotelan.

yang

kompetensi/keterampilan

3. Sebagai perantara penyebaran

penyakit,

makanan

terkontaminasi

oleh

dapat

II. Batasan Masalah

agen

Dari

penjelasan

diatas

patogen melalui berbagai cara,

menyampaikan

sehingga

penyajian makanan, pihak yang terkait

penyakit

dari satu

orang dapat

tertular

orang

atau

lain

penyakit

pada

kepada
beberapa

hewan

dapat

dipindahkan kepada manusia.

bahwa

penulis
sebelum

dalam pengolahan makanan didapur

hotel

tidak

hanya

memperhatikan

kelezatan makanan namun haruslah

memperhatikan prinsip makanan sehat
agar tamu hotel tidak terjangkit oleh

Bagus

Putu

Sudiara

(1996:1-4)

penyakit.

menyebutkan pengertian dan kedudukan

Di

dapur dalam sebuah hotel sebagai

product), pemenuhan akan kebutuhan

berikut : kitchen is a room or other

makanan

space (as a wall area or special

sebuah hotel, dengan mengusahakan

building) with facilities for cooking.

menyajikan makanan yang nikmat dan

Dengan singkat dapat dikatakan bahwa

sehat tamu merasa senang, sehingga

sebuah dapur adalah suatu ruangan atau

tamu betah dan suatu saat akan kembali

tempat

ke hotel tersebut.

khusus

perlengkapan

yang

dan

memiliki

peralatan

untuk

mengolah makanan.
Dengan

fungsi

dalam

Hygiene

produk

sangat

dan

nyata

(tangible

menentukan

sanitasi

citra

makanan

merupakan kebersihan dan kesehatan

ini,

dapur

sangat

makanan, sehingga lewat penyajian

berperan dalam mempromosikan dan

diharapkan

meningkatkan reputasi hotel melalui

keracunan akibat bahan makanan yang

seni kuliner.

salah dalam pengolahannya dan adanya

Hotel

sebagai

bakteri pada makanan serta akibat yang

merupakan sarana pendukung kegiatan

ditimbulkan. Sehingga perlu membatasi

pariwisata,

penulisan ini hanya tentang bagaimana

dimana
secara

usaha

menimbulkan

jasa

dilakukan

suatu

tidak

pengelolaannya
profesional

dan

64

usaha yang dilakukan agar makanan

Daging berasal dari hewan yang dipotong

yang disajikan sehat.

untuk di konsumsi manusia,diperoleh dari

:Sapi ( cows ) yang disebut beef

III. PEMBAHASAN
Usaha

yang

mendapatkan
memperhatikan

dilakukan
makanan
prinsip

perlu
prinsip

hygiene dan sanitasi makanan

Bahan yang dimaksud disini adalah

bahan makanan mentah (baku) yang
awal

mendapatkan

dari

proses

makanan

jadi.

Mengamankan bahan makanan berarti

menjaga

Babi ( pig ) yang disebut pork

Binatang buruan yang disebut game

Daging terdiri dari bagian keseluruhannya

yang dikonsumsi manusia antara lain :

1. Kualitas Bahan Makanan

merupakan

mutton / lamb

untuk

sehat

Domba ( sheep ) yang disebut

adanya kerusakan, disamping

Muscular tissue ( serat yang

tidak mudah hancur ).

Connective tissue ( serat yang

mudah hancur ).

Lemak.

Tulang

menjaga terhindar pencemaran baik yang

Untuk menjaga kualitas daging yang

terbawa bahan makanan maupun faktor

baik, harus diperhatikan beberapa hal

lingkungan yang akan masuk ke bahan

seperti :

makanan.

Jenis ras / keturunan hewan.

Bahan makanan disebut aman apabila

Kualitas makanan hewan.

memiliki 4 (empat) kriteria berikut :

Kesehatan hewan.

Perlakuan sebelum dipotong.

Kebersihan lingkungan rumah

a. Tingkat kematangan sesuai dengan

yang di inginkan .
b. Bebas

dari

pencemaran

pada

potong,

tahapan proses berikutnya.

c. Bebas

dari

adanya

parasit penyebab penyakit.

Proses penyimpanan ( ruang

pendingin ).

akibat faktor faktor dari luar.

d. Bebas dari mikroorganisme dan

yang

digunakan.

perubahan

perubahan secara fisik / kimia

fasilitas

Sistem pendistribusian.

2) Unggas ( poultry )
Unggas adalah jenis binatang bersayap

Jenis-jenis Makanan dengan kualitasnya :

1) Daging

yang dapat terbang maupun yang tidak

dapat terbang meliputi :

65

Ayam ( chicken )

memudahkan

Angsa ( gheese )

bahan-bahan makanan apabila telah

Bebek ( ducks )

terjadi kerusakan. Sedang hal-hal yang

Kalkun ( turkey )

perlu diperhatikan dalam penyimpanan

Burung udara ( pigeons )

bahan makanan adalah : (1) Makanan

Karakteristik mutu daging pada unggas

yang disimpan diberi tutup khususnya

adalah :

bahan kalengan apabila telah dibuka

sebelumnya,

Banyak daging

Mudah dalam penyimpanan

Penampilan menarik

Kandungan gizi ikan lebih rendah

gr akan sama dengan ikan 300 gr,

sementara ikan banyak mengandung

apabila

Tingkat kedewasaan

Transportasi

dengan

diolah

cara

harus

mengambil

bahan-bahan yang paling atas.

Proses

pengadaan

bahan

dapat

dilakukan secara bertahap mulai dari

setiap hari, tiga hari, dan paling lama

bahan ditinjau dari kondisi fisiknya,

berat dan ukuran sesuai yang terdapat
dalam kontrak dengan pihak manajemen
hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian

2. Penerimaan dan Penyimpanan

Soekresno (2001:95) menjelaskan
keuntungan

akan

supliyer di cek oleh bagian purchasing,

Kualitas ikan dapat dilihat dari :

beberapa

bahan

satu minggu. Bahan yang di bawah

vitamin A dan D.

Tingkat kesegaran.

tempat

sehingga

perbandingannya jika berat daging 100

rak

penyimpanan harus dalam keadaan

dilakukan

shelf fish )

daging,

(2)

terhadap

bersih, dan (3) pengambilan bahan-

3) Ikan dan ikan berselaput (fish and

daripada

identifikasi

dalam

penyimpanan bahan makanan, antara

lain :
(1) Memudahkan pengontrolan dan
pengawasan terhadap bahan makanan,
(2) memudahkan pencatatan terhadap
kebutuhan bahan, (3) memudahkan
pengambilan bahan makanan, dan (4)

antara bahan yang di bawah dengan

permintaan hotel, maka hotel berhak
mengembalikan atau tidak menerima
bahan yang dibawah oleh supliyer
tersebut.
Setelah seluruh bahan telah diperiksa
bagian purchasing dan sesuai dengan
kebutuhan
dapur,

dan

maka

permintaan
bahan

bagian

selanjutnya

66

diserahkan ke bagian dapur dan personil

contohnya antara lain gula, beras

dapur melakukan penyimpanan bahan

, tepung dan lain lain.

pada gudang penyimpanan dan lemari

Cara penyimpanan dengan prosedur

pendingin bahan makanan atau lebih

yang benar adalah

dikenal dengan sebutan chiller.

1) Jenis alat penyimpanan yang

Penyimpanan
digolongkan

bahan
berdasarkan

makanan

tepat

stabilisasi

2) Suhu

yang dimilikinya, yaitu :

yang

seharusnya

diterapkan

a. Perishable Food, makanan yang

tidak stabil dan mudah rusak /
membusuk seperti ikan, daging
dan susu.

3) Cara

menyusun

dan

menempatkan barang
4) Alat atau wadah barang olahan
yang dimaksud

b. Semi perishable food,

yaitu

makanan yang semi stabil dan

5) Kebersihan alat penyimpan dan

sekitarnya

agak mudah rusak / membusuk,

6) Lama maksimum penyimpanan

seperti roti.

7) Penutup atau pembungkus bahan

c. Non

perishable

food,

yaitu

makanan yang stabil dan tidak

mudah

rusak

agar tidak tercemar

8) Pemilahan dalam menata bahan

membusuk,

TABEL I
TEMPERATUR PENYIMPANAN DAGING PADA
FREZEER
REFREGERATOR
DAGING
1 oC 4 oC
(Dalam Lemari)
Sapi segar
2 s.d 4 hari
Kambing segar
2 s.d 4 hari
Daging ayam (poultry)
1 s.d 2 hari
Sapi / kambing cincang
1 s.d 7 hari
Sosis segar
3 s.d 7 hari
Sosis asap / matang
5 s.d 7 hari
Bacon
1 s.d2 hari
Ham ( asap /utuh )
3 s.d 4 hari
Ham ( asap / iris )
1 s.d 3 hari
Unggas segar
1 s.d 7 hari
Ikan segar dan sea food
2 s.d 4 hari
Sumber : Tata Boga Industry, 2010

REFREGERATOR DAN
FREZEER
-23 oC (-12) oC
(Dalam lemari)
6 s.d 9 bulan
6 s.d 9 bulan
3 s.d 4 bulan
1 s.d 2 bulan
3 s.d 7 bulan
1 s.d 7 bulan
1 s.d 3 bulan
-

67

TABEL II
LAMA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Digunakan untuk oC
< 3 hari
>1 minggu
5-7
5-0
10
10
25
25

Jenis bahan makanan

Telur, susu dan olahannya
Sayur dan buah
Tepung dan biji

1 minggu
-5
10
25

Sumber : Tata boga Industry, 2010

3. Teknik Pencucian Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan

Ada

terlebih dahulu sebelum dimasak, agar

Pencucian (washing) merupakan

syarat

minimal

dimasak,

sebelum

pencucian

makanan

yang

baik

Soak ( direndam dalam air )

bahan

yang

harus

direndam

proses memasak lebih cepat. Bahan

seperti tahu perlu direndam air jika akan

dilakukan menurut resep dan kebiasaan

disimpan

yang baik,

perendamnya harus diganti pada hari

Draining

(mengeringkan,

adalah

proses

kulkas,

air

berikutnya. Sebaliknya sayuran matang

seperti wortel dan buncis bila disimpan

meniriskan bahan olahan).

Draining

dalam

setelah

pencucian. Bahan yang telah dicuci

dikulkas

jangan

direndam

karena

vitamin mudah larut.

ditaruh dalam sebuah colander (wadah

yang berlubang lubang) yang disebut
juga peniris.

Wipe ( mengelap bahan)

Bahan olahan setelah ditiriskan dilap

dengan napkin bersih. Napkin ini harus
benar benar bersih, tidak boleh
menggunakan kain kotor.

Let stand ( biarkan disitu )

Istilah ini untuk bahan yang harus

dibiarkan disuatu tempat sampai kering
sendiri karena ada karakter khusus dari
bahan tersebut sehingga tidak boleh
diganggu.

4. Teknik Pengolahan Makanan

Tujuan pengolahan memproses bahan
mentah menjadi makanan siap saji
antara lain memudahkan pencernaan,
bebas dari bibit penyakit, menambahkan
rasa, meningkatkan wujud dari makanan
yang akan dimasak, dan meningkatkan
penampilan makanan tersebut.

Sayuran
Memasak sayuran terutama kubis,
buncis, dan sejenisnya, sebaiknya
dilakukan setelah air mendidih.
Untuk

umbi-umbian,

seperti

68

kentang, wortel boleh saja dimulai

b. Bila satu tercemar yang lain dapat

sejak air masih dingin, direbus

diamankan

sampai matang.

c. Memperpanjang masa saji makanan

Ikan dan Telur

sesuai

Ikan direbus dalam waktu pendek

makanan.

setelah airnya mendidih, karena ikan

2. Prinsip kadar air atinya penempatan

mudah hancur. Ikan lebih baik di

makanan yang mengandung kadar air

poach dengan waktu pendek.

tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada

Telur kalau terlalu lama direbus,

saat

disamping akan hilang zat zatnya,

mencegah

juga kurang baik. Merebus telur

Makanan yang disiapkan dalam kadar

paling lama 15 menit.

air tinggi (dalam kuah) lebih mudah

Daging

menjadi rusak (basi)

Daging yang alot direbus dalam

3.

waktu lama, ada juga yang sebelum

bahan yang disajikan dalam penyajian

direbus direndam terlebih dahulu

adalah merupakan bahan makanan yang

dalam cairan brine, atau direbus

dapat dimakan.

langsung

untuk

bahan yang membahayakan kesehatan

kemudian didiamkan dua minggu ,

seperti steples besi, tusuk gigi atau

lalu diasapi di sebuah smoke house

bunga plastik.

(ruang pengasapan).

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan

dengan

barine

dengan

tingkat

menjelang

kerawanan

dihidangkan

makanan

cepat

untuk
rusak.

Prinsip edible part artinya setiap

Hindari pemakaian

5. Penyajian Makanan

yang tidak ditempatkan dalam wadah

Beberapa hal yang harus diperhatikan

seperti makanan dalam kotak (dus) atau

dalam

sesuai

rantang harus dipisahkan setiap jenis

dengan prinsip hygiene dan sanitasi

makanan agar tidak saling bercampur.

makanan adalah sebagai berikut:

Tujuannya

1.

Prinsip wadah artinya setiap

kontaminasi silang.

jenis

makanan

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian

penyajian

makanan

ditempatkan

dalam

agar

tidak

terjadi

wadah terpisah dan

yang disajikan panas, diusahakan tetap

diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

dalam keadaan panas seperti soup,

sebabagai berikut:

gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

diperhatikan suhu makanan sebelum

69

ditempatkan dalam food warmer harus

b. Menyuci tangan dengan sabun

masih berada diatas 600 C. Alat terbaik

yang telah disediakan sebelum

untuk mempertahankan suhu penyajian

menyentuh bahan makanan.

adalah dengan bean merry (bak penyaji

c. Rambut harus dipotong rapi dan

panas)

panjangnya tidak melebihi leher.

6. Prinsip alat bersih artinya setiap

d. Tidak

menggaruk,

mengorek

peralatan yang digunakan sepeti wadah

bagian tubuh pada saat sedang

dan

melaksanakan

tutupnya,

mangkuk

dus,

pring,

gelas,

harus bersih dan dalam

tugas

didapur

atau memegang makanan.

kondisi baik. Bersih artinya sudah

e. Mencuci tangan lebih dahulu

dicuci dengan cara yang hygienis. Baik

apabila keluar dari tempat kerja

artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan

dan apabila masuk ketempat

bekas

kerja

pakai.

mencegah

Tujuannya

penularan

untuk

penyakit

dan

f. Gunakan

waktu

istirahat

memberikan penampilan yang estetis.

secukupnya, untuk menghadapi

7.

tugas berikutnya.

Prinsip handling artinya

penanganan

makanan

setiap

maupun

alat

makan tidak kontak langsung dengan

g. Bila dalam keadaan sakit jangan

memaksakan diri untuk bekerja.

anggota tubuh terutama tangan dan

Syarat foodhandler adalah :

bibir. Tujuannya adalah:

a. Mengetahui dan melaksanakan

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan,
baik dan rapi

personal hygiene
b. Mempunyai surat

keterangan

sehat
c. Melaksanakan

penjamahan

6. Personal Hygiene Pengolah Makanan

makanan

Para

syarat sebagai berikut

petugas

melaksanakan

dapur
tugasnya

sebelum
harus

memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

menurut

syarat

1) Bebas dari penyakit menular

2) Bebas dari penyakit paru paru

a. Sebelum masuk keruangan kerja

dan penyakit pernafasan

harus memakai cooks uniform

3) Bebas dari penyakit kulit

secara lengkap (aproon, topi).

4) Berbadan dan mental sehat

70

5) Secara

berkala

melakukan

PENUTUP

pemeriksaan kesehatan.
Ada beberapa cara memelihara

Hotel merupakan suatu industri atau

kebersihan tubuh antara lain :

usaha

a. Harus sehat dan mandi degan

komersial. Artinya dalam menyediakan

sabun serta bau badan harus

jasa yang biasa juga disebut sebagai

dihilangkan dengan deodorant.

product

b. Kulit harus bersih dari luka

yang

tidak

terbuka

dan

jasa

dengan

yang

kepada
tujuan

keuntungan

dikelola

calon

untuk

yang

secara

konsumen
memperoleh

sebesar-besarnya.

Untuk tercapainya tujuan ini pihak hotel

berbahaya.
c. Rambut tidak panjang dan

harus selalu

berusaha untuk tetap

bersih serta tidak berbau dan

memperhatikan prinsip prinsip hygiene

rapi.

dan sanitasi makanan yang berkaitan

d. Tangan harus sering dicuci

dengan sabun dan kuku harus

e. Gigi disikat bersih dan tidak

Penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan yang benar

c. Teknik pencucian bahan makan yang

berbau.
tegap

dan

siap

harus

bersih

dan

melayani.
g. Pakaian

yang berkualitas
b.

pendek.

f. Badan

dengan : a. Pemilihan bahan makanan

benar
d. Teknik pengolahan makanan yang tepat
e.

menarik untuk dipandang.

h. Sepatu harus safety dan bersih

Penyajian makanan yang sesuai

dengan prinsip hygiene dan sanitasi

f.

Personal Hygiene penjamah makanan

(food handler) yang sudah terjamin.

i. Tidak diperbolehkan memakai

perhiasan dalam bekerja dan

Dapur adalah suatu ruangan

bila perlu memakai kosmetik

khusus yang diperuntukkan sebagai

yang ringan.

tempat
selain

untuk

memasak

makanan.

itu, dapur merupakan suatu

ruangan atau tempat khusus

yang

memiliki perlengkapan dan peralatan

untuk mengolah makanan untuk itu
perlu diperhatikan kebersihannya.

71

Sebelum makanan disajikan, makanan

Kesehatan

terlebih dahulu diperiksa kebersihannya

Departemen Kesehatan RI,

oleh waiter/waitress sehingga pada saat

Jakarta, 1988

makanan disajikan tidak terjadi hal-hal

Peraturan

Jasa

Pemerintah

Boga,

Keputusan

yang dapat membuat tamu mengeluh

MenKes

(complaint).

/2003 tanggal 31 Juli 2003

Rumere,Yos

No. 1098 / SK

Yusuf,

2011,

Pengolahan

Saksono

Industri, Yogyakarta, Andi.

Handoko,

1993,
Managament,

712 / menkes / PER / X /

1986,
Sanitasi

Makanan, Alumni, Bandung

Yogyakarta,

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

Lukman,Ph.D,
Pengantar

Dasar-dasar

Gramedia

Makanan,

Medan.

DAFTAR PUSTAKA
Bartono P.H,/Ruffino, 2010, Tata boga

Diktat

.
Sujotno

A.

Bambang,

Hospitality,

2011,

Yogyakarta,

Andi.

1986, Tentang Persyaratan

72