Konsep Mutu Pengolahan Makanan

Dan Gizi Rumah Sakit

Dosen Pembimg :
Emy Yuliantini, SKM., MPH

Disusun Oleh:
Lili Rohmawati (P0 5130218029)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KEMENTRIAN KESEHATAN BENGKULIU
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN AKADEMIK 2020
 Kata Pengantar

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
Makalah ini yang alhamdulillah makalah ini diberi judul konsep mutu pengolahan
makanan di rumah saskit

Makalah ini berisikan tentang informasi rmutu pengolahan makanan rumah

sakit Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan keseahatan masyarakat dengan inti pelayanan medis meliputi
tempat proses pelayanan keseahatan masyarakat dengan inti pelayanan
keshatan bagi masyarakat mlai dari diagnosis,pengobatan,peraawatan, sampai
rehabilitasi. Rumah sakit sebagai institusi pelayanan medis tiak lepas dari
keberadaan sejumlah mikroba.
Hal ini memungkinkan karena rumah sakit merupakan tempat
perawatan segala macam jenis penyaki, rumah sakit merupakan gudangnya
mikroba Pathigen. Bila sanitasi rumah sakit tidak terjamin dengan baik, maka
semakin besar resiko terjadinya ancaman infeksi pada penderita yang sedang
dalam proses penyembuhan.
Agar dapat menunjang kegiatan pelayaan medis kegiatannya berada di
instalasi gizi rumah sakit. Pelayanan gizi dirumah sakit merupakan pelayanan
kesehatan penunjang yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan
penderita dalam waktu sesingkat mungkin.
Pelayanan gizi rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah skit adalah suatu
rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan penditribusian makanan
kepada pasien. Penyelenggraaan makanan di rumah sakit dilaksankan dengan
tujuan menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi alien
atau jonsumen yang membutuhkan.
Berbagai depertemen/instalasi pemerintah yang bersangkuan dengan
pelaksanaan Onpres No.20 tahun 1979, telah mengadakan latihan

3
 meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi paa petugas gii dalam
merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar
kesehatan bagi psien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan
pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen
dalam penyelenggaraan makanan sehinga menghasilkan makanan yang
bermutu dan kebersishan makanan yang memnuhi syarat Kesehatan.
.

B. Tujuan Penelitian

Menjelaskan Konsep Pengolahan

Menjelaskan Mutu
Menjelaskan Pengendalian mutu
Menjelaskan Pengolahan standar mutu
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap

bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah
ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, umlah
konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus. Pengelohan makanan
adalah suatu proses mengubah bentuk makanan dari mentah menjadi bahan siap saji
yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Menurut
pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan astau proses pemebrian panas
(Application of heat) pada bahan makanaan sehingga bahan makanan tersebut akan
dapat dimakan (eatable), lezat silidah (palatble), aman dimakan (safe ti eat), mudah
dicerna (digestible) dan berubah penampilannya (change its appearance).

Cara pengolahan bahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu
dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam mekanan hilang secara berlebihan. Tujuan dari
pengolahan bahan makanan meliputi :

1. Mengurangi resiko kehilanagn zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatan dan mempertahankan warna,aroma,rasa,tekstur,dan
penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorganisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
sehingga aman dikonsumsi meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi
bahan makanan bila bercampur dengan bahan makanan lain.

5
 Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higine dan santasi yang baik yaitu :
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higine
2. Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan
3. Peracikan bahan,persiapan bumbu,pesiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai ahapan dan harus higine dan
semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir
4. Peralatan massaak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang
aman untuk makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman, tidak
bereaksi dengan bahan makanan dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
5. Higinis penanganan makanan
Dalam pengolahan ada bebarapa faktor yang perlu diperlihatkan dalam
pemasakan

1. Waktu, Waktu yang diamksud adalah waktu yang dibutuhkan untuk

memasak,disesuaikan dengan bahan yang diolah
2. Suhu, masing-masing masakan yang dikaitkan dengan waktu,standar
resep
3. Prosedur kerja, dalam pemassakan disesuaikan dengan jenis masakan
4. Alat, yang digunakan haarus tepat,ini akan sangat membantu dalam
wktu maupunn hasil akhir pengolahan bahan makanan.
5. Tenaga pengolah,harus mengetahui SOP pengolahan,standar-standar
yang digunakan
6. Hygine sanitasi,untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas,penerapan prinsip hygine sanitasi
B. Pengertian Mutu
Mutu merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
produk,jasa,manusia,proses dan lingkungan yang memenuhi bahkan melebihi
harapan. Mutu adalah suatu nilai atau keadaan sesuai yang disyaatkan atau
distandarkan (confermace to requirtment), yaitu sesuai dengan standar mutu
yang telah ditentukan, baik inputnya prosesnya maupun outocomenya,
memahami dan memenuhi harapan konsumen .
Mutu pelayanan rumah sakit tidak hanya disorot dari aspek klinis
medisnya saja,tetapi juga dari aspek keselamatan pasien dan aspek pemberian
pelayanan seuai standar Joint Commission Internasioanal dan komisi
akreditasi rumah sakit,
ISO 9000 mendefinisikan mutu ebagai detrajat dari serangkaian
karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang
dinyatakan.

C. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk,dibandungkan
dengan standar dan spesifikasi produk serta melakukan tindakan koreksi jika
terjadi ketidakesuaian. Langkah pengendalian mutu meliputi
1. Menetapkan standar, misalnya standar nilai gizi,standar biaya standar
keamanan produk makanan dan lainnya
2. Menilai kesesuaian, yaitu membandingkan produk yang dihasilkan atau
pelayanan yang ditawarkan dengan standar yang ditetapkan
3. Melakukan tindakan koreksi jika terjadi ketidaksesuaian

D. Standar mutu pelayanan Makanan Rumah Sakit

Standar mutu pelayanan makanan rumah sakit meliputi persyaratan teknis
hygine dan sanitsi:

7
 1. Bangunan,bangunan suatu area produksi makanan hendaknya memenuhi
syarat mulai dari kontruksi yang harus kooh dan aman
2. Fasilitas sanitasi, tersedianya tempat cuci tangan, air bersih yang
memenuhi persyaratan,jamban,dan kamar mandi yang memenuhi syarat
hygine dan tersedianya tempat samb
3. Pah yang terpisah antara sampah basah dan sampah kering
4. Ketenagaan, karyawan pengolhan tidak mengidap penyakit menular
5. Makanan, produk makanan yang dihasilkan harus memenuhi nilai gizi
sesuai standar yang dipersratkan,higinis,sehatdan aman terbebas dari
ancaman fisik

E. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan proses pegubahan bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi yang bertujuan utuk
meningkatkan nilai cerna dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik :
1. Menu disusun bervariasi,tersedia standar resep dan prosedur tetap
pemasakan
2. Peralatan masak terbuat dari bahan tata pangan
3. Pengaturan suhu dan waktu

BAB III
 METODELOGI
Penelitian ini menggunakan metodelogi deskriftif literatu dengan
mengumpulkan data dan informasi dari 2 jurnal dan 3 buku mengenai mutu
pengolahan makanan gizi rumah sakit. Pada tanggal Jumat , 14 Agustus 2020

9
 BAB 1I

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilakukan dengan menganalisis dimensi mutu pelayanan

makanan rumah sakit. Pelayanan makanan di rumah sakit dikatakan
berkualitass jika hasil pelayanannya sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Indikator mutu pelayanan mkanan mencerminkan mutu kinerja instalasi Gizi
rumah sakit.

Pengolahan bahan makanan merupakan proses pengubahan bahan

mentah menjadi makanan siap dikonsumsi. Kaidah cara pengolahan makanan
yang baik adalah , Menu disusun secara bervarias, tersedia standar resep dan
prosedur tetap masaka peralatan masakan terbuat dari bahan tata pangan,
pengaturan suhu dan waktu pengolahan perlu diperhatikan, dan bahan
makanan yang dionsumsi mentah dicuci
Penyimpanan makanan, makanan ditempatkan pada wadah yang
tertutup, makanan tidak dicampur dengan bahan makanan mentah, untuk
makanan tetap hangat menggunakan meja uap atau peralatan lain yang akan
menjaga suhu
Distribusi penyajian makanan kepada pasien/pelanggan disesuaikan
dengan bentuk makanan dan jenis diet, dilakukan uji organoleptik sebelum
disajikan, dan setiap menu makanan disediakan sampel.

Beberapa contoh indikator mutu pengolahan rumah sakit

1. Ketepatan cita rasa makanan. Persentase cita rasa (aroma,rasa ,tekstur,suhu,

penampilan) makanan yang diterima. Ditentukan target skor minimum yang
akan dicapai misalnya 80%
2. Menghasilkan makanan tepat porsi diet. Ketepatan porsi diet adalah tepat
jumlah makanan sesuai standar sehingga pasien mendapatkan kecukupan nilai
gizi sesuai diet. Target skor yang dicapai 100% dengan devisiasi 10%
3. Asupan makan pasien. Presentasse makanan yang didapat dikonsumsi dari
pelayanan minimal bidang kesehatan, skor minimal 80%
4. Mikroba pada makanan dlam batas aman. Penjaminan mutu makanan antara
lain dubuktikan dengan tidak adanya bakteri patogen dalam makanan dan
bakteri non-patogen dalam jumlah yang di persyaratkan.

11
 BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
Dapat disimpulkna bahwa konsep mutu pengolahan makanan rumah
sakit Cara pengolahan bahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga
mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang
salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam mekanan hilang secara
berlebihan
 DAFTAR PUSTAKA

Persatuan Ahli Gizi Indonesia,Buku Penuntun Diet Dan Terapi Gizi, Edisi 4 ,
2019,Penerbit Buku Kedokteraan EGC

Lastmi Wayansari dkk,Buku Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

intitusi,2018

Jusniati Jufri dkk, Manajemen pengolahan makanan di rumah sakit Umum

Lanto DG.pasewang Kabupaten Jeneponto

Titis Jiastuti,Higine Sanitassi Pengolahan Makanan Dan Keberadaan Bakteri

Pada Makanan Jadi Di Rsud Dr Harjono Ponorogo,Januari 2018 vol 10 No 1

13