PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT TK. IV 01.07.02 BINJAI

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pengertian Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan salah satu unsur pelayanan
kesehatan dirumah sakit yang memberikan fasilitas untuk melakukan pengelolaan makanan,
konsultasi dan terapi gizi bagi pasien dan keluarga. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses penyembuhan penyakit. Sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh pada keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena
tidak diperhatikannya keadaan gizinya, hal ini diakibatkannya karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh.
Salah satu dari Pelayanan Gizi Rumah sakit adalah Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit.
Agar Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Tk. IV Binjai berjalan dengan baik, maka
disusun pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Tk. IV Binjai . Buku ini
diharapkan dapat menjadi acuan bagi Rumah Sakit Tk. IV Binjai dalam melaksanakan
kegiatan Penyelenggaraan Makanan sesuai dengan indikator yang telahdi tetapkan.
B. DEFINISI
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien / konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan agar penderita
yang dirawat dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat
mempercepat penyembuhan penyakitnya. Biaya yang telah disiapkan untuk
penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat digunakan setepat tepatnya sehingga
diperoleh daya guna dan hasil guna yang maksimal. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
juga sebagai salah satu sarana penunjang dalam pelayanan kesehatan yang bertujuan untuk
mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan rumah sakit dapat dipakai sebagai indikator untuk mengevalusi kegiatan
penyelenggaraan makan rumah sakit.
Ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan
rumah sakit antara lain Perencanaan menu, Pengorganisasian pelayanan makanan,
Hygiene makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan sehingga
menghasilkan produk yang berkualitas.
C. RUANG LINGKUP
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit dilakukan dibagian Instalasi Gizi
Rumah Sakit Tk. IV Binjai Jl Bandung No 2 Binjai.
Adapun tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah untuk mengetahui
gambaran managemen penyelenggaraan makanan rumah sakit untuk pasien rawat inap di
lingkungan rumah sakit Tk. IV Binjai.

D. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit Tk.
IV Binjai mengacu pada perundang undangan sebagai berikut :
1. Undang-undang No 23 tahun 1992 tentang kesehatan
2. Undang-undang No 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
3. SK Menkes Nomor 134 / 1978 tentang Organisasi dan Tata Laksana Rumah Sakit
4. Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
Nomor
721/Menkes/1996
tentang
PelayananKesehatan Jasa Boga.

5. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No 712 / Menkes / Per /IX/1986 tentang

Persyaratan Kesehatan, Kesehatan Jasa Boga dan Permenkes No 362
/Menkes/Per/IV/1998.
6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 438/Menkes/SK/1993 tentang Standar Pelayanan
Medis.
7. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
RS
8. Permenkes 721 / 2003 tentang Sanitasi makanan.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. PENGERTIAN
Ketenagaan atau sumber daya manusia (SDM) adalah jumlah orang yang bekerja sama
dalam suatu organisasi. SDM merupakan asset yang diperlukan selain material dan dana
dalam suatu organisasi. Ketenagaan merupakan masalah penting dalam jumlah dan
kualifikasi.
Kepala instalasi gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit instalasi gizi yang
ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian
yang berlaku dan bertanggung jawab kepada kepala rumah sakit. Kepala instalasi gizi
dipimpin oleh dietesien yaitu tenaga gizi dengan pendidikan dasar sarjana muda gizi/D3
gizi/Poltekes gizi.
B. TUJUAN
1. Memenuhi kebutuhan ketenagaan di unit instalasi gizi.
2. Mengoptimalisasi pendayagunaan SDM yang efektif efisien.
C. RUANG LINGKUP KETENAGAAN
Ruang lingkup ketenagaan mencakup tenaga di unit penyelenggaraan makanan /
tenaga di instalasi gizi.
D. STRUKTUR ORGANISASI
Struktur organisasi terlampir.
E. JENIS KETENAGAAN
Jenis ketenagaan di instalasi gizi terdiri dari :
1. Ahli gizi ( diefisien )
2. Tenaga pengolah.
3. Tenaga pengantar makanan.
4. Tenaga kebersihan ( Cleaning service ).
F. JENIS PEKERJAAN
Jenis pekerjaan di unit penyelenggaraan makanan rumah sakit
1. Persiapan bahan makanan
Persiapan bumbu ( bumbu basah dan bumbu kering ).
Persiapan sayuran.
Persiapan lauk pauk ( daging , ikan , ayam , dan telur )
Persiapan nabati ( tahu , tempe ).
2. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan non diet.
Pengolahan makan diet.
Pengolahan snack / kue dan buah.
Pengolahan makanan lewat pipa .
Pengolahan makanna dinas jaga malam 24 jam.
3. Pendistribusian
Pendistribusian makanan pasien
Penditribusian makanan dinas jaga 24 jam.
G. SPESIFIKASI PEKERJAAN TENAGA INSTALASI GIZI

Spesifikasi pekerjaan adalah sebuah daftar kebutuhan yang harus dipenuhi oleh
seorang calon pegawai yang bertanggung jawab untuk pekerjaan tertentu.
1. Kepala Instalasi Gizi.
Kepala instalasi gizi adalah kepala organisasi unit penyelenggaraan makanan
rumah sakit yang bertugas memimpin managemen penyelenggaraan makanan
untuk pasien.

Spesifikasi Ka instalasi gizi harus memenuhi :

Profesi dietisien dengan pendididkan dasar D3 gizi
Menguasai / mengerti dan berpengalaman masalah gizi
Mengerti administrasi umum dan administrasi rumah sakit
Pengalaman kerja di Instalasi Gizi minimal 7 tahun.

2. Pembantu / Wakil Kepala Instalasi Gizi

Yang bertugas membantu segala pekerjaan kepala instalasi gizi dalam
penyelenggaraan makanan pasien

Spesifikasi Pembantu / Wakil Kepala Instalasi Gizi :

Profesi Dietesien dengan pendidikan dasar D3 gizi
Menguasai / megerti dan pengalaman masalah gizi
Mengerti administrasi umum dan administrasi rumah sakit
Pengalaman kerja di Instalasi Gizi minimal 5 tahun

3. Tenaga Pengolah
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan sampai pendistribusian.

Spesifikasi juru masak harus memenuhi kriteria :

Pendidikan dasar SMK tata boga
Pendidikan SMA sederajat
Pendidikan SMP Sederajat
Pendidikan SD Sederajat
Menguasai / mengerti masakan dan gizi

4. Tenaga Pengantar Makanan

Yang bertugas mengantar makanan kepasien mulai dari extra fooding pasien
sampai makanan diet pasien serta makanan dinas jaga.

Spesifikasi Pengantar Makanan

Pendidikan dasar SMA sederajat
Pendidikan SMP sederajat
Pendidikan SD sderajat
Menguasai / mengerti masakan dan gizi

H. URAIAN TUGAS
Uraian tugas adalah sejumlah kewajiban pegawai untuk melaksanakanpekerjaannya.
Uraian tugas dipakai ntuk proses rekruitmen / seleksi pegawai dan orientasi pegawai.
Gambaran uraian tugas dapat dilihat dalam profil instalasi gizi.
.

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. DENAH (terlampir)
B. STANDAR FASILITAS
Agar penyelenggaraan makanan berjalan dengan optimal, maka perlu didukung dengan
sarana, peralatan yang memadai di unit pengadaan makanan dan kegiatan administrasi gizi.
Ruang pengadaan makanan disesuaikan dengan arus kerja penyelenggaraan
makanan,sarana fisik dan bangunan Instalasi Gizi Rumkit Tk. IV Binjai.
1. Sarana fisik danbangunan dapur Istalasi Gizi
Dalam merencanakan sarana fisik tenaga gizi harus diikut sertakan dalam proses
perencanaan.

Syarat letak dapur (Ruang Produksi dan Distribusi Makanan):

Letak Produksi dan makanan mudah dicapai dari semua ruang perawatan,mudah
dicapai kendaraan dari luar, tidak dekat dengan pembuangan sampah/kamar
jenazah dan lingkungan yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan
Tempat Produksi dan Distribusi makanan terhindar dari kebisingan dan keributan
dari luar dan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
Tempat Produksi dan Distribusi makanan mendapat udara dan sinar yang cukup.
Bangunan dan konstruksi ruang pengadaan harus memenuhi persyaratan
konstruksi:
Lantai harus kuat dan mudah dibersihkan
Dinding harus mudah dibersihkan dan dapat memantulkan cahayayang cukup
dan tahan cairan.
Kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam dinding.
Lantai-lantaiharus tertutup dilengkapi dengan peredam suara, cerobong asap.
Jarak langit-langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi
dengan baik.
Penerangan minimal 200watt dan ventilasi dapat mengeluarkan asap,bau
makanan, lemak , panas dll.
Tata ruang ditaata dengan baik sesuai dengan fungsinya

2. Sarana di Unit Instalasi Gizi

Fasilitas meja penyelenggaraan makanan terdiri dari :
1. Meja penerimaan bahan makanan.
Menerima bahan makanan.
Mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan segar / bahan makan basah berupa
lemari es..
Tempat penyimpanan bahan makanan kering berupa gudang bahan makanan
kering.
3. Meja persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan bahan makanan adalah meja tempat kegiatan
mempersiapkan bahan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,
mengupas, menggiling, memotong, mengiris sebelum bahan makanan dimasak.

4. Meja pengolahan.
Meja pengolahan adalah meja kegiatan mengolah / memasak bahan makanan.
Pengolahan makanan terdiri dari pengolahan nasi, pengolahan lauk pauk,
pengolahan sayuran, pengolahan snack, pengolahan makanan lewat pipa.
5. Ruang pendistribusian makanan.
Ruang pendistribusian adalah ruang kegiatan mendistribusikan makanan yang
disesuaikan dengan jumlah pasien.
Jenis pendistribusian secara sentralisasi.
6. Ruang pencucian alat.
Ruang pencucian alat berupa pencucian peralatan makan pasien dan
pencucian alat dapur.
7. Ruang penyimpanan alat.
8. Tempat pembuangan samapah
Tempat pembuangan sampah ditampung dalam penampungan sementara
diinstalasi dan selanjutnya di buang di bak penampungan sampah dibelakang.
Selanjutnya sampah diangkat oleh pihak kebersihan .
9. Ruang kantor.
Ruang kantor penyelenggaraan makanan adalah ruang yang diperlukan untuk
melakukan kegiatan administrasi dan untuk mengawasi kegiatan penyelenggaraan
makanan.
10. Toilet ( kamar mandi ).
Jumlah kamar mandi di instalasi gizi sebanyak 1 ( satu ) buah.
11. Tempat cuci tangan
Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci peralatan dan tempat
pencucian bahan makanan.

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam
hal ini termasuk kegiatan pencatatan dan pelaporan dan evaluasi.
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi
atau Unit Pelayanan Gizi di Rumah Sakit.Sistem penyelenggaraan makanan dilakukan
dengan system semi out-sourcing atau semi catering.Pada system ini ahli gizi selaku
penyelenggaraan makanan menggunakan sarana dan prasarana rumah sakit.Selain itu ahli
gizi berfungsi sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan.
Serta berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai
dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.
A. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
b) Perencanaan Menu
c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
e) Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan.
f) Persiapan Bahan Makanan
g) Pengolahan Bahan Makanan
h) Pendistribusian Makanan
i) Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi
a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
1) Pengertian
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen / pasien yang dilayani.
2) Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen /
pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
3) Prasyarat :
1. Adanya kebijakan rumah sakit.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya data rata rata jumlah konsumen / pasien yang dilayani.
6. Tersedianya Siklus menu.
4) Langkah langkah
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya.
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen / pasien.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga ratarata bahan
makanan.
4. Buat standar kecukupan gizi ( standar porsi ) kedalam berat kotor .
5. Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makanan.

6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing masing

pasien perkelas perawatan.
7. Buat BDD semua bahan yang diperlukan oleh instalasi gizi.
8. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada Instalasi gizi kemudian
diserahkan kebagian keuangan.
9. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative.
b) Perencanaan Menu
1) Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang.
2) Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit (misalnya siklus menu 10 hari)
3) Prasyarat :
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Standar porsi dan standar resep.
3. Standar bumbu.
4) Dalam perencanaan menu yang harus diperhatikan adalah :
1) Kebutuhan gizi, dengan acuan yang dipakai.
KGA (Kecukupan gizi yang dianjurkan) di Indonesia oleh Direktorat
Departemen Kesehatan RI.
Buku penuntun Diet, RSCm dan Persagi, Depkes RI.
2) Peraturan dan macam rumah sakit.
3) Kebiasaan makan.
4) Macam dan jumlah orang yang dilayani.
5) Peralatan dan perlengkapan dapur.
6) Macam dan jumlah pegawai.
7) Macam dan pelayanan yang diberikan.
8) Musim / iklim dan keadaan pasar.
9) Keuangan yang tersedia.
5) Langkah Langkah
a. Bentuk Tim.
b. Kumpulkan tanggapan tanggapan menu yang lalu.
c. Catat jumlah pemasak, alat dapur yang tersedia.
d. Buat rincian dan jumlah konsumen.
e. Lihat peraturan pemberian makanan di rumah sakit.
f. Tetapkan suatu siklus menu.
g. Tetapkan besar porsi untuk setiap hidangan menu.
h. Membuat menu khusus hari raya atau hari tertentu.
i. Susun menu yang diinginkan.
6) Cara untuk menyusun dan membuat menu
a. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan jenis
makanan (hewani, nabati, sayuran, buah dan sback ) sehingga
memungkinkan variasi yang lebih banyak.
b. Buat master menu berdasarkan siklus menu yang berlaku.
c. Serasikan dengan warna, komposisi, konsistensi bentuk da variasinya
kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
d. Uji menu dan tes berdasarkan hasil uji cita rasa.
e. Nilai menu dengan beberapa penialian objektif.

f. Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambil keputusan.
7) Yang diperlukan dalam perencanaan menu
a) Standar AKG , Penuntun Diet.
b) Buku standar resep, standar bumbu.
c) Buku buku resep, majalah yang berisi resep.
c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Pengertian :
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.
2) Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
pasien dalam satu Tahun anggaran.
3) Persyaratan :
a Adanya kebijakan rumah sakit mengenai biaya makan pasien dan Dinas
Jaga 24 jam.
b Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
c Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
d Tersedianya data standar harga bahan makanan.
e Terjadinya siklus menu.
f Terjadinya data jumlah pasien / konsumen yang dilayani.
g Terjadinya standar resep , standar porsi , dan standar bumbu.
h Memperhatikan spesifikasi bahan makanan.
i Memperhatikan hari hari khusus seperti hari raya.
j Memperhatikan situasi pasar.
4) Langkah langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan.
1. Kumpulkan semua data permintaan makanan dari setiap ruang
perawatan.
2. Rekap semua permintaan makanan berdasarkan kelas perawatan dan
jenis Diet.
3. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor.
4. Hitung kebutuhan bahan makanan sesuai dengan siklus menu dan
jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
5. Hitung dengan cara :
Jumlah pasien X Berat kotor + 5%
d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1. Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan Permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata jumlah konsumen yang
dilayani.
2. Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
3. Persyaratan :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan makanan.
2. Adanya perjanjian kerja sama rumah sakit dengan rekanan.
3. Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
4. Tersedianya standar makanan untuk pasien.

10

5. Tersedianya siklus menu.

6. Tersedianya data jumlah pasien / konsumen yang dilayani.
7. Tersedianya dana.
4. Langkah langkah Pemesanan Bahan Makanan
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan berdasarkan
kelas perawatan satu hari sebelum digunakan.
2. Untuk pesanan bahan makanan dibuat setiap hari .
3. Barang akan datang sesuai dengan pesanan.
e) Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan.
1. Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang ditetapkan.
2. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap diolah.
3. Persyaratan :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah yang akan diterima .
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
3) Bahan makanan sebelum diterima harus diperiksa oleh petugas
gizi.
4) Langkah langkah Penerimaan Bahan Makanan
1) Bahan makanan diperiksa baik kualitas maupun kuantitasnya oleh
petugas gizi.
2) Setelah diperiksa petugas gizi akan menyimpan bahan makanan
kering ke gudang bahan makanan kering.
3) Untuk bahan makanan segar disimpan kelemari pendingin atau
langsung diserahkan kebagian pengolahan untuk digunakan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
1. Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara, keamanan bahan makanan kering dan segar
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
segar serta pencatatan dan pelaporannya.
2. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
3. Persyaratan :
1. Adanya system penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan segar
dan kering sesuai dengan persyaratan.
3. Tersedianya kartu catatan keluar masuknya bahan makanan.
4. Langkah langkah Penyimpanan Bahan Makanan.
a Bahan makanan yang diterima kemudian disimpan dalam gudang
penyimpanan kering untuk bahan makanan kering dan dalam
lemari pendingin untuk bahan makanan segar dan basah.

11

b Apabila bahan makana yang langsung digunakan setelah ditimbang

dan diawasi oleh ahli gizi bahan makanan dibawa kemeja
persiapan untuk diracik.
c. Penyaluran Bahan Makanan
1. Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian.
2. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.
3. Persyaratan :
Tersedianya kartu catatan keluar masuknya bahan makanan .
f) Persiapan Bahan Makanan
1. Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka
mempersiapkan bahan bahan makanan serta bumbu bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan yang termasuk dalam proses persiapan adalah
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan
sebagainya.
2. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan serta bumbu bumbu sesuai standar
resep.
3. Prasyarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.
2. Tersedianya peralatan persiapan.
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses proses persiapan.
g) Pengolahan Bahan Makanan
1. Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
2. Tujuan :
a Mengurangi resiko kehilangan zat zat gizi bahan makanan .
b Meningkatkan nilai cerna.
c Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
d Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3. Prasyarat :
a Tersedianya siklus menu.
b Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
c Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
d Tersedianya aturan penilaian
e Tersediannya prosedur tetap pengolahan.
4. Cara cara Proses Pemasakan :
a Pemasakan dengan menggunakan medium air / merebus.

12

b
c
d
e

Mediun uap air : mengetim, mengukus, tekanan udara / steam.

Menggunakan lemak : menggoreng.
Pemasakan langsung ke alat masak : menyangrai.
Pemasakan dengan kombinasi : menumis yaitu memasak dengan
menggunakan sedikit minyak dan ditambah air.

h) Pendistribusian Makanan
1. Pengertian :
Pendiitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus ) .
2. Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
3. Prasyarat :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2. Terjadinya standar porsi yang disediakan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan
konsumen.
5. Tersedianya peralatan makan.
6. Tersedianya sarana pendistribusian makanan.
7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
a. Jam Pembagian Makan Pasien di Rumah Sakit Tk IV Binjai.
Makan Pagi
:
Pukul 05.30 06.30.
Makan Snack Pagi :
Pukul 08.30 09.30
Makan Siang
:
Pukul 11.00 12.00
Makan Snack Sore :
Pukul 15.00 16.00
Makan Sore
:
Pukul 17.00 18.00
b. Jam Waktu Makan Pasien di Rumah Sakit Tk. IV Binjai
Makan Pagi
:
Pukul 06.30 07.30
Makan Snack Pagi :
Pukul 09.30 10.00
Makan Siang
:
Pukul 12.00 13.00
Makan Snack Sore :
Pukul 15.30 16.00
Makan Sore
:
Pukul 18.30 19.30
4. Macam Penyaluran Makanan :
Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan,tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) system penyaluran makanan yang
biasa dilaksanakan di rumah sakit yaitu system yang dipusatkan (Sentralisasi),
system yang tidak dipusatkan .
(Disentralisasikan), dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.
a) Sentralisasi : yaitu pendistribusian makanan yang dipusatkan di dapur
utama , dimana dari dapur utama makanan langsung disajikan ke dalam alat
makan pasien.
b) Desentralisasi : yaitu pendistribusian makanan yang tidak dipusatkan dimana
makanan pasien dari dapur utama dibawa ke dapur ruang perawatan dalam
jumlah yang banyak. Selanjutnya diruang perawatan makanan akan disajikan
ke dalam alat makan pasien.

13

c) Kombinasi : dilakukan dengan cara sebagian makanan di tempatkan

langsung ke dalam alat makan pasien, dan sebagian lagi dimasukan ke dalam
wadah besar untuk dibawa ke ruang perawatan untuk disajikan.
Di rumah sakit TK. IV Binjai pendistribusian makanan dilakukan dengan
cara sentralisasi.
5. Masing- masing cara penyaluran tersebut mempunyai keuntungan dan
kelemahan sebagai berikut :
1) Keuntungan cara Sentralisasi :
a) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan.
b) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
c) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan.
d) Ruangan pasien terhindar dari keributan.
e) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
2) Kelemahan cara Sentralisasi :
a) Memerlukan tempat yang luas.
b) Adanya tambahan biaya untuk peralatan dan perkembangan.
c) Makanan sampai ke pasien sudah dingin.
d) Makanan kemungkinan tercampur akibat perjalanan dari dapur
utama ke ruangan.
3) Keuntungan cara Desentralisasi :
a) Tidak memerlukan tempat yang luas.
b) Makanan dapat dihangatkan kembali.
c) Makanan dapat disajikan lebih baik dan rapi.
4) Kelemahan cara Desentralisasi :
a) Memerlukan tenaga yang lebih banyak.
b) Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkannya.
c) Besar porsi sukar diawasi .
d) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.
e) Ruangan pasien dapat terganggu.
i) Pencatatan, Pelaporan, dan Evaluasi.
1. Pengertian :
Pencatatan laporan dan evaluasi adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan , dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan makanan di
instalasi Gizi Rumah Sakit dalam jangka waktu tertentu ( harian , mingguan ,
triwulan / tahunan ).
2. Tujuan :
Untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit dan pengambilan keputusan.
3. Kegiatan Pencatatan Pelaporan :
a) Pencatatan pelaporan ketenagaan berupa daftar dinas, daftar hadir ,
daftra cuti ( sakit , alpa , melahirkan dll ).
b) Pencatatan pelaportan inventaris peralatan berupa daftar inventaris
peralatan , pelaporan dan kerusakan peralatan.
c) Pencatatan pelaporan operasional penyelenggaraan makanan di
instalasi Gizi rumah sakit dimulai dari laporan perencanaan anggaran
belanja makanan sampai laporan pendistribusian makanan.

14

BAB V
SANTASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. SANITASI MAKANAN
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan menitik beratkan pada
kegiatan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan dimulai dari sebelum
pengolahan, selama proses pengolahan, pengangkutan hingga distribusi makanan.
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah kegiatan penyehatan makanan
dan minuman. Kegiatan sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan
faktorfactor yang mempengaruhi pertumbuhan makanan dan minuman dimana
faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan
dan karyawan yang bekerja. Dari kegiatan penyehatan makanan ini diharapkan makanan
dan minuman yang disajikan dirumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman bertujuan untuk :
a)
Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
b)
Menghindari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.
c)
Mewujudkan prilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. Ruang Lingkup Sanitasi Makanan
a)
Sanitasi makanan di unit pengadaan makanan.
b)
Sanitasi makanan di unit pelayanan gizi.
4. Pelaksanaan Sanitasi Makanan
Unit Pengadaan Makanan
a)
Bangunan Dapur
1) Letak tempat pengadaan makanan tidak dekat dengan pembuangan sampah
atau kamar jenazah dan lingkungan yang kurang memenuhi persyaratan
kesehatan.
2) Kontruksi bangunan harus kuat, aman, tidak boleh retak, lapuk tidak runtuh,
kumuh atau mudah rusak, bebas dari bahan sisa atau barang bekas yang
ditempatkan secara tidak teratur. Kontruksi bangunan tidak ada yang berlubang
karena dapat terjadi jalan keluar jalur tikus, serangga dll serta lubang limbah
yang harus tertutup.
3) Tata ruang harus di tata dengan baik sesuai fungsinya, memudahkan arus
kerja, arus bahan makanan dan makanan jadi serat mudah dibersihkan,
ruang persiapan, ruang pengolaha, ruang distribusi, ruang cuci alt, ruang
administrasi dan ruang karyawan. Ruang pengolahan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi.
4) Lantai harus kuat, mudah di bersihkan, tidak licin, kering, tidak mudah
rusak, tidak lembab dan tahan terhadap pembersihan yang berulangulang.
5) Dinding mudah dibersihkan, tidak lembab, tahan cairan dan dapat
memantulkan cahaya yang cukup.
6) Kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam
dinding/lantai.
7) Langitlangit harus tertutup dilengkapi dengan peredam suara, cerobong
asap. Jarak langitlangit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat
bersikulasi dengan baik.
8) Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat mengeluarkan asap. Bau
makanan, lemak, panas dll.
b)

Fasilitas Bangunan
1) Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi karyawan pengadaan.

15

2) Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik.
5. Sarana dan Prasarana Untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan.
1. Air Bersih
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat peraturan Menteri Kesehatan RI .Nomor 01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
a.
Standar bersih, yaitu suhu, bau, dan warna bau dan rasa
b.
Standar biologi, yaitu kuman kuman parasit, kuma- kuman pathogen, dan
bakteri E.Coli.
c.
Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman ( Ph ) jumlah zat padat dan bahan
kimia lainnya.
d.
Standar radio aktif meliputi, benda benda radio aktif yang mungkin
terkandung dalam air.
2. Alat pengangkut / roda / kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air , permukaan halus dan harus dibersihkan.
3. Rak rak penyimpanan bahan makanan / makanan harus mudah dibersihkan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. Permukaan utuh (tidak cacat) , dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam / basa , atau garam
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya :
Timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan
Antimony (Stibium)
d. Wadah makanan, alat penyaji dan distribusi harus ditutup.
6. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan.
Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) meliputi :
a. Bahan makanan.
b. Hygiene tenaga penjamah makanan.
c. Prosedur kerja
d. Upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan )
Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida. peptisida atau bahan yang lainnya.
Menu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makan yang
segar, yang aman, utuh baik dan bergizi, misalnya : utuh tidak berlubang dan
berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor, tidak layu, cukup
masak / matang (untuk buah).
Cara penanganan bahan makanan, harus diperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik misalnya :
Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat.
Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb.

b. Hygiene tenaga penjamah makanan

Syarat.

16

Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam

penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah memenuhi syarat
sbb :
Bukti sehat dari segala penyakit
Tidak mempunyai penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka
bakar.
Bersih diri, pakaian dan seluruh badan. memakai makanan pelindung diri
yaitu : celemek, tutup kepala dan masker.
Mengikuti pemeriksaan secara periode.
Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat.
Mengetahui tekhnik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
menyelenggarakan makanan.
Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.
Kuku dipotong pendek tidak memakai kuteks dan kosmetik berlebih.
Perilaku , kebiasaan dan sikap bekerja.
Hal hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan.
Memakai masker tutup hidung dan muka bila diperlukan.
Cuci tanngan dengan sabun sebelum memulai/sesudah kerja, setiap keluar
dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor .
Tidak memakai perhiasan yang menjadi sarang kuman
Sebelum dan sesudah bekerja tidak boleh meludah di areal kerja, tidak
menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh yang lain dapat
mengandung kuman.
Alihkan muka dari makanan atau alat makan dan minum bila batuk dan
bersin.
Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat
kemasakan.
Jangan sekalikali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan
sendok garpu, penjepit makanan dan alat lainnya.
Makan diruang makan yang tersedia.
Merokok tidak boleh diruang kerja.
Harus menjaga kebersihan ditempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar
mandi dan WC serta alatalat masak agar tetap bersih setiap waktu.
Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan.
c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai prosedur yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur misalnya : sehabis kerja, pegawai harus
mencuci alat dan menyimpan dalam penyimpanan alat. Bila akan di pakai alat
alat dalam keadaan bersih, bila kotor dicuci dulu sebelum diguanakan.
d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi kuman pada makanan dan
minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan pada titik titik rawan pada
jalur penanganan makanan dan minuman yang dapat diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri dan fungsi.
Titik titik rawan dalam proses penanganan dan minuman :
a) Proses pembersihan ( persiapan ) makanan.

17

Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan makanan.
b) Proses persiapan bahan makanan . Pada proses ini hendaknya :
Tersedianya air bersih yang cukup.
Kran kran airdan saluran ruangan di persiapkan dalam keadaan yang
bersih .
Tersedianya tempat pembuangan sampah yang kuat dan mudah
dibersihkan / dilapisi dengan plastic.
c) Proses pengolahan dang penghangatan makanan
Pengolahan makanan mengikuti prinsip prinsip hygiene dan sanitasi
yaitu GMP (Good Manufacturing Practice) dan CPMB (Cara Produksi
Makanan yang Baik) . Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan
makanan diproses dengan bantuan panas sesuai teknik/cara
pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan tumbuh dan berkembang
biak.
d) Proses pendistribusian dan pengangkutan makanan ke ruangan,alat
pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai, dilengkapi dengan tutup,
untuk menghindari debu di luar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodic.
e) Proses penyajian di ruang rawat
1) Alat makan yang dipakai menyajikan makanan harus keadaan bersih
(sudah dicuci dengan sabun.
2) Tidak ada tanda tanda vector 9 ( lalat, lipas, tikus ) ataupun bekas
jejaknya di ruangan dapur.
3) Penyajian makanan kepada pasien harus keadaan tertutup.
f) Proses pembersihan ruangan dan pencucian alat masak.
1) Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses pekerjaan /
penanganan selesai yang sesuai prosedur. Proses pembersihan meliputi
ruang pengadaan, lantai dan langit langit.
2) Pencucian
alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikut : membuang sisa makanan yang melekat pada
alat, bila perlu direndam dengan air panas dan dikeringkan.
g) Uji organoleptik dan uji biologis
Makanan yang disajikan harus layak santap dengan melakukan uji
oeganoleptik dan uji biologis dengan menggunakan indra manusia, yaitu
penampilan, warna, tekstur, aroma dan rasa. uji biologis dilakukan sebelum
makan di distribusi, di uji (konsumsi) oleh penyelenggara, bila dalam 2 jam tidak
ada tandatanda kesakitan maka makanan dinyatakan aman.
7. Pegawai Sanitasi Dalam Menyelenggarakan Makanan.
Meliputi :
Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan .
Bahan makanan dan meliputi pemeriksaan bahan, kualitas bahan makanan dan
minuman melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas melalui metode
HACCP.
Peralatan meliputi sanitasi peralatan misalnya : uji asap meja kerja, peralatan
masak dsb.
Lingkungan dengan melakukan sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi lantai,
dinding dll.
B. Keselamatan Kerja

18

Kesehatan dan keselamtan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan
erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan.
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan
sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat
cukup.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya , biasanya terjadi secara tiba tiba dan
tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta menyebabkan kerusakan terhadap
alat alat makanan dan melukai karyawan / pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja ( safety ) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian / kesengajaan .
2. Tujuan.
Menurut undang undang keselamatan kerja Tahun 1970, syarat syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
Mencegah dan mengurangi kecelakaan .
Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
Memberi keselamatan atau jalan penyelamatan diri pada waktu kebakaran atau kejadian
lain yang berbahaya.
Memberi pertolongan pada kecelakaan .
Memberi perlindungan pada pekerja
Mencegah dan mengendalikan timbul atau penyebarluasannya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinat atau radiasi, suara dan getaran
Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik yang fidik / psikis,
keracunan, infeksi dan penularan.
Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan dan proses kerjanya.
Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, taman atau barang.
Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan menyimpan
barang.
Mencegah terkena aliran listrik.
Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang berbahaya
kecelakaanya tambah tinggi.
Upaya upaya tersebut yang berlaku bagi karyawan / pegawai yang bekerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.
3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan .
a. Pengendalian tekhnik mencakup :
Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan.
Ruang dapur cuckup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat
dari bahan bahan atau kontruksi yang memenuhi syarat.
Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
Penerapan dan ventilasi yang memenuhi syarat.
Tersedia ruang istirahat untuk pegawai.

19

b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja pegawai.
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah di
tetapkan dan pegawai diberi waktu istirahat selama 3 jam bekerja, karena
kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja 3 jam lebih.
e. Maintence ( perawatan ) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi layak pakai.
f. Adanya pendidikan mengenai keselematan kerja bagi para pegawai.
g. Adanya fasilitas / peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup.
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
4. Prosedur Keselamatan Kerja
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila :
Menggunakan alat pembuka peti / bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan posisi tangan pada tempat kearah bagian alat
yang tajam (berbahaya).
Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
Pergunakan tutup kotak / tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
Tidak diperkenankan merokok di ruang permintaan dan penyimpanan bahan
makanan.
Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan / diperlukan .
Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai kemampuan anda.
Tidak mengankat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan
penyimpanan.
b. Di ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakapcakap selama
menggunakan alat.
Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah bahan makanan.
Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan.
Berhatihatilah bila membuka dan menutup ,menyalakan dan mematikan
mesin, lampu, gas / listrik dll.
Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinya.
Mengisi pancipanci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan.
Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya.
Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.

20

Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah

atau makanan tersebut tercampur
Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.

c. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi

Tidak mengisi panic / piring terlalu penuh.
Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya.
Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
Bila ada alat pemanas perhatikan waktu mengguankannya.
Bila membawa air panas , tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
d. Di Ruang Dapur Rawat Inap
Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek,
topi dll.

BAB VI
PENUTUP

21

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai

dari perencanaan menu sampai penyaluran / pendistribusian makan ke pasien dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Pedoman penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit diharapkan dapat bermanfaat bagi
pengelola gizi sehingga dapat dilaksanakan dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan dan pengembangan pelayanan gizi.
Kami menyadari bahwa pedoman yang kami buat masih terdapat kekurangan yang
perlu dibenahi, namun demikian diharapkan dapat dilaksanakan sesuai standar yang telah
ditetapkan.
Binjai,
Mei 2016
Kepala Rumkit Tk IV 01.07.02 Binjai

dr. Darma Malem, Sp.THT,KL

Mayor CKM NRP 1930001480164