PEDOMAN PELAYANAN GIZI

HERMINA SOLO
TAHUN 2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinik pada orang sakit, terutama pada penderita
anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna
disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, tidak sadar pada waktu lama, kegagalan fungsi
saluran pencernaan dan pasien mendapat kemoterapi. Hasil penelitian menunjukkan 20% - 60%
pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit.
Selain dari itu , di RS Hermina Solo Pelayanan Gizi Rumah Sakit bukan saja diberikan
kepada pasien tetapi juga bagi para karyawan dan dokter yang diharapkan dapat memberikan
pelayanan secara optimal kepada pasien ketika mereka melakukan tugasnya.
Sejalan dengan visi dan misi RS Hermina Solo, Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya tetap terjamin sehingga dapat
membantu mempercepat proses penyembuhan dan dapat pula memenuhi kebutuhan gizi
karyawan. Dampaknya adalah hari perawatan pasien menjadi lebih pendek dan biaya
perawatannya berkurang, sedangkan bagi karyawan akan berdampak terhadap meningkatnya
produktifitas kerja.
Agar pelayanan gizi rumah sakit dapat dilaksanakan secara optimal, diperlukan suatu
Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rumah Sakit bagi RS Hermina Solo yang dapat
dipakai sebagai acuan bagi para petugas dan manajemen rumah sakit agar kebutuhan gizi
pasien, karyawan maupun dokter dapat dipenuhi.
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan pokok pelayanan gizi rumah sakit di RS Hermina Solo terdiri
dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap, Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan dan Penyelenggaraan
Makanan. Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien dibentuk Tim Asuhan Gizi
yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi di Rawat Inap, Rawat Jalan termasuk di klinik
gizi rawat jalan.
C. Batasan Operasional
Yang dimaksud dengan :
1) Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang dilaksanakan di rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi baik di rumah sakit maupun rawat jalan dalam rangka meningkatkan derajat
kesehatan customer (pasien, karyawan, dan dokter)
2) Tim Asuhan Gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan gizi yang
terdiri dari dokter / dokter spesialis, nutrisionis, dietisien, dan perawat dari setiap unit
perawatan, yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi untuk memberikan pelayanan

3)

4)

5)
6)

7)

8)
9)

paripurna yang bermutu

Nutrisionis, adalah seseorang yang diberi tanggung jawab dan wewenang secara untuk
melaksanakan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi dan dietetik, pendidikan
dasar akademi gizi
Dietisien, adalah seorang nutrisionis yang mendalami pengetahuan dan keterampilan
dietetik baik di lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan maka kerja
minimal satu tahun
Kegiatan Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang mencakup dalam pelayanan gizi yaitu
penyelenggaraan makanan, konsultasi rawat inap, konsultasi rawat jalan
Konsultasi / konseling gizi, adalah serangkaian kegiatan untuk menanamkan dan
meningkatkan perbaikan sikap dan prilaku sehingga membantu pasien / klien dalam
mengatasi masalah gizi, dilakukan oleh seorang nutrisionis / dietisien
Mutu Pelayanan Gizi, adalah suatu kondisi yang berhubungan dengan pelayanan gizi
sesuai standar yang memuaskan baik kualitas petugas maupun sarana serta prasarana untuk
kepentingan klien
Klien, adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah
berstatus rawat jalan
Food Model, adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis
atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang
digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan

BAB II
PELAYANAN GIZI RS HERMINA SOLO
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinik, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Seiring kondisi pasien semakin buruk
karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.
Pemberian diet pasien harus selalu dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan klinik pasien,
hasil pemeriksaan laboratorium, dan sebagainya.
Upaya pelayanan gizi di RS Hermina Solo yang diberikan bagi pasien, karyawan, maupun
dokter merupakan tugas dan tanggung jawab Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga.
A. Visi
Pelayanan Gizi RS Hermina Solo merupakan unit pelayanan profesional yang
berorientasi kepada kebutuhan gizi pelanggan (pasien, dokter, karyawan) untuk menjaga
terciptanya pelayanan kesehatan yang efektif, aman dan ekonomis
B. Misi
1. Menyelenggarakan produksi dan distribusi makanan yang dapat menunjang aspek promotif,
preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam mewujudkan program keselamatan pasien, dokter
dan karyawan RS Hermina Solo
2. Menyelenggarakan pelayanan gizi di rawat inap yang berorientasi pada kebutuhan gizi
pasien guna mempercepat proses penyembuhan
3. Melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien di Instalasi Rawat Jalan dan Rawat
Inap
4. Melakukan kegiatan gizi terapan untuk meningkatan mutu pelayanan gizi
5. Memberikan pendidikan dan pelatihan bagi petugas agar dapat memberikan pelayanan yang
profesional
C. Tujuan
1.

Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan yang aman sehingga menunjang

program keselamatan pasien

2.

Terselenggaranya penerjemahan dan evaluasi diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan pasien rawat inap

3.

Terselenggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien rawat jalan dan rawat
inap tentang manfaat diet

4.

Terlaksananya kegiatan gizi terapan melalui survei pelayanan gizi.

5.

Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi sesuai dengan standar

pelayanan gizi rumah sakit

D. Kebijakan Umum Pelayanan Gizi

1) Pelayanan gizi, minimal dipimpin oleh seorang sarjana (S1) gizi dengan dasar pendidikan
sarjana gizi sesuai standar kualifikasi tenaga di Instalasi gizi rumah sakit yang ditetapkan
Depkes RI menurut kelas rumah sakit.
2) Tersedia fasilitas ruangan dan alur kerja yang efisien dan peralatan untuk :
a.
Penerimaan bahan makanan dan makanan
b.
Penyimpanan bahan makanan dan makanan
c.
Peyiapan makanan
d.
Persiapan makanan termasuk pemasakan
e.
Penyajian makanan masak
f.
Produksi makanan
g.
Distribusi makanan
h.
Penyajian dan penyaluran makanan
i.
Pencucian alat makan
j.
Penyimpanan alat makan
k.
Pembuangan sampah
3) Tersedia fasilitas ruangan dan peralatan untuk pelayanan konsultasi/penyuluhan diet
individu atau kelompok, baik untuk pasien rawat inap maupun rawat jalan, pegawai, dan
masyarakat pengguna rumah sakit.

E. Upaya Untuk Meminimalkan Resiko Kontamisasi dan Pembusukan

a) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang lebih tinggi untuk
mencegah genangan air dan menjaga kelembabannya. Hendaknya dihindarkan meletakkan
gudang di kaki tangga / elevator, ruang peralatan atau ruang-ruang yang kurang sesuai untuk
bahan makanan.
b) Bahan makanan hendaknya tidak diletakkan dibawah saluran / pipa air (air bersih maupun
air limbah) untuk mencegah kebocoran dari saluran tersebut. Hendaknya tidak ada drainase
disekitar gudang makanan untuk menghindari saluran balik / meluapnya saluran pada saat
macet.
c) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian rak
terbawah dari lantai 20 25 cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena genangan
air, memudahkan pembersihan dan mencegah infestasi serangga.
d) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 0 C untuk mengurangi
pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Suhu didalam ruang pendingin antara
100 C sampai 50 C.

e) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. Jendela dan pintu perlu dipasang kaca,
pelindung tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen.
f) Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan yang berlaku ditekankan pada :
a. Lantai, dinding dan langit-langit yang mudah dibersihkan
b. Penerangan yang memenuhi persyaratan kondisi kerja
c. Ventilasi yang cukup, suhu dan kelembaban
d. Memenuhi persyaratan anti kebakaran
g) Ada ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah bahan makanan yang
langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan.
h) Penyimpanan di lemari pendingin, hendaknya memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai
berikut
Rak-rak dalam refrigerator harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan tidak
saling berdesakan.
Refrigerator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan secara baik dan mudah
dijangkau.
Dalam refrigerator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk meniris potonganpotongan dari freezer.
Makanan yang disimpan dalam refrigerator hendaknya diletakkan dalam wadah dengan
dasar tidak lebih dari 5 7,5 cm, sehingga makanan bisa cepat dingin dan mengurangi
pertumbuhan kuman.
Pada saat penyajian, suhu makanan dijaga di atas 65 0 C untuk makanan hangat dan 40 C
untuk makanan dingin.
F.

Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini :

Gambar 1
MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
Pasien Masuk RS
Tahap Penapisan

Ruang Rawat Jalan

Ruang Rawat Inap

Ya

Tahap
Pengkajian

Ya

Pasien Berisiko
Masalah Gizi ?

Dirawat ?

Tidak

Pengkajian Diet

Ya
Dukungan Gizi
Perencanaan
Makanan Biasa
Tahap Intervensi/
implementasi

Terapi
Diet

Perencanaan
Makanan Khusus

Tidak

Pengolahan makanan biasa dan khusus

Ya

Penyajian makanan biasa dan khusus

Tahap Monev

Pemantauan Asupan
Makanan

Pemantauan Asupan
Makanan

Konseling Gizi
(Klinik Gizi)
Ya

Ya
Masalah
Gizi ?

Penyuluhan
Gizi Umum

Penyesuaian
Diet ?

Tidak
Konseling gizi bagi
pasien pulang

Tidak

Tidak
Stop

Perlu
tindak
lanjut ?

Ya

Kunjuangan
Rumah

Sumber : Modifikasi dari Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 1991

Penjelasan :
Gambar 1 tentang Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Klien / pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu :
1. Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik, antropometri,
laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah pasien memerlukan

terapi diet atau tidak.

Pada tahap intervensi / implementasi :
a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang
perawatan makanan disajikan kepada pasien.
3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi umum
tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan serta
lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboaratorium, dan lain-lain.
Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil
penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia memerlukan penyesuaian diet atau
tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula memerlukan
terapi diet.
b. Bila memerlukan terapi diet :
1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus / diet, yang sesuai dengan
keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar diperoleh
persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan diet.
3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang perawatan
makanan khusus disajikan kepada pasien.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-lain.
Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil
penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia memerlukan penyesuaian diet atau
tidak.
5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya sama
dengan butir a.
6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat pada
butir b.
7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang pasien
memperoleh penyuluhan / konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.
8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi rawat
jalan.
9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke Puskesmas atau
institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.
2. Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter lainnya,

kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.

a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum dan
makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan
meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan / konseling tentang diet / terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari klinik tersebut.

BAB III
KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
A. Penyelenggaraa Makanan
a

Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam
hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

b Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen / pasien maupun
karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,
sarana dan prasarana, metode, peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan
anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah
mutu mekanan dan kepuasan konsumen.
c

Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi
atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan
oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan
penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa
catering atau perusahaan jasa boga.
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi
atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. Seperti yang
dilakukan oleh pelayanan gizi di RS Hermina Solo.

d Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

1.
Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran yang
meliputi anggara pengengembangan sarana, fasilitas, sumber daya manusia, serta
anggaran rutin untuk pengadaan bahan makanan basah dan kering.
Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan bagi konsumen atau
pelanggan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Proses
a. Anggaran belanja untuk bahan basah dibuat setiap hari sesuai kebutuhan berdasarkan

menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter, pasien yang dirawat.
b. Anggaran belanja untuk bahan kering dibuat setiap 2 (dua) minggu sesuai kebutuhan
berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter serta asumsi pasien
yang dirawat.
c. Evaluasi anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dengan membandingkan dengan
anggaran belanja bulan lalu dan anggaran belanja RS/RSIA Hermina lain.
d. Anggaran belanja yang telah dibuat oleh Kepala Urusan Pelayanan Gizi dan Tata
Boga diajukan kepada Manajer Rumah Tangga dan disetujui oleh Wakil Direktur
Umum.
2.

Penyusunan Formula, Menu Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah suatu kegiatan untuk menyusun formula dan menu sesuai dengan kebutuhan gizi
pelanggan.
Tujuan :
Tersedianya menu yang sesuai dengan klasifikasi kelas perawatan dan periode siklus
harian / mingguan.
Proses :
a. Penyusunan formula dibuat oleh ahli gizi Hermina Hospital Group dengan mengacu
pada perhitungan diet pasien dan Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
b. Penyusunan menu dibuat oleh Urusan Pelayanan Gizi, dengan persetujuan Tim
Pengendalian Mutu Makanan.
c. Penyusunan menu dibagi 2 (dua) yaitu : menu pasien dan menu karyawan.
d. Menu pasien disusun dengan siklus menu 10 (sepuluh) hari sedangkan menu
karyawan disusun 15 hari.
e. Menu untuk pasien dengan kelas perawatan VIP, Utama, Kelas I terdiri atas dua
pilihan (menu A dan menu B)

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Adalah kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan basah dan kering yang akan
diolah menjadi makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pelanggan.
Tujuan :
Mendapatkan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang tepat dan akurat baik
kualitas maupun kuantitasnya.
Proses :
a. Mengumpulkan data pelanggan yang akan dilayani.
b. Memilih daftar menu sesuai dengan siklus menu, standar porsi dan standar resep.
c. Tentukan jenis bahan makanan basah dan kering yang akan digunakan sesuai dengan
standar harga yang ada dengan penambahan 10% dari kebutuhan.
d. Ajukan rencana anggaran tersebut kepada Manajer Rumah Tangga dan Wakil

Direktur Umum RS Hermina Solo.

4. Pengadaan, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian :
Adalah kegiatan pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan kering dan
basah sesuai dengan rencana anggaran kebutuhan makanan yang telah disetujui.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan sesuai kebutuhan tepat waktu dan disimpan ditempat yang
telah ditentukan.
Proses :
a. Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan.
b.
Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan.
c.
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama.
d.
Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat.
e.
Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa.
f.
Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi.
5. Pengolahan Bahan Makanan dan Distribusi Makanan
Pengertian
Adalah kegiatan mengubah/memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan siap untuk didistribusikan.
Tujuan

Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

Meningkatkan nilai cerna

Mempertahankan rasa, warna, tekstur dan penampilan makanan

Aman dari mikroorganisme dan benda asing

Penyajian makanan dilakukan tepat waktu dan tepat sasaran

Proses

Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan

Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama

Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat

Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa.

Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi.

6. Penyediaan Makanan Karyawan

Pengertian :
Adalah penyediaan makanan karyawan dengan standar menu makanan sepertiga dari
total kebutuhan kalori sehari.
Tujuan :
Meningkatkan derajat kesehatan karyawan sehingga dapat menunjang kinerja yang
optimal.
Proses :
a.
Susun menu makanan karyawan dengan siklus 15 (limabelas) hari yang terdiri
dari makanan lengkap (nasi, lauk pauh, sayur, dan buah) dan makanan selingan.
b.
Lakukan evaluasi menu tiga bulan sekali dan lakukan uji citarasa oleh Tim
Pengendalian Mutu Makanan terhadap menu baru.
B. Pelayanan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Inap
a Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien rawat inap dari
mulai penentuan diet, perencanaan diet hingga evaluasi diet
b Tujuan
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai dengan
kebutuhan dan kondisi penyakit
Membantu mempercepat proses penyembuhan
c Proses
Tentukan diet pasien oleh dokter yang merawat / dokter ruangan pada saat pasien pertama
kali masuk di ruang perawatan
Informasikan diet yang diberikan dokter kepada Ahli gizi atau Penanggung jawab urusan
pelayanan gizi ( diluar jam kerja ahli gizi )
Lakukan pengkajian riwayat gizi dari pola makan, variasi, frekuensi serta pantangan makan
Ahli gizi akan menerjemahkan diet yang diberikan dokter kedalam bentuk menu makanan
Juru masak akan mengolah makanan sesuai dengan petunjuk diet yang telah diberikan oleh
Ahli gizi
Sajikan makanan yang sudah matang dan distribusikan
Lakukan konsultasi gizi ( pendidikan kesehatan ) dengan memberikan penjelasan kepada
pasien tentang diet yang harus dijalankan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan
Lakukan pemantauan / evaluasi terhadap perubahan diet dan sisa makanan
Tindak lanjuti apa yang didapat dari hasil evaluasi
Lakukan konsultasi oleh Ahli Gizi atau Dokter Gizi untuk menjelaskan tujuan diet yang

harus diljalankan oleh pasien

C. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Jalan
a Pengertian
Adalah kegiatan pemberian informasi tentang pelayanan gizi di rawat jalan yang dilakukan
oleh perawat/bidan, dokter gizi dan ahli gizi.
b Tujuan
Membuat perubahan prilaku makan pada pasien rawat jalan
c Proses
Dirawat jalan penyuluhan diberikan kepada pasien melalui kursus senam hamil, pra
persalinan, pijat bayi dan kursus laktasi sedangkan konsultasi dilakukan secara perorangan
oleh dokter gizi

BAB IV
ORGANISASI DAN KETENAGAAN
A. Struktur Organisasi
Gambar 2
STRUKTUR ORGANISASI

B. Organisasi dan Tata Laksana Urusan Gizi dan Tata Boga

Urusan Pelayanan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh Kepala Urusan yang membantu Manager
Rumah Tangga dalam pengelolaan, pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga rumah sakit,
terdiri dari :
1. Penanggung Jawab (PJ) Pengadaan dan Penyimpanan
2. PJ Penyajian dan pendistribusian yang membawahi petugas penyajian dan pendistribusian
3. PJ Pengelolaan makanan yang membawahi para juru masak
Adapun tugas dan tanggung jawab Urusan Gizi dan Tata Boga adalah :
1. Menyusun rencana kebutuhan makanan kering dan basah dan peralatan terkait secara harian,
mingguan atau bulanan.
2. Melaksanakan kegiatan pengadaan, penyimpanan, pengelolaan, distribusi dan pergudangan
barang/bahan makanan.
3. Menyelenggarakan pengelolaan bahan makanan menjadi makanan siap saji dan bergizi bagi
pasien, dokter dan karyawan.
4. Menyelenggarakan proses pemeliharaan peralatan di dapur dan peralatan makan pasien serta
kebersihan di dapur.
5. Menyelenggarakan distribusi makanan bagi pasien yang tepat dan akurat.
6. Mengawasi pelaksanaan pelayanan gizi secara keseluruhan mulai dari dapur sampai dengan

pelayanan gizi buat pasien dan karyawan.

7. Menyusun laporan pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga secara berkala.
Dalam melaksanakan tugasnya, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga :
1. Bertanggung jawab kepada Manajer Rumah Tangga dan di bantu oleh Penanggung Jawab
(PJ) Pengadaan dan Penyimpanan, PJ Penyajian dan pendistribusian, dan PJ Pengelolaan
makanan.
2. Di lapangan, Ka.Ur. Gizi dan Tata Boga berkoordinasi dengan Bidang Keperawatan, Bidang
Pelayanan Medis, Bagian Keuangan dan Bagian Personalia.

BAB V
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
Agar pelayanan gizi dan tata boga di RS Hermina Solo dapat berjalan dengan lancar dan
optimal, maka perlu didukung dengan adanya sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai
baik untuk kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Jalan, Rawat Inap maupun ruang di Urusan
Gizi dan Tata Boga.
A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Instalasi Rawat Jalan / Klinik Gizi
Tersedianya ruang Konseling Gizi di Instalasi Rawat Jalan RS Hermina Solo yang
dilengkapi dengan sarana berupa : Peralatan kantor yang terdiri dari meja, kursi konseling gizi,
kursi ruang tunggu, telepon, dan sebagainya.
Peralatan konsultasi yang terdiri dari lemari, food model dan contoh makanan segar,
formulir mengenai gizi, leaflet diet, poster, buku-buku pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi
Buruk, Diabetes Melitus, dll).
Dan juga dilengkapi dengan peralatan antropometri guna mendapatkan data pasien
diantaranya adalah : Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur
panjang badan bayi/anak, timbangan bayi (beam balance scale), alat ukur lingkar lengan atas
(LILA), alat ukur lingkar kepala (LK), alat ukur tinggi lutut, dan formulir skrining (alat-alat
tersebut dilakukan tera secara berkala oleh badan meterologi).
B. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Urusan Gizi dan Tata Boga
Fasilitas ruang yang dibutuhkan di Unit Gizi dan Tata Boga terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan.
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas
serta kuantitas bahan makanan, tempat ini dilengkapi dengan timbangan yang digunakan
untuk melakukan penerimaan bahan makanan
2. Tempat/ruangan penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan terbagi atas 2 tempat, yaitu untuk gudang basah untuk
menyimpan makanan segar dimana di dalamnya terdapat frezzer dan chiller. Sedangkan
gudang kering digunkan untuk menyimpan bahan makanan kering dimana di dalamnya
terdapat rak yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan kering.
3. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat ini diperuntukkan bagi bahan makanan yang akan dipersiapkan berikut bumbu yang
harus dibersihkan, dicuci, dikupas, ditumbuk, digiling, dipotong, diiris dan lainnya sebelum
dilakukan proses pemasakan.
4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan
Tempat pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor dan perlatan yang
digunakan untuk proses pengolahan seperti kompor, blender, panci, penggorengan dsb.
Distribusi makanan dikelompokkan menjadi makanan biasa dan makanan khusus, kemudian
ditempatkan pada wadah yang berbeda yang terdiri dari kelompok nasi, sayuran, lauk pauk
dan makanan selingan serta buah. Saat mendistibusikan makanan gunakan trolley pemanas

untuk membawa makanan menu utama.

5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian peralatan memiliki bak ganda dan dilengkapi dengan water heater (aliran
air panas dan dingin) dan hendaknya terletak terpisah dengan tempat pencucian bahan
makanan, disediakan fasilitas rak pengering, dilengkapi pula dengan alat mengatasi
sumbatan dan vector, serta sabun, sikat dan lap bersih.
6. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah harus tertutup cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan segera dikosongkan begitu sampah telah mencapai 2/3 penuh yang
ditampung sebelumnya dalam wadah plastik sampah non medis.
C. Pemeliharaan, Perbaikan Ruangan dan Alat
Pengertian :
Adalah kegiatan atau upaya untuk menjaga agar ruangan dan peralatan dapat berfungsi secara
optimal.
Tujuan :
a Tersedianya ruangan dan peralatan yang selalu terpelihara dan siap pakai.
b Memperpanjang usia pakai alat (life time) di pelayanan gizi.
Proses :
a Lakukan pengecekan dan pemeliharaan secara rutin dan periodik terhadap ruangan dan
peralatan.
b Segera laporkan setiap ada kerusakan ruangan dan peralatan kepada unit terkait.
c Segera ajukan penggantian terhadap peralatan yang tidak dapat diperbaiki.

BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. Sanitasi Makanan
1.
Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada
saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
(Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit
Menular). Jadi hendaknya upaya ini harus dilakukan di Urusan Gizi dan Tata Boga RS
Hermina Solo sesuai dengan prosedur yang ada mengenai sanitasi.
2. Tujuan
Kegiatan ini ditujukan agar RS Hermina Solo dapat :
a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien, keluarga
pasien, karyawan dan dokter.
b. Menurunkan angka kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
c. Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang pengolahan/ dapur harus dipelihara kebersihannya sesuai dengan ketentuan.
b. Tersedianya saluran limbah, sebagai pembuangan limbah makanan yang aman dari
binatang pengganggu.
c. Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar mutu air dengan
melakukan kontrol air dan pest secara rutin sesuai ketentuan.
d. Alat pengangkut makanan dan minuman harus tertutup dan bahan mudah dibersihkan.
e. Rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahkan untuk memudahkan proses
pembersihan.
f. Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak mudah rusak
akibat zat asam/basa atau garam-garaman dan tidak terbuat dari logam yang berat dapat
menimbulkan keracunan.
g. Bahan makanan harus bermutu baik, masih segar, aman, utuh, tidak busuk, tidak kotor,
cukup matang (untuk buah).
h. Penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang baik dan tepat
dengan memperhatikan pula persyaratan hygiene baik tenaga penjamah dan dalam
melakukan prosedur kerja.
4. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
a. Dilakukannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala sesuai dengna
ketentuan terhadap tenaga penjamah makanan dan juga peralatan.
b. Melakukan kontrol kualitas bahan makanan melalui pest-control.
c. Dilakukan bongkar kecil dan bongkar besar secara rutin terhadap kebersihan ruangan /

lingkungan sekitar Urusan Gizi dan Tata Boga.

B. Keselamatan Kerja
1. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari keselakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja.
b. Memberi pertolongan kecelakaan dan perlindungan bagi karyawan.
c. Menciptakan keamanan, kenyamanan dan keselamatan dalam bekerja.
d. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja seperti keracunan, infeksi
dan penularan penyakit.
3. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan
a. Gunakan alat pelindung diri pada saat melakukan proses pekerjaan sesuai dengan
prosedur yang berlaku.
b. Lakukan proses kerja sesuai dengan petunjuk dan prosedur yang berlaku.
c. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
dan selama proses pengolahan.
e. Lakukan pembersihan dan pemeliharaan alat kerja dan sarana pendukung.
f. Lakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara teratur.

BAB VII
PEMBIAYAAN MAKANAN
A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
1. Pengertian
Biaya makanan adalah biaya bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang
diperlukan.
2. Tujuan
a. Memudahkan dalam proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan.
b. Adanya pengawasan dan pengendalian terhadap biaya bahan makanan.
c. Dapat melakukan penilaian terhadap prestasi kerja dalam proses pengadaan bahan
makanan.
Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan langsung
dalam rangka proses produksi makanan yang dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayanani.
Penghitungan biaya bahan makanan di RS Hermina Solo telah diatur dalam prosedur
perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penyusunan anggaran belanja.
B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja
Perhitungan biaya tenaga kerja RS Hermina Solo telah diatur secara terkoordinasi oleh
Bagian Personalia yang meliputi gaji, tunjangan, lembur, bonus, dan lain sebagainya.
C. Perhitungan Biaya Overhead
Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Pembelian barang yang
dimaksud adalah barang yang tidak tersedia di Unit Logistik RS Hermina Solo karena seluruh
barang yang diperlukan oleh Urusan Gizi dan Tata Boga termasuk alat tulis kantor, alat masak
maupun alat makan dan alat rumah tangga sebagian besar telah tersedia di Unit Logistik.
Sedangkan yang dimaksud biaya pemeliharaan di RS Hermina Solo adalah biaya yang
dikeluarkan untuk pemeliharaan alat yang rusak maupun perbaikan sekitar ruang Urusan Gizi
dan Tata Boga yang digunakan untuk kegiatan operasional penyelenggaraan makanan.

BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
A. Pencatatan dan Pelaporan
Merupakan serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan
pelayanan gizi RS Hermina Solo dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi
penilaian kegiatan pelayanan gizi maupun untuk pengambilan keputusan. Hal ini tertuang dalam
prosedur Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap.
B. Pengawasan Standar Porsi
a. Dilakukan penimbangan terhadap bahan makanan padat sebagai salah satu bentuk
pengawasan.
b. Dilakukan pengukuran dengan menggunakan alat ukur terhadap makanan cair atau setengah
cair.
c. Dilakukan proses pemotongan sesuai prosedur dan alat untuk bahan makanan atau jenis
hidangan yang harus dipotong.
d. Dilakukan pengukuran berdasarkan standar porsi dan resep untuk mendapatkan porsi yang
tetap (tidak berubah).
C. Pengawasan Harga
a. Dibuat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan,
misalnya bagi pasien, keluarga pasien, karyawan maupun dokter yang memesan makanan
akan dikenakan biaya sesuai harga per porsi makanan yang berlaku saat itu dalam bentuk
catatan bon. Kemudian lembar bon tersebut harus dibayar melalui kasir (Bagian Keuangan)
sesuai ketentuan atau prosedur yang berlaku.
b. Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai rupiahnya terkoordinasi
di Bagian Keuangan RS Hermina Solo
D. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya dimaksud adalah proses dimana RS Hermina Solo mengatur biaya
guna mencegah adanya pemborosan dari biaya yang dikeluarkan, dalam hal ini biaya bahan
makanan.
Urusan Gizi dan Tata Boga harus pintar dalam mengelola pemakaian bahan makanan dimana
cara menukar, mengubah atau mengganti makanan dengan bahan lain merupakan salah satu cara
pengendalian biaya dalam kegiatan perencanaan menu, pembelian, penerimaan dan pengolahan.
E. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
RS Hermina Solo dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi dilakukan dengan adanya
penanganan keluhan pelanggan terhadap pelayanan gizi berdasarkan prosedur yang ada. Dan
melakukan monitoring serta evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi sesuai prosedur yang
telah ditetapkan.
Untuk mengukur tingkat keberhasilan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Inap dilakukan kegiatan

pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap sesuai prosedur yang telah
ditetapkan. Berdasarkan hal itu semua kemudian dilakukan evaluasi serta tindak lanjut terhadap
hasil temuan untuk bagaimana meningkatkan mutu daripada pelayanan gizi yang baik di
lingkungan RS Hermina Solo.

BAB X
PENUTUP
Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Ruman Sakit di RS Hermina Solo
bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan
pelayanan gisi yang tepat bagi pasien sesuai tuntutan masyarakat. Untuk itu pedoman ini betul-betul
dijadikan acuan bagi pelayanan gizi di RS Hermina Solo.
Materi-materi lain yang perlu dan dianggap dapat menjadi acuan dan belum terdapat
dalam pedoman ini dapat diajukan melalui hirarki dan ketentuan yang berlaku untuk dimasukkan
dalam tambahan buku pedoman ini.

BUKU RUJUKAN
1. Departemen Kesehatan RI, 2003
Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat,
Jakarta.

LAMPIRAN
1. Uraian Tugas di Urusan Pelayanan Gizi
2. Formulir Daftar Nama pasien Rawat Inap
3. Formulir Pemesanan Bahan Makanan
4. Formulir Permintaan Bahan Makanan gudang
5. Formulir Pembagian Menu Sehari untuk pasien diet khusus
6. Formulir Evaluasi

Lampiran 1
FORMULIR DAFTAR NAMA DAN DIET PASIEN
RUANG PERAWATAN .................................
TANGGAL : ..................................
NO

NO KMR

NAMA PASIEN

Paraf Ahli Gizi / Petugas Pantry

Paraf PJ Perawatan

DIET

KET

Lampiran 2
PEMESANAN BAHAN MAKANAN PASIEN
RS HERMINA SOLO
JL KOLONEL SUTARTO NO 16 SURAKARTA
NO

NAMA BAHAN MAKANAN

JML

SATUAN

BIAYA

KETERANGAN

RS HERMINA SOLO
Jl. Kol Sutarto No. 16
Jebres Surakarta 57126
Telp: 0271-638989
Fax : 0271-644525

PEMBAGIAN MAKAN SEHARI

Nama Pasien:
Diagnosa:
Diet:
JENIS BAHAN
MAKANAN
.....................................
.....................................
.....................................
.....................................
.....................................

URT
.....................
.....................
.....................
.....................
.....................

BERAT
...................
...................
...................
...................
...................

............................
...........................

.....................................
.....................................
.....................................

.....................
.....................
.....................

...................
...................
...................

Siang

............................
...........................

.....................................
.....................................
.....................................
.....................................
.....................................

.....................
.....................
.....................
.....................
.....................

...................
...................
...................
...................
...................

Snack Sore

............................
...........................

.....................................
.....................................
.....................................

.....................
.....................
.....................

...................
...................
...................

Malam

............................
...........................

.....................................
.....................................
.....................................
.....................................
.....................................

.....................
.....................
.....................
.....................
.....................

...................
...................
...................
...................
...................

NO
1

WAKTU
Pagi

MENU
............................
...........................

Snack Pagi

Perawat

Pasien

Jakarta, ........................20....
Ahli Gizi

WAKTU

PAGI
SNACK
PAGI
SIANG
SNACK
SORE
SORE
SNACK
MALAM
PAGI
SNACK
PAGI
SIANG
SNACK
SORE
SORE
SNACK
MALAM
PAGI
SNACK
PAGI
SIANG
SNACK
SORE
SORE
SNACK
MALAM
PAGI
SNACK
PAGI
SIANG
SNACK
SORE
SORE
SNACK
MALAM
ngan :
s 100%

MAK.POKOK

3/4: habis 75%

PORSI YANG DIHABISKAN

LAUK
SAYUR BUAH
HEWANI NABATI

1/2 : habis 50 %

NILAI GIZI
SNACK

1/4 : habis 25%

ENERGI
(KKAL)

PORTEIN
(GRAM)

0 : tidak dimakan

Alasan tidak habis