INSTALASI GIZI
HERMINA BEKASI
TAHUN 2013
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Resiko kurang gizi akan mucul secara klinik pada orang sakit, terutama pada penderita
anoreksia, kondisi mulut / gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna
disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, tidak sadar pada waktu lama, kegagalan
fungsi saluran pencernaan dan pasien mendapat kemoterapi. Hasil penelitian menunjukkan
20% - 60% pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit.
Selain dari itu , di RS Hermina Bekasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit bukan saja diberikan
kepada pasien tetapi juga bagi para karyawan dan dokter yang diharapkan dapat
memberikan pelayanan secara optimal (service excelent) kepada pasien ketika mereka
melakukan tugasnya.
Sejalan dengan visi dan misi RS Hermina Bekasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya tetap terjamin sehingga dapat
membantu mempercepat proses penyembuhan dan dapat pula memenuhi kebutuhan gizi
karyawan. Dampaknya adalah hari perawatan pasien menjadi lebih pendek dan biaya
perawatannya berkurang, sedangkan bagi karyawan akan berdampak terhadap
meningkatnya produktifitas karja.
Agar pelayanan gizi rumah sakit dapat dilaksanakan secara optimal dan berdasarkan
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT), diperlukan suatu Pedoman Penyelenggaraan
Pelayanan Gizi Rumah Sakit bagi setiap RS Hermina Bekasi yang dapat dipakai sebagai
acuan bagi para petugas dan manajemen rumah sakit agar kebutuhan gizi pasien, karyawan
maupun dokter dapat dipenuhi.
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan pokok pelayanan gizi rumah sakit di RS Hermina Bekasi terdiri
dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap, Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan dan
Penyelenggaraan Makanan. Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien
dibentuk Tim Terapi Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi di Rawat Inap,
Rawat Jalan termasuk di klinik gizi rawat jalan.
2
C. Batasan Operasional
3
BAB II
PELAYANAN GIZI RS HERMINA BEKASI
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinik, status gizi dan status metabolisme tubuhnya.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Seiring kondisi
pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme. Pemberian diet pasien harus selalu dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan
perubahan klinik pasien, hasil pemeriksaan laboratorium, dan sebagainya.
Upaya pelayanan gizi di RS Hermina Bekasi yang diberikan bagi pasien, karyawan, maupun
dokter merupakan tugas dan tanggung jawab Pelayanan Pelayanan Gizi dan Tata Boga.
A. Visi
B. Misi
4
C. Tujuan
1) Pelayanan gizi, minimal dipimpin oleh seorang sarjana (S1) gizi dengan dasar
pendidikan sarjana gizi sesuai standar kualifikasi tenaga di Instalasi gizi rumah sakit
yang ditetapkan Depkes RI menurut kelas rumah sakit.
Sedangkan di RS Hermina Bekasi Pelayanan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh
seorang dengan pedidikan DIII Gizi.
2) Tersedia fasilitas ruangan dan alur kerja yang efisien dan peralatan untuk :
a. Penerimaan bahan makanan dan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan dan makanan
c. Peyiapan makanan
d. Persiapan makanan termasuk pemasakan
e. Penyajian makanan masak
f. Produksi makanan
g. Distribusi makanan
h. Penyajian dan penyaluran makanan
i. Pencucian alat makan
j. Penyimpanan alat makan
k. Pembuangan sampah
3) Tersedia fasilitas ruangan dan peralatan untuk pelayanan konsultasi/penyuluhan diet
individu atau kelompok, baik untuk pasien rawat inap maupun rawat jalan, pegawai,
dan masyarakat pengguna rumah sakit.
4) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang lebih tinggi untuk
mencegah genangan air dan menjaga kelembabannya. Hendaknya dihindarkan
5
meletakkan gudang di kaki tangga / elevator, ruang peralatan atau ruang-ruang yang
kurang sesuai untuk bahan makanan.
5) Bahan makanan hendaknya tidak diletakkan dibawah saluran / pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk mencegah kebocoran dari saluran tersebut. Hendaknya tidak
ada drainase disekitar gudang makanan untuk menghindari saluran balik / meluapnya
saluran pada saat macet.
6) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian
rak terbawah dari lantai 20 25 cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena
genangan air, memudahkan pembersihan dan mencegah infestasi serangga.
7) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 0 C untuk
mengurangi pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Suhu didalam
ruang pendingin antara 100 C sampai 50 C.
8) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. Jendela dan pintu perlu dipasang kaca,
pelindung tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen.
9) Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan yang berlaku ditekankan
pada :
a. Lantai, dinding dan langit-langit yang mudah dibersihkan
b. Penerangan yang memenuhi persyaratan kondisi kerja
c. Ventilasi yang cukup, suhu dan kelembaban
d. Memenuhi persyaratan anti kebakaran
10) Ada ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah bahan makanan
yang langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan.
11) Penyimpanan di lemari pendingin, hendaknya memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai
berikut :
a. Rak-rak dalam refrigerator harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan
tidak saling berdesakan.
b. Refrigerator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan secara baik dan
mudah dijangkau.
c. Dalam refrigerator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk meniris
potongan-potongan dari freezer.
d. Makanan yang disimpan dalam refrigerator hendaknya diletakkan dalam wadah
dengan dasar tidak lebih dari 5 7,5 cm, sehingga makanan bisa cepat dingin dan
mengurangi pertumbuhan kuman.
e. Pada saat penyajian, suhu makanan dijaga di atas 650 C untuk makanan hangat dan
40 C untuk makanan dingin.
6
E. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini :
Gambar 1
MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
Pasien Masuk
Perlu tindak lanjut
Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet
7
Sumber : Modifikasi dari Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2013
Penjelasan :
Gambar 1 tentang Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
8
7) Pada hari ke-7 perawat akan melakukan skrining ulang
8) Bila tujuan diet tidak tercapai maka dilakukan pengkajian ulang & revisi rencana
asuhan gizi, prosesnya sama dengan bila ia dari semula memerlukan terapi diet.
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi,
diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
A. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
B. Sasaran
Pasien
Keluarga
Mekanisme Kegiatan
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x24 jam setelah pasien masuk RS.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan gizi
terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi,
dianjurkan skrining ulang setelah 1 minggu. Jika hasil skrining ulang bersiko
malnutrisi maka dilakukan proses gizi terstandar.
10
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang bersiko kurang gizi, sudah
mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses ini
merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut:
Gambar.2
Proses Asuhan Gizi di Rumah Sakit
Pasien Masuk
Tidak Tujuan
Berisiko Tercapai
Sumber : Modifikasi dari Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2013
Langkah PAGT:
a. Assesmen/ Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis riwayat gizi;
2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium); 3) Pengukuran
antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat personal.
11
1. Anamnesa/Pengkajian Gizi
Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan termasuk komposisi, pola
makan, diet saat ini dan data lain yang terkait. Selain itu diperlukan data kepedulian pasien
terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan olahraga dan ketersediaan makanan di
lingkungan klien.
Gambaran asupan makanan dapat melalui anamnesis kualitatif dan kuantitatif.
Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan
makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesis
secara kuantitatif dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui
recall makanan 24 jam dengan alat bantu food model. Kemudian dilakukan analisis zat gizi
yang merujuk kepada daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi makanan.
2. Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium pemeriksaan yang berkaitan dengan
status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya
masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data laboratorium terkait masalah gizi harus
selaras dengan data assesmen gizi lainnya seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk
penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit,
tindakan, pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan
kimiawi darah dan urin, sehingga hal ini perlu menjadi pertimbangan.
3. Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri dapat dilakukan
dengan berbagai cara, antara lain pengukuran tinggi badan (TB); berat badan (BB). Pada
kondisi tinggi lutut (TL), rentang lengan atau separuh rentang lengan. Pengukuran lain seperti
Lingkar Lengan Atas (LILA). Lingkar pergelangan tangan, lingkar pinggang dan pinggul
dapat dilakukan sesuai kebutuhan.
12
2
13
Tabel.2. Penentuan Kerangka Tubuh
Keterangan:
MAC (Lingkar Lengan Atas)
CC (Lingkar Pergelangan Tangan)
15
b. Pengukuran Tinggi Badan dengan Pendekatan Panjang Rentang Tangan (Untuk
Kondisi Khusus)
Pengukuran ini digunakan sebagai salah satu cara untuk mengetahui tinggi badan dari
subjek terutama yang tidak dapat berdiri. Alat yang digunakan adalah Steel Tape.
Rumus Estimasi Tinggi Badan Berdasarkan Arm Span menggunakan rumus:
TB Anak Perempuan (cm)
o Usia < 10 tahun
TB (cm) = 23,99 + 0,75 (arm span) + 0,86 (umur)
o Usia 10 tahun
TB (cm) = 28,54 + 0,74 (arm span) + 0,83 (umur)
C. INDIKATOR PERTUMBUHAN
1. Indeks Antropometri
a. Berat Badan Menurut Umur (BB/U)
16
Berat badan menurut umur merefleksikan status gizi masa lalu dan masa kini.
b. Tinggi Badan Menurut Umur (TB/U)
Indeks ini menggambarkan status gizi masa lalu.
c. Berat Badan Menurut Tinggi Badan (TB/BB)
Indeks BB/TB merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat ini (sekarang).
d. Indeks Massa Tubuh
1) IMT Anak (IMT/U)
IMT/U adalah indikator yang terutama bermanfaat untuk penapisan kelebihan berat badan dan
kegemukan. Pada bayi IMT naik secara tajam karena terjadi peningkatan berat badan secara
cepat relatif terhadap panjang badan pada 6 bulan pertama kehidupan. IMT menurun pada bayi
setelah 6 bulan dan tetap stabil pada umur 2-5 tahun.
2) IMT Dewasa
Rumus IMT:
IMT = BB (kg)
TB (m)
e. Z-Score
Z-Score merupakan indeks antropometri yang digunakan secara internasional untuk
menentukan status gizi dan pertumbuhan, yang diekspresikan sebagai satuan standar
deviasi (SD) populasi rujukan.
Z-score = (nilai yang diamati nilai referensi median)
Z score populasi referensi (SD)
Catatan:
1. Seorang anak pada kategori ini termasuk sangat tinggi dan biasanya tidak menjadi masalah
kecuali anak yang sangat tinggi mungkin mengalami gangguan endokrin seperti adanya
tumor yang memproduksi hormon pertumbuhan. Rujuklah anak tersebut jika diduga
mengalami gangguan endokrin (misalnya anak yang tinggi sekali menurut umurnya,
sedangkan tinggi orang tua normal);
2. Seorang anak berdasarkan BB/U pada kategori ini, kemungkinan mempunyai masalah
pertumbuhan, tetapi akan lebih baik bila anak ini dinilai berdasarkan indikator BB/PB atau
BB/TB atau IMT/U;
3. Hasil ploting diatas 1 menunjukkan kemungkinan resiko. Bila kecendrungannya menuju
garis z-score +2 berarti resiko lebih pasti;
4. Anak yang pendek atau sangat pendek kemungkinan akan menjadi gemuk bila mendapatkan
intervensi yang salah.
Untuk menarik kesimpulan mengenai status gizi seseorang harus menyimpulkan dari ketiga
indikator yang telah diukur.Cara pertama adalah melihat indikator yang bermasalah. Contoh:
BB/U : Sangat Kurang
TB/U : Pendek
BB/TB : Normal
Kesimpulan : Anak ini pendek, oleh karenanya berat badan dibawah berat badan sesusianya
(klasifikasi lama dinyatakan sebagai gizi buruk). Namun, berat badan
18
berdasarkan tinggi badannya tergolong normal. Sehingga apabila anak ini
diberi PMT merupakan kesalahan karena anak ini bisa menjadi gemuk.
4. Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berkaitan dengan
gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi merupakan
kombinasi dari, tanda vital dan antropometri yang dapat dikumpulkan dari catatan medik
pasien serta wawancara.
5. Pemeriksaan Fisik/Klinis
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan atau suplemen yang sering
dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit; data umum pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi
b) Sosial budaya
c) Riwayat penyakit
d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan dan tingkat pendidikan.
b. Diagnosis Gizi
Pada langkah dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan kemungkinan
penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi
secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada.
Penulisan diagnosis gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan
Sign/Syptomps.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:
1. Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat
gizi , cairan substansi bioaktif dari makanan baik melalui oral maupun parenteral dan
enteral.
2. Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik/fungsi sorgan.
3. Domain Perilaku/Lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan,
perilaku/kepercayaan , lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
c. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat berdasarkan gizi diagnosis gizi yang ditegakkan. Tetapkan tujuan
dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya (Problem), rancang strategi intervensi
berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila penyebab tidak dapat diintervensi
maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi gejala/tanda (sign & symptom).
19
Perencanaan tujuan intervensi:
a. Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya
b. Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan
energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan.
1) Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien/klien atas dasar
diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakitnya.
2) Jenis Diet
Pada pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat permintaan makanan
berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter jaga/ DPJP. Dietisien bersama
tim atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi.
Bila jenis diet tidak sesuai dengan akan dilakukan usulan perubahan jenis diet
dengan mendiskusikannya terlebih dahulu bersama DPJP.
3) Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan dalam konsistensi;
meningkatkan/menurun nilai energi; menambah/mengurangi jenis bahan
makanan atau zat gizi yang dikonsumsi;dsb.
4) Jadwal Pemberian Diet
Jadwal pemberian diet/makanan ditulis sesuai dengan pola makan
5) Jalur Makanan
Jalur makanann yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral.
2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien melaksanakan
dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan atau
tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus menggambarkan dengan jelas :
apa, dimana, kapan, dan bagaimana intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga
termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan respons
pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi.
20
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien/klien
yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien
maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :
a. Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien
b. Mengecek asupan makan pasien/klien
c. Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi
Diet
d. Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah
e. Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif
f. Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien/klien
2) Mengukur hasil. Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi
sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan
tanda dan gejala dari diagnosa gizi.
3) Evaluasi hasil
a. Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh pada
asupan makanan dan zat gizi
b. Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan atau zat
gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen, dan melalui
rute enteral maupun parenteral
c. Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu pengukuran
yang terkait dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan
fisik/klinis
d. Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi giz yang diberikan pada
kualitas hidupnya.
4) Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan dan pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan
komunikasi. Terdapat Format ADIME merupakan model yang sesuai dengan langkah
PAGT.
F. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang terbaik
bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi
dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui peranan masing-
masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan.
21
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien
b. Menentukan preskripsi diet awal (order diet awal)
c. Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive
d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi
gizi
e. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi
f. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien/pasien dalam
masa perawatan.
2. Perawat
a. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan
b. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi
khusus ke dietisien
c. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi
badan/panjang badan secara berkala
d. Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dn menyampaikan informasi kepada
dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien.
e. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan
melalui oral/enteral dan perenteral.
3. Dietisien
a. Mengkaji hasil skrining perawat dan order diet awal dari dokter
b. Melakukana assesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko
malnutrisi; malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan
interpretasi data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil
laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan terkait gizi.
c. Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil assesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang lebih
terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan
edukasi/konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter, terkait dengan diet definitive
22
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
i. Melakukan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya
j. Mencatat ronde pasien bersama tim kesehatan
k. Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum tercapai
l. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan
m. Berpatisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka
evaluasi keberhasilan pelayanan gizi
4. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait vitamin, mineral, elektrolit dan nutrisi
parenteral
b. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien/pasien bersama perawat
d. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan makanan
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan.
5. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan
gangguan menelan yang berat.
BAB III
KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
A. Penyelenggaraan Makanan
23
a Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
b Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen / pasien maupun
karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya,
tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan, sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan. Sedangkan standar
keluaran (output) adalah mutu mekanan dan kepuasan konsumen.
c Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau
unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan
oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan
penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa
catering atau perusahaan jasa boga.
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau
unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
Seperti yang dilakukan oleh pelayanan gizi di RS Hermina Bekasi..
d Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
1. Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran yang
meliputi anggara pengengembangan sarana, fasilitas, sumber daya manusia, serta
anggaran rutin untuk pengadaan bahan makanan basah dan kering.
Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan bagi konsumen atau
pelanggan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Proses
24
a. Anggaran belanja untuk bahan basah dibuat setiap hari sesuai kebutuhan
berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter, pasien yang
dirawat.
b. Anggaran belanja untuk bahan kering dibuat setiap 2 (dua) minggu sesuai
kebutuhan berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter serta
asumsi pasien yang dirawat.
c. Evaluasi anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dengan membandingkan
dengan anggaran belanja bulan lalu dan anggaran belanja RS/RSIA Hermina lain.
d. Anggaran belanja yang telah dibuat oleh Kepala Pelayanan Pelayanan Gizi dan
Tata Boga diajukan kepada Manajer Penunjang Medis dan disetujui oleh Wakil
Direktur Umum.
25
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pengertian :
Adalah kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan basah dan kering yang akan
diolah menjadi makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pelanggan.
Tujuan :
Mendapatkan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang tepat dan akurat baik
kualitas maupun kuantitasnya.
Proses :
a. Mengumpulkan data pelanggan yang akan dilayani.
b. Memilih daftar manu sesuai dengan siklus menu, standar porsi dan standar resep.
c. Tentukan jenis bahan makanan basah dan kering yang akan digunakan sesuai
dengan standar harga yang ada dengan penambahan 10% dari kebutuha.
d. Ajukan rencana anggaran tersebut kepada Manajer Penunjang Medis dan Wakil
Direktur Umum RS Hermina Bekasi.
26
Tujuan
Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
Meningkatkan nilai cerna
Mempertahankan rasa, warna, tekstur dan penampilan makanan
Aman dari mikroorganisme dan benda asing
Penyajian makanan dilakukan tepat waktu dan tepat sasaran
Proses
a . Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan
b . Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan
c . Dahulukan memasak makanan yang tahan lama
d . Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat
e . Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa.
f . Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi.
27
b . Tujuan
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kebutuhan dan kondisi penyakit
Membantu mempercepat proses penyembuhan
c . Proses
Tentukan diet pasien oleh dokter yang merawat / dokter ruangan pada saat pasien
pertama kali masuk di ruang perawatan
Informasikan diet yang diberikan dokter kepada Ahli gizi atau Penanggung jawab
pelayanan pelayanan gizi ( diluar jam kerja ahli gizi )
Lakukan pengkajian riwayat gizi dari pola makan, variasi, frekuensi serta pantangan
makan
Ahli gizi akan menerjemahkan diet yang diberikan dokter kedalam bentuk menu
makanan
Juru masak akan mengolah makanan sesuai dengan petunjuk diet yang telah diberikan
oleh Ahli gizi
Sajikan makanan yang sudah matang dan distribusikan
Lakukan konsultasi gizi ( pendidikan kesehatan ) dengan memberikan penjelasan kepada
pasien tentang diet yang harus dijalankan dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan
Lakukan pemantauan / evaluasi terhadap perubahan diet dan sisa makanan
Tindak lanjuti apa yang didapat dari hasil evaluasi
Lakukan konsultasi oleh Ahli Gizi atau Dokter Gizi untuk menjelaskan tujuan diet yang
harus diljalankan oleh pasien
a . Pengertian
Adalah kegiatan pemberian informasi tentang pelayanan gizi di rawat jalan yang dilakukan
oleh perawat/bidan, dokter gizi dan ahli gizi.
b . Tujuan
Membuat perubahan prilaku makan pada pasien rawat jalan
28
c . Proses
Dirawat jalan penyuluhan diberikan kepada pasien melalui kursus senam hamil, pra
persalinan, pijat bayi dan kursus laktasi yang dilakukan oleh perawat yang sudah dibekali
materi gizi sedangkan konsultasi dilakukan secara perorangan oleh dokter spesialis gizi
klinik. Sebagai wacana akan diadakan penyuluhan dengan membuat pojok gizi.
29
BAB IV
ORGANISASI DAN KETENAGAAN
A. Struktur Organisasi
Gambar 2
STRUKTUR ORGANISASI
DIREKTUR
WADIR
MEDIS
Dietision
PJ PJ PJ
Pengadaan dan Penyajian dan Pengelolaan
Penyimpanan Pendistribusian Makanan
30
2. PJ Penyajian dan pendistribusian yang membawahi petugas penyajian dan
pendistribusian
3. PJ Pengelolaan makanan yang membawahi para juru masak
Adapun tugas dan tanggung jawab Kepala Pelayanan Gizi dan Tata Boga adalah :
1. Menyusun rencana kebutuhan makanan kering dan basah dan peralatan terkait secara
harian, mingguan atau bulanan.
2. Melaksanakan kegiatan pengadaan, penyimpanan, pengelolaan, distribusi dan
pergudangan barang / bahwan makanan.
3. Menyelenggarakan pengelolaan bahan makanan menjadi makanan siap saji dan bergizi
bagi pasien, dokter dan karyawan.
4. Menyelenggarakan proses pemeliharaan peralatan di dapur dan peralatan makan pasien
serta kebersihan di dapur.
5. Menyelenggarakan distribusi makanan bagi pasien yang tepat dan akurat.
6. Mengawasi pelaksanaan pelayanan gizi secara keseluruhan mulai dari dapur sampai
dengan pelayanan gizi buat pasien dan karyawan.
7. Menyusun laporan pelaksanaan pelayanan gizi dan tata boga secara berkala.
Dalam melaksanakan tugasnya, Ka.Pel. Gizi dan Tata Boga :
1. Bertanggung jawab kepada Manajer Penunjang Medis dan di bantu oleh Penanggung
Jawab (PJ) Pengadaan dan Penyimpanan, PJ Penyajian dan pendistribusian, dan PJ
Pengelolaan makanan.
2. Di lapangan, Ka.Pel. Gizi dan Tata Boga berkoordinasi dengan Bidang Keperawatan,
Bidang Pelayanan Medis, Bagian Keuangan dan Bagian Personalia.
31
BAB V
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
Agar pelayanan gizi dan tata boga di RS Hermina Bekasi. dapat berjalan dengan lancar dan
optimal, maka perlu didukung dengan adanya sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai baik untuk kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Jalan, Rawat Inap maupun
ruang di Pelayanan Gizi dan Tata Boga.
32
3. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat ini diperuntukkan bagi bahan makanan yang akan dipersiapkan berikut bumbu
yang harus dibersihkan, dicuci, dikupas, ditumbuk, digiling, dipotong, diiris dan
lainnya sebelum dilakukan proses pemasakan.
4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan
Tempat pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor dan perlatan yang
digunakan untuk proses pengolahan seperti kompor, blender, panci, penggorengan dsb.
Distribusi makanan dikelompokkan menjadi makanan biasa dan makanan khusus,
kemudian ditempatkan pada wadah yang berbeda yang terdiri dari kelompok nasi,
sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Saat mendistibusikan makanan
gunakan trolley pemanas untuk membawa makanan menu utama.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian peralatan memiliki bak ganda dan dilengkapi dengan water heater
(aliran air panas dan dingin) dan hendaknya terletak terpisah dengan tempat pencucian
bahan makanan, disediakan fasilitas rak pengering, dilengkapi pula dengan alat
mengatasi sumbatan dan vector, serta sabun, sikat dan lap bersih.
6. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah harus tertutup cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan segera dikosongkan begitu sampah telah mencapai 2/3 penuh yang
ditampung sebelumnya dalam wadah plastik sampah non medis.
33
BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. Sanitasi Makanan
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen. (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan
Penyakit Menular).
Jadi hendaknya upaya ini harus dilakukan di Pelayanan Gizi dan Tata Boga RS
Hermina Bekasi. sesuai dengan prosedur yang ada mengenai sanitasi.
2. Tujuan
Kegiatan ini ditujukan agar RS Hermina Bekasi. dapat :
a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien,
keluarga pasien, karyawan dan dokter.
b. Menurunkan angka kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
c. Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang pengolahan/ dapur harus dipelihara kebersihannya sesuai dengan ketentuan.
b. Tersedianya saluran limbah, sebagai pembuangan limbah makanan yang aman dari
binatang pengganggu.
c. Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar mutu air
dengan melakukan kontrol air dan pest secara rutin sesuai ketentuan.
d. Alat pengangkut makanan dan minuman harus tertutup dan bahan mudah
dibersihkan.
e. Rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahkan untuk memudahkan
proses pembersihan.
f. Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak mudah
rusak akibat zat asam/basa atau garam-garaman dan tidak terbuat dari logam yang
berat dapat menimbulkan keracunan.
34
g. Bahan makanan harus bermutu baik, masih segar, aman, utuh, tidak busuk, tidak
kotor, cukup matang (untuk buah).
h. Penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang baik dan
tepat dengan memperhatikan pula persyaratan hygiene baik tenaga penjamah dan
dalam melakukan prosedur kerja.
4. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
a. Dilakukannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala sesuai
dengna ketentuan terhadap tenaga penjamah makanan dan juga peralatan.
b. Melakukan kontrol kualitas bahan makanan melalui pest-control.
c. Dilakukan bongkar kecil dan bongkar besar secara rutin terhadap kebersihan
ruangan / lingkungan sekitar Pelayanan Gizi dan Tata Boga.
B. Keselamatan Kerja
1. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari keselakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja.
b. Memberi pertolongan kecelakaan dan perlindungan bagi karyawan.
c. Menciptakan keamanan, kenyamanan dan keselamatan dalam bekerja.
d. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja seperti keracunan,
infeksi dan penularan penyakit.
3. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan
a. Gunakan alat pelindung diri pada saat melakukan proses pekerjaan sesuai dengan
prosedur yang berlaku.
b. Lakukan proses kerja sesuai dengan petunjuk dan prosedur yang berlaku.
c. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan dan selama proses pengolahan.
e. Lakukan pembersihan dan pemeliharaan alat kerja dan sarana pendukung.
f. Lakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara teratur.
35
BAB VII
PEMBIAYAAN MAKANAN
2. Tujuan
a. Memudahkan dalam proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan.
b. Adanya pengawasan dan pengendalian terhadap biaya bahan makanan.
c. Dapat melakukan penilaian terhadap prestasi kerja dalam proses pengadaan bahan
makanan.
Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan langsung
dalam rangka proses produksi makanan yang dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayanani.
Penghitungan biaya bahan makanan di RS Hermina Bekasi. telah diatur dalam prosedur
perencanaan kebutuhan bahan makanan dan penyusunan anggaran belanja.
36
BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
C. Pengawasan Harga
a. Dibuat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan,
misalnya bagi pasien, keluarga pasien, karyawan maupun dokter yang memesan
makanan akan dikenakan biaya sesuai harga per porsi makanan yang berlaku saat itu
dalam bentuk catatan bon. Kemudian lembar bon tersebut harus dibayar melalui kasir
(Bagian Keuangan) sesuai ketentuan atau prosedur yang berlaku.
b. Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai rupiahnya
terkoordinasi di Bagian Keuangan RS Hermina Bekasi..
D. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya dimaksud adalah proses dimana RS Hermina Bekasi. mengatur biaya
guna mencegah adanya pemborosan dari biaya yang dikeluarkan, dalam hal ini biaya
bahan makanan.
Pelayanan Gizi dan Tata Boga harus pintar dalam mengelola pemakaian bahan makanan
dimana cara menukar, mengubah atau mengganti makanan dengan bahan lain merupakan
salah satu cara pengendalian biaya dalam kegiatan perencanaan menu, pembelian,
penerimaan dan pengolahan.
37
E. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
RS Hermina Bekasi. dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi dilakukan dengan adanya
penanganan keluhan pelanggan terhadap pelayanan gizi berdasarkan prosedur yang ada.
Dan melakukan monitoring serta evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi sesuai prosedur
yang telah ditetapkan.
Untuk mengukur tingkat keberhasilan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Inap dilakukan
kegiatan pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap sesuai prosedur yang
telah ditetapkan.
Berdasarkan hal itu semua kemudian dilakukan evaluasi serta tindak lanjut terhadap hasil
temuan untuk bagaimana meningkatkan mutu daripada pelayanan gizi yang baik di
lingkungan RS Hermina Bekasi.
38
BAB X
PENUTUP
39
BUKU RUJUKAN
40
LAMPIRAN
1. Uraian Tugas di Pelayanan Pelayanan Gizi
2. Formulir Daftar Nama pasien Rawat Inap
3. Formulir Pemesanan Bahan Makanan
4. Formulir Permintaan Bahan Makanan gudang
5. Formulir Pembagian Menu Sehari untuk pasien diet khusus
6. Formulir Evaluasi
41
42