Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi

PEDOMAN
PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT MUSLIMAT NU

“MUNA ANGGITA”
KABUPATEN BOJONEGORO
TAHUN 2019
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Pedoman Pelayanan Gizi di
Rumah Sakit Muslimat NU “Muna Anggita” ini berhasil disusun.
Pedoman Pelayanan Gizi merupakan salah satu komponen dalam pelayanan

rawat jalan dan rawat inap di rumah sakit. Hal ini karena Pelayanan Gizi
merupakan suatu kejadian yang harus segera diselesaikan menyangkut pelayanan
medis. Dalam Pedoman ini telah dirumuskan tentang tata laksana dan
dokumentasi yang harus disiapkan dalam setiap Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit Muslimat NU “Muna Anggita”.
Penghargaan dan ucapan terima kasih kami sampaikan Direktur Yayasan

Muslimat NU, Direktur Rumah Sakit Muslimat NU “Muna Anggita”, Unit Gizi
Rumah Sakit Muslimat NU “Muna Anggita” yang telah dan akan berpartisipasi
aktif mulai dari proses penyusunan. Semoga Buku Pedoman ini memberikan
manfaat bagi dalam peningkatan mutu pelayanan di Rumah Sakit Muslimat NU
“Muna Anggita”.
Akhirnya saran dan koreksi demi penyempurnaan buku Pedoman ini sangat
kami harapkan.
Terima kasih
Tim Penyusun
ii
PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT MUSLIMAT NU
“MUNA ANGGITA”
KABUPATEN BOJONEGORO
NOMOR : 152/RS.MNU.MA/PER/VI/2019
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT MUSLIMAT NU “MUNA ANGGITA”
DIREKTUR RUMAH SAKIT MUSLIMAT NU “MUNA ANGGITA”
Menimbang : a. Bahwa untuk mewujudkan tujuan rumah sakit, maka

dibutuhkan Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
Muslimat NU “Muna Anggita”;
b. Bahwa untuk mewujudkan pelayanan gizi yang efektif
dan efisien, maka dibutuhkan Pedoman Pelayanan Gizi
di Rumah Sakit Muslimat NU “Muna Anggita”;
c. Bahwa untuk melaksanakan kegiatan sebagaimana
dimaksud pada huruf a dan b, maka perlu ditetapkan
Peraturan Direktur tentang Pedoman Pelayanan Gizi di
Rumah Sakit Muslimat NU “Muna Anggita”.
Mengingat : 1. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun

2009 tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun
2009 tentang Rumah Sakit;
iii
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit.
MEMUTUSKAN
Menetapkan : PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
MUSLIMAT NU “MUNA ANGGITA”
Pasal 1
Pedoman Pelayanan Gizi sebagai Pedoman dalam pelayanan
pasien di lingkungan Rumah Sakit Muslimat NU “Muna
Anggita”.
Pasal 2
Pedoman Pelayanan Gizi di Lingkungan Rumah Sakit
Muslimat NU “Muna Anggita” sebagaimana yang dimaksud
pada Pasal 1 terdiri atas:
a. Bab I : Definisi
b. Bab II : Ruang Lingkup
c. Bab III : Tata Laksana
d. Bab IV : Dokumentasi
Pasal 3
Pedoman Pelayanan Gizi di Lingkungan Rumah Sakit
Muslimat NU “Muna Anggita” sebagaimana yang dimaksud
pada Pasal 1 tercantum dalam lampiran yang merupakan
bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Direktur ini.
iv
Pasal 4
Peraturan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya dan apabila
dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam ketetapan
ini akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.
Ditetapkan di Bojonegoro
Pada tanggal ……………
Direktur,
dr. MOH.ASARI
v
DAFTAR ISI
PELAYANAN GIZI........................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ii
PERATURAN DIREKTUR ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI......................................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
BAB II STANDAR KETENAGAAN .............................................................................. 9
BAB III STANDAR FASILITAS .................................................................................. 13
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN .................................................................. 17
BAB V LOGISTIK ......................................................................................................... 40
BAB VI KEAMANAN DAN HIGIENE SANITASI MAKANAN .............................. 42
BAB VII KESELAMATAN KERJA............................................................................. 59
BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI 63
BAB IX PENUTUP ......................................................................................................... 66
Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kata gizi berasal dari bahasa Arab “Ghizai” yang berarti makanan yang
menyehatkan. Gizi merupakan terjemahan resmi Bahasa Indonesia dari kata
Nutrition (Soekirman, 2000). Ilmu gizi adalah ilmu pengetahuan yang
mempelajari proses makanan sejak masuk mulut sampai dicerna oleh organ-
organ pencernaan, dan diolah dalam suatu sistem metabolisme menjadi zat-
zat kehidupan (zat gizi dan zat non gizi) dalam darah dan sel-sel tubuh
membentuk jaringan dan organ tubuh dengan fungsinya masing-masing
dalam suatu sistem, sehingga menghasilkan pertumbuhan (fisik) dan
perkembangan (mental), kecerdasan dan produktifitas sebagai syarat
dicapainya kehidupan sehat, bugar dan sejahtera (Soekirman, 2000).
Gizi berperan penting dalam mencapai dan mempertahankan
kesehatan.Lebih luas lagi ilmu gizi digunakan sebagai terapi pendukung
penyembuhan penyakit.Berbagai macam jenis penyakit degeneratif, penyakit
kritis dan keadaan malnutrisi.
Masalah malnutrisi pada berbagai keadaan penyakit dapat
mempengaruhi proses penyembuhan dan lama rawat. Terdapat
kecenderungan peningkatan kasus penurunan status gizi pada pasien yang di
rawat di rumah sakit (Hospital Malnutrition) pada kelompok khusus mulai
dari bayi, anak, sampai usia lanjut (usila) sehingga dirasakan perlu adanya
penatalaksanaan gizi khusus, untuk mempertahankan dan meningkatkan
status gizi yang optimal serta mempercepat penyembuhan pasien.
Untuk mengatasi terjadinya (Hospital malnutrition) maka Ahli Gizi
melakukan asuhan gizi yang merupakan rangkaian kegiatan assesmen
(pengkajian) pada pasien yang beresiko malnutrisi setelah diskrining oleh
perawat. Ahli Gizi harus memberikan pelayanan yang berkualitas, yang
dimaksud berkualitas adalah pemberian intervensi gizi harus benar, tepat
waktu, tepat sasaran sesuai penyakitnya dengan cara yang tepat pula. Untuk

1
memberikan asuhan gizi yang tepat, secara berurutan tahapan kegiatan yang
harus dilalui yaitu dari assesmen/pengkajian gizi (Nutrition Assesment),
diagnosa gizi (Nutrition diagnosis), intervensi gizi (Nutrition intervention)
yang di dalamnya diuraikan mengenai rencana terapi gizi, implementasi
edukasi dan konselling gizi. Selanjutnya adalah tahapan monitoring dan
evaluasi untuk mengetahui apakah ada dampak intervensi gizi yang diberikan
dengan perubahan kondisi pada pasien, sesuai dengan tujuan yang hendak
dicapai.
Pada pelaksanaan intervensi gizi, Unit produksi makanan berperan
penting dalam menyediakan makanan sesuai diet, jumlah zat gizi yang
dibutuhkan, dan mendistribusikan sesuai jadwal yang berkolaborasi dengan
ahli gizi ruangan untuk kelas perawatan tertentu, jenis penyakit dan menu
yang disediakan bervariasi sesuai siklus 10 hari.
Oleh karena itu untuk dapat melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit, memerlukan sebuah pedoman bermutu yang dapat mempercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek hari rawat serta menghemat biaya
perawatan.
B. TUJUAN PEDOMAN
Tujuan pedoman ini adalah memberikan informasi tentang bagaimana
pelayanan gizi pasien di RS Muslimat NU “Muna Anggita” Bojonegoro. Bagi
tenaga Ahli Gizi serta profesi lain yang terkait, agar dapat berkolaborasi
memberikan pelayanan gizi yang bermutu
C. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pelayanan gizi di RS Muslimat NU “Muna Anggita”
meliputi:
1. Pelayanan asuhan gizi rawat jalan
2. Pelayanan asuhan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi

2
D. BATASAN OPERASIONAL
Batasan operasional meliputi:
1. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur dalam
identifikasi masalah gizi, penyediaan diet yang adekuat untuk memenuhi
kebutuhan, dan membantu mengarahkan pola makan yang tepat sesuai
dengan penyakit melalui konseling dan edukasi gizi. Kegiatan asuhan gizi
diawali dengan skrining, untuk pasien yang malnutrisi dan beresiko
malnutrisi diberikan asuhan gizi sesuai dengan proses asuhan gizi
terstandar terdiri 4 langkah, yaitu: assesmen/pengkajian gizi, menentukan
masalah/diagnosis gizi, intervensi gizi termasuk di dalamnya perencanaan
dan implementasi terapi diet/gizi, edukasi dan konselling serta monitoring
dan evaluasi.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan.
3. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi
dua arah yang dilaksanakan Ahli Gizi untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan
mengatasi masalah gizi.
4. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan
gizi dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif
pasien/ klien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi
dan kesehatan.
5. Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien melalui
kegiatan pemberian terapi diet. Terapi diet merupakan pengaturan makan
dengan tujuan memperbaiki kondisi penyakit. Modifikasi diet dapat
berupa pembatasan atau penambahan zat gizi tertentu contohnya
pemberian suplemen makanan bernilai gizi tinggi atau makanan khusus
bagi pasien yang tidak dapat memenuhi kebutuhan gizi melalui asupan
makan per oral. Nutrisi enteral diberikan melalui pipa ke saluran
pencernaan untuk pasien yang tidak dapat menerima makanan per oral.

3
Sedangkan pemberian nutrisi parenteral diberikan melalui intravena untuk
pasien yang tidak dapat mengabsorbsi zat gizi melalui saluran cerna.
6. Skrining gizi adalah proses dari identifikasi klinik yang berhubungan
dengan resiko malnutrisi dengan tujuan untuk merencanakan terapi gizi
yang sesuai. Terdapat 4 tahapan skrining gizi, yaitu :
a. Skrining gizi awal adalah skrining gizi yang dilakukan oleh perawat.
Informasi yang dikumpulkan pada tahap ini adalah apakah ada
penurunan nafsu makan dan apakah ada penurunan berat badan yang
signifikan selama 6 bulan terakhir.
b. Re-asesmen : adalah skrining gizi yang dilakukan oleh ahli gizi
dengan pertanyaan yang sama dengan skrining gizi awal.
Diperuntukkan untuk pasien yang tidak beresiko malnutrisi pada
skrining awal perawat. Dilakukan setelah 7 hari semenjak tanggal
masuk rumah sakit.
c. Skrining gizi lanjut adalah skrining gizi yang dilakukan oleh Ahli
Gizi, jika hasil skrining awal menunjukan hasil salah satu atau semua
informasi yang didapat dari pasien hasilnya positif. Informasi yang
dikumpulkan pada tahap ini adalah umur, tinggi badan/berat
badan/LILA/tinggi lutut saat ini, kesulitan mengunyah/menelan,
adanya mual/muntah, adanya diare/konstipasi dan adanya alergi
makanan/ eating disorders. Pada tahapan ini juga akan diketahui
apakan pasien beresiko/tidak terhadap masalah gizi.
d. Skring gizi beresiko adalah skrining gizi yang dilakukan oleh Ahli
Gizi, jika hasil skrining lanjut menunjukan hasil bahwa pasien dalam
kondisi beresiko masalah gizi. Pada tahap ini sudah mulai dilakukan
perhitungan kebutuhan zat gizi spesifik untuk masing-masing pasien,
penentuan diagnosis gizi berikut rencana intervensi/terapi gizi.
7. Standar Profesi Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan
praktik pelayanan gizi secara professional yang diatur oleh organisasi
profesi.

4
8. Tenaga gizi adalah tenaga kesehatan meliputi nutrisionis dan dietesien
menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No.32 tahun 1996
tentang tenaga kesehatan yang ditandatangani oleh Presiden Republik
Indonesia.
9. Sarjana Gizi adalah seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan formal Sarjana Gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik
Indonesia.
10. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional dibidang
pelayanan gizi, makanan dan dietetik baik di masyarakat maupun rumah
sakit dan unit pelaksana kesehatan lain
11. Tim terapi gizi adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang
terkait dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/dokter spesialis, ahli gizi,
farmasis dan perawat dari setiap unit pelayanan yang menangani pasien-
pasien khusus (beresiko malnutrisi) untuk mencapai pelayanan gizi yang
bermutu
12. PPA (Profesional Pemberi Asuhan) adalah profesi yang memberikan
asuhan atau tindakan pada pasien. Untuk nutrisionis, mempunyai jenjang
sebagai berikut:
a. Registered dietisien
b. Nutrisionis registered
c. Technical registered dietisien
13. Nutrisionis Registered adalah tenaga Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana
Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan
14. Registered Dietesien yang selanjutnya disingkat RD adalah tenaga Sarjana
Terapan Gizi dan Sarjana Gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi
(internsip) dan telah uji kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan berhak mengurus ijin memberikan
pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan menyelenggarakan praktek
mandiri

5
15. Technical Registered Dietesien yang selanjutnya disingkat TRD adalah
seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma
tiga Gizi sesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus
uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundangan.
16. Dietetik adalah kombinasi penerapan ilmu dan seni pengaturan macam
dan jumlah makanan berdasarkan kondisi kesehatan, kebutuhan gizi dan
sosial ekonomi pasien. Ilmu yang dimaksud adalah pengetahuan mengenai
gizi, makanan dan kandungan zat gizi tertentu yang dibutuhkan pada setiap
tahap kehidupan dan kondisi penyakit. Sedangkan seni adalah pengetahuan
dari praktek merencanakan, menyiapkan, mengolah dan menyajikan
makanan yang enak serta menarik untuk berbagai tingkat ekonomi
sehingga orang yang sehat maupun sakit mau menyantap makanan dan
petuh terhadap diet.
17. Pasien kondisi khusus adalah pasien yang membutuhkan terapi dietetik
untuk memenuhi kebutuhan gizi, mengontrol kadar biokimia darah/urine
terkait penyakitnya dan memperbaiki status gizi seperti pasien dengan
penyakit ginjal kronik/hemodialisis, geriatri, anak, pasien dengan
penurunan imunitas, pasien dengan kemoterapi, pasien dengan sakit berat,
pasien dengan gangguan metabolik Diabetes Mellitus, gangguan fungsi
hati, sirosis hepatis, jantung, paru, hiperlipid dan lain-lain.
18. Unit produksi makanan adalah unit yang melaksanakan penyelenggaraan
makanan bagi pasien.
19. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan bahan makanan, sampai
dengan pendistribusian makanan kepada pasien, erta monitoring dan
evaluasi.
20. Diet adalah pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang
dibatasi jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan
jumlah tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi
penyakit yang diderita.

6
21. Bentuk makanan adalah konsistensi makanan yang berupa makanan cair,
makanan saring, makanan lunak dan makanan biasa.
22. Jenis diet adalah macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat
gizinya seperti diet DM (Diabetes Mellitus), Diet Jantung, Diet Rendah
Garam, Diet Rendah Protein dll
23. Penerimaan bahan makanan adalah pemeriksaan, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas, kuantitas bahan makanan sesuai
dengan spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan.
24. Penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata, menyimpan,
menjaga keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang
penyimpanan bahan.
25. Persiapan bahan makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan,
meliputi membersihkan, mengupas, memotong, merendam, mencuci, dll
26. Pengolahan bahan makanan adalah kegiatan memproses bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan
bercitarasa tinggi) dan aman.
27. Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan secara sentralisasi di Unit Produksi
makanan selanjutnya dibagikan kepada pasien di ruang rawat inap.
28. Makanan cair adalah makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh
unit produksi makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan makanan
dengan bahan dasar susu, kacang hijau, sayuran, tahu/tempe dan lauk
hewani lain. Makanan cair dibuat sedemikian rupa sehingga makanan
tersebut bisa melalui pipa nasogastrik.
29. Makanan saring adalah makanan semi padat dengan tekstur halus.
Makanan pokoknya terbuat dari tepung beras atau havermut, lauk dan
sebagainya kemudian dihaluskan dengan cara di blender
30. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna di banding kan makanan biasa. Yang
makanan pokoknya beras dibuat bubur/nasi tim, lauk dan sayur dimasak
sedimikian rupa sehingga tidak keras dan tidak merangsang, pemasakan
tidak digoreng dan tidak pedas.

7
31. Makanan biasa adalah makanan yang dapat dan biasa di makan oleh
orang sehat pada umunya. Bentuk makanan pokok biasanya nasi nasi, lauk
dan sayur beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma
yang normal.
E. LANDASAN HUKUM
1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran
Negara Tahun 2009 Nomor 140 Tambahan Lembaran Negara Nomor
5063);
2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit Lembaran
Negara Tahun 2009 Nomor 153 Tambahan Lembaran Negara Nomor
5072);
3. Undang-Undang Nomor 12 Tahun 2011 tentang Pembentukan Peraturan
Perundang-undangan (Lembaran Negara Tahun 2011 Nomor 82
Tambahan Lembaran Negara Nomor 5234);
4. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 78 Tahun 2013 tentang pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
5. Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 53 Tahun 2011 tentang
Pembentukan Produk Hukum Daerah (Berita Negara Tahun 2011 Nomor
694);
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 691/MENKES/PER /VIII/2011
tentang Keselamatan Pasien Rumah Sakit;
7. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 374/Menkes/SK/III/2007
tentang Standar Profesi Gizi;
8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333/Menkes/SK/XII/1999
tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit.

8
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Kualifikasi sumber daya manusia di Instalasi Gizi RS Muslimat NU
“Muna Anggita” adalah :
1. Kepala Instalasi Gizi
a. Pendidikan S1/S2 Gizi/Kesehatan
b. Pengalaman di rumah sakit minimal 2 tahun
c. Telah terdaftar di Majelis Tenaga Kesehatan Propinsi / Majelis Tenaga
Kesehatan Indonesia yang ditandai dengan Surat Tanda Registrasi
Tenaga Gizi
d. Mempunyai SIK (Surat Ijin Kerja) dari Dinas Kesehatan
e. Mempunyai Rincian Kewenangan Klinis yang ditetapkan oleh Direktur
f. Mampu melakukan pekerjaan kegizian dengan baik dan benar
g. Mampu mengoperasikan komputer (MS Office, internet, Sistem
Informasi Manajemen RS)
h. Berwibawa dan bertanggung jawab
i. Mampu bekerjasama dalam tim, memiliki komunikasi yang baik
j. Mampu bekerja dalam tekanan
k. Sehat jasmani dan rohani
l. Jujur
2. Ahli Gizi (Nutrisionis)
a. Pendidikan minimal D3 Gizi/S1 Gizi/S2 Gizi
b. Pengalaman di rumah sakit minimal 2 tahun
c. Telah terdaftar di Majelis Tenaga Kesehatan Propinsi / Majelis Tenaga
Kesehatan Indonesia yang ditandai dengan Surat Tanda Registrasi
Tenaga Gizi
d. Mempunyai SIK (Surat Ijin Kerja) dari Dinas Kesehatan
e. Mempunyai Rincian Kewenangan Klinis yang ditetapkan oleh Direktur
f. Mampu melakukan pekerjaan kegizian dengan baik dan benar

9
g. Mampu mengoperasikan komputer (MS Office, internet, Sistem
Informasi Manajemen RS)
h. Bertanggung jawab
i. Mampu bekerjasama dalam tim, memiliki komunikasi yang baik
j. Mampu bekerja dalam tekanan
k. Sehat jasmani dan rohani
l. Jujur
3. Pembantu Ahli Gizi
a. Pendidikan formal D1-Sekolah Pembantu Ahli Gizi
b. Mampu melakukan pekerjaan kegizian dengan baik dan benar
c. Mampu bekerjasama dalam tim, memiliki komunikasi yang baik
d. Mampu bekerja dalam tekanan
e. Sehat jasmani dan rohani
f. Jujur
4. Petugas Distribusi Makanan
a. Pendidikan formal SMA / SMK-Gizi/SMK-Boga/yang sederajat
b. Mampu bekerjasama dalam tim, memiliki komunikasi yang baik
c. Mampu bekerja dalam tekanan
d. Sehat jasmani dan rohani
e. Jujur
5. Petugas Pengolahan Makanan
a. Mampu melalukan pekerjaan di bagian produksi makanan, mulai dari
penerimaan bahan makanan, persiapan dan pemasakan
e. Jujur
6. Petugas Cuci Peralatan Makan
a. Mampu melalukan pekerjaan di bagian cuci peralatan

10
e. Jujur
7. Pekarya Gizi
a. Mampu melalukan pekerjaan pembantu umum
b. Bersedia melaksanakan pekerjaan tambahan yang di berikan atasan
e. Jujur
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”
Bojonegoro pada tahun 2015 bisa dilihat dalam tabel berikut.
No Unit Ketenagaan Pendidikan KETERANGAN
S1 D3 D1 SMA/SMK SMP SD PNS KONTRAK
1 Kepala Instalasi 1 1
2 Unit pelayanan 1 1 2 16 1 3 3 20
makan pasien
3 Unit Pelayanan 1 6 2 3
Gizi Rawat Inap
4 Unit Pelayanan 1 1 2
Gizi Rawat Jalan
5 Unit Kegiatan 1
Litbang Gizi
6 PJ Admin/Tata 1 1
Usaha
Sub Total 3 9 3 17 1 3 8 25
TOTAL 40 40

11
C. PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga di Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”
Bojonegoro adalah sebagai berikut:
1. Non Shift (5 hari kerja) :
Senin – Kamis : 07.30 – 16.00
Jum’at : 07.30 – 15.00
2. Non Shift (6 hari kerja) :
Senin – Sabtu : 08.00 – 15.00
3. Shift :
a. Shift Pagi 1 : 04.00 – 11.0
b. Shift Pagi 2 : 05.30 – 12.30
c. Shift Siang 1 : 10.00 – 17.00
d. Shift Siang 2 : 12.30 – 19.30

12
BAB III
STANDAR FASILITAS
A. DENAH RUANGAN
Pembagian ruangan dalam pelaksanaan pelayanan gizi di RS Muslimat
NU “Muna Anggita” terdiri dari :
1. Ruang Kantor
a. Ruang pimpinan
b. Ruang staf
c. Ruang kerja/administrasi
2. Ruang Distribusi, yang digunakan untuk pemorsian:
a. Makan pasien/karyawan
b. Snack Pasien/karyawan
c. Buah pasien
d. Susu/Diet cair pasien
3. Ruang Produksi (dapur), yang digunakan untuk memasak:
a. Makan/minum pasien
b. Makan/minum karyawan
c. Snack pasien/karyawan
4. Ruang Penerimaan bahan makanan dan persiapan
5. Ruang penyimpanan bahan makanan kering:
a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering susu
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering non susu
6. Ruang Penyimpanan bahan makanan segar, di bagi 2 alat:
a. Alat penyimpanan suhu beku (<0oC)/Freezer
b. Alat penyimpanan suhu dingin (0-10oC)/chiller
7. Ruang Cuci Alat Makan Pasien
8. Ruang Penyimpanan peralatan makan dan peralatan masak
9. Ruang Ganti pegawai
10. Ruang Penyimpanan Tabung LPG
11. Ruang penyimpanan Trolly

13
B. STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal
jika di dukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk
melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan
makanan.
Di Instalasi Gizi RSUD dr M Soewandhie Surabaya, kelengkapan sarana
dan prasarananya adalah sebagai berikut:
1. Pelayanan gizi rawat jalan
a. Ruang konsultasi gizi, sudah tersendiri tidak menjadi satu dengan bagian
lain
b. Peralatan:
1) Peralatan kantor: meja, kursi ahli gizi, kursi pasien
2) Telepon, komputer, lemari arsip
c. Peralatan penunjang konseling/penyuluhan
1) food model, leaflet diet, Daftar Bahan Makanan Penukar
2) software (konseling, antropometri, daftar komposisi bahan makanan)
3) poster
d. Peralatan antropometri
1) Timbangan injak dewasa
2) Pengukur tinggi badan
3) Pengukur panjang badan
4) Pengukur LiLA (Lingkar Lengan Atas)
2. Pelayanan gizi rawat inap

a. Peralatan:
1) Peralatan kantor: meja, kursi (menjadi satu dengan nurse station)
2) Telepon, komputer (menjadi satu dengan nurse station)
b. Peralatan penunjang konseling/penyuluhan
1) leaflet diet, Daftar Bahan Makanan Penukar
c. Peralatan antropometri
1) Timbangan injak dewasa

14
2) Timbangan bayi/baby scale (ruang anak)
3) Pengukur LiLA (Lingkar Lengan Atas)
3. Penyelenggaraan makanan
Peralatannya adalah sebagai berikut:
a. Ruang Kantor
1) Meja, kursi, lemari buku, loker ahli gizi
2) Komputer, mesin tik, printer
3) Alat tulis kantor
4) Telepon
b. Ruang Distribusi, yang digunakan untuk pemorsian:
1) Bain Marie (meja berpenghangat)
2) Meja kerja dengan/tanpa kabinet
3) Meja kerja dengan rak dan kabinet
4) Meja persiapan susu
5) Lemari untuk menyimpan susu
6) Trolly kecil terbuka
7) Piring, gelas, sendok dan peralatan makan pasien lainnya
c. Ruang Produksi (dapur), yang digunakan untuk memasak:
1) Boiling pan (untuk merebus air dengan kapasitas besar)
2) Tilting Pan (untuk memasak sayur dengan kapasitas besar)
3) Kompor Low/High Pressure
4) Oven
5) Meja kerja dengan/tanpa kabinet
6) Tempat cuci peralatan memasak
7) Lemari untuk menyimpan peralatan
8) Blender, mixer, dan lain-lain
d. Ruang Penerimaan bahan makanan dan persiapan
1) Meja penerimaan bahan makanan
2) Timbangan barang
3) Tempat mencuci bahan makanan segar
4) White board dan spidol

15
5) Spesifikasi bahan makanan
e. Ruang penyimpanan bahan makanan kering:
1) Pallet plastik, untuk meletakkan barang agar tidak menyentuh
lantai langsung
2) Rak terbuka, dari bahan yang mudah dibersihkan
(baja/stainlessteel)
3) Alat tulis
4) Kontainer plastik tertutup, untuk tempat menyimpan perbekalan
bahan makanan kering harian
f. Ruang Penyimpanan bahan makanan segar
1) Alat penyimpanan suhu beku (<0oC)/Freezer
2) Alat penyimpanan suhu dingin (0-10oC)/chiller
g. Ruang Cuci Alat Makan Pasien
1) Meja, kursi
2) Rak untuk meniriskan peralatan makan yang selesai di cuci
3) Washing machine
4) Tempat pencucian peralatan makan yang manual
h. Ruang Penyimpanan peralatan makan dan peralatan masak
1) Pallet plastik, untuk meletakkan barang agar tidak menyentuh
lantai langsung
2) Rak terbuka, dari bahan yang mudah dibersihkan
(baja/stainlessteel)
i. Ruang Ganti pegawai
1) Loker pegawai
2) Tempat sepatu/sandal pegawai
3) Gantungan baju
j. Ruang Penyimpanan Tabung LPG
1) Peralatan penggantian tabung LPG
2) Spare part penting (cadangan; selang dan regulator gas)

16
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian
diagnosis, intervensi gizi, dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat
jalan. Pada rawat jalan, intervensi yang sering dilakukan adalah
edukasi/konseling gizi. Sementara untuk monitoring evaluasi dilakukan pada
kunjungan berikutnya.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui advis/saran mengenai
jumlah asupan, jenis diet serta jadwal yang tepat sesuai kondisi pasien.
2. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga pasien
c. Kelompok dengan masalah gizi yang sama
d. Individu pasien yang dating atau dirujuk
e. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik
oleh rumah sakit

17
3. Mekanisme Kegiatan
Pasien Rawat Jalan
Poli Poli Poli Poli
Poli
Gizi
Skrining Gizi oleh perawat
Pasien beresiko malnutrisi, Edukasi atau

konsul ke nutrisionis Konseling Gizi
Gambar 4.1 Mekanisme pelayanan konseling gizi di rawat jalan

(Sumber:Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2014)
Keterangan:
Pasien mendaftar di loket rawat jalan sesuai poli yang diinginkan.
Pasien diskrining gizi oleh perawat atau bidan.Bila pasien beresiko
malnutrisi, konsul kepada nutrisionis.Bila atas permintaan sendiri
menuju poli gizi, maka pasien langsung di skrining oleh ahli gizi.
Apabila dokter merasa pasien membutuhkan edukasi atau konseling
gizi, dokter dapat merujuk ke poli gizi untuk dilakukan hal tersebut.
Sebelum melakukan edukasi atau konseling, sebaiknya memperhatikan
:
a. Keyakinan serta nilai nilai pasien dan keluarga
b. Kemampuan membaca, tingkat pendidikan, dan bahasa yang
digunakan
c. Hambatan emosional dan motivasi
d. Keterbatasan fisik dan kognitif
e. Kesediaan pasien menerima informasi

18
Untuk alur dan proses asuhan gizi pasien rawat jalan adalah sebagai
berikut :
Pasien
Rujukan
Pasien Masuk
(1)Asesmen Gizi (2)Diagnosa (3)Intervensi

 Riwayat Gizi Gizi Gizi
 Antropometri Problem Edukasi
 Laboratorium Etiologi
 Pemeriksaan Sign/sympto Konsultasi
fisik m
 Riwayat pasien
Target tercapai, (4)Monitoring & Evaluasi

ada masalah gizi Monitoring
baru Mengukur Hasil
Evaluasi Hasil
(kunjungan ulang)
Target tidak
tercapai
Tujuan
tercapai Asuhan
Gizi tidak
dilanjutkan
Gambar 4.2 Alur dan proses asuhan gizi pasien rawat jalan
(Sumber:Pedoman Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) (2014)
Setelah pasien masuk ke poli gizi, akan dilakukan asesmen gizi berupa
riwayat gizi, antropometri, laboratorium, pemeriksaan fisik dan
riwayat pasien. Kemudian ahli gizi menetapkan diagnosa gizi.
Kemudian melakukan intervensi gizi berupa edukasi dan atau
konsultasi gizi.

19
Untuk merencanakan edukasi dilakukan asesmen:
a. keyakinan serta nilai-nilai pasien dan keluarga,
b. kemampuan membaca, tingkat pendidikan dan bahasa yang
digunakan,
c. hambatan emosional dan motivasi,
d. keterbatasan fisik dan kognitif,
e. Kesediaan pasien untuk menerima informasi
Untuk mengukur keberhasilan edukasi dan atau konsultasi, diperlukan
monitoring dan evaluasi pada kunjungan berikutnya. Jika tujuan
tercapai, asuhan gizi tidak dilanjutkan. Tetapi jika target tidak tercapai
atau ada permasalahan gizi baru, maka dilakukan asesmen kembali.
4. Langkah-langkah konsultasi gizi
a. Memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan dilakukan konsultasi
gizi pada pasien atau keluarga pasien
b. Melakukan Antropometry berupa berat badan dan tinggi badan
sesuai prosedur. .
c. Menentukan status gizi pasien
d. Apabila pasien dewasa dalam kondisi tidak dapat ditimbang berat
badannya atau diukur tinggi badannya, maka dilakukan pengukuran
tinggi lutut untuk mengetahui berat badan atau tinggi badan ideal
estimasi untuk pasien rawat jalan
e. Mengukur lingkar lengan atas. Hal ini dilakukan apabila pasien
dalam kondisi tidak dapat ditentukan status gizi berdasarkan indek
massa tubuh atau cara yang lain, maka status gizi ditentukan
berdasarkan lingkar lengan atas.
f. Mengumpulkan data fisik atau klinis antara lain mual, muntah, ada
tidaknya oedem dan perubahan gastro intestinal track dengan cara
menanyakan langsung pada pasien/keluarga pasien atau melihat
lembar asuhan keperawatan pasien
g. Mengumpulkan data tentang dietary history pasien
h. Melihat advis dokter terkait diet pasien dengan kondisi khusus,
misalnya pada pasien DM, ulkus peptikum dan alergi.

20
i. Menentukan diagnosa gizi dan intervensi yang diberikan
j. Menentukan bentuk dan jenis diet pasien berdasarkan hasil
assessment dan kebutuhan kalori.
k. Melakukan konsultasi gizi sesuai diet.
l. Menanyakan kembali apa yang telah dikonsultasikan kepada pasien
sehingga mengetahui pemahaman pasien terhadap materi yang
diberikan.
m. Melakukan pencatatan dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosis,
Intervensi, Monitoring dan Evaluasi).
n. Menyusun kesepakatan terkait perubahan diet/gaya hidup antara ahli
gizi dan pasien.
o. Menutup konsultasi dan meringkas isi materi.
B. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

RS Muslimat NU “Muna Anggita” mempunyai beberapa ruang rawat
inap. Yaitu Ruang Safir digunakan sebagai ruang Very Very Important Person
(VVIP) dan Very Important Person (VIP), Ruang Tulip (Ruang Perawatan
Kelas I), Ruang Aster (Ruang Perawatan Bedah Kelas I, II, III), Ruang
Bougenville (Ruang Perawatan Kelas II dan III), Ruang Anggrek dan Teratai
(Ruang Perawatan Kelas III), Ruang Seruni khusus digunakan untuk
perawatan pasien anak kelas I, II, III. Untuk pasien obstetrik dan ginekologi
biasanya dirawat di ruang bersalin (VK) dan Edelweis. Untuk bayi baru lahir
tanpa penyulit dirawat di Ruang Neonatus. Jika pasien membutuhkan
perawatan intensif, dapat dirawat ruang Intensive Care Unit (ICU), Intensive
Cardiac Care Unit (ICCU), Medical Intensive Care Unit (MICU), Burn Unit,
Intensive Stroke Unit (ISU) dan Neonatal Intensive Care Unit (NICU).
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari
proses pasien masuk ruang rawat inap, mendapat pengkajian gizi, diagnosis
gizi, intervensi gizi, meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan
atau edukasi, konseling serta monitoring dan evaluasi gizi.
Berdasarkan Pedoman Proses Asuhan Gizi Terstandar, Kementrian
Kesehatan Tahun 2014, tujuan pemberian asuhan gizi adalah mengembalikan

21
pada status gizi baik dengan mengintervensi faktor penyebab. Keberhasilan
PAGT ditentukan oleh efektivitas intervensi gizi melalui edukasi dan
konseling gizi efektif, pemberian dietetik yang sesuai untuk pasien di rumah
sakitdan kolaborasi dengan profesi lain sangat mempengaruhi keberhasilan
PAGT. Monitoring dan evaluasi menggunakan indikator asuhan gizi yang
terukur.
Dalam praktek asuhan gizi diperlukan keseragaman bahasa
(terminologi) untuk berkomunikasi dan mendokumentasikan PAGT.
Terminologi ini dimuat dalam buku International Dietetics and Nutrition
Terminology (IDNT).
Pasien rawat inap berasal dari Instalasi Gawat Darurat (IGD) dan poli
rawat jalan. Setelah pasien dinyatakan Masuk Rumah Sakit (MRS), perawat
atau bidan rawat inap melakukan skrining gizi yang terdapat pada form
asesmen awal keperawatan. Skrining gizi dibedakan menjadi skrining gizi
dewasa dan skrining gizi anak. Jika skrining gizi menunjukkan beresiko
malnutrisi, dikonsulkan ke ahli gizi untuk dilakukan asesmen lanjut. Hasil
asesmen lanjut menunjukkan apakah pasien memerlukan proses asuhan gizi
terstandar (PAGT). Berikut adalah alur asuhan gizi rawat inap

22
Pasien Masuk
Skrining Tidak Beresiko

Malnutrisi *)
Beresiko
Malnutrisi
(1)Asesmen Gizi (2)Diagnosa Gizi (3)Intervensi

 Riwayat Gizi Problem Gizi
 Antropometri Perencanaan
 Laboratorium Etiologi
 Pemeriksaan Implementasi
fisik Sign/symptom
 Riwayat pasien
Target tercapai, (4)Monitoring & Evaluasi

ada masalah gizi Monitoring
baru Mengukur Hasil
Evaluasi Hasil
Target tidak
tercapai
Tujuan
tercapai STOP
Pasien Pulang
Keterangan: *) : skrining ulang setelah 7 hari
Gambar 4.3 Alur dan proses asuhan gizi pasien rawat inap

23
Asuhan Gizi Rawat Inap
1. Skrining Gizi dan Re Asesmen
Skrining gizi oleh perawat /bidan dalam jangka waktu 1x24 jam
semenjak pasien masuk ruangan rawat inap. Skrining gizi terbagi menjadi dua
yaitu skrining gizi dewasa dan skrining gizi anak. Skrining awal gizi termuat
dalam form asesmen awal keperawatan.
Untuk pasien baru, baik beresiko malnutrisi ataupun tidak, akan
mendapat kunjungan awal ahli gizi dalam waktu 2x24 jam tidak terhitung hari
libur.
Skrining gizi dewasa menggunakan metoda Malnutrition Screening Tools
(MST) metanyakan mengenai penurunan berat badan dan perubahan asupan
makan pasien. Skrining anak berdasar pada STRONG KIDS yang
disederhanakan. Ditanyakan kondisi pasien kurus, mengalami penurunan
berat badan, adanya muntah/diare/penurunan asupan makan serta diagnosa
penyakit yang berkaitan dengan malnutrisi.
Dari hasil skrining awal, didapatkan kesimpulan pasien tersebut beresiko
atau tidak beresiko malnutrisi. Bila pasien beresiko malnutrisi, oleh
perawat/bidan akan segera mengkoordinasikan dengan ahli gizi agar
mendapatkan asesmen gizi lanjut dalam jangka waktu maksimal 2x24 jam.
Bila pasien tidak beresiko malnutrisi, akan dilakukan re screening atau re
asesmen setelah tujuh hari perawatan. Saat re asesmen, ahli gizi menanyakan
pertanyaan yang sama dengan pertanyaan skrining awal gizi. Agama,
keyakinan, dan nilai nilai pribadi pasien selayaknya dikaji dalam tahap ini.
Re-asesmen dilakukan pada pasien beresiko malnutrisi menurut hasil
srining awal perawat. Re asesmen menggunakan pertanyaan yang sama
dengan skrining awal perawat, dilakukan pada hari ketujuh semenjak tanggal
masuk rumah sakit.
2. Asesmen Gizi Lanjut

Asesmen Gizi lanjut adalah tahapan setelah skrining gizi untuk
mengetahui apakah pasien memerlukan proses asuhan gizi terstandar (PAGT).

24
Pada tahap ini, pasien dengan kondisi terpasang stoma, sirosis hepatis dan
asites, gagal ginjal kronik, hepatoma, dan kondisi kritis lain, akan langsung
mendapatkan proses asuhan gizi terstandar (PAGT).
Pada asesmen gizi lanjut, dilakukan penilaian status gizi pasien
berdasarkan antropometri maupun hasil labolatorium (albumin), bila pasien
berstatus gizi buruk akan dilakukan proses asuhan gizi terstandar (PAGT).
Pada pasien dengan status gizi baik, lebih, dan kurang akan mendapat proses
asuhan gizi terstandar (PAGT) apabila memiliki total skor lebih dari sama
dengan empat (≥4).
Gangguan gastrointestinal seperti mual, muntah, diare, gangguan
menelan dan mengunyah, serta konstipasi juga dipertimbangkan dalam
menilai apakah pasien memerlukan proses asuhan gizi terstandar (PAGT).
Bila pasien tidak tidak memerlukan proses asuhan gizi terstandar
(PAGT), pasien mendapat diet sesuai penyakit dan dimonitoring asupannya.
Apabila dari hasil monitoring asupan diketahui asupan kurang dari
kebutuhan, akan dilakukan modifikasi diet oleh nutrisionis ruangan.
3. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) terdiri dari Pengkajian/Asessmen,
diagnosa gizi, intervensi gizi dan monitoring evaluasi gizi. Berikut adalah
penjelasan setiap tahap dalam proses asuhan gizi terstandar (PAGT). Berikut
alur asuhan gizi di RS Muslimat NU “Muna Anggita”.

25
Langkah 1. Pengkajian/Asesmen Gizi
Mengumpulkan, verifikasi, interpretasi, data
yang relevan untuk identifikasi problem gizi
Langkah 2 Diagnosa Gizi

Menyimpulkan dengan pernyataan PES
Problem (P) Etiologi (E) Sign/Symptom (S)

Penamaan masalah gizi Akar Penyebab masalah Data yang menunjukkan
sesuai terminologi adanya problem dapat
diagnosis gizi diukur secara kuantitatif
dan kualitatif
Etiologi (E) Sign/Symptom (S)

Sasaran intervensi Ukuran keberhasilan
Intervensi gizi
Langkah 3 Intervensi Gizi Langkah 4

Monitoring dan
evaluasi
Re Asesmen
Gambar 4.4 Langkah-langkah dalam Proses Asuhan Gizi Terstandar

4. Pengkajian/Asessmen Gizi
Asesmen gizi adalah kegiatan mengumpulkan data terkait gizi dan
mengidentifikasi masalah gizi yang mungkin terjadi terhadap pasien. Data
yang dikumpulkan meliputi :
1) Identitas umum pasien seperti nama pasien, nomor rekam medis, ruang,
tanggal asesmen dan diagnosa dokter
2) Data antropometri yaitu data berat badan, panjang/tinggi badan,tinggi
lutut, dan lingkar lengan atas. Dilakukan pengukuran lingkar lengan atas
pada pasien dengan tingkat mobilisasi minimal. Dari data tersebut dapat

26
diketahui status gizi pasien. Untuk mempermudah, nutrisionis dapat
melihat hasil penilaian status gizi pada form asesmen gizi lanjut.
3) Data labolatorium seperti albumin, creatinin serum, gula darah, dan data
labolatorium yang lain yang menunjang tegaknya diagnosa gizi
4) Data fisik/ klinis berupa diare, mual, gangguan mengunyah dan menelan,
oedem dan sebagainya ataupun hasil foto torax, USG dan lainnya.
5) Data dietary meliputi ada/tidaknya alergi makanan, Food Frequency
Questionare (FFQ) semi kuantitatif dan recall 24 jam. Kemudian
dibandingkan dengan kebutuhan zat gizinya.
6) Data riwayat personal. Data ini meliputi data riwayat obat-obatan dan
suplemen yang biasa dikonsumsi, data sosial budaya seperti pekerjaan,
pendidikan, agama dan sebagainya, serta data riwayat penyakit.
5. Diagnosa Gizi
Diagnosa gizi sangat spesifik dan berbeda dengan diagnosis medis.
Diagnosis gizi bersifat sementara sesuai dengan respon pasien. Diagnosa gizi
adalah masalah gizi spesifik yang menjadi tanggung jawab ahli gizi untuk
menanganinya. Pada tahap ini, ahli gizi akan mencari pola dan hubungan
antar data yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Apabila
ditemukan kesenjangan atau masalah dengan membandingkan antara data
yang dikumpulkan dengan standar, diagnose gizi dapat disusun. Dimana
diagnosa gizi menjadi jembatan penghubung antara asesmen dan intervensi
gizi. Penulisan diagnosa terstruktur dengan menggunakan konsep PES, yaitu
problem, etiologi, sign dan symptoms.
Tujuan diagnosa gizi adalah mengindentifikasi adanya problem gizi,
faktor penyebab yang mendasari, dan menjelaskan tanda dan gejala yang
melandasi adanya problem gizi.
Domain diagnosa gizi dibedakan menjadi tiga yaitu :
1) Domain asupan
2) Domain klinis
3) Domain perilaku-lingkungan (behavior)

27
6. Intervensi Gizi
Intervensi gizi adalah serangkaian aktifitas gizi spesifik berkaitan
dengan penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi
pasien. Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi
dan implementasi.
Pada perencanaan intervensi harus disesuaikan dengan diagnosa gizi
yang ditegakkan.Menetapkan prioritas intervensi berdasarkan problem,
merancang strategi intervensi berdasarkan penyebab/etiologi atau bila
penyebab tidak dapat diintervensi maka intervensi ditujukan untuk
mengurangi gejala/tanda.
Tujuan intervensi harus dapat diukur dan ditentukan waktunya. Setelah
menentukan tujuan intervensi maka nutrisionis menentukan kebutuhan zat
gizi pasien berdasarkan usia, jenis kelamin, faktor stress, faktor aktivitas dan
diagnosa penyakit. Selanjutnya nutrisionis dengan berkoordinasi dengan
Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) menentukan bentuk makanan
dan jenis diet. Tidak lupa mendiskusikan rencana asuhan dengan pasien atau
keluarga pasien.
Implementasi intervensi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
nutrisionis melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi
kepada pasien dan tenaga kesehatan lain. Pada tahap implementasi dapat
dilakukan pemberian makan atau zat gizi, edukasi dan konseling gizi, serta
koordinasi pelayanan gizi dengan tenaga kesehatan lain.
Kategori intervensi gizi dikelompokkan dalam empat kategori sebagai berikut
:
1. Pemberian diet/ makanan
2. Edukasi
3. Konseling
4. Koordinasi asuhan gizi
Pada langkah ini intervensi gizi, dietisien harus berpikir kritis dalam hal :
a. Menetapkan prioritas dan target
b. Menentukan preskripsi gizi atau perencanaan dasar
c. Menggalang hubungan interdisipliner

28
d. Intervensi perilaku awal dan hal terkait gizi lainnya
e. Memadukan strategi intervensi gizi dengan kebutuhan pasien, diagnosis
gizi dan nilai nilai pasien
f. Menentukan waktu dan frekuensi asuhan
7. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Pada tahap ini ahli gizi melakukan monitoring untuk mengetahui respon
pasien, terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Kemudian dievaluasi
apakah ada kendala atau hambatan serta cara penanggulangannya. Ada
beberapa hal yang dapat dimonitoring, yaitu:
a. Monitor perkembangan :
a. Cek pemahaman dan kepatuhan pasien/klien terhadap intervensi gizi
b. Tentukan apakah intervensi yang dilaksanakan sudah sesuai dengan
preskripsi yang ditetapkan
c. Berikan bukti atau fakta bahwa intervensi gizi telah atau belum
merubah perilaku
d. Identifikasi hasil asuhan gizi yang positif dan negatif
e. Identifikasi faktor yang menyebabkan asuhan gizi tidak tercapai
f. Kesimpulan harus didukung data dan fakta.
b. Mengukur hasil :
a. Pilih indikator asuhan gizi untuk mengukur hasil yang diinginkan
b. Gunakan indikator asuhan terstandar untuk meningkatkan validitas
dan reliabilitas pengukuran perubahan
c. Evaluasi Hasil
1) Bandingkan data yang di monitoring dengan tujuan preskripsi gizi
atau standar rujukan untuk mengkaji perkembangan dan menentukan
tindakan selanjutnya
2) Evaluasi dampak dari keseluruhan intervensi terhadap hasil kesehatan
pasien
8. Asuhan Gizi Terintegrasi
Proses asuhan gizi terintegrasi melalui 4 tahap yaitu skrining awal, re-
asesmen, skrining lanjut, dan proses asuhan gizi terstandar. Ahli gizi

29
menuliskan hasil dari tahap tahap tersebut di Catatan Perkembangan Pasien
Terintegrasi (CPPT). Dengan mendokumentasikan asuhan gizi di CPPT,
diharapkan proses komunikasi efektif dan handle over baik sesama
nutrisionis, ataupun dengan Profesional Pemberi Asuhan (PPA) lain dapat
berjalan dengan baik.
9. Preskripsi diet
Preskripsi diet adalah tahap pemesanan diet sesuai kebutuhan
pasien.Preskripsi diet dibedakan menjadi dua jenis yaitu diet awal dan diet
definitive. Diet awal biasanya dilakukan oleh dokter jaga atau dokter
penanggung jawab pelayanan dan atau perawat atau bidan.Penentuan diet
definitive dilakukan oleh dokter penanggung jawab pelayanan dan nutrisionis.
Pada pasien dengan kondisi tertentu, dokter menentukan jenis diet dan
kebutuhan energi. Kemudian nutrisionis mengkomunikasikan bentuk
makanan dengan mempertimbangkan kondisi pasien. Serta memberikan
feedback kepada dokter tentang kecukupan kebutuhan energy, protein, zat
gizi lain baik oral, enteral, maupun parenteral.
Jika pasien masuk rumah sakit saat nutrisionis tidak berada di ruangan
atau di luar jam kerja, maka perawat bertugas memesankan diet pasien
kepada unit produksi makanan.
10. Edukasi Bagi Pasien Atau Keluarga Pasien Tentang Membawa

Makanan Dari Luar
Tidak semua pasien mampu menghabiskan makanan dari rumah
sakit.Bahkan ada beberapa pasien yang “allergi” dengan makanan rumah
sakit.Sehingga tidak jarang keluarga pasien membawakan makanan dari luar
rumah sakit.
Apabila ada keluarga pasien yang ingin membawakan makanan dari
luar rumah sakit, masih diperbolehkan. Sebelumnya, nutrisionis wajib
memberikan pengertian kepada pasien dan keluarga pasien tentang diet dan
penyakitnya. Nutrisionis wajib memberikan motivasi untuk menghabiskan
makanan rumah sakit terlebih dahulu. Nutrisionis memberikan penjelasan

30
mengenai makanan yang diperbolehkan dan dipantang, takaran atau jumlah,
bentuk agar sesuai dengan prinsip dan syarat diet serta memperhatikan
hygiene dan sanitasi makanan tersebut.Terakhir, ahli gizi dan pasien atau
keluarga pasien membuat kesepakatan mengenai penyediaan makanan dan
kesanggupan untuk memenuhi diet yang diberikan. Serta dianjurkan untuk
segera menghabiskan makanan yang dibawa dari luar. Agar tidak disimpan.
C. Penyelenggaraan Makanan
Pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Bentuk penyelenggaraan makanan di RS Muslimat NU
“Muna Anggita” menggunakan sistem swakelola, dimana instalasi gizi
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
1. Tujuan
Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan.
2. Sasaran dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di RS Muslimat NU “Muna Anggita”
terutama pasien yang rawat inap dan karyawan dengan resiko tinggi (daerah
rawan dan ketergantungan).
Sedangkan Ruang Lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi
produksi dan distribusi makanan.
3. Alur Penyelenggaraan Makanan
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan pasien (7) Menu (1) bahan(2) Penyimpanan bahan (3)
Penyajian makanan Distribusi Persiapan&Pengolahan

di ruangan (6) Makanan (5) Makanan (4)

31
Gambar 4.5 Alur penyelenggaraan makanan
(Sumber:Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2014)
4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme kegiatan penyelenggaran makanan meliputi:
a. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan sekurang-
kurangnya mencakup; ketentuan macam konsumen yang dilayani,
kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makanan sehari, dan jenis menu.
Tujuatn Penetapan PPMRS adalah tersedianya ketentuan tentang
macam konsumen, standar pemberian makanan, macam dan jumlah
makanan konsumen / pasien sebagai acuan yang berlaku dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit adalah acuan
macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet
dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Tujuan penyusunan standar bahan makanan rumah sakit adalah
tersedianya macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat
untuk merancang kebutuhan dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
c. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
selera pasien, dan kebijakan institusi.
Tujuan perencanaan menu adalah tersusunnya menu yang memenuhi
kecukupan gizi, selera pasien serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

32
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu
adalah PPMRS, kecukupan gizi pasien/konsumen, ketersediaan bahan
makanan di pasar, dana/anggaran, karakteristik bahan makanan, food habit
dan preferences, fasilitas fisik dan peralatan, macam dan jumlah tenaga
pengolah.
Langkah-langkah dalam perencanaan menu di RS Muslimat NU
“Muna Anggita” adalah sebagai berikut :
1. Membentuk tim kerja yang terdiri dari nutrisionis, dan tenaga pengolah
makanan.
2. Menetapkan macam menu yaitu menu standar (menu biasa), menu
lunak, dan menu pilihan.
3. Menetapkan lama siklus menu, yaitu menggunakan siklus menu 10 hari,
tanggal 31 menggunakan menu ke – 4.
4. Menetapkan pola menu (pola dan frekuensi macam hidangan) agar
penggunaan bahan makanan dapat dikendalikan.
5. Menetapkan besar porsi yang direncanakan dan disusun berdasarkan
standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada
satu putaran menu dan juga makanan selingan.
7. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu, menu yang kurang
disukai berdasarkan survey sisa makanan tiap bulan direvisi oleh
nutrisionis dan tenaga pengolah makanan.
8. Melakukan test awal menu baru, diuji coba di dapur instalasi gizi
kemudian di uji cobakan ke pasien 1 x dan dievaluasi oleh nutrisionis.
Apabila menu baru dapat di terima pasien, maka menu baru di
masukkan ke dalam siklus menu 10 hari.
Perangkat pendukung:
1. SPO Perencanaan menu
d. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menyusun
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan

33
makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan dibuat berdasarkan
jumlah rata-rata pasien tiap bulan pada tahun sebelumnya.
Dalam penetapan harga bahan makanan basah dan kering diperlukan
survey harga pasar oleh tim survey harga pasar. Data harga hasil tim
survey digunakan sebagai bahan pertimbangan penetapan harga bahan
dengan suplier.
1. SPO pelaksanaan survei harga pasar
2. SPO perkiraan jumlah pasien tahunan
3. SPO penetapan unit cost tahunan
e. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan
permintaan bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi
yang ditetapkan.
1) SPO Pemesanan bahan makanan
2) SPO penetapan spesifikasi bahan makanan
3) SPO pemilihan suplier bahan makanan
4) SPO SPJ bahan makanan
5) SPO SPJ e-delivery
6) SPO mencetak hasil e-controling
7) SPO mengisi monev Bappeko
f. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya

34
Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
1) SPO penerimaan bahan makanan segar
2) SPO penerimaan bahan makanan kering
3) SPO penerimaan bahan makanan matang
4) SPO penerimaan bahan makanan setengah matang
g. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan kebutuhan. Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”
memiliki tempat penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar. Penyimpanan bahan makanan segar berupa 3 chiller dan 2 freezer.
Sedangkan penyimpanan bahan makanan kering terdapat 1 gudang bahan
makanan kering dan 1 gudang susu.
2. SPO penyimpanan bahan makanan segar
3. SPO penyimpanan bahan makanan kering
4. SPO penyimpanan bahan makanan setengah matang
5. SPO penyimpanan contoh makanan
6. SPO kontrol suhu penyimpanan bahan makanan segar
h. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuan Penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan
siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan
dan waktu yang diperlukan. Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi
RS Muslimat NU “Muna Anggita” dilakukan setiap 1-2 hari sekali oleh

35
ahli gizi penanggungjawab gudang kering untuk bahan makanan kering,
sedangkan untuk susu atau nutrisi enteral komersial dilakukan oleh
penanggungjawab gudang susu. Permintaan bahan makanan kering dibuat
oleh petugas pengolah makanan, sedangkan permintaan susu / nutrisi
komersial dibuat oleh PJ susu sesuai kebutuhan.
1. SPO permintaan bahan makanan
i. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, menyiangi,
memotong, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu, dan jumlah konsumen/pasien yang dilayani.
1. SPO persiapan bahan makanan
j. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk di konsumsi.
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mengurangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
1) SPO pengolahan bubur halus
2) SPO pengolahan lauk berkuah banyak
3) SPO pengolahan lauk panggang
4) SPO pengolahan sayur sup
5) SPO pengolahan lauk goreng
6) SPO pengolahan lauk kukus
7) SPO pengolahan lauk tumisan
8) SPO pengolahan makanan pokok nasi/nasi tim

36
9) SPO pengolahan sayur tumisan
10) SPO pembuatan makanan cair formula komersial
11) SPO pembuatan makanan cair untuk diet ATE
12) SPO pembuatan makanan cair formula rumah sakit
k. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani.
Tujuan distribusi makanan adalah konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Sistem distribusi yang
digunakan di RS Muslimat NU “Muna Anggita” adalah sistem sentralisasi
yaitu makanan diporsi pada alat makan di instalasi gizi. Jam distribusi
makanan di Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :
1) Makan pagi : 07.00 - 07.30 WIB
2) Snack pagi : 09.30 – 10.00 WIB
3) Makan siang : 12.00 - 12.30 WIB
4) Snack siang : 14.30 – 15.00 WIB
5) Makan sore : 17.00 - 17.30 WIB
6) Snack malam jam 22.00 untuk pasien DM disertakan pada saat
distribusi makan sore
1) SPO distribusi makanan matang ke ruang pemorsian
2) SPO Pendistribusian makanan pasien
3) SPO Pendistribusian makanan selingan pasien diabetes
4) SPO Pemorsian makanan
5) SPO pengontrolan kualitas makanan
l. Pengambilan Alat makan Kotor
Pengambilan alat makan kotor adalah suatu kegiatan mengambil atau
membawa kembali alat makan pasien dari ruang perawatan ke instalasi gizi
untuk dilakukan proses pencucian. Pengambilan alat makan kotor dilakukan
4 kali dalam sehari pada :

37
a. Jam 05.30, khusus untuk ruang perawatan Safir dan tulip
b. Jam 09.00-10.00
c. Jam 14.00-15.00
d. Jam 18.30-19.00
D. Penelitian dan Pengembangan Gizi

1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk
mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan
berhasil guna di bidang pelayanan gizi, penyelenggaraan makanan rumah
sakit, penyuluhan, konsultasi, konselling dan rujukan gizi sesuai
kemampuan institusi.
Hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan berguna sebagai
bahan masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan teori,
tata laksana atau standar pelayanan gizi rumah sakit.
2. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat
jalan, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konselling dan rujukan gizi.
3. Mekanisme Kegiatan
a. Menyusun proposal penelitian
Proposal penelitian berisi tentang judul penelitian, latar belakang,
tujuan, tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, personalia,
biaya dan waktu.
b. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian disesuaikan dengan metode yang telah
ditetapkan
c. Menyusun laporan penelitian
Laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan
pustaka, dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta
kesimpulan dan saran
4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan Gizi

38
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek
mandiri, kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam
maupun di luar unit pelayanan gizi dan luar rumah sakit.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi diupayakan
memanfaatkan sarana,fasilitas dan dana yang tersedia. Penelitian dan
pengembangan gizi dalam lingkup pelayanan gizi diutamakan memenuhi
target standar pelayanan minimal gizi, teknologi makanan, cara kerja dan
hasil kerja untuk menyederhanakan proses pelayanan.

39
BAB V
LOGISTIK
Logistik adalah proses pengelolaan yang strategis terhadap pemindahan

dan penyimpanan strategis barang, suku cadang, dan barang dari para suplier,
diantara fasilitas-fasilitas perusahaan kepada para langganan. Manajemen logistik
rumah sakit merupakan salah satu aspek penting dari rumah sakit, termasuk
logistik Instalasi Gizi.
Logistik di Instalasi Gizi terbagi atas bahan makanan dan minuman, alat
tulis kantor (ATK), peralatan makan pasien dan peralatan memasak termasuk
peralatan pendukung lain seperti meja/kursi/lemari dan peralatan habis pakai
(plastik-plastik).
A. Bahan Makanan dan Minuman
Proses perencanaan, penganggaran, pengadaan, penerimaan, penyimpanan,
pendistribusian, pengendalian, administrasi, pelaporan dan evaluasi bahan
makanan dan minuman dilaksanakan sendiri oleh instalasi gizi.
Metode pengadaannya adalah belanja langsung dengan sistem pembelian
langsung. Dimana dalam hal ini pengadaan bahan makanan dan minuman di
instalasi menggunakan jasa rekanan/leveransir.
Evaluasi kualitas dan kuantitas bahan makanan dan minuman dilaksanakan
setiap hari, dicatat dan dilaporkan ke kepala instalasi gizi untuk kemudian
dijadikan dasar evaluasi rekanan/leveransir apakah kerjasamanya bisa di
lanjut atau dihentikan.
B. Alat Tulis Kantor (ATK)

Kebutuhan akan ATK instalasi gizi dipenuhi oleh bagian umum rumah
sakit, dalam hal ini dikelola oleh bagian gudang ATK rumah sakit. Kegiatan
pengambilan ATK ini diatur sedemikian rupa (1 minggu 3 kali).
Kebutuhan ATK instalasi gizi diantaranya adalah: Kertas, pensil,
ballpoin, spidol, Penggaris, penghapus, dan lain-lain. Kegiatan pengambilan
tersebut diwajibkan mengisi form/bon permintaan barang yang di tanda
tangani dan diketahui oleh kepala instalasi gizi.

40
C. Peralatan makan dan memasak
Kebutuhan akan peralatan makan dan memasak instalasi gizi disiapkan
oleh bagian umum rumah sakit, berdasarkan usulan instalasi gizi tahun
sebelumnya.
Pengawasan penggunaan peralatan-peralatan tersebut harus dilakukan
setiap hari oleh instalasi gizi agar peralatan tidak cepat rusak atau hilang.
Kegiatan mengeinventaris peralatan-peralatan tersebut dilakukan rutin setiap
bulan dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi sebagai dasar analisa
kekuatan alat yang dipunyai dalam rangka melaksanakan pelayanan instalasi
gizi di rumah sakit.
D. Peralatan habis pakai

Peralatan habis pakai yang digunakan instalasi gizi adalah tissue
makan, plastik wrapping, plastik ¼ kg, sendok plastik, kardus kotak makan
dan lain-lain peralatan plastik lainnya.
Seperti halnya makanan dan minuman pengadaan peralatan habis pakai
ini direncanakan, diadakan, didistribusikan dan dievaluasi oleh intern instalasi
gizi sendiri.

41
BAB VI
KEAMANAN DAN HIGIENE SANITASI MAKANAN
Dalam rangka mendukung upaya menjamin keselamatan pasien, ada dua

hal yang harus diperhatikan Instalasi Gizi dalam memberikan pelayanan gizi
dirumah sakit, yaitu: selalu memperhatikan keamanan makanan yang dikelolanya
dan mempertahankan kualitas higiene sanitasinya.
A. KEAMANAN MAKANAN
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan tidak hanya
harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus
bebasdari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu,dan Gizi
Makanan.
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan,
sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan
makanan di rumah sakit.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan
jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip keamanan
makanan meliputi; Good Manufacturing Practices (GMP), Hygienen dan
Sanitasi Makanan dan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan.
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai penyajian makanan ke pasien/konsumen.
1. Pemilihan Bahan Makanan
Dalam pemilihan bahan makanan, terutama dalam pemilihan bahan
makanan mentah (segar) ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum
diolah, yaitu:
a. Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi
b. Kebutuhan bahan makanan

42
c. Kebersihan
d. Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan
Pemilihan makanan yang aman dikonsumsi dapat dilakukan dengan

beberapa cara sebagai berikut:
a. Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga
terbebas dari debu, lalat, kecoa, tikus serta mikroba.
b. Pilih makanan dalam kondisi baik atau belum melewati masa
kadaluwarsa
c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda
dari warna aslinya, karena ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna
yang tidak aman.
d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar atau
sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan.
e. Amati komposisinya, adakah bahan tambahan makanan yang berbahaya
untuk kesehatan.
f. Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk telah memiliki
ijin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.
Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda kerusakan yang

spesifik, sebagai berikut:
a. Daging dan produk olahannya; adanya perubahan bau menjadi
tengik/busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya
perubahan rasa menjadi asam dan tumbuhnya jamur kapang pada olahan
daging kering (dendeng).
b. Ikan dan produk olahannya; adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida
atau senyawa busuk lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
adanya perubahan warna pada kulit dan daging menjadi lebih pucat dan
adanya perubahan tekstur daging ikan menjdai lebih lembek.
c. Susu dan produk olahannya; adanya perubahan rasa menjadi asam, susu
menggumpal, terbentuknya lendir, adanya perubahan bau menjadi tengik
dan tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.

43
d. Telur dan produk olahannya; adanya penurunan berat karena
menguapnya kadar air, pembesaran kantung telur, adanya bintik-bintik
hijau/hitam/merah pada cangkang karena tumbuhnya bakteri/jamur
kapang perusak telur dan adanya bau busuk.
e. Sayuran dan buah-buahan dan produk olahannya; menjadi memar karena
benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda
karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau
alkohol/asam, menjadi lunak karena lebih berair.
f. Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian; adanya perbahan warna
dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang di
permukaannya.
g. Minyak Goreng; tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau
lebih dari dua kali penggorengan, karena biasanya warnanya lebih
kehitaman dan menimbulkan tenggorokan gatal jika mengkonsumsi
makanan yang diolah dengan minyak tersebut.
h. Saos; Saos yang rendah mutunya/beresiko tidak aman, bercirikan
harganya amat murah, warna merah yang mencolok, dalam kemasan
tidak bermerek, citarasa yang tidak asli dan menimbulkan rasa pahit
setelah dikonsumsi.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bagian dari bahan baku

pangan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atu
bentuk pangan.
Menurut PerMenKes RI No.1168/MenKes/Per/X/1999 pengertian BTP
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan ingridient khas makanan, mempunyai/tidak mempunyai
nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung/tidak langsung)
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

44
Pemakaian BTP dapat dibenarkan apabila memenuhi persyaratan
berikut:
a. Dapat mempertahankan kualitas nilai gizi bahan makanan
b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi
kehilangan bahan makanan
c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen
d. Bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan
makanan yang dikehendaki
e. Tidak bereaksi dengan bahan
2. Penyimpanan Bahan Makanan

Ruang penyimpanan mempunyai peran yang sangat penting untuk
menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap
terjaga. Oleh karena itu Instalasi Gizi harus mempunyai ruang penyimpanan
untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin,
serta ruang pembeku (freezer).
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah
memiliki prasyarat penyimpanan, yaitu:
a. Adanya sistem penyimpanan makanan
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan makanan
c. Tersedianya buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut:
a. Harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi bakteri, serangga, tikus,
dan hewan lain yang berbahaya.
b. Harus memperhatikan prinsip FIFO (first in first out) dan FEFO (first
expire date first out), yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.

45
c. Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan. Bahan
makanan yang cepat rusak disimpan di lemari pendingin, bahan makanan
kering disimpan di tempat kering/tidak lembab.
d. Kelembaban penympanan dalam ruangan: 80% - 90%
e. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10 oC
f. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
Tabel 6.1 Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
Lama Waktu penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan <3 hari <1 minggu >1 minggu
1 Daging, ikan, udang, dan -5 – 0oC -10 - -50oC <-10oC
hasil olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5-7oC -5 – 0oC -5oC
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10oC 10oC 10oC
4 Tepung dan biji-bijian 25oC 25oC 25oC
g. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit, dengan jarak

sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan

makanannya:
a. Penyimpanan bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima lebih dahulu (prinsip
FIFO dan FEFO). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan.

46
3) Kartu/Buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan harus
segera diisi dan diletakkan pada tempatnya
4) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
5) Semua bahan makanan ditempatkan pada tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan diatas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
6) Pintu gudang harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan. Petugas
yang keluar masuk gudang adalah petugas yang telah ditentukan.
7) Suhu ruangan berkisar antara 19-21 oC
8) Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik 2 kali seminggu
9) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
10) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki.
b. Penyimpanan bahan makanan segar
1) Suhu tempat harus benar-benar sesuai dengan kebutuhan bahan
makanan agar bahan makanan tidak cepat rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan
pembersihannya dilakukan setiap hari.
3) Semua bahan yang akan dimasukkan harus terbungkus plastik atau
kertas timah
4) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
5) Untuk sayuran dan buah harus diperhatikan, karena ada beberapa jenis
sayuran dan buah yang tidak memerlukan pendingin.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi dan cara produksi
makanan yang baik:

47
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi syarat teknis
higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan
dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Harus dilakukan sortir yaitu proses pemilihan bahan makanan untuk
memisahkan bahan yang rusak/afkir, untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi resiko pencemaran makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang dimasak harus dicuci dengan air bersih yang mengalir.
d. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan
bahan berbahaya dan logam berat beracun, seperti timah hitam,
arsenikum, tembaga, seng, kadmium, antimon, dan lain-lain.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun
d) Kompor, tabung gas, lampu, kipas angin, harus bersih, kuat dan
berfungsi baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan)
e) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang dibagian
yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut .
f) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Escherecia coli
dan kuman lainnya.
g) Keadaan peralatan harus utuh dan tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan.
2) Wadah penyimpanan makanan

48
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan.
b) Terpisah untuk semua jenis makanan, makanan jadi/makanan
basah/makanan kering.
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
f. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 90oC, agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
g. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti yang berkuah dimasak akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya di masak di lemari es
4) Perhatikan uap makanan, jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena bisa menyebabkan kontaminasi ulang
5) Tidak menjamah makanan jadi /masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat penjepit makanan atau sendok
6) Mencicipi makanan dengan sendok khusus yang selalu di cuci
4. Penyimpanan Makanan Masak

Penyimpanan makanan masak yang baik adalah sebagai berikut:
a. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan:
1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
2) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh minuman
b. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankanmenurut ketentuan yang
berlaku.
c. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO

49
d. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi
e. Makanan jadi tidak dicampur dengan makanan mentah
f. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 6.2 . Suhu penyimpanan makanan masak berdasarkan jenisnya
Suhu Penyimpanan
No Jenis Makanan Disajikan Akan segera Belum segera
dalam waktu disajikan disajikan
lama
1 Makanan kering 25-30oC
2 Makanan basah/berkuah >60oC -10oC
3 Makanan cepat basi >65,5oC -5 - -1oC
(santan,telur,susu)
4 Makanan disajikan dingin 5-10oC <10oC
5. Pengangkutan Makanan
Dalam pengangkutan makanan ada beberapa hal yang harus di perhatikan,
adalah:
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
2) Menggunakan kendaraan khusus pengankut bahan makanan dan
higienis
3) Bahan makanan tidak boleh di injak, di banting dan di duduki
4) Bahan makanan yang dalam pengangkutan harus dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak. Seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
2) Menggunakan kendaraan khusus pengankut bahan makanan dan
higienis

50
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
tertutup. Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki,
diinjak dan di banting
4) Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang ditempatkan dan wadah tidak di buka tutup
selama perjalanan.
5) Isi tidak boleh terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (uap
makanan yang mencair).
6) Pengangkutan untuk waktu yang lama, suhu harus selalu
dipertahankan dan diatur agar makanan tetap panas dalam suhu 60oC
atau tetap dingin dalam suhu 40oC.
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Hendaknya makanan yang disajikan adalah makanan yang siap
dan layak santap. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian
makanan antara lain sebagai berikut:
a. Tempat penyajian; perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi
penyajian.
b. Prinsip pewadahan; setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah kontaminasi silang.
c. Prinsip kadar air; makanan yang memiliki kadar air tinggi baru dicampur
menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
d. Prinsip edible part; setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang
dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah
makan.
e. Prinsip pemisah; yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus terpisah
satu sama lain.
f. Prinsip panas; penyajian makanan harus disajikan dalam kondisi panas,
untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.
Makanan diusahakan disajikan dalam suhu > 60oC

51
g. Prinsip bersih; yaitu setiap wadah/peralatan yang digunakan harus dalam
keadaan bersih, utuh, tidak cacat atau rusak
h. Prinsip handling; yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan tubuh.
i. Prinsip tepat penyajian; harus sesuai dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
B. HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha
kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkuan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi oleh
pasien.
Persyaratan higiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada KepMenKes RI No.
1204/MenKes/Kep/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit.
2. Tujuan Higiene dan Sanitasi

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan
untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.

52
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit
menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur
perjalanan makanan sebelum dikonsumsi pasien. Karena itu alur tersebut
perlu dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-titik
rawan pada jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan
adalah:
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas/dingin)
b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersipakan lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu.
d. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi.
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak.
g. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yg tepat (74oC)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui tangan orang, alat makan dan alat dapur.
i. Bersihkan semua tempat/permukaan alat setelah digunakan untuk
makanan.
3. Higiene tenaga penjamah makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanani bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis.

53
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip
personal higiene, yaitu:
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Sumber cemaran tersebut antara lain:
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia; tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan)
Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut:
a) Mandi teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar
b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi,
sebelum/sesudah tidur dan sesudah makan
c) Berpakaian bersih
d) Membersihkan lubang hidung, lubang telinga, kuku secara
rutin.
e) Mencuci tangan dengan sabun dengan cara yang benar setelah
buang kecil/besar.
f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan kosmetik yang tidak
perlu
2) Sumber cemaran lain yang penting; yaitu luka terbuka/koreng, bisul
atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan
pangan yaitu:
a) Luka teriris segera tutup dengan plester tahan air
b) Koreng/bisul tahap awal tutup dengan plester tahan air
c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup sampai
kepala belakang, sehingga tidak ada rambut yang terurai
3) Sumber cemaran karena perilaku; yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan; Hal ini bisa terjadi karena
pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun rendah. Hal tersebut

54
menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat
menimbulkan bahaya, seperti:
a) Pemakaian bahan palsu
b) Pemkaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
c) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bahan bukan
pangan
d) Tidak bisa membedakan pewarna makanan yang aman untuk
bahan makanan
b. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti
pada tabel berikut:
Tabel 6.3 . Syarat Higiene Penjamah Makanan

Parameter Syarat
1. Kondisi kesehatan 1. Tidak menderita penyakit mudah menular;
batuk,pilek,influenza,diare,penyakit menular lainnya
2. Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
2. Menjaga kebersihan diri 1. Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara
teratur, paling sedikit 2 kali sehari, setelah makan
dan sebelum tidur
2. Mandi terautur dengan sabun dan air bersih
3. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang
telinga, dan sela-sela jari secara teratur
4. Mencuci rambut rutin 2 kali seminggu
5. Kebersihan tangan; kuku dipotong pendek, kuku
tidak di cat/kutek, bebas luka
3. Kebiasaan mencuci 1. Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,
tangan sayuran dan lain-lain
2. Sebelum memegang peralatan makan
3. Setelah keluar dari WC/kamar kecil
4. Sebelum menjamah/memegang makanan
5. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti;
bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki

55
Parameter Syarat
peralatan, memegang uang dan lain-lain.
4. Perilaku penjamah 1. Tidak menggaruk rambut,lubang hidung/sela-sela
makanan dalam jari/kuku
melakukan kegiatan 2. Tidak merokok
pelayanan penanganan 3. Menutup mulut saat bersin atau batuk
makanan 4. Tidak meludah sembarangan di ruang pengolahan
makanan
5. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di
ruangan persiapan dan pengolahan makanan
6. Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat)
7. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah makanan
5. Penampilan penjamah 1. Selalu bersih dan rapi, dan memakai celemek
makanan 2. Memakai tutup kepala
3. Memakai alas kaki yang tidak licin
4. Memakai sarung tangan jika diperlukan
4. Higiene peralatan pengolahan makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh
karena itu peralatan harus dijaga dalam kondisi bersih. Upaya untuk
menghindari pencemaran pangan dari baahan yang kotor, bisa dilakukan
hal-hal sebagai berikut:
a. Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan (contoh: dari bahan
stainlesteel)
b. Bersihkan permukaan meja pengolahan pangan dengan sabun dan air
bersih
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan sabun dan air panas.

56
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai menghadap ke bawah dan cuci
kembali peralatan sebelum digunakan kembali.
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi:

a. Prinsip pencucian
1) Tersedianya sarana pencucian
2) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
3) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b. Sarana pencucian, ada 2 jenis yaitu:
1) Perangkat keras; Yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian
yang terdiri dari 1 sampa 3 bak/bagian (bak pencucian, bak
pembersihan, bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan.
2) Perangkat lunak; yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok
dan desinfektan
c. Teknik pencucian; Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai berikut:
1) Scraping adalah membuang sisa kotoran
2) Flushing adalah merendam dalam air
3) Washing adalah mencuci dengan detergen
4) Rinsing adalah membilas dengan air bersih
5) Sanitizing/desinfection adalah membebashamakan
6) Towelling atau mengeringkan
d. Bahan-bahan pencuci; Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan
untuk mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen
sintetis, sabun dan pencuci abrasif
e. Desinfektan; Jenis-jenis desinfektan yang digunakan dalam pencucian
antara lain hypoclorit, iodophor, QACs, Ampoteric surfatan, dan
penolik desinfektan.

57
5. Sanitasi air dan lingkungan
Bahan baku termasuk air dapat terkontaminasi oleh mikrobapatogen
dan bahan kimia berbahaya. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan
yang dapat diterapkan:
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air harus bebas mikroba dan bahan kimia berbahaya.
b. Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air bersih dan/air
minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup. Gunakan gayung
bertangkai panjang.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
e. Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar terbebas dari
tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Selalu tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan
tidak meninggalkan bau busuk.
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah berfungsi dengan baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

58
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja bertujuan untuk peningkatan dan

pemeliharaan derajat kesehatan fisik, mental, dan sosial yang setinggi-tingginya
bagi pekerja di semua jenis pekerjaan, pencegahan terhadap gangguan kesehatan
pekerja yang disebabkan oleh kondisi pekerjaan; perlindungan bagi pekerja dalam
pekerjaannya dari risiko akibat faktor yang merugikan kesehatan; dan penempatan
serta pemeliharaan pekerja dalam suatu lingkungan kerja yang disesuaikan dengan
kondisi fisiologi dan psikologisnya. Secara ringkas merupakan penyesuaian
pekerjaan kepada manusia dan setiap manusia kepada pekerjaan atau jabatannya.
Upaya untuk memberikan jaminan keselamatan dan meningkatkan derajat
kesehatan para pekerja/buruh dengan cara pencegahan kecelakaan dan penyakit
akibat kerja, pengendalian bahaya di tempat kerja, promosi kesehatan,
pengobatan, dan rehabilitasi.
Konsep Dasar Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Rumah Sakit adalah
upaya terpadu seluruh pekerja rumah sakit, pasien, pengunjung/pengantar orang
sakit untuk menciptakan lingkungan kerja, tempat kerja rumah sakit yang sehat,
aman dan nyaman baik bagi pekerja rumah sakit, pasien, pengunjung/pengantar
orang sakit, maupun bagi masyarakat dan lingkungan sekitar rumah sakit.
Setiap Rumah Sakit wajib melaksanakan pelayanan kesehatan kerja seperti
tercantum pada pasal 23 UU kesehatan no.36 tahun 2009 dan peraturan Menteri
tenaga kerja dan Transmigrasi RI No.03/men/1982 tentang pelayanan kesehatan
kerja. Adapun bentuk pelayanan kesehatan kerja yang perlu dilakukan, sebagai
berikut :
1) Melakukan pemeriksaan kesehatan sebekum kerja bagi pekerja
2) Melakukan pendidikan dan penyuluhan/pelatihan tentang kesehatan kerja
dan memberikan bantuan kepada pekerja di rumah sakit dalam penyesuaian
diri baik fisik maupun mental terhadap pekerjanya.
3) Melakukan pemeriksaan berkala dan pemeriksaan khusus sesuai dengan
pajanan di rumah sakit

59
4) Meningkatkan kesehatan badan, kondisi mental (rohani) dan kemampuan
fisik pekerja
5) Memberikan pengobatan dan perawatan serta rehabilitasi bagi pekerja yang
menderita sakit
6) Melakukan pemeriksaan kesehatan khusus pada pekerja rumah sakit yang
akan pension atau pindah kerja
7) Melakukan koordinasi dengan tim Panitia Pencegahan dan Pengendalian
Infeksi mengenai penularan infeksi terhadap pekerja dan pasien
8) Melaksanakan kegiatan surveilans kesehatan kerja
9) Melaksanakan pemantauan lingkungan kerja dan ergonomi yang berkaitan
dengan kesehatan kerja (Pemantauan/pengukuran terhadap faktor fisik,
kimia, biologi, psikososial, dan ergonomi)
10) Membuat evaluasi, pencatatan dan pelaporan kegiatan kesehatan kerja yang
disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit dan Unit teknis terkait di
wilayah kerja Rumah Sakit
Pada prinsipnya pelayanan keselamatan kerja berkaitan erat dengan sarana,
prasarana, dan peralatan kerja. Bentuk pelayanan keselamatan kerja yang
dilakukan :
1) Pembinaan dan pengawasan keselamatan/keamanan sarana, prasarana, dan
peralatan kesehatan
2) Pembinaan dan pengawasan atau penyesuaian peralatan kerja terhadap
pekerja
3) Pembinaan dan pengawasan terhadap lingkungan kerja
4) Pembinaan dan pengawasan terhadap sanitair
5) Pembinaan dan pengawasan perlengkapan keselamatan kerja
6) Pelatihan/penyuluhan keselamatan kerja untuk semua pekerja
7) Member rekomendasi/masukan mengenai perencanaan, pembuatan tempat
kerja dan pemilihan alat serta pengadaannya terkait keselamatan/keamanan
8) Membuat sistem pelaporan kejadian dan tindak lanjutnya
9) Pembinaan dan pengawasan Manajemen Sistem Penanggulangan Kebakaran
(MSPK)

60
10) Membuat evaluasi, pencatatan, dan pelaporan kegiatan pelayanan
keselamatan kerja yang disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit dan Unit
teknis terkait di wilayah kerja kerja Rumah Sakit
Prosedur keselamatan kerja di dalam penyelenggaraan makanan, terbagi atas:
1. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruangan ini akan terlaksana jika:
1) Membuka alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan kearah bagian
alat yang tajam.
2) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan diangkat
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak digunakan
6) Tidak mengangkat alat berat bila tidak sesuai dengan kemampuan
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang
8) Segera membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licim di ruang
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
2. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruangan ini akan tercapai jika:
1) Mengunakan peraltan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
menggunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan
bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut
2) Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/ mengolah bahan makanan
3) Bersihkan mesin peralatan yang digunakan sesuai petunjuk
4) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
5) Hati-hati dalam membuka / menutup dan menyalakan / mematikan mesin /
lampu/gas / listrik dan sebagainya.

61
6) Tidak mengisi trolli makan yang melebihi kapasitasnya
7) Meletakkan alat kembali ketempatnya dan diatur dengan rapi.
8) Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
3. Ruang distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
5) Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat dan tidak mengisi terlalu
penuh.
4. Alat pelindung kerja
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak
licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu kerja
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur
(tidak diperkenankan menggunakan sepatu berhak tinggi)
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan yang bersih
dan dalam jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dan sebagainya.
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang
mudah terjangkau.
6) Tersedia alat/obat P3K sederhana.

62
BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan
yang terjadi sesuai dengan tujuan arah pengawasan. Tujuan pengendalian
agar semua kegiatan dapat tercapai secara berdaya dan berhasil guna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
3. Evaluasi
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran
yang dikehendaki.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan
dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu:
1. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar
kualitas keamanan produk, dan sebagaianya.
2. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkanterhadap standar tersebut.
3. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab
dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
4. Perencanan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

63
B. TUJUAN PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU
PELAYANAN GIZI
Tujuan pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah
sakit adalah untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi
dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi
rumah sakit, adalah:
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
C. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Indikator mutu pelayan gizi di RS Muslimat NU “Muna Anggita” yang
mengacu pada Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008)
adalah:
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien
a. Definisi: jumlah pasien rawat inap yang disurvey yang mendapat
makanan tepat waktu dibandingkan dengan jumlah seluruh pasien rawat
inap yang di survey.
b. Skor: >90
c. Prosedur:
1) Tentukan standar jam kedatangan makanan pasien
2) Siapkan Form Kedatangan Makan pasien, untuk kemudian di tanda
tangani oleh perawat/bidan ruangan.
3) Lakukan evaluasi di akhir bulan
2. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien
a. Definisi: Jumlah kumulatif porsi sisa makanan dari pasien yang
disurvey dibandingkan dengan jumlah pasien yang disurvey selama satu
bulan.
b. Skor: < 20%
c. Prosedur:
a. Pilih pasien/menu yang akan disurvey

64
b. Minta penyaji makanan untuk tidak mengambil tempat makan pasien
yang di survey
c. Amati dan catat estimsi sisa makanan yang terdapat dalam nampan
pasien:
Pilih A : jika pasien menghabiskan seluruh makanan yang
dimaksud
Pilih B : jika pasien menghabiskan ½ porsi makanan yang
dimaksud
Pilih C : jika pasien menghabiskan 1/3 porsi makanan yang
dimaksud
Pilih D : jika pasien tidak menyentuh makanan dari RS sama sekali
d. Rekap ulang data yang sudah masuk, kemudian dilakukan
pentabelan untuk semua data yang masuk
e. Masukkan di program perhitungan SPM di komputer ahli gizi
3. Tidak ada kesalahan pemberian diet
a. Definisi : prosentase jumlah pemberian makanan yang disurvey
dikurangi jumlah pemberian makanan yang salah diet dibandingkan
dengan Jumlah pasien yang di survey dalam satu bulan
b. Skor: 100 %
c. Prosedur:
1) Catat semua kejadian salah diet, kemuadian rekap sebulan
2) Hitung jumlah pasien yang mengalami kesalahan diet dan yang tidak
salah diet
3) Bandingkan dan cari prosentasenya

65
BAB IX
PENUTUP
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan

kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu
upaya dalam rangka meningkatkan pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi
rumah sakit yang tepat bagi pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan
masyarakat.Selain itu pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi
rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta
perkembangan pelayanan gizi yang optimal.

66

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN

RUMAH SAKIT MUSLIMAT NU

Pedoman Pelayanan Gizi merupakan salah satu komponen dalam pelayanan

Penghargaan dan ucapan terima kasih kami sampaikan Direktur Yayasan

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

DIREKTUR RUMAH SAKIT MUSLIMAT NU “MUNA ANGGITA”

Menimbang : a. Bahwa untuk mewujudkan tujuan rumah sakit, maka

Mengingat : 1. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

2. Pelayanan gizi rawat inap

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

A. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Poli Poli Poli Poli

Pasien beresiko malnutrisi, Edukasi atau

Gambar 4.1 Mekanisme pelayanan konseling gizi di rawat jalan

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

(1)Asesmen Gizi (2)Diagnosa (3)Intervensi

Target tercapai, (4)Monitoring & Evaluasi

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

B. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Skrining Tidak Beresiko

(1)Asesmen Gizi (2)Diagnosa Gizi (3)Intervensi

Target tercapai, (4)Monitoring & Evaluasi

Keterangan: *) : skrining ulang setelah 7 hari

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

2. Asesmen Gizi Lanjut

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

3. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Langkah 2 Diagnosa Gizi

Problem (P) Etiologi (E) Sign/Symptom (S)

Etiologi (E) Sign/Symptom (S)

Langkah 3 Intervensi Gizi Langkah 4

Gambar 4.4 Langkah-langkah dalam Proses Asuhan Gizi Terstandar

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

7. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

10. Edukasi Bagi Pasien Atau Keluarga Pasien Tentang Membawa

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Muslimat NU “Muna Anggita”

3. Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &