PANDUAN

HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

GIZI

RS PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2015
 KEPUTUSAN DIREKTUR
RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
NOMOR : ....... /SK.3.2/III/2015

TENTANG
PANDUAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DI UNIT GIZI
RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

DIREKTUR RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH

Menimbang : a. bahwa Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta

perlu untuk selalu meningkatkan pelayanan kepada
pelanggan melalui peningkatan mutu secara
berkesinambungan
b. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan di
rumah sakit perlu adanya buku Panduan Higene Sanitasi
Makanan di Unit Gizi di Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Yogyakarta
c. bahwa sesuai butir a dan b diatas perlu ditetapkan dalam
suatu Surat Keputusan Direktu Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Yogyakarta.
Mengingat : 1. SK PP MuhammadiyahNomor;233/KEP/I.0/D/2013
tanggal 9 shafar 1435/12 Desember 2013 tentang
Penetapan Direktur Utama dan Direktur Bidang Rumah
Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta Masa Jabatan
2013 – 2017
Memperhatikan : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun
2009 tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun
2009 tentang Rumah Sakit;
3. PP MenKes RI No 269/Menkes/PER/III/2008 Tentang
Gizi
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
417/MENKES/PER/II/2011 tentang Komisi Akreditasi
Rumah Sakit.
5. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
Kementrian Kesehatan RI. 2013
6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
417/MENKES/PER/II/2011 tentang Komisi Akreditasi
 Rumah Sakit.

MEMUTUSKAN

Menetapkan : KEPUTUSAN DIREKTUR UTAMA RUMAH SAKIT

PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA TENTANG
PANDUAN HIGIENE SANITASI MAKANAN RUMAH
SAKIT PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

Pertama : Memberlakukan Buku Panduan Higiene Sanitasi Makanan

di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah
Yogyakarta sebagaimana terlampir bersama Surat
Keputusan ini sebagai Panduan Higiene Sanitasi Makanan
di Rumh Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta.

Kedua : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan apabila

dikemudian hari terdapat hal-hal yang perlu
penyempurnaan akan diadakan perbaikan dan penyesuaian
sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di : Yogyakarta
PadaTanggal : 30 Maret 2015

Direktur Utama,

dr. H. Joko Murdiyanto, Sp.An

NBM : 867.919
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Higiene dan Sanitasi
Makanan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta ini berhasil disusun.

Panduan Higiene dan Sanitasi Makanan RS PKU Muhammadiyah ini merupakan

panduan bagi semua pihak yang berkaitan dengan Gizi RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta dalam tata cara pelaksanaan higiene sanitasi makanan di RS PKU
Muhammadiyah Yogykarta

Dalam panduan ini diuraikan tentang higiene tenaga penjamah makanan, higiene
peralatan pengolahan makanan, keselamatan kerja dan sanitasi air dan lingkungan.

Terima kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur RS PKU
Muhammadiyah Yogyakarta yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam
pembuatan panduan ini, para pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan RS
PKU Muhammadiyah Yogyakarta yang telah memberikan masukan dalam proses
penyusunan panduan ini, serta seluruh staf di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta yang
telah dan akan berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan sampai
pada proses monitoring dan evaluasi panduan ini.

Wassalamu’alaikum Wr Wb

Yogyakarta, Maret 2015

Tim Gizi
 DAFTAR ISI

Halaman Judul .............................................................................................................. i

Kata Pengantar ............................................................................................................... ii
Daftar Isi ............................................................................................................... iii
BAB I Definisi.................................................................................................. 1
BAB II Ruang Lingkup.................................................................................... 2
BAB III Tatalaksana ......................................................................................... 3
BAB IV Dokumentasi......................................................................................... 7
Daftar
Pustaka .......................................................................................................... 8
Lampiran
 BAB I
DEFINISI

Higiene dan sanitasi makanan adalah usaha kesehatan preventif yang

menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan individu. Sanitasi makanan
merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk memmbebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dn minuman tersebut siap dikonsumsikan
kepada konsumen.
Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang ada di
rumah sakit. Pelayanan gizi merupakan salah satu jenis pelayanan kesehatan yang
menjadi tolok ukur penilaian kualitas layanan di rumah sakit karena instalasi gizi
menyediakan makanan sebagai kebutuhan dasar bagi pasien rawat inap untuk
mendukung proses kesembuhannya. Layanan gizi pada pasien- pasien yang
dirawat inap tidak hanya menyediakan makanan sesuai dengan kondisi pasien atau
penyakit pasien namun penjelasan tentang pengaturan makanan pasca rawat inap
yang akan dilaksanakan di rumah pun diberikan dengan tujuan supaya pasien dan
keluarga yang merawat mampu menjaga dan mengatur makanan untuk membantu
mempercepat proses pemulihan dan mencegah penyakit kambuh kembali terutama
penyakit yang sangat dipengaruhi oleh makanan. Kegiatan penyehatan makanan
dan minuman di rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan
makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh konsumen.
Oleh karena itu alur sanitasi makanan perlu difahami agar diperoleh gambaran
yang jelas dan titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan rresiko bahaya.
Oleh karena itu diperlukan panduan untuk menjelaskan tentang pedoman
higiene dan sanitasi makanan untuk menjaga kualitas mutu makanan yang
disajikan untuk konsumen/ pasien
 BAB II
RUANG LINGKUP

Higiene dan sanitasi makanan mencakup semua proses dalam rangka

menjaga mutu dan keamanan makanan yang disajikan kepada pasien dan
konsumen. Ruang lingkup dalam higiene dan sanitasi makanan adalah semua titik
kegiatan dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi :
1. Instalasi Gizi (ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, ruang
pengolahan dan ruang distribusi)
2. Petugas penerimaan, produksi, dan distribusi makanan
 BAB III
TATA LAKSANA
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit menekankan
terwujudkannya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan
makanan sebelum dikonsumsi oleh pasien/ konsumen. Oleh karena itu diperlukan
tata laksana untuk mewujudkan higiene dan sanitasi makanan , meliputi:
1. Mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas/
dingin)
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersipkan
lebih awal
3. Memasak tepat waktu dan suhu
4. Memantau setiap waktu suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 C)
5. Dilakukan oleh pegawai/ penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi
6. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum bagikan
7. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan) alat makan dan alat makan dapur.
8. Pembersihan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makan
Kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat salah
satunya adalah kesehatan penjamah makanannya, untuk itu diperlukan upaya
dengan mengetahuiterlebih dahulu prinsip personal higiene yaitu dengan
mengetahui sumber cemaran dari tubuh dengan menjaga kebersihan tubuh,
kesehatan tubuh dan sumber cemaran perilaku.
Sumber cemaran dari tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga
merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk
makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain;
1. Sumber cemaran dari tubuh manusiaa, yaitu dari tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah
sebagai berikut:
a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik
dan benar
 b. Menyikat gigi dengan asta gigi dan sikat gigi sebelum tidur dan sehabis
tidur dan sehabis makan
c. Berpakaian bersih
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan
kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
e. Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu.
2. Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng bisul, atau
nanah, ketombe/kotoran dari rambut. Hal yang perlu diperhatikan dalam
upaya pengamanan makanan yaitu:
a. Luka teeriris segera ditutup dengan plester tahan air
b. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan
air
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup
bagian depan sehingga tidak terurai.
3. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin, atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan perhiasan yang dipakai
4. Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena
pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut
menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat
menimbulkan bahaya seperti:
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan rusak/ rendah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan
pangan.
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk
bahan makanan.
Syarat Higiene Penjamah Makanan meliputi:
1. Kondisi kesehatan
 Tidak menderita penyakit mudah menular seperti: batuk, pilek, diare,
penyakit menular lainnya.
2. Menjaga kebersihan tubuh
a. Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling sedikit
dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur.
b. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan sela-sela
jari secara teratur
c. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau dikutek
dan bebas luka
3. Kebiasaan mencuci tangan
a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
b. Sebelum memegang peralatan makan
c. Sebelum keluar WC atau kamar mandi
d. Setelah meracik bahan mmentah seperti daging, ikan dan sayuran
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang dan lain-lain
4. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanaan
a. Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku
b. Tidak merokok
c. Menutup mulut saat bersin atau batuk
d. Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
e. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruangan persiapan dan
pengolahan makanan
f. Tidak memegang, mengambil,memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
g. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan
5. Penampilan penjamah makanan
a. Selalu bersih dan rapi, memakai clemek
b. Memakai tutup kepala
c. Memakai alas kaki yang tidak licin
d. Tidak memakai perhiasan
 e. Memakai sarung tangan , jika diperlukan
Selain itu peralatan pengolahan makanan juga menjadi faktor penting
dalam keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman. Upaya yang dapat
dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan dengan
mengetahui prinsip pencucian alat, teknik pencucian peralatan, penggunaan
peralatan yang mudah dibersihkan dan bahan pencucian yang digunakan.
Sedangkan untuk upayaa sanitasi air dan lingkungan dapat diterakan dengan:
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau
2. Air yang disimpan didalam ember harus tertutup
3. Menajaga kebersihan dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari
hewan, serangga
4. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
5. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
6. Saluran air limbah yang berfungsi dengan baik.
 BAB IV
DOKUMENTASI

Dokumentasi yang mendukung dalam pelaksanaan Higiene Sanitasi

Makanan diantaranya adalah standar pencucian peralatan, standar higiene sanitasi
penjamah makanan, tempat pengolaha standar pemeeriksaan kesehatan penjamah
makanan dan standar operasional prosedur lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen kesehatan RI. 2006. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI
Departemen kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI