KEPOLISIAN NEGARA REPUBLIK INDONESIA

DAERAH SULAWESI TENGAH

RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU

PANDUAN

PELAYANAN GIZI

(Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 78 Tahun 2013)

RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU

TAHUN 2022

1
KEPOLISIAN NEGARA REPUBLIK INDONESIA
DAERAH SULAWESI TENGAH
RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU

KEPUTUSAN KEPALA RUMKIT BHAYANGKARA PALU

Nomor: Kep / / / 2022

Tentang

PEMBERLAKUAN
PANDUAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU
KEPALA RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU

Menimbang : 1. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit

Bhayangkara Palu, maka diperlukan ketetapan tentang Pemberlakuan
Panduan Pelayanan Gizi di rumah sakit.

2. bahwa untuk melaksanakan ketentuan pasal 33 Undang-undang

Republik Indonesia No 44 Tahun 2009 tentang rumah sakit bahwa
setiap rumah sakit harus memiliki Pengorganisasian yang efektif,
efisien dan akuntabel,

Mengingat : 1. UU No 33 Tahun 2009 Tentang Kesehatan

2. UU No 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit

3. Surat Keputusan Menteri Kesehatan No 382/Menkes/2007 tentang

Pedoman PPI di RS dan Fas. Yankes Lainnya.

2
 4.Keputusan….

4. Keputusan Menter! Kesehatan Republik Indonesia No 875 /Menkes /

SK / PER / Vil / 2004 tentang penyusunan upayapengelolaan
lingkungan dan upaya pemantauan lingkungan.

5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 876 /Menkes /

SK/ PER / Vil / 2004 tentang pedoman teknis analisis dampak
kesehatan lingkungan.

6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik indonesia No 1204 /Menkes /

SK / PER / XI / 2004 tentang persyaratan Kesehatan lingkungan Rumah
Sakit.

7. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 1087 tahun 2010

tentang Standar kesehatan dan Kesehatan Kerja di Rumah Sakit.

MEMUTUSKAN

Menetapkan : 1. Memberlakukan Panduan Pelayanan Gizi sebagaimana dalam

Lampiran keputusan ini.

2. Surat keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dandapat diubah

atau diperbaiki sebagaimana mestinya apabiladikemudian hari terdapat
kekeliruan dalam penetapannya.

Ditetapkan Di : Palu
Pada Tanggal : 2022
KEPALA RUMKITBHAYANGKARA PALU

Dr. I MADE WIJAYA PUTRA, Sp. PD

AJUN KOMISARIS BESAR POLISI NRP 72090611
3
4
 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................................1
DAFTAR ISI .....................................................................................................................3
BAB I DEFINISI .............................................................................................................. 5
BAB II RUANG LINGKUP ................................................................................................6
BAB III KEBIJAKAN ........................................................................................................ 7
BAB IV TATA LAKSANA .................................................................................................8
BAB V DOKUMENTASI .................................................................................................29

5
 BAB I
DEFINISI

A. DEFINISI

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatanmulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaandan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,pelaporan serta evaluasi.

B. TUJUAN

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

6
 BAB II
RUANG LINGKUP

A. Sasaran dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap.
Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan
bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi
produksi dan distribusi makanan.

7
 BAB III
KEBIJAKAN

KEPUTUSAN KEPALA RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU NOMOR : KEP / / /

2022 / RUMKIT TANGGAL 2022 TENTANG PEDOMAN PENCEGAHAN DAN
PENGENDALIAN INFEKSI DI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA PALU.

8
 BAB IV
TATA LAKSANA

A. ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

B. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi:

1. SistemSwakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit systemswakelola, instalasi
gizi/unit gizi bertanggung terhadappelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalamsistem swakelola ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga,dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan
oleh pihak RS.Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola
kegiatan gizisesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada
PedomanPelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan
StandarProsedur yang ditetapkan.

2. SistemDiborongkankeJasaBoga(Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk
penyediaanmakanan RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi
duayaitu diborongkan secara penuh (full out-sourching) dan diborongkan
hanya sebagian (semi out-sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga
selakupenyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana

9
 atautenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanandisediakan
oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpamenggunakan sarana dan
prasarana atau tenaga dari rumah sakit.Dalam penyelenggaraan makanan
dengan sistem diborongkan penuhatau sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit
adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan
makanan,penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai
denganspesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak. Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga
disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B
termasuk Rumah Sakit yaitu :

1. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat

2. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga
Ahli Gizi/Dietisien
3. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
4. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
5. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.

3. SistemKombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan system diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumber daya yang ada.Pihak rumah sakit dapat
menggunakan jasa boga/catering hanyauntuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

C. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Kegiatan penyelenggaran makanan untuk kunsumen Rumah Sakit, meliputi :

1. PenetapanPeraturanPemberianMakananRumahSakit

10
 1. Pengertian

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalahsuatu pedoman

yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagaiacuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien dankaryawan yang sekurang-kurangnya
mencakup

1) ketentuanmacam konsumen yang dilayani,

2) kandungan gizi

3) pola menudan frekuensi makan sehari,

4) jenis menu.

2. Tujuan
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan,
macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam
penyelenggaran makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan
rumah sakit ini berdasarkan :

1) Kebijakan rumah sakit setempat

2) Macam konsumen yang dilayani

3) Kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan angka kecukupan gizi yang mutakhir
sesuai dengan ketentuan peraturan perudang-undangan

4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus

5) Penentuanmenudanpolamakan

6) Penetapan kelas perawatan

7) Pedoman pelayanan gizi Rumah Sakit yang berlaku.

11
2. PenyusunanStandarBahanMakananRumahSakit

a. Pengertian

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macamdan jumlah bahan

makanan (berat kotor) seorang sehari, disusunberdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalamPenuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.

b. Tujuan
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorangsehari sebagai
alat untuk merancang kebutuhan macam danjumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari

1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit

dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanandalam berat

kotor.

3. Perencanaan Menu

a. Pengertian

Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun

danmemadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yangmemenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selerakonsumen/pasien, dan
kebijakan institusi.

b. Tujuan
Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selerakonsumen serta
memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

12
 c. Prasyarat
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu :

1) Peraturanpemberianmakananrumahsakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagaisalah satu
acuan dalam penyelenggaraan makanan untukpasien dan karyawan

2) Kecukupan gizi konsumen menu mempertimbangkan kecukupan gizi

konsumendengan menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan
dapatmenggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan
Gizimutakhir.

3) Ketersediaan bahan makanan dipasar

Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akanberpengaruh pada
macam bahan makanan yang digunakanserta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat

musim bahanmakanan tertentu, maka bahan makanan tersebut

dapatdigunakan dalam menu yang telah disusun sebagai penggantibahan
makanan yang frekuensi penggunaannya dalam 1 sikluslebih sering.

4) Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.

5) Karakteristik bahan makanan

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makananadalah
warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makananberwarna hijau
dapat dikombinasi dengan bahan makananberwarna putih atau
kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahanmakanan perlu
dipertimbangkan.

13
 6) Food habit dan preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan
yangdisukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food
habitadalah cara seorang memberikan respon terhadap caramemilih,
mengonsumsi dan menggunakan makanan sesuaidengan keadaan
sosial dan budaya. Bahan makanan yangtidak disukai banyak
konsumen seyogyanya tidak diulang penggunaannya.

7) Fasilitas Fisik dan Peralatan

Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan peralatan
yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan yang dimiliki
dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/ macam hidangan
yang akan diproduksi.

8) MacamdanJumlahTenaga
Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu
dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang
direncanakan.

d. Langkah – Langkah Perencanaan Menu

1) Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri daridietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan.

2) Menetapkanmacammenu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, makaperlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menupilihan, dan kombinasi
keduanya.

14
 3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan systempenyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapatdibuat untuk menu 5 hari, 7
hari, 10 hari atau 15 hari. Kurunwaktu penggunaan menu dapat diputar
selama 6 bulan-1tahun.

4) Menetapkanpolamenu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola danfrekuensi macam

hidangan yang direncanakan untuk setiapwaktu makan selama satu putaran
menu. Dengan penetapanpola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan
makanansumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

5) Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuanpenukar berdasarkan
standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.

6) Mengumpukan macam hidangan untuk ppagi, siang, dan malam pada suatu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan

7) Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan polamenu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilihdimasukkan dalam format menu
sesuai golongan bahanmakanan.

8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumentpenilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkankepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusidan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh
salah satu pihakmanajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu
telahbenar benar disetujui oleh manajer. (contoh formulir penilaianmutu
makanan sebagaimana tercantum dalam Form XIII)

15
 9) Melakukan test awal menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji cobamenu. Hasil uji
coba, langsung diterapkan untuk perbaikanmenu.

4. PerencanaanKebutuhanBahanMakanan

a. Pengertian

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutubahan makanan

yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu,dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumahsakit.

b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan denganspesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkanuntuk pasien rumah sakit.

c. Langkah – langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan

1) Susun macam bahan makan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :

(a) Bahan makanan segar

(b) Bahan makanan kering

2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam siklus 1 menu
(misalnya:5,7,atau 10 hari)
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
d. Hitung beberapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10
hari, makadalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulanadalah
31 har, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menuuntuk tanggal 31.

16
 e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makananuntuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6bulan atau 1 tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yangtelah dilengkapi
dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut
(contoh menu 10 hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

5. PerencanaanAnggaranBahanMakanan

a) Pengertian

Perencanan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatanpenyusunan

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahanmakanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani.

b) Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
c) Langkah perencanaan anggaran bahan makanan

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasientahun

sebelumnya.

2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

17
 3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
denganmelakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-
ratabahan makanan.

4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakandan

dikonversikan ke dalam berat kotor.

5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan

caramengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakandengan
harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.

6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien

yang dilayani dalam 1 tahun dikalikanindeks harga makanan)

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilkeputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing untuk meminta
perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif

yang berlaku.

6. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan danpembelian bahan makanan
dan melakukan survei pasar.

a. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan
yangditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran,bentuk, penampilan,
dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:

1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif
dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus digunakan

18
 pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara
nasional sudah ada.

2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana,
lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :

a) Nama bahan makanan/produk

b) Ukuran/tipe unit/ container/ kemasan
c) Tingkat kuaitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrk
g) Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa (h) Data isi
produk bila dalam suatu kemasan
h) Satuan bahan makanan yang dimaksud
i) Keterangankhususbiladiperlukan

3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng.

b. Survei Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenaiharga
bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai denganspesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencanaan anggaranbahan makanan. Dari survei tersebut akan
diperoleh perkiraanharga bahan makanan yang meliputi harga terendah,
hargatertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

7. Pemesanandan Pembelian Makanan

a. Pemesanan Bahan Makanan

19
 1) Pengertian:
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan(order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-ratajumlah konsumen /pasien
yang dilayani, sesuai periodepemesanan yang ditetapkan.

2) Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktupemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yangditetapkan

3) Prasyarat:

(a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaanbahan

makanan

(b) Tersedianya dana untuk bahan makanan

(c) Adanya spesifikasi bahan makanan

(d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkanselama

periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1tahun)

(e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

4) Langkah Pemesanan Bahan Makanan:

(a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dankering

(b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan caramengalikan standar

porsi dengan jumlah konsumen/pasienkali kurun waktu pemesanan.

b. Pembelian Bahan Makanan 1) Pengertian

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatanpenyediaan

macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untukmemenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan

20
 makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanyaterkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat
dan harga yang benar.

Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:

(a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
(b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
(c) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
(d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP),
Dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

b). Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesanbahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuaidengan yang ditetapkan
terdahulu.

e) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

8. PenerimaanBahanMakanan

a. Pengertian:

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat,memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahanmakanan sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi yang telahditetapkan, serta waktu penerimaannya.

b. Tujuan
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktupesan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
c. Prasyarat

1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

21
 2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

d. Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

a) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b) Meneliti bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai
denganjenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.

9. PenyimpanandanPenyaluranBahanMakanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan

1) Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahanmakanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dandingin/beku.

2) Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlahdan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

3) Prasyarat
(a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
(b)Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanansesuai
peraturan.
(c) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.

4) Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

22
 (a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruangpendingin.
(b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelahditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahanmakanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahanmakanan.

b. Penyaluran Bahan Makanan

1) Pengertian

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikanbahan

makanan berdasarkan permintaan dari unit kerjapengolahan makanan.

2) Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dankualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yangdiperlukan.

3) Prasyarat
(a) Adanya bon permintaan bahan makanan (Contoh bonpermintaan
bahan makanan pasien dan pegawai sebagaimanatercantum dalam Form
XIV dan Form XV).

(b)Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahanmakanan.

10.Persiapan Bahan Makanan

a. Pengertian

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalammempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (mencuci,memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai denganmenu, standar resep, standar porsi, standar bumbu
dan jumlahpasien yang dilayani.

b. Prasyarat

23
 1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

3) Tersedianya prosedur tetap persiapan

4) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwalpersiapan

dan jadwal pemasakan (contoh formulir standarbumbu sebagaimana
tercantum dalam Form XVI).

11.Pemasakan Bahan Makanan

1. Pengertian

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah(memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siapdimakan, berkualitas, dan
aman untuk di konsumsi.

2. Tujuan

1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2) Meningkatkan nilai cerna

3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukandan

penampilan makanan

4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

3. Prasyarat

1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

24
 4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan

6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan(BTP)

4. Macam – macam Proses Pemasakan

1) Pemasakandenganmediumudara,seperti:

(a) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanandalam oven

sehingga masakan menjadi kering ataukecoklatan.

(b) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatasbara api sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yangkuning.

2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

(a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnyaada 3 cara dalam
merebus, yaitu:

(1) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat danuntuk merebus
sayuran.
(2) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakansayur.
(3) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untukmasakan yang
memerlukan waktu lama.

(b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.

1) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskandengan air mendidih.

2) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Airpengukus tidak boleh
mengenai bahan yang dikukus. (3)Menggunakan tekanan uap yang
disebut steam cooking.Panasnya lebih tinggi daripada merebus.

3. Pemasakan dengan menggunakan lemak

25
 Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyakbanyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadikering dan
berwarna kuning kecoklatan.

4. Pemasakan langsung dinding panci

(a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kuewafel.
(b) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untukkacang,
kedelai, dan sebagainya.
5. Pemasakan dengan kombinasi seperti :

Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarineuntuk

membuat layu atau setengah masak dan ditambah airsedikit dan ditutup.

6. Pemasakan dengan elektromagnetik :

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombangelektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan ovenmicrowave.

12.Distribusi Makanan

1. Pengertian

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlahporsi pasien yang dilayani.

2. Tujuan
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuanyang berlaku
3. Prasyarat

1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan.

4) Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh

26
 daftarpermintaan makanan pasien ruang rawat inap
sebagaimanatercantum dalam Form XVII).

5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatanmakan.

6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

d. Macam Distribusi Makanan

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makananyang disajikan,
tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatandan perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitusistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan(desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengandesentralisasi.

1. Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitumakanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruangproduksi makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan
pasien dibawa ke ruang perawatanpasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian
dipersiapkanulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengandietnya.
3. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagianmakanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasiensejak dari tempat produksi,
dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelahsampai di ruang perawatan. Masing – masing cara distribusi
tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai berikut :

Keuntungan Cara Sentralisasi

a). Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.

27
 b). Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

c). Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengansedikitkemungkinan

kesalahan pemberian makanan.

d). Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisinganpada waktu
pembagian makanan.

e). Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi

1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih

banyak (tempat harus luas, kereta pemanasmempunyai rak).
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan
sertapemeliharaan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.

Keuntungan cara desentralisasi

a). Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yangada di dapur
ruangan tidak banyak.

b). Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkanke pasien.

c). Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta denganporsi yang sesuai
kebutuhan pasien.

Kelemahan cara desentralisasi

a).Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara

menyeluruh agak sulit.

28
 b).Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.

c). Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yangmenjalankan diet.

d). Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saatpembagian

makanan serta bau masakan.

BAB V
DOKUMENTASI

29
Dilakukan audit kepatuhan penerapan kewaspadaan berdasarkan transmisi, hasilnya
dilaporkan ke unit dan direksi .

Ditetapkan Di : Palu
Pada Tanggal : 2022
KEPALA RUMKITBHAYANGKARA PALU

Dr. I MADE WIJAYA PUTRA, Sp. PD

AJUN KOMISARIS BESAR POLISI NRP 72090611

30