PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT DERA AS-SYIFA

NOMOR : 124/PER/DIR/RSDA/IV/2017
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI

DIREKTUR RUMAH SAKITDERA AS-SYIFA

Menimbang: a. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit, maka
diperlukan penyelenggaraan pelayanan yang bermutu tinggi;.
b. bahwa agar pelayanan giziRumahSakit Dera As-Syifa dapat terlaksana
dengan baik, perlu adanya peraturan direktur tentang pedomanpelayanan
giziRumahSakit Dera As-Syifa sebagai landasan bagi penyelenggaraan
pelayanan giziRumahSakit Dera As-Syifa;.
c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana yang dimaksud dalam
huruf a dan huruf b, perlu ditetapkan dengan peraturandirektur Rumah
Sakit Dera As-Syifa tentang penetapan pedoman pelayanan gizi Rumah
Sakit Dera As-Syifa.

Mengingat:
1. Undang – undang nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran
Negara Republik Indonesia tahun 2009 nomor 144, Tambahan Lembaran
2. Negara Republik Indonesia nomor5063).
Undang – undang nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit (Lembaran
Negara Republik Indonesia tahun 2009 nomor 116, Tambahan Lembaran
Negara Republik Indonesia nomor 4431).
3. PeraturanMenteriKesehatan RI nomor1171/MENKES/PER/VI/2011
tentangSistemInformasiRumahSakit.
4.
KeputusanMenteriKesehatan RI nomor004 tahun 2016
5.
tentangStandarPelayananRumahSakit.
6. Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1691/MENKES/PER/VIII/2011
tentang Keselamatan Pasien Rumah Sakit
7. Keputusan Direktur Utama PT. Durastika Soma Wijaya nomor

1
 .........................................tentang Struktur Organisasi dan Tata Kelola
(SOTK) Rumah Sakit Dera As-Syifa
Keputusan direktur utama PT. Durastika Soma Wijaya nomor
......................... tentang pengangkatan direktur Rumah Sakit Dera As-
Syifa

MEMUTUSKAN
Menetapkan :
KESATU : PERATURAN DIREKTURRUMAH SAKIT DERA AS-SYIFA TENTANG
PEDOMAN PELAYANANGIZIRUMAH SAKIT DERA AS-SYIFA
KEDUA : Pedoman pelayanan gizi Rumah Sakit Dera As-Syifa sebagaimana
dimaksud Diktum Kesatu terlampir dalam Lampiran Peraturan ini.
KETIGA : Pembinaan dan pengawasan penyelenggaraan pelayanan gizi Rumah
Sakit Dera As-Syifa dilaksanakan oleh kepala unit pelayanan gizi Rumah
Sakit Dera As-Syifa.
KEEMPAT : Pedoman pelayanan gizi Rumah Sakit Dera As-Syifa ini mulai berlaku
pada tanggal ditetapkan.

Ditetapkan di :
Tanggal :

Direktur,

dr.Bambang Sujarwoto,M.Kes

2
 LAMPIRAN
PERATURAN DIREKTUR
RUMAH SAKIT DERA AS-SYIFA
NOMOR : 124/PER/DIR/RSDA/2017
TENTANG : PEDOMAN PELAYANAN
PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI UNIT GIZI

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing
dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan
melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga
SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status
gizi yang baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam keluarga
dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di
suatu sarana pelayanan kesehatan, misalnya Rumah Sakit.
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia),
memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan
pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal dan mempercepat penyembuhan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai
acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan
pasien, memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. diharapkan
pedoman ini dapat menjadi acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatan
pelayanan gizi yang berkualitas.

3
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi

C. BATASAN OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit

2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien. (Nutrition and Diet
Theraphy Dictionary, 2004)

3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang

memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut.

4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah Pendekatan sistematik dalam

memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian
pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.

5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan

4
 mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di
berbagai area/ lingkungan /latar belakang praktek pelayanan.

6. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan
dari tubuh.

D. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit diperlukan peraturan perundang-udangan pendukung (legal aspect).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang-undang nomor 23 tahun 1992 tentang kesehatan.
2. Undang-undang nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
3. Undang-undang nomor 22 tahun 1999 tentang Otonomi Daerah.
4. Undang-undang nomor 25 tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Pusat
Daerah.
5. Peraturan Pemerintah nomor 32 tahun 1996 tentang Tenaga kesehatan.
6. Peraturan Pemerintah nomor 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan
Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonomi.
7. Peraturan Pemerintah nomor 102 tahun 2000 tentang Standar Nasional.
8. Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor 004 tahun 2012 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit.
9. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI nomor 894/MENKES/SKB/VIII/2001
dan kepala Badan Kepegawaian Negara No.35 tahun 2001 tentang Petunjuk
Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
10. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan angka kreditnya.
11. Hasil rapat Konsultasi pejabat Rumah Sakit ke I, II dan III tahun 1980 – 1983.

5
12. Hasil Pertemuan Berklanjutan Tentang Evaluasi Pedoman PGRS dari tahun 2002
– 2003.

E. KEBIJAKAN
1. Pelayanan rumah sakit di seluruh unit pelayanan harus selalu dilandasi
dengan cinta kasih, tidak membedakan suku, ras, agama, golongan, dan
memperhatikan mereka yang lemah dan kurang mendapat perhatian (option
for the poor).
2. Pelayanan rumah sakit di seluruh unit pelayanan harus selalu berorientasi
pada mutu layanan, keselamatan pasien, dan keselamatan dan kesehatan
kerja (K3) bagi pasien, keluarga dan masyarakat serta karyawan sesuai
dengan Visi, Misi, Falsafah dan Tujuan Rumah Sakit Dera As-Syifa.
3. Pelayanan rumah sakit di seluruh unit pelayanan harus selalu berfokus
pada pasien (patient centeredness) dengan melaksanakan akses ke
pelayanan dan kontinuitas pelayanan, memenuhi hak pasien dan keluarga,
asesmen pasien, pemberian pelayanan pasien, serta memberikan edukasi
kepada pasien, keluarga dan masyarakat.
4. Pelayanan rumah sakit dilaksanakan selama 24 jam setiap hari, kecuali
beberapa unit pelayanan tertentu
5. Setiap unit pelayanan harus menjalankan upaya peningkatan mutu melalui
kegiatan Plan-Do-Check-Action (PDCA).
6. Setiap unit pelayanan harus menjalankan kewaspadaan universal melalui
kegiatan pencegahan dan pengendalian infeksi yang menjangkau setiap
pelayanan di rumah sakit dan melibatkan berbagai individu.
7. Rumah sakit memberikan pelayanan terlebih dahulu tanpa memungut uang
muka.
8. Rumah sakit bisa memberikan keringanan biaya untuk pasien yang kurang
mampu.

6
9. Setiap pimpinan unit pelayanan harus mampu memberikan arahan,
mengendalikan, mengelola, dan memimpin unit pelayanan masing-masing
untuk mencapai visi-misi unit pelayanan maupun visi-misi rumah sakit.
10. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas rumah sakit wajib mematuhi
ketentuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dengan melakukan
upaya untuk mengurangi dan mengendalikan bahaya, resiko, mencegah
kecelakaan dan cedera, dan memelihara kondisi lingkungan dan keamanan,
termasuk dalam penggunaan alat pelindung diri (APD).
11. Semua individu yang terlibat dalam pelayanan rumah sakit wajib melakukan
6 (enam) sasaran Keselamatan Pasien.
12. Peralatan di unit pelayanan harus selalu dilakukan pemeliharaan dan
kalibrasi secara teratur sesuai ketentuan yang berlaku dan selalu dalam
kondisi siap pakai.
13. Penyediaan tenaga harus mengacu pada pola ketenagaan rumah sakit.
14. Semua petugas rumah sakit wajib memiliki ijin/ lisensi/ sertifikasi sesuai
dengan profesi dan ketentuan yang berlaku.
15. Setiap petugas rumah sakit harus bekerja sesuai standar profesi, standar
kompetensi, standar prosedur operasional, etika profesi, kode etik rumah
sakit dan semua peraturan rumah sakit yang berlaku.
16. Setiap unit pelayanan harus mampu mengelola data yang dapat dijadikan
sebagai sumber informasi dan pengambilan keputusan bagi kepentingan
manajemen dan pelayanan kepada masyarakat.
17. Setiap unit pelayanan harus berupaya memperoleh, mengolah dan
menggunakan informasi secara terintegrasi yang dikomunikasikan secara
benar untuk meningkatkan kesehatan pasien serta kinerja rumah sakit baik
secara keseluruhan maupun individu.
18. Koordinasi dan evaluasi pelayanan disetiap unit pelayanan wajib
dilaksanakan melalui rapat rutin minimal 1 kali dalam satu bulan.
19. Semua unit pelayanan wajib membuat laporan harian, bulanan dan tahunan
kepada manajemen rumah sakit.

7
20. Rumah sakit menjalankan program keselamatan pasien melalui 6 (enam)
standar keselamatan pasiendan 7 (tujuh) langkah menuju keselamatan
pasien rumah sakit.
21. Rumah Sakit Dera As-Syifaadalah rumah sakit yang
ditunjukuntukmelaksanakan PONEK. Terkait PONEK Rumah Sakit Dera As-
Syifa mengupayakanpelayananmeliputi : penangananawal/ emergency
ibudanbayidanpelayananrujukankerumahsakit lain yang
mampumemberikanpelayananlebih lanjut.
22. Rumah Sakit Dera As-Syifa bukan umah sakit yang ditunjuk untuk
melakukan pelayanan pasien dengan HIV/AIDS, sehingga pelayanan yang
diselenggarakan Rumah Sakit Dera As-Syifameliputi ; palayanan Voluntary
Conceling and Testing (VCT), pelayananrujukan HIV kerumahsakit lain yang
ditunjukmelayanai HIV/AIDS, danpenerapanUniversal Precaution.
23. Rumah sakit melakukan penanggulangan Tuberkulosa ( TB ) sesuia dengan
pedoman stategi DOTS
24. Jika pelayanan yang dibutuhkan pasien tidak bersedia di rumah sakit, maka
pasien harus dirujuk ke rumah sakit lain yang bisa melayani setelah
mendapat persetujuan pasien / keluarga
25. Rumah sakit menghargai dan memenuhi hak pasien yang dilayani.
26. Seluruh karyawan rumah sakit berkewajiban menjaga dan melindungi
rahasia medis pasien yang dilayani.
27. Rumah sakit melakukan pengumpulan, validasi dan analisis data baik
internal ataupun eksternal untuk pengembangan pelayanan rumah sakit.
28. Pelayanan gizi harus senantiasa berorientasi pada kecukupan gizi pasien.
29. Bentuk sediaan dan kandungan gizi harus sesuai dengan kondisi pasien
berdasarkan atas permintaan dokter.
30. Penyediaan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian makanan harus memperhatikan kualitas dan persyaratan
kesehatan.
31. Petugas gizi wajib memberikan informasi yang berkaitan dengan kebutuhan
gizi pasien (Konsultasi Gizi).

8
 32. Dalam memberikan pelayanan gizi harus selalu berorientasi kepada mutu
dan keselamatan pasien.
33. Petugas gizi yang bertugas harus memiliki surat izin sesuai dengan
peraturan perundang – undangan yang berlaku.
34. Penyediaan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian makanan harus selalu di bawah pengawasan ahli gizi (D3
Gizi).
35. Pola penyediaan makan untuk pasien terdiri dari 3 kali makan dan 2 kali
snack dalam waktu tertentu, dan disesuaikan dengan kondisi pasien.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Berikut adalah kualifikasi sumber daya manusia di Unit gizi Rumah Sakit Dera As-
Syifa Banjarharjo:
Nomor Nama Jabatan Kualifikasi Formal Keterangan
1. Koordinator unit Gizi S1 Gizi Mempunyai STR dan Penjamah
Makanan
3. Koki SMA Bersertikat Penjamah Makanan
4. Pekarya SMK/SMA Bersertikat Penjamah Makanan

B. DISTRIBUSI KETENAGA KERJAAN

 Untuk Distribusi Makan Pagi :
1 orang Ahli Gizi
2 orang Koki
3 orang pekarya
 Untuk Distribusi Makan Siang :
1 orang Ahli Gizi

9
 2 orang Koki
3 orang pekarya
 Untuk Distribusi Makan Sore :
1 orang Ahli Gizi
1 orang Koki
2 orang Pekarya
 Untuk Asuhan Gizi Rawat Inap/ Rawat Jalan :
1 Orang Ahli Gizi

C. Pengaturan Jaga
1. Pengaturan jaga Ahli Gizi
 Pengaturan jadwal dinas ahli gizi dibuat oleh Kepala unit Gizi disetujui oleh
divisi SDM dan diketahui oleh direktur rumah sakit.
 Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan direalisasikan ke ahli
gizi setiap satu bulan.
 Untuk ahli gizi yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka ahli
gizi tersebut dapat mengajukan permintaan dinas pada buku permintaan.
Permintaan akan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada (apa bila
tenaga cukup dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan, maka
permintaan disetujui).
 Setiap shift harus ada ahli gizi dengan syarat minimal D III Gizi dan
bersertifikat penjamah makanan. Jadwal dinas terbagi atas dinas pagi,
middle,libur dan cuti.
 Apabila tenaga ahli gizi tidak bisa berdinas sesuai dengan jadwal yang
direncanakan maka ahli gizi tersebut memberitahukan kepada kepala
penunjang medis.
2. Pengaturan jaga Koki
 Pengaturan jadwal dinas koki dibuat oleh Koordinator unit Gizi disetujui oleh
divisi SDM dan diketahui oleh direktur rumah sakit.
 Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan direalisasikan kepada
koki setiap satu bulan.

10
  Untuk koki yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka koki
tersebut dapat mengajukan permintaan dinas pada buku permintaan.
Permintaan akan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada (apa bila
tenaga cukup dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan, maka
permintaan disetujui).
 Setiap shift harus ada koki dengan syarat minimal SMU/sederajat dan
bersertifikat penjamah makanan. Jadwal dinas terbagi atas dinas pagi,
middle,libur,lembur dan cuti
 Apabila tenaga koki tidak bisa berdinas sesuai dengan jadwal yang
direncanakan maka koki tersebut memberitahukan kepada koordinator unit
gizi dan koki pada shift sebelumnya wajib menggantikan dinasnya.
3. Pengaturan jaga Pekarya
 Pengaturan jadwal dinas pekarya dibuat oleh koordinator unit Gizi disetujui
oleh kepala penunjang medis dan diketahui oleh direktur rumah sakit.
 Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan direalisasikan ke
pekarya setiap satu bulan.
 Untuk pekarya yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka
pekarya tersebut dapat mengajukan permintaan dinas pada buku permintaan.
Permintaan akan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada (apa bila
tenaga cukup dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan, maka
permintaan disetujui).
 Apabila tenaga pekarya tidak bisa berdinas sesuai dengan jadwal yang
direncanakan maka pekarya tersebut memberitahukan kepada koordinator
unit gizi dan pekarya yang dinas shift sebelumya wajib menggantikan
dinasnya.
 Jadwal dinas pekarya terdiri dari shift pagi,middle,libur dan cuti
 Pekarya pagi bertugas di pengolahan nasi, pencucian bahan makanan
(sayur,buah,dan hewani) serta pencucian alat makan karyawan dan distribusi
makan pagi pasien dan karyawan.
 Pekarya middle bertugas di persiapan sayur dan buah,distribusi makan siang
dan sore pasien serta karyawan dan pencucian alat makan karyawan.
11
 BAB III
STANDAR FASILITAS
A. DENAH RUANG (Terlampir)

B. STANDAR FASILITAS

NO. NAMA RUANGAN FASILITAS JUMLAH

1. Penerimaan Bahan  Timbangan kapasitas 10 kg  1 bh
Makanan  Kereta Angkut  1 bh
2. Penyimpanan Bahan  Rak bahan makanan  1 bh
Makanan Kering kering  7 bh
 Tempat bahan makanan
dari plastik
3. Penyimpanan Bahan  Chiller  1 bh
Makanan Segar  Freezer  1 bh
 Lemari Es  1bh
4. Persiapan Bahan  Meja Persiapan  1 bh
Makanan  Mesin penggiling Daging  1 bh
 Blender  2 bh
 Talenan Plastik  4 bh
 Bangku  4 bh
 Mixer  2 bh
 Pisau  5 bh
5. Ruang Pengolahan  Magic com 8 Liter  1 bh
Bahan Makanan  Magic com 5 Liter  1 bh
 Kompor  4 bh
 Penggorengan Besar  2 bh

12
  Penggorengan Kecil  2 bh
 Panci  4 bh
 Toaster  1 bh
 Pemanggang Ayam  1 bh
 Kereta Dorong  1 bh
 Meja Bagi Makan  1 bh
 Bak Cuci  2 bh
 Rak Wadah Stainless steel  1 bh
6. Ruang Pencuci dan  Tempat Sampah  2 bh
Penyimpanan Alat  Rak alat-alat  1 bh
 Bak cuci  2 bh
7. Kantor  Meja  1 bh
 Kursi  1 bh
 Kipas Angin  1 bh
 Lemari Filing  1 bh
 Dispenser  1 bh
 Pesawat Telepon  1 bh
 Food Model  1 set

13
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Produksi dan Distribusi Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Proses
Pengecekan Pengolahan
Pemesanan Chiller 40C-100c ,freezer 00C-40C
Permintaan Bahan Makanan Makanan
Bahan Makanan
Oleh Ahli Gizi
Penyimpanan Bahan Makanan Kering Pencucian
Ruangan < 220C
Pemotongan
Pemorsian

Pemasakan
Pendistribuian

Penyimpanan Makanan
Matang pada suhu
-50C s/d -10C
14
 B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pasien Rawat Jalan

Poliklinik Poliklinik Poliklinik Poliklinik

Skrining Gizi awal oleh

Perawat

Pasien Malnutrisi dan Kondisi Khusus

dikirim ke Dietisien

Konseling Gizi oleh

Dietisien

15
C. Asuhan Gizi Rawat Inap

Pasien Masuk

Tidak berisiko Tujuan Tercapai

Skrining Gizi Diet Standar Normal Pasien Pulang

STOP

Berisiko malnutrisi/sudah mlnutrisi

Tujuan Tercapai

PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR

Pengkajian Gizi Diagnosa Gizi Intervensi Gizi Monitoring dan

Evaluasi Gizi

Tujuan Tidak Tercapai

16
 BAB V
LOGISTIK
Spesifikasi Bahan Makanan
Nama Bahan
No. Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
Makanan
1 Beras Kg Jenis IR 64, bersih dari batu dan kotoran lain, warna putih, bau tidak apek, tidak pecah
2 Crakers Bks Bentuk segi empat, utuh, tidak apek, renyah, kering, kemasan plastik, berat ± 375 gram/bks, isi ± 40 bh/bks
3 Kentang Kg Tua, permukaan licin, segar, bersih, tidak berlubang, tidak busuk, tidak berwarna hijau (solanin), berat ±200 gr/bh
Kentang
goreng
4 Froozen Kg Bersih, murni, froozen, maksimal 3 bln sebelum kadaluwarsa, kemasan plastik pabrikan, berat 1 kg/bks
Bentuk pipa dengan panjang ± 1/2 cm, utuh, tidak apek, warna putih kekuningan, maksimal 3 bln sebelum
5 Makaroni Bks kadaluwarsa, kemasan plastik, berat 1kg/ bks
6 Mie instant Bks Mie Instant rebus, rasa bawang, kering, bersih, maksimal 3 bln sebelum kadaluwarsa, 69 gram / bks

Bentuk segi empat, barun utuh, tidak apekn tidak berjamur, sudah di potong dalam kantong plastik, maksimal s
7 Roti tawar Bks hari sebelum kadaluwarsa, berat ± 20 gram / ptg, isi ± 10 lembar/ bks

8 Soun Kg Utuh dan tidak apek, warna putih tidak kusam, kering bersih, murni.

17
 Nama Bahan
No Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
9 Spaghetti Bks Bentuk pipa panjang, kering, bersih, maksimal r bln sebelum kadaluwarsa, kemasan kardus 500 gr.
Bersih dari batu, kotoran lain, warna putih, bau tidak apek, kering, halus, kemasan plastik pabrikan berat 500 gr /
10 Tepung Beras Kg bks.
Tepung Bersih dari batu dan kotoran lainn warna putih, bau tidak apek, kering, halus, kemasan pabrikan, berat 0,1 kg /
11 Maizena Bks bks.
12 Tepung Terigu Kg Protein Sedang, bersih dari batu dan kotoran lainn warna putih, bau tidak apek, kering, hlus, berat 1kg / bks.

Lauk Hewani
Ampela dan
15 Ati Ayam Ptg Segar, bersih, tidak biru, ampela dan ati terpisah.
16 Bakso Sapi Bh Murni, bersih, segar, mulus, ukuran sedang 10bh / 100 gr.
Chicken
17 Nugget Kg Bersih, froozen, maksimal 3 bln sblm kadaluwarsa, kemasan plastik pabrikan, berat 1 kg / bks, isi 45 ptg / kg.
18 Daging Ayam Ekor Bersih, segarn tanpa kaki, leher dan isin potongan besar ± 100 gr / ptg, potongan kecil 75 gr / ptg.

18
 19 Daging Sapi Kg Sapi Muda, bagian has dalam! Segar, tidak beku, tidak ada urat dan lemak. 20 ptg / Kg.
20 Daging Giling Kg Sapi muda, bagian has dalam, Murni, segar, digiling, tidak beku, tidak ada urat, bersih.
Nama Bahan
No Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
21 Hati Sapi Kg Segar, bersih, tidak berbatu, sedikit urat, warna merah hati tidak biru.
Bersih, froozen, maksimal 3 bln sebelum kadaluwarsa, kemasan plastik pabrikan, berat 1/2 kg / bks, isi 15 bh /
22 Sosis Ayam Bks bks.
23 Telur Asin Btr Telur bebek, warna biru muda, segar, kulit mulus, berat ± 60 gr / btr.
24 Telur Puyuh Kg Segar, bersih, kulit mulus, berat ± 10 gr / btr.
Lauk Nabati
27 Kacang Hijau Kg Kering, hijau, utuh, bersih tanpa kotoran.
28 Kacang Tanah Kg Kering, tua, utuh, bersih tanpa kotoran.
Kacang Kedelai
29 Goreng Kg Kering, renyah, tidak hancur, tidak bau tengik, tidak gosong.
30 Kerupuk Udang Kg Kering, tidak hancur, bersih, berat ± 5 gr / bh.

19
 Nama Bahan
No. Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
Makanan
31 Tahu Bh Segar, bersih, warna putih, kedelai murni, tanpa pengawet, padat, berat ± 200 gr / bh
32 Tahu Kuning Ptg Segar, bersih, warna kuning, kedelai murni, tanpa pengawetn padat, berat ± 50 gr / ptg
33 Tempe Ppn Segar, bersih, tidak asam, padat, kedelai murni, tidak ada campuran, berat ± 1 kg / papan.
Sayuran
36 Bayam Ikat Segar, muda, bersih, tanpa akar, daun tidak berlubang, berat ± 200 gr / ikat.
37 Buncis Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, panjang ± 15 cm
38 Cesim Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat.
39 Daun Singkong Bks Segar, muda, bersih, tanpa batang.
40 Daun So Ikat Segar, muda, bersih, berat ± 100 gr / ikat.
41 Gambas / oyong Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, permukaan kulit tidak kasar.
42 Jagung Manis Kg Segar, muda, bersih.
43 Jamur Kuping Kg Bersih, kering, tanpa kotoran.
44 Kacang Panjang Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, berat ± 1 kg / ikat, panjang ± 40 cm, utuh.
45 Kacang Polong Kg Bersih, Froozen, maksimal 3 bln sebelum kadaluwarsa, kemasan plastik pabrikan, berat 1 kg / bks.
46 Kankung Ikat Segar, muda, bersih, tidak berulat, daun tidak berlubang, berat ± 1 kg / ikat.
47 Kapri Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat.

20
 48 Kol Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, utuh.

Nama Bahan
No Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
49 Labu Siam Bh Segar, muda, bersih, tidak berduri, tidak keras, berat ± 450 gr / bh
50 Daun Bawang Kg Segar, muda, bersih.
Putren / Jagung
51 Muda Kg Segar, muda, tidak kerasn bersih, panjang 10-15 cm, diameter ± 1,5 cm.
52 Sawi Putih Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, utuh.
53 Seledri Kg Segar, muda, bersih.
54 Tauge Panjang Kg Segar, bersih, tanpa kulit, dari kacang kedelai.
55 Tauge Pendek Kg Segar, muda, bersih, pendek.
56 Terong Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat.
57 Timun Kg Segar, muda, padat, bersih.
58 Tomat Kg Segar, bersih, tidak berulat, warna merah cerah.
Segar, muda, bersih, tidak berulat, warna cerah, diameter ± 4 cm, panjang ± 1e cm, pangkalnya tidak
59 Wortel Kg berwarna hijau.

21
 Nama Bahan
No Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
Buah-buahan
62 Apel Merah Kg Jenis luar negeri, warna merah merata, segar, tidak busuk, bersih, berat ± 140 gr / bh, isi : 7 bh / kg
63 Jeruk Kg Segar, bersih, warna cerah, tua, tidak busuk, berat ± 125 gr / bh, isi ± 8 bh / kg
64 Jeruk Mandarin Kg Segarn bersih, warna cerah, tua, berat ± 30 gr / bh.
65 Melon Kg Segar, bersih, berbau harum, tua, tidak busuk, berat ± 3 kg / bh
66 Pisang Ambon Kg Tua, bersih, warna kuning cerah, matangn tidak memar/lecet, ukuran ± 150 gr / buah
67 Pear Kg. Segar, bersih, warna cerah, tua, tidak busuk, berat ± 160 gr/ bh, isi ± 6 bh / kg.
68 Pepaya Kg Segar, bersih, warna cerah, matang pohon, tidak busuk, berat ± 5 kg / bh.
69 Semangka Kg Tua, segar, bersih, warna merah merata, tanpa biji, tidak busuk, berat ± 5,5 kg / bh.
Bumbu
70 Asem Bks Bersih, cokelat, tidak terlalu basah, tidak banyak biji, kemasan plastik, berat 1/2 kg / bks.
71 Bawang Bombay Kg Kering, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk.
72 Bawang Merah Kg Kering, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk, tidak ada kulit/ di kupas.
73 Bawang Putih Kg Kering, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk.
74 Cabe Ijo Kg Segar, bersih, tidak berulat, warna cerah.
75 Cabe Merah Kg Segar, bersih, tidak berulat, warna merah cerah merata.
76 Cabe Rawit Kg Segar, bersih, tidak berulat, warna merah cerah merata.
77 Cabe Rawit Ijo Kg Segar, bersih, tidak berulat, warna cerah.

22
78 Cuka Btl Kadar asam cuka 25% merk Dixi, isi 650 ml / botol.
79 Daun Salam Ikat Segar, bersih.
No Bahan Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
80 Garam Btg Bersih, murni, tidak kotor, beryodium, bentuk kotak, isi 10 bh / bks.
81 Gula Merah Kg Kering, warna cokelat, tidak ada campuran, berat 10 kg / dus.
82 Jahe Kg Segar, tua, bersih.
83 Kecap Drgn Manis, kental, warna hitam, mutni, kemasan drigen 5 Liter.
84 Kelapa Parut Btr Bersih, tidak tengik, tanpa kulit, segar.
85 Kemiri Kg Kering, bersih, terkupas, utuh, tidak berulat, tidak berjamur.
86 Kencur Kg Segar, tua, bersih.
87 Ketumbar Kg Kering, halus, bersih, murni.
88 Kunyit Kg Segar, tua, bersih.
89 Lengkuas Kg Segar, tua, bersih.
90 Lada Kg Kering, halus, bersih.
Penyedap Rasa
91 Instan Bks Kering, kemasan sachet, berat 9 gr / sachet.
92 Terasi Bks Padat, bersih, murni, kemasan plastik kertas, berat ± 20 gr / bks, maksimal 3 bln sebelum kadaluwarsa.
93 Saos Tomat Btl Bersih, murni, warna merah, kemasan botol 140 ml.

23
 Saos Pedas
94 Sachet Sachet Kemasan sachet 10 gr, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, warna merah, murni.

24
 Nama Bahan
No. Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
Makanan
Gol. Susu, bahan Snack, dll.
96 Agar-agar Bks Bersih, halus, warna merah, kemasan plastik pabrikan, berat 7 gr / bks.
97 Air Mineral Btl Air putih, murni, bersih, kemasan botol plastik 330 ml, tertutup.
Bubur Bayi
98 Instant Bks Bersih, halus, rasa beras merah, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, kemasan kardus 120 gr.
99 Candil Kg Bersih, tidak apek, warna hijau, merah dan putih, tidak lengket, bentuk bulat ukuran kecil.
100 Cokelat Blok Bks Cokelat dark, bentuk batang, maksimal 3 bualn sebelum kadaluwarsa, kemasan kardus 250 gr.
101 Cokelat meises Bks Bersih, kering, warna cokelat, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa.
102 Daun Pisang Gulung Bersih, segar, utuh, tidak sobek, 4 lembar panjang/ gulung.
Diabetik
103 Sweetener Dus Murni, halus, putih, Merk Tropicana Slim, kemasan sachet 2 gr, isi 50 sachet/dus.
Bersih, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, kemasan botol 5d ml, aroma cokelat, strawberry, pandan,
104 Essence Btl moka, orange.
105 Fermipan Dus Kemasan sachet, isi : 4 sachet/ dus @ 11 gram.
106 Gula Halus Kg Bersih, halus, putih, murni, kemasan plastik 250 gr.
107 Gula Pasir Karung Kering Putih, bersih, murni kemasan karung 50 kg / karung.
108 Ice Cream Cup Kemasan cup, rasa strawberry, cokelat, vanila, isi 90 ml/cup.
109 Kecap Asin Btl Murni, kemasan botol kaca 800 ml, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa.

25
110 Keju Cheddar Bks Bersih, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, tidak tengik, kemasan kardus 180 gr.
Keju
111 lembar/single Lbr Bersih, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, tidak tengik, kemasan plastik.

26
No Bahan Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
112 Keranjang Parcel Bh Bersih, terbuat dari anyaman bambu.
Bersih, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, tidak tengik, warna kuning, kemasan plastik pabrikan, berat
113 Margarin Dus 15 kg / dus.
114 Minyak Goreng Ltr Kuning jernih, tidak tengik, kemasan 20 lt.
115 Mentega Putih Kg Bersih, tidak tengik, warna putih, kemasan plastik
116 Sagu Mutiara Bks Bersih, murni, kemasan plastik 80 gr.
117 Selai Gallon Murni, kemasan Gallon Berat 5 kg, rasa strawberry.
118 Sirup Btl Murni, kemasan botol 610 ml, rasa jeruk, frambors.
Kering, bersih, murni, kemasan kardus, berat 180 gr/dus, rasa vanilla dan cokelat, maksimal 3 bulan sebelum
119 Susu Diabetes Dus kadaluwarsa.
120 Susu Full Cream Kg Kering, bersih, murni, kemasan kardus, berat 1 kg / bks, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa.
121 Susu Cokelat Klg Kering, bersih, murni, merk Frisian Flag, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, berat / kaleng
122 Susu Skim Dus Kering, bersih, murni, kemasan kardus, berat 400 gr / bks, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa.
123 Susu LLM Dus Kering, bersih, murni, kemasan kardus, berat 300 gr/bks, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa.
Cair, bersih, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa, kemasan kardus 1000 ml, merk Ultra, rsa cokelat dan
124 Susu Cair Kotak putih.
125 Saus Tiram Btl Cair, bersih, kemasan botol kaca 425 ml, maksimal 3 bulan sebelum kadaluwarsa.

27
126 TBM Bks Bersih, warna kuningn kemasan plastik 50 gr.
No Bahan Makanan Satuan Spesifikasi Bahan Makanan
127 Teh Celup Dus Kemasan kardus, isi 100 celup/dus.
128 Tepung Hunkwe Bks Bersih, halus, warna putih, kemasan plastik 100 gr.
129 Tepung Panir Kg Bersih, murni, tidak ada kotoran, merk Kumala, kemasan plastik 500gr/ bks.
130 Vanili Dus Putih, bersih, kemasan sachet dalam dus isi 100 sachet/dus.

28
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dan dapat pula mengakibatkan
kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisir dikerjakan sesuai dengan
prosedur,tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi
bahaya dan kecelakaaan dalam proses penyelenggaraan makanan banyak.
Prosedur keselamatan kerja
1. Ruang Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
 Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah
 Menggunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
 Tidak diperkenakan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
 Lampu dimatikan bila tidak dipergunakan atau diperlukan
 Tidak mengangkat barang berat,bila tidak sesuai dengan kemampuan
 Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar,yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang
 Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.

2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

 Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.
 Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan.
 Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
 Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan nesib sebelumnya.
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
 Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik, dan lain-lainnya.

29
  Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
 Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
 Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
 Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan (trolly) yang melebihi
kapasitasnya.
 Meletakkan alat menurut tempatnya dan di atur dengan rapi.
 Tidak mengisi air panas terlalu penuh dan menutupnya dengan rapat pada saat
membawa air panas.
 Makanan selalu di wrapping, agar makanan tidak tumpah dan tercampur.

3. Di Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi

 Tidak mengisi panci dan piring terlalu penuh.
 Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitas kereta makan.
 Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
 Tidak mengisi air panas terlalu penuh dan menutupnya dengan rapat pada saat
membawa air panas.
 Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
 Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
 Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur seperti celemek, topi, sepatu
karet, masker dan sarung tangan.
 Tidak menggaruk dan batuk selama menjamah makanan.
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan.
 Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang menggunakan listrik
seperti blender, toaster, magiccom.)
 Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

30
  Mengikuti petunjuk/ prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum memulai bekerja
dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan
sabun.
 Membersihkan/ mencuci peralatan makan/dapur/ kereta makan sesuai dengan
prosedur.
 Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/
alat dapur setelah digunakan.
 Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik
sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam keadaan
tertutup/terkunci.

4. Di Dapur Kantor
 Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
 Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
 Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek,
topi, sepatu karet, masker dan sarung tangan.
 Tidak menggaruk dan batuk selama menjamah makanan.
 Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik
 Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
 Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum memulai bekerja
dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan
sabun.
 Membersihkan/mencuci peralatan makan/dapur sesuai dengan prosedur.

5. Alat Pelindung Kerja

 Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
 Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi).

31
 Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
 Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah
yang cukup, sabun, alat pengering.
 Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau.
 Pemeriksaan berkala setiap 6 bulan sekali untuk seluruh petugas Unit Gizi.

32
 BAB VII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu :
1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman, 2) Menjamin Kepuasan konsumen dan 3) Asesmen yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa
indicator Standar Pelayanan Gizi meliputi : 1). Ketepatan waktu pemberian makanan
kepada pasien (100%), 2). Sisa Makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤20%) dan
3). Tidak ada kesalahan pemberian diet (100%). Beberapa rumah sakit sudah mulai
mengembangkan kepuasan konsumen dengan indikator mutu.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks meliputi pelayanan
dan pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan
indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal.
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1). Mengawasi setiap tahapan proses,
2). Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta,
3). Menghasilkan pelayanan yang bermutu.

BEBERAPA INDIKATOR MUTU PELAYANAN GIZI

1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
a. Definisi
Prosentase rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuaidengan standar
pelayanan asuhan gizi.
Standar pelayanan asuhan gizi :
 Rencana asesmen/pengkajian dana suhan gizi yang diberikan tepat waktu.
 Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam Rekam Medik
 Rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon pasien]
 Monitoring pelaksanaan rencana asuhan dilakukan
 Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien Skor :100%

33
 b. Sumber data : rekam medic pasien
c. Prosedur :
 Pilih rekam medic pasien secara random, maksimum 20, minimum 10 (atau
10% dari rekam medic pasien atau berdasarkan jenis diagnose dan
sebagainya, namun hasilnya valid, spesifik untuk parameter yang dipilih).
 Lakukan audit berdasarkan standar di atas.
 Jawaban “Ya” menunjukkan sesuai dengan standar, Jawana “Tidak”
menunjukkan tidak sesuai dengan standar. Jawaban “tidak aplikatif”
menunjukkan bila tidak aplikatif untuk standar tersebut.
 Hitung dengan formula berikut :
Jumlah pernyataan “ya” + x 100%
Jumlah catatan medic yang dikaji
 Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak.
 Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak
lanjutnya.

d. Frekuensi audit :
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 1x setahun. Bila skor minimum tidak
tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki.

2. Keberhasilan konselinggizi
a. Definisi
Prosentase perubahan sign dan symptoms dari problem gizi pada kunjungan awal
terhadap target pada kunjungan konseling berikutnya.
b. Sign dan symptoms meliputi antara lain riwayat diet, antropometri, hasil
laboratorium, hasil pemeriksaan fisik dan klinis.
c. Skor = 100 %
d. Formula :
∑ Pasien dengan perubahan sign symptoms menjadi baik x 100%
∑ Pasien yang diberikan konseling
e. Frekuensi audit : setiap tahun.

34
3. Ketepatan Diet Yang Disajikan
a. Definisi
Prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan rencana
asuhan
b. Skor : 100%
c. Prosedur :
 Pilih pasien-pasien kurang gizi (minimum 4 maks 20) untuk dilakukan evaluasi
 Catat rencana intervensi diet yang terdapat dalam rekam medic, catat order
diet yang diminta ke ruang produksi makanan dan observasi diet yang
disajikan.
 Jawaban ‘Ya” bila order diet sesuai dengan rencana intervensi, order diet
sesuai dengan diet yang disajikan;
Jawaban “tidak: bila terjadi sebaliknya. Jawaban “Pengecualian”, bila ketidak
sesuaian tersebut karena sesuatu hal yang mendasar (misalnya perubahan
diet menjelang waktu makan atau pasien menolak makanan).
 Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
 Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak
lanjutnya.
d. Frekuensi Audit
Bila ketepatan memenuhi skor 100%, maka di audit kembali 1 tahun, bila belum
mencapai skor dicari penyebabnya, ditindak lanjuti dan di audit kembali.

4. Ketepatan Penyajian Makanan

a. Definisi
Prosentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai
standar yang disepakati.
b. Minimum skor : ketepatan penyajian makanan 100%
c. Prosedur :
 Amati penyajian makanan di pasien, fokuskan pada 4 aspek di bawah ini :
1) Apakah alat makanan lengkap sesuai dengan standar yang ditetapkan ?

35
 2) Apakah menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu yang berlaku
atau menu yang diminta pasien ?
3) Apakah porsi yang disajikan sesuai denan standar porsi yang ditetapkan ?
4) Apakah penampilan makanan yang disajikan secara keseluruhan baik ?
(Kebersihan, menarik, penataan makanan sesuai alat)
 Jawaban “Ya” bila sesuai dan “tidak” bila tidak sesuai.
 Hitung dengan formula dibawah ini :
∑ Jawaban Ya x 100%
4
 Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
 Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tidak
lanjutnya.
d. Frekuensi Audit :
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun. Bila skor minimum
tidak tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki.

5. Ketepatan Citarasa Makanan

a. Definisi
Prosentase citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa dan tekstur) hidangan yang
dapat diterima atau sesuai dengan dietnya.
b. Minimum skor : ketepatan citarasa makanan 100%
c. Prosedur :
 Panelis memilih hidangan yang akan diaudit
 Pesankan hidangan dari dapur, pastikan menu/hidangan tersebut sesuai
dengan yang disajikan ke pasien
 Pastikan terdapat jenis hidangan yang merupakan modifikasi bentuk makanan
dan terapi diet.
1) Jawaban “Ya” bila citarasa dapat dapat diterima panelis dan “tidak” bila
tidak dapat diterima panelis.

36
 2) Hitung dengan formula dibawah ini :
∑ Jawaban “Ya” x 100%
∑ menu yang diaudit x 5
3) Tentujan apakah skor minimum tercapai atau tidak
4) Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan kesimpulannya
secara keseluruhan apakah skor minimum tercapai atau tidak.
5) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya.
d. Frekuensi Audit
e. Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun. Bila skor minimum
tidak tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki.

6. Sisa Makanan Pasien

a. Definisi
Prosentase makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan
b. Skor maksimal : 80%
c. Prosedur :
 Pilih pasien/menu yang alam di audit. Pasien tidak boleh diberitahu akan
diaudit.
 Minta penyaji makanan tidak membereskan meja pasien sebelum audit
selesai atau bila pasien telah selesai makan, pindahkan baki pasien ke troli
terpisah atau diamati auditor,
 Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam baki :
- Penuh = menggambarkan makanan utuh (tidak dimakan), bila makanan
tidak di makan.
- ¾p = Menggambarkan sisa makanan ¾ p porsi awal
- ½p = Menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal
- ¼p = Menggambarkan sisa makanan ¼ porsi awal
- 0p = Menggambarkan tidak ada sisa makanan.

37
  Hitung skor, bila :
- Penuh dikalikan 0
- ¾ p dikalikan 1
- ½ p dikalikan 2
- ¼ p dikalikan 3
- 0 p dikalikan 4

 Formula :
Total Nilai x 100 %
Jumlah jenis menu x 4

 Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak

 Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan kesimpulannya
secara keseluruhan apakah skor minimum tercapai atau tidak.

d. Frekuensi Audit :
 Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak
lanjutnya.

38
 BAB VIII
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya

dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan
yang berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission
Internasional (JCI) for Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik.
Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara
professional sesuai perkembangan tersebut.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya
di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat
jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat
bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga
akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan
mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.

Menyetujui, Mengetahui,
Ko,Unit Gizi Direktur,

Mochamad Iqrofiddin S.Gz dr. Bambang Sujarwoto ,M.kes

39