KEPUTUSAN DIREKTUR

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH H. HANAFIE MUARA BUNGO

NOMOR : 445/05.012/SK-DIR/I/2019

TENTANG

KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH H. HANAFIE MUARA BUNGO

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH H. HANAFIE MUARA BUNGO

Menimbang
: a. Bahwa dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi
perlu disusun kebijakan pelayanan gizi;

b. Bahwa untuk memenuhi maksud butir (a) diatas perlu

ditetapkan dengan Keputusan Direktur RSUD H. HANAFIE
Muara Bungo.
Mengingat
: 1. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan;
2 Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
436/ Menkes/SK/IV/1993 Tentang berlakunya Standar
. Pelayanan Rumah Sakit dan Standar Pelayanan Medik di
Rumah Sakit Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999
tentang Perlindungan Konsumen

3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1333

tahun 1999 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit;
4. Peraturan Daerah Kabupaten Bungo Nomor 3 Tahun 2015
tentang Perubahan atas Peraturan Daerah nomor 2 tahun 2011
tentang Pembentukan dan Susunan Organisasi Lembaga
Teknis Daerah
5. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor :
161/Menkes/SK/III/2010 tentang Registrasi Tenaga Kerja;
6. Keputusan Menteri Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor :
23/Kep/M.Pan/4/2001 Tentang Jabatan Nutirisionis dan

Angka Kreditnya.
 MEMUTUSKAN

Menetapkan KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH

H. HANAFIE MUARA BUNGO TENTANG
KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
UMUM DAERAH
H. HANAFIE MUARA BUNGO

PERTAMA : KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT UMUM

DAERAH H. HANAFIE MUARA BUNGO Sebagaimana
terlampir dalam keputusan ini.

Kebijakan pelayanan gizi Sebagaimana terlampir dalam keputusan

KEDUA : ini agar dievaluasi sekurang-kurangnya 1 (satu) tahun sekali.

Keputusan ini berlaku pada tanggal ditetapkannya Surat Keputusan

ini, dengan ketentuan bahwa segala sesuatunya akan diubah dan
KETIGA : diperbaiki kembali sebagaimana mestinya apabila di kemudian hari
terdapat kekeliruan.

DITETAPKAN DI : MUARA BUNGO

PADA TANGGAL : 02 Januari 2019
DIREKTUR RSUD
H.HANAFIE MUARA
BUNGO

dr. Mardiah, Sp.P

NIP.19660510 199703 2 002
 BAB I
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. LATAR BELAKANG
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya
manusia yang kompeten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi
yang di laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling
menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan
faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang
yang sehat dan berstatus gizi baik. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau
secara individual mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya
ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan
sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan,
harus diperhatikan secara individual. Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit
yang terkait dengan nutrition related disease pada semua kelompok rentan dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya
penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan
gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga
tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam
waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi.
Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya
dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan
darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk penyembuhan
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya
sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang
bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien,
yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera
kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang
disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
 penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk karena
tidak di perhatikan keadaan gizi.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan
perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diet
pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan
hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya
peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah
sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga yang
bergerak di bidang gizi.
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim
Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk
pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.
C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
1. Tujuan Umum
Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan
gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dam penyakit,
serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan pelayanan gizi
yang mencakup :
a. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium)
b. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis
diet dan pola makan.
c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.
 e. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai
perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium
f. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan penyakit
g. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
h. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/
pasien dan keluarga.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang
mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:
a. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukan.
b. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian
makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
c. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa diet (
sistim recall dan record)
d. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai perencanaan menu
sampai menyajikan makanan sesuai dengan keadaan pasien.
e. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi
f. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.

D. BATASAN OPERASIONAL
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka konsep
pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap
maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan,
maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif,
kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/ pasien.
3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutrisionst/dietisien, dan perawat
 dari setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi ( nutrition
care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.
8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.
9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di
bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat
sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari
bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai
dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap
maupun pengunjung rawat jalan.
12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yang sudah berstatus rawat jalan.
13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan masalah
gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit diperlukan perundang- undangan pendukung (legal aspect). Beberapa
ketentuan perundang- undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang – Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit
4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M. PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit
F. KERANGKA KONSEP
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pasien Masuk Rs

Tahap Penapisan Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan

Ya
Tahap Pengkajian Pasien Berisiko Dirawat ?
Masalah Gizi
Ya

Pengkajian Diet
Dukungan Gizi

Perencanaan Diet Perencanaan Diet

Makanan Biasa Makanan Khusus
Terapi Diet
Tahap Intervensi/

Implementasi Pengelolaan Makanan biasa dan makanan khusus

Penyajian Makanan biasa dan makanan khusus

Penyuluhan

Tahap Monev Gizi Umum

Pemantauan Asupan Pemantauan Asupan
Makanan Makanan

Konseling Gizi
(klinik Gizi)
Masalah Penyesuaian
Gizi? Diet

Tidak
Tidak Konseling Gizi bagi
pasien Pulang

Tidak Y a
Ku nj ungan
Selesai Perlu Tindak
Lanjut Rumah
Penjelasan Kerangka Konsep
Klien / Pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua ) kategori , yaitu :
1. Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan
apakah pasien memerlukan terapi atau tidak.

Pada tahap intervensi/ implementasi :

a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
- Pasien dipesankan makanan biasa/ lunak ke bagian pengolahan berdasarkan
permintaan makanan dari ruang perawatan.
- Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di
ruang perawatan makanan disajikan ke pasien.
- Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium dan
lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
- Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
- Bila memerlukan terapi diet, maka akan dilakukan pengkajian lebih lanjut.

b. Bila memerlukan terapi diet :

- Pasien dengan kondisi khusus atau dengan malnutrisi dilihat dari hasil
skrining awal pasien dengan skor lebih dari atau sama dengan 2, maka pasien
dilakukan asuhan gizi dengan metode ADIME.
- Makanan berdiet sesuai dengan hasil assesment dipesan ke tempat pengolahan
makanan (dapur). Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang
perawatan. Di ruang perawatan makanan berdiet disajikan ke pasien.
- Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan
lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinannya apakah
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
- Bila diperlukan penyesuaian diet baik dari bentuk makanan atau jenis dietnya,
maka akan dilakukan perubahan diet.
- Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet maka saat akan
pulang pasien memperoleh penyuluhan konseling gizi tentang penerapan diet di
rumah.
- Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan
gizi rawat jalan.
 - Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.
2. Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter
lainnya, kemudian menentukan apakan pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan
gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya
mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan darinya dan
lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk
memperoleh penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter.
Proses selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.
 BAB II
KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala
Instalasi gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada Kepala Bidang
Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala instalasi gizi di rumah sakit meliputi :
a. Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b. Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c. Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d. Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e. Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan
RSUD H. Hanafie saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk melaksanakan tugas-
tugas tersebut maka seorang kepala instalasi gizi rumah sakit harus memenuhi
kriteria tertentu sebagai berikut :
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
2. Kepala Ruangan Gizi
Kepala ruangan gizi bertanggung jawab dalam membantu kepala instalasi
gizi dalam menjalankan tanggung jawabnya di instalasi gizi, yang ditetapkan oleh
pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan yang berlaku.
3. Koordinator Unit- Unit
Koordinator unit- unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga koordinator
unit di rumah sakit umum kec. Mandau yang mempunyai kelas Tipe C harus
mempunyai kriteria tertentu:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
 b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.
4. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian dan pelayanan paska rawat dan rujukan. Bidang tugas aspek yang
diawasi mencakup aspek dietetik dan non dietetik.
Supervisor/ pengawas mempunyai klasifikasi pendidikan sebagai berikut:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi atau D3- Gizi
c. Lulusan D3- perhotelan, atau serendah- rendahnya lulusan SMK-Tataboga +
pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.
Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan
pertimbangan tertentu , baik berdasarkan kemampuan teknis, keterampilan maupun
masa tugas.
5. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru
Masak, Perbekalan, dan Pramusaji
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan,
dengan kriteria pendidikan SMU Tata Boga/ SMA + Kursus Masak.
b. Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan
bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan
yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan mempunyai kriteria
pendidikan D1- Gizi, SMU, atau yang sederajat.
c. Pramusaji
Pramusaji merupakan tenaga yang bertugas mulai dari menyiapkan peralatan
makan pasien, menyajikan makanan pasien dan mendistribusikan makanan
tersebut kepada pasien, dengan kriteria pendidikan SMU.
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
adalah sebagai berikut :
• Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
• Tenaga untuk asuhan rawat jalan
 • Tenaga untuk asuhan rawat inap
• Tenaga untuk litbang gizi.

C. PENGATURAN JAGA

No Nama Kualifikasi Formal Waktu Kerja Jumlah

jabatan SDM

1. Kepala Instalasi Gizi S1/ D4 Gizi 06.00 s.d 13.00 (sesuai 1

dengan jadwal)
dasar D3 Gizi
07.15 s.d 14.15
2. Kepala Ruangan Gizi S1/ D4 Gizi dengan06.00 s.d 13.00 (sesuai 1
dasar D3 Gizi jadwal)
07.15 s.d 14.15

3. Koordinator Unit/S1/ D4 Gizi dengan06.00 s.d 13.00 (sesuai 11

Supervisor dasar D3 Gizi ataujadwal)
D3 Gizi Pagi :07.15 s.d 14.15

Sore : 14.00 s.d 20.00

4. Juru masak SMATataBoga/Subuh : 05.30 s.d 12.30 9
SMA KursusPagi: 07.15 s.d 14.15
Masak Sore : 14.00 s.d 20.00
5. Pramusaji SMA Pagi : 06.30 s.d 14.00 15
Sore : 13.30 s.d 19.30
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Sarana dan prasarana pelayanan gizi rawat jalan

1. Tersedia ruang konseling gizi yang memadai minimal 3x5 m persegi
2. Peralatan:
- Peralatan kantor
a. Meubelair: meja, kursi konseling gizi, bamgku ruang tunggu
b. Telepon, komputer, printer, lemari arsip dsb.
- Peralatan penunjang konseling
Food model, leaflet diet, formulir asuhan gizi, daftar bahan makanan
penukar, buku pedoman tatalaksana diet, dll
- Peralatan penunjang penyuluhan
Food sample, leaflet diet, in focus, papan display, poster dll.
- Peralatan antropometri
Microtoise dan pengukur berat badan, alat ukur panjang badan bayi/ anak,
medline, form skrining dll.
B. Sarana dan prasarana pelayanan gizi rawat inap
- Peralatan penunjang konseling
Food model, leaflet diet, formulir asuhan gizi, daftar bahan makanan
penukar, buku pedoman tatalaksana diet, dll
- Peralatan penunjang konseling/ edukasi gizi
Leaflet diet form daftar bahan makanan
penukar.
- Peralatan antropometri
Microtoise dan pengukur berat badan, medline, form skrining dll.
 C. Sarana penyelenggaraan makanan
1. Fasilitas ruang yang dibutuhkan
Kebutuhan ruangan yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh
Pusat Sarana dan Prasarana dan peralatan Kesehatan Kemkes, 2010 adalah
sebagai berikut:

Ruang penerimaan bahan makanan

Ruang penyimpanan bahan Area cuci bahan makanan

makanan kering

Ruang penyimpanan bahan

makanan basah
Ruang persiapan

Ruang penyimpanan
perlengkapan
Ruang pengolahan dan
penghangatan bahan makanan

Ruang pencucian peralatan

Ruang penyajian makanan

Distribusi makanan dan minuman

Area untuk pembuangan sementara

sampah dapur

Alur peralatan Alur makanan Alur Limbah

Padat
Tempat yang diperlukan di ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari:
- Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan.
- Tempat penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan
bahan makanan segar (ruang pendingi) dan penyimpanan bahan makanan
kering.
- Tempat persiapan bahan makanan
Ruangan ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan, dan harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai
dan transportasi.
- Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini dikelompokkan menurut kelompok
makanan yang dimasak, misalnya makanan biasa dan makanan khusus.
- Tempat pencucian dan penyimpanan alat
a. Fasilitas pencucian peralatan
- Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
- Tersedia fasilitas pengering/ rak dan penyimpanan sementara
yang bersih
- Dilengkapi alat untuk sumbatan dan vector
- Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi.
- Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih
b. Fasilitas pencucian alat makan
- Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan
- Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi.
- Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen dan
sikat.
- Tempat pembuangan sampah
- Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai,
istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil.
- Ruang pengawas
Diperlukan ruang pengawas untuk mengawasi semua kegiatan di dapur.
 2. Sarana fisik
1. Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan suatu rumah sakit, antara lain :
a. Mudah dicapai dari semua perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di
sekitarnya.
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang
cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan
tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana
pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas
ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan
digunakan sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit
pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu,
jumlah fasilitas yang yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan
ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
3. Kontruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan :
a. Lantai
Harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan, tidak licin, tidak
menyerap air, tahan terhadap asam, dan tidak memberikan suara keras.
b. Dinding
Harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangandan tahan terhadap cairan.
c. Langit-langit
Harus bertutup, dilengkapi bahan peredam suara untuk bagian
tertentudan disediakan cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-
langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
 d. Penerangan dan ventilasi
Harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik,
sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga
dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan
panas, untuk itu dapat digunakan exhause fan pada tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udarasehingga ruangan tidak
terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding atau langit-langit.

3. Alur kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dan penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah :
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak balik
5. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Biaya produksi dapat ditekan.

4. Perlatan dan per;engkapan di ruang penyelenggaraan makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :
1. Ruangan penerimaan : timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda,
kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau
dan sebagainya.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : timbangan 20-100
kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer, tempat bahan makanan dari
plastik atau stainless steel.
3. Ruang persiapan bahan makanan :meja kerja, meja daging, mesin
sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer,
blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak
cuci.
4. Ruang pengolahan makanan : ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, meja kerja, bak
cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak alat, tempat sampah,
lemari.
 6. Dapur susu : : meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
7. Ruang pegawai : kamar mandi, locker, meja kursi, tempatsampah, WC,
tempat shalat dan tempat tidur.
8. Ruang perkantoran : Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, le,ari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, masin ketik, AC
dan sebagainya.

5. Ruang perkantoran instalasi gizi

Ruang perkantoran instalasi gizi suatu rumah sakit terdiri dari :
1. Ruang kepala instalasi gizi dan staff
2. Ruang administrasi
3. Ruang rapat dan perpustakaan
4. Ruang penyuluhan atau diklat gizi
5. Locker, kamar mandi, wc
Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2m untuk dapat bekerja dengan
baik. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif seperti :
perencanaan anggaran, perencanaan diet, analisis, monitoring dan evaluasi
penyelenggaraan makanan. Tuangan diatas sebaiknya terletak berdekatan
dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk berkomunikasi dan
melakukan pengawasan.
 BAB IV.
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh RSUD H. Hanafie adalah sistem swakelola,
yaitu instalasi gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan , pelaksanaan dan
evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi
:
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah
sebagai berikut :
• Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
 • Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
• Adanya spesifikasi bahan makanan
• Adanya daftar pesanan bahan makanan
• Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus mempunyai

langkah- langkah sebagai berikut :

 Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok

hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien.

 Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
 Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
5. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang meliputi
pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam,

kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan

pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah,
persyaratannya adalah :
- Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
- Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Bahan makanan yang datang diperiksa satu persatu berdasarkan daftar
pesanan, diperiksa apakah jumlahnya sesuai dengan jumlah pesanan dan

spesifikasinya sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Jika ada

ketidaksesuaian maka akan dikembalikan kepada penyedia barang. Tenaga
yang terlibat dalam penerimaan bahan makanan adalah ahli gizi yang
bertugas pada hari tersebut, juru masak dan tim PPHP rumah sakit.
b. Bahan makanan yang telah diperiksa kemudian disalurkan ke bagian
persiapan, untuk dibersihkan.
c. Juru masak di bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang
diperlukan untuk dimasak sesuai dengan siklus menu yang berlaku pada
hari itu.
 a. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata ,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Untuk memenuhi hal ini maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.
b. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan
pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah
mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus
mempunyai persyaratan sebagai berikut :
• Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
• Tersedianya peralatan persiapan
• Tersedianya protap persiapan
• Tersedianya aturan proses – proses persiapan
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :
- Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
- Meningkatkan nilai cerna

- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan

penampilan makanan.
 - Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
- Tersedianya siklus menu.
- Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
- Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
- Tersedianya aturan penilaian.
- Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar
pendistribusian makanan dapat berjalan dengan baik harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
 Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut
standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
 Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
 Adanya peraturan pengambilan makanan
 Adanya bon permintaan makanan.
 Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
 Tersedianya peralatan makanan
 Tersedianya sarana pendistribusian makanan
 Tersedianya tenaga pramusaji.
 Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan dirumah sakit umum kec. Mandau
adalah sietem sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan
disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan.
B. ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RUANG RAWAT INAP
Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien
rawat jalan dan rawat inap.
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet
hingga evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan. Tujuannya adalah
memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat jalan agar memperoleh
 asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi pasien
rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi.
2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
makanan
4) Konseling dan penyuluhan gizi.
5) Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga
evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian
kegiatan selama perawatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi.
2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
makanan
4) Konseling dan penyuluhan gizi.
5) Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
3. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI
1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit
atau unit pelayanan gizi merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang
dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi
yang lain, dalam rangka meningkatkan pelayanan gizi di rumah sakit. Unit
pelayanan gizi menyusun program- program penelitian dan pengembangan
yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun
berdasarkan kaidah- kaidah penelitian yaitu adanya usulan penelitian atau
proposal, laporan hasil penelitan, serta dokumen hasil penelitian. Kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
 c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
3. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan besdasarkan aspek asuhan
gizi dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
4. Ruang Lingkup Pengembangan
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai
aspek penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek
penting adalah aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana
prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai tehnik
pengolahan makanan.
 BAB V
LOGISTIK

Logistik di instalasi gizi terlampir

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Keselamatan pasien yang terkait dengan instalasi gizi adalah sanitasi makanan. Sanitasi
makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebashamakan makanan dan minuman dari segala bahan
yang dapat menggannggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diprosuksi, selama proses pengolahan, penyiapan, penjualan sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan
Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular)
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor- faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor – faktor tersebut berasal dari
proses penanganan makanan, minuman, lingkungan, dan orangnya, sehingga makanan dan
minuman yang disediakan di rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.
Tujuan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit H. Hanafie ditujukan
untuk:
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan:
A. Ruang Pengolahan (Dapur)
- Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker
untuk menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
- Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat
pengumpulan sampah di luar. Di ruangan dapur terdapat fasilitas tempat
pembuangan sampah yang tertutup.
- Bangunan:
a. Pintu – pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/
menutup sendiri dan dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai dan
pintu.
 b. Fasilitas cuci tangan:
- Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc/ kamar mandi
- Tersedia air mengalir
- Tersedia sabun dan kain lap pengering
- Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, antikarat dan
permukaan halus
c. Saluran limbah pengolahan makanan harus aman dari binatang
d. Sarana dan perlatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
- Air bersih
Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat, berikut ini upaya yang dapat diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau air minum. Air yang digunakan memasak atau mencuci bahan
makanan harus memenuhi bahan baku air minum.

- Menjaga kebersihan saat memasak sehingga tidak ada peluang

untuk pertumbuhan mikroba.
- Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewal lain.
- Membersihkan dinding dan lantai secara teratur.

B. Hygiene peralatan
- Alat pengangkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air,
permukaannya halus dan mudah dibersihkan
- Rak – rak penyimpanan bahan makanan/ makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda- roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan.
- Gunakan perlatan yang mudah dibersihkan, seperti dari bahan stainless steel.
- Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
2. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/ basa atau garam
– garaman yang lazim ditemui
3. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan
misalnya timah hitam, tembaga, seng dll.
 4. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup
C. Hygiene penjamah makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunsi kebersihan
dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran
fisik, kimia maupun biologis. Upaya yang dapat dilakukan dengan penerapan prinsip
– prinsip personal hygiene:
- Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
1. Sumber cemaran tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut, hidung, telinga,
organ pembuangan
2. Sumber cemaran lain yaitu luka terbuka/ koreng, bisul, nanah, ketombe dll
3. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan kotor, batuk, bersin,
menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.
- Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran
1. Tidak menderita penyakit menular
2. Menjaga kebersihan diri seperti mandi dan sikat gigi secara teratur
3. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang makanan, setelah
keluar dari WC, setelah meracik bahan mentah, setelah
mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, memegang uang,
memegang barang lain, dll.
4. Berperilaku baik saat menjamah makanan seperti tidak
menggaruk, tidak merokok, tidak memegang makanan secara
langsung, tidak makan saat bekerja, menutup mulut ketika batuk
atau bersin.
D. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan meliputi:
1. Penjamah makanan dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/
kulit secara berkala
2. Bahan makanan dan makanan dilakukan pemeriksaan kualitas melalui berbagai
uji, pest conntrol serta penilaian makanan melalui metode HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya uji usap meja kerja
dan peralatan makan.
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya uji
sanitasi dinding dan lantai.
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

1. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.
2. TUJUAN
Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan
:
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian yang berbahaya.
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau
radiasi
g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/
psikis, keracunan, infeksi dan penularan
h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan
penyimpanan barang
k) Mencegah terkena aliran listrik

3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
• Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
• Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur
dari bahan- bahan kontruksi yang memenuhi syarat.
• Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
•

Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat

• Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
 b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

4. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan meletakkan dan melakukan posisi tangan pada
tempat ke arah bagian alat yang tajam.
2. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut tersedia untuk barang tersebut.
3. Penggunaan tutup kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan.
4. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan.
5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan liccin di ruang
penerimaan dan penyimpanan.
b. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yangbaik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-
cakap menggunakan alat tersebut.
2. Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolahbahan makanan.
 3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peraalatan yang akan
dibersihkan.
6. Berhati-hatilah bila membuka atau menutup, menyalahanbatau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dll
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
9. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi
porsi yang telaah ditetapkan.
10. Tidak memasukkan muatan kedalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya.
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12. Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
13. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi penuh.
14. Perhatikanlah, bila membawa makanan pakai baki , jangan sampai
tertumpah atau makanan tersbut tersebut tercampur.
15. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka atau mengeluarkan isi kaleng.
c. Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
5. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
d. Dapur Ruang Rawat Inap
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti
celemek, topi dn sebagainya.
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan.
6. Berhati-hati dan teliti bila membuka, menutup, menyalahkan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listri.
 7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8. Menata makanan sesuai prosedur yang telah ditetapkan
9. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai
bekerja dan akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan
menggunakan sabun atau desinfektan.
10. Membersihkan/mencuci peralatan makan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur
11. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat
makan/alat dapur selesai digunakan.
12. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa lampu, kompor,
gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan
dalam keadaan tertutup/terkunci.
e. Alat Pelindung Kerja
1. Baju kerja, celemek dan topiterbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawaisewaktu
bekerja.
2. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur
(jangan menggunakan sepatu hak tinggi)
3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb.
5. Tersedia alat pemadam kebakaranyang berfungsi baik ditempat yang
mudah dijangkau.
6. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.
 BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang
ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.
Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan
administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan
berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan
kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang- undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi
ini bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan
yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui
penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun
membuat rencana program yang baru.
B. Bentuk Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data
dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu
tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
• Formulir pemesanan bahan makanan harian.
• Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi
pada hari itu.
 • Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan makan
basah dan bahan makanan kering.
• Pencatatan data permintaan makanan pasien berdasarkan permintaan dari
ruangan perawatan.
• Pencatatan pemakaian dan stock bahan makanan.

b) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan

• Daftar pasien yang dilayani setiap harinya
• Daftar pencatatan porsi makan pasien yang berdiet khusus
• Laporan jumlah pasien yang dilayani
• Pencatatan uji organoleptik
• Laporan pencatatan jadwal pemberian makan pasien/ ketepatan waktu
makan
• Laporan pencatatan ketepatan diet pasien
c) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi.
• Daftar inventaris peralatan makan pasien

• Inventaris peralatan instalasi gizi

d) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
• Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
• Rekapitulasi tentang penerimaan dan pemakaian bahan makanan
• Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
• Laporan/ usulan anggaran belanja makanan
e) Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
• Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
• Catatan asuhan gizi rawat inap
• Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap
• Formulir daya terima makan pasien
f) Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/
Poliklinik Gizi.
• Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
• Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
• Formulis anemnesis.
• Formulir frekuensi makan
• Formulir status pasien.
 • Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua
laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada
kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untuk dimanfaatkan, sesuai dengan
apa yang dibutuhkan rumah sakit.

2. Pengawas Standar Porsi

a) Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan.
Dapat dipakai alat-alat pemotong.
d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci
yang standar dan bentuk sama.

e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan

standar porsi dan standar resep.
C. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet
dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
 BAB IX

PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (GPRS) ,meru[akan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun rawat jalan.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu,
dalam mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi yang
holistik.