2023

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK HARAPAN BUNDA

2023
 RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK HARAPAN BUNDA

Jl. Tukad Unda No.1 Denpasar – Bali

Telp.(0361) 265532,265533
Fax (0361) 265532
__________________________________________________________________
KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK
HARAPAN BUNDA

NOMOR : 005/SK-RSIAHB/I/2023
TENTANG
PEMBERLAKUAN PEDOMAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK HARAPAN BUNDA

DIREKTUR UTAMA RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK HARAPAN BUNDA

Menimbang : a. Bahwa diperlukan adanya pedoman pelayanan gizi

b. Bahwa terapi gizi medis adalah terapi gizi khusus

untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun
kronis, serta merupakan suatu penilaian terhadap
kondisi pasien sesuai dengan intervensi yang telah
diberikan , agar pasien serta keluarga dapat
menerapkan diet yang telah disusun
Mengingat :
1. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1993 tentang
Kesehatan
2. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen
3. Undang-Undang Nomor 29 Tahun 2004 tentang
Praktek Kedokteran
4. Peraturan Menteri Kesehatan RI no.
1045/MENKES/PER/XI/2006 Tentang Pedoman
Organisasi Rumah Sakit di Lingkungan Departemen
Kesehatan
5. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
374/MENKES/SK/III/2007 Tentang Standar Profesi
Gizi
6. Surat Keputusan Direktur Jenderal Bina Pelayanan
Medik No. HK 00.36.3.4.1819 tanggal 24 Maret
2007 Tentang Pembentukan Tim Terapi Gizi di RS
 7. Keputusan Direktur PT Harapan Bunda Nomor
002/PTHB/SK/III/2020 tentang Struktur Organisasi RSIA Harapan
Bunda .

MEMUTUSKAN

Menerapkan : KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK

HARAPAN BUNDA TENTANG PEMBERLAKUAN PEDOMAN
PELAYANAN GIZI
KESATU : Memberikan Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Ibu dan Anak
Harapan Bunda yang dibuat oleh penanggung jawab unit gizi
KEDUA : Penanggung jawab unit gizi bertanggung jawab dalam mensosialisasikan
pedoman pelayanan gizi ke unit-unit kerja
KETIGA : Keputusan ini berlaku sejak keputusan ditetapkan .

Ditetapkan di : Denpasar
Pada Tanggal : 9 Januari 2023
RSIA Harapan Bunda

Dr I Gusti Ayu Puriayuni

Direktur
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan
hidayah-Nya maka Pedoman Pelayanan Gizi dapat diselesaikan dengan baik.

Pedoman Pelayanan Gizi ini dapat menjadi pegangan serta pedoman bagi pelayanan
medic dan keperawatan sehingga pelayanan yang dihasilkan mempunyai mutu, efektifitas,
serta efisiensi sesuai dengan yang diharapkan.

Keberadaan Pedoman Pelayanan Gizi ini sangat penting dan tidak dapat dipisahkan
dengan progam menjaga mutu (Quality Assurance Program ) dan merupakan suatu proses
yang berkesinambungan dan dinamis. Oleh karena itu, kami mengharapkan akan mengalami
perbaikan dan penyempurnaan/ revisi kembali dimasa yang akan datang.

Akhirnya kami harapkan semoga Pedoman Pelayanan Gizi ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak yang memerlukan dan dapat mencapai sasaran yang diharapkan.

Denpasar, Januari 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................... i

DAFTAR ISI...................................................................................... ii

PANDUAN PELAYANAN PASIEN RESIKO

TINGGI ............................................................................................. iii

BAB I Pendahuluan........................................................................... 1

BAB II Standar Ketenagaan… ......................................................... 6

BAB III Standar Fasilitas… ........................................................... 11

BAB IV Tata Laksana Pelayanan… ............................................... 19

BAB V Logistik .................................................................................. 48

BAB VI Sanitasi Makanan Dan Keselamatan Kerja……………...50

BAB VII Pengendalian Mutu……………………………………….64

BAB VIII PENUTUP………………………………………………..68

LAMPIRAN

ii
 PANDUAN PELAYANAN PASIEN RESIKO TINGGI

RSIA HARAPAN BUNDA

DISUSUN TIM PENYUSUN

Tanggal : Januari 2023 PPI RSIA HARAPAN BUNDA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi
merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap
kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan
ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan
yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.
Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam
keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka
harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya rumah sakit.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual
mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang. Resiko kurang gizi akan
muncul secara klinis pada orang sakit yang secara langsung maupun tidak
langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Pelayanan gizi yang bermutu
dibutuhkan untuk mempertahankan status gizi optimal, sehingga tidak terjadi
masalah kurang gizi dan mempercepat penyembuhan yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Hal ini sejalan dengan perkembangan iptek dibidang kesehatan,
dimana telah berkembang terapi gizi medis yang merupakan kesatuan dari
asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan
adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan salah satu unsur pelayanan
kesehatan di rumah sakit yang memberikan fasilitas untuk melakukan
pengelolaan makanan, konsultasi dan terapi gizi bagi pasien dan keluarga.

1
 Kegiatan yang dilakukan dalam pelayanan gizi meliputi beberapa aspek yang
bertujuan agar pasien mendapat asupan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan selama dirawat di Rumah Sakit.
Aspek yang terkait dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah meliputi:
1. Aspek terapi yang merupakan domain medis
2. Aspek asuhan yang merupakan domain gizi/dietetik-kulinari
3. Aspek rasa yang merupakan domain administrasi
4. Aspek biaya yang merupakan domain adminstrasi
5. Aspek kenikmatan atau kesenangan merupakan domain psikologis
pasien.
Sementara kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari:
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
2. Penyelenggaraan Makanan
Pedoman pelayanan gizi yang dituangkan dalam buku ini diharapkan dapat
menjadi pegangan atau acuan di lingkungan RSIA Harapan Bunda untuk
melaksanakan kegiatan sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.

B. Tujuan Pedoman
1. Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi yang paripurna dalam memenuhi kebutuhan
gizi pasien rawat inap sesuai dengan kebijakan yang berlaku.

2. Tujuan Khusus
a. Terselenggaranya kegiatan pelayanan gizi pasien rawat inap
b. Terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan
c. Terselenggaranya pengembangan tenaga di Unit Pelayanan Gizi
d. Tersedianya sarana dan prasarana di Unit Pelayanan Gizi
e. Tercapainya peningkatan mutu dalam pelayanan gizi

C. RUANG LINGKUP INSTALASI GIZI

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari:
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

2
 2. Penyelenggaraan Makanan
D. BATASAN OPERASIONAL/DEFINISI
1. Pelayanan Gizi adalah: rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit) puskesmas dan institusi
kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan
gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.

2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit: adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah

sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit rawat inap
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan maupun
mengoreksi kelainan metabolisme.

3. Tim Asuhan Nutrisi adalah: sekelompok petugas rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter spesialis, nutrisionis, dan
perawat dari setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan
gizi.

4. Masyarakat Rumah Sakit adalah: sekelompok orang yang berada dalam

lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri
dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan penggunjung
poliklinik.

5. Terapi Gizi Medis adalah: terapi gizi khusus untuk penyembuhan

penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta
merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan
intervensi yang telah diberikan agar klien/pasien serta keluarganya dapat
menerapkan rencana diet yang telah disusun.

6. Terapi Gizi adalah: pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien

untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk
konseling, baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.

3
7. Terapi Diet adalah: pelayanan dietetik yang merupakan bagian terapi
gizi.

8. Perencanaan Diet adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang dihitung

berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien,

9. Konsultasi Gizi adalah serangkaian sebagai proses komunikasi 2 (dua)

arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan
perilaku sehingga membantu pasien/klien mengenali dan mengatasi
masalah gizi, dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.

10. Nutrisionis adalah: seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang melakukan kegiatan
teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietik, baik di
masyarakat maupun rumah sakit dan unit pelaksana lainnya,
berpendidikan dasar Akademi Gizi.

11. Dietisien adalah: seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan

dan keterampilan dietik, baik melalui pendidikan formal maupun
pengalaman kerja dengan kerja minimal satu tahun atau yang mendapat
sertifikat dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) dan bekerja di
unit pelayanan yang menyelenggarakan dietetik.

12. Food Model adalah: bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat
dari bahan sintetis dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan yang digunakan konseling gizi kepada pasien rawat inap
maupun pengunjung rawat jalan.

4
 13. Klien adalah: pengunjung poliklinik rumah sakit dan atau pasien rumah
sakit yang sudah berstatus rawat jalan.

14. Nutrion Related Disease adalah: penyakit-penyakit yang berhubungan

dengan masalah gizi sesuai dengan standaran dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.

15. Mutu Pelayanan Gizi adalah: suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan pelayanan gizi sesuai dengan standar memuaskan baik kualitas
dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan
klien/pasien.

E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
Rumah Sakit Ibu dan Anak Harapan Bunda mengacu pada perundang-
undangan sbb:
a. Undang –undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan
b. Undang –undang No. 8 tahun 1999 tentang pertimbangan konsumen
c. Undang –undang No. 7 tahun 1996 tentang pangan
d. Undang –undang No. 4 tahun 1984 tentang wabah penyakit menular
e. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun tentang standar
pelayanan Rumah Sakit
f. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 329/menkes/per/X /1976
tentang produksi dan peredaran makanan
g. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 712/menkes/per/IX /1986
tentang persyaratan kesehatan, kesehatan jasa boga dan Permenkes
No.362/menkes/per/IV/1998
h. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1988 tentang bahan tambahan
makanan
i. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1985 tentang makanan kadaluarsa

5
 j. Keputusan Menkes No. 635/menkes/per/VII/1998 tentang penunjukan
laboratorium dan tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen
jasa boga.
k. Peraturan menteri kesehatan No. 986/menkes/per/XI/1992 tentang
persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit.
BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Pengertian
Ketenagaan atau sumber daya manusia (SDM) adalah jumlah orang yang
bekerja sama dalam suatu organisasi. SDM merupakan aset yang diperlukan
selain material dan dana dalam suatu organisasi.Ketenagaan merupakan
masalah penting dalam jumlah dan kualifikasi. Standar PGRS ketenagaan
berpatokan untuk setiap 75-100 tempat tidur (TT) diperlukan 3 tenaga
dietisien dan menengah gizi, untuk setiap 5-6 TT dibutuhkan 1 orang juru
masak dan 1 tenaga pembersih.
Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penanggung jawab umum organisasi
unit Pelayanan Gizi yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan
ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku dan bertanggung jawab
kepada Kepala Rumah Sakit melalui Kabid Keperawatan. Kepala Unit
Pelayanan Gizi dipimpin oleh dietisien, yaitu tenaga gizi dengan pendidikan
dasar sarjana muda gizi/D3 Gizi/Poltekkes Gizi.

B. Tujuan
1. Memenuhi kebutuhan ketenagaan di Unit Pelayanan Gizi
2. Mengoptimalisasi pendayagunaan SDM yang efektif dan efisien

C. Ruang Lingkup Ketenagaan

1. Tenaga di unit Penyelenggaraan Makanan
2. Tenaga di unit Gizi Rawat Inap
3. Tenaga di unit Administrasi dan Gudang

6
D. Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Struktur Organisasi terlampir

E. Jenis Ketenagaan
Jenis ketenagaan di Instalasi Gizi terdiri dari :
1. Ahli Gizi (dietisien)
2. Tenaga Admnistrasi dan Gudang
3. Tenaga Pengolah
4. Tenaga Penyaji

F. Jenis Pekerjaan
1. Unit Peyelenggaraan Makanan
a. Persiapan bahan makanan:
a. Persiapan bumbu (bumbu kering dan bumbu basah)
b. Persiapan sayuran
c. Persiapan lauk pauk (daging, ikan, ayam, dan telur)
d. Persiapan nabati (tahu, tempe)
b. Persiapan Makanan :
a. Pengolahan makanan Non Diet
b. Pengolahan makanan Diet
c. Pengolahan makanan Ekstra Kelas
d. Pengolahan snack Kue dan Buah
e. Pengolahan makanan lewat pipa

c. Pendistribusian :
a. Pendistribusian makanan pasien

2. Unit Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

a. Asuhan Gizi Rawat inap
a. Supervisi kegiatan pelayanan gizi rawat inap
b. Pengkajian status gizi (antropometri, pemeriksaan fisik dan Klinis
serta laboratorium, anamnesis riwayat gizi)

7
 c. Penentuan kebutuhan gizi dan jenis diet
d. Penyuluhan dan konsultasi gizi
e. Pencatatan dan pelaporan
f. Pemantauan, evaluasi dan tindak lanjut
b. Pemesanan dan distribusi makanan pasien di ruang rawat inap
a. Pemesanan dan distribusi makanan di ruang VK

3. Adminstrasi
a. Administrasi Gizi
b. Administrasi Gudang
c. Administrasi gizi ruang rawat inap

4. Sanitasi dan hygiene

a. Kebersihan area dapur dan kantor
b. Kebersihan alat-alat masak

G. Spesifikasi Pekerjaan tenaga Instalasi Gizi

Spesifikasi pekerjaan adalah sebuah daftar kebutuhan yang harus
dipenuhi oleh seorang calon pegawai yang bertanggung jawab untuk
pekerjaan tertentu.

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah Kepala organisasi unit pelayanan
gizi rumah sakit yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan
berdasarkan Surat Keputusan Direktur RSIA Harapan Bunda..
Kepala Unit Pelayanan Gizi bertugas memimpin penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit yang berada di bawah Kabid
Keperawatan.

Spesifikasi Kepala Unit Pelayanan Gizi harus memenuhi kriteria :

a. Profesi Dietisien dengan pendidikan dasar D3 Gizi
b. Pendidikan tambahan D4 Gizi / S1 Gizi

8
 c. Menguasai / mengerti dan berpengalaman masalah gizi
d. Mengerti administrasi umum dan admistrasi rumah sakit
e. Memiliki pengalaman 3 tahun sebagai Penanggung Jawab Unit
Pelayanan Gizi
f. Pengalaman kerja di Unit Pelayanan Gizi minimal 5 tahun
2. Penanggung Jawab
Spesifikasi Penanggung Jawab harus memenuhi kriteria :
a. Profesi dietisien dengan pendidikan dasar D3 Gizi
b. Pendidikan tambahan D4 Gizi
c. Menguasai / mengerti dan berpengalaman masalah gizi
d. Mengerti administrasi umum dan admistrasi rumah sakit
e. Pengalaman kerja di Instalasi Gizi minimal 3 tahun
Penanggung Jawab dapat ditukar/diganti (rotasi) secara bergiliran
berdasarkan pertimbangan tertentu, baik berdasarkan kemampuan
teknis, keterampilan, maupun masa tugas.

3. Pelaksana
Pelaksana adalah petugas gizi yang bertugas sebagai juru masak
(pelaksana pengolah makanan), penyaji, pelaksana administrasi dan
pelaksana gudang.

4. Tenaga Pengolah
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai
dari persiapan bahan makanan sampai pendistribusian.
Spesifikasi juru masak harus memenuhi kriteria :
a. Pendidikan dasar SMK Tata Boga
b. Pendidikan SMA sederajat
c. Menguasai /mengerti mengenai masakan, gizi dan standar makanan
Rumah Sakit

5. Administrasi
Spesifikasi tenaga adminstrasi harus memenuhi kriteria :

9
 a. Profesi Dietisien/D3 Gizi atau SMU/SMK + kursus komputer
b. Mengerti Administrasi Umum
c. Menguasai /mengerti mengenai masakan, gizi dan Standar
Makanan Rumah Sakit

H. Uraian Tugas
Uraian tugas adalah sejumlah kewajiban pegawai untuk melaksanakan
pekerjaannya. Uraian tugas dipakai untuk proses rekruitmen/seleksi pegawai
dan orientasi pegawai. Gambaran uraian tugas dapat dilihat dalam buku
ketenagaan.

10
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang (Terlampir)

B. Standar Fasilitas
Untuk menunjang Unit Pelayanan Gizi dapat berjalan dengan optimal, maka
perlu didukung dengan sarana, peralatan yang memadai di unit pengadaan
makanan, unit pelayanan gizi rawat inap, unit pelayanan gizi rawat jalan, unit
pengembangan dan penelitian gizi serta unit kegiatan adminstrasi gizi. Ruang
pengadaan makanan disesuaikan dengan arus kerja penyelenggaraan
makanan, sarana fisik dan bangunan di kerjakan oleh Tim Perencanaan
Renovasi Rumah Sakit yang pelaksanaannya melalui koordinasi dari Arsitek
Rumah Sakit (RS), Kepala RS dan Dietisien Unit Pelayanan Gizi Rumah
Sakit Ibu dan Anak Harapan Bunda.
a. Sarana Fisik dan bangunan dapur Unit Pelayanan Gizi
Syarat letak dapur (Ruang Produksi dan Distribusi Makanan) :
1. Letak Produksi dan makanan mudah dicapai dari semua ruang
perawatan, mudah dicapai kendaraan dari luar tidak dekat dengan
pembuangan sampah/kamar jenazah dan lingkungan yang kurang
memenuhi persyaratan kesehatan.
2. Tempat Produksi dan Distribusi makanan terhindar dari kebisingan
dan keributan dari luar dan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
3. Tempat Produksi dan Distribusi makanan mendapat udara dan sinar
yang cukup

11
 4. Bangunan dan konstruksi ruangan pengadaan harus memenuhi
persyaratan konstruksi :
a) Lantai harus kuat dan mudah dibersihkan
b) Dinding harus mudah dibersihkan dan dapat mementulkan
cahaya yang cukup dan tahan cairan
c) Kabel Instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam
dalam dinding/lantai
d) Lantai-lantai harus tertutup dilengkapi dengan peredam suara,
cerobong asap
e) Jarak langit-langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik
f) Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat mengeluarkan
asap, bau makanan, lemak, panas dll
g) Tata ruang di tata dengan baik sesuai dengan fungsinya.

b. Sarana di Unit Pelayanan Gizi

1. Fasilitas Ruang Pengadaan makanan terdiri dari :
a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Letak tempat/ruang mudah dicapai kendaraan, dengan ruang
penyimpanan dan ruang persiapan. Luas bangunan disesuaikan
dengan jumlah bahan makanan yang diterima digunakan untuk:
a. Menerima bahan makanan
b. Mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan
b. Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Luas tempat penyimpanan bahan makanan tergantung jumlah
bahan makanan yang disimpan, cara pembelian bahan makan
dan frekwensi pemesanan bahan makanan:
a. Tempat penyimpanan bahan makanan segar/bahan makanan
basah : frezer dan lemari es.
b. Tempat penyimpanan bahan makanan kering : gudang
bahan makanan kering.
c. Tempat Persiapan Bahan Makanan

12
 Ruang persiapan adalah ruang kegiatan mempersiapkan bahan .
dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,
mengupas, menggiling, memotong, mengiris sebelum bahan
makanan dimasak.
Ruang persiapan bahan makanan dekat dengan ruang
penyimpanan dan ruang pengolahan. Luas tempat penyimpanan
bahan makanan harus cukup menampung bahan, alat, pegawai
yang bekerja dan kereta dorong.
Jenis tempat/ruang persiapan :
a. Ruang persiapan bumbu
b. Ruang persiapan lauk-pauk
c. Ruang persiapan sayuran
d. Ruang persiapan buah
e. Ruang persiapan snack
f. Ruang persiapan dapur susu
d. Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan adalah ruang kegiatan mengolah/ memasak
bahan makanan.
Jenis tempat/ruang pengolahan :
a. Ruang pengolahan nasi
b. Ruang pengolahan lauk-pauk
c. Ruang pengolahan snack
e. Ruang Pendistribusian Makanan
Ruang pendistribusian adalah kegiatan mendistribusian makanan
yang disesuaikan dengan jumlah konsumen, kelas rawat inap,
jumlah porsi diet.
Jenis tempat/ruang distribusi :
a. Ruang pendistribusian makanan sentral.
b. Ruang pendistribusian snack pasien.
f. Tempat Pencucian Alat
Jenis/ruang pencucian alat :
a. Ruang pencucian peralatan dapur.

13
 b. Ruang pencucian alat makan.
Syarat tempat pencucian peralatan dapur :
a. Dilengkapi dengan bak yang kuat, mudah dibersihkan.
b. Dilengkapi sarana air bersih
c. Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
d. Tersedianya rak alat.
e. Ada air mengalir.
f. Tersedianya sabun, deterjen dan sikat.
Syarat pencucian alat makan :
a. Dilengkapi dengan bak yang kuat, mudah dibersihkan.
b. Dilengkapi sarana air bersih.
c. Tersedianya rak pengering dan lemari penyimpanan alat
makan bersih.
d. Ada air mengalir.
e. Tersedianya sabun, deterjen dan sikat.
f. Pencucian alat ini dilakukan di dapur pantry/ruang
perawatan.
g. Tempat Penyimpanan Alat
Jenis tempat penyimpanan alat :
a. Tempat penyimpanan peralatan dapur.
b. Tempat penyimpanan peralatan makan.
Syarat tempat penyimpanan alat :
a. Tempat penyimpanan alat harus bersih.
b. Ruang/tempat penyimpanan harus tertutup, terlindung dari
kemungkinan pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya.
h. Tempat Pembuangan Sampah
Tempat pembuangan sampah cukup untuk menampung sampah
dari Unit Pelayanan Gizi dan terbuat dari bahan yang kuat,
kedap air.
Syarat tempat pembuangan sampah :
a. Tempat pembuangan sampah mempunyai tutup.

14
 b. Memakai kantong plastik.
c. Harus dibuang dalam waktu 24 jam.

i. Tempat Cuci Tangan

Tempat cuci tangan harus terpisah dengan tempat cuci peralatan
dan tempat pencucian bahan makanan.
Syarat tempat cuci tangan
a. Dilengkapi dengan air kran mengalir.
b. Saluran pembuangan tertutup.
c. Dilengkapi dengan sabun.
d. Dilengkapi dengan pengering atau lap tangan
j. Ruang Administrasi Pengadaan Makanan
Ruang administrasi pengadaan makanan adalah ruang yang
diperlukan untuk melakukan kegiatan administrasi dan untuk
mengawasi kegiatan pengadaan makanan di dapur.
k. Ruang Fasilitas Karyawan
Ruang fasilitas pegawai diperlukan untuk tempat ganti pakaian
dan istirahat. Ruang ini tidak terlalu jauh dan terpisah dari
tempat kerja.
l. Toilet (Kamar Mandi)
a. Jumlah kamar mandi pegawai pengolahan sebanyak 1
buah.
b. Jumlah kamar mandi untuk kegiatan administrasi sebanyak
1 buah.
2. Fasilitas Ruang Pelayanan Gizi terdiri dari :
a. Dapur Ruangan
a. Lemari alat makan.
b. Lemari pendingin.
c. Alat-alat makan : baki, piring, mankuk, piring kecil, gelas,
plato dll.
d. Meja kerja.

15
 e. Kompor gas.
f. Buku tulis.
3. Fasilitas Ruang Administrasi terdiri dari :
a. Ruang administrasi kantor.
b. Ruang administrasi pengadaan makanan.
c. Ruang administrasi pelayanan gizi rawat inap.

c. Peralatan dan Perlengkapan Unit Pelayanan Gizi

1. Peralatan dan Perlengkapan
1.1 Ruang Penerimaan Bahan Makanan
a. Timbangan barang
b. Troly beroda.
c. Pisau
d. Meja penerimaan.
e. Keranjang.
1.2 Ruang/tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Ruang penyimpanan bahan makanan kering/gudang bahan
makanan kering
a. Timbangan.
b. Rak bahan makanan.
c. Krat telur.plastik
d. Meja dan peralatan tulis.
e. Sendok dan wadah
Ruang penyimpanan bahan makanan segar
a. Freezer.
b. Lemari es.
c. Pisau daging.
d. Wadah plastik.
1.3 Tempat Persiapan Bahan Makanan
Ruang persiapan bumbu
a. Meja persiapan.
b. Talenan.

16
 c. Pisau.
d. Blender.
e. Wadah plastik.

Ruang persiapan lauk pauk

a. Talenan.
b. Pisau.
c. Meja persiapan dan bak cuci.
d. Timbangan.
e. Wadah plastik.
f. Tempat sampah.
Ruang tempat persiapan sayuran
a. Talenan.
b. Pisau/pengupas wortel.
c. Meja persiapan dan bak cuci.
d. Timbangan.
e. Wadah plastik.
f. Tempat sampah.
1.4 Ruang Pengolahan
a. Meja pengolahan.
b. Oven.
c. Wajan besar dan kecil.
d. Panci besar dan kecil.
e. Sodet, serok, sendok dan pisau.
f. Gelas ukur dan timbangan.
g. Mixer, blender dan Food Prosessor.
h. Cetakan kue dll.
1.5 Ruang Pendistribusian Makanan
a. Meja distribusi.
b. Timbangan.
c. Wadah stainles steel.

17
 d. Kereta dorong.
1.6 Tempat Pencucian Alat
Pencucian peralatan dapur
a. Meja pencucian dan bak cuci.
b. Sikat.
c. Sabun, deterjen, dll
1.7 Tempat Penyimpanan Alat
Rak penyimpanan alat tertutup dan terbuka.
1.8 Ruang Administrasi Pengadaan Makanan
a. Meja administrasi.
b. Komputer.
c. Alat tulis.
1.9 Ruang Fasilitas Karyawan
a. Ruang istirahat/ruang makan.
b. Lemari baju.
c. Tempat sepatu.
d. Meja makan.
e. Kaca rias.
f. Tempat tidur

18
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari
kegiatan Instalasi Gizi atau Unit Pelayanan Gizi di rumah sakit. Sistem
penyelenggaraan makanan seluruhnya dilakukan oleh pihak rumah sakit.
dikenal juga sebagai swakelola.

1. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
b) Perencanaan Menu
c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
e) Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
f) Persiapan Bahan Makanan
g) Pengolahan Bahan Makanan
h) Pendistribusian Makanan
i) Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi

a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

19
Pengertian
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani,

Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gizi.

Prasyarat :
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah
sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani
6. Tersedianya siklus menu

Langkah – langkah
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen
tahun sebelumnya
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
dengan melakukan survey pasar, harga rekanan Tahun
sebelumnya kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan
4. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat
kotor

20
 5. Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai
dengan konsumen yang mendapat makanan
6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-
masing pasien perkelas perawatan
7. Buat RBA semua bahan yang diperlukan oleh Instalasi gizi
8. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada bagian bina
program untuk di gabung dengan unit yang lain, kemudian
diserahkan kebagian keuangan
9. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administrative.

b) Perencanaan Menu
Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit (misalnya 10 hari/seminggu sekali)
Prasyarat :
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2. Standar porsi dan standar resep
3. Standar bumbu
Dalam perencanaan menu yang harus diperhatikan adalah :
a. Kebutuhan gizi, dengan acuan yang dipakai :
 KGA ( Kecukupan gizi yang dianjurkan ) di Indonesia
oleh Direktorat Departemen Kesehatan RI
 Buku penuntun Diet, RSCM dan Persagi, Depkes RI
b. Peraturan dan macam rumah sakit
c. Kebiasaan makan
d. Macam dan jumlah orang yang dilayani
e. Peralatan dan perlengkapan dapur

21
 f. Macam dan jumlah pegawai
g. Macam dan pelayanan yang diberikan
h. Musim/iklim dan keadaan pasar
i. Keuangan yang tersedia

Langkah-langkah
a. Bentuk Tim
b. Kumpulkan tanggapan-tanggapan menu yang lalu
c. Catat jumlah pemasak, alat dapur yang tersedia
d. Buat rincian dan jumlah konsumen
e. Lihat peraturan pemberian makanan di rumah sakit
f. Tetapkan suatu siklus menu
g. Tetapkan besar porsi untuk setiap hidangan menu
h. Membuat menu khusus hari raya atau hari tertentu
i. Susun menu yang diinginkan

Cara untuk menyusun dan membuat menu

 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan
berdasarkan jenis makanan (hewani, nabati, sayuran, buah
dan snack) sehingga memungkinkan variasi yang lebih
banyak
 Buat master menu berdasarkan siklus menu yang berlaku
 Serasikan dengan warna, komposisi, konsistensi bentuk dan
variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
 Uji menu dan tes berdasarkan hasil uji cita rasa
 Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
 Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk
diusulkan kepada pengambil keputusan.

Yang diperlukan dalam perencanaan menu

 Standar KGA, Penuntun Diet
 Buku standar resep, standar bumbu

22
  Buku-buku resep, majalah yang berisi resep
 Pedoman penggunaan Biaya Makan Pasien per kelas

c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan.

Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan
untuk pasien dalam satu Tahun anggaran.

Persyaratan :
1. Adanya kebijakan rumah sakit mengenai biaya makan pasien
dan Dinas Jaga 24 jam
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jumlah pasien/konsumen yang dilayani
7. Tersedianya standar resep, standar porsi, dan standar bumbu
8. Memperhatikan spesifikasi bahan makanan
9. Memperhatikan hari-hari khusus seperti hari raya
10. Memperhatikan situasi pasar.

Langkah-langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Kumpulkan semua data permintaan makanan dari setiap
ruang perawatan

23
 2. Rekap semua permintaan makanan berdasarkan Kelas
perawatan, tingkat diet dan jenis diet
3. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat
kotor
4. Hitung kebutuhan bahan makanan sesuai dengan siklus menu
dan jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
5. Hitung dengan cara :
Jumlah pasien X Berat kotor + 5%

d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata jumlah
konsumen yang dilayani.

Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.

Persyaratan :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan makanan
2. Adanya perjanjian kerja sama rumah sakit dengan rekanan
3. Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit
4. Tersedianya standar makanan untuk pasien
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jumlah pasien/konsumen yang dilayani
7. Tersedianya dana

Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
berdasarkan kelas perawatan satu hari sebelum digunakan

24
 2. Untuk bahan makanan segar pesanan dibuat setiap hari dan
untuk bahan makanan kering dibuat 10 hari sekali.
3. Pesanan dibuat rangkap dua, 1 untuk rekanan dan satu lagi
untuk arsip.
4. Rekanan akan mengirim sesuai dengan pesanan.

e) Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Makanan

1. Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
ditetapkan.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap diolah

Persyaratan :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah yang akan diterima
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.
3) Bahan makanan sebelum diterima harus diperiksa oleh Tim
Komisi Barang Rumah Sakit

Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan

1) Bahan makanan diperiksa baik kualitas maupun kuantitasnya
oleh Tim Komisi Rumah Sakit
2) Setelah diperiksa, Tim Komisi Barang Rumah Sakit
menyerahkan bahan makanan tersebut ke bagian gudang
instalasi Gizi

25
 3) Bagian gudang instalasi gizi akan menyimpan bahan
makanan kering ke gudang bahan makanan kering
4) Untuk bahan makanan segar disimpan ke gudang segar atau
langsung diserahkan ke bagian pengolahan untuk digunakan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering
dan segar baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan segar serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

Persyaratan :
1) Adanya system penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan segar dan kering sesuai dengan persyaratan
3) Tersedianya buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Langkah – langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1) Bahan makanan yang diterima kemudian disimpan di
gudang bahan makanan kering, untuk bahan makanan
kering, dan dalam refrigerator dan freezer untuk bahan
makanan segar.
2) Apabila bahan makanan yang langsung digunakan
setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian

26
 penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.

` Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan.
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima lebih
dahulu
(FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan
makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, diletakan pada
tempatnya, diperiksa dan diteliti secara berkelanjutan.
4) Kartu /buku penerimaan dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera diiisi dan diletakkan pada
tempatnya
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang.
Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding.
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan
dan dibuka pada waktu-waktu yang telah ditentukan.
Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan.
8) Suhu ruang harus kering hendaknya berkisar antara 19-
21o C.
9) Pembersihan ruangan secara periodic, 2 kali seminggu.

27
 10) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta
bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus
diperbaiki.

Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar :

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam
suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini
harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai suhu yang
diperlukan.
1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahan makanan agar tidak menjadi rusak
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari
dan
3. Pembersihan lemari es/ruang pendingin dilakukan
setiap hari.
4. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan
setelah terjadi pengerasan .
5. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang
6. Pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas
timah
7. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
bersama bahan makanan lain yang tidak berbau.
8. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-
betul diperhatikan, untuk buah-buahan, ada yang tidak
memerlukan pendinginan, perhatikan sifat buah
tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari
pendingin.
9. Memperhatikan sisa bahan makanan untuk pembelian
yang akan datang.

3 Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian :

28
 Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan

Persyaratan :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya buku catatan keluar masuknya bahan
makanan

f) Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
rangka mempersiapkan bahan–bahan makanan serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan yang termasuk
dalam proses persiapan adalah membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan serta bumbu-bumbu sesuai standar
resep

Prasyarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses-proses persiapan

g) Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian :

29
 Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
Prasyarat :
1. Tersedianya siklus menu
2. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
3. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4. Tersedianya aturan penilaian
5. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

Cara – cara Proses Pemasakan :

1. Pemasakan dengan medium udara
 Membakar / mengepan yaitu memasak bahan
makanan dalam oven sehingga masakan menjadi
kering atau kecoklatan.
 Memanggang yaitu memasak bahan makanan
langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan
mendapat lapisan yang kuning.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air/merebus
3. Medium uap air : mengetim, mengukus, tekanan udara /
steam
4. Menggunakan lemak : menggoreng
5. Pemasakan langsung ke alat masak : menyangrai

30
 6. Pemasakan dengan kombinasi : Menumis yaitu
memasak dengan menggunakan sedikit minyak dan
ditambah air.
7. Elektromagnetik : memasak menggunakan oven
microwave.

h) Pendistribusian Makanan
Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan
khusus).

Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.

Prasyarat :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit,
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi
lainnya serta dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang disediakan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet
pasien/kebutuhan konsumen
5. Tersedianya peralatan makan
6. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
7. Tersedianya tenaga penyaji makanan
8. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

a. Jam Pembagian Makan Pasien di RSIA Harapan Bunda

31
 Makan Pagi : Pukul 07.00 – 08.00
Snack Pagi : Pukul 09.30 – 10.00
Makan Siang : Pukul 11.00 – 12.00
Snack Sore : Pukul 15.00 – 15.30
Makan Sore : Pukul 17.00 – 18.00

Macam Penyaluran Makanan :

Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan
dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) system penyaluran
makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit yaitu system yang
dipusatkan (Sentralisasi), system yang tidak dipusatkan
(Desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dan
desentralisasi.
1. Sentralisasi : yaitu pendistribusian makanan yang
dipusatkan di dapur utama, dimana dari dapur utama
makanan langsung disajikan ke dalam alat makan pasien.
2. Desentralisasi : yaitu pendistribusian makanan yang tidak
dipusatkan dimana makanan pasien dari dapur utama
dibawa ke dapur ruang perawatan dalam jumlah yang
banyak. Selanjutnya di ruang perawatan makanan akan
disajikan ke dalam alat makan pasien.
3. Kombinasi : dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien, dan
sebagian lagi dimasukan kedalam wadah besar untuk
dibawa ke ruang perawatan untuk disajikan.
Di Rumah Sakit Ibu dan Anak Harapan Bunda
pendistribusian makanan dilakukan dengan cara
sentralisasi yaitu pendistribusian makanan yang
dipusatkan di dapur utama, dimana dari dapur utama
makanan langsung disajikan ke dalam alat makan pasien. .

32
 Masing – masing cara penyaluran tersebut mempunyai
keuntungan dan kelemahan sebagai berikut :
Keuntungan cara Sentralisasi :
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkian
4. Ruangan pasien terhindar dari keributan
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat

Kelemahan cara Sentralisasi :

1. Memerlukan tempat yang luas
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan dan perkembangan
3. Makanan kemungkinan tercampur akibat perjalanan dari
dapur utama ke ruangan

Keuntungan cara Desentralisasi :

1. Tidak memerlukan tempat yang luas
2. Makanan dapat dihangatkan kembali
3. Makanan dapat disajikan lebih baik dan rapi

Kelemahan cara Desentralisasi :

1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak
2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkannya
3. Besar porsi sukar diawasi
4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
5. Ruangan pasien dapat terganggu.

i) Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi

Pengertian :

33
 Pencatatan laporan dan evaluasi adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan, dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan
makanan di Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit dalam jangka
waktu tertentu (harian, mingguan, triwulan/tahunan)

Tujuan :
Untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
penyelenggaraan makanan di Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit
dan pengambilan keputusan.

Kegiatan Pencatatan Pelaporan :

1. Pencatatan pelaporan ketenagaan berupa daftar dinas, daftar
hadir, daftar cuti (sakit, alpa, melahirkan dll)
2. Pencatatan pelaporan inventaris peralatan berupa daftar
inventaris peralatan, pelaporan dan kerusakan peralatan
3. Pencatatan pelaporan operasional penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi rumah sakit dimulai dari laporan
perencanaan anggaran belanja makanan sampai laporan
pendistribusian makanan.

A. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. Pengertian :
Pelayanan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan
diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap
2. Tujuan :
Memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal, berupa
pemberian makanan dan konsultasi gizi pada pasien rawat inap.
3. Konsumen :

34
 Konsumen adalah pasien yang dirawat inap yang dirawat di ruang
rawat Rumah sakit Harapan Bunda
4. Kebijakan :
 Adanya Tim asuhan Nutrisi : dokter, perawat, dietisien, tenaga
farmasi dll.
 Tersedianya dokumen medic
 Tersedianya form anamnesia
 Tersedianya food recordrsedianya food recall
 Tersedianya form analisa bahan makanan
 Tersedianya leaflet diet
 Tersedianya daftar penukar bahan makanan
 Tersedianya form asupan makanan
 Tersedianya food model
 Tersedianya form pasien baru
 Tersedianya form perubahan diet
 Tersedianya form permintaan makanan pasien
 Tersedianya buku intake makanan pasien
MEKANISME ASUHAN GIZI RUMAH SAKIT
5. Aktivitas Asuhan Gizi

1. Membuat
Diagnosa Masalah
Gizi
2. Menentukan
Kebutuhan Zat
Gizi

Didukung oleh :

 Administrasi
5.Evaluasi/peman
 Farmasi, dll
tauan Respon
Pasien

35
 3.Mempersiapkan
Makanan/gizi
medisinal

4. Pelaksanaan
Pemberian Zat Gizi
Oral/Enternal/Parental

6. Pelaksana Asuhan Gizi di Rumah Sakit

Tim asuhan gizi terdiri dari :
a. Dokter
 Berperan sebagai ketua asuhan gizi
 Bertanggung jawab atas pelayanan kesehatan secara
keseluruhan
 Menegakkan diagnosa dan menetapkan terapi secara
keseluruhan
 Menetapkan preskripsi diet
 Mengirim pasien ke dietisien untuk konsultasi
b. Dietisien
 Mengkaji status gizi pasien
 Melakukan anamnesis riwayat diet pasien
 Merencanakan diet kedalam bentuk makanan
 Memberikan masukan kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/evaluasi terapi gizi
 Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi
kepada pasien bersama dengan perawat ruangan
 Memberikan penyuluhan dan konsultasi diet kepada pasien
dan keluarganya
c. Perawat
 Melakukan kerja sama dengan dietisien dalam memberikan
pelayanan gizi kepada pasien
 Membantu pasien pada waktu makan

36
  Melakukan pengukuran antropometi untuk menentukan dan
mengevaluasi status gizi pasien
 Bekerja sama dengan dietisien memantau masalah-masalah
yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada pasien
d. Farmakolog
 Memberikan masukan tentang sifat obat, metabolism obat,
interaksi obat dengan obat, interaksi onat dengan makanan
 Memberi masukan tentang produk enteral dan parenteral
yang ada di pasaran
 Monitoring dan evaluasi tentang cairan parenteral yang
ditetapkan
e. Ahli Patologi Klinis
 Bertanggung jawab terhadap pemeriksaan biokimia yang
dilakukan terhadap pasien
 Memberikan masukan tentang jenis pemeriksaan yang perlu
dilakukan, kebijakan, monitoring dan evaluasi terhadap
pemeriksaan biokimia

7. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pengertian :
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi
rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuan:
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh
gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan. Pelayanan gizi rawat inap
merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Menentukan kebutuhan gizi sesuai status gizi.
c. Penentuan macam dan jenis diet sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya

37
 d. Penyuluhan dan konsultasi gizi pasien rawat inap.
e. Pemantauan dan evaluasi.
f. Pencatatan dan pelaporan.

a). Pengkajian status gizi

Pengertian :
Pengkajian status gizi adalah suatu proses menentukan status gizi
pasien untuk perencanaan diet yang diberikan kepada pasien.
Pengkajian status gizi dapat dilakukan dengan cara:
- Wawancara
- Kuesioner
- Data rekam medik

Tujuan :
- Menentukan status gizi pasien
- Mengawasi perubahan status gizi pasien selama
mendapatkan dukungan nutrisi

Prasyarat :
- Tersedianya form anamnesa
- Tersedianya form food recall/ food record
- Tersedianya alat antropometri : mengukur berat
badan, tinggi badan

Langkah-langkah pengkajian status gizi :

- Riwayat diet
- Antropometri
- Pemeriksaan fisik
- Hasil laboratorium

38
Riwayat Diet
Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan
makan sebelum dirawat yang meliputi asupan gizi, pola makan,
bentuk dan frekuensi makan serta pantangan makan. Asupan zat
gizi diukur dengan menggunakan food model dan selanjutnya
dianalisis zat gizinya dengan menggunakan daftar bahan makanan
penukaran atau nutria survey.

Antropometri
Setiap pasien akan diukur data antropometri berupa tinggi badan,
berat badan, panjang badan, tebal lemak bawah kulit, lingkar
lengan atas dan lain-lain sesuai kebutuhan. Analisis status gizi
dapat menggunakan :

Indeks Masa Tubuh (IMT), dihitung menggunakan rumus :

IMT=Berat badan (Kg)
Tinggi Badan(m)2

Nilai Standar
< 18,5 Berat badan kurang
18,5-22,9 Normal
>23 Overweight
23-24,9 Preobesitas
25-29,9 Obesitas I
>30 Obesitas II

Menggunakan Rumus Brocca

BB Ideal = (TB - 100) - 10% (TB - 100)

39
Nilai Standar
<90% Kurus
90-110% Normal
>110% Overweight
>120% Obesitas

Menghitung Tinggi Lutut (Digunakan pada usila yang bongkok)

Tinggi Badan (Laki-laki) = 59,01+ (2.08 xTL)

Tinggi Badan (Perempuan) = 75,00 + (1,91 xTL)

Lingkar Lengan Atas (LLA)

Status Gizi LLA
Gizi Buruk <12 cm
Gizi Kurang 12-13,5 cm
Gizi Normal >13,5 cm

Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi, jaringan
lemak subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya.
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk
menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dan
kesehatan, erta menentukan terapi obat dan diet.

Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dlakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan biokimia untuk mendukung diagnose penyakit serta
menentukan terapi gizi.

40
 Pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi
antara lain :
Kadar Hb, albumin darah, glukosa, profil lipid, creatinin, kolestrol
total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine, asam urat,triliserida,
dan feces.

b) Menentukan Kebutuhan Gizi

Kebutuhan gizi ditentukan berdasarkan status gizi, pemeriksaan
laboratorium, dan pemeriksaan klinis.

Kebutuhan Energi
Komponen utama yang menentukan kebutuhan energy adalah Angka
Metabolisme Basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate (BMR) dan
aktivitas fisik. Komponen lain adalah pengarung termis makanan atau
Specific Dynamic Action of Food (SDA). Karena jumlahnya relatif
kecil, komponen SDA dapat diabaikan.

1. Perhitungan Energi
Dengan rumus Harris Benedict :

Laki-Laki = 66 + (14,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)

Perempuan = 665 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

Cara Cepat (2 cara)

 Laki-Laki = 1 kkal x kg BB x 24 jam
Perempuan = 0,95 kkal x BB x 24 jam
 Laki-Laki = 30 kkal x kg BB
Perempuan = 25 kkal x kg BB

41
 Perhitungan Untuk Anak
Kecukupan Energi Sehari Untuk Bayi dan Anak Menurut Umur
Kecukupan Energi
Golongan Umur
Laki-Laki Perempuan
(Tahun) (kkal/kg BB) (kkal/kg BB)
0-1 110-120 110-120
1-3 100 100
4-6 90 90
6-9 80-90 60-80
10-14 50-70 40-45
14-18 40-50 40
Rumus Yang Lebih Spesifik
Dewasa : KKB + FS + AF + SDA
Anak : KKS = KKB x Faktor Pertumbuhan + FS + AF + SDA

Keterangan :
- KKB (Kebutuhan Kalori basal)
Laki-laki : 27xBB
Perempuan : 25xBB
Anak : 50–60xBB
- Faktor Pertumbuhan Anak : 12%
- Faktor Stres :
 Malnutrisi : 0.7
 Gagal ginjal kronis, nondialisis :1

42
  Hemodialisis :1,1
 Bedah efektif tanpa komplikasi : 1.1
 Peritonitis : 1.15
 Trauma jaringan lunak : 1.15
 Patah tulang : 1.3
 Infeksi ringan :1
 Infeksi sedang :1.2-1.3
 Infeksi berat :1.4-1.5
 Luka bakar 0-20% BSA : 1-1.5
 Luka bakar 20-40% BSA :1.5-1.8
 Luka bakar >40% BSA : 1.8-2
 Trauma capitis : 1.6

- Aktifitas Fisik :
Tirah baring total 1 : 10%
Tirah baring total 2 : 20%
Ambulasi : 30%

- SDA (Spesific Dynamic Action)

Oral : 10%
NGT : 5%

2. Perhitungan Kebutuhan Protein

Kecukupan Protein Sehari Menurut Umur
Golongan Umur Kecukupan Protein
(Tahun) (g/kg BB)
0-1 2.5
1-3 2
4-6 1.8
6-10 1.5
10-18 1-1.5

43
 Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan
energy total, atau 0,8-1,0 g/kg BB. Kebutuhan energy minimal
untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0,4-0,5
g/kg BB. Demam, sepsis, oprasi, trauma, dan luka dapat
meningkatkan katabolisme protein, sehingga meningkatkan
kebutuhan protein sampai 1,5-2,0 g/kg BB.

3. Perhitungan Kebutuhan Lemak diberikan : 20-25% dari

kebutuhan energi total
4. Perhitungan Kebutuhan Karbohidrat diberikan 60-75% dari
total energy
5. Perhitungan Kebutuhan Vitamin dan Mineral, disesuaikan
dengan AKG
6. Cairan 1800-2500 ml (7-10 gelas/hari) kecuali bagi pasien
penyakit ginjal dan udema dihitung berdasarkan pengeluaran
cairan melalui urine dan keringat

c) Pengelolaan Makanan Pasien Di Ruang Rawat Inap

Pengertian :
Pengelolaan Makanan Pasien Di Ruang Rawat Inap adalah penyajian
makan pasien rawat inap dimulai dari pemesanan hingga pencatatan
asupan.

Tujuan:
- Memberikan makanan sesuai kebutuhan/diet, psikologis, dan
estetika
- Mengetahui asupan makan selama di rawat

Prasyarat :
1. Adanya tenaga penyaji makanan
2. Adanya alat makan
3. Tersedianya form permintaan makanan

44
 4. Tersedianya form pasien baru
5. Tersedianya buku/ formulir asupan makanan

B. PENYULUHAN DAN KONSULTASI DIET

Pengertian :
Konsultasi gizi adalah suatu kegiatan komunikasi dua arah yang
dilakukan dietisien pada pasien rawat inap untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, perilaku, sehingga membantu
pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi di ruang rawat inap.

Tujuan :
Membuat perubahan perilaku pasien dan memberikan gambaran
mengenai :
- Penjelasan mengenai diet (hubungan antara makanan dengan
penyembuhan penyakit)
- Jenis makanan yang dianjurkan/ tidak dianjurkan
- Perencanaan makanan
- Pemakaian daftar penukar makanan
- Menu dan makanan yang sesuai

Prasyarat:
1. Adanya tim asuhan gizi
2. Tersedianya form anamnesa
3. Tersedianya alat ukur antropometri
4. Tersedianya leaflet diet
5. Tersedianya Daftar Penukar Bahan Makanan
6. Tersedianya Food Model

45
7. Tersedianya form analisa bahan makanan

Langkah-langkah :
1. Pengkajian Data :
Pengumpulan data dan evaluasi status gizi
2. Perencanaan :
Mengumpulkan prinsip ilmu tentang makanan dan gizi
3. Implementasi :
Pasien mampu mandiri merencanakan menu, cara
mempersiapkan makanan dan mengkonsumsi makanan yang
sesuai dengan jumlah yang ditetapkan
4. Evaluasi :
Menggambarkan apakah tujuan dan rencana yang disusun dapat
tercapai

Tahap Konsultasi Gizi :

1. Melakukan anamnesa diet
2. Menganalisis hasil anamnesa
3. Mengetahui status gizi pasien melalui antropometri, hasil
laboratorium, fisik dll
4. Rencana pemberian diet
5. Penjelasan diet dengan alat bantu food model/ makan asli
6. Penjelasan menu dan daftar penukar
7. Pencatatan pada dokumen medik
8. Evaluasi

Pemantauan, Evaluasi Gizi dan Tindak Lanjut

Pengertian:
- Pemantauan adalah cara yang dilakukan untuk mengukur status
gizi dan kesehatan pasien sesuai dengan diet yang diberikan
berdasarkan diagnosis dan dampaknya. Pemantauan mencangkup

46
 perubahan diet bentuk makanan diet, asupan makanan, toleransi
terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis
hasil laboratorium dll.
- Evaluasi Gizi adalah cara membandingkan secara sistematik
kondisi yang ada saat ini dengan kondisi sebelumnya.
Hasil evaluasi menjadi ukuran keberhasilan pelaksanaan gizi
rawat inap.
- Tindak Lanjut adalah proses perubahan yang dilaksanakan
berdasarkan hasil evaluasi antara lain perubaah diet untuk
mengubah preskripsi diet sesuai kondisi pasien

Tujuan :
Untuk menentukan seberapa jauh rencana diet sudah dibuat dan
tercapai

Pencatatan dan Pelaporan

Pengertian :
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pencatatan
data pelayanan gizi rawat inap dalam jangka waktu tertentu (harian,
mingguan, bulanan, triwulan, dan tahunan) Pencatatan dan pelaporan
meliputi :
- Daftar permintaan makana pasien berdasarkan kelas perawatan
- Intake makanan pasien
- Keluhan pasien
- Penyuluhan dan konsultasi gizi

47
 BAB V
LOGISTIK

1. BIAYA MAKANAN
Biaya makanan adalah biaya yang dipakai untuk menghasilkan
makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel
langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap
pelayanan makanan yang diselenggarakan

2. Tujuan
a. Menyusun anggaran biaya makanan
b. Pengawasan dan pengendalian biaya agar tercapai efisiensi
biaya makanan

3. Biaya Makanan
Biaya makan per orang per hari diperoleh dari biaya kelas
rawat inap. Setiap biaya kelas rawat berbeda sehingga standar
biaya makan per orang per hari disesuaikan dengan kelas rawat
inapnya.
Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :
- Biaya bahan makanan
- Biaya tenaga kerja
- Biaya overhead

48
a. Biaya Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku
atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka
memproduksi makanan. Biaya makanan didapat dari harga
biaya makan per orang per hari dikalikan dengan jumlah
kekuatan. Standar harga biaya disesuaikan dengan kelas
rawat inap dan dipengaruhi oleh jenis bahan makanan,
jumlah porsi hidangan, teknik pengolahan dan cara
penyajian

b. Biaya Tenaga Kerja

Biaya tenaga kerja merupakan biaya tetap karena tidak
dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan.
Biaya tenaga kerja meliputi :
- Gaji karyawan
- Biaya tunjangan : transport dll
- Lembur karyawan
- Insentif

c. Biaya Over Head

Biaya overhead merupakan biaya barang dan biaya
pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya yang
dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan
Biaya barang, misalnya :
- Alat tulis kantor
- Alat masak
- Alat makan
- Alat rumah tangga
Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang
dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, peralatan serta
pembebanan biaya overhead.

49
 Biaya pemeliharaan dan pembebanan overhead,
misalnya :
- Perbaikan alat
- Pembayaran listrik
- Pembayaran air
- Pembayaran telepon dll

BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. Sanitasi Makanan

1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan
menitik beratkan pada kegiatan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan dimulai dari sebelum
pengolahan, selama proses pengolahan, pengangkutan hingga
distribusi makanan.
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah kegiatan
penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan sanitasi makanan
merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan makanan dan minuman dimana
faktor-faktor tesebut berasal dari proses penanganan makanan,
minuman, lingkungan dan karyawan yang bekerja. Dari kegiatan
penyehatan makanan ini diharapkan makanan dan minuman yang
disajkan dirumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit.

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman bertujuan untuk :

50
 2.1 Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
2.2 Menghindari resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
2.3 Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.

3. Ruang Lingkup Sanitasi Makanan

3.1 Sanitasi makanan di unit pengadaan makanan.
3.2 Sanitasi makanan di unit pelayanan gizi.

4. Pelaksanaan Sanitasi Makanan

Unit Pengadaan Makanan
4.1 Bangunan Dapur
a. Letak tempat pengadaan makanan tidak dekat dengan
pembuangan sampah atau kamar jenazah dan lingkungan
yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan.
b. Kontruksi bangunan harus kuat, aman, tidak boleh retak,
lapuk tidak runtuh, kumuh atau mudah rusak, bebas dari
bahan sisa, atau barang bekas yang ditempatkan secara
tidak teratur.
Kontruksi bangunan tidak ada yang berlubang karena
dapat terjadi jalan keluar jalur tikus, serangga dll serta
lubang limbah yang harus tertutup.
c. Tata ruang harus di tata dengan baik sesuai fungsinya,
memudahkan arus kerja, arus bahan makanan dan
makanan jadi serat mudah dibersihkan, ruang persiapan,
ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang cuci alt, ruang
administrasi dan ruang karyawan. Ruang pengolahan
tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban dan
kamar mandi.

51
 d. Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, kering,
tidak mudah rusak, tidak lembab, dan tahan terhadap
pembersihan yang berulang-ulang.
e. Dinding mudah dibersihkan, tidak lembab, tahan cairan
dan dapat memantulkan cahaya yang cukup.
f. kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau
tertanam dalam dinding/lantai
g. Langit-langit harus tertutup dilengkapi dengan peredam
suara, cerobong asap. Jarak langit-langit dan lantai harus
tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
h. Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat
mengeluarkan asap, bau makanan, lemak, panas dll

4.2 Fasilitas Bangunan

a. Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi karyawan
pengadaan, loker untuk penyimpanan untuk ganti pakaian
b. Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah
sementara yang diberi kantong plastik.

5. Sarana dan Peralatan Untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan

1. Air Bersih
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat peraturan Menteri Kesehatan
RI. Nomor 01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
a. Standar bersih, yaitu suhu, bau, dan warna bau dan rasa
b. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman
pathogen, dan Bakteri E.Coli
c. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (Ph) jumlah zat
padat dan bahan kimia lainnya
d. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang
mungkin terkandung dalam air.

52
 2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus
dan harus dibersihkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah
dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak
untuk kepentingan proses pembersihan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat
sebagai berikut :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/
basa, atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam
makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan
keracunan, misalnya : Timah hitam (Pb), Arsenium (As),
Tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd) dan Antimony
(Stibium)
d. Wadah makanan, alat penyaji dan distribusi harus ditutup.

6. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan

Makanan
Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) meliputi :
a. Bahan makanan
b. Hygiene tenaga penjamah makanan
c. Prosedur kerja
d. Upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya

a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)

 Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar
dari sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari
insektisida, peptisida atau bahan yang lainnya.

53
  Menu Bahan Makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu
bahan makan yang segar, yang aman, utuh, baik dan
bergizi, misalnya : utuh, tidak berlubang dan berulat, besar
dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor, tidak layu,
cukup masak/matang (untuk buah)
 Cara penanganan bahan makanan, harus diperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik misalnya :
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi
syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb.

b. Hygiene tenaga penjamah makanan

 Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak
dalam penyelenggaran makanan, diperlukan tenaga
penjamah yang memenuhi syarat sbb :
- Bukti sehat dari segala penyakit
- Tidak memiliki penyakit kulit, penyakit menular, scabies
ataupun luka bakar
- Bersih diri, pakaian dan seluruh badan. Memakai
makanan pelindung diri yaitu : celemek, tutup kepala dan
masker.
- Mengikuti pemeriksaan secara periodik
- Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang
benar dan tepat
- Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan
sanitasi dalam menyelenggarakan makanan
- Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan
makanan
- Kuku dipotong pendek tidak memakai kuteks dan
kosmetik berlebih

54
  Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan
- Memakai masker tutup hidung dan muka bila
diperlukan
- Cuci tangan dengan sabun sebelum memulai/sesudah
kerja, setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan
yang kotor
- Tidak memakai perhiasan yang menjadi sarang kuman
- Sebelum dan sesudah bekerja tidak boleh meludah di
areal kerja, tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh yang lain dapat mengandung kuman
- Alihkan muka dari makanan atau alat makan dan
minum bila batuk dan bersin
- Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut
proses yang ditetapkan, sesuai peralatan masak, waktu
dan suhu ataupun tingkat kemasakan
- Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah
masak, pergunakan sendok garpu, penjepit makanan
dan alat lainnya.
- Makan di ruang makan yang tersedia
- Merokok tidak boleh diruang kerja
- Harus menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian,
kamar mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap
waktu
- Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung
tangan

c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat
disebabkan oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja.

55
Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai prosedur
yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur misalnya : sehabis bekerja,
pegawai harus mencuci alat dan menyimpan dalam
penyimpanan alat. Bila akan dipakai alat-alat dalam keadaan
bersih, bila kotor cuci dulu sebelum digunakan.
d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi kuman
pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan
pemantauan pada titik-titik rawan pada jalur penanganan
makanan dan minuman yang dapat diperkirakan memudahkan
timbulnya bakteri dan fungi.
Titik – titik rawan dalam proses penanganan dan minuman :
a) Proses pembersihan (persiapan) makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman
yang membusuk setelah proses pembersihan makanan
b) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya
:
- Tersedianya air bersih yang cukup
- Kran-kran air dan saluran ruangan di persiapkan dalam
keadaan yang bersih
- Tersedia tempat pembuangan sampah yang kuat dan
mudah dibersihkan/dilapisi dengan plastic.
c) Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
c.1 Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah di simpan dalam ruangan / tempat yang
terpisah dari ruang makanan yang terolah yang suhunya
diatur sesuai dengan yang seharusnya. Pengambilan
makanan dengan cara FIFO (First In First Out) dan
tetap memperhatikan batas waktu kadaluarsa.
c.2 Penyimpanan makanan terolah :

56
 Bahan mentah yang disimpan dalam ruangan / tempat
yang terpisah dari ruang makanan yang terolah yang
suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya.
- Penyimpanan makanan terolah yang tidak dapat
membusukan keadaan tertutup, dilakukan pada suhu
10oC.
- Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk
harus di simpan pada suhu 4o C selama 6 jam, jika
kurang dari 6 jam harus disimpan pada suhu kurang
dari 5oC sampai 1oC

d) Proses pengolahan dan penghangatan makanan

Pengolahan makanan mengikuti prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi yaitu GMP (Good Manufacturing Practice) dan
CPMB ( Cara Produksi Makanan yang Baik). Untuk
kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses
dengan bantuan panas sesuai teknik / cara pemasakannya,
sehingga tidak memungkinkan tumbuh dan berkembang biak

e) Proses pendistibusian dan pengangkutan makanan ke ruangan

Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai,
dilengkapi dengan tutup, untuk menghindari debu di luar
gedung dapur. Alat di bersihkan secara periodik

f) Proses penyajian di ruang rawat

f.1 Alat makan yang dipakai menyajikan makanan harus
keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/disinfektan
dan dibilas/direbus dengan air panas)
f.2 Tidak ada tanda-tanda vector 9 (lalat, lipas, tikus)
ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur
f.3 Penyajian makanan kepada pasien harus keadaan tertutup

57
 g) Proses pembersihan ruangan dan pencucian alat masak
g.1 Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses
pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai prosedur.
Proses pembersihan meliputi ruang pengadaan, lantai dan
langit-langit.
g.2 Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai
masak, dengan langkah sebagai berikut : membuang sisa
makanan yang melekat pada alat, bila perlu direndam
dengan air panas dan di keringkan

h) Uji organoleptik dan uji biologis.

Makanan yang disajikan harus layak santap dengan
melakukan uji organoleptik dan uji biologis dengan
menggunakan indra manusia, yaitu penampilan, warna,
tekstur, aroma dan rasa. Uji biologis dilakukan sebelum
makan di distribusi, di uji (konsumsi) oleh penyelenggara,
bila dalam 2 jam tidak ada tanda-tanda kesakitan maka
makanan dinyatakan aman.

7. Pegawai Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Meliputi :
 Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan
kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala
 Bahan makanan dan meliputi pemeriksaan bahan,
kualitas bahan makanan dan minuman melalui berbagai
uji, pest control serta penilaian kualitas melalui metode
HACCP
 Peralatan meliputi sanitasi peralatan misalnya : uji asap
meja kerja, peralatan masak dsb
 Lingkungan dengan melakukan sanitasi lingkungan
misalnya : uji sanitasi lantai, dinding dll.

58
B. Keselamatan Kerja
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari
kegiatan yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh
kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri
terhadap makanan.
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya
kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain
karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya,
istirahat cukup.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi
secara tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan,
serta menyebabkan kerusakan terhadap alat-alat makanan dan
“melukai” karyawan / pegawai.

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian /kesengajaan.

2. Tujuan
Menurut undang-undang keselamatan kerja Tahun 1970, syarat-
syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang
berbahaya, dengan tujuan :
 Mencegah dan mengurangi kecelakaan
 Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
 Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
 Memberi keselamatan atau jalan penyelematan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
 Memberi pertolongan pada kecelakaan
 Memberi perlindungan pada pekerja

59
  Mencegah dan mengendalikan timbul atau penyebarluasannya
suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan
angin, cuaca, sinat atau radiasi, suara dan getaran
 Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja,
baik yang fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
 Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
 Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
 Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan dan proses kerjanya
 Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
taman atau barang
 Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
 Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan dan penyimpanan barang
 Mencegah terkena aliran listrik
 Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang berbahaya kecelakaannya tambah tinggi.
Upaya –upaya tersebut berlaku bagi karyawan / pegawai yang
bekerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di
rumah sakit.

3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses

Penyelenggaraan.
a. Pengendalian teknis mencakup :
o Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan
o Ruang dapur cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan – bahan atau konstruksi yang memenuhi
syarat
o Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat
penyimpanan yang praktis
o Penerapan dan ventilasi yang memenuhi syarat

60
 o Tersedia ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penaggung jawab
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam
kerja yang telah di tetapkan dan pegawai diberi waktu istirahat
selama 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi
setelah pegawai bekerja 3 jam lebih
e. Maintanence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar
peralatan tetap dalam kondisi layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung dan oeralatan pertolongan
pertama yang cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

4. Prosedur Keselamatan Kerja

a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila :
o Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan posisi tangan
pada tempat kearah bagian alat yang tajam (berbahaya)
o Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut
o Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan
o Tidak diperkenankan merokok di ruang permintaan dan
penyimpanan bahan makanan
o Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan / diperlukan
o Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai kemampuan
anda

61
 o Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang
dapat membahayakan badan dan kualitas barang
o Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di
ruang penerimaan dan penyimpanan

b. Di ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila
:
o Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik,
dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat
o Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah
bahan makanan
o Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya
o Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
o Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan perlatan yang
dibersihkan
o Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan dan
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dll
o Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
o Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah
semua alat sudah dimatikan mesinnya
o Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan
o Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
o Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
o Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan
dan pengisiannya
o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh

62
 o Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan
sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur
o Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng

c. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi

o Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
o Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya
o Meletakan alat dengan teratur dan rapi
o Bila ada alat pemanas perhatikan waktu
menggunakannya
o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan
jangan mengisi terlalu penuh

d. Di Ruang Dapur Rawat Inap

o Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
o Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan
fungsinya
o Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur
ruangan seperti celemek, topi dll

63
 BAB VII
PENGENDALIAN MUTU

A. KETEPATAN WAKTU PEMBERIAN MAKANAN KEPADA

PASIEN

1. Pengertian
Prosentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan
yang sesuai standar yang disepakati.

2. Minimum Skor : ketepatan penyajian makanan ≥ 90 %

3. Prosedur :
a. Amati penyajian makanan di pasien, fokuskan pada 4 aspek
dibawah ini :
 Apakah alat makan lengkap sesuai dengan standar yang
ditetapkan
 Apakah menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu yang
berlaku atau menu yang diminta pasien
 Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi yang
ditetapkan
 Apakah penampilan makanan yang disajikan secara
keseluruhan baik ( kebersihan, menarik, penataan makanan
sesuai alat )

b. Jawaban “ Ya “ bila sesuai dan “ Tidak “ bila tidak sesuai

64
 c. Hitung dengan formula dibawah ini :

∑ jawaban Ya X 100 %
4

 Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum

tercapai atau tidak
 Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya

d. Frekuensi Audit :
Bila minimum skor tercapai, lakukan 12 kali dalam setahun.
Bila skor minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang
pada aspek yang perlu diperbaiki.

B. SISA MAKANAN YANG TIDAK TERMAKAN OLEH PASIEN

1. Pengertian
Prosentasi makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih
waktu makan
2. Skor maksimal : makanan yang dihabiskan 80 %, sisa makanan ≤
20%
3. Prosedur :
a. Pilih pasien / menu yang akan di audit. Pasien tidak boleh
dikasih tahu akan diaudit
b. Minta penyaji makanan tidak membereskan meja pasien
sebelum audit selesai atau bila pasien telah selesai makan
pindahkan baki pasien ke troli terpisah untuk diamati auditor
c. Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam
baki :
 Penuh : menggambarkan makanan utuh ( tidak dimakan )
 ¾P : menggambarkan sisa makanan ¾ porsi awal
 ½P : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal

65
  ¼P : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal
 0P : menggambarkan tidak ada sisa makanan
d. Hitung skor, bila
 Penuh dikalikan 0
 ¾ dikalikan 1
 ½ dikalikan 2
 ¼ dikalikan 3
 0 dikalikan 4
e. Formula :

Total nilai X 100 %

Jumlah jenis menu x 4
f. Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
g. Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan
kesimpulannya secara keseluruhan apakah skor minimum
tercapai atau tidak
h. Frekuensi audit
Bila tidak tercapai skor minimum lakukan identifikasi masalah
dan tindak lanjutnya

C. TIDAK ADANYA KEJADIAN KESALAHAN PEMBERIAN

DIET
1. Pengertian
Prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order
dan rencana asuhan
2. Skor : 100 %
3. Prosedur :
a. Pilih pasien kurang gizi ( minimum 4, maksimum 20 ) untuk
dilakukan evaluasi
b. Catat rencana intervensi dietyang terdapat dalam rekam
medic, catat order diet yang diminta ke ruang produksi
makanan dan observasi diet yang disajikan

66
 c. Jawaban “Ya” bila order diet sesuai dengan rencana
intervensi, order diet sesuai dengan diet yang disajikan,
jawaban “tidak” bila terjadi sebaliknya, jawaban “
pengecualian “ bila ketidaksesuaian tersebut karena sesuatu
hal yang mendasar ( misalnya perubahan diet menjelang
waktu makan atau pasien menolak makanan )
d. Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum
tercapai atau tidak
e. Bila tidak tercapai skor minimum lakukan identifikasi masalah
dan tindak lanjutnya
4. Frekuensi audit
Bila ketepatan memenuhi 100 % maka diaudit kembali satu tahun
bila belum mencapai skor dicari penyebabnya, ditindak lanjuti dan
diaudit kembali

D. KEBERHASILAN KONSELING GIZI

1. Pengertian
Prosentase perubahan sign dan symptoms dari problem gizi pada
kunjungan awal terhadap target pada kunjungan – kunjungan
konseling berikutnya
2. Signs dan symptoms meliputi antara lain riwayat diet,
antropometri, hasil laboratorium, hasil pemeriksaan fisik dan
klinis
3. Skor : 100 %
4. Formula :

∑ pasien dg perubahan sign symptoms menjadi baik X 100 %

∑ pasien yang diberikan konseling

5. Frekuensi audit : setiap tahun

67
 BAB VIII
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari

pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan
salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi
pasien rawat inap di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi diharapkan dapat bermanfaat bagi
pengelolaan gizi dan pengguna jasa sehingga dapat dilaksanakan dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajauan dan pengembangan
pelayanan gizi.
Kami menyadari bahwa pedoman yang kami buat masih terdapat
kekurangan yang perlu dibenahi, namun demikian diharapkan dapat dilaksanakan
sesuai standar yang telah ditetapkan.

68