PEMERINTAH KABUPATEN PADANG PARIAMAN

RSUD PADANG PARIAMAN

Jln Raya Padang Bukit Tinggi KM.42 Parit Malintang
Telpon (0751) 676951 Kode Pos 25584
email : humas.rsudpadangpariaman@gmail.com
Website : http://rsud.padangpariamankab.go.id

KEPUTUSAN DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PADANG PARIAMAN
Nomor : 445/ 040.l /KEP/1/2022

TENTANG

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PADANG PARIAMAN,

Menimbang : a. bahwa dalam rangka mencapai sistem pemberian

layanan yang efisien, efektif dan berkualitas guna
memenuhi kebutuhan gizi pasien di Rumah Sakit
Umum Daerah Padang Pariaman;
b. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan di
Rumah Sakit perlu adanya buku Pedoman Pelayanana
Gizi di Unit Gizi RSUD Padang Pariaman;
c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana
dimaksud pada huruf a dan huruf b, perlu menetapkan
Keputusan Direktur tentang Pemberlakuan Pedoman
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Padang
Pariaman.
Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 25 Tahun 2009 tentang
Pelayanan Publik;
2. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang
Kesehatan;
3. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang
Rumah Sakit;
4. PP Menkes RI No 269/Menkes/PER/III/2008 tentang
Gizi;
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 417/Menkes/PER/II/2011 tentang Komisi
 Akreditasi Rumah Sakit;
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
6. Kementrian Kesehatan RI
Surat Keputusan Bupati Padang Pariaman Nomor
7. 821.2/503/KEP/BPP-2021 tentang Penetapan Direktur
Rumah Sakit Umum Daerah Padang Pariaman masa
jabatan terhitung mulai tanggal 05 November 2021.

MEMUTUSKAN

Menetapkan :

KESATU : SURAT KEPUTUSAN DIREKTUR RSUD PADANG

PARIAMAN TENTANG PEDOMAN PELAYANAN
GIZI
KEDUA : Memberlakukan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Padang Pariaman sebagaimana terlampir
dalam Keputusan ini.
KETIGA : Pedoman Pelayanan Gizi RSUD Padang Pariaman
sebagaimana dimaksud pada Diktum PERTAMA,
merupakan landasan dalam penyelenggaraan pelayanan
Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Padang Pariaman.
KEEMPAT : Dengan diterbitkannya Surat Keputusan ini, maka tidak
berlaku lagi Surat Keputusan sebelumnya yang
berhubungan dengan Surat Keputusan ini.
KELIMA : Keputusan ini berlaku terhitung mulai tanggal ditetapkan,
dan akan diperbaiki kembali sebagaimana mestinya
apabila dikemudian hari terdapat kekeliruan didalam
penetapannya.

Ditetapkan di Parit Malintang

Pada Tanggal 05 Januari 2022
DIREKTUR RSUD PADANG PARIAMAN

dr. JASNELI, MARS

NIP. 19760716 200604 2 008
 KATA PENGANTAR

Alhamdullillah puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha
Kuasa atas segala berkat dan anugrah yang telah diberikan kepada penyusun,
sehingga Buku Panduan Pedoman Pelayanan Gizi RSUD Padang Pariaman ini
dapat selesai disusun.
Buku ini merupakan panduan kerja bagi semua pihak yang terkait dalam
memberikan pelayanan gizi kepada pasien di RSUD Padang Pariaman. Dalam
buku pedoman ini diuraikan tentang pengertian, ruang lingkup dan tatalaksana
Pelayanan Gizi kepada pasien di RSUD Padang Pariaman.
Buku pedoman ini disusun atas kerjasama dan masukan berbagai pihak,
Oleh sebab itu pada kesempatan ini penyusun tidak lupa menyampaikan ucapan
terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada semua pihak yang ikut berkontribusi
atas tersusunnya Pedoman Pelayanan Gizi RSUD Padang Pariaman.

DIREKTUR
RSUD PADANG PARIAMAN

dr. JASNELI, MARS

NIP. 19760716 200604 2 008
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Kesehatan adalah setiap upaya yang diselenggarakan sendiri

atau secara bersama-sama dalam suatu organisasi untuk memelihara dan
meningkatkan kesehatan perorangan, keluarga, kelompok ataupun
masyarakat. Rumah sakit merupakan satu fasilitas pelayanan kesehatan
perorangan yang menyediakan berbagai macam pelayanan kesehatan. Dalam
meningkatkan mutu pelayanan, Rumah Sakit harus selalu berbenah di semua
aspek pelayanan, salah satunya pelayanan gizi.

Pelayanan gizi di rumah sakit berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan

pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif untuk
meningkatkan kualitas hidup. Masalah gizi di rumah sakit baik secara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan
sehingga memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Asupan energi
yang tidak adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus
merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi rumah sakit.

RSUD Padang Pariaman adalah fasilitas kesehatan tingkat II yang

dimiliki Kabuapaten Padang Pariman. Sebagai salah satu fasilitas umum yang
melayani masyarakat Kabupaten Padang Parimanan, RSUD harus selalu
berupaya meningkatkan pelayanan kepada masyarakat yang membutuhkan
pelayanan kesehatan. salah satu bagian pemberi pelayanan di RSUD Padang
Pariaman adalah Instalasi Gizi.

Pelaksanaan pelayanan gizi di Rumah Sakit Padang Pariaman

memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang
dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari
rawat, dan menghemat biaya perawatan. Sejalan dengan dilaksanakan nya
 program akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit, diharpakan pedoman ini
dapat menjadi acuan bagi Instalasi Gizi RSUD Padang Pariaman untuk
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas

B. Visi dan Misi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

- Visi pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang bermutu di
rumah sakit yang bersifat paripurna.
- Misi pelayanan gizi rumah sakit adalah
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan
dan kepuasan klien/pasien untuk menunjang aspek promotif, preventif,
kuratif, rehabilitatif serta meningkatkan kualitas hidup
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia
3. Mengembangkan penelitian sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi terapan

C. Tujuan dan Sasaran

1. Tujuan

Adalah terciptanya sistem pelayanan gizi rumah sakit dengan

memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian
dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi rumah sakit

2. Sasaran

Klien sakit,klien sehat,dan petugas Rumah Sakit.

D. Ruang Lingkup

Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi:

1. Pelayanan gizi rawat jalan

2. Pelayanan gizi rawat inap

3. Penyelenggaraan makananan
 BAB II
PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari assesmen/pengkajian, pemberian diagnosis,
intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi
rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan ditetik, edukasi
dan penyuluhan gizi.

A. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau
kelompok dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasehat
gizi mengenai jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat,
jadwal makan dan cara makan, jenis diet dengan kondisi kesehatannya.

B. Sasaran
 Pasien dan keluarga
 Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
 Individu pasien yang datang atau dirujuk
 Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh
rumah sakit

C. Mekanisme Kegiatan
1. Di Poli Gizi
Terdiri atas 4 tahap :
a. Assesmen atau pengkajian gizi (skrining)
Tujuan dilakukan skrining untuk mengetahui apakah pasien
membutuhkan asuhan gizi secara khusus. Skrining ini dilakukan sekali
dalam 1 sampai 2 minggu untuk mencegah terjadinya keadaan gizi
salah.
b. Perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi
 Berdasarkan masalah gizi yang diidentifikasi melalui tahap
asesmen maka ditetapkan rencana pelayanan gizi yang meliputi
penetapan diet (preskipsi diet), tujuan diet dan strategi mencapai
tujuan. Strategi yang dilakukan adalah memberi informasi untuk
penyediaan makanan yang sesuai kebutuhan gizi, penyakitnya, selera
makan dan kemampuan pasien untuk menerimanya.
c. Implementasi pelayanan gizi sesuai rencana
Implementasi pelayanan gizi hendaknya sesuai dengan rencana
yang disusun dalam hal penyediaan diet yang tepat secara oral,
enteral, atau panenteral, pengukuran biokimia darah dan urine yang
diperlukan, pengukuran antropometri, serta penyuluhan dan konsultasi
gizi yang sesuai.
d. Monitoring dan evaluasi pelayanan gizi
Implementasi pelayanan gizi dimonitor dan dievaluasi yaitu nilai
biokimia darah dan urine, antropometri, asupan makanan,
perkembangan penyakit secara keseluruhan, sikap terhadap makanan
dan pengetahuan tentang diet yang harus dijalani. Bila hasil evaluasi
menunjukan bahwa tujuan tidak tercapai atau timbul masalah baru,
maka dilakukan peninjauan kembali terhadap tiap tahap proses
pelayanan gizi.

2. Di tempat lainnya
Pelayanan gizi rawat jalan juga dapat dilakukan diluar poli gizi seperti
di ruang tunggu rawat jalan dan wilayah sekitar rumah sakit dalam bentuk
kegiatan :
a. Penyuluhan gizi
Kegiatan penyuluhan bekerja sama dengan PKRS (Promosi
Kesehatan Rumah Sakit) dilakukan kepada kelompok pasien yang
berada di ruang tunggu rawat jalan atau yang bertujuan untuk
memberikan informasi tentang anjuran pola makan yang sesuai
sehingga merangsang keingintahuan pasien untuk mendalami diet
yang sesuai dengan penyakit yang dideritanya.
 b. Pembuatan media informasi tentang makanan
Pembuatan media seperti leaflet, poster, atau media audio visual
bekerja sama dengan PKRS (Promosi Kesehatan Rumah Sakit)
bertujuan untuk memberikan informasi kepada masyarakat rumah
sakit tentang pola makanan yang sesuai dengan penyakit yang
dideritanya, makanan yang sehat dan gizi seimbang serta ASI ekslusif.

D. Alur Pelayanan

Pasien Rawat Jalan

Polikliknik Poliklinik Poliklinik Poliklinik Poliklinik

Skrining Gizi awal oleh

perawat

Pasien Malnutrisi dan kondisi Khusus

dikirim ke Dietisien

Konseling Gizi oleh

Dietisien
 BAB II
PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari
proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi dan konseling gizi serta monitoring dan
evaluasi gizi.
A. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

B. Sasaran
Pasien dan keluarga pasien.

C. Mekanisme Kegiatan
Pelayanan gizi Rawat Inap dilakukan di Ruang VVIP dan VIP, Ruang
Interne, Ruang Jantung, Ruang Neuro, Ruang Perawatan Anak, Ruang Bedah,
Ruang Kebidanan, Ruang Mata/THT, Ruang Paru dan Ruang Isolasi
Terdiri atas 4 tahap :
a. Assesmen atau pengkajian gizi (skrining)
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan
gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order diit awal (Preskripsi diet
awal) oleh dokter. Tujuan dilakukan skrining untuk mengetahui apakah
pasien beresiko, tidak beresiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi
khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik, anak,
geriatri, kanker, pasien dengan imunitas menurun, sakit kritis.
Skrining ini dilakukan oleh perawat 1 x 24 jam setelah pasien masuk
rumah sakit dan didokumentasikan dalam Rekam Medis Pasien bagian
Assesmen Awal Keperawatan. Metode skrining gizi yang digunakan di
RSUD Padang Pariaman adalah MST (Malnutrition Screening Tools) untuk
 pasien dewasa dan Strong Kids untuk pasien anak dan MNA (Mini
Nutrisional Assesmen) untuk pasien geriatri.
Bila hasil skrening gizi menunjukan pasien beresiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-
langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Nutrisionis Ruangan. Pasien
dengan status gizi baik atau tidak beresiko malnutrisi, dianjurkan melakukan
skring ulang pada hari ke 7. Jika hasil skrening ulang beresiko malnutrisi
maka dilakukan asuhan gizi terstandar.

b. Perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi

Berdasarkan masalah gizi yang diidentifikasi melalui tahap asesmen
maka ditetapkan rencana pelayanan gizi yang meliputi penetapan diet
(preskipsi diet), tujuan diet dan strategi mencapai tujuan. Strategi yang
dilakukan adalah memberi informasi untuk penyediaan makanan yang
sesuai kebutuhan gizi, penyakitnya, selera makan dan kemampuan pasien
untuk menerimanya.
Langkah PAGT (Proses Asuhan Gizi Terstandar) terdiri dari:
1. Assesmen/Pengkajian Gizi
Assesmen gizi yang dilakukan meliputi:
a) Anamnesis riwayat gizi meliputi asupan makan, komposisi, pola
makan, diit saat ini, kepedulian pasien terhadap gizi, aktifitas fisik
dan ketersediaan makanan.
b) Biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan
yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik, dan gambaran
fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi.
c) Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu antara
lain tinggi badan, berat badan, Tinggi Lutut, Panjang Badan,
Lingkar Lengan Atas, Lingkar Kepala, lingkar pinggang panggul
dan pengukuran antropometri lainnya.
d) Pemeriksaan fisik / klinis yang merupakan kombinasi dari tanda
vital dan antropometri yang dapat dikumpilkan dari catatan medik
dan wawancara. Contoh pemeriksaan fisik terkait gizi antara lain
 edema, asites, kondisi gigi geligi, massa otot yang hilang, lemak
tubuh yang menumpuk dan lain-lain
e) Riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan dan
suplemen yang dikonsumsi, sosial budaya, riwayat penyakit dan
data umum pasien seperti pekerjaan dan tingkat pendidikan.

2. Diagnosa Gizi
Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem
Etiologi dan Symptoms. Diagnosa gizi dikelompokan menjadi tiga domain
yaitu domain asupan, domain klinis dan domain prilaku.

3. Intevensi Gizi
Ada dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan
implementasi. Perencanaan intervensi meliputi penetapan tujuan dan preskripsi
diit (perhitungan kebutuhan gizi, jenis diit, modifikasi diit, jadwal dan jalur
makanan). Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
nutritionis melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada
pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait.
Implementasi pelayanan gizi hendaknya sesuai dengan rencana yang
disusun dalam hal penyediaan diet yang tepat secara oral, enteral, atau
panenteral, pengukuran biokimia darah dan urine yang diperlukan, pengukuran
antropometri, serta penyuluhan dan konsultasi gizi yang sesuai.

4. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Bila hasil
evaluasi menunjukan bahwa tujuan tidak tercapai atau timbul masalah baru,
maka dilakukan peninjauan kembali terhadap tiap tahap proses pelayanan gizi.

D. Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi. Cara
 pendokumentasian Proses Asuhan Gizi Terstandar di RSUD Padang Pariaman
adalah ADIME (Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring & Evaluasi.

E. Alur Pelayanan

Pasien Masuk
Vvvvvvv
Skrining Gizi
S

Tidak beresiko Tujuan tercapai STOP

Diet normal Pasien Pulang
(Standar)
Berisiko Malnutrisi/sudah Malnutrisi

Tujuan
tercapai

PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR

Pengkajian Gizi Diagnosis Gizi

Interevensi gizi
Monitoring dan evaluasi
gizi

Tujuan
tidak tercapai
 BAB IV
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi pengadaan makanan dan

pengolahan makanan. Dalam segi penyelenggaraan makanan, penyediaan bahan-
bahan makanan dalam bentuk pembelian di samping harus sesuai dengan standar
menu yang telah direncanakan juga berdasarkan anggaran yang telah
dipersiapkan. Sedangkan dari segi pengolahan meliputi serangkaian kegiatan
membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian bahan makanan yang tidak
dimakan yang selanjutnya diolah dengan menerapkan beberapa teknik memasak,
antara lain merebus, mengukus, dan menggoreng. Selain upaya pengolahan bahan
makanan, dilakukan pula proses distribusi dari meja penyaji hingga ke pasien.
Perlunya upaya pengawasan dan evaluasi untuk kegiatan penyelenggaraan
makanan ini dilakukan untuk mengetahui keberhasilan penyelenggaraan gizi di
Instalasi Gizi demi tercapainya peningkatan derajat kesehatan untuk
meningkatkan pelayanan rumah sakit.

A. RUANG LINGKUP
1. Perencanaan penyelenggaraan makanan.
2. Pengadaan bahan makanan baik basah maupun kering
3. Proses produksi atau pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji
4. Proses distribusi makanan untuk pasien rawat inap dan karyawan tertentu.
5. Melaksanakan dan memantau kegiatan Penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi .
B. ALUR PELAYANAN

C. TATA LAKSANA
1. Perencanaan Menu
Langkah–langkah perencanaan menu:
a. Bentuk tim kerja, untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien,
tenaga pengolah.
b. Menetapkan macam menu, mengacu pada tujuan pelayanan rumah
sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu
pilihan dan kombinasi keduanya.
c. Menetapkan siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu, perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistim penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus menu di buat untuk 7 hari dan
kurun waktu penggunaan selama 1 tahun.
d. Menetapkan pola menu, yaitu pola dan frekuensi macam hidangan
yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama periode satu
 putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber gizi dengan mengacu gizi
seimbang
e. Menetapkan besar porsi, merupakan banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah
sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada
setiap putaran menu termasuk jenis selingan.
g. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan
pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu diperlukan
instrument penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan
kepada Panelis, dan kepala pelaksana sampai menu disetujui.
i. Melakukan test awal menu, hasil uji coba langsung diterapkan untuk
perbaikan menu.

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu

bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam
rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Tujuan: Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan

dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan
untuk pasien rumah sakit.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
1) Bahan makanan Basah
2) Bahan makanan kering
 b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu 7 hari.
3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan.
4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender. Contoh: Bila menu yang
digunakan adalah 7 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 4
kali siklus.
5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)
6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.

3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
Tujuannya adalah tersedianya rancangan anggaran belanja makanan
yang di perlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
yang ditetapkan.

Langkah Perencanaan Anggaran Bahan makanan

a. Kumpulkan semua data tentang macam dan jumlah konsumen/

pasien tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan kebutuhan
untuk satu tahun ditambah prakiraan inflasi/kenaikan sebesar 10%.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata- rata bahan
makanan.
 d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan di
konversikan kedalam berat kotor.
e. Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan denagan
harga satuan sesuai konsumen /pasien yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun ( jumlah konsumen /pasien
yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan.
h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif
yang berlaku.

4. Pengadaan Bahan Makanan.

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga bahan makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan.
Pembelian Bahan Makanan, di lakukan dengan melalui kontrak
dengan pihak ketiga bahan makanan dengan menggunakan prinsip :
a. Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh suplier bahan makanan
yang telah diikat dengan perjanjian kerja sama, dan ditentukan
spesifikasi bahan makanan yaitu standar bahan makanan, yang
ditetapkan oleh instalasi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan
kualitas bahan makanan.
b. Pemilihan suplier bahan makanan dilakukan dengan kontrak
perjanjian.
c. Pengadaan bahan makanan disesuaikan dengan perencanaan
kebutuhan bahan makanan
d. Harga bahan makanan berdasarkan harga kesepakatan di kontrak.
e. Pembayaran dilakukan sesuai perjanjian antara kontrak pihak ketiga
bahan makanan dengan pihak RS
5. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan: penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen /pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan : tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat :
a. Adanya kebijakan Rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
b. Tersedianya dana untuk pembelian bahan makanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan, adanya menu dan jumlah bahan
makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu.
d. Adanya pesanan bahan makanan periode tertentu.

Langkah Pemesanan bahan makanan

a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
dan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen /pasien kali kurun waktu
pemesanan.
b. Pembelian bahan makanan : serangkaian kegiatan penyediaan
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen /pasien sesuai ketentuan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur untuk memperoleh bahan makanan
dengan produk yang benar, jumlah tepat waktu, waktu yang tepat
dan harga yang benar.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
 Tujuan : diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan
dan spesifikasi yang telah ditentukan.
Prasyarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan yang dilakukan berdasarkan
beberapa prinsip, berikut:
a. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas penerimaan /
petugas gudang
b. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah
bahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian /surat
pemesanan.
c. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian pemasok.
d. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar
spesifikasi dilakukan pengembalian bahan makanan kepada pihak
ketiga untuk di ganti.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara, jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku. Tujuan : tersedianya bahan makanan yang siap digunakan
dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan
c. Tersedianya kartu stock bahan makanan untuk pencatatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah-langkah penyimpanan :
Penyimpanan bahan di gudang bahan makanan disusun
berdasarkan jenis bahan, dan suhu penyimpanan. menjadi 2, yaitu :
a. Dry food store, yaitu tempat menyimpan bahan makanan kering
yang tidak mudah rusak, seperti tepung-tepungan, gula, mentega,
margarine, shortening, kacang-kacangan, sirup, bahan tambahan
pangan, umbi-umbian, ragi, rempah kering, makanan dalam botol,
makanan dalam kaleng, makanan dalam dus, dan makanan kering
lainnya.
Persyaratan untuk gudang kering (Dry store) adalah sebagai
berikut:
1) Memiliki ukuran luas area yang memadai
2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan
3) Aman dari berbagai kebocoran,serangga dan pest.
4) Memliki suhu, kelembaban, dan pencahayaan yang memadai
5) Dilengkapi dengan rak container yang memadai dengan
penataan yang baik dan rapi
b. Refrigerator (kulkas), merupakan tempat untuk penyimpanan bahan
makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran
segar, buah-buahan,bumbu-bumbu makanan dan bahan makanan
setengah jadi yang akan digunakan untuk pengolahan. Suhu
penyimpanan 0oC – 10oC
c. Freezer , merupakan tempat untuk menyimpan bahan bahan
makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak seperti daging,
ikan, ayam. freezer mempunyai suhu di bawah 00C.
Dalam penyimpanan bahan makanan memperhatikan mutu dan
keamanan makanan melalui:
1) Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan
meminimalkan resiko kontaminasi dan pembusukan.
2) Bahan makanan kering disimpan dalam gudang bahan
makanan kering.
 3) Produk enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik ( tempat
kering , sejuk dan bersih ).
4) Bahan makanan basah sayuran dan buah disimpan dalam
kulkas sedangkan lauk hewani disimpan dalam freezer.
5) Makanan olahan /matang disimpan dalam kulkas khusus
makanan matang.
6) Suhu alat pendingin harus sesuai dengan bahan makanan
supaya bahan makanan tidak rusak
7) Suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah :
a) Daging/ayam/ikan/udang/cumi -5 – < -10ºC
b) Sayur dan buah 0 - 10 ºC
c) Bahan kering 25 ºC
8) Dilakukan monitoring suhu dan kelembaban penyimpanan 1
kali sehari
9) Kelembaban ruang penyimpanan 80% - 90%.
10) Pengeluaran bahan makanan dilakukan oleh petugas gudang
11) Pengendalian jumlah dan kualitas bahan makanan dalam
penyimpanan diatur dalam prosedur tetap.
12) Bahan makanan yang diterima dilakukan penanganan awal
terlebih dahulu sebelum disimpan.
13) Tempat penyimpanan bahan makanan segar dan bahan
makanan kering di tempat terpisah
14) Tata letak penyusunan bahan makanan diurutkan sesuai
dengan tanggal kedatangan bahan makanan (FIFO)
15) Adanya kartu stok bahan makanan.
16) Ruang tempat penyimpanan harus sesuai dengan persyaratan
dan terjaga kebersihannya

8. Penyaluran Bahan Makanan

Tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
dari petugas untuk pengolahan makanan. Tujuan : Tersedianya bahan
 makanan untuk diolah dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan
Prasyarat : Tersedianya kartu stock/ buku pencatatan keluar masuknya
bahan makanan.

9. Persiapan Bahan Makanan

Yakni serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan

yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
Ada beberapa proses dalam persiapan bahan makanan, antara lain :
a. Persiapan bumbu
b. Persiapan nasi/nasi tim/ bubur
c. Persiapan lauk hewani/nabati
d. Persiapan sayur
e. Persiapan buah
f. Persiapan snack
g. Persiapan makanan cair

10. Pengolahan Bahan Makanan

Yakni suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.

Tujuan pengolahan bahan makanan, antara lain :

a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil masakan (setiap masakan
harus uji organoleptik)
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Ada beberapa macam proses pengolahan bahan makanan, antara lain :
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3
cara dalam merebus, yaitu :
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
a) Mengetim : memasak dengan tempat yang dipanaskan dengan
air mendidih
b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus
 c) Menggunakan tekanan uap yang disebut pressure cooking.
Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
3) Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi
kering dan berwarna kuning kecoklatan
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci
a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
b) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai, dsb.
Hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pengolahan makanan
adalah :
1) Pengolahan bahan makanan harus sesuai dengan Siklus menu
yang telah ditetapkan , standar resep, permintaan menu makan
biasa atau menu diet yang ada dan juga memperhatikan teknik-
teknik pemasakan agar diperoleh makanan yang berkualitas
2) Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap (berupa bon
makan dari setiap ruangan)
3) Pengolahan bahan makanan harus sesuai dengan menu yang telah
ditetapkan, standar resep, permintaan diet yang ada dan juga
memperhatikan teknik-teknik pemasakan agar diperoleh makanan
yang berkualitas
4) Pengolahan makanan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati dan sayur untuk makanan biasa atau menu diet.
5) Pengolahan bahan makanan dilakukan untuk pelayanan makan
pasien dan pegawai yang ditunjuk
6) Pemorsian makanan dilakukan setelah pengecekan kualitas
makanan dan dilakukan oleh petugas pengolahan.
7) Sebelum didistribusikan, makanan yang sudah siap di trolley
bersih dicek identitas dan jenis dietnya.
11. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani. Tujuannya agar konsumen/pasien
mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat :
1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien (rekap daftar
pasien)
4) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
5) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Ada beberapa sistim distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistim
yang dipusatkan (sentralisasi), sistim yang tidak dipusatkan
(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi. Di
RSUD ini untuk distribusi makanan pasien kami menggunakan system
Sentralisasi.
Hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan distribusi makanan
adalah :
1) Kebersihan alat dan kelengkapan alat yang digunakan untuk
distribusi makanan.
2) Pendistribusian makanan dilakukan secara sentral dengan
menggunakan trolley bersih.
3) Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap berupa makanan
biasa atau diet khusus
4) Pengecekan kembali pasien baru dan pulang atau ganti diet sebelum
didistribusikan dengan menggunakan rekap daftar pasien beserta
diet nya.

12. Pencucian Peralatan Alat Masak meliputi

a. Tersedianya sarana pencucian
 Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis, yaitu perangkat keras
berupa sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan
perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.
1) Perangkat keras, yaitu tempat untuk persiapan bagian pencucian
yang terdiri dari 2 bak (bak pencucian dan bak pembersihan).
2) Perangkat lunak, yaitu air bersih, zat pembersih (sabun cair), bahan
penggosok (sabut)
b. Teknik Pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang
sehat dan aman dengan tahapan sbb :
1) Scrapping atau membuang sisa kotoran
2) Flushing atau merendam dalam air
3) Washing atau mencuci dengan detergen
4) Rinsing atau membilas dengan air bersih
5) Sterilisasi atau mensterilkan dengan air panas
6) Penirisan

13. Penyimpanan Alat Makan dan Alat Masak

Alat-alat dapur besar dan kecil yang sudah dibersihkan disimpan
dalam ruang khusus yang bersih, tidak lembab, mudah dijangkau dan
tertutup sehingga memudahkan inventarisasi.

D. DOKUMENTASI
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan,
diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait
dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian pada setiap langkah kegiatan dan pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit
(bulanan/semester/tahunan).
Dokumentasi dari Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi yakni :
1. Pengadaan makanan
a) Formulir pemesanan bahan makanan harian
b) Pencatatan penerimaan bahan makanan
 c) Pencatatan sisa makanan
2. Penyelenggaraan makanan.
a) Rekap jumlah porsi makan pasien berdasarkan kelas perawatan, jenis
diet, bentuk makanan.
b) Laporan pasien diet biasa dan diet khusus.
c) Laporan pergantian diet pasien
d) Laporan pasien pulang
e) Rekap jumlah ekstra fooding pegawai setiap bulan
3. Perlengkapan dan peralatan
a) Inventaris peralatan masak
b) Inventaris peralatan makan
4. Anggaran belanja
a) Rekapitulasi belanja bahan makanan pasien
b) Usulan anggaran belanja bahan makanan
c) Laporan stok opname bahan makanan.
5. Standar Prosedur Operasional Penyelenggaraan makanan.
 BAB V
HIGIENE DAN SANITASI

Higiene dan sanitasi makanan adalah usaha kesehatan preventif yang menitik
beratkan kegiatan pada usaha kesehatan individu. Sanitasi makanan merupakan
salah satu upaya pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu dan merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses persiapan, pengolahan,
distribusi, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap dikomsumsi oleh
konsumen.
Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang ada di rumah
sakit. Pelayanan gizi merupakan salah satu jenis pelayanan kesehatan yang
menjadi tolak ukur penilaian kualitas layanan di rumah sakit karena instalasi gizi
menyediakan makanan sebagai kebutuhan dasar bagi pasien rawat inap untuk
mendukung proses kesembuhannya. Layanan gizi pada pasien-pasien yang
dirawat inap tidak hanya menyediakan makanan sesuai dengan kondisi pasien atau
penyakit pasien namun penjelasan tentang pengaturan makanan pasca rawat inap
yang akan dilaksanakan di rumahpun diberikan dengan tujuan supaya pasien dan
keluarga yang merawat mampu menjaga dan mengatur makanan untuk membantu
mempercepat proses pemulihan dan mencegah penyakit kambuh kembali terutama
penyakit yang sangat dipengaruhi oleh makanan. Kegiatan penyehatan makanan
dan minuman di rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan
makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh konsumen.
Oleh karena itu alur sanitasi makanan perlu difahami agar diperoleh gambaran
yang jelas dan titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Oleh karena itu diperlukan panduan untuk menjelaskan tentang pedoman
hygiene dan sanitasi makanan untuk menjaga kualitas mutu makanan yang
disajikan kepada konsumen/pasien.
a. RUANG LINGKUP
Hygiene dan sanitasi makanan mencakup semua proses dalam rangka
menjaga mutu dan keamanan makanan yang disajikan kepada pasien dan
konsumen. Ruang lingkup dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah semua
titik kegiatan dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi:
1. Instalasi Gizi (ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, ruang
pengolahan dan ruang distribusi)
2. Petugas penerimaan, pengolahan, dan distribusi makanan

b. TUJUAN
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan
untuk :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan

c. TATA LAKSANA
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit menekankan
terwujudnya kebersihan dan keamanan sebelum dikonsumsi oleh
pasien/konsumen. Oleh karena itu diperlukan langkah penting untuk
mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan, meliputi;
1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas/dingin)
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal
3. Memasak tepat waktu dan suhu
4. Dilakukan oleh pegawai/ penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerima hingga distribusi
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
6. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum di masak
7. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74ᶿ C)
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan mkanan mentah,makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur
9. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk
makanan

Kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat

salah satunya adalah kesehatan penjamah makanannya, untuk itu diperlukan
upaya dengan mengetahui terlebih dahulu prinsip personal hygiene yaitu
dengan mengetahui sumber cemaran dari tubuh dengan menjaga kebersihan
tubuh, kesehatan tubuh dan sumber cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Sumber cemaran dari tubuh manusia selain sebagai alat kerja merupakan
sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan
minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain;
1. Sumber cemaran dari tubuh manusia, yaitu dari tangan, rambut, mulut,
hidung, telingga, organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah
sebagai berikut;
a. Mandi secara teratur dengan sabun mandi dan air bersih dengan cara
yang baik dan benar
b. Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi sebelum tidur dan
sehabis tidur dan sehabis makan
c. Berpakaian bersih
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga
dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
e. Membuang kototran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu
2. Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng bisul, atau
nanah, ketombe/kotoran dari rambut. Hal yang perlu diperhatikan dalam
upaya pengamanan makanan yaitu;
a. Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air
b. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai
3. Sumber pencemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin, atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan perhiasan
yang dipakai.
4. Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena
pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut
menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat
menimbulkan bahaya seperti;
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan rusak/rundah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk bahan
makanan.
Syarat Higiene Penjamah Makanan meliputi;
1. Kondisi kesehatan
Tidak menderita penyakit mudah menular seperti; batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit menular lainnya.
2. Menjaga kebersihan tubuh
a. Menggosok gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi secara teratur,
paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan
sebelum tidur
b. Membiasakan membersihkan lubung hidung, lubang telingga dan
sela-sela jari secara teratur
c. Mencuci rambut / keramas secara rutin dua kali dalam seminggu
d. Kebersihan tangan; kuku dipoting pendek, kuku tidak dicat atau
dikutek dan bebas luka
3. Kebiasaan mencuci tangan
a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
b. Sebelum memegang peralatan makanan
c. Sebelum keluar WC atau kamar mandi
d. Setelah meracik bahan mentah seperti danging, ikan, dan sayuran
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dan lain-lain.
4. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan
a. Tidak mengaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela
jari/kuku
b. Tidak merokok
c. Menutup mulut saat bersin dan batuk
d. Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
e. Tidak menyisir rambut sembarang terutama diruangan persiapan dan
pengolahan makanan
f. Tidak memegang, mengambil, memindahkan, mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
g. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah
makanan

5. Penampilan penjamah makanan

a. Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
b. Memakai tutup kepala
c. Memakai alas kaki yang tidak licin
d. Tidak memakai perhiasan
e. Memakai sarung tangan, jika diperlukan

Selain itu pengolahan makanan juga menjadi faktor penting dalam

kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman. Upaya yang dapat
dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan dengan
 mengetahui prinsip pencucian alat, teknik pencucian peralatan, penggunaan
perlatan yang mudah dibersihkan dan bahan pencucian yang digunakan.
Sedangkan upaya untuk sanitasi air dan lingkungan dapat diterapkan
dengan;
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air
harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan.
2. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau untuk minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau
mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air
minum.
3. Air yang disimpan dalam ember harus tertutup, jangan dikotori dengan
mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dari ember / wadah air.
4. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
5. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
6. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah)
dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau
busuk serta buang lah sampah secara teratur di tempat pembuangan
sampah sementara (TPS)
7. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
8. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
9. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

d. DOKUMENTASI
Dokumentasi yang mendukung dalam pelaksanaan Higiene Sanitasi
Makanan diantranya adalah standar pencucian peralatan, standar higiene
sanitasi penjamah makanan, tempat pengolahan, standar pemeriksaan
kesehatan penjamah makanan dan standar operasional prosedur lainnya.
 BAB V
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

Pelayanan gizi di Rumah Sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

komponen mutu yaitu:
1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman.
2. Menjamin Kepuasan konsumen
3. Assesment yang berkualitas
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, ditetapkan bahwa Indikator
Standar Pelayanan Gizi meliputi:
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%)
2. Sisa makanan yang tidak dihabiskan pasien (≤ 20%)
3. Tidak ada kesalahan pemberian diit (100%)

Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang komplek

meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan rawat inap, dan penyelenggaraan
makanan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan
indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal

A. PENGERTIAN
1. Pengawasaan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi menajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana, insturksi, pedoman, standart, peraturan dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah
yang ditetapkan.
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
 Ada 4 langkah yang akan dilakukan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan yaitu:
a. Penyusunan standar meliputi standar biaya, standar performance
mutu, standar kualitas keamanan produk.
b. Penilaian kesesuaian yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
c. Melakukan koreksi bila diperlukan.
d. Perencanaan peningkatan mutu.
B. IDENTIFIKASI INDIKATOR MUTU PELAYANAN
Identifikasi mutu pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUD Padang
Pariaman adalah sebagai berikut:
N Sistem Indikator Prioritas Waktu DimensiMutu
o
1 Input  Ketersediaan tenaga ahli 2 1 Th
gizi yang sesuai kompetensi
 Ketersediaan tenaga juru 2 1 Th
masak yang sesuai
kompetensi 2 1 Th
 Fasilitas dan peralatan
dapur yang memadai 2 1 Th
 Pembakuan
SPO pelayanan 2 6 Bln
Instalasi gizi
 Kejelasan sistem
pengadministrasian
instalasi gizi
2 Proses  Ketepatan Pemberian Diet 1 1 bln Safety
 Ketepatan Waktu Distribusi 1 1 bln Keefektifan
Makanan
 Sisa Makan Pasien 1 1 bln
 Terapi gizi yang 1
terdokumentasi dalam CPPT
 Kepatuhan petugas terhadap 2 1 bln
pedoman
dan SPO
3 Output /  Keluhan pasien 1 1 bln Kenyamanan
Outcome terhadap pelayanan
Instalasi Gizi

Indikator Mutu Unit Instalasi Gizi RSUD Padang Pariaman Tahun 2022 adalah:
1. Ketepatan Pemberian Diet
2. Ketepatan Waktu Distribusi Makanan
3. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien
4. Terapi Gizi yang terdokumentasi dalam CPPT
5. Keluhan pasien terhadap pelayanan Instalasi Gizi.
Indikator Mutu Prioritas Instalasi Gizi RSUD Padang Pariaman adalah Ketepatan
Waktu Distribusi.
C. KERTAS KERJA PENYUSUNAN KAMUS INDIKATOR / ABSTRAKSI
Kertas kerja penyusunan kamus indikator Mutu unit Instalasi gizi adalah sebagai berikut:
1. Ketepatan Pemberian Diet Pasien
No Kamus / Abstraksi Penjelasan
1 Judul Ketepatan Pemberian Diet Pasien
2 Definisi Operasional Ketepatan Pemberian Diet adalah kesesuaian
antara jenis diet yang diberikan kepada pasien
dengan permintaan diet dari dokter dan
Nutrisionis Ruangan yang ditulis dalam Amprah
Diet oleh petugas Rawat Inap.
3 Inklusi Semua pasien rawat inap yang mendapat
pelayanan diet
4 Eksklusi Pasien Puasa dan Pasien yang mendapat Nutrisi
Parenteral
5 Bagian / Unit Instalasi Gizi dan IRNA
6 PIC Ka. Instalasi Gizi dan Ka. IRNA
7 Kebijakan Mutu / Dimensi Safety dan Efisien
Mutu
8 Rasionalisasi Ketepatan Pemberian Diit pasien berhubungan
dengan safety dan efisiensi bahan.
9 Numerator Jumlah pemberian makanan dalam satu
bulan dikurangi jumlah pemberian makanan
yang salah diet dalam satu bulan.
10 Denominator Jumlah pemberian makanan dalam satu bulan
11 Formula

12 Metode Pengukuran Retrospektif

13 Tipe Pengukuran Proses
(Indikator)
14 Sumber Data (Audit Tools / Buku Pencatatan Permintaan Diet
File Name) Buku Pencatatan Kesalahan Diet
15 Waktu Pelaporan 1 bulan
16 Frekuensi Pengumpulan Harian
Data
17 Target Kinerja 100%
18 Sample Size (n) Sensus
19 Area Monitoring IRNA
20 Rencana Komunikasi / Tiap bulan dilaporkan ke Komite Mutu dan
Pelaporan Hasil Data Keselamatan
Pasien
21 Referensi Kebijakan Mutu RS
2. Ketepatan Waktu Distribusi Makanan
No Kamus / Abstraksi Penjelasan
1 Judul Ketepatan Waktu Distribusi Makanan
2 Definisi Operasional Ketepatan Waktu Distribusi Makanan adalah
ketepatan penyediaan makanan pada pasien
sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan.
Jadwal tersebut adalah
Pagi : Jam06.30-07.00
Siang : Jam 12.00-12.30
Sore : Jam 17.30-18.00
3 Inklusi Semua pasien rawat inap yang mendapat
pelayanan diet
4 Eksklusi Pasien Puasa dan Pasien yang mendapat Nutrisi
Parenteral
5 Bagian / Unit Instalasi Gizi dan IRNA
6 PIC Ka. Instalasi Gizi dan Ka. IRNA
7 Kebijakan Mutu / Dimensi Efektifitas, Akses Pelayanan, Kenyamanan
Mutu
8 Rasionalisasi Ketepatan waktu distribusi akan meningkatkan
efektifitas pelayanan dan kenyamanan konsumen
9 Numerator Jumlah pasien yang disurvei yang mendapat
makanan tepat waktu dalam satu bulan.
10 Denominator Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei
11 Formula

12 Metode Pengukuran Retrospektif

13 Tipe Pengukuran (Indikator) Proses
14 Sumber Data (Audit Tools / Buku Pencatatan Permintaan Diet
File Name)
15 Waktu Pelaporan 3 bulan
16 Frekuensi Pengumpulan Data 1 bulan
17 Target Kinerja ≥90%
18 Sample Size (n) Survey
19 Area Monitoring IRNA
20 Rencana Komunikasi / Tiap bulan dilaporkan ke Komite Mutu dan
Pelaporan Hasil Data Keselamatan Pasien
21 Referensi Kebijakan Mutu RS

3. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

No Kamus / Abstraksi Penjel
asan
1 Judul Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
2 Definisi Operasional Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa
yang tidak dimakan oleh pasien sesuai dengan
pedoman asuhan gizi Rumah Sakit.
3 Inklusi Semua pasien rawat inap yang mendapat
pelayanan makanan biasa
4 Eksklusi Pasien Puasa dan Pasien yang mendapat Nutrisi
 Parenteral dan pasein yang mendapat diit khusus
5 Bagian / Unit Instalasi Gizi dan IRNA
6 PIC Ka. Instalasi Gizi dan Ka. IRNA
7 Kebijakan Mutu / Dimensi Efektifitas dan efisien
Mutu
8 Rasionalisasi Sisa makanan yang rendah adalah indikator dari
kualitas pelayanan Instalasi Gizi.
9 Numerator Jumlah komulatif porsi sisa makanan dari pasien
yang disurvey
10 Denominator Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei
11 Formula

12 Metode Pengukuran Retrospektif

13 Tipe Pengukuran (Indikator) Proses
14 Sumber Data (Audit Tools / Buku Pencatatan Asupan Makanan Pasien
File Name)
15 Waktu Pelaporan 3 bulan
16 Frekuensi Pengumpulan Data 1 bulan
17 Target Kinerja ≤ 20%
18 Sample Size (n) Survey
19 Area Monitoring IRNA
20 Rencana Komunikasi / Tiap bulan dilaporkan ke Komite Mutu dan
Pelaporan Hasil Data Keselamatan Pasien
21 Referensi Kebijakan Mutu RS

4. Terapi Gizi yang terdokumentasi dalam CPPT

No Kamus / Abstraksi Penjelasan

1 Judul Terapi Gizi yang terdokumentasi dalam CPPT

2 Definisi Operasional Terapi Gizi yang terdokumentasi dalam CPPT

adalah jumlah jumlah asuhan gizi terintegrasi
yang didokumentasikan oleh Ahli Gizi Ruangan
dalam CPPT dengan format ADIME
3 Inklusi Semua pasien rawat inap yang mendapat
pelayanan Asuhan Gizi Terintegrasi
4 Eksklusi Pasien yang tidak membutuhkan asuhan gizi
terintegrasi
5 Bagian / Unit Instalasi Gizi dan IRNA
6 PIC Ka. Instalasi Gizi dan Ka. IRNA
7 Kebijakan Mutu / Dimensi Efektifitas dan efisien
Mutu
8 Rasionalisasi Pendokumentasikan asuhan gizi terintegrasi
dalam CPPT akan memudahkan rekam jejak
Asuhan Gizi yang sudah diberikan kepada pasien
rawat inap.
9 Numerator Jumlah Asuhan Gizi yang terdomentasikan dengan
format ADIME
10 Denominator Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei
11 Formula

12 Metode Pengukuran Retrospektif

13 Tipe Pengukuran Proses
(Indikator)
14 Sumber Data (Audit Tools / Buku Pencatatan Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
File Name)
15 Waktu Pelaporan 3 bulan
16 Frekuensi Pengumpulan 1 bulan
Data
17 Target Kinerja ≥ 70%
18 Sample Size (n) Survey
19 Area Monitoring IRNA
20 Rencana Komunikasi / Tiap bulan dilaporkan ke Komite Mutu dan
Pelaporan Hasil Data Keselamatan Pasien
21 Referensi Kebijakan Mutu RS
5. Keluhan Pasien terhadap pelayanan Instalasi gizi

No Kamus / Abstraksi Penjelasan

1 Judul Angka keluhan pasien terhadap pelayanan Instalasi
Gizi
2 Definisi Operasional Angka keluhan pasien terhadap pelayanan
Instalasi Gizi adalah pernyataan ketidakpuasaan
pasien terhadap pelayanan gizi.
Keluhan pasien adalah ungkapan yang
disampaikan oleh pasien/keluarga pasien baik
langsung disampaikan ke petugas rawat inap
maupun tidak langsung (ditulis di kotak saran)
yang terkait pelayanan Instalasi Gizi.
Setiap ada keluhan baik yang langsung maupun
yang tidak langsung dicatat oleh petugas Instalasi
Gizi dalam buku keluhan pelayanan Instalasi Gizi
3 Inklusi Semua pasien rawat inap dan rawat jalan yang
mendapat pelayanan gizi
4 Eksklusi Pasien Puasa dan Pasien yang mendapat Nutrisi
Parenteral
5 Bagian / Unit Instalasi Gizi, IRNA, IRJA
6 PIC Ka. Instalasi Gizi,Ka. IRNA, Ka. IRJA
7 Kebijakan Mutu / Dimensi Kenyamanan
Mutu
8 Rasionalisasi Untuk menilai kinerja Instalasi Gizi dalam
pelayanan gizi yang memuaskan.
9 Numerator Jumlah keluhan yang masuk ke instalasi Gizi baik
langsung maupun tidak langsung dalam 1 bulan.
10 Denominator Karena bukan survey, angka kejadian keluhan
sehingga tidak perlu
denominator.
11 Formula Hitung jumlah keluhan saja, tidak perlu
prosentase.
12 Metode Pengukuran Retrospektif
13 Tipe Pengukuran (Indikator) Output
14 Sumber Data (Audit Tools / Angket Kepuasan Pelanggan mengenai pelayanan
File Name) Gizi
15 Waktu Pelaporan 1bulan
16 Frekuensi Pengumpulan Data Bulanan
17 Target Kinerja ≤ 5 buah
18 Sample Size (n) Survey
19 Area Monitoring IRNA, IRJA
20 Rencana Komunikasi / Tiap bulan dilaporkan ke Komite Mutu dan
Pelaporan Hasil Data Keselamatan Pasien
21 Referensi Kebijakan Mutu RS
 D. PROGRAM PENINGKATAN MUTU INSTALASI GIZI
Instalasi Gizi RSUD Padang Pariaman menyusus Program Peningkatan Mutu Instalasi Gizi
pada Tahun 2022 sebagai berikut:

N Nama JenisKegiatan / Action UkuranKeberh

Tujuan Sasaran Waktu PIC
o Program Plan asilan
1 Upaya Menurunkan Semua Gugus 1. Membuat SPO Agust Ka. Angka
meningkatkan angka kejadian Tugas tentang Permintaan 2022 Intalasi kesalahan diet
ketepatan kesalahan Diet Pasien Gizi menurun
2. Melaksanakan
pemberian pemberian diet
pelayanan sesuai
diet SPO
2 Upaya Meningkatkan Semua Gugus 1. Menetapkan Agust Ka. Angka
meningkatkan kecepatan Tugas standar waktu 2022 Intalasi keterlambatan
ketepatan distribusi makanan distribusi Gizi distribusi diet
2. Bekerja mengacu
waktu ke pasien menurun
pada standar
distribusi
makanan
3 Upaya Menurunnya Semua Gugus 1. Menetapkan Agust Ka. Angka
menurunkan angka sisa Tugas standar menu, 2022 Intalasi keterlambatan
jumlah sisa standar resep dan
makanan yang makanan pasien Gizi distribusi diet
standar porsi
tidak dimakan rawat inap menurun
2. Bekerja mengacu
oleh pasien
kepada standar
4 Upaya Meningkatnya Ahli Gizi 1. Menetapkan standar Agust Ka. Angka
meningkatkan jumlah Asuhan Gizi Rawat Inap Asuhan Gizi 2022 Intalasi keterlambatan
jumlah Asuhan Terintegrasi Pasien
Gizi yang yang Gizi distribusi diet
Rawat Inap
terdokumentas terdokumentasi menurun
2. Bekerja mengacu
i dalam CPPT dalam CPPT kepada standar
3 Upaya Meningkatkan Semua Gugus 1. Pencatatan keluhan Agust Ka. Angka keluhan
menurunkan kualitas pelayanan Tugas pasien terkait 2022 Intalasi pasien
angka keluhan Instalasi Gizi dengan pelayanan Gizi menurun
gizi
pasien
2. Melakukan evaluasi
Terhadap dan upaya
Pelayanan perbaikan sesuai
Instalasi Gizi keluhan pasien