SURAT KEPUTUSAN

DIREKTUR RS CITRA MEDIKA DEPOK

NOMOR 041/DIR-SK/RSCMD/V/2017

TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI DI RUMAH SAKIT CITRA MEDIKA DEPOK

Menimbang : a. Bahwa dalam upaya mencegah dan mengendalikan infeksi di rumah

sakit dalam hal Pedoman Pelayanan Gizi RS Citra Medika Depok
harus menyelenggarakan proses pengelolaan makanan sesuai dengan
kriteria yang telah ditetapkan oleh Team PPI RS Citra Medika Depok.
b. Bahwa Pedoman Pelayanan Gizi RS Citra Medika Depok harus
sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a
dan b perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur RS Citra Medika
Depok.

Mengingat : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang

Kesehatan

2. Keputusan Menkes RI Nomor 270/Menkes/SK/III/2007 tentang

Pedoman Manajerial Rumah Sakit dan Fasilitas Pelayanan Kesehatan
lainnya.

3. Keputusan Menkes RI Nomor 436/Menkes/SK/VI/1993 tentang

Standar Pelayanan Rumah Sakit dan Standar Pelayanan Medis.

4. Keputusan Menkes RI Nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang

Standar Profesi Gizi.

5. Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1992 tentang Penyediaan Air

Bersih dan Air Minum.

6. Permenkes RI No : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene

Sanitasi Jasa Boga.

7. Pedoman Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit dan

fasilitas pelayanan kesehatan lainnya, Depkes RI, 2011.

1
 MEMUTUSKAN

Menetapkan :
Pertama : Keputusan Direktur RS Citra Medika Depok tentang Pedoman Pelayanan
Gizi di RS Citra Medika Depok.
Kedua : Pedoman yang dimaksud dalam keputusan ini adalah kebijakan Pedoman
Pelayanan Gizi yang di susun oleh Team PPI RS Citra Medika Depok.
Ketiga : Pedoman ini mengatur bagaimana Pedoman Pelayanan Gizi di RS Citra
Medika Depok.
Keempat : Unit Gizi bertanggung jawab atas pelaksanaan kebijakan.Team PPI dan
Unit Kesling melakukan monitoring, evaluasi dan pelaporan terhadap
pelaksanaan kebijakan tersebut kepada Direktur Rumah Sakit
Kelima : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan apabila di
kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini akan
diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di Depok
Pada tanggal 15 Mei 2017
Direktur,

dr. Amir Fauzi, MARS

Direktur RS Citra Medika Depok

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi yang pesat sekarang ini, membuat kita
untuk lebih membuka diri dalam menerima perubahan-perubahan yang terjadi akibat kemajuan
dan perkembangan tersebut.Dalam masa persaingan yang sedemikian ketatnya sekarang ini,
menyadari sumber daya manusia merupakan model utama dalam suatu usaha, maka kualitas
tenaga kerja harus dikembangkan dengan baik.(Depkes RI, 1989).
Berdasarkan UUD Republik Indonesia nomer 44 tahun 2009 tentang rumah sakit
dinyatakan bahwa rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna (promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif) yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.
Manajemen Asuhan Gizi Klinik (MAGK) dan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan (MSPM).Manajemen asupan gizi klinik yang ditujukan adalah melaksanakan
pelayanan gizi yang meliputi asuhan gizi rawat inap, rawat jalan.Sedangkan manajemenindustri
penyelenggaraan makanan sasarannya adalah pasien rawat inap dan karyawan rumah sakit
(PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencaaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan bahan makanan, distribusi
dan pencatatn, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013).
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang
dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan
oleh faktor biologi, kima maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah
dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi
yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCP)
dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus
dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak
melebihi critical limit (A. Tjahjanto Prasetyono, 2000).
Makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi
kriteria seperti yang diharapkan.Selain makanan harus mangandung zat gizi (lemak, protein,
karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah pentingnya yang untuk

3
 diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi.Setelah ketiga unsur tersebut
terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan “Sehat” (Marwanti, 2010).
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan pokok pelayanan gizi rumah sakit di RS Citra Medika Depok
terdiri dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap, Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan dan
Penyelenggaraan Makanan.Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien dibentuk
Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi di Rawat Inap, Rawat Jalan
termasuk di klinik gizi rawat jalan.
C. Batasan Operasional
Yang dimaksud dengan :
1. Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang dilaksanakan di rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi baik di rumah sakit maupun rawat jalan dalam rangka meningkatkan derajat
kesehatan customer (pasien, karyawan, dan dokter)
2. Tim Asuhan Gizi, adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan gizi yang
terdiri dari dokter / dokter spesialis, nutrisionis, dietisien, dan perawat dari setiap unit
perawatan, yang bertugas menyelenggarakan asuhan gizi untuk memberikan pelayanan
paripurna yang bermutu
3. Nutrisionis, adalah seseorang yang diberi tanggung jawab dan wewenang secara untuk
melaksanakan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi dan dietetik, pendidikan
dasar akademi gizi
4. Dietisien, adalah seorang nutrisionis yang mendalami pengetahuan dan keterampilan dietetik
baik di lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan maka kerja minimal
satu tahun
5. Kegiatan Pelayanan Gizi, adalah kegiatan yang mencakup dalam pelayanan gizi yaitu
penyelenggaraan makanan, konsultasi rawat inap, konsultasi rawat jalan
6. Konsultasi / konseling gizi, adalah serangkaian kegiatan untuk menanamkan dan
meningkatkan perbaikan sikap dan prilaku sehingga membantu pasien / klien dalam
mengatasi masalah gizi, dilakukan oleh seorang nutrisionis / dietisien
7. Mutu Pelayanan Gizi, adalah suatu kondisi yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai
standar yang memuaskan baik kualitas petugas maupun sarana serta prasarana untuk
kepentingan klien
8. Klien, adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah
berstatus rawat jalan

4
9. Food Model, adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis
atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang
digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan

5
 BAB II

PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT CITRA MEDIKA DEPOK

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinik, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Seiring kondisi pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme.Pemberian diet pasien harus selalu dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
klinik pasien, hasil pemeriksaan laboratorium, dan sebagainya.
Upaya pelayanan gizi di RS Citra Medika Depok yang diberikan bagi pasien, karyawan,
maupun dokter merupakan tugas dan tanggung jawab Unit Gizi.

A. Visi
Unit Gizi RS Citra Medika Depok merupakan unit pelayanan profesional yang
berorientasi kepada kebutuhan gizi pelanggan (pasien, dokter, karyawan) untuk menjaga
terciptanya pelayanan kesehatan yang efektif, aman dan ekonomis.

B. Misi
1. Menyelenggarakan produksi dan distribusi makanan yang dapat menunjang aspek promotif,
preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam mewujudkan program keselamatan pasien, dokter
dan karyawan RS Citra Medika Depok
2. Menyelenggarakan pelayanan gizi di rawat inap yang berorientasi pada kebutuhan gizi pasien
guna mempercepat proses penyembuhan
3. Melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien di Instalasi Rawat Jalan dan Rawat
Inap
4. Melakukan kegiatan gizi terapan untuk meningkatan mutu pelayanan gizi
5. Memberikan pendidikan dan pelatihan bagi petugas agar dapat memberikan pelayanan yang
professional

C. Tujuan
a. Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan yang aman sehingga menunjang program
keselamatan pasien

6
 b. Terselenggaranya penerjemahan dan evaluasi diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan pasien rawat inap
c. Terselenggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien rawat jalan dan rawat inap
tentang manfaat diet
d. Terlaksananya kegiatan gizi terapan melalui survei pelayanan gizi.
e. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi sesuai dengan standar
pelayanan gizi rumah sakit

D. Kebijakan Umum dan Khusus Unit Gizi Rumah Sakit

1. Kebijakan Umum
a. Unit Gizi melaksanakan Penyelenggaraan Makan Pasien.
b. Unit Gizi melaksanakan Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan.
c. Unit Gizi melaksanakan Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap.
d. Kegiatan Pelatihan dan Penelitian Gizi.
e. Pelayanan di Instalasi Gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan keselamatanpasien.
f. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas wajib mematuhi ketentuan dalam K3
(Keselamatan dan Kesehatan Kerja) seperti APD (Alat Pelindung Diri).
g. Setiap petugas harus bekerja sesuai dengan standar profesi, standar prosedur operasional
yang berlaku, etika profesi, dan menghormati hak pasien.
h. Untuk melaksanakan koordinasi dan evaluasi wajib dilaksanakan rapat rutin bulanan
minimal satu bulan sekali.

2. Kebijakan Khusus
a. Kegiatan penyelenggaraan makanan dan nutrisi untuk pasien tersedia secara regular.
b. Persiapan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dan makanan di Unit
Gizi memperhatikan hal-hal yang berkaitan dengan resiko kontaminasi dan pembusukan.
c. Persiapan dan pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan prinsip HACCP untuk
mengurangi resiko kontaminasi dan pembusukan.
d. Produk enteral komersil untuk penyimpanan disesuaikan dengan rekomendasi pabrik.
e. Pendistribusian makanan menggunakan sistem yang dipusatkan (sentralisasi) dan sistem
yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dilakukan secara tepat waktu.
f. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan RS Citra Medika Depok sesuai diet pasien dan
ketentuan penggunaannya.
g. Perencanaan menu pasien sesuai dengan diet pasien.

7
 h. Perhitungan dan pemesanan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan jumlah pasien
ruangan dan siklus menu 10 hari.
i. Pasien yang memerlukan diet makanan khusus, direncanakan dietnya dan dipesankan
makanan khusus oleh Ruang Rawat Inap ke Unit Gizi.
j. Pasien masuk perawatan dilakukan skrining gizi untuk mengidentifikasi adanya resiko
nutrisi yang dilakukan oleh ahli gizi dan perawat yang menangani pasien.
k. Pasien yang berisiko malnutrisi akan diassesmen lebih lanjut dan dibuat perencanaan terapi
gizi.
l. Tingkat kemajuan pasien dan dievaluasi serta didokumentasikan dalam rekam medik.
m. Setiap pasien dan keluarga mendapatkan edukasi gizi sesuai dengan diet dan penyakitnya.
n. Unit Gizi bertanggung jawab atas laporan berkala yang telah ditetapkan, baik untuk
kepentingan eksternal maupun internal.
o. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi diupayakan untuk meningkatkan mutu
pelayanan.
p. Seluruh pelayanan gizi wajib berorientasi pada kepuasan pelanggan.

E. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes Nomor 983
Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit dilingkungan
Departemen Kesehatan.
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan

8
 Gambar 1.
Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
Klien / pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu :
1. Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah pasien
memerlukan terapi diet atau tidak.
Pada tahap intervensi / implementasi :
a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang
perawatan makanan disajikan kepada pasien.
3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi
umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan
kesehatan serta lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboaratorium, dan lain-lain.
Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya.
Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia memerlukan penyesuaian
diet atau tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.

9
 6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula memerlukan
terapi diet.
b. Bila memerlukan terapi diet :
1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus / diet, yang sesuai dengan
keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar diperoleh
persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan
diet.
3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan dan di ruang perawatan
makanan khusus disajikan kepada pasien.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-lain.
Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya.
Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia memerlukan penyesuaian
diet atau tidak.
5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya sama
dengan butir a.
6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat pada
butir b.
7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang
pasien memperoleh penyuluhan / konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.
8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi rawat
jalan.
9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke Puskesmas
atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.
2. Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter
lainnya, kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum
dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan
meningkatkan keadaan kesehatan dirinya dan lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan / konseling tentang diet / terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari klinik tersebut.

10
 BAB III
KEGIATAN PELAYANAN RUMAH SAKIT CITRA MEDIKA DEPOK

A. Penyelenggaraan Makanan
a. Pengertian
Penyelenggaraan Makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
b. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen / pasien maupun
karyawan.Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan
bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan makanan
rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode,
peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu mekanan dan kepuasan
konsumen.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan unit gizi gizi di
rumah sakit.Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit sendiri
secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasa boga.
Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit
pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.Seperti yang dilakukan oleh
pelayanan gizi di RS Citra Medika Depok.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
a. Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
1) Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran
yang meliputi anggara pengengembangan sarana, fasilitas, sumber daya manusia,
serta anggaran rutin untuk pengadaan bahan makanan basah dan kering.Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan bagi konsumen atau
pelanggan yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
11
 2) Proses
a) Anggaran belanja untuk bahan basah dibuat setiap hari sesuai kebutuhan
berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter, pasien yang
dirawat.
b) Anggaran belanja untuk bahan kering dibuat setiap 2 (dua) minggu sesuai
kebutuhan berdasarkan menu, standar porsi, dan jumlah karyawan, dokter serta
asumsi pasien yang dirawat.
c) Evaluasi anggaran belanja pelayanan gizi dilakukan dengan membandingkan
dengan anggaran belanja bulan lalu dan anggaran belanja RS Citra Medika
Depok.
d) Anggaran belanja yang telah dibuat oleh Kepala Unit Gizi diajukan kepada Unit
Logistik dan disetujui oleh Wakil Direktur Umum.
b. Penyusunan Formula, Menu Bahan Makanan
1) Pengertian :
Adalah suatu kegiatan untuk menyusun formula dan menu sesuai dengan kebutuhan
gizi pelanggan.
2) Tujuan : Tersedianya menu yang sesuai dengan klasifikasi kelas perawatan dan
periode siklus harian / mingguan.
3) Proses :
a) Penyusunan formula dibuat oleh ahli gizi RS Citra Medika Depok dengan
mengacu pada perhitungan diet pasien dan Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
b) Penyusunan menu dibuat oleh Unit Gizi, dengan persetujuan Tim Direksi.
c) Penyusunan menu pasien.
d) Menu pasien disusun dengan siklus menu 10 (sepuluh) hari.
e) Menu untuk pasien dengan kelas perawatan VVIP dan VIP mendapatkan menu
tambahan.
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Pengertian :
Adalah kegiatan menyusun kebutuhan bahan makanan basah dan kering yang akan
diolah menjadi makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pelanggan.
2) Tujuan :
Mendapatkan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang tepat dan akurat baik
kualitas maupun kuantitasnya.

12
 3) Proses :
a) Mengumpulkan data pelanggan yang akan dilayani.
b) Memilih daftar menu sesuai dengan siklus menu, standar porsi dan standar resep.
c) Tentukan jenis bahan makanan basah dan kering yang akan digunakan sesuai
dengan standar harga yang ada dengan penambahan 10% dari kebutuhan.
d) Ajukan rencana anggaran tersebut kepada Unit Logistik dan Wakil Direktur
Medis RS Citra Medika Depok.
d. Pengadaan, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
1) Pengertian : Adalah kegiatan pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan kering dan basah sesuai dengan rencana anggaran kebutuhan makanan yang
telah disetujui.
2) Tujuan : Tersedianya bahan makanan sesuai kebutuhan tepat waktu dan disimpan
ditempat yang telah ditentukan.
3) Proses :
a) Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan.
b) Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan.
c) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama.
d) Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat.
e) Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa.
f) Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi.
e. Pengolahan Bahan Makanan dan Distribusi Makanan
1) Pengertian:
Adalah kegiatan mengubah/memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan siap untuk didistribusikan.
2) Tujuan :
a) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Mempertahankan rasa, warna, tekstur dan penampilan makanan
d) Aman dari mikroorganisme dan benda asing
e) Penyajian makanan dilakukan tepat waktu dan tepat sasaran
3) Proses :
a) Siapkan dan bersihkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan ketentuan
b) Gunakan alat masak yang bersih, aman dan sesuai dengan standar peralatan
c) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama

13
 d) Masak makanan sesuai dengan tata cara pemasakan yang tepat
e) Sajikan makanan matang kepada pelanggan setelah dilakukan uji citarasa.
f) Pendistribusian makanan pelanggan dilakukan dengan cara sentralisasi.
B. Pelayanan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Inap
1. Pengertian
Serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien rawat inap dari mulai
penentuan diet, perencanaan diet hingga evaluasi diet
2. Tujuan
a. Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kebutuhan dan kondisi penyakit
b. Membantu mempercepat proses penyembuhan
3. Proses
a. Tentukan diet pasien oleh dokter yang merawat / dokter ruangan pada saat pasien
pertamakali masuk di ruang perawatan
b. Informasikan diet yang diberikan dokter kepada Ahli gizi atau Penanggung Jawab Pantry
( diluar jam kerja ahli gizi )
c. Lakukan pengkajian riwayat gizi dari pola makan, variasi, frekuensi serta pantangan
makan
d. Ahli gizi akan menerjemahkan diet yang diberikan dokter kedalam bentuk menu makanan
e. Juru masak akan mengolah makanan sesuai dengan petunjuk diet yang telah diberikan
olehAhli gizi
f. Sajikan makanan yang sudah matang dan distribusikan
g. Lakukan konsultasi gizi ( pendidikan kesehatan ) dengan memberikan penjelasan
kepadapasien tentang diet yang harus dijalankan dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan
h. Lakukan pemantauan / evaluasi terhadap perubahan diet dan sisa makanan
i. Tindak lanjuti apa yang didapat dari hasil evaluasi
j. Lakukan konsultasi oleh Ahli Gizi atau Dokter Gizi untuk menjelaskan tujuan diet
yangharus diljalankan oleh pasien
C. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pasien Rawat Jalan
1. Pengertian
Kegiatan pemberian informasi tentang pelayanan gizi di rawat jalan yang dilakukan oleh
perawat/bidan, dokter gizi dan ahli gizi.
2. Tujuan

14
 Membuat perubahan prilaku makan pada pasien rawat jalan
3. Proses
Dirawat jalan penyuluhan diberikan kepada pasien melalui kursus senam hamil, pra
persalinan, pijat bayi dan kursus laktasi sedangkan konsultasi dilakukan secara perorangan
oleh dokter gizi.

15
 BAB IV
ORGANISASI DAN KETENAGAAN
A. Struktur Organisasi

Wakil Direktur
Medis dan Keperawatan

Kepala Bagian
Penunjang Medis

Kepala Unit Gizi

Ahli Gizi

16
B. Ketenagaan Unit Gizi
Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia kesehatan tahun
2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerjaatau
WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut
kelas/tipe rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk
menjamin keamanan pasien. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada table berikut :
Registered Technical Registered Kebutuhan Tenaga
NO RumahSakit
Dietesien (RD) Dietesien (TRD) Gizi
1. Tipe A 56 16 72
2. Tipe B 22 15 37
3. Tipe C 18 12 30
4. Tipe D 9 14 23

1. Tugas dan Jabatan

a. Kepala Unit Gizi
1) Mengecek spesifikasi bahan makanan, diet makanan pasien sebelum makanan
didistribusikan.
2) Melakukan komunikasi yang baik dengan pasien dan petugas kesehatan.
3) Melakukan koordinasi dengan kepala instalasi penunjang khusus dan nutritionis
terampil.
4) Melakukan pemantauan terhadap proses pengolahan.
5) Melakukan tester terhadap snack, dan menu makan pasien dan karyawan.
6) Melakukan kunjungan pasien rawat inap.
7) Mengontrol kebersihan dapur.
8) Melakukan penyuluhan ibu menyusui, ibu hamil, TBC, kemoterapi, gagal ginjal
dengan hemodialisis, hipertensi, hiperkolesterol, diabetes melitus.
9) Melakukan skrining dan assessment gzi rawat inap dan rawat jalan.
10) Melakukan konsultasi gizi.
11) Menyelenggarakan senam diabetes dan jantung.
12) Melakukan pencatatan harian pada penyediaan makanan cair, penyediaan diet khusus
atau pasien dengan 2-3 komplikasi.
13) Menyusun kebutuhan bahan materi, pangan, peralatan, dan sarana pelayanan gizi
makanan.
17
 14) Mencatat dan melaporkan bahan materi, pangan, peralatan dan sarana dalam bulanan
di ruang penyimpanan.
15) Melakukan konsultasi diet sederhana sesuai standar
16) Merencanakan diet sesuai penyakit dan preskripsi diet sesuai standar.
17) Menyusun diet sesuai kebutuhan individu.

b. Ahli Gizi Klinis

1) Melakukan koordinasi dengan Ka. Instalasi Penunjang Khusus dan Ka. Unit Gizi.
2) Melakukan komunikasi yang baik dengan pasien, doter dan petugas kesehatan yang
lainnya.
3) Mengecek spesifikasi bahan makanan, diet makanan cair/makanan sesuai diet
sebelum didistribusikan.
4) Melakukan tester snack dan menu untuk pasien.
5) Melakukan pemantauan terhadap proses pengolahan.
6) Mengontrol kebersihan dapur.
7) Melakukan visit atau kunjungan pasien rawat inap.
8) Melakukan penyuluhan ibu hamil, ibu menyusui.
9) Melakukan skrining dan assessment gizi rawat inap dan rawat jalan.
10) Melakukan konsultasi gizi rawat inap dan rawat jalan.
11) Menyelenggarakan senam diabetes dan senam jantung sehat.
12) Melakukan pencatatan dan pelaporan.
13) Melakukan perhitungan kandungan gizi makanan pasien.
14) Melakukan pencatatan harian pada penyediaan makanan biasa/pasien tanpa
komplikasi.
15) Melakukan pencatatan harian pada penyediaan diet sederhana/pasien komplikasi.
16) Memeriksa dan menerima bahan, materi, pangan, peralatan, dan sarana pelayanan
gizi.
17) Melakukan pemeriksaan ruang simpan harian.
18) Menyimpan bahan, materi, pangan, peralatan, da sarana pelayanan gizi.
19) Memantau penggunaan bahan makanan secara harian.
20) Memantau pelayanan penyelenggaraan diet di RS harian.
21) Mencatat dan melaporkan bahan materi, pangan, peralatan dan sarana dalam
harian/mingguan di ruang simpan.
22) Menyalurkan bahan materi, pangan, peralatan dan sarana dalam harian/mingguan
sesuai permintaan unit atau wilayah kerja.
18
 23) Menyusun standar makanan biasa atau tanpa diet.
24) Melakukan pengukuran IMT pada orang di unit atau wilayah kerja (sesuai kebutuhan)
25) Mencatat dan melaporkan atas hasil pengukuran BB, TB dan Umur.
26) Mencatat dan melaporkan atas hasil pengukuran IMT.
27) Melakukan recall makanan 24 jam lewat bagi klien.
28) Melakukan anamnesa diet bagi klien (food frequence dan rata-rata contoh hidangan).

c. Ahli Gizi Dapur

1) Melakukan penerimaan BM dan melakukan pengecekan BM yang sudah diterima dan
sesuai (tekstur, aroma, rasa, warna, tanggal kadaluarsa dan kondisi kemasan).
2) Menyediakan BM untuk setiap bagian yang akan digunakan esok hari.
3) Melakukan pelabelan pada BM kering untuk system FIFO dan FEFO.
4) Mengisi formulir dan mengawasi stok BM.
5) Melakukan pengecekkan suhu dan kebersihan gudang.
6) Melakukan order taker pasien
a) Pasien baru
 Setelah pasien diperiksa oleh dokter dan ditentukan dietnya oleh dokter, ahli
gizi dapur mencatat di buku permintaan makanan.
 Petugas ruang rawat inap mengisi formulir permintaan makan (nama, tanggal
lahir, nomer registrasi, ruang kelas, tanggal masuk, jam dan jenis diet) dan
ditanda tangani oleh kepala ruangan.
b) Pasien pindah rawat
 Ahli gizi dapur mengisi formulir permintaan makanan dengan mengisi nama,
tanggal lahir, ruangan sebelum dan sesudah pindah, nomer registrasi dan kelas
perawatan.
 Formulir di tanda tangani kepala ruangan.
 Menuliskan permintaan diet di buku permintaan makanan.
 Menyerahkan ke ahli gizi catering.
 Melakukan pengecekan kelengkapan dan ketepatan makanan pasien pada saat
distribusi.
c) Pasien pulang atau meninggal
 Pada saat pasien pulang pulang atau meninggal oleh dokter, perawat ruangan
membuatkan pembatalan makan pasien dengan cara menelpon ke bagian gizi.

19
  Ahli gizi dapur mencoret atau menghapus nama dan diet pasien yang pulang
atau meninggal.
d) Perubahan diet pasien
 Dokter menulis perubahan diet, kemudian memberi tahukan perubahan
tersebut melalui perawat atau ahli gizi langsung.
 Ahli gizi dapur atau perawat menulis perubahan makanan pasien pada buku
daftar perubahan makanan pasien yang berisi nama pasien, tanggal lahir,
ruangan secara lengkap dan sesuai dietnya yang baru.
 Ahli gizi dapur memeriksa kembali daftar pasien dengan perubahan dietnya.

d. Cook
1) Membaca menu yang akan dimasak pada hari itu.
2) Membaca lauk hewani, nabati dan sayur yang akan digunakan pada hari itu.
3) Mengeluarkan lauk hewani dari freezer.
4) Mempersiapkan lauk hewani, nabati, sayur dan bumbu sesuai dengan kebutuhan.
5) Melakukan pemotongan, pengirisan dan penggilingan.
6) Membersihkan alat dan ruangan setelah digunakan.
7) Memasak lauk hewani, nabati dan sayur untuk pasien.
8) Menyerahkan lauk matang ke meja distribusi.

e. Waiters
1) Menyiapkan makanan dan minuman untuk pasien.
2) Melakukan wrapping makanan dan minuman
3) Memindahkan makanan dan minuman dari ruang distribusi ke trolly makanan.
4) Mengantarkan makanan dan minuman sesuai dengan jadwal makan.
5) Melakukan clear up dan diserahkan ke steward.

f. Steward
1) Menerima peralatan makan kotor dari waiters
2) Memisahkan peralatan makan infeksi dan non infeksi.
3) Membersihkan peralatan makan dan peralatan masak menggunakan sabun dan air
hangat serta meniriskan peralatan yang sudah dicuci.

20
 BAB V

SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

Agar pelayanan gizi dan tata boga di RS Citra Medika Depok dapat berjalan dengan lancar
dan optimal, maka perlu didukung dengan adanya sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai
baik untuk kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Rawat Jalan, Rawat Inap maupun ruang di Unit Gizi.

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Instalasi Rawat Jalan

Tersedianya ruang Konseling Gizi di Instalasi Rawat Jalan RS Citra Medika Depok
yangdilengkapi dengan sarana berupa :
1. Peralatan kantor yang terdiri dari meja, kursi konseling gizi, kursi ruang tunggu, telepon, dan
sebagainya.
2. Peralatan konsultasi yang terdiri dari lemari, food model dan contoh makanan segar, formulir
mengenai gizi, leaflet diet, poster, buku-buku pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi
Buruk, Diabetes Melitus, dll).
3. Peralatan antropometri untuk mendapatkan data pasien diantaranya adalah : Standar
antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan bayi/anak,
timbangan bayi (beam balance scale), alat ukur lingkar lengan atas (LILA), alat ukur lingkar
kepala (LK), alat ukur tinggi lutut, dan formulir skrining (alat-alat tersebut dilakukan tera
secara berkala oleh badan meterologi).
B. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Gizi
Fasilitas ruang yang dibutuhkan di Unit Gizi terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan.
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitasserta kuantitas bahan makanan, tempat ini dilengkapi dengan timbangan yang
digunakan untuk melakukan penerimaan bahan makanan
2. Tempat/ruangan penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan terbagi atas 2 tempat, yaitu untuk gudang basah untuk
menyimpan makanan segar dimana di dalamnya terdapat frezzer dan chiller. Sedangkan
gudang kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering dimana di dalamnya
terdapat rak yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan kering.
3. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat ini diperuntukkan bagi bahan makanan yang akan dipersiapkan berikut bumbu
yangharus dibersihkan, dicuci, dikupas, ditumbuk, digiling, dipotong, diiris dan lainnya
sebelum dilakukan proses pemasakan.
21
 4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan
Tempat pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor dan perlatan
yangdigunakan untuk proses pengolahan seperti kompor, blender, panci, penggorengan dsb.
Distribusi makanan dikelompokkan menjadi makanan biasa dan makanan khusus, kemudian
ditempatkan pada wadah yang berbeda yang terdiri dari kelompok nasi, sayuran, lauk
paukdan makanan selingan serta buah. Saat mendistibusikan makanan gunakan trolley
pemanas untuk membawa makanan menu utama.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian peralatan memiliki bak ganda dan dilengkapi dengan water heater
(aliranair panas dan dingin) dan hendaknya terletak terpisah dengan tempat pencucian
bahanmakanan, disediakan fasilitas rak pengering, dilengkapi pula dengan alat mengatasi
sumbatan dan vector, serta sabun, sikat dan lap bersih.
C. Pemeliharaan, Perbaikan Ruangan dan Alat
1. Pengertian :
Adalah kegiatan atau upaya untuk menjaga agar ruangan dan peralatan dapat berfungsi
secaraoptimal.
2. Tujuan :
a. Tersedianya ruangan dan peralatan yang selalu terpelihara dan siap pakai.
b. Memperpanjang usia pakai alat (life time) di pelayanan gizi.
3. Proses :
a. Lakukan pengecekan dan pemeliharaan secara rutin dan periodik terhadap ruangan
danperalatan.
b. Segera laporkan setiap ada kerusakan ruangan dan peralatan kepada unit terkait.
c. Segera ajukan penggantian terhadap peralatan yang tidak dapat diperbaiki.

22
 BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. Sanitasi Makanan
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
padakegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segalabahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai padasaat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.(Direktorat
Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).Jadi
hendaknya upaya ini harus dilakukan di Unit Gizi RS Citra Medika Depok sesuai dengan
prosedur yang ada mengenai sanitasi.
2. Tujuan
Kegiatan ini ditujukan agar RS Citra Medika Depok dapat :
a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien, keluarga
pasien, karyawan dan dokter.
b. Menurunkan angka kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
c. Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang pengolahan/ dapur harus dipelihara kebersihannya sesuai dengan ketentuan.
b. Tersedianya saluran limbah, sebagai pembuangan limbah makanan yang aman dari
binatang pengganggu.
c. Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar mutu air dengan
melakukan kontrol air dan pest secara rutin sesuai ketentuan.
d. Alat pengangkut makanan dan minuman harus tertutup dan bahan mudah dibersihkan.
e. Rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahkan untuk memudahkan proses
pembersihan.
f. Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak mudah rusak
akibat zat asam/basa atau garam-garaman dan tidak terbuat dari logam yang berat dapat
menimbulkan keracunan.
g. Bahan makanan harus bermutu baik, masih segar, aman, utuh, tidak busuk, tidak kotor,
cukup matang (untuk buah).

23
 h. Penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang baik dan tepat
dengan memperhatikan pula persyaratan hygiene baik tenaga penjamah dan dalam
melakukan prosedur kerja.
4. Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
a. Dilakukannya pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala sesuai dengna
b. ketentuan terhadap tenaga penjamah makanan dan juga peralatan.
c. Melakukan kontrol kualitas bahan makanan melalui pest-control.
d. Dilakukan bongkar kecil dan bongkar besar secara rutin terhadap kebersihan ruangan
/lingkungan sekitar Unit Gizi.
B. Keselamatan Kerja
1. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangkamenghindari keselakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja.
b. Memberi pertolongan kecelakaan dan perlindungan bagi karyawan.
c. Menciptakan keamanan, kenyamanan dan keselamatan dalam bekerja.
d. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja seperti keracunan,
infeksidan penularan penyakit.
3. Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan
a. Gunakan alat pelindung diri pada saat melakukan proses pekerjaan sesuai denganprosedur
yang berlaku.
b. Lakukan proses kerja sesuai dengan petunjuk dan prosedur yang berlaku.
c. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
d. Tidak diperkenankan merokok.
e. Lakukan pembersihan dan pemeliharaan alat kerja dan sarana pendukung.
f. Lakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara teratur.

24
 BAB VII
PEMBIAYAAN MAKANAN
A. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
1. Pengertian
Biaya makanan adalah biaya bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang
diperlukan
2. Tujuan
a. Memudahkan dalam proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan.
b. Adanya pengawasan dan pengendalian terhadap biaya bahan makanan.
c. Dapat melakukan penilaian terhadap prestasi kerja dalam proses pengadaan
bahanmakanan.
Biaya bahan makan merupakan biaya variabel langsung, karena berhubungan
langsungdalam rangka proses produksi makanan yang dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan
yangdihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayanani.Penghitungan biaya bahan makanan di
RS Citra Medika Depok telah diatur dalam prosedurperencanaan kebutuhan bahan makanan dan
penyusunan anggaran belanja.

B. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Perhitungan biaya tenaga kerja RS Citra Medika Depok telah diatur secara terkoordinasi
oleh Bagian Personalia yang meliputi gaji, tunjangan, lembur, bonus, dan lain sebagainya.

C. Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Pembelian barang
yangdimaksud adalah barang yang tidak tersedia di Unit Logistik RS Citra Medika Depok karena
seluruh barang yang diperlukan oleh Unit Gizi termasuk alat tulis kantor, alat masakmaupun alat
makan dan alat rumah tangga sebagian besar telah tersedia di Unit Logistik.Sedangkan yang
dimaksud biaya pemeliharaan di RS Citra Medika Depok adalah biaya yangdikeluarkan untuk
pemeliharaan alat yang rusak maupun perbaikan sekitar ruang Unit Gizi yang digunakan untuk
kegiatan operasional penyelenggaraan makanan.

25
 BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. Perencanaan Asuhan Gizi sesuai dengan Standar Pelayanan

1. Pengertian
Prosentase rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuai dengan standar pelayanan asuhan
gizi.
Standar pelayanan asuhan gizi :
a. Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan tepat waktu
b. Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam rekam medik
c. Rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon pasien
d. Monitoring pelaksanaan rencana asuhan yang dilakukan
e. Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien. Skor : 100%
2. Sumber Data : Rekam Medik pasien
3. Prosedur
f. Pilih rekam medik pasien secara random, maksimum 20 minimum 10 (atau 10% dari
rekam medik pasien atau berdasarkan jenis diagnosa dan sebagainya, namun hasilnya
valid, spesifik untuk parameter yang dipilih)
g. Lakukan audit berdasarkan standar diatas
h. Jawaban “Ya” menunjukan sesuai dengan standar. Jawaban “Tidak” menunjukan tidak
sesuai standar. Jawaban “Tidak Aplikatif” menunjukan bila tidak aplikatif untuk standar
tersebut.
i. Hitung dengan formula berikut :
∑ 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑟𝑛𝑦𝑎𝑡𝑎𝑎𝑛 ya x 100 %
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑎𝑡𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑎𝑗𝑖
j. Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
4. Frekuensi Audit
Bila minimum skor tercapai, dilakukan satu kali setahun. Bila skor minimum tidak tercapai
dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki
B. Keberhasilan Konseling Gizi
1. Pengertian
Prosentase perubahan signs and symtomps dari problem gizi pada kunjungan awal terhadap
target pada kunjungan konseling berikutnya
2. Signs and symptomps meliputi antara lain riwayat diet, antropometri, hasil laboratorium,
hasil pemeriksaan fisik dan klinis. Skor : 100%

26
 3. Formula :
∑ 𝑃𝑎𝑠𝑖𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑢𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑠 𝑎𝑛𝑑 𝑠𝑦𝑚𝑡𝑜𝑚𝑝𝑠 𝑚𝑒𝑛𝑗𝑎𝑑𝑖 𝑏𝑎𝑖𝑘
𝑥 100%
∑ 𝑃𝑎𝑠𝑖𝑒𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑏𝑒𝑟𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑙𝑖𝑛𝑔
4. Frekuensi audit : setiap tahun
C. Ketepatan Diet yang Disajikan
1. Pengertian :
Prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan rencana asuhan
2. Skor : 100%
3. Prosedur :
a. Pilih pasien kurang gizi (minimun 4 maksimum 20) untuk dilakukan evakuasi
b. Catat rencana intervensi diet yang terdapat dalam rekam medik, catat order diet yang
diminta ke ruang produksi makanan dan observasi diet yang disajikan
c. Jawaban “Ya” bila order diet sesuai dengan rencana intervensi, order diet sesuai dengan
diet yang disajikan; Jawaban “Tidak” bila terjadi sebaliknya. Jawaban “Pengecualian”
bila ketidak sesuaian tersebut karena sesuatu hal yang mendasar (misalnya perubahan
diet menjelang waktu makan atau pasien menolak makanannya)
d. Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
e. Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak lanjutnya
4. Frekuensi audit :
Bila ketepatan memenuhi skor 100% maka diaudit kembali 1 tahun, bila belum mencapai
skor dicari penyebabnya, ditindak lanjuti dan diaudit kembali
D. Ketepatan Penyajian Makanan
1. Pengertian :
Prosentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai dengan standar
yang disepakati
2. Minimum skor : ketepatan penyajian makanan 100%
3. Prosedur :
a. Amati penyajian makanan di pasien, fokuskan pada 4 aspek di bawah ini :
1) Apakah alat makan lengkap sesuai dengan standar yang ditetapkan ?
2) Apakah menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu yang berlaku atau menu
yang diminta pasien ?
3) Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan ?

27
 4) Apakah penampilan makanan yang disajikan secara keseluruhan baik ? (kebersihan,
menarik, penataan makanan sesuai alat)
5) Jawaban “Ya” bila sesuai dan “Tidak” bila tidak sesuai
6) Hitung dengan formula dibawah ini :
∑ 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑗𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 𝑦𝑎
𝑥100%
4
7) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
8) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak
lanjtunya
4. Frekuensi audit :
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun. Bila skor minimum tidak
tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki
E. Ketepatan Citarasa Makanan
a. Pengertian :
Prosentase citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa dan tekstur) hidangan yang dapat
diterima atau sesuai dengan dietnya.
b. Minimum skor : ketepatan citarasa makanan 100%
c. Prosedur :
b. Panelis memilih hidangan yang akan diaudit
c. Pesankan hidangan dari dapur,pastikan menu/hidangan tersebut sesuai dengan yang
disajikan ke pasien
d. Pastikan terdapat jenis hidangan yang merupakan modifikasi bentuk makanan dan terapi
diet
e. Jawaban “Ya” bila citarasa dapat diterima panelis dan “Tidak” bila tidak dapat diterima
panelis
f. Hitung dengan formula dibawah ini :
∑ 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 𝑦𝑎
𝑥 100%
∑ 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑢𝑑𝑖𝑡 𝑥 5
g. Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
h. Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan kesimpulannya secara
keseluruhan apakah skor minimum tercapai atau tidak
i. Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak lanjutnya.
d. Frekuensi audit :
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun. Bila skor minimum tidak
tercapai dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki
28
F. Sisa Makan Pasien
a. Pengertian :
Prosentase makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan
b. Skor maksimal : 80%
c. Prosedur :
j. Pilih pasien/menu yang akan diaudit. Pasien tidak boleh diberitahu akan diaudit
k. Minta penyaji makanan tidak membereskan meja pasien sebelum audit selesai atau bila
pasien telah selesai makan, pindahkan baki pasien ke troli terpisah untuk diamati auditor
l. Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam baki :
 Penuh : menggambarkan makanan utuh (tidak dimakan)
 3⁄
4 p : menggambarkan sisa makanan 3⁄4porsi awal
 1⁄ p
2 : menggambarkan sisa makanan 1⁄2porsi awal
 1⁄ p
4 : menggambarkan sisa makanan 1⁄4porsi awal
 0p : menggambarkan tidak ada sisa makanan
m. Hitung skor, bila :
n. Penuh dikalikan 0
 3⁄
4 p dikalikan 1
 1⁄ p
2 dikalikan 2
 1⁄ p
4 dikalikan 3
 0 p dikalikan 4
o. Formula :
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖
𝑥 100%
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑚𝑒𝑛𝑢 𝑥 4
p. Tentukan apakah skor minumum tercapai atau tidak
q. Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan kesimpulan secara keseluruhan
apakah skor minimum tercapai atau tidak
d. Frekuensi audit :
Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tidak lanjutinya

29
 BAB IX
PENUTUP

Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Ruman Sakit di RS Citra Medika Depok
bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan
pelayanan gisi yang tepat bagi pasien sesuai tuntutan masyarakat. Untuk itu pedoman ini betul-betul
dijadikan acuan bagi pelayanan gizi di RS Citra Medika Depok.

Materi-materi lain yang perlu dan dianggap dapat menjadi acuan dan belum terdapat dalam
pedoman ini dapat diajukan melalui hirarki dan ketentuan yang berlaku untuk dimasukkan
dalam tambahan buku pedoman ini.

30