LAPORAN

MODIFIKASI RESEP ZONDE

DIET STROKE (1900 KKAL)

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas PKL MSPMI

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Oleh :

Aulia Zahida Mardhiyah P2.06.31.1.14.006

Siti Rahmah Kinanju P2.06.31.1.14.036

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA
2017
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan modifikasi resep yang berjudul “Modifikasi Resep Zonde

Diet Stroke 1900 Kkal” telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal
27 Februari 2017.

Bandung, 3 Maret 2017

Pembimbing

Yuyun Yuningsih, SST

NIP. 197805122003122004
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Modifikasi
Resep Zonde Diet Stroke 1900 Kkal di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun
2017. Dalam penyusunan laporan modifikasi resep ini tidak terlepas dari peran
serta dan bantuan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Asep Ahmad Munawar, SKM., MKM., selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.
2. Yuyun Yuningsih., SST., selaku pembimbing yang telah banyak memberi
masukan dan bimbingan sehingga terselesainya laporan modifikasi resep.
3. Ani Radiati, S.Pd., M.Kes selaku dosen pembimbing praktik kerja lapangan
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
4. Hendi Hendarman, SKM., MM selaku dosen pembimbing praktik kerja
lapangan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
5. Nelly Seftiatullaeli, S.Gz selaku dosen pembimbing praktik kerja lapangan
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
Penulis menyadari menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini jauh
dari kesempurnaan. Hal ini tidak luput dari kekurangan maupun keterbatasan
dalam kemampuan, pengalaman dan literatur yang penulis miliki. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan kriktik dan saran yang membangun guna perbaikan
di masa yang akan datang. Semoga laporan ini bermanfaat untuk perkembangan
ilmu gizi dan kesehatan.

Bandung, Februari 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... v

A. Nama Produk ............................................................................................... 1

B. Deskripsi Produk.......................................................................................... 1

C. Kajian/Analisa Resep ................................................................................... 1

1. Nilai Gizi .................................................................................................. 1

2. Prinsip dan Syarat Diet............................................................................. 1

3. Teknik Pengolahan: Pemanasan ............................................................... 2

4. Biaya ........................................................................................................ 2

D. Tujuan Pengembangan ................................................................................. 3

E. Rencana Pengembangan .............................................................................. 3

1. Standar Makanan ...................................................................................... 3

2. Nilai Gizi .................................................................................................. 4

3. Waktu Pemberian Makan ......................................................................... 6

4. Standar Resep ........................................................................................... 7

5. Rencana Kebutuhan Bahan Makanan ...................................................... 7

6. Rencana Kebutuhan Alat.......................................................................... 8

7. Teknik Pengolahan : Penghalusan dan Pemanasan. ................................ 8

8. Cara Membuat .......................................................................................... 8

9. Metode dan Cara Evaluasi ....................................................................... 9

ii
F. Hasil Pengembangan Menu ....................................................................... 10

1. Biaya ...................................................................................................... 10

2. Perbandingan biaya standar zonde rumah sakit dengan modifikasi....... 10

3. Perbandingan Nilai Gizi Zonde Awal dan Zonde Modifikasi ............... 11

4. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................... 12

G. Kesimpulan ................................................................................................ 20

H. Saran .......................................................................................................... 20

iii
 DAFTAR TABEL

No Judul Tabel Halaman

1 Nilai Gizi Zonde 1500 Kkal............................................................................................ 1

2 Biaya Menu Zonde 1500 Kkal ........................................................................................ 3

3 Standar Makanan Menu Zonde Diet Stroke 1900 Kkal .................................................. 4

4 Nilai Gizi zonde per Hari ................................................................................................ 5

5 Waktu Pemberian Makan Zonde Diet Stroke 1900 Kkal .............................................. 6

6 Standar Resep formula RS (1520 kkal) dan snack (380 kkal). ....................................... 7

7 Rencana Kebutuhan Bahan Makan Formula Zonde Diet Stroke 1900 Kkal. ................. 7

8 Kebutuhan Alat Pembuatan Formula 1900 Kkal ............................................................ 8

9 Form Uji Citarasa ........................................................................................................... 9

10 Biaya Zonde 1900 kkal per Hari. .................................................................................. 10

11 Perbandingan biaya standar zonde rumah sakit dengan modifikasi ............................. 10

12 Perbandingan Nilai Gizi Per Hari Zonde Awal dan Zonde Modifikasi ........................ 11

iv
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Distribusi Frekuensi Berdasarkan Warna pada Zonde ............................... 12

Gambar 2. Distribusi frekuensi berdasarkan warna pada menu smoothie ................... 13

Gambar 3. Distribusi frekuensi berdasarkan aroma pada menu zonde ........................ 14

Gambar 4. Distribusi frekuensi berdasarkan aroma pada menu smothie ..................... 15

Gambar 5. Distribusi frekuensi berdasarkan rasa pada menu zonde............................ 16

Gambar 6. Distribusi frekuensi berdasarkan rasa pada menu smothie ........................ 16

Gambar 7. Distribusi frekuensi berdasarkan kekentalan pada menu zonde ............... 17

Gambar 8. Distribusi frekuensi berdasarkan kekentalan pada menu smoothie............ 18

Gambar 9. Distribusi frekuensi berdasarkan jumlah porsi pada menu zonde .............. 19

Gambar 10. Distribusi frekuensi berdasarkan jumlah porsi pada menu smoothie ....... 19

v
A. Nama Produk : Zonde Standar 1500 Kkal
B. Deskripsi Produk
Zonde standar 1500 kkal adalah formula rumah sakit yang tebuat dari
gula pasir, hunkwee, telur dan susu cair. Zonde ini berwarna putih dan rasanya
manis. Zonde diperuntukan bagi pasien diet yang tidak mampu memenuhi
kebutuhan nutrisi secara oral atau tidak mampu menelan. Zonde ini dapat
dikonsumsi melalui NGT atau oral dengan konsistensi tidak terlalu kental dan
tidak terlalu encer. Saat dimasukkan kedalam NGT zonde tersebut dapat
melalui NGT dalam waktu 10 menit 31 detik. Zonde ini diperuntukkan untuk
penyakit DM, RL dan untuk pasien yang kesulitan menelan selain penyakit
DM dan RL.
C. Kajian/Analisa Resep
1. Nilai Gizi
Berikut merupakan nilai gizi Zonde 1500 kkal:
Tabel 1. Nilai Gizi Zonde 1500 Kkal
No Komposisi Gizi Nilai Gizi Total Nilai
Gizi/Hari
1 Energi 515 kkal 1545 kkal
2 Protein 19,1 gram 57,3 gram
3 Lemak 20,9 gram 62,7 gram
4 Karbohidrat 63,9 gram 192 gram
5 Serat 0,1 gram 0,3 gram
6 Vit A 315 µg 945 µg
7 Vit D 0,5 µg 1,5 µg
8 Vit E 1 mg 3 mg
9 Vit K 0 mg 0 mg
10 Vit B1 0,2 mg 0,6 mg
11 Vit B2 1 mg 3 mg
12 Vit C 4 mg 12 mg
13 Na 283,2 mg 850 mg
14 K 624 mg 1872 mg
15 Ca 485,5 mg 1457 mg
16 Mg 49,3 mg 148 mg
17 P 456 mg 1368 mg
18 Fe 1,1 mg 3,3 mg
19 Zn 2,2 mg 6,6 mg
20 Kolesterol 268 mg 804 mg

2. Prinsip dan Syarat Diet

a. Energi cukup yaitu 1900 kkal.
b. Protein cukup 10-15% dari kebutuhan energi total.

1
 c. Lemak cukup 20-25% dari kebutuhan energi total. Batasi lemak jenuh
yaitu <10% dari kebutuhan energi total. Kolesterol dibatasi <300 mg.
d. Karbohidrat cukup 60-70% dari kebutuhan energi total.
e. Vitamin cukup terutama vitamin A, Riboflavin, B6, Asam Folat, B12, C
dan E.
f. Mineral cukup, kalium ≥4700 mg, Natrium 1200-1500 mg, kalsium dan
magnesium cukup.
g. Serat cukup, untuk membantu menurunkan kadar kolesterol darah dan
mencegah konstipasi.
h. Makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 1 ½ jam sekali.
i. Rute pemberian: enteral.
3. Analisa Nilai Gizi Zonde 1500 kkal
Berikut ini merupakan hasil analisa nilai gizi zonde 1500 kkal.
Tabel 2. Analisa Nilai Gizi Zonde 1500 kkal
No Komposisi Gizi Zonde 1500 kkal Syarat Diet Stroke
1 Protein 14,8% 10-15%
2 Lemak 36,5% 20-25%
3 Karbohidrat 49,7% 60-70%
4 Natrium 850 mg 1200-1500 mg
5 Kalium 1872 mg 4700 mg
6 Kolesterol 804 mg <300 mg
Berdasarkan Tabel 2, protein yang terkandung dalam zonde 1500
kkal telah sesuai dengan syarat diet stroke, sedangkan lemak dan kolesterol
yang terkandung dalam zonde 1500 kkal berlebih jika dibandingkan dengan
syarat diet stoke dengan kelebihan masing-masing adalah 11,5% dan 504
mg. Adapun karbohidrat, natrium dan kalium yang terkandung dalam zonde
1500 kkal kurang jika dibandingkan dengan syarat diet stoke dengan
kekurangan masing-masing adalah 10,3%, 350mg, dan 2828 mg.
4. Teknik Pengolahan : Pemanasan
5. Biaya
Biaya menu zonde 1500 kkal dapat dilihat pada Tabel 3.

2
 Tabel 3. Biaya Menu Zonde 1500 Kkal
Berat Berat Harga Jumlah
No Bahan Makanan Satuan Bersih Kotor Satuan
(g) (g) (Rp) (Rp)
1 *)
Gula Pasir Kg 105 105,0 18.398 2.125
2 Tepung Hunkwee*) Kg 30 30,0 25.143 830
3 Telur ayam Kg 150 277,5 23.415 6.498
4 Susu Sapi liter 1200 1200,0 14.104 16.925
Jumlah 26.377
Selisih dengan biaya kelas III (-) 3623
Presentase 14%
Ket : Bahan Makanan yang Terkena PPN*)
Berdasarkan Tabel 3, analisis biaya menu zonde 1500 kkal lebih
rendah jika dibandingkan dengan biaya untuk kelas III dengan selisihnya
yaitu sebesar Rp. 3623 (14%).
D. Tujuan Pengembangan
1. Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet
dan biaya).
2. Melakukan modifikasi berdasarkan hasil analisa zonde 1500 kkal
3. Menyesuaikan dengan prinsip dan syarat diet stroke
4. Mendapatkan data uji citarasa,warna, aroma, rasa, kekentalan dan besar
porsi.
5. Menganalisa harga makanan
E. Rencana Pengembangan
1. Standar Makanan
Standar makanan pada zonde diet stroke 1900 kkal dapat dilihat
pada Tabel 4.

3
Tabel 4. Standar Makanan Menu Zonde Diet Stroke 1900 Kkal
Nilai Gizi
Berat
No Bahan Makanan P
(g) Energi Protein Lemak KH (g)
(kkal) (g) (g)
1 Pisang ambon 9 450 450 108
2 Melon 0,25 47,5 12,5 3
3 Semangka 2 320 100 24
4 Tepung Maizena* 1 50 175 4 40
5 Telur ayam 1 50 75 7 5
6 Susu Skim* 2 40 150 14 20
7 Susu Dancow* 1,5 45 225 10,5 19,5 15
8 Susu Sapi 1,5 300 187,5 10,5 9 15
9 Gula Pasir* 7 91 350 49 84
10 Margarin 5 25 250 35 25
Total 1975 130 58,5 309

2. Nilai Gizi
Nilai gizi menu zonde diet stroke 1900 kkal dapat dilihat pada Tabel 5.

4
 Tabel 5. Nilai Gizi zonde 1900 kkal per Hari
Lemak Vit.
Berat E P L KH Serat Kolesterol Vit. A Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit B9 Vit. C Na K Ca Mg Fe
Bahan Makanan Jenuh B6

g kkal g G G g Mg g µg mg mg mg mg µg Mg mg mg mg mg mg
50 77,6 6,3 5,3 0,6 0 212 1,6 95 1 0 0,3 0,1 22 0 62 63 25 5 0,6
Telur Ayam
25 159 0 18 0 0 0 4,5 62,5 1,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Margarin
40 147,2 14,3 0,8 20,6 0 8,4 0,4 4,4 0 0,2 0,6 0,2 21,2 4,4 218,4 697,2 516,8 46,4 0
Susu Skim
300 197,9 9,6 11,7 14,4 0 42 7,2 165 0 0,1 0,5 0,2 18 3 165 420 345 33 0,3
Susu Sapi
91 352,1 0 0 90,9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,9 1,8 0,9 0 0,1
Gula Pasir
47,5 18,2 0,3 0,1 3,9 0,1 0 0 15,7 0 0 0 0 2,4 2,8 0,5 75,1 5,2 1,4 0,2
Melon
50 190,5 0,2 0,1 45,7 0,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4,5 1,5 1 1,5 0,3
Tepung Maizena
450 414,1 4,5 2,3 105,3 10,8 0 0,9 36 0 0,2 0,5 2,6 85,5 40,5 4,5 1782 27 130,5 1,4
Pisang Ambon
320 102,5 1,9 1,3 23 1,6 0 0,6 118,4 0 0,3 0,1 0,4 6,4 32 6,4 371,2 25,6 35,2 0,6
Semangka
45 208,8 9,7 8,6 23,2 0 11,3 5,3 189 1,8 0,1 0,3 0,1 18,9 16,6 144 436,5 346,5 31,5 3,6
Susu Dancow
Jumlah 1868 46,8 48,1 327,6 13 273,6 20,6 686 4,3 1 2,2 3,6 174,4 99,4 606,2 3848 1293 284,5 7

5
3. Analisa Nilai Gizi Zonde Diet Stroke 1900 kkal
Berikut ini merupakan hasil analisa nilai gizi zonde 1900 kkal.
Tabel 6. Analisa Nilai Gizi Zonde 1900 kkal
No Komposisi Gizi Zonde 1900 kkal Syarat Diet Stroke
1 Protein 10% 10-15%
2 Lemak 23% 20-25%
3 Karbohidrat 70% 60-70%
4 Natrium 606,2 mg 1200-1500 mg
5 Kalium 3848 mg < 4700 mg
6 Kolesterol 273,6 mg <300 mg
Berdasarkan Tabel 6, protein, lemak, karbohidrat, kalium dan
kolesterol yang terkandung dalam zonde diet stroke 1900 kkal telah sesuai
dengan syarat diet stroke, sedangkan natrium yang terkandung dalam zonde
1900 kkal belum memenuhi syarat diet stroke. Namun, untuk mencapai
natrium sesuai dengan syarat dapat dilakukan dengan menambahkan garam
sachet sebanyak 4 sachet dengan kandungan natrium 640 mg.
4. Waktu Pemberian Makan
Zonde diet stroke 1900 kkal diberikan 2 jam sekali untuk zonde
utama sedangkan diberikan jarak 1 ½ jam sekali antara snack dan makanan
utama. Zonde ini terbagi menjadi makanan utama (80%) dan snack (20%)
dengan ketentuan 1 cc sama dengan 1,1 kkal sehingga total cairannya yaitu
1720 cc. Makanan utama formula terbuat dari campuran semangka, pisang,
susu sapi, susu skim, margarin, telur, tepung maizena dan gula. Sedangkan
snack (smoothie) terbuat dari campuran melon, pisang, susu dan gula.
Tabel 7. Waktu Pemberian Makan Zonde Diet Stroke 1900 Kkal

Jumlah pemberian
Waktu Menu
(ml)

7:00 Zonde 230

9:00 Zonde 230
11:00 Smoothie 170
12:30 Zonde 230
14:30 Zonde 230
16:30 Smoothie 170
17:30 Zonde 230
19:30 Zonde 230
Total Cairan 1.720 ml

6
 Keterangan : makanan pagi, siang dan malam (zonde) sebanyak 26,7% dari
total kebutuhan, sedangkan snack (smoothie) sebanyak 10%
dari total kebutuhan.
5. Standar Resep
Zonde diet stroke 1900 Kkal dibagi menjadi Zonde (1520 kkal)
dan snack (380 kkal).
Tabel 8. Standar Resep formula RS (1520 kkal) dan snack (380 kkal).
a. Formula RS
No Bahan Makanan Berat Satuan
1 Semangka 320 gram
2 Pisang ambon 300 gram
3 Tepung Maizena 50 gram
4 Telur ayam 50 gram
5 Susu Skim 40 gram
6 Susu Sapi 300 gram
7 Gula Pasir 84.5 gram
8 Margarin 25 gram
9 Air + 280 ml
b. Snack
No Bahan Makanan Berat Satuan
1 Melon 47,5 gram
2 Pisang 150 gram
3 Susu Dancow Instan 45 gram
4 Gula 6,5 Gram
5 Air 300 Ml
6. Rencana Kebutuhan Bahan Makanan
Berikut merupakan rencana kebutuhan bahan makanan yang akan
digunakan dalam pembuatan zonde 1900 kkal
Tabel 9. Rencana Kebutuhan Bahan Makan Formula Zonde Diet Stroke
1900 Kkal.
No. Bahan Makanan Jumlah Satuan
1 Semangka 320 Gram
2 Pisang 450 Gram
3 Melon 47,5 Gram
4 Tepung Maizena 50 Gram
5 Telur ayam 50 Gram
6 Susu Skim 40 Gram
7 Susu Sapi 300 Gram
8 Gula Pasir 91 Gram
9 Margarin 25 Gram
10 Susu Dancow Instan 45 Gram

7
7. Rencana Kebutuhan Alat
Peralatan yang digunakan untuk membuat formula antara lain:
Tabel 10. Kebutuhan Alat Pembuatan Formula 1900 Kkal
No. Nama Alat Jumlah
1 Kompor 1 bh
2 Panci 1 bh
3 Blender 1 bh
4 Spatula 1 bh
5 Gelas Ukur 2 bh
6 Talenan 1 bh
7 Pisau 2 bh
8 Piring 2 bh
9 Sendok Kecil 26 bh
10 Gelas kecil 25 bh
12 Baki 1 bh
8. Teknik Pengolahan : Penghalusan dan Pemanasan.
9. Cara Membuat
a. Formula
1) Cairkan margarin dengan api kecil.
2) Masukan susu sapi kedalam panci, lalu masukan margarin yang telah
dicairkan.
3) Kocok telur lalu masukan ke dalam panci.
4) Larutkan tepung maizena dan masukan ke dalam panci.Masak dengan
api kecil.
5) Blender pisang, semangka (kandungan airnya 600 ml ), susu skim dan
gula pasir hingga halus.
6) Masukan ke dalam panci dan tambahkan 180 ml air. Aduk hingga
tercampur dan mendidih. Kemudian, ukur volume zonde yang sudah
masak. Jika terjadi kekurangan volume tambahkan air sebanyak
volume yang kurang.
b. Snack (Smoothie)
1) Potong pisang dan melon, tambahan air sebanyak 300 ml lalu blender
semua bahan hingga halus
2) Sajikan

8
 10. Metode dan Cara Evaluasi
a. Panelis
Panelis pada modifikasi resep formula zonde diet stroke 1900
kkal sebanyak 26 orang, terdiri dari ahli gizi di instalasi Gizi, pegawai
Sub Instalasi PPM (Pengolahan dan Penyaluran Makanan), dan
mahasiswa Jurusan Gizi yang sedang PKL (Praktik Kerja Lapangan) di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
b. Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan yaitu 17 Februari 2017 di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
c. Form Uji Citarasa
Tabel 11. Form Uji Citarasa
Nama Warna Aroma Rasa Tekstur Besar Porsi
Masakan Menarik Tidak Harum Tidak Enak Tidak Baik Tidak Sesuai Tidak
Menarik Harum Enak Baik sesuai

9
F. Hasil Pengembangan Menu
1. Biaya
Biaya formula zonde diet stroke 1900 kkal antara lain:
Tabel 12. Biaya Zonde 1900 kkal per Hari.
Berat Berat Harga Jumlah
No Bahan Makanan Satuan Bersih Kotor Satuan
(g) (g) (Rp) (Rp)
1 Pisang Ambon kg 450 600,0 8.920 5.352
2 Melon kg 47,5 103,3 11.150 1.151
3 Semangka kg 320 695,7 7.805 5.430
4 Tepung Maizena*) kg 50 50,0 28.961 1.448
5 Telur ayam kg 50 55,5 23.415 1.300
6 Susu Skim*) dus 40 40,0 82.510 5.078
7 Susu Dancow*) sct 45 45,0 3.379 5.069
8 Susu Sapi liter 300 300,0 14.104 3.526
9 Gula Pasir*) kg 91 91,0 18.398 1.674
10 Margarin kg 25 25,0 49.060 1.227
11 Garam sachet sct 4 (sct) 4 (sct) 42,9 172
Jumlah 31.425
Selisih dengan harga kelas III (+) 1.425
Persentase 4%
Keterangan: bahan makanan yang terkena PPN*)
Berdasarkan Tabel 12, analisis biaya menu zonde 1900 kkal lebih
tinggi jika dibandingkan dengan biaya untuk kelas III dengan selisihnya yaitu
sebesar Rp. 1.425 (4%). Namun, masih masuk ke dalam standar harga kelas III
yaitu + 10% dari Rp. 30.000,00.
2. Perbandingan biaya standar zonde rumah sakit dengan modifikasi
Tabel 13. Perbandingan biaya standar zonde rumah sakit dengan modifikasi
No Menu Jumlah (Rp)
1 Formula RS 1500 kkal 26.377
2 Formula RS modifikasi 31.425
Selisih (+) 5.048
Presentase (+) 19 %
Berdasarkan analisis biaya,biaya zonde modifikasi lebih tinggi
dibandingkan dengan zonde RS 1500 kkal. Selisih biaya antara keduanya
adalah Rp. 5.048 (19%). Hal ini dikarenakan dalam pembuatan zonde
modifikasi ditambahkan buah-buahan yang memiliki harga yang cukup
tinggi. Namun harga tersebut masih masuk kedalam indeks harga untuk
kelas III yaitu ±10% dari Rp.30.000,00.
10
3. Perbandingan Nilai Gizi Zonde Awal dan Zonde Modifikasi
Perbandingan nilai gizi pada zonde awal dan zonde modifikasi
dapat lihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Perbandingan Nilai Gizi Per Hari Zonde Awal dan Zonde
Modifikasi
Nilai Gizi
E P L KH Serat Chol Na K
No Menu
(kkal) (%) (%) (%) (gr) es (mg) (mg)
(mg)
Zonde 1545 14,8% 36,5% 49,7% 0,3 804 850 1872
Awal
1
(1500
kkal)
2 Zonde 1868 10% 23% 70% 13 273, 606,2 3848
Modif 6
ikasi
(1900
kkal)
Berdasarkan analisis zat gizi, energi yang dihasilkan oleh zonde
modifikasi yaitu 1868 kkal dengan presentase kandungan protein, lemak dan
karbohidrat masing-masing 10% dari kebutuhan, 23% dari kebutuhan dan
70% dari kebutuhan. Sedangkan zonde awal 1500 kkal yang digunakan di
Intalasi Gizi memiliki energi 1545 kkal dengan presentase kandungan protein,
lemak dan karbohidrat masing-masing 14,8% dari kebutuhan, 36% dari
kebutuhan dan 49,7% dari kebutuhan. Zonde yang ada di Instalasi Gizi ini
digunakan untuk diet biasa, DM dan RL. Zonde awal ini memiliki kandungan
kalium yang rendah, lemak tinggi dan kolesterol tinggi sehingga belum
memenuhi syarat untuk diet stroke. Sedangkan pada zonde modifikasi
memiliki kandungan kalium yang cukup tinggi (3848 mg) dan kolesterol yang
rendah (273,6 mg). Kandungan natrium pada zonde awal lebih tinggi
dibandingkan dengan zonde modifikasi. Namun, pada zonde modifikasi
dalam pemberiannya akan ditambahkan garam sachet sebanyak 4 sachet
dengan kandungan natrium 640 mg sehingga total kandungan natrium
mencapai syarat diet stroke yaitu 1246,2 mg.

11
4. Hasil Uji Organoleptik
Hasil organoleptik Zonde Diet Stroke 1900 kkal dinilai berdasarkan
aspek warna, aroma, rasa, kekentalan, dan besar porsi. Cut of Points yang
ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin adalah 80%. Cut of
Points tersebut bertujuan untuk mengetahui daya terima dari panelis. Berikut
ini hasil uji oragnoleptik pada Zonde Diet Stroke 1900 kkal:
a. Warna
1) Zonde Modifikasi
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian besar
panelis yaitu sebesar 69% mengatakan bahwa warna dari Zonde modifikasi
adalah menarik. Berikut ini adalah gambar distribusi frekuensi berdasarkan
warna pada Zonde diet stroke.

Warna
menarik tidak menarik

31%

69%

Gambar 1. Distribusi Frekuensi Berdasarkan Warna pada Zonde

Warna zonde modifikasi (pisang semangka) menarik, hal ini
dikarenakan warna yang dihasilkan oleh zonde yaitu berwana merah bata.
Warna yang dihasilakan di dapatkan dari perpaduan anatara buah semangka
dan pisang. Setelah penyimpanan selama 4 jam, warna zonde menjadi lebih
gelap. Panelis yang mengatakan warna zonde modifikasi menarik lebih
tinggi jika dibandingkan dengan tidak menarik. Namun, hal tersebut belum
bisa diterima karena cut of points yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUP
Hasan Sadikin Bandung adalah 80%.

12
 2) Smoothie
Berdasarkan hasil uji orgnoleptik dari 26 panelis sebagian besar
panelis yaitu sebesar 96% mengatakan bahwa warna menarik. Distribusi
frekuensi berdasarkan warna pada menu smoothie untuk diet stroke dapat
dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Distribusi frekuensi berdasarkan warna pada menu smoothie

Warna yang dihasilkan oleh smoothie yaitu krem. Warna krem
tesebut berasal dari campuran pisang dan susu. Namun, warna tersebut tidak
bertahan lama. Warna smoothie lama-kelamaan berubah menjadi
kecoklatan. Hal ini yang diperkirakan menyebabkan adanya panelis yang
menilai bahwa warna smoothie tidak menarik. Perubahan warna pada
smoothie disebabkan karena terjadinya proses browning pada pisang. Jika
dibandingkan dengan Cut of Points yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, menu smoothie untuk diet stroke dapat
diterima dari segi warna, karena hasil persentase yang menyatakan
warnanya menarik >80%. Selama penyimpanan selama 5 jam warna
smoothie menjadi lebih gelap.
b. Aroma
1) Zonde Modifikasi
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian panelis
yaitu sebesar 65% panelis mengatakan bahwa aroma dari zonde modifikasi
adalah harum dan sisanya 35% mengatakan tidak harum. Distribusi
frekuensi berdasarkan aroma pada menu zonde diet stroke dapat dilihat pada
Gambar 3.

13
 Gambar 3. Distribusi frekuensi berdasarkan aroma pada menu zonde
Zonde memiliki aroma harum. Aroma harum yang dihasilkan dari
zonde diperkirakan berasal dari senyawa volatil yang terkandung dalam buah
pisang selain itu aroma juga dipengaruhi oleh pengaruh glukosa dan fruktosa.
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas
(Triyono, 2010). Selain dari pisang aroma yang dihasilkan berasal dari bahan
lain dalam pembuatan zonde diantaranya margarin.
Beberapa panelis mengatakan aroma zonde tidak harum. Dalam uji
oganoleptik terdapat ketidaefektifan diantaranya saat melakukan penilaian
dalam hal aroma beberapa panelis berada di ruang pengolahan makanan,
adapula panelis yang melakukan penilaian di sekitat tempat penyimpanan
bahan makanan segar, sehingga hal tersebut mempengaruhi indera
penciumannya. Setelah penyimpanan selama 4 jam, tidak ada perubahan
aroma.
Menurut hasil uji organoleptik panelis yang mengatakan aroma zonde
harum lebih tinggi jika dibandingkan dengan yang mengatakan tidak harum
yaitu 65%. Namun jika dibandingkan dengan cut off point yang ditetapkanoleh
Instalasi Gizi hal ini belum dapat diterima karena hasilnya <80%.
2) Smoothie
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian besar
panelis yaitu sebesar 88% mengatakan bahwa aroma dari smoothie adalah
harum dan sisanya 12% mengatakan tidak harum. Distribusi frekuensi
berdasarkan aroma pada menu smoothie untuk diet stroke dapat dilihat pada
Gambar 4.

14
 Gambar 4. Distribusi frekuensi berdasarkan aroma pada menu smothie
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan smoothie adalah pisang
dan melon. Pisang memiliki perbandingan lebih besar daripada melon.
Sehingga aroma yang dihasilkan lebih dominan pada aroma pisang. Seperti
yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa pisang memiliki aroma yang kuat.
Walaupun tempat penilaian sama dengan zonde, smoothie memiliki aroma
yang lebih harum jika dibandingkan dengan zonde, hal ini diperkirakan karena
smoothie lebih kental sehingga aroma yang dihasilkan pun lebih tajam. Jika
dibandingkan dengan cut of point yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung menu smoothie untuk diet stroke dapat diterima dari
segi aroma, karena hasil persentase yang menyatakan aromanya harum >80%.
Setelah penyimpanan selama 5 jam, terjadi perubahan aroma. Aroma smoothie
menjadi lebih asam.
c. Rasa
1) Zonde Modifikasi
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian panelis
yaitu sebesar 73% mengatakan bahwa rasa dari zonde modifikasi adalah
enak dan sisanya 27% mengatakan tidak enak. Distribusi frekuensi
berdasarkan rasa pada menu zonde diet stroke dapat dilihat pada Gambar 5.

15
 Gambar 5. Distribusi frekuensi berdasarkan rasa pada menu zonde
Zonde modifikasi memiliki rasa yang manis dengan dominan rasa
pisang. Beberapa panelis mengatakan rasa zonde terlalu manis sehingga jika
dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan membuat mual. Selain itu,
campuran pisang dan semangka yang belum terlalu dikenal membuat kesan
rasa yang tidak biasa. Namun jika dibandingkan dengan cut off point yang
ditetapkanoleh Instalasi Gizi hal ini belum dapat diterima karena hasilnya
<80%. Setelah penyimpanan selama 4 jam, tidak ada perubahan rasa pada
zonde.
2) Smoothie
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, semua panelis
(100%) menyatakan bahwa rasa dari smoothie enak. Berikut ini adalah
distribusi frekuensi berdasarkan rasa pada menu smoothie untuk diet stroke.

Gambar 6. Distribusi frekuensi berdasarkan rasa pada menu smothie

Jika dilihat dari penilaian panelis, semua panelis mengatakan
bahwa rasa dari smoothie enak. Smoothie memiliki rasa yang manis.
Namun, beberapa panelis berkomentar bahwa rasa manis dari smoothie jika

16
 dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dapat membuat mual. Jika
dibandingkan dengan cut of point yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung menu smoothie untuk diet stroke dapat diterima
dari segi rasa, karena hasil persentase yang menyatakan aromanya harum
>80%. Setelah penyimpanan selama 5 jam, terjadi perubahan rasa. Rasa
smoothie menjadi lebih asam.
d. Kekentalan
1) Zonde Modifikasi
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian panelis
yaitu sebesar 65% mengatakan bahwa kekentalan dari zonde modifikasi
adalah sesuai dan sisanya 35% mengatakan tidak sesuai. Distribusi
frekuensi berdasarkan kekentalan pada menu zonde diet stroke dapat dilihat
pada Gambar 7.

Gambar 7. Distribusi frekuensi berdasarkan kekentalan pada menu zonde

Berdasarkan komentar dari beberapa panelis, panelis mengatakan
bahwa konsistensi zonde terlalu cair. Konsistensi yang terlalu cair ini
disebabkan karena kandungan air terlalu banyak. Kandungan air tersebut
berasal dari semangka. Selain itu, zonde modifikasi memiliki tekstur yang tidak
merata. Terdapat gumpalan-gumpalan putih yang disebabkan karena
pengolahan yang salah pada proses pemanasan dan pengadukan susu yang
terlalu lama, sehingga menyebabkan pecahnya kasein. Ketika dilakukan
pengecekan kecepatan aliran zonde ke dalam NGT, zonde modifikasi dapat
melewati NGT dalam waktu 1 menit 5 detik dengan keadaan suhu hangat
(56,6oC). Namun jika dibandingkan dengan cut off point yang ditetapkan oleh
Instalasi Gizi, kekentalan zonde ini belum dapat diterima karena hasilnya

17
 <80%. Setelah penyimpanan selama 4 jam, kekentalan zonde menjadi lebih
kental.
2) Smoothie
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian panelis
yaitu sebesar 58% mengatakan bahwa kekentalan dari smoothie adalah
sesuai dan sisanya 42% mengatakan tidak sesuai. Distribusi frekuensi
berdasarkan kekentalan pada menu smoothie untuk diet stroke dapat dilihat
pada Gambar 8.

Gambar 8. Distribusi frekuensi berdasarkan kekentalan pada menu smoothie

Berdasarkan komentar dari panelis, smoothie memiliki konsistensi
yang terlalu kental sehingga lebih seperti bubur susu. Konsistensi yang terlalu
kental ini disebabkan karena penggunaan pisang yang terlalu banyak. Smoothie
yang terlalu kental ini menyebabkan smoothie lama untuk melewati selang
NGT. Ketika dilakukan pengecekan kecepatan aliran zonde, smoothie ini
mampu melewati selang NGT dalam waktu + 21 menit 33 detik. Namun jika
dibandingkan dengan cut off point yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi ,
kekentalan smoothie belum dapat diterima karena hasilnya <80%. Setelah
penyimpanan selama 5 jam smoothie menjadi lebih kental.
e. Besar Porsi
1) Zonde Modifikasi
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian besar
panelis yaitu sebesar 92% mengatakan bahwa besar porsi dari zonde
modifikasi adalah sesuai dan sisanya 8% mengatakan tidak sesuai. Berikut
ini adalah gambar distribusi frekuensi berdasarkan besar porsi pada menu
zonde diet stroke.

18
 Gambar 9. Distribusi frekuensi berdasarkan jumlah porsi pada menu zonde
Volume zonde dalam satu porsi sebesar 230 ml degan nilai energi
253 kkal. Besar porsi zonde sudah sesuai, namun jika dilihat frekuensi
pemberiannya nampak sangat banyak dan waktunya terlalu singkat, karena
kapasitas lambung hanya mampu menampung 300cc dan waktu
pengosongannya + 2-3 jam (Febryanto, 2014). Total pemberian menu utama
adalah 460 ml dengan nilai energi 507 kkal dengan waktu pemberian 1,5
jam sekali.
2) Smoothie
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 26 panelis, sebagian besar
panelis yaitu sebesar 96% mengatakan bahwa besar porsi dari smoothie
adalah sesuai dan sisanya 4% mengatakan tidak sesuai. Distribusi frekuensi
berdasarkan besar porsi pada menu smoothie dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Distribusi frekuensi berdasarkan jumlah porsi pada menu

smoothie
Volume smoothie dalam satu porsi sebesar 170 ml degan nilai
energi 190 kkal. Besar porsi sudah sesuai, namun waktu pemberiannya
terlalu singkat (1,5 jam) karena kapasitas lambung hanya mampu
menampung 300cc dan waktu pengosongannya + 2-3 jam (Febryanto,
2014).

19
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengembangan menu Zonde Diet Stroke 1900 kkal,
maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Zonde modifikasi memiliki kandungan kalium lebih tinggi (3848 mg) dan
kolesterol lebih rendah (273,6 mg) jika dibandingkan dengan zonde formula
Instalasi Gizi. Zonde modifikasi sudah sesuai dengan prinsip dan syarat diet
stroke.
2. Hasil uji organoleptik meyatakan bahwa berdasarkan kategori warna, aroma,
rasa, dan kekentalan zonde utama tidak dapat diterima karena hasil
presentase setiap uji tersebut berada dibawah cut of points yang telah
ditetapkan >80%. Sedangkan hasil uji organoleptik pada smoothie dari segi
warna, aroma dan rasa dapat diterima karena hasil presentase setiap uji
tersebut berada diatas cut of pints yang telah ditetapkan >80%.
3. Hasil penilaian untuk besarnya porsi pada zonde maupun smoothie dapat
diterima karena hasil presentase berada diatas cut of points yang telah
ditetapkan >80%.
4. Hasil analisis biaya pada zonde stroke 1900 kkal lebih tinggi dibandingkan
dengan biaya zonde standar 1500 kkal. Selisih biaya dari zonde awal dan
zonde modifikasi yaitu sebesar Rp. 5.048 (19%). Hal ini dikarenakan dalam
pembuatan zonde modifikasi ditambahkan buah-buaha yang memiliki harga
uang cukup tinggi.
H. Saran
1. Konsistensi zonde dan smoothie sebaiknya tidak terlalu cair maupun terlalu
kental serta perhatikan teknik pengolahan agar susu tidak pecah sehingga
penampilan lebih menarik
2. Pemberian zonde dan smoothie sebaiknya disesuaikan dengan jadwal
pemberian makanan dan snack di RSUP Dr. Hasan Sadikin

20