KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya, Pedoman Praktik Kerja Lapangan (PKL) SPMI untuk Pendidikan
Diploma III Gizi berbasis kurikulum KKNI ini dapat terselesaikan.

Pembelajaran di lahan praktik merupakan upaya untuk meningkatkan pemahaman,

pengetahuan, sikap dan keterampilan yang didapat mahasiswa saat pembelajaran
di kelas maupun dilaboratorium kampus. Selain itu kegiatan Praktek Kerja
Lapangan SPMI dilakukan untuk membentuk calon Ahli Madya Gizi yang
kompeten, professional dan siap bekerja khususnya dalam bidang sistem
penyelenggaraan makanan institusi.

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem penyelenggaraan makanan

institusi (SPMI) tidak hanya melibatkan institusi pendidikan Diploma III Gizi dan
lahan praktik, namun melibatkan mahasiswa dan instruktur dilahan praktik yang
berperan sebagai pembimbing. Pedoman ini akan menjadi landasan pelaksanaan
PKL Sistem penyelenggaraan makanan Institusi yang selanjutnya dapat
digunakan sebagai panduan kegiatan dan pengelolaan PKL bagi mahasiswa,
pembimbing, institusi pendidikan dan lahan praktik.

Semoga Pedoman ini memberikan manfaat dalam rangka peningkatan kualitas

tenaga Ahli Madya Gizi/Teknisi Dietisien di Indonesia.

Banda Aceh, Desember 2022

Ketua Prodi D-III Gizi

ii
 POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTERIAN KESEHATAN ACEH

PEDOMAN PKL

Nomor: Tanggal: Halaman: ... dari ... Revisi: ...

PENGESAHAN DOKUMEN

Tanda
PROSES Jabatan Nama Tanggal
Tangan

Perumusan Koordinator MK Arnisam, SKM, M.Kes

Pemeriksa Ka Prodi D III Gizi Arnisam, SKM, M.Kes

Penetapan Ketua Jurusan Gizi Dr. Aripin Ahmad, S.Si.T,

M. Kes

Pengendalian Ka Sub Unit Mutu Yulia Fitri, SST,

Jurusan Gizi M.Biomed

iii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ............................................................................................ i

Kata Pengantar ........................................................................................... ii
Pengesahan Dokumen.................................................................................... iii
Daftar Isi ..................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Dasar Hukum........................................................................................ 2
C. Daftar Istilah......................................................................................... 3

BAB II VISI, MISI, DAN TUJUAN PKL SPMI........................................ 4

A. Visi Pendidikan ................................................................................. 4
B. Misi Pendidikan................................................................................. 4
C. Maksud dan Tujuan ........................................................................... 4
1. Maksud............................................................................................ 4
2. Tujuan Umum ............................................................................... 4
3. Tujuan Khusus .............................................................................. 5
D. Ruang Lingkup .................................................................................. 6

BAB III PERSIAPAN DAN PELAKSANAAN PKL SPMI ...................... 7

A. Persyaratan peserta ............................................................................ 7
B. Tahapan Kegiatan .............................................................................. 7
1. Persiapan.......................................................................................... 7
2. Pelaksanaan .................................................................................. 7
a. Waktu Pelaksanaan ................................................................... 7
b. Tahapan Pelaksanaan PKL ........................................................ 8
c. Supervisor PKL dan CI ............................................................. 8
d. Tata Tertip ................................................................................ 9
C. Matrik Kegiatan....................................................................................10

BAB IV EVALUASI PKL .......................................................................... 20

A. Metode Evaluasi ................................................................................ 20
B. Komponen Evaluasi........................................................................... 20
C. Instrumen Evaluasi ............................................................................ 20
D. Evaluator............................................................................................... 21
E. Format Penilaian ............................................................................... 21

BAB V PENUTUP ...................................................................................... 22

LAMPIRAN
Lampiran 1 Daftar Peserta PKL .................................................................... 23
Lampiran 2 Daftar Pembimbing PKL ............................................................ 24
Lampiran 3 Daftar Panitia Pelaksana PKL .................................................... 25
Lampiran 4 Formulir Penilaian ..................................................................... 26

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam
bidang gizi. Berdasarkan Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun 2012 tentang
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) dan Peraturan Pemerintah
Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan telah disusun Kurikulum Inti
Pendidikan Gizi berbasis KKNI guna memenuhi tuntutan terciptanya tenaga gizi
berkualitas yang memiliki pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang memadai
agar dapat bersaing dan sejajar dengan tenaga gizi dari mancanegara.
Tuntutan profesionalisme melalui peningkatan pengetahuan, keterampilan,
dan sikap tenaga gizi diharapkan juga ditujukan di bidang pelayanan gizi. Ahli
Madya Gizi sebagai individu yang bekerja di dalam pelayanan gizi harus
senantiasa mengembangkan diri dalam menjawab tantangan dan kebutuhan
masyarakat akan adanya jaminan mutu terhadap hasil pelayanan gizi, dan tuntutan
akan pelayanan yang prima. Hal itu disebabkan oleh pelayanan gizi merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dari pelayanan kesehatan kepada masyarakat.
Pelayanan gizi sebagai salah satu unit pelayanan kesehatan, diharapkan mampu
memperbaiki keadaan gizi masyarakat.
Berdasarkan Surat Keputusan Kepala Pengembangan dan Pemberdayaan
Sumberdaya Manusia Kesehatan No.HK.02.03/I/IV/2/16013/2014 Tentang
Kurikulum Inti Pendidikan Diploma III Gizi mewajibkan bahwa mahasiswa
lulusan DIII Gizi mempunyai 4 profil lulusan sebagai : 1) Pelaksana Asuhan
Dietetik, 2) Pelaksana Kegiatan Program Gizi Masyarakat, 3)Pelaksana
Pelayanan Sistem penyelenggaraan makanan institusi dan 4) Asisten Peneliti.
Kurukulum Inti Pendidikan DIII Gizi tahun 2014 ini juga mengamanatkan
bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL)
yang salah satunya adalah PKL Sistem penyelenggaraan makanan institusi.
Praktik Kerja Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk
mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Ahli Madya Gizi (AMG)

1
 dan juga merupakan bentuk internship untuk mencapai sebutan profesi Teknisi
Dietisien (TD)

B. Dasar Hukum
1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional
(Lembaran Negara Republik Indoensia Tahun 2003 Nomor 78, Tambahan
Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4301).
3. Peraturan Pemerintah No.19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional
Pendidikan (Lembaran Negara Tahun 2005 No.41, Tambahan Lembaran
Negara No. 4496).
4. Peraturan Pemerintah Nomor 17 Tahun 2010 tentang Pengelolaan dan
Penyelenggaraan Pendidikan Tinggi.
5. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1996 Nomor 49, Tambahan
Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3637).
6. Peraturan Menteri Kesehatan No. 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaran
Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
7. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.374/Menkes/SK/III/2007 tentang
Standar Profesi Gizi
8. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional No. 045/U/2002 tentang Kurikulum
Inti Pendidikan Tinggi.
9. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional No. 232/U/2000 tentang Pedoman
Penyusunan Kurikulum Pendidikan Tinggi dan Penilaian hasil Belajar
10. Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi
Nasional Indonesia (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2012
Nomor 24)
11. Peraturan Menteri Kesehatan No. 46 Tahun 2013 tentang Registrasi Tenaga
Kesehatan

2
 12. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia Nomor
73 Tahun 2013 tentang Penerapan Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia
Bidang Pendidikan Tinggi
13. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia Nomor
44 Tahun 2015 tentang Standar Nasional Pendidikan Tinggi.

C. Daftar Istilah
1. Capaian pembelajaran adalah kemampuan yang diperoleh melalui
internalisasi pengetahuan, sikap, ketrampilan, kompetensi dan akumulasi
pengalaman kerja (Perpres Nomor 8 tahun 2012 tentang KKNI)
2. Modifikasi resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya.
3. Uji citarasa adalah uji yang dilakukan terhadap citarasa makanan, meliputi
penampilan (bentuk, porsi) dan rasa makanan.
4. Uji organoleptik adalah merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
5. Uji daya terima adalah uji yang dilakukan untuk menilai kesanggupan
seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan (jumlah makanan
yang dikonsumsi).

3
 BAB II
VISI, MISI, DAN TUJUAN PKL SPMI

A. Visi Pendidikan
Menghasilkan Ahli Madya Gizi Yang Unggul Kompetitif dan Berkarakter
Islami Tahun 2020

B. Misi Pendidikan
1. Menyelenggarakan pendidikan gizi untuk menghasilkan lulusan yang
kompeten dan berkarakter islami
2. Melaksanakan kegiatan penelitian dibidang gizi masyarakat, gizi
klinik, dan gizi institusi secara mandiri.
3. Melaksanakan kegiatan pengabdian masyarakat melalui penerapan
ilmu pengetahuan, penelitan dan teknologi
4. Menciptakan lulusan yang professional dan mandiri melalui
kemampuan konseling gizi
5. Menjalin kemitraan dan kerjasama dengan institusi pemerintah dan
swasta

C. Maksud dan Tujuan/Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

1. Maksud
Praktek Kerja Lapangan Program Studi Diploma III Gizi merupakan program
magang (internship) sebagai Ahli Madya Gizi sekaligus pendidikan profesi
Teknisi Dietesien di bidang program sistem penyelenggaraan makanan
institusi.

2. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL), mahasiswa diharapkan mampu
menerapkan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI) di institusi
yang menyelenggarakan makanan massal

4
3. Tujuan Khusus
Pada akhir PKL SPMI ini, mahasiswa mampu :
a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral dan
etika
b. Mengindentifikasi jenis, jumlah, tupoksi dan kualifikasi ketenagaan
c. Menghitung food cost /Unit cost makan dan harga jual makanan untuk
berbagai kelas pelayanan atau perawatan.
d. Menghitung Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labor cost,
biaya lainnya, biaya pemeriksaan mutu makanan, dan cost benefit)
e. Melakukan kajian biaya makan.
f. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien
g. Menyusun menu 10 hari bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar kualitas) minimal 1 bentuk makanan
(lunak/biasa)
h. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan pada periode tertentu
i. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanandan
pencatatan pelaporan) minimal 1 hari untuk setiap mahasiswa
j. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan,
pengolahan dan evaluasi hasil pengolahan)
k. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan
(sesuai kasus)
l. Melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita rasa / uji
organoleptik
m. Identifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan peralatan serta
perlengkapan dapur)
n. Melakukan uji daya terima/ sisa makanan
o. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan

5
D. Ruang Lingkup
Materi pembelajaran Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem penyelenggaraan
makanan institusi tercantum dalam Struktur Pembelajaran Program
Pendidikan DIII Gizi yang dilaksanakan pada Semester VI dengan beban 3
SKS, meliputi pokok materi sebagai berikut :
a. Pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral dan etika
b. Diskripsi tenaga (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi)
c. Penyusunan Instrumen dokumentasi kegiatan
d. Penetapan biaya pelayanan gizi
e. Penyusunan standar makanan sesuai kebutuhan klien
f. Penyusunan menu bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar
resep, standar bumbu, standar kualitas)
g. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
h. Identifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan)
i. Identifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan, pengolahan
dan evaluasi hasil pengolahan)
j. Identifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan
k. Modifikasi resep makanan/formula, uji cita rasa / uji organoleptik
(mulai dari menyusun formulir, melaksanakan dan analisis data
dengan metode statistik yang tepat)
l. Uji daya terima/ sisa makanan
m. Identifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan peralatan
kerja)
n. Penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan

6
 BAB III
PERSIAPAN DAN PELAKSANAAN PKL

A. Persyaratan Peserta
Mahasiswa yang berhak untuk mengikuti Praktek Kerja Lapangan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) adalah mahasiswa yang telah
memenuhi persyaratan sesuai dengan ketentuan dalam kurikulum Pendidikan
Diploma III Gizi, sebagai berikut:
1. Lulus mata kuliah semester 1 (satu) s.d 4 (empat) dan pernah mengambil
dan mengikuti UAS mata kuliah semester 5
2. Telah melakukan registrasi semester 6
3. Mengikuti pembekalan/coaching PKL dengan kehadiran 100%.

B. Tahapan Kegiatan
1. Persiapan :
a. Lahan praktik
Kriteria lahan PKL :
- Rumah Sakit Tipe A/B/C
- Melakukan penyelenggaraan makanan untuk klien
- Memiliki CI dengan rasio cukup dengan mahasiswa yang dibimbing

b. Penyusunan pedoman teknis :

1) Target pencapaian kegiatan PKL setiap mahasiswa/kelompok.
2) Formulir penilaian
3) Bobot penilaian
c. Pengurusan MOU dan perizinan
d. Penetapan panitia, instruktur klinik/institusi (profesi gizi/praktisi gizi)
dan supervisor (dosen/instruktur jurusan)

7
2. Pelaksanaan :
a. Waktu pelaksanaan :
PKL dilaksanakan pada semester VI dengan beban 3 SKS dengan lama
praktik:
3 SKS X 16 pertemuan X 170 menit = 8160 menit /60 = 136 jam /7 jam
= 20 hari efektif

b. Tahapan Pelaksanaan PKL

- Pelaksanaan PKL dimulai dengan pembekalan/refreshing mengenai
materi yang akan menjadi topik dalam PKL
- PKL dilaksanakan di Instalasi Gizi

c. Supervisor PKL dan Instruktur Klinik/ institusi (CI)

Supervisor PKL (Dosen Pembimbing PKL) adalah Dosen/Instruktur
Jurusan Gizi yang ditetapkan dengan Surat Keputusan Direktur.
Ketentuan persyaratan supervisor lebih lanjut ditetapkan oleh masing-
masing institusi pendidikan gizi berdasarkan situasi dan kondisi.
Peran supervisor :
1. Mengkomunikasikan dengan instruktur lahan mengenai kerangka
acuan yang akan digunakan (maksud dan tujuan PKL)
2. Memberikan bimbingan pada mahasiswa
3. Melakukan supervisi dan menjembatani/klarifikasi permasalahan
yang ada serta mencari pemecahan masalah
4. Memberikan laporan hasil supervisi kepada Koordinator PKL
5. Menghadiri presentasi mahasiswa
6. Bersama-sama Instruktur Lahan memberikan penilaian
7. dan tugas-tugas lain yang ditetapkan oleh institusi masing-masing

Instruktur klinik adalah Praktisi Gizi yang memiliki kemampuan

implementasi dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi sehingga
mahasiswa dapat mencapai kompetensi /capaian pembelajaran mata

8
 kuliah, dengan pendidikan minimal Diploma III Gizi dan pengalaman
kerja minimal 3 tahun.

Peran Instruktur Klinik/ institusi (CI):

1. Sebagai role model bagi mahasiswa
2. Memberikan materi dan bimbingan penyelenggaraan makanan
kepada mahasiswa
3. Memberikan hasil evaluasi terhadap aktifitas mahasiswa selama
Praktek Kerja Lapangan (PKL)
4. Memberikan sanksi kepada mahasiswa sesuai dengan ketentuan

d. Tata tertib
Tata tertib disusun untuk memberikan rambu-rambu kepada mahasiswa
Praktek Kerja Lapangan tentang aturan selama pelaksanaan PKL,
meliputi :
1. Tingkah laku yang diperbolehkan dan dilarang selama Praktek Kerja
Lapangan berlangsung.
2. Busana, tata rias dan perhiasan.
3. Aturan terhadap mahasiswa yang tidak mengikuti/meninggalkan
kegiatan PKL
4. Aturan khusus selama mengikuti kegiatan PKL (disesuaikan dengan
tempat PKL)

9
C. MATRIK CAPAIAN PEMBELAJARAN, BAHAN KAJIAN, DAN MATA KULIAH PKL SPMI
Capaian
Pembelajaran Kemampuan
Profil Deskripsi akhir yang Waktu
NO Bahan Kajian Kegiatan Praktik Tempat Indikator Penilaian / Output
Lulusan Spesifik diharapkan (hari)
Prodi D-III (CPMK)
Gizi
1 Ahli Madya 1.1. Bekerja Mampu bekerja 1.1.Kerjasama/ Membangun kerja Instalasi mengikut/ Mengikuti semua kegiatan
Gizi yang sama dan sama dan kepekaan sosial/ sama, kordinasi dan Gizi bersamaa praktek dengan sikap penuh
religius dan memiliki memiliki kepedulian terhadap berpartisipasi dalam n dengan Kerjasama/ kepekaan sosial/
berkarakter kepekaan kepekaan sosial masyarakat dan tim kerja seperti : kegiatan kepedulian terhadap masyarakat
dalam sosial serta serta kepedulian lingkungan di mengkomunikasikan praktik dan lingkungan di Tempat Kerja
melaksanak kepedulian terhadap Tempat Kerja perubahan diet, asupan lainnya
an tugas terhadap masyarakat dan gizi pasien kepada
sebagai masyarakat lingkungan perawat, dokter
tenaga dan penanggung jawab
kesehatan. lingkungan. pasien dan atau
petugas gizi/kesehatan
terkait

1.2. Taat hukum Mampu 1.2.1. Penerapan Menerapkan peraturan Instalasi mengikuti
dan disiplin menerapkan peraturan dan dan perundang- Gizi /bersamaa
dalam ketaatan pada undang undang undangan tentang n dengan
kehidupan hukum dan tentang standar standar profesi Ahli kegiatan
bermasyarak disiplin dalam profesi Ahli Madya Gizi di RS dan praktik
at dan kehidupan Madya Gizi di prinsip Etika profesi lainnya
bernegara. bermasyarakat RS gizi selama kegiatan

10
 dan bernegara pelayanan gizi dalam
1.2.2. Penerapan praktik kerja lapangan
Hak dan kewajiban SPMI,
sebagai tenaga
kesehatan di tempat
kerja

2. Pelaksana 1. Mampu Mampu Konsep PKL SPMI Orientasi/pembekalan Ruang 1 Ketepatan dalam melaksanakan
Pelayanan melakukan menerapkan di RS kegiatan PKL SPMI Diklat/ keseluruhan langkah kegiatan
Gizi kegiatan kegiatan 1. Orientasi RS Instalasi PKL SPMI.
Institusi penyelengga penyelenggaraa 2. Basic Life Support Gizi
raan n makanan pada
makanan institusi untuk
Deskripsi pada klien sesuai
Generik institusi dengan prinsip
KKNI untuk moral dan etika
Leve.5 menyediaka 1. Jenis dan jumlah 1. Mengindentifikasi Instalasi 1 Ketepatan dalam:
Mampu
n makanan ketenagaan jenis dan jumlah Gizi 1. Hasil identifikasi jenis dan
Mampu mengidentifikas
yang sehat ketenagaan jumlah tenaga
i tenaga
menyelesaik dan aman 2. tugas, pokok, 2. Mendeskripsikan
(jumlah, jenis,
an pekerjaan guna fungsi (tupoksi) tupoksi SDM pada 2. Mendeskripsikan tupoksi
tupoksi dan
berlingkup pemenuhan Penyelenggaraan SDM pada Penyelenggaraan
kualifikasi)
kebutuhan Makanan Institusi Makanan Institusi
luas,
gizi dan 3. Kualifikasi SDM 3. Mengindentifikasi 3. Hasil identifikasi Kualifikasi
memilih dietetik pada Kualifikasi SDM SDM pada Penyelenggaraan
metode pada klien Penyelenggaraan pada Makanan Institusi
yang sesuai secara Makanan Institusi Penyelenggaraan
dari mandiri Makanan Institusi
beragam sesuai
prosedur

11
pilihan yang tetap yang Mampu 1. Perhitungan 1. Menghitung food Instalasi 1 Ketepatan dalam menyusun
sudah berlaku. menetapkan biaya bahan cost /Unit cost Gizi biaya pelayanan gizi untuk
maupun 2. Mengusai biaya pelayanan makanan makan untuk penyelenggaraan makanan
prinsip- gizi 2. Perhitungan berbagai kelas
belum baku antara lain:
prinsip ilmu biaya tenaga pelayanan atau
dengan gizi dan kerja , perawatan.
menganalisi 1. Food cost/Unit cost makan
dietetik, overhead cost, 2. Menghitung Indeks untuk berbagai kelas
s data, serta pangan, labor cost, biaya lain yang pelayanan atau perawatan.
mampu komunikasi, biaya lainnya, sesuai (overhead 2. Indeks biaya lain yang sesuai
menunjukka penyuluhan biaya cost, labor cost, (overhead cost, labor cost,
n kinerja gizi, higiene 3. Perhitung harga biaya lainnya, biaya lainnya, biaya
sanitasi, jual makanan. biaya pemeriksaan pemeriksaan mutu makanan,
dengan
penyelengga 4. analisis biaya mutu makanan, dan dan cost benefit)
mutu dan raan makanan cost benefit)
kuantitas 3. Menghitung harga jual
makanan 3. Menghitung harga makanan.
yang terukur banyak pada jual makanan. 4. Hasil kajian biaya makan.
klien dan 4. Melakukan kajian
upaya biaya makan.
wirausaha,
humaniora, Tuntutan kurikulum Tuntutan kurikulum sampai
untuk dapat sampai pada biaya pada biaya bahan makanan
melaksanak bahan makanan (food (food cost)
an cost)
pelayanan
sistem Mampu 1. Standar 1. Menyusun standar Instalasi 1 Ketepatan dalam:
penyelengga menyusun makanan makanan Gizi Penyusunan standar makanan
raan standar 2. Kebutuhan 2. Menghitung untuk kelompok sasaran tertentu
makanan makanan sesuai Gizi kebutuhan gizi (sesuai yang ditugaskan,
institusi kebutuhan klien klien minimal 1 kelompok sasaran
sesuai Minimal 1 bentuk untuk setiap mahasiswa)
asuhan gizi makanan meliputi:
terstandar (lunak/biasa) 1. Identifikasi kebutuhan gizi.

12
 (PAGT) / 2. Penyusunan standar
NCP. makanan sesuai kebutuhan
3. Mampu gizi.
bekerja 3. Pengusulan perbaikan
dalam tim standar makanan dan menu.
4. Pencatatan pelaporan
dan
Mampu 1. Perencanaan Membuat menu 10 Instalasi 1 Ketepatan dalam :
berkomunik menyusun menu menu Gizi membuat menu 10 hari
hari sesuai kebutuhan
asi secara bagi klien sesuai 2. standar porsi, sesuai standar/ memuat:
minimal 1 bentuk
efektif serta standar (standar 3. standar resep, 1. standar porsi
makanan lunak/biasa
mampu porsi, standar 4. standar bumbu, 2. standar resep
resep, standar 5. standar kualitas meliputi: 3. standar bumbu
menyusun
bumbu, standar 1. standar makanan 4. master menu
laporan
kualitas) 2. standar porsi 5. analisis nilai gizi
penyelengga 3. standar resep 6. evaluasi menu dan
raan 4. standar bumbu pengusulan perbaikan
makanan 5. master menu menu.
pada 6. Analisis nilai gizi
institusi 7. evaluasi menu
dan pengusulan
dengan
perbaikan menu.
menggunak
an asuhan Mampu Perhitungan Melakukan tugas 1 Ketepatan dalam melakukan
gizi menghitungan kebutuhan bahan perhitungan perhitungan kebutuhan bahan
terstandar kebutuhan makanan kebutuhan bahan makanan berdasarkan :
(PAGT) / bahan makanan berdasarkan menu, makanan pada periode 1. Menu
NCP sesuai macam dan jumlah tertentu 2. Macam / Jenis BM
konsumen 3. Jumlah konsumen
dengan yang
(berapa macam/jenis
ditugaskan. Bahan Makanan)
4. Bertanggun
g jawab atas Mampu Pengadaan bahan Mengkaji kegiatan Instalasi 2 Ketepatan dalam Pengadaan

13
hasil kerja mengkaji makanan : pengadaan bahan Gizi makanan yang meliputi :
sendiri dan kegiatan makanan (minimal 1. Cara pemesanan bahan
kelompok pengadaan 1. Pemesanan untuk 1 (satu) hari makanan
bahan makanan Bahan 2. Cara penerimaan bahan
dalam untuk setiap
(pemesanan, Makanan/ makanan
asuhan gizi pembelian, pembelian mahasiswa) yang 3. Cara penyimpanan bahan
serta penerimaan, bahan makanan meliputi : makanan
memiliki penyimpanan 4. Penyaluran bahan makanan
sikap dan penyaluran 2. Peneriman 1. Cara pemesanan/ 5. Pencatatan dan pelaporan
bahan makanan) bahan makanan pembelian bahan (pemesanan, penerimaan,
menghargai
makanan penyimpanan, penyaluran).
dan empati 2. Cara penerimaan
3. Penyimpanan
pada klien. bahan makanan
bahan makanan
3. Cara penyimpanan
4. Penyaluran bahan makanan
bahan makanan 4. Penyaluran bahan
makanan
5. Pencatatan dan
pelaporan
(pemesanan,
penerimaan,
penyimpanan,
penyaluran).

Mampu Mengkaji kegiatan Instalasi 1-5 Ketepatan dalam melaksanakan

mengkaji 1. Persiapan “produksi makanan” Gizi seluruh kegiatan produksi,
kegiatan 2. Pengolahan yang berisi tentang : mulai dari :
produksi Makanan 1. Persiapan 1. Persiapan
makanan (mulai 3. Evaluasi hasil 2. Pengolahan 2. Pengolahan Makanan
persiapan, pengolahan Makanan 3. Evaluasi hasil pengolahan
pengolahan dan 3. Evaluasi hasil
evaluasi hasil pengolahan

14
pengolahan)

Mampu Mengkaji proses Instalasi 1 Ketepatan dalam mengkaji

mengkaji 1. Distribusi distribusi, transportasi Gizi kegiatan :
kegiatan makanan. dan penyajian 1. Distribusi makanan.
distribusi, 2. Transportasi makanan (sesuai 2. Transportasi Makanan
transportasi dan Makanan kasus), meliputi: 3. Penyajian Makanan
penyajian 3. Penyajian 1. Penerapan sistem
makanan Makanan distribusi makanan Mendokumentasikan hasil
2. Penerapan sistem distribusi dan transportasi
transportasi makanan
makanan.
3. Penyajian
Makanan

Mampu - Melakukan kajian Instalasi 1-2 Ketepatan dalam :

memodifikasi Modifikasi resep situasi klien /pasien/ Gizi 1. Melakukan kajian situasi
resep kelompok klien yang klien /pasien/ kelompok
makanan/formul membutuhkan klien yang membutuhkan
a makanan modifikasi resep/ modifikasi resep/ formula
biasa/ lunak formula 2. Melakukan modifikasi
Non diet khusus resep/makanan formula
Mendemonstrasikan untuk mencapai kebutuhan
mengembangkan gizi pada klien/pasien atau
dan/atau memodifikasi kelompok klien
resep / formula 3. Dokumentasi kegiatan
(mengembangkan dan pengembangan/ modifikasi
meningkatkan mutu resep
resep makanan
formula), yaitu

15
 - Melakukan
modifikasi
resep/makanan
formula untuk
mencapai kebutuhan
gizi pada
klien/pasien atau
kelompok klien
- Mendokumentasikan
hasil modifikasi
resep/makanan
formula

Mampu Uji Cita rasa / uji 1. Membuat form uji Instalasi 1 Ketepatan dalam :
melakukan uji organoleptik cita rasa/ uji Gizi 1. Membuat form uji cita rasa/
daya organoleptik uji organoleptik
terima/organole 2. Melakukan uji 2. Melakukan uji citarasa/ uji
ptik (mulai dari citarasa/ uji organoleptik makanan hasil
menyusun organoleptik modifikasi resep
formulir, makanan hasil 3. Melakukan analisis
melaksanakan modifikasi resep deskriptif hasil modifikasi
dan analisis data 3. Melakukan analisis resep
dengan metode deskriptif.
statistik yang
tepat)

Mampu 1. Fungsi dapur Melakukan Instalasi 1 Ketepatan dalam

mengidentifikas Penyelenggaraa Identifikasi : Gizi mengidentifikasi :
i sarana dan n Makanan 1. Fungsi dapur 1. Fungsi dapur
prasarana 2. Prinsip Penyelenggaraan Penyelenggaraan Makanan
(desain-layout perencanan Makanan 2. Prinsip perencanan disain
dapur dan disain dan 2. Prinsip perencanan dan layout dan Tipe dapur

16
peralatan kerja) layout dan Tipe disain dan layout 3. Perencanaan dan pemilihan
dapur dan Tipe dapur peralatan serta
3. Perencanaan 3. Perencanaan dan perlengkapan dapur
dan pemilihan pemilihan 4. Evaluasi fasilitas fisik dan
peralatan serta peralatan serta peralatan
perlengkapan perlengkapan
dapur dapur
4. Evaluasi 4. Evaluasi fasilitas
fasilitas fisik fisik dan peralatan
dan peralatan

Mampu 1. Persyaratan 1. Melakukan Instalasi 1 Ketepatan dalam :

menerapkan Higiene evaluasi Gizi 1. Melakukan evaluasi
higiene sanitasi Sanitasi penerapan higiene penerapan higiene sanitasi
dan keamanan 2. pengawasan sanitasi dengan dengan formulir penilaian
makanan mutu makanan/ formulir penilaian kelayakan fisik untuk HS
program kelayakan fisik makanan jasaboga
keamanan untuk HS berdasarkan Kepmenkes no
pangan dan makanan jasaboga 1096/2011
sanitasi dalam berdasarkan 2. Melakukan prosedur
penyelenggaraa Kepmenkes no keamanan makanan
n makanan, 1096/2011 3. Melakukan uji mutu
melalui 2. Melakukan makanan (uji formalin, uji
HACCP/ GMP/ prosedur boraks dll)
SKP. keamanan
3. Pengujian mutu makanan untuk
makanan ( Uji 3. 1 produk masakan
Formalin, dengan
Boraks dll) menggunakan
metode hazard
analysis critical
control point

17
 (HACCP)/ GMP/
SKP

Minimal melakukan 1
(satu) kegiatan (poin
1 atau 2)

4. Pengujian mutu
makanan ( Uji
Formalin, Boraks
dll)

Mampu Uji daya terima / Melakukan uji daya Instalasi 2 Ketepatan dalam melakukan uji
Melakukan uji sisa makanan terima / sisa makanan Gizi daya terima/ sisa makanan
daya terima /
sisa makanan

Mampu Laporan pada setiap Melakukan pencatatan Instalasi 3 Ketepatan dalam

mendokumentas kegiatan dan pelaporan pada Gizi mendemonstrasikan persiapan
ikan kegiatan setiap unit kegiatan instrument/ formulir/alat dan
PKL
sarana yang dibutuhkan untuk
pendokumentasian rencana dan
pelaksanaan penyelenggaraan
makanan dalam semua kegiatan.
Tersusunnya laporan kegiatan

TOTAL WAKTU 20
(Hari)

18
Pengelompokan Kegiatan :
1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :
menu, pengadaan bahan makanan (perencanaan kebutuhan bahan, pembelian,
pemesanan, penerimaan, penyimpanan, penyaluran bm, produksi makanan
(persiapan dan pengolahan), distribusi dan penyajian makanan, biaya makan,
sarpras, ketenagaan.
2. Modifikasi resep dan uji cita rasa/ uji Organoleptik.
3. Hygiene Sanitasi dan keamanan pangan.
4. Kajian daya terima / sisa makanan.

19
 BAB IV
EVALUASI PKL

Evaluasi Praktek Kerja Lapangan (PKL) ditujukan untuk menilai kemampuan

peserta didik dalam menerapkan teori dan praktik yang berkaitan dengan
kompetensi Ahli Madya Gizi meliputi :
A. Metode Evaluasi
Metode evaluasi didasarkan pada Capaian Pembelajaran mata kuliah yang
dinilai (bahan Kajian). Metode penilaian dapat dilakukan dalam bentuk :
1. Presentasi Laporan
2. Observasi praktik (demonstrasi, role play, proyek, portofolio)

B. Komponen Evaluasi
Komponen evaluasi diidentifikasi berdasarkan tingkat kemampuan yang
dicapai sesuai dengan Capaian Pembelajaran mata kuliah yang meliputi :
1. Pengetahuan
2. Sikap
3. Keterampilan

C. Instrumen evaluasi
Instrumen evaluasi dikembangkan sesuai dengan kebutuhan pada masing-
masing institusi. Penilaian komponen sikap dalam pelaksanaannya dilakukan
oleh CI. Penilaian komponen pengetahuan dilakukan dengan soal terstruktur
berbentuk kasus, sedangkan penilaian keterampilan berbentuk
1. Produk dengan mengidentifikasi hasil kegiatan dibandingkan dengan
indikator penilaian
2. Proses dilakukan dengan observasi pelaksanaan kegiatan dibandingkan
dengan standar prosedur/standar kerja yang sudah ditetapkan.
3. Proses dan produk dilakukan dengan mengidentifikasi proses dan hasil
kegiatan dibandingkan dengan kriteria.
4. Instrumen evaluasi mengacu pada “logbook” PKL.

20
 5. Kriteria kelulusan PKL adalah hasil evaluasi dari ketiga komponen dengan
bobot masing-masing pengetahuan dan ketrampilan (70%) dan sikap
(30%). Hasil rekapitulasi akan menentukan tingkat keberhasilan atau
kelulusan peserta didik yang dikatagorikan sebagai berikut :
Nilai atau Skor Absolut Huruf Mutu
Keterangan
Akhir (HM)
80 – 100 A LULUS
70 – 79 B LULUS

60 - 69 C TIDAK LULUS

Peserta didik dinyatakan lulus PKL jika nilai mutu minimal “B”. Bagi
peserta didik yang mendapatkan nilai C, maka diwajibkan mengulang PKL
untuk materi atau capaian pembelajaran yang belum sesuai dengan
indicator pembelajaran yang ditetapkan.

D. Evaluator
Evaluator untuk komponen pengetahuan adalah pembimbing
supervisor/dosen dari Jurusan Gizi. Evaluator untuk komponen sikap adalah
rekan sesama peserta praktik (sosiometri) dan CI dengan perbandingan 1 : 2.
Evaluator untuk keterampilan adalah CI dan atau supervisor/dosen Jurusan
Gizi dengan perbandingan 7:3.

E. Format Penilaian ( format terlampir)

21
 BAB V
PENUTUP

Praktek Kerja lapangan (PKL) Sistem penyelenggaraan makanan institusi

(SPMI) bagi mahasiswa Program Studi Diploma III Gizi merupakan kegiatan
yang mempunyai arti strategis, karena mahasiswa dapat menerapkan ilmu,
keterampilan, dan pengalaman yang diperoleh setelah mengikuti kegiatan kuliah
dan praktikum yang diberikan di institusi pendidikan.
Diharapkan program Praktek Kerja lapangan (PKL) yang telah dilakukan
dapat memberikan kontribusi positif bagi mahasiswa, sehingga dapat memperoleh
pengalaman praktik yang dapat diterapkan di tempat kerjanya kelak.
Buku Pedoman Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan dapat
memberikan informasi pada pihak-pihak yang terlibat dalam PKL sehingga
pelaksanaannya dapat dipersiapkan lebih seksama dan menggunakan sistem serta
acuan yang sama sehingga segala kekurangan dapat diminimalkan guna
mendapatkan hasil yang optimal.

22
Lampiran 1
DAFTAR PESERTA PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
MAHASISWA PRODI DIPLOMA III GIZI JURUSAN GIZI POLTEKKES
KEMENKES ACEH TAHUN AKADEMIK 2022/2023
NO NIM NAMA JK LOKASI PKL
1 P07131120015 LICIA SALSABILA P
2 P07131120029 RAHMANIDAR P
3 P07131120007 HAYATULLAINI P
4 P07131120006 FEBY ALYANUR P
5 P07131120035 SYAHIRA P RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH dr. FAUZIAH
6 P07131120023 NADILA RAMADHANI P BIREUEN
7 P07131120011 JIHAN FADHILLAH P
8 P07131120030 RAIHAN FADHILLA P
9 P07131120017 MAGHFIRAH P
10 P07131120042 YUOLANA FOUNNA P
11 P07131120014 KHAIRUL HUSNA P
12 P07131120038 YANA HASMAIYUNI P
13 P07131120033 SALWA SALSABILA P
14 P071311190027 NAWALUL AZKA P RUMAH SAKIT UMUM
CUT MEUTIA
15 P07131120010 INTAN NAJA FAKHRIA P LHOKSEUMAWE
16 P07131120003 CUT LISA HUMAIRA P
17 P07131120031 RAMADANI P
18 P071311190013 DIAN ANGGRAINI L
19 P07131120018 MANNA SABRINA P
20 P07131120040 NIKA PRATAMA P
21 P07131120022 NADIA INDAH UTAMI P
22 P07131120039 ILMA KHUSTINA P RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH DATU BERU
23 P07131120009 INAYAH SARI ALUNNEARA P TAKENGON
24 P07131120021 NABILA P
25 P07131120037 VELINDA SAWIA L
26 P071311190040 SRI KANDI P
27 P07131120004 DINDA KAMALIYA P
28 P07131120032 SALSABILA FASYA P
29 P07131120036 SYARIFAH CHAIRUN NISA P
30 P07131120016 LUSSY RACHMADHANI P RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH MEURAXA
31 P07131120026 PUAN BALQIS BAHIRAH P KOTA BANDA ACEH
32 P07131120001 AULA SYUKRIA RAHMAH P
33 P071311190024 MUHAMMAD AFDAL FERDIANSYAH L
34 P07131118009 IRVAN L
35 P07131120002 CICI AYU ULANDARI P
36 P07131120008 INAWATI P
37 P07131120041 YUYUN AMANDA P RUMAH SAKIT UMUM
38 P07131120034 SITI ROSA P DAERAH dr. ZAINOEL
39 P07131120012 KARMITA PUTRI P ABIDIN BANDA ACEH
40 P07131120005 DIRA SAFIRA P
41 P071311190020 IZZATI ZURNI P

23
Lampiran 2
DAFTAR PEMBIMBING PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM) TAHUN AKADEMIK
2022/2023

NO NAMA PEMBIMBING PANGKAT/GOL JABATAN

1
Arnisam, SKM, M. Kes Penata/IIIc Dosen Jurusan Gizi
2
Rachmawati, STP, M. Kes Penata TK I/IIId Dosen Jurusan Gizi
3
Andriani Ms, S.Pd, M. Pd Penata/IIIc Dosen Jurusan Gizi
4
Ir. Abdul Hadi, MP Pembina/IVa Dosen Jurusan Gizi
5
Wiqayatun Khazanah, STP, M.Si Penata/IIIc Dosen Jurusan Gizi

24
Lampiran 3
DAFTAR PANITIA PELAKSANA PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM) TAHUN
AKADEMIK 2022/2023

NO NAMA JABATAN

1 Dr. Aripin Ahmad, S. Si. T., M. Kes Penanggung Jawab

2 Erwandi, STP, M. Kes Wakil Penanggung Jawab

3 Arnisam, SKM, M. Kes Ketua Pelaksana

4 Eva Fitriyaningsih, STP, M. Si Sekretaris

Nunung Sri Mulyani, S. Gz, M.

5 Wakil Sekretaris
Biomed

6 Feri fepriyansyah, Amd. KL Bendahara

7 Maylisa Zahara, SST Anggota Teknis

8 Ella Yudinda, Amd. Gz Anggota Teknis

25
Lampiran 4
FORMULIR PENILAIAN PENGETAHUAN DAN KETERAMPILAN
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PKL-SPMI)
(BOBOT 70%)

LOKASI PKL :
NAMA INSTRUKTUR :
TANGGAL PENILAIAN :
Petunjuk penilaian : Beri angka penilaian dengan rentang 68-100

Nilai masing-masing Mahasiswa

NO Kegiatan
1 2 3 4 5 6
1. Menu, standar makanan, standar
porsi, standar bumbu dll
2. Pengadaan bahan makanan
(perencanaan kebutuhan bahan,
pembelian, pemesanan,
penerimaan, penyimpanan,
penyaluran bm,
3. produksi makanan (persiapan
dan pengolahan)
4. Distribusi, transportasi dan
penyajian makanan
5. Biaya bahan makan/unit cost
6. Sarana prasarana
7. Ketenagaan
8. Modifikasi resep dan uji cita
rasa/ uji Organoleptik
9. Hygiene Sanitasi dan keamanan
pangan, pengujian mutu
makanan
10. Kajian daya terima / sisa
makanan.
Total Nilai
Rata – rata nilai

.......................................
Kepala Instalasi Gizi

(.................................)

26
 FORMULIR PENILAIAN SIKAP
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PKL-SPMI)
(BOBOT 30%)

LOKASI PKL :
NAMA INSTRUKTUR :
TANGGAL PENILAIAN :
Petunjuk Penilaian : Beri Angka Penilaian dengan Rentang 70-100
Nilai Masing-Masing Mahasiswa
No Aspek yang Dinilai
1 2 3 4 5 6

1. Disiplin (tepat waktu,tepat janji, dan mengikuti

tata tertib)
2. Ketelitian (dalam perhitungan, analisis, evaluasi,
dan pencatatan)
3. Tanggung jawab terhadap pekerjaan
(kesungguhan dalam menyelesaikan tugas
kelompok atau individu, tugas dari pembimbing
dan menjaga kerahasiaan)
4. Kerjasama (dengan pasien, teman, pembimbing,
tenaga kesehatan lain, staf di lokasi PKL)
5. Kreatifitas dan inisiatif (dalam mengambil
keputusan, memberikan usulan, dan
saran/rekomendasi, menyelesaikan tugas,
laporan, masalah, dan lain-lain
6. Sopan santun dan keramahan (sopan dan ramah
dengan pasien, instruktur, pengunjung RS, dan
tenaga kesehatanlainnya)
7. Penampilan (dalam berpakaian, berbicara,
berjalan, berhias, dan lain-lain
8. Kejujuran (dalam menyampaikan data, membuat
laporan, melaksanakan tugas, mengutip sumber
pustaka, dan lain-lain)
Total Nilai
Rata-Rata Nilai

…………………………………
Kepala Instalasi Gizi

(.................................)

27
 REKAPITULASI NILAI
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PKL-
SPMI)

LOKASI PKL :
TANGGAL PENILAIAN :

Aspek Penilaian
Nama Pengetahuan dan Nilai
No Sikap
Mahasiswa Keterampilan Akhir
(30%)
(70%)
1.

2.

3.

4.

5.

6.

…………………………..
Kepala Instalasi Gizi

(........................................)

28
 BUKU KERJA HARIAN “LOG BOOK”
PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

NAMA MAHASISWA : .........................................................

NIM : .........................................................

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES ACEH
JURUSAN GIZI
PRODI D III
29
 IDENTITAS MAHASISWA

Nama :.............................................................................

NIM :.............................................................................
Pas Photo
Semester :.............................................................................

Rumah Sakit :.............................................................................

Waktu :.............................................................................

Kepala Instalasi Gizi Koordinator Mata Kuliah

RS..............................................

(....................................................) Arnisam, SKM, M. Kes

NIP. NIP 19681231 199103 2006

30
 PRAKTEK KERJA LAPANGAN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
3 SKS

LOGBOOK

Nama : …………………….………………

NIM : ………………………….…………

TGL PKL : …………………s.d …………......

31
1 2 3 4 5 6
Pelaksanaan
Tanggal Paraf
No Kegiatan YA TIDAK Hasil Pelaksanaan Pembimbing

1. Membangun kerja sama, kordinasi dan berpartisipasi

dalam tim kerja seperti : mengkomunikasikan
perubahan diet, asupan gizi pasien kepada perawat,
dokter penanggung jawab pasien dan atau petugas
gizi/kesehatan terkait
Menerapkan peraturan dan perundang-undangan
tentang standar profesi Ahli Madya Gizi di RS dan
prinsip Etika profesi gizi selama kegiatan pelayanan
gizi dalam praktik kerja lapangan SPMI,

2. Orientasi/pembekalan kegiatan PKL SPMI

a. Orientasi RS
b. Basic Life Support

3. a. Mengindentifikasi jenis dan jumlah ketenagaan

b. Mendeskripsikan tupoksi SDM pada
Penyelenggaraan Makanan Institusi
c. Mengindentifikasi Kualifikasi SDM pada
Penyelenggaraan Makanan Institusi

4. a. Menghitung food cost /Unit cost makan untuk

berbagai kelas pelayanan atau perawatan.
b. Menghitung Indeks biaya lain yang sesuai
(overhead cost, labor cost, biaya lainnya, biaya
pemeriksaan mutu makanan, dan cost benefit)
c. Menghitung harga jual makanan.
d. Melakukan kajian biaya makan.

32
5. a. Menyusun standar makanan
b. Menghitung kebutuhan gizi klien

6. Membuat menu 10 hari sesuai kebutuhan minimal 1

bentuk makanan lunak/biasa
meliputi:
a. standar makanan
b. standar porsi
c. standar resep
d. standar bumbu
e. master menu
f. Analisis nilai gizi
g. evaluasi menu dan pengusulan perbaikan
menu.

7. Melakukan tugas perhitungan kebutuhan bahan

makanan pada periode tertentu
(berapa macam/jenis BM)

8. Mengkaji kegiatan pengadaan bahan makanan

(minimal untuk 1 (satu) hari untuk setiap mahasiswa)
yang meliputi :
a. Cara pemesanan/ pembelian bahan makanan
b. Cara penerimaan bahan makanan
c. Cara penyimpanan bahan makanan
d. Penyaluran bahan makanan
e. Pencatatan dan pelaporan (pemesanan,
penerimaan, penyimpanan, penyaluran).

9. Mengkaji kegiatan “produksi makanan” yang berisi

tentang :
a. Persiapan
b. Pengolahan Makanan
c. Evaluasi hasil pengolahan

33
10. Mengkaji proses distribusi, transportasi dan
penyajian makanan (sesuai kasus), meliputi:
a. Penerapan sistem distribusi makanan
b. Penerapan sistem transportasi makanan.
c. Penyajian Makanan

11. a. Melakukan kajian situasi klien /pasien/

kelompok klien yang membutuhkan modifikasi
resep/ formula
b. Mendemonstrasikan mengembangkan dan/atau
memodifikasi resep / formula (mengembangkan
dan meningkatkan mutu resep makanan formula),
yaitu
c. Melakukan modifikasi resep/makanan formula
untuk mencapai kebutuhan gizi pada klien/pasien
atau kelompok klien
d. Mendokumentasikan hasil modifikasi
resep/makanan formula

12. a. Membuat form uji cita rasa/ uji organoleptik

b. Melakukan uji citarasa/ uji organoleptik makanan
hasil modifikasi resep
c. Melakukan analisis deskriptif.

13. Melakukan Identifikasi :

a. Fungsi dapur Penyelenggaraan Makanan
b. Prinsip perencanan disain dan layout dan Tipe
dapur
c. Perencanaan dan pemilihan peralatan serta
perlengkapan dapur
d. Evaluasi fasilitas fisik dan peralatan

14. a. Melakukan evaluasi penerapan higiene sanitasi

dengan formulir penilaian kelayakan fisik untuk
HS makanan jasaboga berdasarkan Kepmenkes
no 1096/2011

34
 b. Melakukan prosedur keamanan makanan untuk 1
produk masakan dengan menggunakan metode
hazard analysis critical control point (HACCP)/
GMP/ SKP

Minimal melakukan 1 (satu) kegiatan (poin 1 atau 2)

c. Pengujian mutu makanan ( Uji Formalin, Boraks
dll)

15. Melakukan uji daya terima / sisa makanan

16. Melakukan pencatatan dan pelaporan pada setiap
unit kegiatan PKL

35
Format Umum Sampul Laporan Kelompok

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Judul Mata Kuliah Praktik (SPMI)
Di Lokasi Praktik Kerja Lapangan
Tahun 2023

Disusun oleh kelompok .........

Nama NIM

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH
JURUSAN GIZI PRODI D III GIZI
TAHUN 2023

36
Format Umum Sampul Laporan Individu

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Judul Mata Kuliah Praktik (SPMI)
Di Lokasi Praktik Kerja Lapangan
Tahun 2023

Judul Tugas Individu *)

Disusun Oleh

Nama dan NIM Mhs

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH
JURUSAN GIZI PRODI D III GIZI
TAHUN 2023

37
Format Umum Lembaran Persetujuan / Pengesahan

LEMBARAN PENGESAHAN

Laporan praktik kerja lapangan ...... (sesuai dengan judul sampul laporan), telah diperiksa dan
dinyatakan telah memenuhi syarat serta telah mendapatkan persetujuan sebagai laporan tugas
akhir praktik kerja lapangan.

Kota Lokasi Praktik, Tanggal, Bulan, Tahun

Pembimbing Lapangan/ CI Supervisor/ Pembimbing Akademik

Lokasi Praktik Kerja Lapangan Prodi D III Gizi,

NIP NIP

Mengetahui

Koordinator PKL SPMI Ketua Program Studi D III

Jurusan Gizi Poltekkes Aceh

________________________ ________________________
NIP NIP

38
 FORMAT LAPORAN KELOMPOK SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan PKL SPMI

BAB II ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penyelenggraan Makanan
B. Gambaran Penerapan Penyelenggraan Makanan

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN (menjawab tujuan PKL SPMI)

BABA IV KESIMPULAN DAN SARAN
BAB V PENUTUP

Lampiran

39
 FORMAT LAPORAN

Modifikasi resep
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
B. Tujuan
BAB II HASIL DAN EVALUASI
A. Hasil Pelaksanaan Modifikasi Resep
B. Standar-standar yang digunakan pada Modifikasi resep
C. Analisis Mutu Gizi Modifikasi Resep
D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima Modifikasi Resep

BAB III UJI CITRA RASA/UJI ORGANOLEPTIK

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Lampiran :
- Form-2 yang terkait dengan standar-standar dan perhitungan nilai dan mutu gizi
- Dokumentasi hasil kegiatan modifikasi resep

40
 FORMAT LAPORAN

Uji daya terima / sisa makanan

PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

COVER
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan

BAB II METODE PENELITIAN

A. Sasaran Uji daya terima
B. Prosedur Kerja
C. Cara Pengumpulan dan Pengolahan Data Uji daya terima

BAB III HASIL PEMBAHASAN

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Lampiran :
- Form-2 yang digunakan
- Dokumentasi hasil kegia

41
 FORMAT LAPORAN

HASIL PENERAPAN HACCP

PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)

COVER
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
BAB II METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Pengamatan
B. Waktu Pelaksanaan
C. Prosedur Kerja
BAB III. URAIAN TIM HACCP
BAB IV DESKRIPSI PRODUK
BAB V BAGIAN ALUR PROSES
BAB VI IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN
BAB VII PENETAPAN CCP
BAB VIII MATRIK PENERAPAN HACCP
BAB IX KESIMPULAN DAN SARAN

Lampiran :
- Form-2 Yang Digunakan
- Dokumentasi Hasil Kegiatan

42
 Tim Penyusun :
1. Arnisam, SKM, M.Kes
2. Rachmawati, STP, M.Kes
3. Ir. Abdul Hadi, MP
4. Wiqayatun Khazanah, STP, M.Si
5. Rosi Novita, SP, M.Kes
6. Andriani, S.Pd, M.Pd

43