PENYUSUN
Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz
Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz
Identitas Modul
Judul Modul : Modul Praktikum Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Dasar
Nama Mata Kuliah : Manajemen Penyelenggaraan Makanan Dasar
Nomer Kode MK/sks : GIZ5030/0,5 sks
Bidang Ilmu : Manajemen
Status Mata Kuliah : Wajib
Penyusun Modul
Nama : Dittasari Putriana, S.Gz., M.Gz
NIP : 9209281909534
Fakultas/ Program Studi : Gizi
Universitas : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta
Mengetahui
Ketua Prodi Gizi Penanggung-jawab Mata Kuliah
(Penulis)
D. Bahan Kajian
1. PP16: Konsep Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi
2. KK11: Sistem Produksi
3. KK12: Kegiatan Pasca Produksi
E. Sasaran Belajar
Seluruh mahasiswa Program Studi Gizi yang sedang menempuh perkuliahan pada
semester 5.
D. Urutan Pembahasan
1. Presensi
2. Penjelasan kegiatan praktikum oleh dosen
3. Pelaksanaan paktikum
4. Pemaparan hasil praktikum oleh praktikan (tiap kelompok)
5. Penjelasan hasil praktikum oleh dosen
6. Penjelasan mengenai poin pembahasan yang harus disajikan dalam laporan
2. Dasar Teori
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar yang tertulis
secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau disajikan (seperti
di rumah sakit, sekolah). Fungsi dasar menu adalah menetapkan kebutuhan yang harus
disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi dan
alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan).
d. Mahasiswa menentukan jenis dan frekuensi bahan makanan yang akan digunakan.
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari+1)
13 | P a g e
g. Mahasiswa membuat master menu (masih bentuk bahan) dan siklus menu (berisi nama masakan) 10+1 hari
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari + 1)
14 | P a g e
Materi 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Penetapan Jumlah Produksi
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan dan jumlah produksi
dalam penyelenggaraan makanan institusi
2. Dasar Teori
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Secara kuantitas
beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dan diperhatikan dalam memperhitungkan
kebutuhan bahan makanan yaitu standar menu atau pedoman menu yang digunakan,
standar porsi untuk klien yang dilayani, jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya,
jumlah hari pelayanan dalam 1 siklus atau 1 bulan, frekuensi penggunaan masing-masing
bahan makanan dalam setiap harinya, sesuai dengan siklus menu yang digunakan, berapa
kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan.
Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan untuk
pengadaan bahan makanan, terlebih dahulu harus mengetahui kebutuhan gizi masing-
masing konsumen yang dilayani pada institusi. Selanjutnya kebutuhan gizi tersebut baru
dapat diterjemahkan ke dalam bentuk bahan makanan. Perhitungan kebutuhan gizi sehari
bagi konsumen, dilakukan dengan memperhatikan jenis kelamin, umur, berat badan dan
tinggi badan dari individu/ konsumen tersebut. Contoh perhitungan kebutuhan gizi untuk
individu dapat menggunakan rumus perhitungan menurut Harris Benedict atau Mifflin –
St Jeor dengan memperhatikan faktor aktivitas dan faktor stres.
Penetapan jumlah produksi didefinisikan sebagai kegiatan merencanakan jumlah
bahan makanan yang harus diproses dalam produksi makanan (pemasakan) dalam rangka
untuk mencapai standar kuantitas, kualitas, prosedur dan biaya. Penetapan jumlah
produksi bukan merupakan kegiatan yang tidak sederhana, ada beberapa faktor yang
perlu dipertimbangkan dalam penetapan jumlah produksi, yaitu menetapkan karakteristik
produk, menetapkan karakteristik proses produksi, memperkirakan estimasi jumlah
produksi, menetapkan standar kualitas produk, mengendalikan biaya produksi.
Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat komersial ataupun rumah sakit,
jumlah porsi yang harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari ke hari tentunya tidak
bisa sama, tergantung dari kondisi jenis dan jumlah konsumen yang dilayani. Untuk itu
estimasi jumlah produksi harus didasarkan pada data historik (bagi PMI yang sudah
berjalan) atau dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, yaitu :
a. Menggunakan data historik dan selanjutnya dianalisis dengan metode peramalan
secara kuantitatif menggunakan Time Series Model (Regresi atau Moving Average),
yaitu:
1) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, rumah makan dan sejenisnya dalam
memperkirakan jumlah produksi dapat menggunakan data : Rata-rata jumlah
konsumen yang dilayani dan Jumlah item menu (makanan, minuman) yang
terjual dalam periode tertentu
2) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah
MODUL PRAKTIKUM MPMD 15 | P a g e
Untuk institusi sekolah dapat menggunakan data berikut: Jumlah siswa yang
terdaftar, Jumlah siswa yang membeli makanan, Menu a’la carte (menu pilihan)
yang terjual dalam periode waktu makan, Jumlah guru dan karyawan yang
membeli makanan
3) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit
Untuk institusi rumah sakit dapat menggunakan data: Jumlah pasien setiap hari
berdasarkan BOR (Bed Occupation Rate) rumah sakit. Pengertian BOR di rumah
sakit adalah tingkat hunian tempat tidur oleh pasien selama periode tertentu,
sehingga jumlah porsi makanan dapat diperkirakan dari data BOR tahun
sebelumnya sesuai dengan periode yang sama dengan periode yang diperkirakan.
Untuk institusi rumah sakit, jumlah yang diproduksi sebaiknya ditambahkan 10
% untuk persediaan apabila ada pasien yang sewaktu-waktu masuk dan dirawat
di rumah sakit.
b. Analisis dengan Metode Time Series Model
Peramalan time series adalah penggunaan model untuk memprediksi nilai masa
depan berdasarkan nilai-nilai diamati sebelumnya. Sedangkan analisis deret waktu
merupakan bentuk pengembangan dari analisis regresi yang memasukkan pengaruh
waktu. Dalam analisis deret waktu, yang paling dikenal adalah regresi diri (Auto
Regressive) dan rata-rata bergerak (Moving Average) yang di populerkan oleh Box
dan Jenkins.
Penetapan standar kualitas makanan yang dihasilkan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut: nilai gizinya tercapai sesuai dengan kecukupan gizi yang
dianjurkan, tepat mutu gizi sesuai dengan mutu protein (untuk makanan yang
mengandung protein) sesuai dengan standar yang diharapkan, produk memenuhi
keamanan pangan sehingga tidak sampai menimbulkan keracunan makanan bahkan
sampai pada kondisi sakit atau kematian, dan produk yang dihasilkan juga harus dapat
diterima atau waste makanan rendah (<20%).
3. Alat
a. Alat tulis
b. Worksheet
c. Kalkulator
2. Dasar Teori
Anggaran merupakan hasil kerja, terutama berupa tafsiran yang akan dilakukan di
waktu yang akan datang. Penganggaran adalah proses sejak dari tahap persiapan yang
diperlukan sebelum dimulainya penyusunan rencana, pengumpulan berbagai data dan
informasi yang perlu, penyusunan rencana, implementasi, monitoring dan evaluasi.
Perencanaan anggaran bahan makanan berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan selama peride tertentu (1 bulan, 6 bulan,1 tahun).
Selain itu, dapat digunakan sebagai dasar penyusunan biaya untuk pengadaan bahan
makanan dalam bentuk rencana bisnis anggaran gizi. Tujuannya adalah tersedia usulan
anggaran yang bcukup untuk pengadaan bahan makanan sesuai standar kecukupan gizi
RS. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan pada penyelenggaraan makanan
institusi adalah sebagai berikut :
a. mengumpulkan data macam dan jumlah konsumen
b. mengumpulkan harga makanan dari beberapa pasar
c. membuat pedoman bahan makanan dalam berat bersih dan berat kotor
d. menghitung indeks harga per orang
e. mengitung sesuai jumlah konsumen yang dilayani.
Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan uang,
baik yang telah maupun yang akan terjadi untuk mendapatkan barang/jasa atau tujuan
lain yang diinginkan, yang diharapkan akan memberikan keuntungan /manfaat untuk
saat ini atau yang akan datang bagi individu maupun organisasi. Biaya dalam
penyelenggaraan makanan ada 2, yaitu food cost dan unit cost.
a. Food cost adalah uang yang dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai
kebutuhan atau permintaan,
b. Unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan yang biasanya
digunakan untuk menentukan tarip pelayanan makanan. Jenis biaya yang digunakan
dalam perhitungan unit cost adalah biaya variabel (biaya bahan makanan/food cost),
biaya semivariabel/tambahan/overhead (listrik, gass, air, pemeliharaan alat) dan biaya
tetap (honor SDM, insentif). Pada penyelenggaraan makanan institusi komersial,
perlu menambahkan besar keuntungan yang ingin diperoleh dalam perhitungan unit
cost suatu makanan.
3. Alat
a. Worksheet
b. Alat tulis
c. Kalkulator
e. Mahasiswa menghitung unit cost dengan ketentuan biaya food cost 35%, biaya overhead 25%, biaya tenaga 30% dan keuntungan 10%.
19 | P a g e
Materi 4. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan
1. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu menghitung jumlah dan spesifikasi bahan makanan untuk
pengadaan dan penerimaan.
2. Dasar Teori
Pengadaan bahan makanan (BM) terdiri dari 2 kegiatan yaitu pemesanan dan
pembelian. Pemesanan adalah kegiatan menyusun permintaan BM berdasar menu atau
pedoman menu dan rata–rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Pemesanan dapat
dilakukan dalam kurun waktu tertentu (harian, 10 harian, bulanan). Tujuan pemesanan
adalah tersedianya daftar pesanan daftar pesanan bahan makanan sesuai standart dan
spesifikasi yang telah ditentukan oleh institusi. Persyaratan pemesanan BM :
a. Tersedia siklus menu yang lengkap
b. Tersedia data jumlah pasien yang dilayani dan diperbaharui
c. Membuat rekapan daftar kebutuhan bahan makanan yang telah disetujui kepala
institusi
d. Tersedia dokumen kontrak institusi dengan suplair.
Jenis pemesanan BM terdiri dari 2, yaitu pemesanan BM basah dan kering.
Pemesanan BM basah digunakan untuk kelompok bahan makanan segar seperti sayur,
buah, lauk, bumbu. Selain itu, untuk memenuhi kebutuhan produksi makanan makan
siang, sore dan pagi untuk hari berikutnya. Pemesanan BM kering digunakan untuk
kelompok BM yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih lama sehingga
memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Misalnya; beras, gula, makanan
kemasan, susu. Frekuensi pemesanan BM kering disesuaikan dengan siklus menu dan
stok. Spesifikasi BM adalah standard mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan
yang akan diadakan untuk memenuhi kebutuhan institusi. Cara spesifikasi BM meliputi
teknik (bahan makanan dapat diukur secara obyektif menggunakan instrumen tertentu)
dan penampilan (spesifikasi sederhana lengkap dan jelas isinya meliputi: nama BM,
ukuran/jenis, tingkat kualitas, umur BM, warna, identifikasi produk, kandungan produk,
dan satuan BM.
Pembelian adalah serangkaian penyediaan macam, jumlah, spesifikasi BM untuk
memenuhi kebutuhan pasien sesuai kebijakan institusi. Syarat pembelian adalah
a. produk yang dibeli benar
b. jumlah yang dibeli benar
c. waktunya benar
d. harganya benar.
Terdapat beberapa metode pembelian, meliputi pembelian langsung ke pasar,
pelelangan, pembelian musyawarah, pembelian yang akan datang, dan pembelian tanpa
tanda tangan [Firm at the opening price (FAOP) dan Subject approval of Price (SOAP)].
Sistem pembelian BM dapat dibagi menjadi 3, yaitu
a. sistem kontrak, kontrak dilakukan dengan satu atau lebih suplair dengan
mencantumkan kualitas, kuantitas dan harga BM serta lama kontrak
b. sistem harian dan bulanan, biasanya dilakukan di hotel, perusahaan dengan suplair
atau supermarket
MODUL PRAKTIKUM MPMD 20 | P a g e
c. pembelian secara kontan, dengan menggunakan kas kecil/petty cash yang biasanya
dilakukan oleh bagian gudang bila kehabisan bahan makanan (hanya dalam kondisi
mendesak).
Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan BM yang telah ditetapkan dalam surat kontrak. Prinsip
penerimaan BM meliputi :
a. jumlah BM yang diterima harus sama dengan jumlah BM yang ditulis dalam faktur
b. mutu BM yang diterima harus sesuai spesifikasi
c. harga BM yang tercantum dalam faktur sama dengan dalam kontrak.
2. Dasar Teori
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah
bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Tujuan dari penyimpanan bahan makanan
adalah:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan
gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu
yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai
2. Dasar Teori
Modifikasi resep adalah mengubah rasa dan penampilan makanan dengan tetap
mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan daya terima makanan dan
mengurangi sisa makanan. Merubah citarasa makanan dapat dilakukan dengan :
1) Memodifikasi bentuk,
2) Bumbu (takaran & jenis),
3) Bahan makanan,
4) Mengubah teknik memasak
Tujuan melakukan modifikasi resep untuk mengembangkan dan menyesuaikan
suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang citarasa, kandungan gizi atau
jumlah sesuai dengan keinginan/kebutuhan untuk meningkatkan daya terima makanan.
Metode modifikasi resep :
a. Modifikasi Nilai Gizi, mengganti bahan makanan & teknik memasak dapat
memodifikasi nilai gizi resep
b. Cita Rasa Makanan, meliputi : perubahan penampilan & rasa makanan :
mengubah citarasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih bervariasi
c. Modifikasi Penampilan Makanan, Merubah bentuk atau potongan bahan makanan
Contoh : potongan bulat menjadi potongan memanjang / diparut sesuai tujuan
modifikasi. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar
lebih menar
d. Modifikasi rasa
e. Modifikasi teknik memasak
f. Modifikasi jumlah
Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan maknanya
dari rasa (taste) makanan. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste buds)
yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita
rasa. Hidangan hendaknya disajikan dengan padu padan yang menarik, rasa yang
berbeda-beda serta penyajian yang apik. Penilaian cita rasa Aspek penamplian dan
aspek rasa.
b. Mahasiswa melakukan modifikasi resep dengan metode nilai gizi dan jumlah.
(Worksheet 6 tabel 2 sampai tabel 4). Cara pembuat bisa copy paste dari tabel
1 jika memang tidak ada perubahan, tapi jika ada perubahan cara memasak
diperbolehkan dan bisa diganti mulai dari tabel 2.
• Tabel 2 : merubah nilai gizi (dengan cara menambah atau mengganti bahan
tertentu)
d. Mahasiswa menghitunga biaya 1 porsi dari hasil modifikasi resep yang sudah dibuat
kemudian ditulis pada Worksheet 6 tabel 6. Analisis Biaya per Porsi
e. Mahasiswa mengisi kartu standar resep sesuai dengan resep yang sudah
dimodifikasi
f. Mahasiswa menganalisis kekurangan dan kelebihan resep baru berdasarkan nilai
gizi, biaya pembuatan, dan lain sebagainya. Ditulis dalam pembahasan.
2. Dasar Teori
Modifikasi resep adalah mengubah rasa dan penampilan makanan dengan tetap
mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan daya terima makanan dan
mengurangi sisa makanan. Merubah citarasa makanan dapat dilakukan dengan :
a. Memodifikasi bentuk,
b. Bumbu (takaran & jenis),
c. Bahan makanan,
d. Mengubah teknik memasak
Tujuan melakukan modifikasi resep untuk mengembangkan dan menyesuaikan
suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang citarasa, kandungan gizi atau
jumlah sesuai dengan keinginan/kebutuhan untuk meningkatkan daya terima makanan.
Metode modifikasi resep :
a. Modifikasi Nilai Gizi, mengganti bahan makanan & teknik memasak dapat
memodifikasi nilai gizi resep
b. Cita Rasa Makanan, meliputi : perubahan penampilan & rasa makanan :
mengubah citarasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih bervariasi
c. Modifikasi Penampilan Makanan, Merubah bentuk atau potongan bahan makanan
Contoh : potongan bulat menjadi potongan memanjang / diparut sesuai tujuan
modifikasi. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar
lebih menar
d. Modifikasi rasa
e. Modifikasi teknik memasak
f. Modifikasi jumlah
Lama siklus
Periode menu
31 | P a g e
Tabel 6. Master Menu
Waktu Hari
I II III IV V
Pagi
Siang
Malam
Siang
Malam
d. Mahasiswa menentukan jenis dan frekuensi bahan makanan yang akan digunakan.
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari)
34 | P a g e
g. Mahasiswa membuat master menu (masih bentuk bahan) dan siklus menu (berisi nama masakan) 10+1 hari
(contoh disini menggunakan siklus 5 hari, silahkan sesuaikan untuk 10 hari)
35 | P a g e
BAB 7. TES FORMATIF
1. Tujuan Praktikum
3. Hasil Praktikum
Tabel 1. Macam menu, Lama dan Periode Menu
Macam menu
Lama siklus
Periode menu
39 | P a g e
Tabel 5. Master Menu
Waktu Hari
I II III IV V
Pagi
Siang
Malam
Siang
Malam
5. Kesimpulan
1. Tujuan Praktikum
3. Hasil Praktikum
Diketahui terdapat 80 konsumen/klien
MALAM
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Lemak dan
Minyak
Gula
Lauk hewani
Lauk Nabati
Buah
Lemak dan
Minyak
Gula
Rumus :
5. Kesimpulan
1. Tujuan Praktikum
3. Hasil Praktikum
Tabel 1. Food cost
Jenis Bahan Satuan Berat Standar Freku Kebutuhan Harga Indeks Harga
Makanan Berat ensi BM 1 satuan harga total
BB BK orang BM 1
orang
Makana
n pokok
Lauk
hewani
Lauk
nabati
Sayur
Lemak
dan
minyak
Bumbu
TOTAL
Perhitungan:
4. Pembahasan/Pertanyaan
1. Berapakah foodcost untuk 1 orang konsumen/klien?
2. Faktor apa sajakah yang dapat mempengaruhi fiidcost dalam suatu institusi PM?
3. Apakah harga unit cost sudah memenuhi target yang diinginkan?
5. Kesimpulan
1. Tujuan Praktikum
3. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Jumlah kebutuhan bahan makanan sehari
Jenis Bahan Berat Frekuensi Kebutuhan Jumlah ∑
Makanan BM 1 orang total Kebutuhan
BB BK
Makanan
pokok
Lauk
hewani
Lauk
nabati
Sayur
Lemak
dan
minyak
Bumbu
TOTAL
5. Kesimpulan
1. Tujuan Praktikum
3. Hasil Pengamatan
1. Apa tujuan penyimpanan BM? Dan jelaskan secara singkat jenis-jenis penyimpanan
BM pada institusi PM!
2. Kapan BM disalurkan secara langsung dan tidak langsung?
5. Kesimpulan
1. Tujuan Praktikum
3. Hasil Pengamatan
JUMLAH
Cara Membuat :
JUMLAH
Cara Membuat :
JUMLAH
Cara Membuat :
JUMLAH
Cara Membuat :
Ket :
* : Porsi asli resep
** : Porsi yang diinginkan
JUMLAH
60 | P a g e
4. Pembahasan
5. Kesimpulan
LEMBAR VALIDASI
Nama Mahasiswa
NIM
Mata Kuliah
Nama Tugas
Tanggal Pengumpulan Tugas
Nilai
Yogyakarta, …………………………..
Mahasiswa Instruktur
(………………………………) (…………………………………..)
A. Penilaian Worksheet
Worksheet
Komponen Nilai
Tujuan 5
Alat dan Bahan 10
Hasil 40
Pembahasan/pertanyaan 35
Kesimpulan 10
TOTAL 100
B. Penilaian
Prosentase Penilaian
a. Praktikum (27%)
- Proses Praktikum
- Worksheet
- Pretest
b. Tugas: Laporan (10%)
Prosedur Penilaian
1. Penilaian Proses
Hari/Tanggal/Jam : Kelas, Kelompok :
Praktikum : Nama Instruktur :
No. NIM Nama On Keaktifan Worksheet Kesesuain Penyajian
Time resep dan
menu
Keterangan : Rentang nilai 60-100; 100: sempurna; 90: sangat baik; 80: baik; 70:
kurang; 60: kurang sekali