KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Hasil Penerapan Haccp
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(SPMI) Di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Zainoel Abidin Tahun 2022”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan ketulusan
hati maka penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir.H.Abdul Hadi,MP selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, arahan, serta motivasi dalam penulisan laporan ini.
2. dr. Camelia Bomaztika Sari, Sp. GK selaku kepala instalasi gizi di Di
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Zainoel Abidin yang telah memberikan
izin untuk melaksanakan kegiatan praktek ini.
3. Devi Yuliani, DCN, M.Kes selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan bimbingan, masukan, serta motivasi dalam penulisan
laporan selama kegiatan praktek berlangsung.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih memiliki
banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak
untuk penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis penulis pada
laporan ini dapat bermanfaat untuk semua orang.

Banda Aceh, Januari 2023

Penulis Izzati Zurni

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian
bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi
konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi
prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan
makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman
penyebaran kuman pathogen yang tinggi sehingga dipandang penting
untuk menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia.
Makanan dan minuman mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan
oleh manusia. Selain memiliki manfaat yang penting, makanan dan
minuman juga sangat rentan tercemar oleh zat- zat berbahaya ataupun
mikrobiologi yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Umumnya
penyakit yang selalu erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang
tidak higienis adalah diare, gastritis, dan keracunan makanan. Penyakit-
penyakit ini terjadi apabila makanan yang dikonsumsi tercemar oleh zat
kimia, fisik, maupun biologis.
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai
suatu tindakan pengendalian terhadap resiko bahaya yang dapat

2
memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian
Productivity Organization 2005) pada system HACCP ditekankan
tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya
resiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi
produk(mayes 2001)
Penyelenggaraan bahan makanan rumah sakit merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (PGRS, 2013).
Penyelengaraan makanan institusi pada hakekatnya harus dapat
menghasilkan keadaan gizi dan meningkatkan atau mempertahankan
kesehatan yang optimal. Penyelenggaraan makanan terutama makanan
khusus di rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan
standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan
makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan
higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat
menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi
nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya
dapat melalui makanan. Selain timbulnya infeksi nosokomial,
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi standar
kesehatan (tidak higienis) juga dapat menyebabkan keracunan makanan.
(Puspita, Dkk. 2010)
Rumah Sakit haruslah benar-benar memperhatikan mutu layanan
kepada pasien sebab sasaran utama penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit adalah pasien Rumah Sakit tersebut. Dalam penyelenggaraan
makanan, bagian gizi dihadapkan pada potensi bahaya yang timbul antara
lain dari bakteriologis makanan, air, peralatan, tenaga tenaga penjamah
dan alat pengangkut makanan ataupun kontaminasi dari lingkungan
sekitar. Untuk itu kebersihan dan kualitas makanan sangat penting untuk
diperhatikan, karena makanan yang disajikan untuk penderita juga

3
 berperan dalam proses penyembuhan pasien. Untuk dapat menyediakan
makanan berkualitas yang bebas kontaminasi zat- zat berbahaya, HACCP
menjadi suatu sistem yang penting dalam meminimalisasi risiko bahaya
yang dapat timbul dari pengolahan makanan di Rumah Sakit.

Rumah sakit umum daerah dr.Zainoel abidin adalah salah satu

penunjangyang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu
diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma, dan sanitasi dari makanan
tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu menerapkan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sehingga makanan
yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

-Untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan tempe ungkep

goreng di Rumah Sakit Umum Daerah Zainoel Abidin
-Mahasiswa mampu menerapkan hygiene sanitasi dan keamanan
makanan dengan menggunakan metode hazard analysis critical control
point (HACCP)
2. Tujuan Khusus
a. Untuk menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan
mentah dan proses pengolahan tempe ungkep goreng
b. Untuk mendeskripsikan produk berupa tempe ungkep goreng
c. Untuk mengidentifikasi jenis bahaya serta cara pencegahan pada
tempe ungkep goreng
d. Untuk menganalisis bahaya dan kategori risiko bahaya pada tempe
ungkep goreng
e. Untuk menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.

4
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Bahan pengamatan
1. Bahan pembuatan tempe bacem
- Tempe
- Cabe merah
- Cabe rawit
- Bawang merah
- Bawang putih
- Ketumbar giling
- Kemiri giling
- Batang sere
- Daun salam
- Gula merah
- Kecap manis
- Garam
- Air

2. Cara pengumpulan data

 Data primer
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan/observasi langsung
yang dilakukan selama mengikuti proses produksi tempe bacem. Data
tersebut berupa penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan,
distribusi, penyajian, waktu pengolahan, waktu distribusi, alat
penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada
konsumen.

 Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari daftar siklus menu yang berada pada ruang
pengolahan instalasi gizi. Menu yang diamati adalah tempe bacem.

5
 B. Waktu Pelaksanaan
a. Waktu
Waktu pelaksanaan pada hari rabu 11 januari 2023 di instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Zainoel abidin
b. Lokasi
Pengamatan dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr.
Zainoel abidin

C. Prosedur Kerja
a. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan
b. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
c. Melakukan pengamatan pada pengolahan.
d. Melakukan pengamatan pada distribusi makanan

6
 BAB III
URAIAN TIM HACCP
TIM HACCP
1. Kepala Instalasi Gizi
Tugas : Menjamin mutu makanan

2. Ahli Gizi
Tugas :Perencanaan bahan makanan dan pengolahan
Pemantauan proses pengolahan

3. Bagian Keuangan
Tugas :Menyusun anggaran

4. Petugas pengadaan
Tugas : Penerimaan bahan makanan
Proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan
5. Petugas Dapur
Tugas :Proses persiapan bahan makanan
Proses pengolahan

6. Pramusaji
Tugas : Distribusi makanan ke pasien
7. Mahasiswa (Pengamat Hasil HACCP)
Tugas : Melakukan obervasi terhadap menu makanan Tempe bacem.

7
 BAB IV

DESKRIPSI PRODUK

1. Nama produk : Tempe bacem

2. Komposisi produk : Tempe
bawang merah
bawang putih
cabe merah
cabe rawit
ketumbar giling
kemiri giling
batang sere
daun salam
gula merah
kecap manis
garam
3. Penggunaan produk : Di sajikan setelah dimasak
4. Konsumen : Pasien di RSUD dr.Zainoel abidin
5. Cara penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tertutup
6. Cara Distribusi : Ditata di ompreng dengan tutup, dan sebagian ada
juga yang disajikan di dalam kotak, kemudian
didistribusikan ke pasien.
7. Cara mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi.
8. Cara pembuatan : Buka bungkusan tempe kemudian potong menjadi
tiga bagian, masak tempe dengan bumbu halus
(bawang merah dan bawang putih,ketumbar
giling,kemiri giling, batang sere, daun salam, gula
merah, kecap dan garam) selama 20 menit,
kemudian tuangkan sedikit air kedalam wajan dan
masak tempe sampai kecoklatan kemudian angkat
dan sajikan.

8
 BAB V
BAGIAN ALUR PROSES
Menyusun Diagram Alir

Penerimaan Bahan

Tempe

Masuk Ruang
Bahan dan
penerimaan
Bumbu

Masuk Ruang
persiapan

Pemotongan
bahan Bawang merah,
Bawang putih, cabe
Bumbu dihaluskan merah, cabe
Pengolahan rawit,ketumbar
giling, kemiri
giling,batang sere,
Dipindahkan daun salam, gula
kedalam wadah merah, kecap manis,
Garam.

Pemorsian

Pendistribusian

9
 BAB VI
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

Tabel 1
Bahan mentah/ Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
ingredient/ bahan biologi/ kimia/
tambahan fisik
B, F, K F= Rusak, hancur  Penetapan spesifikasi
Tempe K= Pestisida bahan makanan yang
B =Ulat baik
 Menghilangkan bagian
yang rusak
 Penyimpanan pada
suhu 4°C
Bawang merah B, F, K K = kotoran  Sortasi
B = Pestisida  Pencucian dengan
F= busuk benar
 Penyimpanan ditempat
kering dan dikupas
ketika akan digunakan
Bawang putih B, F, K B= kotoran  Sortasi
K= Pestisida  Pencucian dengan
F= busuk benar
Penyimpanan ditempat
kering dan dikupas
ketika akan digunakan
Air air F, K, B F= Benda asing  Menggunakan air
K= residu, pestisida PDAM dan dilakukan
B= E. Coli filterisasi

10
  Menggunakan bahan
yang dapat mencegah
dan menyerap minyak
yang tumpah di
perairan
 Memastikan air yang
dipakai bersih dan
aman
Garam F F= pasir, potongan  Pilih garam yang
logam dan kerikil. berkualitas baik dan
tidak ada kotoran
Ketumbar B B = lactobacillus  Pencucian dengan
acidophilus benar
Kemiri B B = Moluska,tungau/
 Sortasi
Tetranichiadae
 Pengeringan
F
F=Rusak/hancur  Penyanggraian

K  Simpan dalam wadah

K=pestisida
yang tertutup
Keterangan : B (M) = bahaya biologi ( mikrobiologi), K= Kimia, F = Fisik

11
 B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
Tabel 2
No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau F Bekas pemotongan Cuci sebelum dan setelah
bahan makanan lain digunakan lalu dikeringkan dengan
dan karatan pada pisau dilap dan di taruh di tempat pisau.
2 Talenan B, K Sisa pemotongan Cuci sebelum digunakan dengan air
bahan makanan mengalir dan setelah digunakan
dengan menggunakan sabun lalu
dikeringkan.
3 Baskom B Sisa kotoran yang Cuci hingga bersih dengan air yang
menempel di baskom. mengalir sebelum digunakan.

4 Serok/ B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas hingga
sendok makanan yang diolah bersih setelah digunakan, simpan
pengaduk sebelumnya. dengan cara digantung ditempat
yang kering
5 Wajan/ B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan bilas hingga
panci makanan yang diolah bersih setelah digunakan, simpan
sebelumnya. dengan cara digantung ditempat
yang kering.
F Kotoran pada wajan

12
C. Identifikasi Bahayadan Cara PencegahanPada Proses Pengolahan

Tabel 3
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan makanan
sebelum digunakan
2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan
pemotongan dengan sabun sesudah
dipakai. Gunakan air yang
bersih
3 Pencucian B Bakteri E.Colli, kualitas Pencucian peralatan makan
air dengan sabun dan dibilas
hingga bersih dan dikeringkan
dengan kain bersih.
4 Pemasakan B,F,K Pemasakan yang terlalu Hindari pemasakan dengan
matang, kontaminasi api yang terlalu besar dan
bahan kimia dari sisa lama, jauhkan bahan-bahan
sabun pembersih dari tempat
memasak, usahakan makanan
selalu tertutup.

5 Distribusi B, F Bakteri pada peralatan Peralatan makan dan troli

makan, troli makan, harus dibersihkan dan dicuci
kotoran debu sebelum terlebih dahulu agar terhindar
disajikan. dari debu

13
D. Identifikasi penjamah makanan

Tabel 4

Penjamah makanan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Penjamah Bakteri dari  Penjamah mencuci tangan
B, F
tangan dengan sabun sebelum
penjamah, menyentuh makanan,
rambut, kotoran, memakai masker,
keringat korpus/jelbab, celemek dan
sarung tangan

E. Analisa bahaya kategori resiko produk tempe ungkep goreng

Tabel 5

No Bahan mentah/bahan baku/bahan Kelompok bahaya kakategori

tambahan Resiko
(v)

A B C D E F
Tempe
1 - + - - - - I

2 Bawang merah - + - - - + II

3 Bawang putih - + - - - + II

5 Garam - - - - - + I

6 Ketumbar - + - - - - II

1. Keterangan Kelompok Bahaya :

a. A = Produk-produk pangan yang tidak steril dan ditujukan
untuk konsumen beresiko tinggi (bayi, orang sakit, dan
orang tua)
b. B = Produk mengandung ingredient yang sensitive

14
 terhadap bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik
c. C = Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang
dapat membunuh mokroorganisme berbahaya, mencegah
atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
d. D = Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan
e. E = Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau
penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan
oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila
dikonsumsi
f. F = Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau
saat dipersiapkan di rumah atau tidak ada cara bagi
konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya
kimia atau fisik

2. Keterangan Kategori Risiko Makanan :

a. 0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F I
= (+), mengandung satu bahaya B s/d F
b. II = (++), mengandung dua bahaya B s/d F III = (+++),
mengandung tiga bahaya B s/d F
c. IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F V = (+++
++), mengandung lima bahaya B s/d F
d. VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinggi
(semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan
/ tanpa).
Analisis

Berdasarkan hasil analisis risiko diatas, pengolahan produk “tempe ungkep

goreng ” termasuk dalam kategori bahaya I dan II. Kategori resiko I mengandung
1 risiko bahaya (F) dan kategori resiko II mengandung 2 risiko bahaya (B dan F).
Risiko bahaya F, yaitu tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen. Risiko bahaya B, yaitu mengandung bahan yang sensitif terhadap

15
bahaya biologis, kimia, atau fisik.

BAB VII
PENETAPAN CCP
CCP Dessission Tree Bahan Mentah

 CCP Dessission Tempe

Apakah tempe mungkin mengandung/ sensitive

bahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

 CCP Dessission tree bawang merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung/ sensitive

bahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

16
 Bukan
Ya
CCP

 CCP Dessission tree Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/ sensitive

bahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Bukan CCP
Ya

 CCP Dessission tree Garam

Apakah Garam mungkin mengandung/ sensitive

bahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

17
 CCP Dessission tree ketumbar

Apakah ketumbar mungkin mengandung/ sensitive bahan

berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?

Bukan CCP
Ya

CCP Dessission Tree Proses Pengolahan

1. Tahap sortasi

Apakah tahap sortasi ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

18

Bukan
Ya CCP
 Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman

2. Tahap pencucian

Apakah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan
Ya
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Bukan
Ya
CCP

20
 3. Tahap penghalusan

Apakah tahap penghalusan ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi

meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan
Ya
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Bukan
Ya
CCP

21
4. Tahap pengolahan

Apakah tahap pengolahan ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat

sangat melebihi batas ?

Bukan
Ya
CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman

Bukan
Ya CCP

22
 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Kegiatan Cara Hasil Pemantauan

Pemantauan Pemantauan
1. Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih dalam keadaan
yang baik, ada pencatatan terhadap
spesifikasi bahan makanan serta ada
penimbangan. Bahan yang
tidak sesuai akan dikembalikan.

2 Persiapan Pengamatan uji Kondisi peralatan dapur dalam keadaan

sanitasi alat bersih, pisau tidak berkarat, taleman dibagi
sesuai jenis bahan makanan, dan baskom
dalam keadaan bersih.

3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah disiapkan kemudian

langsung diolah, dimasak sampai matang.
Tenaga pengolah tidak menggunakan APD
lengkap, seperti sarung tangan, tetapi
menggunakan masker dan corpus
atau penutup kepala.
4 Distribusi Pengamatan Pramusaji dan tenaga pendistibusian
menggunakan masker. Makanan disajikan
dengan menggunakan ompreng, kotak
makan, dan piring keramik

23
Penetapan CCP Berdasarkan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses

Bahaya
Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Potensial
Sortasi B, F N N N N N Y CCP

Pencucian B, F N N N N N Y CCP

Pengupasan B, F N N N N N Y CCP

Penyiangan B, F N N N N N Y CCP

Pengirisan B, F N N N N N Y CCP

Pengolahan B, F N N N N N Y CCP

Penyajian F N N N N N Y CCP

Distribusi F N N N N N Y CCP

Keterangan :

 P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat

yang berbahaya?

 P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara

penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai pada tingkat yang aman?

 P3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk atau produk

akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada
tingkat yang tidak dapat diterima?

24
 P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan
meningkat?

 P5 : Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh

konsumen dapat menghilangkan bahaya?

 P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

25
 BAB VIII

MATRIK PENERAPAN HACCP

Cara Para Batas Nilai Tindakan

CCP Bahaya Pengenda meter Kritis Target Pemantaua Koreksi
Lian n
Penerimaan B, F Pilih bahan Cemaran Tidak ada Tidak ada Memilih Menghilangkan
makanan cacat fisik yang rusak bahan cemaran
yang bermutu Tidak busuk makanan mengganti
bagus. Masih yang baik bahan makanan
segar dan tidak rusak dengan
cacat yang
bagus
Pencucian B, F Mencuci Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilangk
dengan air berbau Air digunakan bersih an
bersih tidak memenu hi cemaran
berwarna Air syarat air
tidak ada besrih
kotoran

Pengupasan B, F Memakai Cemaran Tidak ada Alat yang Memilih alat Menghilangk
alat yang kotoran digunakan yang bersih an cemaran
tajam dan sesuai dan fisik
Bersih bersih.
Pengirisan B, F Memakai Cemaran Tidak ada Alat yang Memilih alat Menghilangk
alat yang kotoran digunakan yang bersih an cemaran
bersih agar sesuai dan fisik
tidak bersih.
terkontami
nasi

26
 Pengolaha B, K, F Proses Cemaran Terjadi Proses Inspeksi Menghilangkan
n memasak kontamin pengolah an lauk cemaran fisik,
sesuai dengan asi silang tidak sesuai hewani dan memperpendek
suhu dan dengan rempah jangka waktu
waktu standar dalam perisapan dan
Tenaga persiapan pengolahan
penjamah dan
yang pengolahan
hiegenis.
Sanitasi alat
pengolahan
Penyajian B, K Disimpan di Cemaran Ditutupi Proses Penggunaan Menghilangkan
piring yang dengan penyajian plastik wrap cemaran
kering dan plastik wrap sesuai biologi dan
ditutup dengan meminimalisas
dengan standar i resiko
plastik wrap campuran
kimia

27
 BAB IX
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Rekapan Perhitungan SKP tempe ungkep goreng

NILAI
INDIKA NILAI KRITERIA NILAI
SKOR
TOR MAKS. YANG INDIKATOR
DIPENUHI
PPB 22 22 22 : 22 0,16 x 1 = 0,16
HGP 20 20 20 : 20 0,15 x 1 = 0,15
PBM 74 74 74 : 74 0,55 x 1= 0,55
DPM 19 17 19 : 17 0,14 x 0,89 = 0,12
Total 0,98 (98,0 %)
0,98= 98,0 % Keamanan
pangan baik dan aman jika
dikonsumsi (sesuai dengan
tempe bacem
penjelasan SKP minimum
untuk menentukan kategori
keamanan pangan).

Tabel Interpretasi Skor Penilaian SKP

No Kategori Keamanan Pangan SKP %

1 Baik 0,9703 - 1,000 97,03 - 100

2 Sedang 0,9332 - 0,9702 93,32 - 97,02

3 Rawan, tetapi aman dikonsumsi 0,6217 - 0,9331 62,17 - 93,31

4 Rawan, tidak aman dikonsumsi < 0,6217 < 62,17

28
 Adapun nilai kriteria yang tidak terpenuhi yakni 2 poin sehingga jumlah
skor keamanan pangan untuk menu tempe bacem adalah 0,98 = 98,0 %, sehingga
menu tempe bacem tergolong dalam kategori keamanan pangan kriteria terpenuhi
dan aman jika dikonsumsi (sesuai dengan penjelasan SKP minimum untuk
menentukan kategori keamanan pangan).

29
 BAB X
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Tindakan pemantauan dalam proses pembuatan tempe bacem terpantau

aman dan prosesnya dilakukan dengan baik, untuk makanan yang telaah
tempe bacem yang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan
pada saat penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
makanan. Oleh karena itu perlu adanya penerapan HACCP pada menu tempe
bacem agar makanan tersebut aman untuk di konsumsi. Pada pengamatan
HACCP, bagian pramusaji telah mengikuti prinsip HACCP dengan memakai
APD (masker, sarung tangan, celemek ) sampai ketahap penyelesaian bekerja,
bagi pihak lain, jika ingin memasuki area bersih di wajibkan untuk memakai
APD agar terhindar dari kontaminasi silang pada bahan makanan maupun
menu yang telah di olah. Pemantauan bahan makanan di mulai dari
penerimaan, persiapan, pengolahan dan sampai pendistribusian, tergolong
dalam kategori aman tanpa ada bahaya yang kritis.

B. Saran

1. diharapkan agar dapat terus mempertahankan kualitas, meningkatkan

pengawasan hygiene sanitasi pada penjamah makanan dan peralatan yang
digunakan agar dapat terhindar dari pencemaran makanan.
2. Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan dan
sesudah digunakan dengan bersih
3. Meja pengolahan bebas dari lalat dan kotoran.

30
 DAFTAR PUSTAKA

https://docplayer.info/amp/73010641-Hasil-perancangan-haccp-tempe-bacem-
goreng-pkl-manajemen-sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi-masal-mspmi-
rs-rumkital.html

https://123dok.com/document/q7ew64kz-haccp-tempe-baceem.html

https://id.scribd.com/document/404095975/haccp-tempe-docx

https://septinkasandra.files.wordpress.com/2017/03/haccp.docx

https://id.scribd.com/document/348302152/Haccp-Tempe-Bacem-Goreng

https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/19904/NDM2OTg=/Pengendalian-
Mutu-dan-Penerapan-Konsep-HACCP-Keripik-Tempe-Di-UKM-Wahyu-Jaya-
Binder8.pdf

31
 FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)
NILAI
NO KOMPONEN & SUB KOMPONEN Ket
(1) (2)

A. B. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)

1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0 1
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0 3
4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida 3 0 3
untuk menyimpan dan membawa bm
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun /berbahaya 3 0 3

6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 0 3

7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3 0 3
8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar 3 0 3
matahari langsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB 22 22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3 0 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 0 3
3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 0 1
4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0 1
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 0 3
6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang 3 0 3
air)
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0 3
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 0 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP 20 20
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3 0 3

2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai 3 0 3

32
 memasak
3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3 0 3
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3 0 3
5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan 3 0 3
beracun atau bahan berbahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 0 3
7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3 0 3
8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3 0 3
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0 3

10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 0 3

11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 0 2

12.* Pembuangan air limbah harus lancer 3 0 3

13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan didapur 3 0 3

14.* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari satu 3 0 3
jam
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3 0 3

16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3 0 3

17. Bahan makanan dicusi dengan air bersih 3 0 3

18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 0 3

19.* Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di 3 0 3

masak
20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2 0 2

21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih 3 0 3

dan terhindar dari debu dan serangga
22.* Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus 1 0 1
dari kertas koran dan kertas ketikan
23. Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih,tdak 3 0 3
menggunakan bekas pembungkus bhn beracun

33
24.* Memegang makanan yang telah matang 3 0 3

menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung

Tangan
25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam 3 0 3
terutama makanan berkuah dan bersantan
6. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan 3 0 3
jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4X
27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam 3 0 3
wadah tertutup
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM 74 74

D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)

1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang 3 0 3

bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencucitangan 3 0 2

3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 0 0

4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi 3 0 3

sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dankering 3 0 3

6.* Mencuci tangan sebelum makan 3 0 3

7.* Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat 3 0 3

untuk memegang makanan saat membagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 19 17

Sumber : Mudjajanto (1999) dalam Indaru,M (2019)

34