BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Cibinong menggunakan system sentralisasi dan
desentralisasi. Makanan yang disajikan sangat bervariasi dan
menggunakan siklus menu 11 hari untuk pasien. Hal ini
bertujuan untuk menghindarkan pasien dari rasa bosan
terhadap makanan yang disajikan. Selain bervariasi, makanan
yang disajikan juga memiliki rasa yang cukup enak dan
penampilan yang menarik. Namun makanan makanan ini
diduga masih beresiko terhadap kesehatan, karena proses
pengolahan yang tidak higienis, hygiene penjamah makanan
yang kurang baik, masih adanya mikroba pathogen yang
mencemari, atau masih terdapatnya bahan tambahan
makanan yang berbahaya.
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus
rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu
pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien.
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan ( tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang
proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi
yang didapatkan di rumah sakit), yang diantaranya dapat
melalui makanan. Selain timbul infeksi nosokomial,
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak
memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat
menyebabkan keracunan makanan.
Penyelenggaraan makanan yang tidak saniter dan
higienis akan menimbulkan gangguan kesehatan pada pasien
yang dirawat. Untuk itu perlu upaya penyehatan atau

1
pengendalian terhadap proses pengolahan makanan dengan
pengendalian faktor faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan. Faktor faktor tersebut
berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan , dan
orangnya sehingga makanan yang disajikan di rumah sakit
tidak menjadi mata rantai penularan penyakit. Oleh karena
itu diperlukan pendekatan sistematis melalui upaya
pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan
melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis dikenal
dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Point). Dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah
teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena
HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya
untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap
penyediaanya dibandingkan dengan pengawasan tradisional
atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga
merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang
diakui secara Internasional.
Bola bola tempe merupakan salah satu masakan
sejenis lauk nabati, yaitu olahan tempe yang telah
dimodifikasi. Bahan bahan yang digunakan adalah tempe,
daging sapi giling, bawang merah, bawang putih, lada,
garam, teluar ayam dan daun bawang . akan tetapi makanan
ini belum tentu aman untuk dikonsumsi, karena keamanan
makananan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
hygiene dan sanitasi, proses pengolahan, pertumbuhan
mikroorganisme, dan penggunaan bahan tambahan
makanan. Untuk menentukan makanan ini aman atau tidak
untuk dikonsumsi pasien maka perlu melakukan
pengendalian bahaya pada titik kritis (HACCP) pada semua

2
alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan bola bola
tempe, penyimpanan, prosedur, serta hygiene personal.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana analisis bahaya pada bola bola tempe?
2. Bagaimana penentuan titik kendali kritis (CCP) pada
bola bola tempe?
3. Bagaimana menetapkan batas kritis pada bola bola
tempe?
4. Bagaimana menetapkan sistem untuk memantau
pengendalian titik kendali kritis (CCP) pada bola bola
tempe?
5. Bagaimana menetapkan tindakan perbaikan untuk
dilakukan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa
suatu titik kendali kritis tertentu pada bola bola
tempe?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan identifikasi dalam upaya mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya keamanan pangan khususnya
pada bola bola tempe.

2. Tujuan Khusus
a. Melakukan anilisis bahaya pada bola bola tempe.
b. Menentukan titik kendali kritis (CCP) pada bola bola
tempe.
c. Menetapkan batas kritis pada bola bola tempe.
d. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian
titik kendali kritis (CCP) pada bola bola tempe.
e. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika
hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik
kendali kritis tertentu pada bola bola tempe.
f. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur
dan pencatatan yang sesuai dengan prinsip sistem
HACCP dan penerapannya.

3
D. Manfaat
1. Bagi Peneliti
Dapat melakukan penelitian kualitas makanan dengan
metode penerapan HACCP dan dapat menerapkan ilmu
dan pengetahuan yang di dapat selama perkuliahan.

2. Bagi Institusi RSUD Cibinong

Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat
meningkatkan serta memperbaiki penyelenggaraan
makanan rumah sakit melalui pengawasan kualitas
makanan.