BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Gambaran Produk (Tahu Mahkota)
1. Nama Produk : Tahu Mahkota
2. Deskripsi Produk : Tahu mahkota merupakan suatu hidangan
makan sore yang disajikan sebagai lauk
Nabati dengan telur puyuh, kornet, serta
bumbu seperti bawang merah, bawang putih,
lada dan garam lalu dicetak dan di kukus..
Dimasak (dikukus) hingga matang sekitar 60
menit dan di goreng hingga matang 10-15
menit. Disajikan dalam piring saji dengan
keadaan tertutup dan didistribusikn kepada
pasien
3. Bahan Utama : Tahu
4. Bahan Tambahan : Telur puyuh, Telur ayam, kornet, bawang
merah, bawang putih, daun bawang, minyak,
Tepung Panir lada dan garam.
5. Cara Penyajian
a. Siapkan semua bahan yang akan di olah, Tahu, Telur
puyuh. Telur Ayam, Kornet, bawang merah, bawang putih,
Tepung Panir, garam dan merica.
b. Cuci semua bahan makanan (Tahu, Telur puyuh. Telur
Ayam, daun bawang, bawang merah, bawang putih)
c. Semua bahan di campur jadi satu lalu dihaluskan kecuali
telur puyuh.
d. Rebus telur puyuh sampai matang.
e. Siapkan Cetakan lalu masukan kedalam cetakan dan beri
di atasnya telur puyuh yang telah matang.
f. Tunggu 10-25 menit sampai Tahu Mahkota Masak.
g. Tahu Mahkota Siap disajikan.
6. Konsumen : Pasien VIP, Utama, Kelas I, II dan III RSUD
Cibinong.
7. Cara Penyimpanan :
8. Cara Distribusi : Distribusi dilakukan dengan cara
desentralisasi. Jika desentralisasi Makanan
diletakkan ke dalam piring kemudian
didistribusikan kepada pasien VIP dan utama
 dengan pasien kelas III, jika sentralisasi
Mahkota Telur disajikan dalam plato-plato
kemudian langsungdidistribusikan. disajikan
dalam plato-plato kemudian langsung di
distribusikan.
9. Cara mengkonsumsi : Menggunakan piring saji, plato dan sendok
 a. Penerapan Prinsip HACCP Pada Pembuatan Rollade Telur
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
Nama Masakan :Tahu Mahkota

Bahan Mentah/
Bahaya (B(M)/
No Ingridien/ Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
K/F)
Tambahan
1. Tahu B.F.K B : Serangga Penerimaan Harus Sesuai
F : Kotoran Hancur Spesifikasi Bahan Makanan
K : Formalin, Berlendir
2. Telur Puyuh M, F M : Kontaminasi dengan Pilih telur puyuh yang segar,
bakteri Salmonella sp. cangkangnya tidak retak,
serta bersih.
F : Terdapat kotoran dari luar penyimpanan yang baik (tidak
baik debu maupun binatang. ditimpah dengan barang yang
lebih berat)
Perubahan warna menjadi Pemasakan sampai matang
kehitaman dan berbau busuk.
Menjaga hygiene dan sanitasi
alat pengolahan dan petugas
pengolahan.
3. Telur Ayam M, F Kontaminasi dengan bakteri Pilih telur ayam yang segar,
Salmonella sp. cangkangnya tidak retak,
 serta bersih.
Terdapat kotoran dari luar baik penyimpanan yang baik (tidak
debu maupun binatang. ditimpah dengan barang yang
lebih berat)
Perubahan warna menjadi Pemasakan sampai matang
kehitaman dan berbau busuk. Menjaga hygiene dan sanitasi
alat pengolahan dan petugas
pengolahan.
4. Kornet B,F,K B : Serangga Penerimaan Harus Sesuai
F : Kotoran Hancur Spesifikasi Bahan Makanan
K : Formalin, Berlendir
5. Merica (Lada) F,B(M) Bebas dari serangga Disimpan di tempat yang
hidup/mati, bebas dari bagian kering dan tertutup rapat
yang berasal dari binatang
Batas waktu penggunaan
( kadaluwarsa)
Suhu ( Kelembaban)
6. Garam F, K F : Kontaminasi binatang kecil. Pilih garam yang kering,
K : Adanya zat Pemutih.
bersih, murni.
Simpan garam ditempat
tertutup dan kering.
7. Bawang Merah B, F, K B : Serangga Penerimaan Harus Sesuai
F : Kotoran Hancur Spesifikasi Bahan Makanan
 K : Formalin, Berlendir
8. Bawag Putih B, F, K B : Serangga Penerimaan Harus Sesuai
F : Kotoran Hancur Spesifikasi Bahan Makanan
K : Formalin, Berlendir
9. Daun Bawang F,K Kontaminasi dengan hama atau Dicuci bersih agar terbebas
serangga dari sisa tanah dan pestisida

Kontaminasi dengan pestisida Penyimpanan pada lemari es

Kontaminasi dengan tanah
10. Minyak B, F, K B : Serangga Penerimaan Harus Sesuai
F : hitam benda asing, Spesifikasi Bahan Makanan
Kotoran Hancur
K : peroksida, tengik
11. Tepung panir B, F, K B : Serangga Penerimaan Harus Sesuai
F : Kotoran Hancur Spesifikasi Bahan Makanan
K : pewarna

Keterangan : B=Biologis, M=Mikrobiologis, K=Kimia, F=Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MAKANAN/PRODUK : Mahkota Tahu

KELOMPOK BAHAYA
BAHAN/
No. KATEGORI RESIKO
INGRIDIEN A B C D E F
 1. Tahu - - - - - - 0
2. Telur Puyuh - - - - - - 0
3. Telur Ayam - - - - - - 0
4. Kornet - - - - - - 0
5. Bawang Merah - - - - - - 0
6. Bawang Putih - - - - - - 0
7. Daun Bawang - - - - - - 0
8. Merica - - - - - - 0
9. Garam - - - - - - 0
10. Minyak - - - - - - 0
11. Tepung Panir - - - - - - 0
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 3. Kategori Resiko

Kategori resiko Karakteristikbahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d.F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya BJ s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahayal Bs.d.F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B| s.d.F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggd (semua makanan yang

mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B F

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap bahan makanan yang digunakan pada pembuatan mahkota telur,
maka dapat diketahui bahwa kategori resiko bahaya pada masing-masing bahan Tahu, Telur Puyuh, kornet,bawang merah,
bawang putih,, merica dan garam termasuk kategori resiko bahaya 0 karena tidak mengandung bahaya antara bahaya Asampai
dengan F.
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
Nama Produk : Mahkota Telur
CCP (BAHAN/
SUMBER CARA TINDAKAN DIAMATI
TAHAP CCP BATAS KRITIS PEMANTAUAN HASIL PENGAMATAN
BAHAYA PENGENDALIAN KOREKSI YA | TIDAK
PROSES)

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

1. Tahu Biologis 3 Tidak menerima - Bahaya Observasi Penerimaan secara - Tahu yang di terima di
Fisik tahu yang tidak biologis penerimaan tahu teliti sesuai dengan packing dengan rapid
mikrobiologi sesuai spesifikasi. seperti lalat spesifikasi tahu yang an bersih dari kotoran
yang hinggap dibutuhkan.
- Bahaya fisik - Tahu yang di terima
seperti telah mengalami
kotoran yang pemasakan pada suhu
menempel 100C
pada tahu (Tahu yang digunakan
- Suhu telah sesuai dengan
pemasakan spesifikasi)
yang kurang.

2. Telur puyuh Fisik 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Telur puyuh yang
mikrobiologi telur puyuh yang seperti penerimaan telur teliti sesuai dengan diterima bersih dari
tidak sesuai kotoran yang puyuh spesifikasi telur kotoran yang biasanya
menempel menempel pada
spesifikasi. puyuh yang
pada cangkang, serta tidak
cangkang dibutuhkan. ditemukan telur yang
telur, telur retak pada mahkota
retak. tahu yang akan
digunakan dalam
pembuatan mahkota
tahu
 - Suhu
pemasakan - Telur dimasak yaitu
yang kurang. dengan cara dikukus
pada air yang telah
mendidih 100C
(Telur yang digunakan
telah sesuai dengan
spesifikasi)
3. Telur ayam Fisik 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Telur ayam yang
telur ayam yang seperti penerimaan telur teliti sesuai dengan diterima bersih dari
mikrobiologi tidak sesuai kotoran yang ayam spesifikasi telur kotoran yang biasanya
menempel menempel pada
spesifikasi. ayam yang
pada cangkang, serta tidak
cangkang dibutuhkan. ditemukan telur yang
telur, telur retak pada telur ayam
retak. yang akan digunakan
dalam pembuatan Tahu
Mahkota

- Suhu - Telur dimasak yaitu

pemasakan dengan cara dikukus
yang kurang. pada air yang telah
mendidih 100C
(Telur yang digunakan

telah sesuai dengan
spesifikasi)

4. korrnet Biologis, 3 Tidak menerima - Bahaya Observasi Penerimaan secara -

 Fisik, Klinis daun bawang yang Biologis penerimaan teliti sesuai dengan
tidak sesuai kornet spesifikasi kornet Kornet yang
spesifikasi. sigunakan adalah
kornet yang ada
dalam kaleng. Tidak
ditemukan bahaya
fisik karena kemasan
tidak rusak, setelah
dibuka tidak tercium
bau busuk.

(kornet yang digunakan

telah sesuai dengan
spesifikasi)
5. Bawang Biologis, 3 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Pada bawang merah
Merah Fisik , kimia bawang merah seperti kotoran penerimaan teliti sesuai dengan tidak ditemukan bahaya-
yang tidak sesuai tanah, akar bawang merah. spesifikasi bawang bahaya fisik seperti
spesifikasi. dan serangga. merah yang adanya kotoran, akar,
dibutuhkan. serta serangga.mataupun
bau busuk

(bawang merah yang

digunakan telah sesuai
dengan spesifikasi)

6. Bawang Biologis, 3 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Pada bawang merah
Putih Fisik , kimia bawang putih seperti kotoran penerimaan teliti sesuai dengan tidak ditemukan bahaya-
yang tidak sesuai tanah, akar bawang daun. spesifikasi daun bahaya fisik seperti
spesifikasi. dan serangga. bawang yang adanya kotoran, akar,
dibutuhkan. serta serangga.mataupun
bau busuk

(bawang merah yang

digunakan telah sesuai
dengan spesifikasi)

7. Daun Fisik , kimia 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Pada daun bawang yang
Bawang daun bawang yang seperti kotoran penerimaan teliti sesuai dengan digunakan dalam proses
tidak sesuai tanah, akar bawang daun. spesifikasi daun pembuatan rollade telur
spesifikasi. dan serangga. bawang yang tidak ditemukan bahaya-
dibutuhkan. bahaya fisik seperti
adanya kotoran, akar,
serta serangga. Daun
bawang yang diterima
bersih dan berwarna
hijau segar.

(Daun Bawang yang
- Bekas pestisida digunakan telah sesuai
yang
 menempel dengan spesifikasi)
pada daun.

8. Garam Fisik, Kimia 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Garam yang digunakan
garam yang tidak seperti penerimaan teliti sesuai dengan tidak menggumpal dan
sesuai spesifikasi. menggumpal garam spesifikasi garam tidak berair.
dan berair. yang dibutuhkan.

- Terdapat - Tidak terdapat kotoran

cemaran seperti batu kerikil pada
seperti batu garam yang digunakan
kerikil. dalam proses pembuatan
Tahu Mahkota. Garam
yang digunakan bersih.
- Terjadi
perubahan - Garam yang digunakan
warna pada berwarna putih bersih
garam yang
sudah lamadan
tidak baik
untuk
digunakan.
berbahaya

- Tanggal
 kadaluarsa. - Garam yang digunakan
tidak melewati batas
kadaluarsa sehinggabaik
untuk digunakan.

(Garam yang digunakan

telah sesuai dengan
spesifikasi)

9. Merica Fisik 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Merica yang digunakan
merica yang tidak seperti penerimaan teliti sesuai dengan tidak menggumpal dan
sesuai spesifikasi. menggumpal merica spesifikasi merica tidak berair.
dan berair. yang dibutuhkan.

- Terdapat - Tidak terdapat kotoran

cemaran seperti batu kerikil pada
seperti batu merica yang digunakan
kerikil. dalam proses pembuatan
Tahu Mahkota.
Mericayang digunakan
bersih.
(Merica yang digunakan
telah diterima sesuai
dengan spesifikasi)
10. Minyak Biologis 3 Tidak menerima Bahaya Observasi Penerimaan secara - Merica yang digunakan
Fisik minyak yang tidak biologis : penerimaan teliti sesuai dengan tidak menggumpal dan
Kimia sesuai spesifikasi seperti minyak spesifikasi merica tidak berair.
 terdapat kotran yang dibutuhkan.
Bahaya fisik :
seperi warna - Tidak terdapat kotoran
minyak yang seperti batu kerikil pada
berubah
Bahaya kimia : merica yang digunakan
seperti ada dalam proses pembuatan
peroksida atau rollade telur. Mericayang
bau tengik digunakan bersih.
(Merica yang digunakan
telah diterima sesuai
dengan spesifikasi)
11. Tepung Biologis 3 Tidak menerima Bahaya Observasi Penerimaan secara - Tepung Panir yang
Panir Fisik minyak yang tidak biologis : penerimaan teliti sesuai dengan digunakan tidak
Kimia sesuai spesifikasi seperti minyak spesifikasi tepung menggumpal dan tidak
terdapat kotran panir yang
lembab
Bahaya fisik : dibutuhkan
seperi warna
minyak yang
berubah - Tidak terdapat kotoran
Bahaya kimia : seperti batu kerikil pada
seperti ada tepung panir yang
peroksida atau digunakan dalam proses
bau tengik
pembuatan tahu
mahkota. Mericayang
digunakan bersih.
(Merica yang digunakan
telah diterima sesuai
dengan spesifikasi)
 PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING
1. Garam Fisik 2 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Garam disimpan di dalam
wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang gudang harian dan
dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair dan bersamaan bahan makanan
menggumpal kering. Serta jauh dari
jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
2. Merica Fisik 2 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Mericadisimpan di dalam
wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang gudang harian dan
dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair bersamaan bahan makanan
danmenggump kering. Serta jauh dari
al jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
3. Minyak Biologis 3 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Minyak disimpan di dalam
Fisik wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang gudang harian dan
Kimia dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair bersamaan bahan makanan
danmenggump kering. Serta jauh dari
al jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
4. Tepung Biologis 3 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Tepung panir disimpan di
panir Fisik wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang dalam gudang harian dan
Kimia dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair bersamaan bahan makanan
danmenggump kering. Serta jauh dari
 al jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
5. Kornet Biologis 3 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Tepung panir disimpan di
Fisik wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang dalam gudang harian dan
Kimia dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair bersamaan bahan makanan
danmenggump kering. Serta jauh dari
al jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
PEMBER-
SIHAN
Tahu Biologis 3 Pembersihan - Bahaya Observasi Tahu dicuci di Tahu di cuci dan

Fisik dilakukan sampai Mikrobiologi (Tampilan fisik bersihkan darai dibersihkan sehingga tidak
Kimia bersih dari semua seperti adanya yang diterima kotoran ada kotoran yang
kotoran - bahaya fisik sesuai dengan menempel
seperti tahu ketentuan)
yang hancur
- Bahaya kimia
seperti adanya
Formalin
PENCUCIAN
1. Telur
puyuh Fisik, 2 Pencucian telur - Bahaya fisik, Observasi pada Telur ayam dicuci - Telur puyuh tidak

Mikrobiolog dengan Kotoran yang tahap pencucian. pada air mengalir dicuci terlebih dahulu
i menggunakan air masih sampai bersih. namun dibersihkan
mengalir dan menempel sampai bersih sehingga
 bersih. pada cangkang tidak kotoran yang
telur. menempel pada
cangkang telur.

2. Bawang 3 Pencucian daun - Kotoran Observasi pada bawang dicuci pada

Merah Biologis, bawangmengguna (tanah) yang tahap pencucian air mengalir sampai Bawang dicuci bersih
Fisik, Kimia kan air bersih dan masih bersih. sehingga tidak terdapat
mengalir. menempel kotoran (tanah) yang
pada bawang masih menempel pada
bawang.
3. Bawang Biologis, 3 Pencucian bawang - Kotoran Observasi pada Daun bawang dicuci Bawang dicuci bersih
Putih Fisik, Kimia menggunakan air (tanah) yang tahap pencucian pada air mengalir sehingga tidak terdapat
bersih dan masih sampai bersih. kotoran (tanah) yang
mengalir. menempel masih menempel pada
pada bawang bawang.

PENCUCIAN

4. Telur ayam Fisik, 2 Pencucian telur - Bahaya fisik, Observasi pada Telur ayam dicuci
Mikrobiolog dengan Kotoran yang tahap pencucian. pada air mengalir
i menggunakan air masih sampai bersih.
mengalir dan menempel
bersih. pada cangkang
telur.


5. Daun Pencucian daun - Kotoran Observasi pada Daun bawang dicuci

bawang bawangmengguna (tanah) yang tahap pencucian pada air mengalir
Fisik, Kimia 2 kan air bersih dan masih sampai bersih.
mengalir. menempel
pada daun
bawang

PENGOLAHAN
Pemecahan Mikrobiolog 2 Penjamah - Kotoran yang Observasi Penjamah teliti dan - Telur puyuh di rebus lalu
telur Puyuh i menggunakan masih hati-hati dalam di alirkan pada air yang
Fisik sarung tangan menempel memecahkan telur mengalir dipecahkan
(hand gloves) serta dicangkang hati-hati sehingga tidak
menggunakan serta pecahan terdapat serpihan kulit
masker kulit telur telur yang masuk ke
dalam adonan dalam
pembuatan Tahu
Mahkota
Pemecahan Mikrobiolog 2 Penjamah - Kotoran yang Observasi Penjamah teliti dan - Telur ayam di pecahkan
telur Ayam i menggunakan masih hati-hati dalam jangan sampai mengenai
Fisik sarung tangan menempel memecahkan telur cangkang telur lalu di
(hand gloves) serta dicangkang masukan dalam adonan
menggunakan serta pecahan Tahu Mahkota
masker kulit telur
Penambahan Biologis 3 Penjamah - Kotoran dari Observasi Penjamah harus - Membersihkan alat untuk
kornet Kimia menggunakan alat yang hati-hati mengambil kornet
Fisik sarung tangan digunakan mencampurkan dengan bersih sehingga
(hand gloves) serta seperti sendok kornet ke dalam tidak terdapat kotoran
menggunakan adonan
masker
Pencam-puran Biologis 3 Penjamah harus - Kotoran pada Observasi Penjamah harus - Sebelum memotong
bawang merah Fisik menggunakan saat hati-hati bawang menjadi kecil-
Kimia sarung tangan pemotongan mencampurkan kecil, pisau dan talenan
(hand gloves)serta bawang merah bawang merah ke yang digunakan telah
menggunakan dalam adonan dicuci bersih terlebih
masker dahulu sehingga bawang
merah bersih dari
kotoran

- Kotoran - Tidak adanya kotoran

(tanah) yang pada bawang merah saat
masih akan dicampurkan ke
menempel dalam adonan
pada bawang sebelumnya yaitu tahu
merah dan kornet
Pencam-puran Biologis 3 Penjamah harus - Kotoran pada Observasi Penjamah harus - Sebelum memotong
bawang putih Fisik menggunakan saat hati-hati daun bawang menjadi
Kimia sarung tangan pemotongan mencampurkan kecil-kecil, pisau dan
(hand gloves) serta bawang putih bawang putih ke talenan yang digunakan
menggunakan dalam adonan telah dicuci bersih
masker terlebih dahulu sehingga
 bawang merah bersih
dari kotoran

- Kotoran - Tidak adanya kotoran

(tanah) yang pada bawang saat akan
masih dicampurkan ke dalam
menempel adonan sebelumnya yaitu
pada bawang tahu dan kornet

Pencam-puran Fisik 2 Penjamah harus - Kotoran pada Observasi Penjamah harus - Sebelum memotong
daun bawang menggunakan saat hati-hati daun bawang menjadi
Kimia sarung tangan pemotongan mencampurkan daun kecil-kecil, pisau dan
(hand gloves)serta daun bawang bawang ke dalam talenan yang digunakan
menggunakan adonan telah dicuci bersih
masker terlebih dahulu sehingga
daun bawang bersih dari
kotoran

- Kotoran
- Tidak adanya kotoran
(tanah) yang
pada daun bawang saat
masih
akan dicampurkan ke
 menempel dalam adonan
pada daun sebelumnya yaitu telur
bawang dan bawang merah,
bawang putih

Pencam-
puran bahan

Tahu + kornet Fisik, 2 Penjamah - Bahaya fisik Observasi selama Menjaga kebersihan - Penjamah

Telur Mikrobiolog menggunakan tercemar pencampuran alat, Menjaga makananmenggunakan
Ayam+bawang i sarung tangan, benda asing. bahan. kebersihan petugas sarung tangan, masker
merah + celemek dan tutup pengolahan. dan alat yang sudah
bawang putih kepala serta dibersihkan sehingga
+daun bawang memperhatikan pada saat pencampuran
+ merica + kebersihan diri, bahan tidak terdapat
garam memakai sarung benda asing seperti
tangan, setelah kotoran yang masuk ke
pengolahan dalam adonan.
sebaiknya - Bahaya
mahkota telur mikrobiologi
langsung ditutup terdapat
agar terhindar dari bakteri.
berbagai macam
 bahaya pangan
seperti adanya
serangga
Pengukusan Fisik, Kimia 2
Adonan Tahu 1. Penggunaan - suhu Observasi Pengaturan suhu dan Pengukusan dilakukan
Mahkota suhu yang pengukusan pengukusan waktu pengukusan dengan baik 45-60
sesuai. 100 c yang tepat. menit.
2. Penggunaan
alat yang
bersih.
Penggorengan
Adonan Tahu Fisik, kimia 2 1. Penggunaan - minyak Observasi Pengaturan suhu dan Penggorengan dilakukan
Mahkota suhu yang penggorengan waktu penggorengan dengan baik 10- 15
sesuai. yang tepat. menit.
2. Penggunaan
alat yang
bersih.

Penirisan Fisik, 2 Tidak terdapat - Penjamah Observasi Tidak terdapat - Penjamah

Tahu Mahkota Mikrobilogi kotoran pada alat menggunakan cemaran disekitar makananmenggunakan
yang digunakan alat untuk tempat dan alat yang sarung tangan, masker
dalam penirisan mengangkat digunakan, dan alat yang sudah
Tahu Mahkota temperatur penirisan dibersihkan untuk
dari pada suhu ruang. mengangkat tahu
penggorengan mahkota yang sudah
matang.
 - wadah yang - Wadah yang digunakan
digunakan untuk penirisan adalah
untuk stanless steel yang telah
meniriskan dibersihkan sebelumnya.
harus bersih Kemudian tahu mahkota
yang sudah matang
dianginkan sebentar dan
dilakukan pada suhu
ruang dan tempat yang
digunakan sudah bersih.
Uji
Organoleptik
Tahu Mahkota 2 Tahu Mahkota - Untuk pasien Observasi setelah Rasa Tahu Mahkota - Rasa Tahu Mahkota
disesuaikan untuk pasien
diuji citarasa dengan diet pengolahan dan sudah sesuai.
terlebih dahulu RG tidak ada penirisan selesai. biasa dan pasien dengan
sebelum penambahan diet RG.
didistribusikan garam.
kepada pasien.
Rasa : Enak
dan tidak asin
untuk pasien
dengan diet
RG
Warna :
Kuning dan
abu-abu pada
bagian
 tengahnya
Aroma : Tidak
berbau
Tekstur :
Empuk.
PENYAJIAN
Mahkota Telur Fisik, 2 1. Pencucian 1.Tidak ada observasi Penyajian segera - Alat yang digunakan
Mikrobiolog alat makan kotoran pada diletakan dalam unutk penyajian tahu
i sampai bersih. alat makan piring saji dan plato. mahkota telah
yang akan dibersihkan sebelumnya.
2. Penyajian digunakan
makanan 2.Makanan - Tahu Mahkota yang
segera tidak tercemar telah diletakkan ke
dilakukan. debu udara dalam piring saji dan
plato segera ditutup dan
di wrapping agar tidak
tercemar.
3. Memakai
sarung tangan, - penjamah menggunakan
dan makanan sarung tangan dan
segera ditutup masker agar tidak
agar tidak mencemari rollade telur
tercemar. yang telah disipakan.
 Tabel 4
Spesifikasi Bahan Makanan Pada Proses Pembuatan Otak-otak Telur
No. Bahan Makanan Spesifikasi

1. Tahu Segar, asli, tidak hancur, padat, bersih, tdk

berformalin/boraks, tidak berlendir, tidak asam,
putih, kedelai murni, berat 90-100 gr/bj, kualtas
super, nilai gizi per 100 g: energi 60 kal, protein 7,8
gr
2. Telur Puyuh Utuh, Tidak Pecah, Tidak Berbau
3. Telur Ayam Utuh, Tidak Pecah, Tidak Berbau
4. Kornet Kemasan tidak rusak, daging tidak berair (kornet daging
sapi 198 g)

5. Bawang Merah Kering, bersih, padat, besar, segar, tua dan tidak
busuk, besar merata, nilai gizi per 100 gr energi
46kal,fosfor 40mg
6. Bawang Putih Kering, bersih, padat, besar, tua dan tidak busuk,
besar merata, nilai gizi per 100 gr, energi 112 kal,
fosfor 134 mg
3. Daun Bawang Lokal

7. Merica Segar, bersih, tidak menggumpal

8. Garam Putih, bersih, kering, beryodium, butiran
halus/bentuk bubuk, isi 500 gr/bks

9. Minyak Bersih, Bau Tidak Tengik

10 Tepung Panir kuning, kering, murni, tidak kadaluwarsa, isi
100gr/ktk, kemasan kardus bersih, nilai gizi per
100 gram : energi 341 kal, KH 85 g

A. Pembahasan
Berdasarkan hasil kegiatan penelitian yang telah dilakukan di Instalasi
Gizi dan Dietetik Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong mengenai pengolahan
Tahu Mahkota diketahui bahwa bahan yang digunakan adalah Tahu, Telur Puyuh
Telur ayam, telur ayam, wortel, daun bawang, Tepung Panir, seledri, garam, dan
merica.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahan yang digunakan sudah sesuai
dengan spesifikasi pemesanan bahan, misalnya :
Tahu yang digunakan berkualitas baik, tidak hancur, padat, bersih, tidak
berformalin
Telur puyuh yang digunakan berkualitas baik, cangkangnya tidak retak,
tidak terdpat kotoran pada cangkang telur dan tidak berbau busuk.
Telur ayam yang digunakan berkualitas baik, cangkangnya tidak retak,
tidak terdpat kotoran pada cangkang telur dan tidak berbau busuk.
Kornet yang digunakan berkualitas baik, kemasan tidak rusak, tiak penyok
Bawang merah yang digunakan masih segar dan daun tidak rusak.
Bawang putih yang digunakan masih segar dan daun tidak rusak.
Daun bawang yang digunakan masih segar dan daun tidak rusak.
Merica yang digunakan adalah merica yang terdapat dalam kemasan, tidak
melewati batas kadaluarsa, serta tidak menggumpal.
Garam yang digunakan adalah garamyang beryodium,bersih dari kotoran
dan tidak menggumpal.
Minyak yang digunakan Bersih dan bau nya tidak tengik
Tepung panir kuning, kering, murni, tidak kadaluwarsa, isi 100gr/ktk,
kemasan kardus bersih, nilai gizi per 100 gram : energi 341 kal, KH
85 g
Sedangkan alat yang digunakan cukup memenuhi sanitasi dan higyene.
Bentuk perlakuan yang dilakukan oleh penjamah sudah sesuai dengan
perlakuan dalam proses pengolahan otak-otak telur seperti dimulai dengan
mempersiapkan bahan yang akan digunakan kemudian pengolahan bahan
sampai perebusan hingga matang.

Porsi masing-masing bahan dan nilai gizi dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.

Tabel 5 Kandungan Nilai Gizi Tahu Mahkota

Bahan Makanan Berat Nilai Gizi

 perporsi E P L KH
(Kkal) (Gram) (Gram) (Gram)
(gram)
Tahu 25 19 2 1.2 0.5
Telur Puyuh 12 22.2 1.5 1.7 0.2
Kornet 5 13.4 1.2 0.9 0
Minyak 5 43.1 0 0 0
Tepung Panir 10 36.4 1 0.1 7.6
Total 134.1 5.8 3.9 8.3
Persentase Diferential Analysis 100.00 100.00 100.00 100.00

% % % %

Bahaya yang dapat terjadi pada Tahu mahkota adalah bahaya biologis, fisik
dan mikrobiologi. Bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya
biologis dan mikrobiologi karena tercemar oleh mikrobiologis kontaminasi
Salmonella sp, bakteri pembusuk (Kapang). Mutu makanan dari segi
mikrobiologis meliputi makanan yang bersih dan higienis, tidak mengandung
kuman penyakit. Makanan yang dikonsumsi haruslah bebas dari kuman penyakit
yang biasa ada dalam makanan. Untuk dapat menjamin bahwa makanan yang
dihasilkan bebas dari penyakit maka seluruh tahapan dalam pengolahan makanan
mulai dari pembelian bahan, penyimpanan, produksi, sampai akhirnya konsumsi
haruslah memenuhi standar tertentu. Oleh sebab itu sistem monitoring haruslah
baik.

Dalam pengolahan tahu mahkota pada instalasi gizi RSUD Cibinong pada
umumnya sudah baik. Hal ini dapat dilihat pada proses persiapan semua peralatan
yang akan digunakan dan para penjamah makanan juga sudah menggunakan alat
keselamatan kerja seperti celemek dan tutup kepala untuk yang laki-laki serta
jilbab bagi penjamah perempuan.