BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Proses Pengolahan Makanan

a. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang macam,
kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual
beli. Selanjutnya bahan makanan yang diterima dibersihkan kemudian
di simpan di gudang (gudang basah maupun kering). Untuk bahan
makanan seperti telur ayam, bisa disimpan dan juga bisa langsung
digunakan. Telur ayam cukup dibersihkan cangkangnya dari kotoran-
kotoran yang menempel kemudian dilihat spesifikasinya apakah sesuai
dengan spesifikasi yang diharapkan. Alat yang diperlukan di area
penerimaan bahan makanan adalah timbangan.
b. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi
membersihkan, memotong, menggiling bahan makanan untuk diproses
diarea masak sesuai dengan menu yang telah ditentukan. Bahaya yang
mungkin dapat terjadi yakni kebersihan dalam proses persiapan bahan
serta alat-alat yang akan digunakan. Hal ini dapat dicegah dengan
memperhatikan kembali hygienitas dan sanitasi yang baik dalam
proses persiapan.
c. Pemorsian
Pemorsian merupakan pedoman yang digunakan dalam menentukan
banyaknya bahan makanan yang akan digunakan. Pengawasan porsi
biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas ukur, sendok teh,
dan timbangan.
d. Pendistribusian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani. Diupayakan makanan dapat disajikan tepat pada saat
jam makan pasien dan makanan masih dalam kondisi hangat serta

5
 perlu penghangat makanan sehingga tidak merubah rasa dari makanan
dan menjaga agar suhu makanan tidak berada pada suhu yang
termasuk danger zone (10-600C). Untuk menjaga makanan tetap
hygienis maka wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan
harus tertutup.
e. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan dapat bertindak
sebagai sumber kontaminasi, jika tidak dibersihkan dan didesinfeksi
dengan benar. Pencucian memiliki dua tujuan, yaitu membuang sisa
makanan dari peralatan yang dapat membantu pertumbuhan
organisme, dan melepaskan mikroorganisme yang hidup. Biasanya
kedua tujuan tersebut dapat dicapai melalui pencucian dengan air yang
sangat panas (sekitar 800 C) atau pencucian dengan air dan detergen
diikuti dengan sanitizer seperti senyawa hipoklorit, iodophors, atau
quaternary ammonium untuk memusnahkan mikroorganisme yang
melekat.
f. Penjamah makanan
Penanganan makanan dapat memasukan dan menyebarkan
mikroorganisme patogen. Penjamah makanan dapat membawa patogen
tanpa mengalami efek sakit yang serius pada diri mereka.
Staphylococcus sp. umumnya berhubungan dengan kulit, hidung,
tenggorokan dan lesi kulit yang terinfeksi. Cara pencegahan dapat
dilakukan dengan menggunakan hands glove atau sarung tangan
plastik untuk menghindari kontaminasi dari bakteri.