KEPANITRAAN GIZI INSTITUSI

HACCP PLAN
RSUD dr. RASIDIN PADANG

ANGGOTA TIM

Ibu Putri Indriani, S.Pd sebagai pengawas

Mhd. Aldrian sebagai peneliti

Kak Dian Suryani, S.Gz sebaga tenaga penerima bahan makanan

Kak Novia sebagai tenaga pengolah

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS

2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak
asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah unsur
terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, dan memenuhi
kebutuhan hidup, tetapi makanan juga dapat menjadi sumber penularan penyakit.

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus

optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi
penyakit pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi
nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat
melalui makanan. Mikroorganisme pada makanan dan peralatan pengolahan,
menunjukkan bahwa makanan dapat berperan sebagai agen penyakit. Hal ini
disebabkan makanan dapat digunakan mikroorganisme sebagai media
perkembangbiakannya, sarana penyebaran (vehicle) dan sebagai penyebab agen
timbulnya kesakitan.

Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinya

foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang
rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Bukan hanya
berisiko tinggi untuk terjangkit penyakit bawaan makanan tapi juga dapat
menderita sakit yang lebih berat. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami
oleh orang dalam keadaan sakit (dalam masa perawatan maupun
penyembuhan). Makanan yang aman diperlukan agar tidak menambah beban
pertahanan tubuh dari kontaminasi baru.

Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip

dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan
rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran
kuman pathogen yang tinggi. Dengan demikian diperlukan metode untuk
mencegah mikroorganisme mengkontaminasi makanan.
1
 Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yaitu dengan sistem
jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP). HACCP
mempunyai peranan sangat strategis untuk menjamin keamanan produk
pangan yang diproduksi sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan.

Sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) diperlukan untuk menjamin produk aman dari potensi bahaya.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan untuk mencegah kemungkinan
terjadinya keracunan atau foodborne disease. HACCP meliputi analisis bahaya
dan pengendalian titik kritis untuk menjamin produk yang dikonsumsi aman dari
bahaya fisik, kimia (pestisida), dan mikrobiologi. Konsep HACCP dapat
diterapkan dalam seluruh proses pengolahan makanan. Aplikasi HACCP pada
umumnya dilakukan dengan analisis kendali kritis pada proses penerimaan bahan
baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum produk
didistribusikan.

Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik

yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan
pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan
disemua tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau
dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan jaminan mutu
terhadap produk makanan yang diakui secara internasional.

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Tujuan umum laporan ini adalah untuk melaksanakan perencanaan
HACCP pada salah satu menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah dr. Rasidin Padang.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahaya produk
b. Mengetahui Critical Control Point (CCP)

2
 c. Mengetahui batas kritis dari produk
d. Memantau / memonitoring cara penanganan pengolahan produk
e. Menentukan tindakan koreksi bila menunjukan titik kritis dari produk

C. Manfaat Penulisan
1. Bagi Rumah Sakit
Dapat memberikan informasi tentang jaminan keamanan menu tahu
ancoria yang diproduksi di Instalasi Gizi melalui analisa titik kritis yang
mungkin terjadi selama pengolahan.
2. Bagi mahasiswa
a) Menambah wawasan dan pengetahuan terhadap pengawasan mutu
pangan suatu produk.
b) Melatih dan meningkatkan kemampuan serta ketrampilan dalam
melakukan penelitian di lapangan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
HACCP (hazard analysis critical control point) adalah suatu prosedur untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengontrol bahaya-bahaya, secara langsung
beresiko yang berasal dari makanan. Semua jenis makanan yang menyebabkan
penyakit manusia atau yang lebih dikenal dengan istilah food borne disease,
apapun penyebabnya, baik penyebab yang bersifat mikrobiologi (mikroba
patogen), fisik maupun kimia, serta biotoksin.

Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau

sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di
setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai
penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses
penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau industri
makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat
kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices),
ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain
yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas
makanan.

Codex Alimentarius Commision pada tahun 1996, telah menyusun

pedoman implementasi HCCP dengan langkah-langkah penerapan secara
sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langangkah awal persiapan dan
diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HCCP
kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan
HCCP sebagai berikut :
Langkah 1 : Menyusun tim HACCP

4
Langkah 2 : Mendeskripsikan produk
Langkah 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Langkah 4 : Menyusun diagram alir
Langkah 5 : Mengkonfirmasi diagram alir dilapangan
Langkah 6 : Melakukan analisis bahaya
Langkah 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
Langkah 8 : Menentukan batas-batas untuk masing-masing CCP
Langkah 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pementauan untuk
masing-masing CCP
Langkah 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas
kritis
Langkah 11 : Menentukan prosedur verifikasi
Langkah 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan
rekaman.
Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang
terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman
kerja yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang
dari berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi,
sanitasi, ahli kimia, ahli rkayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-
orang yang dilibatkan dalam timyang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality
Assurance atau Staff Quality Control; (2) Personil Bagian Produksi (mengerti
bahan baku dan proses produksi); dan (3) Personil dari bagian Teknis/
Engineering; dan (4) Ahli Mikrobiologi. Salah seorang anggota selanjutnya
dipilih sebagai ketua Tim. Ketua tim harus sudah ada yang menikuti pelatihan
HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu
rencana HACCP.

Langkah 2. Mendeskripsikan Produk

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah
mendiskripsikan produk meliputi komposisi, karakterristik poduk jadi, metode
pengawetan yang

25
diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode pengawetan yang
ditetapkan kepada produk tersebut, pengemasan primer, pengemasan untuk
transportasi, kondisi penyimpanan, metode distibusi, umur simpsn yang
direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus
dalam distribusi dan diman produk akan dijual.

Langkah 3. Penentuan Pengguna Produk

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk
oleh konsumen, car penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi
produk. Hal penting yang harus diketahui dalam tahap ini adalah apakah produk
akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu aoleh
konsumen serta dilihat konsumen yang berisiko tinggi seperti bayi, lansia, dan
kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani
kemoterapi, pasien AIDS).

Langkah 4. Menyusun Diagram Alir

Pada alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produk produksi. Diangram alir proses ini bermanfaat untuk
membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi
sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yan ingin mengerti proses dan
verifikasinya.

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Agar diagram alir proses yan dibuat lebih lengkap dan sesui dengan
pelaksanaan dilapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat
dan diverifikasi harus didokumentasi.

6
Langkah 6. Analisis Bahaya
Pada hampir setiap tahap produksinya, makanan dapat terkontaminasi
dengan bahan asing yang dapat menjadi hazard fisik bagi konsumennya. Untuk
meminimalkan risiko tersebut, biasanya pengusaha makanan komersial besar
melengkapi pemasangan peralatan detektor logam dan mesin sinar X untuk
mendeteksi hazard fisik ini, namun untuk penyiapan makanan rumah tangga juga
unit gizi (dimana bahan makanan tidak terlalu beragam dan hanya untuk
skala kecil) tindakan tersebut kurang sesuai sehingga kewaspadaan dan tindakan
pencegahan (seperti pembelian pada pemasok atau penjual yang disetujui,
pemeriksaan visual sebelum pengolahan) merupakan cara terbaik untuk
mencegah hazard fisik ini. Oleh karenanya, hazard fisik ini kurang signifikan
terhadap bahaya keamanan makanan karena kurang memiliki peluang untuk
menyebabkan cedera atau bahaya kesehatan pasien.

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
Peluang Terjadi L LL ML HL*
(Reasonably likely to M LM MM* MH*
occur) H LH* MH* HH*
Ket :
L=Low, M=medium, H=high
*) Umumnya dianggapkan signifikan/nyata dan akan dipertimbangkan dalam
penetapan CCP
Bahaya biologi atau mikrobiologi pada bahan makanan yang
teridentifikasi antara lain B. cereus (pada beras, tepung), Clostridium sp, E. coli
(pada air, ikan, produk daging, dan sayuran), Salmonella sp (pada air). Dalam
proses ini penting untuk mempertimbangkan masukan dari ahli mikrobiologi
dan mengumpulkan informasi mengenai mikroorganisme patogen.

Hazard kimia berupa pestisida berpotensi ditemukan pada beras yang

merupakan residu bahan kimia pada pertanian. Bahan pengawet makanan
juga rentan ditemukan pada santan kara kemasan. Namun selama bahan
pengawet

7
tersebut aman untuk bahan makanan dan digunakan dalam dosis yang tepat,
tidak akan berbahaya bagi kesehatan manusia, Sedangkan bahan kimia yang
lain yaitu zat pemutih pada beras sementara pada air yaitu klorin dan logam berat.

Langkah 7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP

Untuk setiap bahaya yang signifikan makan harus ditetapkan titik kendali
kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana
pengendaliaan dapat ditetepkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang tidak dapat dikendalikan maka
dapat diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat
menimbukan bahaya keamanan pangan. Tim HACCP menetapkan dimana
bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi
dengan menggunakan pengetahuan tentang prosesproduksi dan semua potensi
bahaya dan dignifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapka.

Langkah 8. Penetapan Batas Kritis

Setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas
kritis. Bingatas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak
aman sehingga prongses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim
digunakan untuk menentukan batas kritis adalah kriteria fisik seperti suhu, waktu,
tingkat kelembaban, Aw dan kekentalan, serta kriteriauniakan sebag kimia seperti
pH, residu klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi
garam. Kriteria mikrobiologi tidak digunakan sebagai batas kritis karena
pengukurannya memerlukan waktu lama. Selain itu pengukuran fisik dan kimia
dapat digunakan sebaga indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.

8
Langkah 9. Menetapkan Prosedur Monitoring
Prosedur pemantauan (monitoring) adalah tahapan pengamayan atau
pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat
dan ditunjukan untuk menyakinkan bahwa gbatas kritis tersebut mampu
mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur
pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditatapkan yang mencakup apa,
siapa, di mana, kapan, dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan.
Langkah 10. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil
pemantauan pada CCP menunjukan penyimpanan batas kritis (kehilangan kendali)
karena jika kendali hilang, makan produk menjadi tidak memenuhi syarat.
Tindakan koreksi terdiri dari dua jenis yaitu tindakan segera dan tindakan
pencegahan.
Langkah 11. Menetapkan Prosedur Verivikasi
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk menyakinkan bahwa
rencana HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah
diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu
metode, prosedur, pengujian atau evaluasi liainnya untuk menetapkan kesesuaian
suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa
rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan
menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk
dikonsumsi.
Langkah 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan
telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir/boring.
Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk
mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menentukan
tindakan koreksi yang sesui. Jenis dokumen (Rekaman Data) yang harus ada
dalam penyusunan rencana HACCP adalah rencana HACCP dan semua materi
pendukungnya, dokumen pemantauan, dokumen tindakan koreksi, dokumen
verivikasi.

9
Jenis Bahaya
Pada hampir setiap tahap produksinya, makanan dapat terkontaminasi
dengan bahan asing yang dapat menjadi hazard fisik bagi konsumennya. Untuk
meminimalkan risiko tersebut, biasanya pengusaha makanan komersial besar
melengkapi pemasangan peralatan detektor logam dan mesin sinar X untuk
mendeteksi hazard fisik ini, namun untuk penyiapan makanan rumah tangga juga
unit gizi (dimana bahan makanan tidak terlalu beragam dan hanya untuk
skala kecil) tindakan tersebut kurang sesuai sehingga kewaspadaan dan tindakan
pencegahan (seperti pembelian pada pemasok atau penjual yang disetujui,
pemeriksaan visual sebelum pengolahan) merupakan cara terbaik untuk
mencegah hazard fisik ini. Oleh karenanya, hazard fisik ini kurang signifikan
terhadap bahaya keamanan makanan karena kurang memiliki peluang untuk
menyebabkan cedera atau bahaya kesehatan pasien.

Bahaya biologi atau mikrobiologi pada bahan makanan yang

teridentifikasi antara lain B. cereus (pada beras, tepung), Clostridium sp, E. coli
(pada air, ikan, produk daging, dan sayuran), Salmonella sp (pada air). Dalam
proses ini penting untuk mempertimbangkan masukan dari ahli mikrobiologi
dan mengumpulkan informasi mengenai mikroorganisme patogen.

Hazard kimia berupa pestisida berpotensi ditemukan pada beras

yang merupakan residu bahan kimia pada pertanian. Bahan pengawet
makanan juga rentan ditemukan pada santan kara kemasan. Namun selama
bahan pengawet tersebut aman untuk bahan makanan dan digunakan dalam
dosis yang tepat, tidak akan berbahaya bagi kesehatan manusia, Sedangkan
bahan kimia yang lain yaitu zat pemutih pada beras sementara pada air yaitu
klorin dan logam berat.

Menurut Depkes (2000), beberapa bahan makanan dapat mengandung

kapang toksigenik dan toksinnya (yang termasuk hazard kimia). Mikotoksin yang
berpotensi ada dalam tepung yaitu fumonisin, zearalenon, okratoksin A, dan
vomitoksin.

10
Tahu ancoria
Tahu ancoria adalah salah satu variasi hidangan tahu yang cara
pembuatannya dengan dikukus dan digoreng dengan minyak goreng di
sebuah wajan. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat tahu ancoria
yaitu :
1. Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi. Dalam 100 gr tahu mengandung kalori sebesar 80 kkal,
protein 10,9 gr, lemak 4,7 gr, kabohidrat 0,8 gr. Sebagai bahan pangan, tahu
merupakan salah satu sumber protein nabati yang tergolong murah dan
mudah didapat. Kondisi tahu yang baik adalah tahu yang memiliki
permukaan yang bersih dan kesat. Bertekstur padat, tidak berlendir atau
berbau asam dan tidak berformalin. Tahu tidak berformalin akan mudah
hancur ketika ditekan dan tidak bertahan lama sedangkan yang berformalin
terksturnya lebih kenyal, tidak mudah hancur, lebih awet, dan aromanya
menyengat.
2. Frozen
Frozen adalah beberapa campuran bahan makanan seperti jagung, buncis,
dan wortel yang direbus lalu disimpan disuhu beku. Jagung, buncis, dan
wortel termasuk dalam golongan IV sayuran B pada DBMP dengan
kandungan gizi dalam 100 gram mengandung energi sebesar 25 kkal, 1
gram protein, dan 5 gram karbohidrat.
3. Telur
Telur merupakan makanan yang tinggi protein yang mudah didapat dan
murah. Pada 1 butir telur mengandung 75 kkal energi, 7 gram protein, dan
5 gram lemak.

11
 BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Waktu pengamatan HACCP dilakukan pada Kamis, 10 Oktober 2023.
Lokasi pengamatan yaitu Dapur Pengolahan dan Penyaluran Makanan,
Instalasi Gizi, Rumah Sakit Umum Daerah dr. Rasidin Padang.

B. Teknik dan Pengumpulan Data

Teknik dan pengumpulan data dilakukan dengan melakukan pengamatan
langsung pada proses kegiatan pembuatan Tahu ancoria dan wawancara
langsung kepada pegawai yang bekerja dibagian penerimaan, persiapan,
pengolahan, dan pendistribusian. Selain itu, data standar resep menu yang
akan diamati didapat dari bagian perencanaan dan ahli gizi bagian pengadaan
& pengolahan bahan makanan.

12
 BAB IV
LEMBAR KERJA HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya dalam
pembuatan Tahu ancoria mulai dari penerimaan bahan, persiapan, pengolahan
dan pendistribusian makanan.
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang
dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses
sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu
bahaya dapat dikendalikan dalam pembuatan Tahu ancoria.
Adapun tim HACCP untuk menu makanan tahu ancoria adalah sebagai
berikut.
a. Ibu Putri Indriani, S.Pd sebagai pengawas
b. Mhd. Aldrian sebagai peneliti
c. Kak Diana Suryani, S.Gz sebagai tenaga penerimaan bahan makanan
d. Kak Novia sebagai tenaga pengolah tahu ancoria

A. DESKRIPSI PRODUK
Tahu ancoria merupakan menu MB, MBTKTP, DD, DH, DJ, RP, DL,
R. Kholesterol, SN, R. Purin, R. Serat, ML, MLTKTP, RG, MLRG, DDRG,
dan MLDDDJ siklus menu ke-10 untuk makan siang sebagai sumber protein
nabati. Masakan ini dibuat dengan beberapa bahan pangan yakni tahu yang
sudah dihancurkan terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bumbu yang
sudah dihaluskan dari bahan seperti bawang putih, bawang merah, merica,
garam, bawang prai, dan seledri. Juga dicampurkan telur dan frozen. Semua
bahan

13
yang sudah dicampur kemudian diaduk hingga rata lalu dikukus ± 2 jam.
Setelah itu tahu yang sudah dikukus dipotong-potong seberat ± 50
gram/pasien. Selanjutnya tahu digoreng hingga berwarna coklat keemasan.

1. Nama masakan : Tahu ancoria

2. Komposisi : - Telur
- Tahu - Seledri
- Bawang merah - Bawang prai
- Bawang putih - Garam
- Frozen (jagung, buncis,
wortel)
- Merica
3. Penggunaan Produk : Sebagai lauk nabati makan siang pada
menu ke-10
4. Tahan lama pada suhu : Suhu ruang (25ᵒC)
5. Distribusi : Sentralisasi
6. Konsumen : Pasien Dewasa dan anak kelas I, II, III diet
MB, MBTKTP, DD, DH, DJ, RP, DL, R. Kholesterol, SN, R. Purin, R.
Serat, ML, MLTKTP, RG, MLRG, DDRG, dan MLDDDJ
7. Tujuan pemakaian : Sebagai sumber protein nabati, pada menu
ke10
untuk makan siang.
8. Cara mengkonsumsi : Tahu ancoria dikonsumsi bersama
dengan bahan makanan lain seperti nasi,
lauk
hewani, sayur dan buah untuk makanan
lunak
dan makanan biasa pasien non diit dan diit.
9. Cara Penyimpanan :Penyimpanan tahu ancoria dilakukan
dengan menyimpan diwadah (baskom)
dengan suhu ruang. sebelum didistribusikan
ke pasien.

14
 10. Aspek yang perlu diawasi :Penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, distribusi dan penyajian
11. Cara pengawasan :
Pengamatan secara langsung mulai dari proses penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian. Setiap
proses yang diamati, dicatat dari mulai urutan proses dengan standar
yang ada, personal hygiene penjamah atau petugas, sanitasi peralatan dan
ruangan yang digunakan, macam dan jenis peralatan yang digunakan,
cara distribusi, waktu yang diperlukan dari mulut persiapan, pengolahan
dan pendistrribusian, baik dari dapur ke dapur ruangan, maupun
pemorsian dan dapur ruangan hingga keadaan makanan sampai disajikan
kepada pasien.

B. TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK

Tujuan dari penerapan HACCP dalam pembuatan tahu ancoria adalah
mencegah terjadinya bahaya pada makanan, seperti bahaya fisik, bahaya
kimia, maupun bahaya biologis, sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. Tahu ancoria merupakan
makanan untuk semua jenis diet pasien. HACCP bersifat sebagai sistem
pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan, diproses atau diolah,
sampai didistribusikan sehingga kemungkinan bahaya dapat dicegah,
dikurangi sampai batas yang dapat diterima atau dihilangkan.

15
C. DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan tahu sesuai Tahu dihancurkan

spesifikasi. Disimpan menggunakan tangan
dalam wadah tertutup yang memakai sarung
dan disimpan chiller tangan

Dihaluskan : Bawang
merah, bawang putih,
bawang prai, seledri.

Semua bahan dicampur yaitu

tahu, frozen, bahan yang
sudah dihaluskan, garam,
merica, dan telur dan diaduk
hingga merata kecap inggris,
gula dan garam.

Pengukusan bahan yang

sudah dicampur selama ±
2 jam pada suhu ≥100⁰C

Pemotongan tahu ancoria

yang telah dikukus
dipotong-potong seberat ±
50 gram/pasien

Penggorengan tahu
ancoria hingga berwarna
kuning keemasan

Sajikan

16
D. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Semua produk tahu ancoria yang telah dibuat akan disajikan kepada
pasien dengan semua jenis diet.

Bawang merah, bawang tahu, telur, frozen, garam,

Tahu merica, Bawang merah,
putih, seledri, bawang prai
bawang putih, seledri,
bawang prai
Digiling
Dipotong Diaduk
CCP 1 halus CCP 1 CCP 1

Tahu ancoria dikukus selama ± 2 jam pada

suhu ≥100⁰C
CCP1

Pemotongan tahu ancoria yang telah dikukus

dipotong-potong seberat ± 50 gram/pasien

Penggorengan tahu ancoria hingga

berwarna kuning keemasan

17
 E. IDENTIFIKASI BAHAYA DARI PRODUK
Tabel 1
Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
“Tahu ancoria”
Bahan
Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Makanan
Penerimaan Tahu Fisik Debu, rambut, Penggunaan wadah yang Melakukan pemeriksaan
bahan makanan kerikil kurang bersih atau produk yang diterima dari
kontaminasi pada saat rekanan agar sesuai dengan
proses pengangkutan spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).

Penyimpanan diwadah tertutup

Biologis Adanya bakteri E-

Penggunaan air yang tidak Melakukan pencucian dengan
coli danbersih pada pencucian benar menggunakan air bersih
salmonella dan mengalir
Kimia Formalin, boraks,
Penambahan bahan agar Saat penerimaan dilakukan
zat pemutih tahan lama dengan pengujian tekstur jika kenyal
penggunaan bahan dan keras berarti mengandung
berbahaya zat berbahaya
Bawang Fisik Kebusukan, sisa Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
merah kulit bawang memperhatikan barang yang makanan harus hati-hati dalam
akan dikirim menerima bahan makanan jika
18
 ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Pengelupasan dan pencucian
dengan air bersih
Biologis Aspergillus Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
Niger,Bacillus memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
Cereus barang yang akan dikirim menerima bahan makanan jika
jamur/kapang ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Bawang Fisik Sisa kulit bawang, Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
putih Kebusukan memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
barang yang akan dikirim, menerima bahan makanan jika
Penyortiran bawang kurang ada bahan yang tidak sesuai
teliti spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Bioligis Bakteri Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan

salmonela, memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
kapang dan kamir barang yang akan dikirim menerima bahan makanan jika
ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Seledri Fisik Kebusukan dan Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
tanah memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
produk yang akan dikirim menerima bahan makanan jika
ada bahan yang tidak sesuai
18
19
 spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Pencucian dengan air bersih

Daun prai Fisik Kebusukan, tanah Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
dan kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
penyortiran produk yang ada bahan yang tidak sesuai
akan dikirim spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Kimia Peptisida Pemberian zat kimia yang Petugas penerimaan bahan

tidak tepat makanan harus hati-hati dalam
menerima bahan makanan jika
ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Dicuci bersih dengan air

mengalir
Frozen Biologis Bakteri E. coli Higiene dan sanitasi Penjamah mencuci tangan dan
penjamah dan alat yang menggunakan sarung tangan
digunakan tidak bersih dan memperhatikan kebersihan
alat yang digunakan
Fisik Debu dan krikil, Adanya debu yang berasal Ruang pengolahan dibersihkan
dari ruangan pengolahan dengan rutin disetiap sudut
ruangan sesuai dengan SOP
Minyak Fisik Kemasan rusak Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
18
20
 memperhatikan keadaan produk yang diterima dari
produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).
Kimia Mengalami Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
ketengikan memperhatikan kebersihan produk yang diterima dari
produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
Expired date tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).
Telur Fisik Busuk, pecah Rekanan kurang hati-hati Pemeriksaan produk yang
saat proses distribusi dan diterima dari rekanan secara
tidak memperhatikan umur teliti sesuai dengan spesifikasi
produk yang dipesan

Biologis Salmonella sp Dari cangkang telur atau isi Pencucian menggunakan air
telur yang terjamin bersih dan steril.

Rekanan memperhatikan
produk sesuai dengan
spesifikasi yang dipesan
1. Persiapan Salmonella, E. Hygiene dan sanitasi Memeriksa kebersihan alat-alat
Tahu Mikrobiologi
coli penjamah (tidak mencuci yang digunakan dan bahan-
21
18
 bahan tangan dan menggunakan bahan yang akan digunakan.
makanan sarung tangan ), alat yang Memakai alat-alat
digunakan tidak bersih. perlengkapan kerja sesuai SOP
Bawang Fisik air kotor dan Kebersihan air kurang Memeriksa kebersihan air
merah, berbau diperhatikan sebelum digunakan
bawang Mikrobiologis E.choli, Kebersihan air kurang Memeriksa kebersihan air
putih, Salmonella diperhatikan, penggunaan sebelum digunakan
seledri, APD dan lingkungan yang
bawang tidak bersih
prai,
2. Penyimpanan Tahu Mikrobiologis E.choli, Kebersihan air kurang Memeriksa kebersihan air
Salmonella, diperhatikan, wadah sebelum digunakan
kapang penyimpanan yang tidak
bersih
Fisik Tekstur mudah Penyimpanan yang terlalu Penyimpanan tidak boleh
hancur lama dan ditumpuk terlalu lama
Bawang Fisik tanah, debu, asap Kemasan rusak saat Pengecekan saat penerimaan
Merah / diperjalanan bahan makanan dan
Putih membersihkan tempat
penyimpanan
Mikrobiologi Aspergilus niger, Penyimpanan yang terlalu Wadah yang kering dan
bacillus cerus, lama, suhu dan wadah mengecek suhu penyimpanan
jamur, kapang penyimpanan yang tidak
tepat
Minyak Kurang hati-hati dalam Disimpan dalam plastik dan
Fisik Tengik, padat
goreng mengemas minyak kemasan yang baik
Merica Mikrobiologi Jamur Penyimpanan yang terlalu Lakukan pengecekan
lama dan suhu penyimpanan ketersediaan bahan dan simpan
18
22
 yang tidak tepat di suhu sejuk.
Garam Mikrobiologi Bakteri pembusuk Penyimpanan yang tidak Penyimpanan dengan wadah
tepat kering dan melakukan
pengecekan suhu
3. Pengukusan Mikrobiologi Salmonella Hygiene dan sanitasi Memeriksa kebersihan alat-alat
penjamah (tidak mencuci yang digunakan dan bahan-
tangan dan menggunakan bahan yang akan digunakan.
sarung tangan ), alat yang Memakai alat-alat
digunakan tidak bersih. perlengkapan kerja sesuai SOP
4. Penggorengan Mikrobiologi Salmonella Hygiene dan sanitasi Memeriksa kebersihan alat-alat
penjamah (tidak mencuci yang digunakan dan bahan-
tangan dan menggunakan bahan yang akan digunakan.
sarung tangan ), alat yang Memakai alat-alat
digunakan tidak bersih. perlengkapan kerja sesuai SOP
Fisik Hangus Proses penggorengan yang Memperhatikan lama
terlalu lama. penggorengan tahu

5. Pemorsian Fisik Debu dari udara Pemorsian yang dilakukan Memperhatikan kebersihan
tahu ancoria luar mungkin akan terpapar bahan dengan ditutup rapat
disajikan udara luar.

Mikrobiologi Adanya bakteri Penggunaan alat pada saat

pada saat pemorsian Membersihkan alat yang akan
pemorsian digunakan pada produk

6. Distribusi Mikrobiologi Bakteri pembusuk 1. Suhu penyimpanan tidak Memonitoring suhu

(Clostridium sesuai penyimpanan panas
18
23
 perfringens) 2. Penjamah makanan tidak Tenaga penjamah
memperhatikan menggunakan APD yang
kebersihan tangan lengkap
3. Peralatan distribusi tidak Memastikan kebersihan alat
terjaga kebersihannya yang digunakan dalam
distribusi
4. Wraping yang terbuka memastikan bahwa troli
atau robek dan ditumpuk pembawa makanan tertutup
rapat (kedap)
7. Penyajian Biologi Bakteri Peralatan makan tidak steril Inspeksi terhadap kebersihan
atau bersih piring, plato, penutup plato,
dan alat-alat yang digunakan
untuk proses penyajian.
Kimia Paparan zat kimia Penutup makanan tidak Inspeksi terhadap kebersihan
di rumah sakit terpasang sempurna piring, plato, penutup plato,
dan alat-alat yang digunakan
untuk proses penyajian.
Fisik Cemaran material Troli atau penutup wadah Pemeriksaan terhadap penutup
asing , debu pembawa makanan tidak wadah makanan untuk proses
tertutup rapat. penyajian.

24
18
F. Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan Kontaminasi Alat

No Nama Alat Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

(B/K/F)
1. Pisau F Kotoran - Memastikan pisau yang digunakan
Sisa kotoran dan bersih dan tidak berkarat
minyak yang - Jika berkarat sebaiknya mengganti
menempel pisau dengan yang baru
B Kontaminasi silang - Memastikan pisau bersih dari sisa
sebelumnya bahan makanan sebelum digunakan
K Berkarat kembali
- Pisau yang digunakan sesuai
dengan warna yang telah ditentukan,
dimana pisau sayur untuk memotong
sayur dan pisau daging untuk memotong
daging
- Penggunaan pisau berbahan
stainless steel
2. Wajan B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat dicuci
dari penggunaan dengan sabun dan dikeringkan.
sebelumnya
3. Baskom F Kotor Sebelum/sesudah digunakan alat
sebaiknya dicuci dengan sabun dan
dikeringkan
4. Loyang F Berkarat Selalu dibersihkan setelah
digunakan
B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat dicuci dan
18
25
 penggunaan dikeringkan
sebelumnya
5. Plato F Berkarat Selalu dibersihkan setelah
makanan digunakan
K Pengelupasan Pengecekan dan penggantian
peralatan yang sudah rusak dengan
yang baru
B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat dicuci dan
penggunaan dikeringkan
sebelumnya

26
18
 G. Kategori Resiko
Tabel 2
Analisa Resiko Bahaya
Nama Masakan : Tahu ancoria
KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
NO BAHAN/INGREDIENT
A B C D E F RESIKO
Bahan mentah
1. Tahu + + - + - - III
2 Bawang putih - + - - - - I
3 Bawang merah - + - - - - I
4 Telur + + - - - - II
5 Bawang prai - + - - - - I
6 Seledri - + - - - - I
7 Garam - + - - - - I
8 Frozen - + - + - - I
9 Minyak - + - - - - I
10 Merica - + - - + - II

Kelompok
Keterangan
Bahaya
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang tua,
bayi, dan orang sakit.
B Mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik.
C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan.
E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi
pengolahan dan konsumsi.
F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen.

18
27
 Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d.
F
I (+) Mengandung satu bahaya B s.d.
F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B
s.d. F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d.
F
VI A+ (katergori khusus) Kategori resiko paling tinggi
(semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik
dengan/tanpa bahaya B – F
Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan penerapan HACCP yang telah dilakukan,

dapat disimpulkan bahwa tahu ancoria ini termasuk ke dalam karakteristik bahaya
+++ (positif tiga) yaitu kategori resiko mengandung tiga bahaya. Hal ini terlihat
dari penggunaan bahan berisiko tinggi yaitu adanya protein nabati seperti tahu

18
28
H. CCP DESITION TREE
Decision Tree (Menetapkan CCP)

18
29
 Bahan Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Sig CCP/
Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 Alasan keputusan
makanan Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) CP

Penerimaan Tahu F Penggunaan wadah m M S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

yang kurang bersih k CCP dihilangkan pada
atau kontaminasi proses selanjutnya
pada saat proses
pengangkutan

K Penambahan bahan m H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

agar tahan lama k CCP dihilangkan pada
dengan penggunaan proses selanjutnya
bahan berbahaya

M Bahan baku yang h H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

diterima dari rekanan k CCP dihilangkan pada
atau dari kebersihan proses selanjutnya
air yang digunakan
untuk pencucian

Telur F Pengangkutan bahan l M TS Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

makanan tidak hati- k CCP dihilangkan pada
hati proses selanjutnya

M Bahan makanan yang m H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

diterima dari rekanan k CCP dihilangkan pada
tidak bersih dan proses selanjutnya

18
30
 adanya kandungan
mikroba didalamnya

Frozen(ja F Penggunaan wadah m L Ts Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

gung, yang kurang bersih k CCP dihilangkan pada
buncis, atau kontaminasi proses selanjutnya
wortel) pada saat proses
pengangkutan

K Peptisida m M S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

k CCP dihilangkan pada
proses selanjutnya

M Bahan makanan yang m H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

diterima dari rekanan k CCP dihilangkan pada
tidak bersih dan proses selanjutnya
adanya kandungan
mikroba didalamnya

Bawang F Rekanan kurang l L Ts Ya Tida Tida - Bukan Bahaya dapat

merah, memperhatikan k k CCP dihilangkan pada
bawang kebersihan barang proses selanjutnya
putih, yang akan dikirim,
bawang
prai, Penyortiran bawang
seledri kurang teliti

K Residu senyawa l H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

racun k CCP dihilangkan pada

18
31
 proses selanjutnya

M Tidak disimpan pada l M Ts Ya Tida Ya Ya Bukan Penyimpanan yang

tempat dan suhu k CCP tidak tepat dapat
yang sesuai menumbuhkan jamur
yang tidak mudah
hilang saat proses
pengolahan.

Garam F Kemasan rusak dan l M Ts Ya Tida Ya Ya Buka Bahaya dapat

sudah melewati k CCP dihilangkan pada
tanggal kadaluarsa proses selanjutnya

Merica F Kemasan rusak dan l H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

sudah melewati k CCP dihilangkan pada
tanggal kadaluarsa proses selanjutnya

Minyak K Rekanan kurang l H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

goreng memperhatikan k CCP dihilangkan pada
tanggal kadaluwarsa proses selanjutnya
produk dan
kebersihan produk

F Berasal dari rekanan l L Ts Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

yang kurang teliti dan k CCP dihilangkan pada
hati-hati dalam proses selanjutnya
pengangkutan dan
pengiriman barang

18
32
Penyimpanan Tahu M Tahu disimpan tidak h H S Ya Ya - - CCP Penyimpanan yang
menggunakan wadah tidak tepat dapat
yang tertutup. Tahu menumbuhkan
disimpan dalam bakteri dan jamur
waktu yang cukup yang tidak mudah
lama dan tidak hilang pada saat
ditempatkan di proses pengolahan
tempat yang sesuai.

F Tahu disimpan tidak l M Ts Ya Tida Tida - Bukan Tahap ini dapat

menggunakan wadah k k CCP menghilangkan debu
yang tertutup. dan rambut jika
dilakukan pencucian
Penjamah tidak dengan benar.
menggunakan
penutup kepala

Telur M Telur terkontaminasi m M S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

saat diruang k CCP dihilangkan pada
penyimpanan proses selanjutnya

Frozen M Frozen tidak disimpan l H S Ya Ya - - CCP Penyimpanan yang

dalam suhu yang tidak tepat dapat
sesuai menumbuhkan
bakteri dan jamur
yang tidak mudah
hilang pada saat
proses pengolahan

18
33
Bawang M Bahan tidak disimpan l H S Ya Ya - - CCP Penyimpanan yang
putih, menggunakan wadah tidak tepat dapat
bawang tertutup. menumbuhkan jamur
merah, yang tidak mudah
bawang Bahan terlalu lama hilang saat proses
prai, disimpan dan tidak pengolahan.
seledri ditempatkan di
tempat yang kering.

F Bahan tidak disimpan l L Ts Ya Tida Tida - Bukan Tahap ini dapat

menggunakan wadah k k CCP menghilangkan debu,
tertutup. rambut, pasir, dan
kerikil apabila
Penjamah tidak dilakukan pencucian
menggunakan dengan benar.
penutup kepala

Garam, F Garam disimpan tidak L L Ts Ya Tida Tida - Bukan Tahap ini dapat
merica menggunakan wadah k k CCP menghilangkan debu
tertutup. dan rambut apabila
disimpan dengan
Penjamah tidak cara yang benar.
menggunakan
penutup kepala.

Minyak F Minyak goreng L L Ts Ya Tida Tida - Bukan Tahap ini dapat

goreng disimpan tidak k k CCP menghilangkan debu
menggunakan wadah dan rambut apabila
tertutup. disimpan dengan

18
34
 Penjamah tidak cara yang benar.
menggunakan
penutup kepala.

Penghalusan Bumbu F Pengolah tidak m M S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

(bawang menggunakan k CCP dihilangkan pada
merah, penutup kepala proses selanjutnya
bawang
putih, M Pengolah tidak m M S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat
bawang menggunakan sarung k CCP dihilangkan pada
prai, tangan proses selanjutnya
seledri,
merica,
garam, )

Pencampuran Tahu,bu M Pengolah tidak m H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

mbu, menggunakan sarung k CCP dihilangkan pada
telur, tangan proses selanjutnya
dan
garam Wadah yang
digunakan tidak
bersih

Pengukusan Tahu M Terdapat bakteri yang m H S Ya Ya - - CCP Bahaya dapat

ancoria tahan panas. dihilangkan dengan
pemasakan namun
Higiene dan sanitasi bisa saja bakteri
pengolah, alat yang tahan panas masih
digunakan, serta bertahan.
18
35
 lingkungan

F Kontaminasi dari m H S Ya Tida Ya Ya Bukan Bahaya dapat

pengolah yang tidak k CCP dihilangkan pada
menggunakan APD. proses selanjutnya.

Wadah yang
digunakan terbuka

Penggorengan Tahu M Adanya m H S Ya Ya - - CCP Bahaya dapat

ancoria mikroorganisme yang dihilangkan dengan
tahan pada suhu pemasakan namun
panas. bisa saja bakteri
tahan panas masih
bertahan.

F Pengolah lalai dalam m M S Ya Tida Ya Tida Bukan Bahaya dapat

proses penggorengan k k CCP dihilangkan pada
sehingga tahu ancoria proses selanjutnya
menjadi gosong

Pemorsian Tahu M Tenaga pemorsi tidak m H S Ya Tida Ya Tida CCP Bahaya tidak dapat
ancoria memakai APD yang k k dihilangkan pada
lengkap proses selanjutnya

Penjamah tidak memperhatikan

Distribusi Tahu M kebersihan tangan
m H S Ya Tida Ya Tida CCP Kontaminasi
ancoria k k mikroorganisme bisa
Peralatan distribusi tidak terjaga
kebersihannya. saja membahayakan.
Wrapping terbuka atau robek

18
36
 I. HACCP PLAN MATRIKS

Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan

CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Penerimaan M - Karakteristi Tidak ada bahan Spesifikasi Pemeriksaan Setiap Tenaga Hubungi Lihat form Form
bahan k bahan menyimpang bahan sesuai, secara visual penerimaan penerimaan Panitia spesifikasi penerimaan
dari spesifikasi bahan yang penerimaan bahan
diterima dan
F - Kadaluarsa Tidak ada benda Spesifikasi Pemeriksaan putuskan
- Kondisi asing, kemasan bahan sesuai secara visual apakah
kemasan tidak rusak. bahan yang diterima
diterima atau ditolak
K - Karakteristi Tidak ada bahan Spesifikasi
k bahan menyimpang bahan sesuai,
dari spesifikasi
Penyimpanan M Tenaga Bahan makanan Tempat dan Melakukan Setiap hari Tenaga Peringatan Perhatikan Logbook suhu
bahan penerimaan & yang disimpan suhu pemeriksaan penerimaan kepada tempat dan
penyimpanan harus dengan penyimpanan secara visual & tenaga suhu
F bahan makanan tempat dan suhu bahan yang penyimpana penerimaan penyimpanan
yang sesuai disimpan n &
penyimpana
n
Pencampuran M Tenaga Penggunaan Penggunaan Melakukan Setiap hari Tenaga Memeriksa Perhatikan Dokumentasi
bahan pengolah bahan dan alat bahan dan alat pemeriksaan pengolah kembali bahan yang pengolahan
untuk mengolah sesuai secara visual bahan yang digunakan
makanan bahan yang digunakan, dalam
diolah pengolahan
bahan
F Bahan tercampur
merata

18
37
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
CCP Batas Kritis
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Pengukusan M Suhu Suhu Suhu masakan Thermometer Setiap kali Tenaga Proses Kalibrasi Log book suhu
bahan makanan pengolahan pengolah dihentikan thermomete
≥ 100◦ C
sampai r setiap hari
F Karakteristik Durasi Melakukan dilakukan
Durasi
makanan pengukusan pengecekan perbaikan
pengukusan
lama
pengukusan Peringatan
bahan yang kepada
diolah tenaga
pengolah
Penggorengan M Suhu Suhu Suhu masakan Thermometer Setiap kali Tenaga Proses Kalibrasi Log book suhu
bahan ≥ 120◦ C makanan pengolahan pengolah dihentikan thermomete
sampai r setiap hari
F Durasi Warna kuning Durasi Teliti dalam dilakukan
penggorengan keemasan penggorengan proses perbaikan
menggoreng Peringatan
bahan kepada
makanan tenaga
pengolah

18
38
Pendistribusian M Suhu Suhu >800C Suhu makanan Melakukan Setiap kali Tenaga Mempertah Perhatikan Log book suhu
saat pengecekan setelah pramu-saji ankan suhu suhu
didistribusikan suhu makanan distribusi dengan makanan
sebelum memperhati saat
didistribusikan kan waktu distribusi
dan alat
distribusi

18
39
 Standar Operasi Prosedur
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Penerimaan M - Karakteristik Tidak ada bahan Spesifikasi Pemeriksaan Setiap Tenaga Hubungi Lihat form Form
bahan bahan menyimpang dari bahan sesuai, secara visual penerimaan penerimaan Panitia spesifikasi penerimaan
spesifikasi bahan yang penerimaan bahan
diterima dan
F - Kadaluarsa Tidak ada benda Spesifikasi Pemeriksaan putuskan
- Kondisi asing, kemasan bahan sesuai secara visual apakah
kemasan tidak rusak. bahan yang diterima atau
diterima ditolak

Penyimpanan M Tenaga penerimaan Bahan makanan Tempat dan Melakukan Setiap hari Tenaga Peringatan Perhatikan Logbook suhu
bahan & penyimpanan yang disimpan suhu pemeriksaan penerimaan kepada tempat dan
bahan makanan harus dengan penyimpanan secara visual & tenaga suhu
F tempat dan suhu bahan yang penyimpana penerimaan penyimpanan
yang sesuai disimpan n &
penyimpana
n
Pengolahan M Penjamah Penggunaan Penggunaan Melakukan Setiap hari Tenaga Memeriksa Perhatikan Dokumentasi
bahan bahan dan alat bahan dan alat pemeriksaan pengolah kembali bahan yang pengolahan
untuk mengolah sesuai secara visual bahan yang digunakan
makanan bahan yang digunakan, dalam
diolah pengolahan
bahan
F Tidak ada
kerusakan

Pendistribusia Mikro- Suhu Suhu >800C Suhu makanan Melakukan Setiap kali Tenaga Mempertahanka Perhatikan Log book suhu
n suhu dengan
n biologi saat pengecekan setelah pramu-saji suhu
memperhatikan
didistribusikan suhu makanan distribusi waktu dan alat makanan
sebelum distribusi saat
didistribusikan distribusi
18
40
 J. Hasil Pemantauan
Institusi/Rumah Sakit : RSUD DR. RASIDIN PADANG
Nama produk : Tahu ancoria
Tanggal Produksi : 10 Oktober 2023
Tim HACCP : Mhd. Aldrian

No Tahap Proses Batas Kritis Hasil Pemantauan Tindakan Koreksi Ket

1 Persiapan tahu
2 Penyimpanan
3 Pencampuran semua
bahan
Tahu yang disiapkan Beberapa tahu yang disiapkan Tahu di hancurkan lalu Tidak ada risiko
sesuai spesifikasi ada yang sudah hancur dikukus
Bahan makanan yang Bahan makanan yang disimpan Tenaga pengolah Tidak ada resiko
disimpan harus dengan telah sesuai dengan tempat dan menggunakan APD
tempat dan suhu yang suhu nya lengkap
sesuai
Tenaga pengolah Tenaga pengolah Tenaga pengolah Tidak ada risiko
menggunakan APD menggunakan APD lengkap menggunakan APD
lengkap dan mencuci dan mencuci tangan sebelum lengkap dan mencuci
tangan sebelum dan dan sesudah pekerjaan tangan sebelum dan
sesudah pekerjaan sesudah pekerjaan

4 Pengukusan Menggunakan air dan Menggunakan air dan dandang Tenaga pengolah Ada risiko bahaya
dandang yang bersih yang bersih menggunakan APD
Petugas menggunakan Petugas menggunakan APD lengkap
APD lengkap, lengkap, tidak menggunakan
18
41
 menggunakan sarung sarung tangan dan masker
tangan dan masker
5 Penggorengan bahan Menggunakan minyak Minyak yang digunakan baru Meningkatkan Ada risiko bahaya
yang baru dan wajan dan wajan yang diggunakan kesadaran petugas saat
yang bersih bersih berada diruang
Petugas menggunakan Petugas tidak menggunakan terbatas/pengolahan
APD lengkap, APD lengkap, tidak dan penggunaan
menggunakan sarung menggunakan masker dan minyak baru
tangan dan masker sarung tangan

6 Pemorsian tahu ancoria Menggunakan paralatan Alat yang digunakan bersih. Tenaga pengolah Tidak ada risiko
yang bersih menggunakan APD
lengkap
Tahu ancoria diporsikan Tahu ancoria bersih, tidak
dalam keadaan bersih dan berubah warna,rasa, bentuk
aman dikonsumsi dan bau, dalam keadaan panas

Petugas menggunakan APD

Petugas menggunakan lengkap, menggunakan sarung
APD lengkap, tangan dan masker.
menggunakan sarung
tangan dan masker

18
42
7 Pendistribusian makanan Menggunakan trolley Trolley yang digunakan dalam Tidak perlu tindakan Tidak ada risiko
tertutup dan bersih keadaan tertutup koreksi

Tahu ancoria, tidak berubah

Makanan yang akan warna,rasa, bentuk dan bau,
disajikan dalam keadaan didistribusikan dalam waktu <
bersih dan aman 4 jam
dikonsumsi

18
43
 BAB IV
PEMBAHASAN PENGAMATAN

A. Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan Tahu ancoria dilakukan pada hari sabtu,
7 Oktober 2023. Penerimaan bahan makanan dilakukan mulai dari jam 09.00 pagi
s/d selesai. Penerimaan bahan makanan yang dilakukan pada pagi harinya
menerima seperti tahu. Bahan-bahan lainnya seperti garam, merica, seledri,
bawang merah, bawang putih, bawang prai, dan telur sudah ada digudang BMK.
Proses penerimaan bahan makanan ini dilakukan oleh satu orang rekanan dan satu
orang tenaga penerimaan bahan makanan. Semua bahan makanan sudah diperiksa
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan dapat diterima oleh pihak
tenaga penerimaan bahan makanan. Semua proses penerimaan bahan makanan
sudah dilakukan sesuai dengan SOP yang ditetapkan, yaitu dimulai dari
pemeriksaan bahan makanan yang disesuaikan dengan spesifikasi di surat
pemesanan, penimbangan, dan pendistribusian bahan ke bagian persiapan dan
pengolahan.

B. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan Tahu ancoria ini dilakukan pada hari selasa.
Persiapan bahan makanan ini dimulai pada jam 08.30 dengan melakukan
penghancuran tahu didalam baskom. Adapun bahan makanan yang disiapkan
untuk tahu ancoria adalah 41 porsi.

Persiapan bahan campuran dilakukan setelah tahu selesai dihancurkan.

Bahan campuran yang digunakan untuk membuat tahu ancoria adalah bawang
merah, bawang putih, merica, bawang prai, seledri, telur, frozen(jagung, buncis,
wortel), dan garam. Bahan makanan yang melakukan pencucian adalah bawang
merah, bawang putih, bawang prai dan seledri sebelum dilakukan pemotongan.
Setelah melakukan pemotongan, bawang merah dan bawang putih akan
dihaluskan menggunakan blender. Blender yang digunakan adalah blender khusus
untuk bumbu supaya tidak terjadi kontaminasi secara mikrobiologi, fisik, dan
18
44
kimia. Kemudian telur disiapkan dengan cara dikocok didalam wadah mangkok
menggunakan garpu.

C. Pengolahan Bahan Makanan

Proses pengolahan Tahu ancoria dilakukan pada hari selasa di dapur

pengolahan makanan. Proses pengolahan Tahu ancoria ini dimulai dengan
pencampuran seluruh bahan makanan didalam loyang. Bahan makanan yang
sudah dicampur kemudian diaduk hingga merata. Selanjutnya pengukusan tahu
ancoria didalam dandang pada suhu ≥100⁰C. Berdasarkan hasil pengamatan waktu
pengukusan Tahu ancoria adalah ± 2 jam. Kemudian setelah tahu ancoria dikukus
akan dilakukan pemotongan dan penggorengan. Berdasarkan hasil pengamatan
proses tersebut dilakukan selama ± 15 menit.

Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi ruangan dan peralatan cukup baik,

dilihat dari kebersihan ruangan, serta persiapan sudah sesuai yang ditetapkan
dalam SOP namun untuk pencucian belum sesuai. Hygiene pekerjaan belum baik,
seperti penggunaan masker, tutup kepala, dan sarung tangan tapi sudah
menggunakan celemek. Pada pengolahan juga belum ada alat pengukur suhu yang
digunakan untuk mengukur suhu saat proses pengolahan dilaksanakan.

D. Pemorsian dan Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara sentralisasi. Proses

penempatan Tahu ancoria ke wadah pendistribusian yang diamati dari sanitasi dan
Hygiene tidak ada kotoran atau cemaran sesuai dengan SOP. Tahap pemorsian
dilakukan setelah proses pengolahan makanan selesai yaitu pukul 11.30 WIB.
Pemorsian makanan dilakukan dengan cara memasukkan makanan kedalam
rantang, dan wadah besar sesuai menu dan jumlah pasien. Distribusi makanan
dilakukan setelah proses pengolahan yaitu pada pukul 12.00 WIB.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada menu tahu ancoria saat

pemorsian, tenaga pemorsi pada saat pemorsian menu, semua menu tersebut tidak
diporsi dengan benar sesuai kebutuhan pasien, hanya diambil saja perpotong atau
per bagian, hal ini bisa menyebabkan kelebihan kebutuhan zat gizi dan atau

18
45
kekurangan kebutuhan zat gizi karena pemorsian menu hanya berdasarkan
hitungan per potong menu.

E. Penyajian Makanan
Proses penyajian yang dilakukan di dapur ruangan untuk didistribusikan ke
pasien juga sudah dilakukan sesui dengan SOP yang ditentukan. Hygiene dan
sanitasi pada penyajian makanan belum baik, karena tidak mencuci tangan lagi
terlebih dahulu sebelum menyajikan ke pasien.

46
18
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada proses pembuatan menu tahu ancoria di Instalasi Gizi RSUD dr.
Rasidin terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan
proses produksinya, yaitu :
1) Bahaya yang ditemukan saat melakukan pengamatan mulai dari tahap
penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian yaitu bahaya
mikrobiologi dari Hygiene dan sanitasi ditemukannya beberapa tenaga
pengolah tidak menggunakan masker dan tidak memakai sarung tangan
pada saat pengolahan dan pendistribusian. Penyelesaian yang dilakukan
adalah memberikan teguran kepada tenaga pengolah untuk lebih
memperhatikan hygine dan sanitasi saat pengolahan.
2) Pengendalian CCP yang dilakukan diantaranya: pada saat penerimaan
bahan makanan dilakukan pengecekan sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan, pada penyimpanan bahan makanan dipantaunya suhu tempat
penyimpanan agar bahan makananan tidak rusak, pada proses persiapan
bahan makanan dicuci dengan air mengalir dan pada setelah makanan
selesai diolah disimpan dalam wadah stainless steel yang disertai dengan
kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD) tenaga penjamah.
3) Batas-batas kritis pada pembuatan tahu ancoria yaitu pada penerimaan
bahan dan bumbu, pencucian bahan, pengolahan makanan, pemorsian dan
pendistribusian.
4) Prosedur pemantauan yang dilakukan yaitu melakukan pemeriksaan
catatan pembelian dan penerimaan barang, mengamati suhu dan waktu
pemasakan, mencatat lamanya waktu simpan, serta mengamati ada
tidaknya serangga/lalat. Pada Instalasi gizi RSUD dr. Rasidin juga
memiliki 2 orang yang bertugas dibagian instalasi gizi untuk kebersihan
ruangan instalasi gizi.
5) Tindakan koreksi merupakan tindakan yang dilakukan bila tidak
terpenuhinya batas kritis

18
47
B. Saran
1) Setiap tenaga kerja yang ada di instalasi gizi saling mengingatkan dan
pengawasan tentang pentingnya hygiene sanitasi
2) Pengadaan alat pengukur suhu untuk mengukur suhu saat pengolahan
dilakukan seperti suhu pengukusan, suhu penggorengan,dll.
3) Sarung tangan khusus memasak dijaga hygiene sanitasinya

18
48
 DAFTAR PUSTAKA

1. Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta. EGC.
2. Zulfana I, Sudarmaji. Hazard Analysis And Critical Control Point
(HACCP) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit
Islam Lumajang: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga
Surabaya; 2015.

3. Puspita WL, Prawiningdyah Y, Nisa FZ. Penerapan Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) terhadap penurunan bahaya
mikrobiologis pada makanan khusus anak berbasis hewani di Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.
2010;7(1):8-16.

4. Wicaksani AL, Adriyani R. Penerapan Haccp Dalam Proses Produksi

Menu Daging Rendang Di Inflight Catering. 2010.

5. Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2004. HACCP:Sekilas Pandang.

EGC: Jakarta.
6. Nurliana. Tinjauan Terhadap Peran HACCP (Hazard Analysis Critical
ControlPoint) dalam Mengendalikan Bahaya Kimia pada Makanan. 2004.
7. Seto. S. 2001. Pangan dan Gizi.Bogor: Institut Pertanian Bogor.
8. Sudarmaji.2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal
Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2 Januari 2005.
9. https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/47375/5/BAB%20II
%20Tinjauan%20Pustaka_%20I11ifa.pdf diunduh pada tanggal 12
Oktober 2023

18
49