PERENCANAAN PENERAPAN HACCP

BALADO UDANG KENTANG

RSUD BUDHI ASIH JAKARTA

Disusun Oleh :
1. Agnes Sridevy P23131015004
2. Dita Eka Windiarti P23131015016
3. Veby Fitriyanthi P23131015057

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
PROGRAM GIZI DIII
2018
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit terkait kegiatan HACCP ( Hazard Analytical Critical Control Point) pada
menu Balado Udang Kentang Menu Kesatu Makan Malam Karyawan , oleh
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II di Intalasi Gizi RSUD Budhi
Asih tanggal 21 Februari 2018 yang telah mendapatkan persetujuan dari pembimbing.

Mengetahui

Penanggung Jawab MSPM Pembimbing HACCP

(Sari Nopelina, SP, RD) (Muhamad Rezha Ade Putra, A.Md.Gz)

Ka. Instalasi RSUD Budhi Asih Penanggung Jawab MAGK

(dr. Tan Lina, MS., SPGK) ( Tuty Sumiati, S.ST., RD)

BAB I
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Rumah sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan
penyelenggaraan makanan dan minuman dan dalam pelaksanaannya
memerlukan penanganan khusus karena berhubungan dengan keselamatan
pasien. Penyelenggaran makanan khusus dirumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien (PGRS,
2005). Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak
terkontaminasi bahaya. Untuk keselamatan pasien instalasi gizi rumah sakit harus
memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan
makanan, dimulai dari bahan baku sampai makanan disajikan ke pasien (Wibowo,
2013). Pasien tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga rentan terhadap berbagai
penyakit termasuk penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sehingga proses
pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapatkan perhatian yang lebih
seksama (Depkes RI, 2006). Penyelenggaran makanan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan (Puspita
dan Nisa, 2010). Penyelenggaran makanan di rumah sakit beresiko terjadinya
kontaminasi silang karena banyaknya hidangan yang dimasak dan disiapkan
secara bersamaan.
Untuk meminimalisir risiko bahaya diperlukan upaya pengendalian
terhadap proses pengolahan makanan dengan mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi terjadinya risiko tersebut, mulai dari bahan makanan, lingkungan
dan kebersihan penjamah. Oleh karena itu diperlukan pendekatan sistematis yaitu
dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) melalui upaya
pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada
proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik
kritis. Dalam penyelenggaran makanan dirumah sakit, HACCP adalah teknik yang
efektif untuk menjamin keamanan pangan disemua tahapan proses pengolahan
dan telah mendapat pengakuan dunia internasional yaitu WHO.
Sesuai dengan permasalahan tersebut, sehingga dilakukan penerapan
sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di RSUD Budhi Asih
yaitu Balado udang kentang dengan menganalisis risiko bahaya dan
pengendalian bahaya pada titik kritis pada menu tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada pengolahan balado
udang kentang di RSUD Budhi Asih?
1.3. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan dengan melakukan HACCP pada menu balado udang kentang di
RSUD Budhi Asih.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui proses pembuatan balado udang kentang dari penerimaan
bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien.
b. Menganalisis bahaya yang dapat terjadi pada proses penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, penyajian
makanan dan pendistribusian makanan.
c. Menentukan titik kritis pada proses pengolahan balado udang kentang
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah wawasan peneliti dalam mengembangkan ilmu yang telah
diperoleh dan merupakan pengalaman dalam mengkaji pelaksanaan
pelayanan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
2. Bagi Rumah Sakit
a) Dapat mengetahui apakah penyelenggaraan makanan yang diproduksi
sudah sesuai dengan keamanan dan terjamin mutunya.
b) Sebagai pertimbangan untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk
dalam pengolahan makanan sehingga aman dikonsumsi pasien.

BAB II
Tinjauan Pustaka

2.1. Sejarah HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury
di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and
Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration
serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta
untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol.
Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi
dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi
udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin
keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu
dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100%
aman.
Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk
mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai
HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau
daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini
didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di
lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah
bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan
yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan
pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi
pangan tersebut.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan
kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi
Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak
untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug
Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh
Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses
diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The
National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP
dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological
Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS
kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih
 dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem
pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on
Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP
dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The
National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF),
maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip
HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh
berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC)
yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk IndonesiaPada
tahun 1985 penerapan HACCP telah diujicobakan pada industri pengolahan.
Pangan. Pada tahun 1993, WHO merekomendasikan supaya produsen
produk pangan menerapkan sistem HACCP. Mulai tanggal 13 Juni 1993 konsep
HACCP diadopsi Codex Alimentarius Commission sebagai petunjuk
pelaksanaan penerapan sistem HACCP atau Giudelines For The Application of
The HACCP System. Pada tahun 1998 Indonesia mengadopsi HACCP menjadi
SNI 01-4852 1998 “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP )) Serta Pedoman Penerapannya”
(Winarno, 2004).

2.2. Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu
upaya pengontrolan kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan
material dalam pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point
berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku,
produk, keberadaan bakteri dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri
pengolahan pangan (Chesworth, 1999).
Berdasarkan SNI 01-4852-1998, HACCP adalah suatu piranti untuk
menilai bahaya dan menerapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengkajian produk akhir.
Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam perancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan
teknologi.
 Sistem HACCP bukan sistem keamanan pangan dengan zero risk, tetapi
dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya – bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004). Kategori bahaya
pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titik-titik kritis pada setiap
alur proses pengolahan. Hal ini bertujuan bahwa pencegahan terjadinya bahaya
lebih baik daripada melakukan pengujian produk akhir (Muhandri dan
Kadarisman, 2005).
Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :
a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman.
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional.
e. Memenuhi standar regulasi pemerintah
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

2.3. Tahap Penerapan HACCP

Penyusunan HACCP terbagi dalam 12 langkah dan memiliki 7 prinsip HACCP.
Langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut Codex Alimentarius
Commision adalah sebagai berikut:
1. Menyusun Tim HACCP
Tim HACCP harus mengetahui alur proses dan keahlian spesifik produk
yang akan dihasilkan. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar (BSN, 1998). Jumlah tim HACCP maksimal 5 dan
minimal 3 orang. Dimana terdiri dari ketua, sekretaris dan anggota tim.
2. Deskripsi Produk
Pada tahap ini berisi deskripsi produk secara rinci mengenai
komposisinya, struktur fisik/kimia (aw, pH,kadar air dll.), pengemasan,
informasi keamanan, perlakuan pengolahan (perlakuan panas, pembekuan,
peng-garaman, pengasapan), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan
metode distribusi. Informasi yang perlu disampaikan terdiri dari :
 a. Nama produk
b. Komposisi
c. Metode pengawetan
d. Pengemasan
e. Pengiriman
f. Kondisi penyimpanan
g. Metode distribusi
h. Masa simpan
i. Pelabelan khusus
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
Penentuan penggunaan harus didasarkan pada kegunaan yang
diharapkan oleh konsumen. Penggunaaan ini dimaksudkan untuk
memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada
semua populasi atau hanya orang tertentu saja. Cara penanganan, cara
konsumsi produk dan beberapa informasi lainnya penting untuk diketahui
oleh konsumen
4. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses
sejak diterimanya bahan baku sampai dengan produk siap distribusi. Diagram
alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses, selain bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, juga berfungsi sebagai pedoman
bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan
verifikasinya.
5. Verifikasi Diagram Alir
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya
untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir
proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau
kurang sempurna, maka harus dilakukan evaluasi dan modifikasi. Diagram
alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
Diagram alir proses yang harus diverifikasi dilokasi, dengan cara mengamati
aliran proses, wawancara, dll.
6. Melakukan Analisis Bahaya (Prinsip 1)
 Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap pangan atau bahan
mentah komposisi serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap
bahaya biologis, kimia, dan fisik.
a. Bahaya Biologis
Yang termasuk kedalam bahaya biologis adalah organisme parasit,
bakteri, jamur, virus dan sebagainya. Beberapa faktor yang
mempengaruhi bahaya biologis adalah faktor intrinsik (ph, aw, nutrien,
senyawa antimikroba struktur biologis dan faktor ekstrinsik (suhu,
kelembaban, gas CO2, O3, SO2).

b. Bahaya Kimia
Dalam bahan makanan bahaya kimia bisa terjadi akibat perlakuan kimia
selama proses pengolahan.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik yang biasa terdapat pada bahan pangan yaitu seperti
pecahan gelas, logam, batu, ranting kayu, perhiasan, pasir dan lain – lain.
Setelah melakukan identifikasi bahaya, kemudian dilakukan analisa
resiko. Istilah resiko dalam HACCP adalah sebagai peluang kemungkinan
suatu bahaya yang akan terjadi.
7. Menetukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi
bahaya – bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. Dalam tahapan
produksi makanan, banyak tahapan yang dapat memungkinkan terjadinya
kontaminasi bahaya pada makanan yang diproduksi. Tidak semua tahapan
dijadikan sebagai CCP. Tahapan yang dapat dijadikan CCP adalah setiap
titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya kimia, biologi dan fisik dapat
terkontrol. Codex Elementarius Commission (CAC) 1997 membuat suatu
cara untuk membantu menentukan letak CCP yaitu dengan menggunakan
pohon keputusan CCP (CCP Decision Tree) yang berisikan seri pertanyaan
logis yang menanyakan setiap bahaya.
 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Sumber : BSN – SNI 01 – 4852 – 1998

8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3)
Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan
refrensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis harus
mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator produksi, sehingga perlu
diusahakan dalam bentuk batas – batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
Contoh Batas – Batas Kritis
Bahaya CCP Batas Kritis
Bakteri Patogen Penyimpanan Suhu chilling 0 – 4 C
sementara bahan baku
Bakteri Patogen Pengeringan dengan Aw < 0,85 untuk
oven mengendalikan
pertumbuhan bakteri
pada produk kering.
Kelebihan Nitrat Penggaraman Sodium nitrat <200 ppm
Histamine Penerimaan bahan <25 ppm
baku
Sumber : Winarno, 2004.
9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4)
Tahap ini berguna untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui
dan ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau
penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk
mempertahankan keamanan pangan.
10. Menentukan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan
ketika hasil monitoring pada CCP menunjukan adanya loss of control. Setiap
tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan
modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.
11. Menentukan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian
dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaian dengan
rencana HACCP. Verifikasi terdiri dari 3 jenis kegiatan, yaitu;
a. Validasi HACCP
 b. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP
c. Pengujian produk
12. Menetapkan Proses Pencatatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)
Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan
HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup
dan tersusun dalam suatu program. Hasil dokumentasi dan catatan disimpan
dengan baik karena dapat menjadi bukti bahwa sistem HACCP yang telah
diterapkan disusun dengan tepat dan berfungsi dengan baik.

2.4. Pengertian Bahan

 Udang
Udang merupakan salah satu produk hasil laut yang disukai dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat walaupun ada diantara konsumen yang peka
(alergi) terhadapnya. Dibandingkan dengan binatang darat, daging udang
mempunyai eating quality yang lebih baik karena tidak liat, homogen serta
tidak mengandung pembuluh – pembuluh darah yang besar dan otot – otot.
Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, oleh
karena itu pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh
konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran dari
udang yang hendak dipasarkan adalah dengan cara pembekuan.
Sebagaimana diketahui udang dan hasil-hasil perairan lainnya
merupakan bahan makanan yang terdiri dari protein, lemak, mineral, vitamin,
air dan karbohidrat yang tersusun dengan perbandingan sedemikian rupa,
sehingga mudah mengalami pembusukan. Pembusukan ini terjadi akibat,
berbagai proses antara lain proses kimia yang menyebabkan terjadinya
peruraian pada udang tersebut. Proses ini dipercepat lagi oleh kegiatan-
kegiatan bakteri yang memang telah ada, baik di dalam maupun diluar tubuh
udang, serta adanya gangguan fisik pada daging udang tersebut.
Komposisi yang terdapat di dalam tubuh udang adalah merupakan
medium yang baik sekali bagi pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut. Untuk
dapat mempertahankan mutu yang baik dari udang-udang segar maupun
olahan perlu sekali diadakan tindakan-tindakan secara teknologis. Salah satu
diantara serangkaian tindakan-tindakan tersebut adalah memelihara
kebersihan dan kesehatan sewaktu penanganan udang, atau dengan kata
 lain, tindakan sanitasi dan higiene agar mutu produk dapat dipertahankan
tetap dalam keadaan baik. Jadi tindakan-tindakan kebersihan itu penting
sekali untuk dua alasan, pertama ialah penjagaan akan timbulnya keracunan
makanan dan kedua dengan maksud untuk mengurangi terjadinya
pembusukan. Terhadap bahan makanan yang mengandung protein dan tidak
dibekukan, akan menjadi busuk terutama disebabkan kegiatan bakteri.
Udang segar yang berhubungan dengan permukaan yang kotor akan segera
ditulari/kontaminasi, dan pada akhirnya pembusukan akan terjadi.
 Kentang
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi
yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor,
magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta 9 vitamin terutama
vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah
yang relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5% (Samadi, 1997). Komposisi kimia
dipengaruhi oleh varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan,
tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan (Sunarjono, 2007).
Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi
daripada biji serealia dan umbi lainnya. Selain itu, kandungan asam amino
pada kentang juga seimbang, sehingga sangat baik bagi kesehatan (Rusiman
2008).
Umbi kentang tidak mengandung lemak, kolesterol, namun
mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium, dan
zat besi, serta kandungan vitamin B6 yang cukup tinggi jika dibandingkan
dengan beras (Rusiman, 2008). Tingginya kandungan karbohidrat
menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat
menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain, seperti beras,
gandum dan jagung.
Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama
karbohidrat. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat
untuk meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat
melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk
meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan dan
pernafasan
 Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 70 - 80% (Susila,
2010). Hal itu yang menyebabkan kentang segar mudah rusak. Secara
umum, hasil olahan kentang dapat berupa tepung, kentang kering, kentang
beku, dan keripik kentang.
Menurut Hartuti dan Sinaga (2009), karakteristik umbi kentang sangat
menentukan mutu hasil olahannya. Mutu umbi kentang dipengaruhi oleh
berbagai faktor antara lain bentuk dari bulat hingga lonjong, warna kulit dari
kuning keputihan sampai cokelat gelap, permukaan umbi ada yang rata dan
ada yang tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga
kuning. Menurut Anonim (2011), teknik penyimpanan kentang yang dapat
menekan penurunan kualitas, yaitu:
 Kentang mentah sebaiknya disimpan dalam suhu ruang, kering dan
tidak terkena sinar matahari langsung.
 Penyimpanan kentang kupas di suhu ruang (27°C) dapat dilakukan
dengan perlakuan blanching terlebih dahulu, kemudian disimpan
dalam wadah tertutup rapat, sehingga dapat mencapai daya simpan
selama 7 hari.
 Kentang kupas yang telah di-blanch dapat disimpan di dalam freezer
(-4°C), sehingga daya simpannya mencapai 2-6 bulan.

BAB III
PEMBAHASAN
LANGKAH- LANGKAH DALAM PERENCANAAN PENERAPAN HACCP BALADO
UDANG KENTANG
Rumah Sakit : RSUD Budhi Asih
Tanggal Pelaksanaan : Rabu, 21 Februari 2018
Menu makanan : Balado Udang Kentang Menu ke Satu Karyawan

Langkah 1
Pembentukan Tim HACCP

Nama Jabatan Pembagian Tugas

Mahasiswa
Penerimaan bahan,
Agnes Sridevy Tim Pengamat
penyimpanan bahan
Persiapan bumbu,
Dita Eka
Tim Pengamat pencucian udang dan
Windiarti
kentang
Pengolahan, pemorsian ,
Veby Fitriyanthi Ketua
distribsi

Pada langkah awal perencanaan penerapan HACCP yaitu

pembentukan tim. Tim ini diketuai oleh Veby Fitriyanthi, yang betugas mengamati
bagian pengolahan, pemorsian dan distribusi kemudian dibantu oleh anggota lain
yang berjumlah dua orang bertugas membantu pelaksanaan terselenggaranya
kegiatan ini yaitu dita eka windiarti yang bertugas mengamati tahap persiapan
bumbu, pencucian udang dan kentang dan agnes sridevy yang bertugas
mengamati tahap penerimaan bahan dan penyimpanan bahan.

Langkah 2
Deskripsi Produk

Nama Produk Balado Udang Kentang

Deskripsi balado udang kentang merupakan
salah satu menu yang disajikan untuk
karyawan RSUD Budhi Asih pada
menu ke-1 dalam siklus menu 10
hari+1
Bahan - Udang
- Kentang
- Bawang Merah
- Bawang putih
- Cabai Merah Keriting
- Garam
 - Cuka
- Minyak.
Alat  Timbangan digital
 Waskom alumunium
 Panci
 Pisau
 Pealer
 Kompor
 Copper
 Sendok
 Wajan besar
 Sodet
Kemasan Tempat Makan
Cara pemasakan Penumisan dan Penggorengan
Prosedur a) Menyiapkan bahan dan bumbu
yang akan digunakan
b) Mencuci udang dan bumbu
c) Menyiangi bumbu
d) Mengupas dan memotong kentang
e) Mencuci kentang yang telah
dikupas
f) Menggoreng udang dan kentang
g) Merebus bumbu
h) Menghaluskan bumbu
i) Menumis bumbu dan tunggu
hingga harum
j) Mencampurkan udang dan kentang
yang telah digoreng ke tumisan
bumbu kemudian aduk hingga
tercampur rata.
k) Sajikan
Daya tahan 1 hari
Karakteristik Fisik o Warna : Merah
o Rasa : Pedas manis
o Aroma : Khas cabai
o Tekstur : Lunak
Cara Distribusi ke Konsumen Petugas SMKK memorsikan balado
udang kentang ke tempat makan
karyawan yang telah disediakan.
Tujuan penggunaan Untuk makan dinas sore karyawan
RSUD Budhi Asih.
 Pada tahap dua ini yaitu deskripsi produk pada menu kesatu makan malam
karyawan dengan menu balado udang kentang. Bahan baku yang digunakan
adalah udang segar dan kentang, bahan-bahan bumbu yang digunakan adalah
bawang merah, bawang putih, cabai merah ,garam, gula, dan minyak.
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan adalah wajan untuk
menggoreng udang dan kentang serta untuk mencampurkan udang dan kentang
yang telah digoreng dengan bumbu yang telah dihaluskan, wadah besar untuk
meletakkan udang dan kentang yang telah digoreng, sodet untuk membalikkan
udang dan kentang saat digoreng, serta copper untuk mengahaluskan bumbu
Metode pengolahan yang digunakan hanya menggunakan metode penggorengan.
Hasil karakteristik produk akhir pada menu balado udang dan kentang ini
secara keseluruhan berwarna merah dengan rasa yang gurih dan pedas manis,
aroma yang khas cabai serta tekstur udang dan kentang yang lunak.
Untuk penyimpanan bahan baku yaitu udang disimpan dalam wadah plastik
bening di dalam freezer pada suhu -5˚C (Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011), untuk bahan lainnya seperti kentang dan
bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah tidak disimpan
dan langsung diolah, bahan-bahan kering seperti gula, garam, dan minyak goreng
sudah di stock dari gudang kering. Untuk distribusi balado udang kentang
menggunakan sistem sentralisasi yaitu makanan langsung diporsikan dalam wadah
atau tempat makan karyawan lalu oleh petugas diantarkan kepada karyawan yang
shift sore di ruangan saat itu.

Langkah 3
Identifikasi Pengguna yang Dituju

Untuk dikonsumsi karyawan RSUD Budhi Asih yang sedang bekerja pada Shift Sore
yang berjumlah ±145 orang, dengan bentuk makanan biasa dan tanpa diet khusus.

Langkah 4
 Diagram Alir Proses Pembuatan Balado Udang Kentang

1.
Penerimaan Udang
2. dan kentang

Persiapan bumbu:
Persiapan Kentang dikupas
Cabai merah keriting,
bawang merah,
bawang putih dikupas

Cuci udang dengan air Potong dadu kentang

mengalir

Bersihkan udang pada Cuci kentang yang Dicuci

bagian kepala dan telah dipotong
kulit

Lumuri udang dengan Goreng kentang

Haluskan Bumbu
jeruk nipis

Campurkan dan aduk hingga rata dan matang

Tambahkan garam

Penyajian

Distribusi

Sumber: Buku 100 Resep Hidangan Tradisional. Karya: Tuti Soenardi, dkk
 Langkah 5
Verifikasi Diagram Alir Proses Pembuatan Balado Udang Kentang

Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Kentang Udang bawang merah,
Garam, gula, cuka, bawang putih,
dan minyak cabai merah
goreng keriting dan tomat
Penimbangan Penimbangan Air
dikeluarkan dari
kentang udang Su
gudang BMK
mur
dengan metode Penimbangan
FIFO
Kentang dikupas Penyimpanan Udang
Pencucian

Garam dan Garam,

Potong dadu Pencucian cuka Gula dan Perebusan
kentang A Udang minyak
i dengan air goreng
r mengalir Menghaluskan
Cuci kentang yang S
dengan blender
u Pemberian
telah dipotong dan
m cuka dan
rendam dalam air
u garam Menumis
r

Goreng udang

Goreng kentang

Campurkan dan aduk hingga rata dan matang

Penyajian

Distribusi
 Langkah 6
Analisa Bahaya (PRINSIP 1 CCP)
1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
Bahan baku pembuatan balado udang kentang
Kelompok
Bahan Baku Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
(B/K/F)
V.Parahaemolyticus - Memeriksa udang sesuai
Biologi V. Cholerae dengan spesifikasi
C. Botullinum
Kotoran , benturan, - Melakukan pencucian
Udang Fisik
denaturasi protein dengan air mengalir
- Mengecek udang sesuai
Formalin
Kimia dengan spesifikasi
bahan.
Biologi Ceratocystis - Melakukan pemilihan
fimbriata, Rhizopus bahan makanan sesuai
sp., Diaporthe batalis, dengan spesifikasi
Diplodia tuhericola - Mencuci dengan air
dan Macrophomina
mengalir
phaseoli.
Fisik - Melakukan pencucian
Kentang dengan air mengalir
Pestisida, udara
- Kentang direndam
kedalam air
Kimia - Melakukan pemilihan
kentang saat
Solanin
penerimaan sesuai
spesifikasi (sortasi)
Biologi - Melakukan pemilihan
Alternaria tenuis, kentang saat
Rhizopus penerimaan sesuai
spesifikasi (Sortasi)
Fisik - Melakukan pencucian
dengan air mengalir
Tomat
- Saat pengiriman bahan
dengan menggunakan
Benturan, pestisida
kemasan box kayu, jika
menggunakan plastik
maka tomat ditumpuk
pada bagian paling atas
 Kimia - Disimpan pada suhu 10˚C
Pseudomonas (Peraturan Menteri
solanacearum Kesehatan Republik
(pembusukan) Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011)
Biologi - Menyimpan dalam suhu
Achromobacter ruang 20-25oC
Micrococcus, B. (Peraturan Menteri
Cerius Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011)
Bawang merah Fisik - Melakukan pencucian
dengan menggunakan
air mengalir hingga
Pestisida, tanah,
bersih.
kerikil
- Melakukan sortasi saat
penerimaan dan
dibersihkan.
Biologi Bacillus Cereus, - Menyimpan dalam suhu
Achromobacter ruang 20-25oC
Micrococcus (Peraturan Menteri
Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011)
Bawang Putih Fisik Pestisida, Tanah, - Melakukan pencucian
busuk, kerikil dengan menggunakan
air mengalir hingga
bersih.
- Melakukan sortasi saat
penerimaan dan
dibersihkan.
Fisik Pestisida - Melakukan pencucian
dengan menggunakan
air mengalir hingga
Cabai merah
bersih.
keriting
- Melakukan sortasi saat
penerimaan dan
dibersihkan.
Biologi - Disimpan di tempat yang
kering dan suhu ruang
(25oC-27oC)
Garam Halobacterium (Peraturan Menteri
Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011)
 Fisik Batu, serangga, - Disimpan dalam wadah
suhu yang tertutup
Fisik - Disimpan di tempat yang
Serangga
kering
Kimia - Disimpan di tempat yang
kering dengan suhu
Gula ruang (25oC-27oC)
Karamelisasi (Peraturan Menteri
Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011)
Cuka Fisik Masa kadaluarsa - Menerapkan sistem
pada label makanan FIFO
Biologi - Disimpan di tempat yang
kering, suhu ruang dan
C. Prefinges tidak diletakan atau
menempel pada lantai
dan dinding.
Minyak
Fisik Masa kadaluarsa - Menerapkan sistem
pada label makanan FIFO
Kimia - Disimpan ditempat yang
Oksidasi kering dan tidak terpapar
oleh matahari.

2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan

Tahap Proses pembuatan balado udang kentang
Kelompok
Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
(B/K/F)
- Dilakukan pencucian yang
bersih
- Udang dikirim dalam kotak
Biologi Salmonella. Sp
pendingin (cool box) berselang-
seling dengan hancuran es
batu
Penerimaan
- Melakukan pemilihan bahan
Udang Serangga,
Fisik makanan yang sesuai dengan
kotoran
spesifikasi yang ada.
- Mengecek udang sesuai
Formalin dengan spesifikasi bahan.
Kimia
- Diterima dalam suhu -4oC
(WWF Indonesia)
 - Melakukan pemilihan bahan
Fisik Tanah, benturan makanan yang sesuai dengan
Penerimaan spesifikasi yang ada.
Kentang - Melakukan pemilihan bahan
Kimia Solanin makanan pada saat
penerimaan kentang
- Melakukan pemilihan bahan
Penerimaan Tanah, kerikil,
Fisik makanan yang sesuai dengan
Bumbu dan Benda lain
spesifikasi yang ada.
Biologi - Membersihkan alat yang akan
digunakan
E.Coli - Pemasakan bahan dengan
S. Aureus menggunakan suhu tinggi
Persiapan
(180˚C selama 3-4 menit )
Udang
http://standarpangan.pom.go.id
Fisik - Dilakukan pemilihan bahan
Debu dan
makanan sesuai dengan
kotoran
spesifikasi
- Membersihkan alat yang akan
digunakan
E.Coli - Pemasakan bahan dengan
Biologi
S. Aureus menggunakan suhu tinggi
Persiapan
(180˚C selama 3-4 menit)
Kentang
http://standarpangan.pom.go.id
- Dilakukan pemilihan bahan
Debu, kotoran
Fisik makanan sesuai dengan
dan benda lain
spesifikasi
- Membersihkan alat yang akan
digunakan dan menggunakan
E.Coli
Biologi APD pada saat persiapan
S. Aureus
Persiapan bumbu.
bumbu
Fisik - Dilakukan pemilihan bahan
Debu dan
makanan sesuai dengan
kotoran
spesifikasi
Biologi E. Coli - Mencuci tangan sebelum
Staphylococcus menjamah makanan
Pencucian
Aureus
udang dan Fisik Kotoran, benda - Membersihkan udang sampai
Pembersihan asing bersih dengan air mengalir
kulit - Penjamah makanan
menggunakan APD lengkap
 Biologi E. Coli - Mencuci tangan sebelum
Staphylococcus menjamah bahan makanan
Aureus
Pemotongan Fisik Benda asing, - Mencuci tangan sebelum
Kentang kotoran menjamah bahan makanan
- Menggunakan APD lengkap
Kimia Browning - Kentang yang sudah dipotong
direndam dengan air
E. Coli - Mencuci kentang
Biologi Staphylococcus menggunakan air bersih dan
Pencucian Aureus mengalir
Kentang Tanah, benda - Membersihkan dengan air yang
Fisik asing mengalir
- Menggunakan APD

Penggorengan Fisik - Mencuci alat masak yang akan

Serangga, debu
kentang digunakan
- Menggunakan APD yang
lengkap
Penggorengan Kotoran dan sisa
Fisik - Menggunakan alat masak yang
Udang makanan lain
telah dibersihkan dan
dikeringkan
Penghalusan Fisik - Mencuci alat yang akan
Debu, kotoran
bumbu digunakan
Fisik - Menggunakan APD yang
lengkap
Penumisan Kotoran dan sisa
- Menggunakan alat masak yang
Bumbu makanan lain
telah dibersihkan dan
dikeringkan
Pengolahan Biologi - Mencuci tangan sebelum
Staphylococcus
(dicampur menjamah makanan
aureus
udang dan
kentang serta Fisik - Mencuci alat yang akan
Serangga, debu
sambal balado) digunakan
Biologi Staphylococcus - Mencuci tangan sebelum
aureus menjamah makanan.
Fisik - Penyajian sementara
Pemorsian
menggunakan wadah tertutup
Debu, kotoran
- Wadah yang digunakan dicuci
dengan bersih.dan dikeringkan
Biologi Staphylococcus - Mencuci tangan sebelum
aureus menjamah makanan
Pendistribusian Fisik - Pada saat pendistribusian
debu dan
menggunakan wadah yang
kotoran
tertutup.
3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Tahap Verifikasi Proses pembuatan balado udang kentang
Kelompok
Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
(B/K/F)
- Dilakukan pencucian
Biologi Salmonella. Sp yang bersih

- Di ruang penerimaan,
terpasang alat Insect
Penerimaan Udang Fisik Serangga
Killer (Pembunuh
Serangga)
- Dilakukan pencucian
Kimia Logam berat dengan air yang
mengalir
- Melakukan pemilihan
Tanah, bahan makanan yang
Fisik
benturan sesuai dengan
Penerimaan spesifikasi yang ada.
Kentang - Melakukan pemilihan
bahan makanan yang
Kimia Solanin
sesuai dengan
spesifikasi yang ada
- Melakukan pemilihan
Tanah, kerikil, bahan makanan yang
Penerimaan Bumbu Fisik
dan Benda lain sesuai dengan
spesifikasi yang ada.
- Membersihkan alat
timbangan /
Penimbangan Debu dan
Fisik menggunakan alas
Kentang kotoran
(kardus) untuh bahan
makanan basah
- Membersihkan alat
timbangan /
Penimbangan Debu dan
Fisik menggunakan alas
Udang kotoran
(kardus) untuh bahan
makanan basah
- Membersihkan alat
timbangan /
Penimbangan Debu dan
Fisik menggunakan alas
Bumbu kotoran
(kardus) untuh bahan
makanan basah
 - Membersihkan alat yang
akan digunakan dan
menggunakan APD
E.Coli pada saat persiapan
Biologi
S. Aureus bumbu.
- Pencucian dilakukan
menggunakan air yang
Pencucian bumbu
berasal dari air sumur
- Dilakukan pemilihan
bahan makanan sesuai
Debu dan dengan spesifikasi
Fisik
kotoran - Dicuci hingga bersih
menggunakan air yang
berasal dari sumur
Biologi - Disimpan pada suhu
beku (-5oC)
Salmonella, sp.
(Peraturan Menteri
E. Coli
Coliform Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
Penyimpanan 1096/Menkes/Per/VI/2011)
udang Fisik - Menyimpan dengan
kotoran menggunakan plastik
bening
Kimia Denaturasi - Suhu pada kulkas
protein penyimpanan di kontrol
- Penyimpanan bumbu
ditempatkan pada
wadah terpisah, kering,
Penyimpanan tertutup dan pada suhu
Fisik Debu, tanah
bumbu kering ruangan.
- Bumbu kering disimpan
dan dikeluarkan dengan
metode FIFO/FEFO.
Biologi E. Coli - Mencuci tangan
Staphylococcus sebelum menjamah
Aureus makanan
Pencucian Udang
Fisik Kotoran - Mencuci udang dengan
menggunakan air
mengalir
Biologi E. Coli - Penjamah makanan
Pengupasan Staphylococcus tidak menggunakan
kentang. Aureus sarung tangan
 Fisik Benda asing, - Melakukan pemilihan
tanah, kotoran kentang sesuai dengan
spesifikasi (sortasi)
- Jika ada tanah, kulit
kentang di cuci hingga
bersih dengan air
mengalir
Biologi E. Coli - Penjamah makanan
Staphylococcus tidak menggunakan
Pemotongan Aureus sarung tangan
kentang
Kimia Browning - Kentang direndam
dengan air
Fisik Benda asing, - Penjamah makanan
Pencucian kentang kotoran tidak menggunakan
APD
Fisik - Dilakukan pencucian
Sisa makanan alat masak
lain, suhu - Memasak dengan suhu
yang tepat
Kimia Minyak - Menggunakan minyak
Menggoreng udang
digunakan bekas penggorengan
berulang kali makanan sebelumnya
bekas
pemasakan
sebelumnya
Fisik - Memasak dengan suhu
Hangus
yang tepat
Kimia Minyak - Menggunakan minyak
Menggoreng digunakan yang baru dari gudang
kentang berulang kali kering dengan metode
bekas FEFO /FIFO
pemasakan
sebelumnya
Fisik - Menggunakan alat yang
debu, sisa
Penirisan udang sama dari pemasakan
makanan
dan kentang sebelumnya tanpa di
lainnya
cuci terlebih dahulu
Biologi - Merebus bumbu sampai
Perebusan bumbu E.Coli
air mendidih
- Dilakukan pencucian
blender
Penghalusan Debu dan
Fisik - Menggunakan sendok
bumbu kotoran
saat bumbu telah
dihaluskan
 Kimia - Menggunakan minyak
Minyak dipakai bekas penggorengan
berulangkali
Penumisan bumbu makanan sebelumnya
Fisik - Memasak dengan suhu
Suhu
yang tepat

Pencampuran - Penjamah makanan

bahan (Udang, Staphylococcus tidak menggunakan
Biologi
Kentang, dan aureus sarung tangan saat
Sambal) memasukan bumbu.

Biologi - Penjamah makanan

Staphylococcus
menggunakan sarung
aureus
tangan dan sendok
Fisik - Penyajian sementara
Penyajian menggunakan wadah
tidak tertutup
Debu, kotoran
- Wadah yang digunakan
dicuci dengan bersih
dan dikeringkan
Biologi - Penjamah makanan
Staphylococcus
tidak menggunakan
aureus
Pendistribusian sarung tangan
Fisik debu dan - Mengunakan alat makan
kotoran yang tertutup

4. Tingkat keparahan ,Peluang, dan signifikansi

Bahaya
Tahap proses Peluang Keparahan Signifikansi
(B/K/F)
Biologi L L NS
Penerimaan Udang Fisik L L NS
Kimia L L NS
Biologi L L NS
Penerimaan Kentang Fisik L L NS
Kimia L L NS
Penerimaan Bumbu Fisik L L NS
Penimbangan Kentang Fisik L L NS
Penimbangan Udang Fisik L L NS
Penimbanngan Bumbu Fisik L L NS
Biologi M L NS
Pencucian Bumbu
Fisik M L NS
Biologi M M NS
Penyimpanan udang
Fisik M M NS
Penyimpanan bumbu Fisik L L NS
kering
Pencucian udang Biologi M L NS
Biologi M L NS
Pengupasan kentang
Fisik L L NS
Biologi L L NS
Pemotongan kentang
Fisik L L NS
Biologi M L NS
Pencucian kentang
Fisik L L NS
Kimia M H S
Menggoreng udang
Fisik M H S
Penirisan udang dan Fisik M M NS
kentang
Perebusan bumbu Biologi L L NS
Penghalusan bumbu Fisika L L NS
Penumisan bumbu Kimia M H S
Pencampuran bahan Biologi M M S
(Udang, Kentang, dan
Sambal)
Penyajian Fisik M H S
Pendistribusian Fisik M M NS
 LANGKAH 7
Penetapan CCP
a. Menentukan Titik Kritis Pada Proses Pengolahan

1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

YA Tidak Bukan CCP

2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

YA Tidak Bukan CCP

3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya tersebut?

Tidak YA CCP

4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA Tidak Bukan CCP

5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan bahaya tersebut?

YA Tidak CCP

Bukan CCP
Penetapan CCP dengan pendekatan diagram
Tahapan
NO Bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP/bukanCCP
proses
Minyak yang digunakan
Kimia minyak bekas menggoreng
Menggoreng
1. bahan makanan lain √ √ √ CCP 1
Udang
Sisa makanan lain dan debu
Fisik
kotoran
Minyak yang digunakan CCP 1
Penumisan
2. Kimia minyak bekas menggoreng √ √ √
bumbu
bahan makanan lain
Menambahkan bumbu-bumbu
Pencampuran ke dalam bahan makanan
3. Fisik √ √ √ CCP 2
bahan tanpa menggunakan sarung
tangan

Meletakan makanan di dalam

4. Penyajian Fisik √ √ √ CCP 2
wadah yang tidak tertutup

Keterangan: CCP 1 : Titik kritis bahaya dapat dihilangkan

CCP 2 : Titik kritis bahaya dapat dikurangi
 Langkah 8
Penetapan Critical Limit (PRINSIP 3 CCP)
CCP JENIS CARA PARAMETER Critical limit NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
BAHAYA PENGENDALIAN CCP (batas kritis) TARGET KOREKSI
Minyak yang Menggunakan Menggunakan
digunakan Menggunakan Menggunakan
minyak goreng minyak baru
mengunkan minyak baru Menggunakan minyak goreng
yang baru setiap Kondisi dari gudang
minyak bekas dengan binyak bekas yang baru untu
memasak bahan minyak kering dengan
menggoreng kualitas yang masakan lain setiap
baahan makanan yang metode FIFO
baik pemasakan
makanan lain berbeda atau FEFO
Menggoreng Membersihkan Alat Alat masak Alat masak Menggunakan Mencuci dan
Udang alat masak menggoreng dicuci dengan dicuci dengan alat masak mengeringkan
air mengalir dan air mengalir yang sama alat masak yang
Sisa makanan menggunakan dan tanpa akan digunakan
lain dan debu
sabu cuci dan dikeringkan dibersihkan
kotoran
dikeringkan dan masih
sebelum terdapat sisa
digunakan makanan
Minyak yang Menggunakan
digunakan Menggunakan Menggunakan
minyak goreng Menggunakan
mengunkan minyak baru Menggunakan minyak goreng
Penumisan yang baru setiap Kondisi minyak baru
minyak bekas dengan binyak bekas yang baru untu
Bumbu memasak bahan minyak dengan kualitas
menggoreng kualitas yang masakan lain setiap
baahan makanan yang yang baik
baik pemasakan
makanan lain berbeda
Menambahkan Menggunakan Kondisi Menggunakan Menggunakan Tidak Mengunakan
Pencampuran
bumbu-bumbu sarung tangan penjamaah sarung tangan sarung tangan mengunakan sarung tangan
bahan
ke dalam saat sarung tangan
 bahan menambahkan saat
makanan bumbu penambhan
tanpa bumbu
menggunakan
sarung tangan
Menggunakan Wadah Menggunakan Menggunakan Penyajian Penyajian
wadah yang penyajian wadah tertutup wadah sementara sementara
tertutup stanlisteel menggunakan menggunakan
Meletakan yang tertutup wadah yang wadah yang
makanan di tidak tertutup tidak tertutup
Penyajian dalam wadah agar debu
yang tidak kotoran dan
tertutup serangga tida
masuk sehingga
tidak
terkontaminasi
 Langkah 9
Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi (HACCP Plan Matrix)
PEMANTAUAN TINDAKAN
CCP BATAS KRITIS
APA KAPAN SIAPA DIMANA BAGAIMANA KOREKSI
Setiap kali Petugas Area Menggunakan
Menggunakan bahan pengolahan pengolahan minyak goreng
minyak goreng makanan bahan bahan Menggunakan yang baru dari
yang baru setiap Kondisi dibuat makanan makanan
minyak bekas gudang kering
memasak bahan minyak
masakan lain dengan sistem
makanan yang
FIFO/FEFO untuk
berbeda
setiap pemasakan
Menggoreng
Membersihkan Alat Setiap kali Petugas Area Menggunakan Mencuci dan
Udang
alat masak menggoreng bahan pengolahan pengolahan alat masak mengeringkan alat
makanan bahan bahan yang sama masak yang akan
dibuat makanan makanan
tanpa digunakan
dibersihkan
dan masih
terdapat sisa
makanan
Setiap kali Petugas Area Menggunakan
Menggunakan bahan pengolahan pengolahan minyak goreng
minyak goreng makanan bahan bahan Menggunakan yang baru dari
Penumisan yang baru setiap Kondisi dibuat makanan makanan
binyak bekas gudang kering
Bumbu memasak bahan minyak
masakan lain dengan sistem
makanan yang
FIFO/FEFO untuk
berbeda
setiap pemasakan
 Menggunakan Kondisi Setiap kali Petugas Area Penjamah Mengunakan
sarung tangan penjamaah bahan pengolahan pengolahan makanan tidak sarung tangan
saat makanan bahan bahan mengunakan
Pencampuran menambahkan dibuat makanan makanan
sarung tangan
bahan
bumbu saat
penambahan
bumbu
Menggunakan Wadah Pada saat Petugas Area Penyajian Penyajian
wadah yang penyajian penyajian pengolahan penyajian sementara sementara
tertutup makanan. bahan bahan menggunakan menggunakan
makanan makanan
wadah yang wadah yang
Penyajian tidak tertutup tertutup agar debu
kotoran dan
serangga tidak
masuk sehingga
tidak terkontaminasi
 Langkah 10
Form Tindakan Koreksi dan Verifikasi

No. Tahapan Proses Sifat Penyebab Tindakan Koreksi Verifikasi

Penyimpangan Penyimpangan
Minyak yang Menggunakan minyak
digunakan minyak goreng yang baru untuk
Kimia Tidak melakukan
bekas menggoreng
Menggoreng bahan makanan lain setiap pemasakan
1.
Udang Mencuci dan
Sisa makanan lain mengeringkan alat masak
Fisik Tidak melakukan
dan debu kotoran
yang akan digunakan
Minyak yang Menggunakan minyak
digunakan minyak goreng yang baru untu
2. Penumisan bumbu Kimia Tidak melakukan
bekas menggoreng
bahan makanan lain setiap pemasakan
Menambahkan Mengunakan sarung
bumbu-bumbu ke tangan
Pencampuran dalam bahan
3. Fisik Melakukan
bahan makanan tanpa
menggunakan sarung
tangan
Penyajian sementara
menggunakan wadah
Meletakan makanan yang tertutup agar debu
4. Penyajian Fisik di dalam wadah yang Tidak melakukan
kotoran dan serangga
tidak tertutup
tidak masuk sehingga
tidak terkontaminasi
 Langkah 11
Tindakan Koreksi (Prinsip 6)
No Tahapan Critical limit (batas kritis) Pemantuan Tindakan verifikasi
Proses Pelaksana
an
Ya Tdk
Menggunakan minyak Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan V
goreng yang baru setiap yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal dari
memasak bahan kering gudang kering
Menggoreng
1.
Udang makanan yang berbeda
Membersihkan alat Mencuci alat masak Memantau pencucian alat V
masak masak
2. Menggunakan minyak Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan V
Penumisan goreng yang baru setiap yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal dari
bumbu memasak bahan kering gudang kering
makanan yang berbeda
3. Menggunakan sarung Menggunakan sarung Memantau penggunaan V
Pencampura tangan sarung tangan
tangan saat
n bahan
menambahkan bumbu
4. Menggunakan wadah Menggunakan wadah Memantau penggunaaan V
Penyajian tertutup wadah yang tertutup
yang tertutup
 Langkah 12
Perekaman data/dokumentasi (Prinsip 7)

Kegiatan Dokumentasi
Penerimaan kentang

Penerimaan Udang

Penerimaan bumbu
Penyimpanan Udang

Persiapan Kentang

Persiapan Udang
Persiapan Bumbu

Penggorengan kentang

Penggorengan udang

Penumisan
Pencampuran Bahan

Penyajian

Distribusi
 BAB IV
KESIMPULAN & SARAN

A. Kesimpulan
Perencanaan penerapan HACCP yang dilakukan pada tanggal 21
Februari 2018 di RSUD Budhi Asih dapat disimpulkan bahwa dalam pengolahan menu
ke-1 karyawan pada masakan balado udang kentang, terdapat dua titik kritis CCP 1
yaitu proses penggorengan udang dan penumisan bumbu. Sedangkan titik kritis CCP
2 yaitu pada pencampuran bahan dan penyajian. Penyebab dari titik kritis yang
ditentukan dikarenakan penjamah makanan tidak menggunakan APD secara lengkap
dan pengunaan minyak yang digunakan secara berulang.

B. Saran
Secara umum proses pengolahan makanan di Intalasi RSUD Budhi Asih
sudah baik, tetapi dalam pelaksanaan pengolahan makanan penjamah makanan
sebaiknya menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) yang lengkap setiap melakukan
proses pengolahan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-akibat-
mikroorganisme/
PMK No. 1096 ttg Higiene Sanitasi Jasaboga
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 Tentang Pedoman Cara Ritel Pangan Yang
Baik