LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

ORAK ARIK WORTEL BUNCIS

RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Disusun Oleh :
HARENTYA AYUNANDHA 1505025067
INDRIANI ZAHRATUL ULA 1505025073

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
2019
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Orak Arik Wortel Buncis
Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Tahun 2019

Telah Mendapat Persetujuan dari Pembimbing

Bandung, 29 Maret 2019

Mengetahui
Pembimbing Penelitian

Rini Kusmayati, ST
NIP. 197610081998032002
 i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji dan syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan
hidayahnya penulis dapat menyelesaikan Laporan Perencanaan Hazard Analysis Critical
Control Points (Haccp) Orak Arik Wortel Buncis Di Rsup Dr. Hasan Sadikin Bandung.
Shalawat beserta salam semoga senantiasa terlimpah curahkan kepada Nabi
Muhammad SAW, kepada keluarganya, para sahabatnya, hingga kepada umatnya hingga akhir
zaman, aamiin. Laporan ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas
HACCP.
Dalam penyusunan laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan sejak awal
sampai tersusunnya dan selesainya laporan ini, untuk itu dengan segala hormat dan kerendahan
hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada :
1. Ibu Rini Kusmayati, ST sebagai Pembimbing HACCP
2. Tim mahasiswa Gizi UHAMKA
Penulis menyadari laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Saran dan kritikkan
yang membangun dari pembaca sangat penulis harapkan. Penulis sangat berharap penelitian
ini berguna dan bermanfaat bagi yang membutuhkan laporan ini.

Bandung, 29 Maret 2019

Penulis,

Harenntya Ayunandha
Indriani Zahratul Ula
 ii

DAFTAR ISI

COVER

LEMBAR PERSETUJUAN

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................................... 2
C. Tujuan ........................................................................................................................... 2
D. Manfaat ......................................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................ 3

A. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ....................................................... 3

B. 12 Langkah Penerapan HACCP dan 7 Prinsip HACCP ............................................... 4
C. Orak Arik Wortel Buncis .............................................................................................. 10

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................................ 12

A. Waktu dan Tempat ........................................................................................................ 12

B. Teknik Pengumpulan Data ............................................................................................ 12
C. Prosedur Pelaksanaan.................................................................................................... 12

BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH PENERAPAN

HACCP .................................................................................................................................... 13

A. Membuat Tim HACCP ................................................................................................. 13

B. Membuat Deskripsi Produk .......................................................................................... 13
C. Identikasi Tujuan Penggunaan ...................................................................................... 14
D. Diagram Alir ................................................................................................................. 15
E. Verifikasi Diagram Alir ................................................................................................ 16
F. Analisis Bahaya Produk ................................................................................................ 17
G. Pohon Keputusan (Decision Tree) CCP ....................................................................... 22
1. Pohon Keputusan untuk Bahan Baku ..................................................................... 22
2. Batas Kritis CCP Bahan Baku ................................................................................ 22
 iii

3. Pohon Keputusan untuk Proses ............................................................................... 23

4. Batasan Kritis CCP Tahapan Proses ....................................................................... 24
H. Penetapan Prosedur Monitoring .................................................................................... 25

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 26

A. Penerimaan Bahan Makanan......................................................................................... 26

B. Persiapan ....................................................................................................................... 27
C. Pengolahan .................................................................................................................... 28
D. Distribusi ....................................................................................................................... 28
E. Pemorsian...................................................................................................................... 29

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 30

A. Kesimpulan ................................................................................................................... 30
B. Saran ............................................................................................................................. 30

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan serta minuman merupakan suatu kebutuhan pokok yang penting bagi
manusia. makanan yang diperlukan tentu harus mempunyai nilai gizi yang baik serta
diperhatikan hygiene dan sanitasinya meliputi pengolahan makanannya, kebersihan
penjamah makanan, serta bagaimana cara penyajian makanan tersebut. Makanan adalah
salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat
saja terjadi penyakit yang disebabkan oleh timbulnya zat asing yang membahayakan,
memberi dampak terhadap timbulnya berbagai penyakit yang ringan hingga yang
membahayakan (Febriana & Artanti, 2009).
Pangan yang aman dan sehat serta bermutu dan bergizi tinggi, penting perannya
bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan kesehatan serta
kecerdasan masyarakat. Pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan
manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi. Kurangnya
perhatian akan mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan
konsumen, seperti keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan
dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan
tambahan pangan yang berbahaya (Kementrian Kesehatan RI, 2015).
Berdasarkan laporan WHO, memperkirakan penyakit yang ditularkan melalui
makanan disebabkan oleh 31 agen berupa bakteri, virus, parasite, racun dan bahan
kimia lainnya. Menyatakan bahwa setiap tahun sebanyak 600 juta atau hampir 1 dari
10 orang di dunia jatuh sakit setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Dari
jumlah tersebut, 420.000 orang meninggal termasuk 125.000 anak dibawah usia 5 tahun.
Diare sering disebabkan oleh makanan mentah atau kurang matang seperti daging, telur,
produk segar, dan produk susu yang terkontaminasi oleh pathogen Escherichia coli dan
Salmonella (WHO, 2015).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga
agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Penerapan HACCP tidak berarti
menghentikan pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke

1
 2

tingkat yang dapat dianggap aman (Arisman, 2009). Konsep HACCP

merupakan suatu metode keamanan pangan yang ditujukan untuk mengidentifikasi
bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan proses pembuatan
makanan, dan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya bahaya tersebut
(Mortimore & Wallace, 2004).

B. Rumusan Masalah
Apakah Orak Arik Wortel Buncis aman dari bahaya dan layak untuk dikonsumsi?

C. Tujuan
1. Melakukan pengamatan pada proses produksi Orak Arik Wortel Buncis (dari
penerimaan bahan makanan sampai dengan distribusi dapur utama).
2. Mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap
tahap dalam proses penerimaan, persiapan, pengolahan, dan distribusi baik itu
bahaya biologi, kimia, maupun fisik. Pengendalian tersebut dilakukan sampai
berpotensi bahaya yang ada pada bahan makanan dapat dicegah, dikurangi sampai
batas yang diterima ataupun dihilangkan.

D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan dan pengalaman riset dan observasi secara langsung di
rumah sakit untuk membuktikan teori-teori ilmu gizi yang telah dipelajari selama
mengikuti pendidikan di kampus.
2. Bagi Instalasi Gizi
Diharapkan dari kegiatan penerapan HACCP dapat menjadi bahan masukan dan
evaluasi dalam meningkatkan mutu dan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard)
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan
untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Sistem HACCP bukan merupakan
sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk akan tetapi, HACCP
dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses
produksi pangan. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak
mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan,
pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna konsumen (Sutrisna,
2009).
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu tindakan
pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek merugikan terhadap
keamanan pangan (Asian Productivity Organization, 2005). Dengan demikian dalam
sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau
yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak
disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi
kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan
baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya
kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan
berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya
dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.
Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan
mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan
dengan sistem produksinya. (Daulay, 2000).
Pendekatan HACCP yang dilakukan di penyelenggaraan makanan massal
adalah melakukan analisis bahaya dengan memperhatikan alur tahapan proses produksi
makanan. Pendekatan ini digambarkan dengan membagi alur makanan menjadi
beberapa kategori yang berbeda berdasarkan urutan tahapan proses produksinya.
3
 4

Setelah itu disetiap tahapan proses dianalisis kemungkinan bahaya yang timbul
dan menetapkan cara pengendalian yang sesuai. Alur makanan di penyelenggaraan
makanan massal adalah tahapan produksi makanan mulai dari proses penerimaan
sampai dengan penyajian kepada konsumen. Kegiatan di setiap tahapan produksi
makanan disebut sebagai langkah operasional (Kusuma, Hardinsyah, Supariasa, 2017).

B. 12 Langkah Penerapan HACCP dan 7 Prinsip HACCP

Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan
menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan
pencegahannya. Pada penyusunan dan penerapan suatu rencana HACCP dalam industri
pangan, dikenal 12 langkah dimana didalamnya terdapat 7 prinsip HACCP (Dewanti,
2013), yaitu sebagai berikut :

Membentuk Tim HACCP

tahap 1

tahap 2 Membuat Deskrips Produk

Identifikasi Rencana Penggunaan

tahap 3

Penyusunan Diagram Alir

tahap 4

Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

tahap 5

Melakukan Analisis Bahaya

tahap 6 prinsip 1

Menentukan Titik Kendali Kritis

tahap 7 prinsip 2

Menentukan Batas Kritis

tahap 8 prinsip 3

tahap 9 Menetapkan Sistem Pemantauan prinsip 4

tahap 10 Menetapkan Tindakan Koreksi prinsip 5

 5

Menetapkan Prosedur Verifikasi

tahap 11 prinsip 6

Menetapkan Dokumentasi
tahap 12 prinsip 7

Langkah Penyusunan dan Penerapan HACCP

1. Membentuk Tim HACCP

Penyusunan rencana HACCP dimulai dengan pembentukkan tim. Tim itu
harus melibatkan semua komponen dalam industri yang berkepentingan dengan
dihasilkannya produk yang aman. Anggota tim juga sebaiknya memiliki latar
belakang pendidikan yang beragam misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin, dan ahli
kimia sehingga dapat melakukan brainstorming dalam menetapkan suatu keputusan.
Untuk dapat bekerja secara efisien sebaiknya jumlah anggota sebaiknya tidak
terlalu besar, misal 5 orang. Akan tetapi jumlah tersebut bukan harga mati, karena
dibeberapa perusahaan mungkin keterlibatan banyak pihak berarti akan
memperbesar komitmen pihak-pihak tersebut dalam melaksanakan program
HACCP.
2. Membuat Deskripsi Produk
Tim HACCP memulai pekerjaannya dengan mendeskripsikan produk
pangan yang akan disusun rencana HACCP-nya. Deskripsi tersebut meliputi :
a. Nama Produk
b. Bahan Baku
c. Deskripsi Proses
d. Informasi Nutrisi dan Komposisi
e. Karakteristik Keamanan Pangan (Biologi, Kimia, dan Fisik)
f. Umur Simpan
g. Kondisi Penyimpanan
h. Kemasan
i. Informasi Pada Label
j. Metode Distribusi
k. Rencana Konsumsi
l. Target Pengguna
 6

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Pada kegiatan ini, tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian,
dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk
tersebut. Misalnya, produk susu bubuk yang tidak akan mengalami pengemasan
ditangan konsumen, disajikan dalam keadaan dingin maupun panas, dan
dikonsumsi oleh semua umur.
4. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir dalam proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses. Sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkan
produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, kadang-kadang disusun
diagram alir sampai dengan didistribusikan produk tersebut. Hal ini tentu saja akan
memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP. Akan tetapi, pada produk-produk
yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama didistribusikan
maka tindakan pencegahan ini amat sangat penting.
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Diagram alir yang sudah disusun oleh tim HACCP, kemudian diverifikasi
ditempat (on site verification) untuk meyakinkan bahwa diagram yang disusun
benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Diagram alir proses yang
harus di verifikasi dengan cara :
a. Mengamati Aliran Proses
b. Kegiatan Pengambilan Sampel
c. Wawancara
d. Operasi Rutin/non-rutin
6. Melakukan Analisis Bahaya
Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP yang dimaksudkan untuk
menjawab hal-hal berikut (Dewanti, 2013) :
a. Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin terjadi
selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku sampai dengan
produk akhir, atau penggudangan atau distribusi atau bahkan sampai dengan
berada di meja konsumen.
b. Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah daripemasok
(supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan.
c. Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap dapat
mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut
 7

d. Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui

resikonya.
e. Pembahasan mengenai analisis bahaya yang terdiri dari beberapa kegiatan
yakni :
1) Identifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat selama penanganan dan
pengolahan pangan.
2) Identifikasi sumber berbagai bahaya tersebut.
3) Penetapan tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menurunkan bahaya-
bahaya yang ada sampai tingkat yang dapat diterima, dan
4) Penetapan risiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang sudah teridentifikasi.
Proses identifikasi bahaya ini menjadi dasar dalam proses HACCP yang harus
dilakukan secara tepat sehingga pelaksanaan HACCP berlangsung efektif.
Beberapa jenis bahaya tersebut diantaranya adalah :
a. Biologis
Bahaya biologis merupakan pencemaran berasal dari mikrobiologi yaitu
bakteri yang menyebabkan keracunan makanan seperti Salmonella, E.Coli, dan
Bacillus Cereus yang merupakan jenis bakteri yang berbahaya karena bakteri
tersebut dapat bertahan hidup jika proses pemasakan tidak mencapai suhu
optimal untuk mematikan bakteri. Pencemaran biologis ini dapat disebabkan
oleh rendahnya kualitas bahan makanan mentah, rendahnya personal hygiene,
lingkungan, proses pemasakan yang tidak optimal, tidak memadainya tempat
penyimpanan, tidak optimal proses pemasakan, dan crosscontamination
(Arvanitoyannis, 2009).
b. Kimiawi
Berbahaya yang berasal dari plastik dan zat kimia yang mungkin terbawa dari
bahan makanan hewani. Hal yang dapat dilakukan adalah memastikan
kemurnian air, mengawasi penerimaan bahan makanan, dan meningkatkan
hygiene pengolahan makanan.
c. Fisik
Bahaya fisik merupakan adanya material asing didalam makanan yang dapat
menyebabkan resiko terjadinya masalah kesehatan bagi konsumen. Beberapa
contoh bahaya fisik yang dapat menyebabkan bahaya yaitu kaca, logam, batu,
plastik, karet, dan material asing lainnya (Arvanitoyannis, 2009).
7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
 8

Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK) didefinisikan
sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan pangan yang dapat
menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak
dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan
baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap
pengolahan yang ada (Dewanti, 2013).
Penetapan CCP dapat dilakukan secara konsensus melalui pendekatan logis
dan ilmiah dengan mengamati bahan baku yan digunakan, karakteristik produk
yang dihasilkan dan penggunaan produk serta tahap-tahap pengolahan yang
tergambar dalam penetapan dan verifikasi diagram alir yang telah di jabarkan dalam
langkah 2-4 penyusunan rencana HACCP untuk mempermudah penetapan CCP,
tersedia suatu pohon keputusan penetapan CCP yang dapat diacu oleh tim HACCP.
Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, tim HACCP
memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan. Pertanyaan 1 (P1) yang
diberikan dimaksudkan untuk mengkonfirmasi bahwa tahap mengandung bahaya
yang harus dibuat cara pengendaliannya. Jika diketahui bahwa pengendalian tidak
diperlukan makan tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan pengendalian
diperlukan tetapi belum dibuat, maka tim harus merancang tahap proses sehingga
tindakan pengendalian dapat dintegrasikan. Suatu tahap proses yang dirancang
untuk menghilangkan suatu bahaya sampai tingkat aman umumnya akan menjadii
CCP (P2). Apabila dengan P2 tahap tersebut tidak ditetapkan sebagai CCP, maka
masih ada P3 dan P4 yang harus ditanyakan tentang tahap tersebut. Hasil penetapan
CCP tersebut kemudian ditabulasikan kedalam suatu tabel (Dewanti, 2013).
8. Menentukan Batas Kritis
CL atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
tindakan pencegahan yang bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang
ditolak”. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan
kuat mengapa batas tersebut digunakan, dapat divalidasi, artinya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan dan dapat diukur.
Untuk menetapkan CL, pertanyaan yang harus dijawab adalah apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP. Suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk.
 9

Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu) dan
batas kimia (pH, kadar garam).
Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya)
sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika
terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
9. Menetapkan Sistem Pemantauan
Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan terjadwal
yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya
terpenuhi. Dalam rencana HACCP, CL dari suatu CCP adalah apa yang dipantau.
Petugas yang memantau merupakan petugas yang memiliki keterampilan untuk
melakukan pemantauan dan juga ditugaskan di area yang sama dengan tahap proses
yang dipantau. Kapan atau seberapa sering pemantauan dilakukan harus didasarkan
pada analisis kebutuhan berdasarkan pengalaman atau statistika (Dewanti, 2013).
10. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP. Ini dilakukan bergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada
produk pangan berisiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa produk tidak
boleh terus diproses sebelum semua penyimpangan dikoreksi atau produk tidak
dipasarkan dan diuji keamanannya. Pada produk berisiko rendah, penyimpangan
dikoreksi jika waktu memungkinkan.
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah metode, prosedur, dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang
ditetapkan. Dengan verifikasi diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat
diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan
verifikasi, misalnya sebagai berikut:
a. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat.
b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP.
c. Pemeriksaan catatan CCP.
d. Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi.
e. Inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan.
f. Pengambilan contoh secara acak.
 10

g. Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian

dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi
yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin
bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan
jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.
12. Menetapkan Dokumentasi
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama
periode waktu tertentu. Ini mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman
pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan
tentang verifikasi, dan sebagainya. Oleh karena itu, dokumen dapat ditunjukkan
kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat
digunakan oleh operator untuk mengambil tindakan koreksi sesuai dengan yang
tercantum di dalam dokumen.

C. Orak Arik Wortel Buncis

Orak Arik Wortel Buncis sudah mempunyai standar resep tersendiri,
diantaranya sebagai berikut :
Bahan :
1. Wortel
2. Buncis
3. Telur
4. Seledri
5. Daun Bawang
6. Bawang Merah
7. Bawang Putih
8. Bawang Bombay
9. Soun
10. Garam
11. Kecap ikan
12. Udang Kering
13. Minyak goreng
 11

Cara Membuat :
1. Siapkan bahan-bahan
2. Potong wortel dan buncis sesuai spesifikasi yang ditetapkan.
3. Setelah dipotong, cuci wortel dan buncis hingga bersih.
4. Cuci seledri, daun bawang dan bumbu (bawang merah, bawang putih dan bawang
bombay) dengan air mengalir kemudian potong-potong.
5. Rendam soun di air biasa, sementara udang kering direndam di air panas.
6. Panaskan minyak untuk menumis.
7. Tumis bumbu hingga harum.
8. Pecahkan telur dan orak arik.
9. Tambahkan udang kering dan wortel.
10. Tambahkan garam dan kecap ikan.
11. Tambahkan buncis.
12. Setelah itu, tambahkan soun, daun bawang dan seledri.
13. Aduk hingga matang merata.
14. Hidangan siap disajikan.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Pengamatan HACCP pada menu Orak Arik Wortel Buncis dilakukan di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung pada tanggal 15 Maret 2019.
Pengamatan berlangsung mulai pukul 07.00- 11.30 WIB.

B. Teknik dan Pengumpulan Data

1. Data Primer
Data yang diperoleh yaitu dari pengamatan langsung serta wawancara pada petugas
mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian dan
distribusi.
2. Data Sekunder
Data yang diperoleh yaitu dengan cara melihat data yang ada di Instalasi Gizi seperti
siklus menu, standar resep, standar porsi, cara pengolahan, dan data suhu distribusi.

C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur pengamatan yang dilakukan sebagai berikut:
1. Melakukan pengamatan pada saat penerimaan bahan makanan
2. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan serta bumbu
3. Melakukan pengamatan pada proses pengolahan
4. Melakukan pengamatan pada proses distribusi makanan di dapur utama

12
 BAB IV
Pengamatan HACCP & Hasil Pengamatan 12 Langkah Penerapan HACCP

A. Tahap 1 Pembentukan Tim HACCP

1. Ketua : Harentya Ayunandha
2. Anggota : Indriani Zahratul Ula

B. Tahap 2 Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Orak Arik Wortel Buncis
Komposisi Wortel, Buncis, Telur, Soun,
Seledri, Daun Bawang, Minyak,
Udang Kering, Garam, Bawang
Merah, Bawang Putih, Kecap
Ikan.
Karakteristik Produk Wortel dan buncis yang disajikan
dengan campuran udang dan soun
serta berbagai rempah-rempah
yang menghasilkan menu yang
one dish meal untuk pasien non
diit
Metode Pengolahan Ditumis
Pengemasan Primer - Plato atau food contener
untuk pasien diit dan non
diit
- Bento untuk pasien
penyakit jiwa
Pengemasan Sekunder atau Pengemas untuk Rantang atau box makanan
Transportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang 25 - 30℃
Umur Simpan < 4 jam setelah pemasakan
Metode Distribusi - Sentralisasi (pasien
penyakit jiwa dan pasien
penyakit infeksi)
- Desentralisasi (untuk
penyakit lainnya, diit dan
non diit)
Karakteristik Keamanan Pangan (Biologis, Biologis : Salmonella
Kimia, Fisik) Sp.Negative/25 gr
Kimia : Tidak mengandung
formalin dan boraks

Rencana Dikonsumsi langsung

Target Konsumen Pasien Rawat Inap (Dewasa non
diit)

13
 14

C. Tahap 3 Identifikasi Tujuan Penggunaan

Orak Arik Wortel Buncis merupakan produk makanan yang ditetapkan oleh
Instalasi Gizi untuk pasien dewasa yang mendapat makanan non diit pada rawat inap di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Orak Arik Wortel Buncis ditumis dengan suhu
70°C dan sangat dianjurkan menghidangkan Orak Arik Wortel Buncis pada suhu diatas
60°C serta tahan pada suhu ruang < 4 jam. Konsumen diharapkan dapat menghabiskan
makanan tidak lebih dari 1 jam setelah makanan disajikan.
 15

D. Diagram Alir

Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan

Wortel Seledri Bawang merah, Garam Udang Minyak

Buncis Telur Soun
dan Daun bawang putih, , kecap kering
bawang bawang bombay ikan

Penimbangan

Pencucian Perendaman Perendaman

air biasa Air panas
Pemotongan
Pemotongan

Pencucian
Penumisan

Orak arik telur

Masukan udang kering, wortel

Masukan bumbu

Masukan buncis

Masukan soun, daun bawang, dan seledri

Distribusi
 16

E. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan

Wortel Buncis Telur Daun Bawang merah, Udang Garam, kecap Soun Minyak
bawang. bawang putih, kering ikan
Daun seledri dan bawang
bombay
Pemotongan Perendaman Perendaman
Pemisahan
cangkang telur air panas air biasa
Pencucian Pencucian selama 15
menit
Pemotongan

Penumisan dengan suhu 70°𝑐

Pencampuran

Distribusi ke
ruangan
dengan suhu
70,8℃
dengan trolly
 17

F. Analisis Bahaya Produk

Justifikasi Signifikansi Bahaya
Tindakan
No. Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Penyebab Peluang Keparahan
Signifikansi Pencegahan
Bahaya (L/M/H) (L/M/H)
1. Wortel K Pestisida Terbawa L M Non Persiapan
dari supplier signifikansi bahan dengan
bersih
F Rusak (terbentur Terbawa L L Non Lebih
atau tergores) dari supplier signifikansi memperhatikan
spesifikasi
wortel yang
diterima
2. Buncis K Pestisida Terbawa L M Non Persiapan
dari supplier signifikansi bahan dengan
B Ulat Terbawa L H Non bersih
dari supplier signifikanis
3. Udang Kering B Jamur Pemakaian L H Non Pengecekan
lebih dari signifikansi tanggal
tanggal kadaluarsa
kadaluarsa secara berkala
F Batu, kerikil, Terbawa M M Non Memperhatikan
hancur dari supplier signifikansi Udang Kering
sesuai
spesifikasi
4. Telur B E. Coli, Bahan Baku H H Signifikansi Pemasakan
Salmonella Sp. dengan suhu
tinggi
F Kulit atau Terbawa L M Non Memperhatikan
cangkang tidak dari supplier signifikansi telur sesuai
bersih. spesifikasi
 18

5. Soun F Benang Terbawa H L Non Memperhatikan

dari supplier signifikansi soun sesuai
spesifikasi
6. Bawang Merah, F Kulit bawang Terbawa M L Non Pencucian
Bawang Putih dan dari supplier signifikansi secara baik dan
Bawang Bombay benar
7. Daun Seledri dan F Tanah Terbawa M L Non Memperhatikan
Daun Bawang dari supplier signifikansi daun seledri,
daun bawang
sesuai
spesifikasi
B Ulat, layu Terbawa M H Non Penyucian
dari supplier signifikansi bahan makanan
secara bersih
dan benar
8. Minyak B Salmonella Sp. Bahan baku L L Non Pemasakan
signifikansi dengan suhu
tinggi
K Tengik Supplier M M Non Memperhatikan
signifikan kesesuaian
spesifikasi,
pengecekan
aroma
F Benda asing, dan Terbawa M M Non Memperhatikan
kemasan rusak dari supplier signifikansi minyak sesuai
spesifikasi
9. Garam F Batu Terbawa L L Non Memperhatikan
dari supplier signifikansi garam sesuai
spesifikasi
10. Kecap Inggris K Bau tengik Terbawa L H Non Memperhatikan
dari supplier signifikansi kecap inggis
 19

sesuai
spesifikasi
11. Air F Kotoran Pencemaran L H Non Pemasakan
lingkungan, signifikansi dengan suhu
kontaminasi tinggi
silang
K Klorin Bahan baku L H Non
signifikansi
B Esteria Coli Bahan baku M H Signifikan Pemilihan air
yang tepat
untuk makanan
12. Penerimaan Bahan B E. coli dan Bahan baku L H Non Memperhatikan
Makanan Segar Salmonella 3 signifikansi bahan makanan
(Buncis,Wortel, di penerimaan
Daun Bawang, bm sesuai
Seledri) spesifikasi
F Kerikil, kayu Terbawa M M Non Panitis
dari supplier signifikansi Penerima
menggunakan
APD lengkap
dan
memperhatikan
spesifikasi.
13. Penerimaan Bumbu B Salmonella Sp. Bahan baku M M Non Memperhatikan
(Bawang Merah, signifikansi bahan makanan
Bawang Putih, di penerimaan
Bawang Bombay, bumbu sesuai
Garam, Kecap spesifikasi
Inggris) F Kotoran, debu, Peralatan M M Non Membersihkan
kadaluarsa signifikansi alat
penerimaan
secara berkala,
 20

mengecek
kadaluarsa
kecap inggris
14. Pencucian bahan F Kotoran Penjamah L M Non Pencucian
makanan bahan signifikansi dilakukan
makanan dengan mesin
15. Pemotongan B Salmonella Sp. Peralatan L M Non Alat-alat yang
sayuran dan bumbu signifikansi dipakai dalam
keadaan bersih
dan tenaga
penjamah
makanan
menggunakan
APD lengkap
16. Penumisan bumbu B Salmonella Sp. Suhu dan M H Signifikansi Pemantauan
waktu suhu
F Rambut, kerikil Penjamah M M Non Penjamah
makanan signifikansi makanan wajib
menggunakan
APD
17. Pencampuran B Salmonella Sp. Penjamah L L Non Pencucian
bahan (saat makanan signifikansi tangan dan
pengolahan) dan alat penjamah
makanan wajib
menggunakan
APD
F Rambut, kerikil Penjamah M M Non Penjamah
makanan signifikansi makanan wajib
menggunakan
APD
18. Distribusi B Salmonella Sp. Penjamah H H Signifikan Pemantauan
makanan suhu
 21

19. Pemorsian B Salmonella Sp. Bahan baku H H Signifikan Pemantauan

suhu ruang
dengan waktu
simpan < 4 jam
dari
pemasakan.
F Rambut dan kerikil Penjamah M M Non Kebersihan alat
makanan signifikan dan
pemantauan
suhu ruang
dengan waktu
simpan < 4 jam
dari
pemasakan.
20. Distribusi ke B Samonella Sp Suhu , M H Signifikan Pemantauan
ruangan dengan Kebersihan suhu dan
troly troly kebersihan
makanan troly
21. Penyajian ke F Benda asing Alat L H Non Kebersihan alat
pasien penyajian signifikan dan
pemantauan
suhu ruang
dengan waktu
simpan < 4 jam
dari
pemasakan.
 22

G. Pohon Keputusan (Decision Tree) CCP

1. Pohon Keputusan Untuk Bahan Baku

Apakah bahan baku mengandung Tidak

P1 bahaya sampai tingkat yang tidak Bukan CCP
diterima ?

YA

Apakah Pengolahan/penanganan
selanjutnya (termasuk YA
P2 penggunaan dikonsumen Bukan CCP
menghilangkan bahaya atau
mengurangi) sampai tingkat
aman ?

Tidak

CCP

2. Batas Kritis CCP Bahan Baku

Identifikasi Bahaya CCP/NON
No. Bahan Baku P1 P2
CCP
1 Wortel K Pestisida Ya Ya Non CCP
F Rusak/ Terbentur/
Tergores
2 Buncis B Ulat Ya Ya Non CCP
K Pestisida
3 Telur B E.coli dan Salmonella Ya Ya Non CCP
Sp
F Kulit atau cangkang
tidak bersih
4 Soun F Benang Tidak - Non CCP
5 Seledri B Ulat dan layu Ya Ya Non CCP
F Tanah
6 Daun Bawang B Ulat dan layu Ya Ya Non CCP
F Tanah
7 Minyak B Salmonella Sp Ya Ya Non CCP
K Tengik
F Benda asing dan
kemasan rusak
8 Udang Kering B Jamur Ya Ya Non CCP
F Pasir/batu, hancur
 23

9 Garam F Batu Kerikil Tidak - Non CCP

10 Bawang Merah F Kulit Bawang Tidak - Non CCP
11 Bawang Putih F Kulit Bawang Tidak - Non CCP
12 Bawang F Kulit Bawang Tidak - Non CCP
Bombay
12 Kecap Inggris K Bau Tengik Ya Ya Non CCP

3. Pohon Keputusan Untuk Proses

P1 Adakah Tindakan Pencegahan ?

YA Tidak Lakukan Modifikasi

tahapan dalam proses atau
produk
Adakah Pencegahan pada tahap ini
perlu untuk keamanan pangan ?
YA

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

P2 YA
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

P3 diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang tidak dapat di terima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang
Tidak CCP
P4 dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang tidak dapat di terima ?

Ya Bukan CCP Berhenti

 24

4. Batasan Kritis CCP Tahapan Proses

Input atau
CCP/Bukan
No. Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4
CCP
Proses
Penerimaan Salmonella
1. Y N - - Bukan CCP
Telur Sp.
2. Penumisan Mikrobiologi Y Y - - CCP
bumbu
3. Pencampuran Mikrobiologi Y Y - - CCP
5. Distribusi Mikrobiologi Y N Y N CCP
dengan trolly dan Fisik
 25

H. Penetapan Prosedur Monitoring

Tahapan Prosedur Monitoring

Batas Tindakan Dokumentasi
Proses Verifikasi
Kritis What How Where Who When Koreksi dan Record
CCP
Penumisan Rambut Suhu Mengecek Dapur Penjamah Pengolahan SOP Review Rekaman,
bumbu dan suhu dan Pengolahan makanan Pengolahan SOP dan sanitasi kerja,
benda pemeliharaan Hygiene hygiene
asing alat bulanan, pekerja pekerja dan
pengujian rekaman suhu
salmonella 6 pemasakan
bulan sekali
dan kalibrasi
suhu
Pecampuran Hygiene Kelengkapan Memakai Dapur Penjamah Pengolahan SOP Review Rekaman
APD APD dengan Pengolahan makanan Pengolahan SOP dan ygiene
lengkap Hygiene pekerja
pekerja
Distribusi hygiene Suhu dan Mengecek Di jalur Pramusaji Saat distribusi Memantau Review Rekaman
kebersihan kebersihan distribusi kebersihan form SOP kondisi troli
troly troly ruangan troly dan dan hygiene
makanan (pantry) hygiene troly.
troly
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses HACCP yang dilaksanakan pada tanggal 15 Maret 2019 di Sub Instalasi PPM
RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung, dilakukan terhadap makanan sayuran dimulai dari
persiapan, penyusunan rancangan HACCP meliputi: deskripsi produk kegunaan, bentuk
dan melakukan validasi pada diagram alir proses, kemudian dilanjutkan pada tahap
penerapan prinsip HACCP. Menu yang digunakan adalah menu waktu makan siang yaitu
“Orak Arik Wortel Buncis”.
A. Penerimaan Bahan Makanan
Saat proses penerimaan bahan makanan, kami mengamati bahan makanan
yang datang yaitu wortel, buncis, telur, daung bawang dan seledri. Penerimaan
sayuran dari supllier ke petugas penerimaan menggunakan wadah plastik yang
nantinya diletakan dalam box container untuk disimpan. Namun penggunaan box
container yang digunakan agak kotor yang dapat berpeluang membuat bahan
makanan khususnya sayur menjadi kotor. Box container yang tersedia sudah
terdapat label dengan nama bahan makanannya atau jenis bahan makanan, namun
masih ditemukan box container yang digunakan tidak sesuai label yang tertera.
Ditemukan hanya beberapa suplier yang mencuci box container sebelum
digunakan.

Untuk sayuran yang datang dengan jumlah banyak, sayuran yang

diletakkan sudah aman yaitu diletakkan di atas ambal untuk mengurangi
kontaminasi bahan makanan yang memiliki jarak dengan lantai. Dan jika bahan
makanan atau sayur yang sudah di timbang dan sesuai sepsifikasi diletakkan di
trolly yang akan disimpan di chiller agar tetap segar atau digunakan langsung untuk
bahan makanan yang dipakai untuk menu siang.

Suplier yang mengantar bahan makanan saat melakukan proses

penimbangan masih belum menggunakan APD lengkap yaitu sarung

26
 27

tangan dalam mengurangi bahan atau menambahkan bahan makanan yang

sedang ditimbang. Petugas penerimaan yang bertugas sudah menggunakan APD
lengkap, namun petugas berfokus dengan pencatatan dan melihat hasil
penimbangan bahan makanan saja.

B. Persiapan
Dalam proses persiapan terdapat proses pemotongan sayuran dan
pemotongan bumbu yang akan dipakai khususnya untuk menu siang. Pemotongan
sayuran dilakukan terpisah dengan pemotongan bahan makanan segar seperti lauk
hewani dan nabati, sehingga berpeluang kecil menimbulkan kontaminasi silang.
Persiapan dalam pemotongan bumbu juga dilakukan ditempat yang berbeda.
Persiapan bumbu dilakukan pada hari yang sama sehingga bumbu yang dipakai
tidak melalui penyimpanan terlebih dahulu.

Bumbu untuk orak arik wortel buncis dimulai dari persiapan bumbu yang
dilakukan pada pagi hari sebelum pengolahan dengan komposisi bahan makanan
yaitu bawang bombay, bawang putih dan bawang merah. Bahan-bahan tersebut
ditimbang sesuai bon makanan. Alat timbang yang digunakan sudah bersih. Kedua
bahan tersebut dipotong tipis lalu dikemas di plastik, diberi label serta tanggal
pembuatan bumbu setelah itu disimpan alam suhu ruang dengan suhu 23° C.
Pemakaian talenan dan pisau saat persiapan bumbu sudah bersih, namun pegawai
masih tidak menggunakan masker yang beresiko terjadinya kontaminasi silang.

Langkah persiapan yaitu setelah penerimaan bahan yang akan digunakan

untuk menu siang, sore dan pagi keesokan hari dilakukan pemotongan sesuai
dengan menu yang terdapat di bon makanan. Terdapat 4 orang pegawai dalam
proses persiapan sayuran. Untuk sayuran yang akan digunakan untuk menu siang
setelah dilakukan pemotongan, bahan makanan akan langsung di distribusikan ke
pengolahan untuk dimasak. Sedangkan untuk sayuran pada menu sore dan pagi
esok hari akan disimpan dalam chiller dengan suhu 5,6°C agar sayuran tetap segar
saat diolah.
Saat persiapan pemotongan sayuran alat yang digunakan adalah talenan,
pisau dan wadah box container. Pisau yang digunakan sudah bersih yang mana
sebelum dan sesudah pemotongan sayur dilakukan pencucian pisau terlebih dahulu.
Sedangkan untuk talenan juga sudah bersih, namun masih ditemukan pegawai yang
 28

memotong sayuran dengan talenan. Dan sebagian besar pegawai tidak

menggunakan sarung tangan. Terdapat 4 orang dalam ruang persiapan pemotongan
sayuran dan 2 orang dalam ruang persiapan bumbu.

C. Pengolahan
Setelah melalui proses persiapan, bahan di cuci bersih sebelum dilakukan
pemasakan. Pastikan bahan orak arik yang akan dipakai sudah lengkap,
diantaranya bumbu, minyak, wortel, buncis, daun bawang, seledri, soun, udang
kering, garam, kecap, royko, dan kecap ikan. Proses selanjutnya yaitu penumisan
bumbu, pencampuran telur dengan cara diorak arik, pencampuran udang kering
(udang kering yang sudah direndam dengan air panas selama 15 menit). Masukan
wortel lalu aduk hingga rata. Setelah itu tambahkan bumbu lain seperti garam,
royko, dan kecap ikan, lalu aduk. Saat bumbu sudah teraduk dengan rata, masukkan
buncis. Tambahkan daun bawang, seledri dan soun. Yang mana soun sudah
direndam terlebih dahulu dengan air biasa, kemudian aduk kembali hingga merata.
Suhu penumisan sayur orak arik wortel buncis yaitu 70°C.

Alat pengolahan yang digunakan sudah bersih karena sebelum dan sesudah
proses pengolahan, alat yang digunakan selalu dicuci bersih. Penggunaan minyak
juga tidak menggunakan minyak yang berulang-ulang dipakai. Untuk pegawai
yang membuat menu orak arik wortel buncis sudah menggunakan APD lengkap.
Untuk pegawai yang membuat menu orak arik wortel buncis sebanyak 2 orang.

D. Distribusi
Setelah matang, orak arik wortel buncis di porsikan dalam bento untuk pasien
penyakit jiwa dan penyakit infeksi. Sedangkan untuk makanan non diet diporsikan
dalam container box makanan sesuai dengan ruangan. Kemudian pramusaji datang
untuk mengambil makanan tersebut, dimasukkan ke dalam troly dan
didistribusikan ke ruangan masing-masing. Troly makanan yang digunakan oleh
pramusaji untuk membawa makanan dari dapur instalasi menuju pantry ruangan
tidak dengan alat pengatur suhu, oleh karena itu kami melakukan pengecekan suhu
terakhir, suhu orak arik wortel buncis tersebut yaitu 70,8°C.
Dalam proses distribusi, petugas distribusi memiliki data pengecekan suhu dan
keberadaan benda asing yang mungkin terbawa selama proses pengolahan
sekaligus sebagai serah terima kepada pramusaji.
 29

E. Pemorsian
Pemorsian dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasien. Contohnya seperti
penyakit infeksi dan gangguan jiwa diberikan makanan dengan kemasan yang
berbeda. Khususnya pada penyakit infeksi, penularan penyakit dikhawatirkan
menularkan penyakit melalui alat makan. Sedangkan untuk penyakit jiwa
dikhawatirkan pemberian makan dengan alat makan plato dapat disalahgunakan
oleh pasien.

Dalam proses pemorsian, petugas pengolahan juga bertugas memorsikan

makanan sesuai menu. Pada saat pemorsian makanan, khususnya yang
menggunakan kemasan bento untuk pasien penyakit gangguan jiwa dan penyakit
infeksi sudah memnggunakan APD lengkap.
 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Orak arik wortel buncis adalah menu ke 5 siang hari untuk tanggal 15 Maret 2019 yang
terdapat dalam siklus menu 10 hari. Orak arik wortel buncis direkomendasikan untuk
penerapan HACCP dengan menggunakan 12 langkah dimana didalamnya terdapat 7
prinsip HACCP. Penerapan HACCP pada orak arik wortel buncis sudah dilakukan
sehingga orak arik wortel buncis sudah aman dari bahaya dan layak untuk dikonsumsi
pasien, dengan hasil dibawah ini :
1. Suhu penyimpanan bumbu adalah 23° C.
2. Suhu penumisan sayur orak arik wortel buncis adalah 70°C.
3. Suhu makanan matang setelah saat distribusi adalah 70,8° C dengan ketentuan
standar suhu matang di atas 60° C.
4. Untuk pemakaian sayuran tidak melalui penyimpanan karena setelah proses
persiapan, bahan makanan langsung digunakan.
5. Waktu tahan makanan setelah matang pada suhu ruang adalah < 4 jam.

B. Saran
Untuk petugas penjamah makanan sebaiknya menggunakan APD lengkap sesuai zona
maupun jobdesknya. Pemakaian APD lebih ditekankan kedispilinannya, karena terkait
dengan resiko kontaminasi silang pada makanan yang akan disajikan. Selain itu untuk
pengamatan HAACP selanjutnya lebih kritis dalam mencari data dari hasil observasi
langsung tanpa melihat dari catatan pegawai atau petugas yang ada agar hasil lebih valid.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Febriana, R., & Artanti, G. D. (2009). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dalam Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Media Pendidikan, Gizi
dan Kuliner.
Kusuma Dewanti, Ratih. 2013. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pendekatan
Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat
Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACCP Sekilas Pandang. Jakarta: EGC.
Sutrisna, Koswara. 2009. HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakery.
WHO. (2015, Desember 3). WHO’s First Ever Global Estimates of Foodborne Diseases Find
Children Under 5 Account for Almost One Third of Deaths.