DOKUMEN RANCANGAN HACCP

Nama Institusi : Rumah Sakit

Alamat : Cempaka Raya no.23, Wonosobo, Jawa Tengah

Tim HACCP : 1. Herlinawati Eka Saputri

2. Intan Narulita Pratiwi

3. Fadilah Kurniasih

4. Aldea Anjung Laksmi

5. Budi Anita

Produk : Perkedel Tahu

Deskripsi proses dan tujuan penggunaan

Deskripsi Proses
Nama Menu (Perkedel tahu) 1. Tahu
2. Telur ayam
3. Garam
4. Merica
5. Minyak goreng
Tujuan Penggunaan (Konsumen) Diet menu biasa
Metode Pengolahan Di goreng
Metode Penyajian/ Distribusi Menggunakan piring atau plato
Cara Penyimpanan
Persyaratan Konsumen yang Diet menu biasa
diminta
Sensitif Konsumen Konsumen yang tidak sedang berdiet rendah
lemak dan rendah garam
 DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan

Tahu Telur Garam Merica Minyak

Dicuci

Dihancurkan

Dicampurkan

Dibentuk

Digoreng

Pemorsian

Penyajian

Distribusi
 FORMULIR 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN : PERKEDEL TAHU

No Bahan mentah / Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Ingredient/ Bahan (M/K/F)
tambahan
1 Tahu - M - Salmonella - Penggorengan
dengan suhu
- K 150oC ± 15 menit
- Formalin, - Sertifikasi bebas
pewarna putih formalin dan tes
- F kit formalin
- Kotoran, debu, - Penyortiran dan
potongan penerimaan sesuai
plastik spesifikasi yang
jelas.
2 Telur ayam - F - Adanya - Penetapan
kotoran, busuk spesifikasi pada
saat pembelian
- M - Salmonella sp, dan penerimaan
E- coli bahan makanan,
penyortiran,
pencucian dengan
air mengalir
- Pemanasan
- Digoreng pada
suhu 120°C
selama± 8 menit
3 Merica - M - Jamur, kapang - Sortir sesuai
spesifikasi

- F - Adanya kotoran - Penetapan

spesifikasi saat
pemesanan bahan
makanan dan uji
organoleptik

4 Garam F Adanya pasir atau batu- Penetapan spesifikasi

batu serta terbentuknya yang jelas pada saat
gumpalan pemesanan bahan
makanan.

5 Minyak goreng - K - cemaran - simpan di tempat

limbah, berbau tertutup dan tidak
tengik terkena sinar
- Kemasan rusak, matahari
- F tanggal - uji laboratorium
kadaluarsa - melakukan
spesifikasi bahan
No Tahapan Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(M/K/F)

makanan

- pemilihan produk
dengan kemasan
utuh dan
membaca label
kemasan
1 Penyucian - M - E- coli - Pencucian
dilakukan engan air
- F - Benda asing, yang mengalir
kotoran - Pengukuran tingkat
kesadahan air yang
digunakan.
2 Penghalusan - F - Adanya - Alat yang digunakan
kontaminasi bersih
dari bahan lain
yang tercampur
- Alat yang
digunakan tidak
bersih
3 Pencampuran - F - Adanya - Kebersihan alat
kontaminasi
dari bahan lain
- Alat yang
digunakan tidak
bersih
4 Pembentukan adonan - Kebersihan alat
- F - Adanya
kontaminasi
dari bahan lain
- Alat yang
digunakan tidak
bersih
5 Penggorengan - K - Ketengikan - Frekuensi
penggunaan
- F minyak
- Gosong - Adanya SOP
6 Pemorsian - Alat harus
- F - Benda asing, dalam keadaan
debu, steril dan
kontaminasi penjamah harus
silang menerapkan
prinsip
personal
hygiene
7 Distribusi - F - Suhu makanan - Penggunaan
tidak sesuai alat distribusi
yang dapat
diatur suhuya
 Form 2 : Penerapan HACCP

Nama Produk : Nama Mahasiswa :

Tanggal Produksi : Tanda Tangan :

Nama Bahan, Jenis Bahaya Parameter Batas Kritis Cara Prosedur Tindakan Catatan/ Prosedur
Proses, CCP Pencegahan Pemantauan Koreksi Dokumentasi Verifikasi
Lingkungan
BAHAN : M: Suhu dan 150°C ±15 Penggorengan Observasi pada Penggorengan Laporkan Review
1. Tahu Salmonella waktu menit saat dilanjutkan observasi laporan
penggorengan hingga matang proses observasi
oleh petugas penggorengan proses
produksi BM penggorengan
BM

F : Batu Kotoran, Penampilan Sortir sesuai Pemeriksaan Penolakan BM Laporkan Review

Kerikil/ debu, bersih, segar spesifikasi tahu sesuai yang tidak observasi laporan
plastik potongan sesuai spesifikasi setiap sesuai proses observasi
plastik dengan menerima tahu spesifikasi penerimaan proses
spesifikasi dari rekanan BM penerimaan
BM oleh petugas
penerimaaan
 K : Fomalin Tidak Penampilan Sortir sesuai Pemeriksaan Penolakan BM Laporkan Review
mengandung bersih, segar sertifikasi tahu sesuai yang tidak observasi laporan
formalin sesuai bebas spesifikasi setiap sesuai proses observasi
dengan formalin dan menerima tahu sertifikasi penerimaan proses
spesifikasi tes kit dari rekanan BM penerimaan
BM formalin oleh petugas
penerimaaan

2. Telur M: Suhu dan 120°C ±8 Pemanasan Observasi pada Pemanasan Laporkan Review
Ayam Salmonella, waktu menit saat pemanasan dilanjutkan observasi laporan
E.Colli oleh petugas hingga matang proses observasi
produksi pemanasan proses
BM pemanasan
BM

F : terdapat Tidak Penampilan Sortir sesuai Pemeriksaan Penolakan BM Laporkan Review

kotoran, telur terdapat bersih, tidak spesifikasi sesuai yang tidak observasi laporan
busuk kotoran dan terdapat spesifikasi setiap sesuai proses observasi
telur segar kotoran, menerima telur spesifikasi penerimaan proses
tidak busuk ayam dari BM penerimaan
rekanan oleh
petugas
penerimaaan
3. Garam F : Terdapat Tidak Penampilan Sortir sesuai Pemeriksaan Penolakan BM Laporkan Laporkan
kotoran/ batu terdapat bersih tidak spesifikasi sesuai yang tidak observasi observasi
kerikil/ kotoran/ batu terdapat spesifikasi setiap sesuai proses proses
plastik kerikil/ kotoran/ menerima garam spesifikasi penerimaan penerimaan
plastik batu kerikil/ dari rekanan BM BM
plastik oleh petugas
penerimaaan

4. Merica M : jamur Tidak Warna Sortir sesuai Observasi pada Penolakan Laporaan Laporan
dan kapang terdapat seragam, spesifikasi saat pemanasan bahan makanan observasi observasi
jamur dan bersih dan oleh petugas yang tidak proses proses
kapang sesuai produksi sesuai penerimaan penerimaan
spesifikasi spesifikasi bahan makanan bahan
makanaan

F : Adanya Tidak Penampilan Sortir sesuai Pemeriksaan Penolakan BM Laporkan Laporkan

Kotoran terdapat bersih tidak spesifikasi sesuai yang tidak observasi observasi
kotoran/ batu terdapat spesifikasi setiap sesuai proses proses
kerikil kotoran/ menerima spesifikasi penerimaan penerimaan
batu kerikil/ merica dari BM BM
plastik rekanan oleh
petugas
penerimaaan
5. Minyak K: Bau tidak Penampilan Penyimpanan Observasi pada Penyimpanan Laporkan Laporkan
Goreng Ketengikan tengik baik, tidak dengan benar saat pada suhu yang observasi observasi
terdapat agar tidak penyimpanan sesuai proses proses
benda asing terjadi proses oleh petugas penyimpanan penyimpanan
ketengikan gudang Minyak Goreng Minyak
Goreng

F : Benda Tidak Warna Sortir sesuai Pemeriksaan Penolakan BM Laporkan Laporkan

asing terdapat minyak spesifikasi sesuai yang tidak observasi observasi
benda asing jernih spesifikasi setiap sesuai proses proses
kuning menerima spesifikasi penerimaan penerimaan
keemasan, minyak goreng BM BM
tidak keruh dari rekanan
oleh petugas
penerimaaan

PROSES
1. Penyucian M : E. Colli Penggu Bersih, Pencucian Memastikan Jika hasil Laporan Review
naan air tidak dilakukan bahan pencucian pemeriksaan pemeriksaan
PAM berbau, dengan air makanan bahan bahaya bahaya
tidak mengalir dicuci dengan makanan mikrobiologi mikrobiolog
berwarn air mengalir belum bersih s i
a oleh petugas dibilas ulang
minimal 2 kali

Memantau Perbaikan
 F : Keruh, ada Pengukura kesadahan air sistem sanitasi
benda asing/ Kesada Sesuai n tingkat dengan uji air Laporan Review
kotoran han air standart kesadahan laboraturium pemeriksaan laporan
air yang setiap tahun bahaya fisik harian oleh
digunakan sekali oleh oleh tugas petugas
petugas sanitasi yang sanitasi
sanitasi yang kompoten
kompeten dalam quality
dalam quality control
control air
2. Penghalusan F : ada Kebersi Bersih, Alat yang Memastikan Membersihka Laporkan Review
kontaminasi dari han alat tidak digunakan alat bersih n alat yang pemeriksaan laporan
bahan lain yang berbau bersih dan tidak masih kotor bahaya fisik harian oleh
tercampur, alat terkontaminas oleh petugas petugas
yang digunakan i bahan lain sanitasi yang sanitasi
tidak bersih kompeten
dalam quality
control
3. Pencampuran F : ada Kebersi Bersih, Alat yang Memastikan Membersihka Laporkan Review
kontaminasi dari han alat tidak digunakan alat bersih n alat yang pemeriksaan laporan
bahan lain yang berbau bersih dan tidak masih kotor bahaya fisik harian oleh
tercampur, alat terkontaminas oleh petugas petugas
yang digunakan i bahan lain sanitasi yang sanitasi
tidak bersih kompeten
dalam quality
control
4. Pembentukan F : ada Kebersi Bersih, Alat yang Memastikan Membersihka Laporkan Review
adonan kontaminasi dari han alat tidak digunakan alat bersih n alat yang pemeriksaan laporan
bahan lain yang berbau bersih dan tidak masih kotor bahaya fisik harian oleh
tercampur, alat terkontaminas oleh petugas petugas
yang digunakan i bahan lain sanitasi yang sanitasi
tidak bersih kompeten
 dalam quality
control
5. Penggorengan - K: Masa Warna Frekuensi Memastikan Jika pada saat Laporan Review
ketengikan simpan minyak penggunaa minyak yang penggorengan pemeriksaan pemeriksaan
minyak tidak n minyak digunakan minyak yang bahaya kimia bahaya
tengik tidak tengik digunakan kimia
tengik, maka
diganti

- F : gosong Waktu Tidak Adanya Memastikan Jika pada saat Laporan Review
dan keruh, SOP minyak yang penggorengan pemriksaan pemeriksaan
suhu bau dignakan minyak yang bahaya fisik bahaya fisik
tidak keruh digunakan
keruh, maka
diganti
6. Pemorsian F : kurang atau Penggu Porsi Melakukan Observasi Jika ada Laporan Review
kelebihan dari naan sesuai sterilisasi secara kesalahan pemeriksaan pemeriksaan
porsi yang tempat dengan pada alat langsung pemorsian bahaya fisik bahaya fisik
ditentukan, saji jenis saji dan untuk atau terdapat
kontaminasi silang yang diet, penerapan memastikan benda asing
dari penjamah tidak makana personal porsi sesuai maka
sesuai, n higine oleh dan tidak ada dilakukan
alat bersih, penjamah kontaminasi pemorsian
penyaji tidak dari bahan ulang
an dan ada lain
penjam benda
ah asing
makana
n bersih
7. distribusi F : suhu makanan Waktu Maksim Penggunaa Memantau Jika ada Laporan Review
tidak sesuai dan al ± 2 n alat cara ketidaksesuaia pemeriksaan pemeriksaan
tempera jam distribusi pendistribusia n pada bahaya fisik bahaya fisik
ture setelah yang dapat n oleh petugas pendistribusia (suhu (suhu
penyaji pemasa diatur pramusaji n maka makanan) makanan)
an kan, suhunya dilakukan
suhu penggantian
diluar dengan
dangerz makanan yang
one baru