LAPORAN INDIVIDU HACCP PADA TAHU BUMBU KUNING

KEPANITERAAN GIZI KLINIK I

(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RUMAH SAKIT)
DI RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL

Disusun oleh :

Ndyah Maninten Retno Dewanti (16120057)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU HACCP

PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN

INSTITUSI/BANYAK(PMB) UNTUK PASIEN DI RSUD
PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL

DISUSUN OLEH:

Ndyah Maninten Retno Dewanti (16120057)

Diterima dan disahkan pada tanggal 2020

Mengetahui,

Pembimbing lahan Kepala Instalasi Gizi

Endah Martati, S.SiT, RD Diah Yuliantina W, S.SiT, RD

NIP. 197007291994022002
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) di RSUD Panembahan Senopati Bantul dengan baik. Laporan
ini disusun untuk memenuhi tugas Praktek Gizi Klinik I (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit). Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan ini, penulis mendapatkan arahan, bimbingan dan dorongan dari
berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Diah Yuliantina Widiati, S.SiT, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD
Panembahan Senopati Bantul.
2. Endah Martati, S.SiT, RD selaku pembimbing lahan di RSUD Panembahan
Senopati Bantul.
3. Delima Citra Dewi G., S.Gz., MKM, RD selaku Supervisor yang telah
membimbing dalam penyelesaian laporan ini.
4. Semua Ahli Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul yang senantiasa
membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan hingga terselesainya
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu penulis berharap adanya saran, kritik, atau tanggapan-tanggapan
yang dapat membangun. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita kita
semua.

Bantul, 19 Februari 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................. ii
PENGAWASAN MUTU MAKANAN
A. Pengawasan Mutu Makanan Metode HACCP..................................... 1
B. Tim HACCP......................................................................................... 3
C. Pengertian HACCP dan CPP................................................................ 3
D. Tujuan HACCP.................................................................................... 3
E. Kegunaan HACPP................................................................................ 3
F. Prinsip HACCP.................................................................................... 3
G. Deskripsi Produk Akhir........................................................................ 3
H. Rencana Penggunaan Produk............................................................... 4
I. Diagram Alir Proses............................................................................. 5
J. Analsis Bahaya
A. Analaisi bahaya pada bahan baku................................................... 6
B. Analisis bahaya pada proses........................................................... 8
K. Ketetapan CCP
A. Ketetapan CCP pada bahan baku.................................................... 13
B. Ketetapan CCP pada proses............................................................ 14
L. Lembar Kerja........................................................................................ 15
M. Jadwal verifikasi HACCP..................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 19
LAMPIRAN................................................................................................... 20

ii
 PENGAWASAN MUTU MAKANAN

A. Pengawasan Mutu Makanan Motode HACCP

Pengawasan mutu makanan merupakan salah satu fungsi manajemen
yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana, instruksi, pedoma, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan
sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapakan (Depkes,RI,2006).
Pengawasan mutu makanan ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga
tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu,
gizi dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah
pengawasan mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di
dapur instalasi gizi RSUD Penembanahan Senopati Bantul adalah
menggunakan metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifikasi yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada makanan.
CPP (Critical Control Point) adalah titik prosedur atau tahap opersional yang
dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya pada produksi (Sara dkk, 2005).

B. Tim HACCP

No Nama Tim Peran

1. Kepala Unit Jaminan mutu Menjaga mutu makanan (quality control) dari
Instalasi Gizi proses penerimanan bahan makanan hingga
makanan didistribusikan
2. Kepala Unit Perencanaan Merencanakan standar operasional prosedur (SOP)
Instalasi Gizi proses penyelenggaraan makanan dari mulai
proses penerimaan hingga distribusi
3. Administrasi Keuangan Merencanakan dan mengolah keuangan dalam

1
 proses penyelenggaraan makanan
4. Ahli gizi Tenaga gizi Mengawasi setiap proses penyelenggaraan
makanan secara menyeluruh
5. Juru masak Pengolahan Melaksanakan proses pengolahan makanan seperti
pangan yang telah direncanakan
6. Petugas lab laboratorium Melakukan uji terhadap bahan makanan atau
makanan yang berisiko memiliki bahanya serta
menjamin keamanannya
7. Petugas Pendistribusian Melakukan pendistribusian makanan serta
pramusaji memastikan makanan tetap aman hingga sampai
ketangan konsumen

C. Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP)

HACCP (Hazard Analysis Critical Contol Poin) adalah suatu sistem
jaminan yang mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya (hazard) yang
mungkin dapat timbul pada berbagai tahapan produksi(critical point) yang
apabila pengendalian dapat dilakukan terhadap ancaman bahaya tersebut
maka akan diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi (Basuki,1995).
HACCP adalah sistem pencegahan terhadap pengendalian kualitas dan
keamanan pangan(Tompkins,2009). Jika sistem ini diaplikasikan dengan
benar, maka dapat digunakan unutk mengontrol setiap titip dalam sistem
produksi pangan yang dapat berkontribusi pada kondisi bahaya(Elhofi et al.,
2010). Analisis bahaya merupakan bagian dari HACCP yang melibatkan studi
sistematis terhadap bahan, produk makanan, kondisi pengolahan, penanganan,
penyimanan, pengemasa, distribusi, dan penggunaan konsumen(Rosas et al.,
2009) dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada
tahu bumbu kuning.
CCP (Critical Contol Poin) adalah setiap titik dalam rantai produksi
makanan dari bahan baku sampai produk jadi dimana hilangnya kontrol dapat
mengakibatkan risiko keamanan makanan yang tidak dapat diterima (Bauman,
1992 dalam Pierson & Corlett,1992). Dalam pengamatan ini ditentukan
critical control point (CCP) dan batas kritis unutk setiap CCP pada setiap
tahapan yaitu pada bahan baku, pengolahan, dan produk akhir dengan
melakukan analisis potensial bahaya pada kemungkinan kontaminasi bakteri.
Pada pengamatan ini HACCP yang dilakukan adalah proses pembuatan tahu
bumbu kuning.

2
D. Tujuan HACCP
1. Tujuan umum
Meningkatkan kesehatan pasien di RSUD Panembahan senopati bantul
dengan cara mencegah atua mengurangi keracunan dan penyakit melalui
makanan “food borne disease” melalui tahu bumbu kuning untuk
mengendalikan atau mencegah kemungkinan adanya bahaya dalam proses
pengolahan tahu bumbu kuning.
2. Tujuan khusus
a. Mengetahui tingkat keamanan dalam memasak tahu bumbu kuning.
b. Memantau dan mengawasi pengolahan, dan sanitasi pada produksi
tahu bumbu kuning.
E. Kegunaan HACCP
1. Meningkatkan jaminan food safety.
2. Pembenahan dan untuk kebersihan dan unit pengolahan (produksi)
3. Mencegah pengeluaran biaya yang berlebih
F. Prinsip HACCP
1. Melakukan analisis atau identifikasi bahaya
2. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critcal Control Point (CCP)
3. Penetapan batas kritis bahaya
4. Pemantauan CCP
5. Evaluasi terhadap penyimpanan
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Pencatatan dan dokumentasi prosedur
G. Deskripsi produk akhir

Nama produk Tahu bumbu kuning

Deskripsi produk Tahu bumbu kuning merupakan
makanan yang terbuat dari tahu
putih yang dimasak dengan
bumbu kuning.
Komposisi dan kandungan Bahan :
nutrisi 1. Tahu putih
2. Kelapa
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Kunyit
6. Kemiri
7. Ketumbar

3

Karekteristik keamanan pangan
Umur simpan
Kondisi penyimpanan
Kemasan
Informasi pada label
Metode distribusi
H. Rencana Penggunaan Produk
Produk
Rencana penggunaan
Konsumen
4
8. Serai
9. Daun salam
10. Garam
11. Gula merah jawa
12. Minyak goreng
Kandungan gizi per 100 gr
E : 80.1 kkal
P : 82.2 gram
L : 4.7 gram
KH : 0.8 gram
Biologi :
E. Coli APM/g <3,
Salmonell sp – Negatif/25 g
S aureus Koloni/g Maks. 1x10-2
Kimia : formalin
Alergen : -
Fisik : krikil
Suhu ruangan : 1 hari
Suhu lemari es : 2 hari
Kondisi penyimpanan yang
dianjurkan dalam suhu ruang
dan hanya boleh disimpan 4 jam
setelah proses pemasakan atau 1
jam setelah distribusi kepasien.
Menggunakan plato, dan piring
saji
Tidak ada keterangan label
Metode : sentralisasi
Alat : plato dan piring saji yang
dibawa menggunakan troli
tertutup.
Tahu bumbu kuning
Langsung dikonsumsi
Pasien rawat inap RSUD
Penembahan Senopati Bantul
kecuali RGRPRK dan CAIR. dan
Penunggu, dokter.
 I. Diagram Alir Proses

Kelapa Bawang merah, bawang putih Kunyit Tahu putih Daun salam
(sdh dlam kupas) ketumbar,
Dikupas kemiri, dan serai. Dikupas
Dicuci
Dicuci
Dicuci
Dicuci Dicuci

Diparut Diblender

Diperas Ditumis

Santan Bumbu penyedap garam, gula

kelapa jawa merah.

Dimasak, suhu 101,3°C selama 1jam 30 menit

Angakat dan tiriskan Pemorsian Pendistribusian

Gambar 1. Diagram Alir Proses Tahu Bumbu Kuning

5
 J. Analisis Bahaya

A. Analisis bahaya pada bahan baku

Bahan baku Jenis bahaya Sumber bahaya Acceptable level Tindakan Peluang Tingkat Tingkat
pencegahan kejadian keseriusan signifikansi
Tahu putih (B) E.coli, Pencucian, II L L 100
Salmonell sp, penggilingan,
S. Aureus pemasakan, dan
Jaminan mutu dari
penyimpanan bahan
supplier
baku.
(K) Formalin Dari tempat pabrik II L L 100

Kelapa (B) Aspergilus Dari penyimpanan II Jaminan mutu dari L L 100

niger, yang tidak baik. supplier.
Aspergilus
flavus
Air (B) e. Coli air yang digunakan I menggunakan air L L 100
Salmonell sp tidak bersih berish dan total
bakteri 10/100ml
Gula jawa (F) ampas Pemasakan, II Jaminan mutu dari L L 100
daun, kerikil pengambilan air supplier
aren,
Garam (B) bakteri Saat produksi II Disimpan pada L L 100
halofilik dipabrik tempat kering dan
tetutup
(F) kerikil Saat produksi II Sortasi garam L L 100
kecil, pasir, dipabrik berdasarkan

6
 dan debu spesifikasi yang
telah ditentukan
Bawan putih (B) jamur Selama penyimpanan III Jaminan mutu dari L L 100
dan penanganan supplier,
bahan memastikan tidak
adanya kerusakan
bahan
(F) kebusukan Selama masa simpan III Sortasi dengan L L 100
dipabrik kesesuaian
spesifikasi
(K) pestisida Selama masa tanam III Memastikan L L 100
di lahan pertanian supplier yang baik
Bawang (B) jamur Selama penyimpanan I Jaminan mutu dari L L 100
merah dan penanganan supplier,
bahan memastikan tidak
adanya kerusakan
bahan
(F) kebusukan Selama masa simpan III Sortasi dengan L L 100
dipabrik kesesuaian
spesifikasi
(K) pestisida Selama masa tanam I Memastikan L L 100
di lahan pertanian supplier yang baik
Daun salam (B) ulat, I Disortasi dan dicuci L L 100
serangga
Ketumbar (F) ranitng Dari tempat pabrik I Dipilah, bila ada L L 100
ranting dibuang
Kemiri (F) kulit kemiri Dari tempat pabrik I Dipilah, bila ada L L 100
kulit dibuang

7
Kunyit (K) pestisida Selmaa masa tanam I Memastikan L L 100
dilahan pertanian supplier yang baik
(F) kulit kunyit Selama proses I Dikupas sampai L L 100
penyiapan bumbu bersih
Serai (K) pestisida Selmaa masa tanam I Memastikan L L 100
dilahan pertanian supplier yang baik
Minyak (F) debu Wadah penyimpanan II L L 100
goreng yang terbuka Simpan dalam
(K) ketengikan Proses oksidasi II kemasan tertutup L L 100
radikal asam lemak rapat
tidak jenuh

B. Analisis bahaya pada proses

Proses Jenis bahaya Sumber bahaya Acceptable level Tindakan Peluang Tingkat Tingkat
pencegahan kejadian keseriusan signifik
ansi
Penerimaan (B) E.coli, Kontaminasi saat II Disimpan pada L L 100
bahan baku tahu Salmonella sp. panen, suhu 11°C
putih S. Aureus penanganan, dan
penyimpanan
bahan
(K) Formalin Dari tempat pabrik II L L 100
Penyimpanan (B) E.coli, Kontaaminasi II Dicuci bersih dan L L 100
tahu putih Salmonella sp. dengan bahan dimasak sampai
S. Aureus bakanan lain. matang
Pemblenderan BUMBU
Bawang merah (B) jamur Selama III Jaminan mutu L L 100

8
 penyimpanan dan dari supplier,
penanganan bahan memastikan tidak
adanya kerusakan
bahan
(F) kebusukan Selama masa III Sortasi dengan L L 100
simpan dipabrik kesesuaian
spesifikasi
(K) pestisida Selama masa III Memastikan L L 100
tanam di lahan supplier yang
pertanian baik
(B) jamur Selama III Jaminan mutu L L 100
penyimpanan dan dari supplier,
penanganan bahan memastikan tidak
adanya kerusakan
bahan
Bawang putih (F) kebusukan Selama masa III Sortasi dengan L L 100
simpan dipabrik kesesuaian
spesifikasi
(K) pestisida Selama masa III Memastikan L L 100
tanam di lahan supplier yang
pertanian baik
Ketumbar (F) ranting Dari tempat pabrik I Dipilah, bila ada L L 100
ranting dibuang
Kemiri (F) kulit kemiri Dari tempat pabrik I Dipilah, bila ada L L 100
kulit dibuang
Kunyit (K) pestisida Selmaa masa I Memastikan L L 100
tanam dilahan supplier yang
pertanian baik
(F) kulit kunyit Selama proses I Memastikan L L 100

9
 penyiapan bumbu supplier yang
baik
Serai (K) pestisida Selmaa masa I Memastikan L L 100
tanam dilahan supplier yang
pertanian baik
Air (B) E.coli, Kontaminasi air I Pemasakan L L 100
Salmonella sp, S kotor, hingga suhu
aureus 100°C
Pembuatan santan kelapa
Kelapa (B) Aspergilus Kotaminasi dari I Dicuci L L 100
niger, bahan baku kelapa menggunakan air
Aspergilus yang sdh busuk hangat, dimasak
flavus dan penyimpanan hingga suhu
yang kurang baik 100°C
Air (B) E.coli, Kontaminasi air I Pemasakan L L 100
Salmonella sp, S kotor, hingga suhu
aureus 100°C
Penumisan bumbu
Minyak (F) debu Wadah II L L 100
penyimpanan
Pemasakan
yang terbuka
hingga suhu
(K) ketengikan Proses oksidasi II L L 100
100°C
radikal asam
lemak tidak jenuh
Bumbu halus E. Coli dan Kontaminasi dari I Pemasakan L L 100
Salmonella sp. alat yang hingga suhu
S. Aureus digunakan 100°C
Penambahan bumbu
Garam (F) kerikil kecil, Saat produksi I memperhatikan L L 100

10
 pasir, dan debu dipabrik kondisi fisik atau
kemasan dari
garam saat akan
digunakan
Gula jawa (F) ampas daun, Pemasakan, I Jaminan mutu L L 100
kerikil pengambilan air dari supplier,
aren, disaring terlebih
dahulu
Daun salam (B) ulat, Penyimpanan I Sortasi dan L L 100
serangga pencucian bahan
santan kelapa (B) Aspergilus Dari tempat I Jaminan mutu L L 100
niger, pemarutan. dari supplier,
Aspergilus Kotaminasi dari disaring terlebih
flavus bahan baku kelapa dahulu
yang sdh busuk
dan penyimpanan
yang kurang baik
Penambahan (B) E.coli, I Pemasakan L L 100
bumbu halus Salmonella sp. hingga suhu
masak 100°C
Pemasakan tahu (B) E.coli, Kontaminasi dari I Pencucian semua L L 100
bb kuning Salmonella sp, S bahan yang tdk bahan hingga
aureus dicuci bersih bersih dan
pemasakan air
dan bumbu
hingga mendidih
Pemorsian tahu (B) E.coli, Dari alat I Pencucian alat L L 100
bumbu kuning Salmonella sp. pemorsian hingga bersih
Pendistribusian (B) E.coli, Dari tempat alat I Pembersihan L L 100

11
makanan Salmonella sp. distribusi setiap kali selesai
distribusi

12
 K. Penetapan CCP

A. CCP DECICION TREE PADA BAHAN BAKU

Bahan baku Bahaya P1 P2 keterangan

Tahu putih E. coli, Ya Tdk CCP 1
Salmonella sp. S.
Aureus
Santan kelapa Aspergilus niger, Ya Ya Bukan CCP
Aspergilus flavus
Gula jawa ampas daun, Ya Ya Bukan CCP
kerikil
Garam Pemutih, krikil Ya Ya Bukan CCP
Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
Kemiri Ya Ya Bukan CCP
Kunyit Ya Ya Bukan CCP
Ketumbar Ya Ya Bukan CCP
Minyak Ya Ya Bukan CCP
Serai Ya Ya Bukan CCP
Daun salam Ya Ya Bukan CCP
Air E.Coli, Ya Ya Bukan CCP
Salmonella sp

B. CCP DECICION TREE PADA TAHAPAN PROSES

Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 keterangan

Penerimaan E.Coli, Ya Ya Ya Ya Bukan

13
Tahu putih Salmonella sp. S. CPP
Aureus
Penyimpanan E.Coli, Ya Ya Ya Ya Bukan
tahu putih Salmonella sp. S. CPP
Aureus
Pengupasan Ya Ya Ya Ya Bukan
bumbu CPP
Pemblenderan E. coli Ya Ya Ya Ya Bukan
bumbu kuning Salmonella sp. S. CPP
Aureus
Air E.Coli, Ya Ya Ya Ya Bukan
Salmonella sp CPP
pembuatan Salmonella sp, Ya Ya Ya Ya Bukan
santan Aspergilus niger, CPP
Aspergilus
flavus
Air E.Coli, Ya Ya Ya Ya Bukan
Salmonella sp CPP
Penumisan Ya Ya Ya Tdk Bukan
bumbu kuning CPP
Penambahan Pengawet, Ya Ya Ya Ya Bukan
bumbu penyedap serangga, CCP
pemutih dan sisa
ampas gula.
Pemasakan tahu Ya Ya Ya Ya Bukan
putih dengan CPP
santan dan
bumbu kuning
Pemorsian tahu Salmonella sp. Ya Tdk Ya Tdk CCP 1
bumbu kuning
Pendistribusian Salmonella sp. Ya Tdk Ya Tdk CPP2
makanan

L. Lembar Kerja CCP

CCP 1: tahu putih

14
Bahaya E. coli, Salmonella sp. S. Aureus
Cara Pengendalian Pengecekan suhu saat penerimaan
Batas Kritis -
Prosedur Monitoring
Metode Pengecekan suhu bahan baku dengan
menggunakan termometer khusus bahan
baku
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Jawab Petugas penerimaan bahan baku
Tindakan Koreksi
Product Action Tahu putih yang berpotensi megandung E.
coli, Salmonella sp, S. Aureus ditolak.
Process Action Menghubungi pihak supplier untuk
meminta ganti tahu putih yang baru
Penganggung Jawab Petugas penerimaan bahan makanan,
bagian pengadaan bahan makanan
Record
Komponen Form penerimaan bahan makanan
Penanggung Jawab Bagian penerimaan bahan makanan
Verivikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan
makanan
Frekuensi Setiap 1 minggu sekali dilakukan
verifikasi ulang
Penanggung Jawab Kepala Sub Unit Perencanaan dan
Administrasi

CCP 1: pemorsian tahu bumbu kuning

Bahaya Salmonella sp.
Cara Pengendalian Pengecekan suhu saat pendistribusian
makanan
Batas Kritis Suhu makanan 25°C
Prosedur Monitoring
Metode Pengecekan suhu makanan matang dengan
pengukuran langsung menggunakan
termometer
Frekuensi Setiap pemorsian bahan makanan
Penanggung Jawab Petugas pengolaha bahan makanan
Tindakan Koreksi

15
Product Action Tahu bumbu kuning yang berpotensi
megandung Salmonella sp tidak
didistribusikan.
Process Action Menghubungi pihak penganggung jawab
pengolahan makanan
Penganggung Jawab bagian pengolahan bahan makanan
Record
Komponen Form pemorsian bahan makanan
Penanggung Jawab Bagian pengolahan bahan makanan
Verivikasi
Aktivitas Pengecekan form pemorsian bahan
makanan
Frekuensi Setiap 1 bulan sekali dilakukan verifikasi
ulang
Penanggung Jawab Kepala Sub Unit Perencanaan dan
Administrasi

CCP 2: pendistribusian tahu bumbu kuning

Bahaya Salmonella sp.
Cara Pengendalian Pengecekan suhu saat pendistribusian
makanan
Batas Kritis Suhu makanan 25°C
Prosedur Monitoring
Metode Pengecekan suhu makanan matang dengan
pengukuran langsung menggunakan
termometer
Frekuensi Setiap pendistribusian bahan makanan
Penanggung Jawab Petugas pengadaan makanan dan
pendistribusian makanan
Tindakan Koreksi
Product Action Tahu bumbu kuning yang berpotensi
megandung Salmonella sp tidak
didistribusikan.
Process Action Menghubungi pihak penganggung jawab
pengolahan makanan
Penganggung Jawab bagian pengolahan bahan makanan
Record
Komponen Form pendistribusian bahan makanan
Penanggung Jawab Bagian pengolahanbahan makanan dan

16
 pendistribusian makanan
Verivikasi
Aktivitas Pengecekan form pendisribusian bahan
makanan
Frekuensi Setiap 1 bulan sekali dilakukan verifikasi
ulang
Penanggung Jawab Kepala Sub Unit Perencanaan dan
Administrasi

M. Jadwal Verifikasi HACCP

Rencana Verifikasi Waktu Penggung Review/Approval

Pelaksanan Jawab

Membuat jadawal Setiap 2 kali Penerimaan Pengecekan bahan

verifikasi dan dalam sebulan bahan baku dan baku dan bahan
inspeksi pengadaan bahan makanan
makanan
Peninjauan kembali Setiap 6 bulan Kepala Sub Unit Pengecekan
rencana HACCP dan sekali Intalasi Gizi penerapan HACCP
penerapannya
Pengendalian dan Setiap 6 bulan Kepala Sub Unit Pengendalian HACCP
koreksi HACCP sekali Intalasi Gizi dan monitoring
Monitoring
Kalibrasi peralatan Setiap 3 bulan Penyedia alat Mengkalibrasi alat
monitoring sekali dan penggantian alat
yang tidak berfungsi
Analisis sampel Setiap 1 bulan Kepala Sub Unit Menganalisis sampel
untuk verifikasi CCP sekali Intalasi Gizi CCP untuk
yang masih dalam memverifikasi
pengendalian pendendalian bahan
makanan
Membuat laporan Setiap 6 bulan Koordinator Pembuatan laporan
verifikasi sekali pengadaan bahan HACCP dan
makanan verifikasi CCP yang
diterapkan
Perbaikan/perawatan Setiap 8 bulan Kepala Sub Unit Memperbaiki,
, pencegahan sekali Intalasi Gizi merawat dan

17
 mencegah terjadinya
penyelewengan
HACCP

DAFTAR PUSTAKA

18
Sara, M dan Carol, W. 2005. HACCP Sekilas Padang. Jakarta : penerbit buku
kedokteran

LAMPIRAN

19
Gambar. 1 Pemasakan Bumbu Kuning

Gambar. 2 pemasakan tahu putih beserta santan

20