LAPORAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

“SAYUR ASEM JAKARTA”
DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA SALATIGA

Disusun Oleh:
Isti’anatul Mukarromah 1607026019
Maharotul Faiqoh 1607026047

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG
2019
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT “SAYUR ASEM JAKARTA”
DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA SALATIGA

1. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point “Sayur Asem Jakarta”

di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga
2. Penyusun : Isti’anatul Mukarromah 1607026019
Maharotul Faiqoh 1607026047
Semester/Tahun : VII/2019
3. Program Studi : Gizi
4. Mata Kuliah/SKS : Praktik Kerja Gizi Institusi
5. Lokasi Kegiatan : Rumah Sakit Umum Daerah Salatiga
6. Waktu Kegiatan : 07 – 08 Agustus 2019

Hazard Analysis Critical Control Point “Sayur Asem Jakarta” di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga telah dipresentasikan.

Salatiga, Agustus 2019

Pembimbing

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dari hidayah-Nya kita
semua. Sholawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Agung
Muhammad SAW, keluarganya dan para sahabtnya. Serta para pengikutnya sampai pada hari
kiamat nantinya.
 Pada kesempatan ini, kami telah menyelesaikan laporan Praktek Kerja Kerja Gizi
(PKG) di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga . Dalam laporan ini kami akan membahas
beberapa hal terkait dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control (HACCP) pada
Sayur Asem Jakarta.

Kami menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kata sempurna karena keterbatasan
dan kekurangan yang kami miliki. Dorongan keluarga, bimbingan dosen, bimbingan dari
instalasi gizi RSUD Kota Salatiga, teman – teman dan berbagai pihak yang membantu kami
sehingga tulisan ini dapat terwujud. Oleh karena itu, pada kesempatan ini kami menghaturkan
hormat dan rasa terimakasih kepada:

1. Ibu Endah Murjiwani, S.Gz., RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga
2. Ibu Nurul Fadhilah. AH, AMG, RD selaku pembimbing lapangan di Instalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga
3. Ibu Intan P. Amd, S.Gz., selaku pembimbing lapangan di Instalasi Gizi RSUD Kota
Salatiga
4. Ibu Dwi Hartanti, S.Gz, M.Gizi selaku pembimbing akademik Praktek Kerja Gizi
Institusi
5. Ibu Fitria Susilowati M.Sc selaku pembimbing akademik Praktek Kerja Gizi Institusi
6. Teman – teman SI Gizi Angkatan 2016 yang selalu memberikan doa dan semangat.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan HACCP ini masih jauh dari
sempurna. Untuk itu penuis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.
Semoga laporan ini bermanfaat.

Salatiga, Agustus 2019

Penulis

Penulis

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayananan
rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat. Rumah Sakit Umum adalah rumah
sakit yang memberikan pelayanan kesehatan pada semua bidang dan semua jenis
penyakit (Permenkes No 75, 2014).
Rumah sakit merupakan tempat orang melakukan perawatan dan
penyembuhan dari penyakit yang dialami. Selagi dari segi medis dan farmasi,
 aspek gizi juga sangat berpengaruh dalam penyembuhan suatu penyakit. Aspek
gizi di rumah sakit diatur dalam Proses Asuhan Terstandar (PAGT) yang memuat
proses asuhan gizi dari skrining, asessmen, diagonosa, intervensi dan monitoring
evaluasi (Kemenkes, 2013).
Instalasi yang terdapat di RSUD kota Salatiga merupakan
penyelenggaraan makan bagi pasien rawat inap. Dalam hal tersebut dipastikan
makanan yang diolah harus aman, berkualitas baik dan bernilai gizi tinggi. Salah
satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanananya untuk dikonsumsi.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau analisis
bahaya dan titik kendali kritis merupakan suatu sistem manajemen yang
digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik.
Sistem tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang
diperkirakan dapat terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari munculnya bahaya
(Rauf, Rusdin, 2013).
Salah satu makanan yang disajikan oleh Instalasi Gizi di RSUD Kota
Salatiga adalah Sayur Asem Jakarta. Sayur Asem Jakarta merupakan sayuran yang
disajikan untuk pasien kelas VIP, I, II, dan III yang diberikan makanan biasa pada
menu ke-7 saat makan siang. Sayur Asem Jakarta ini menjadi subyek pengamatan
HACCP yang dilakukan dengan tujuan ingin mengetahui sejauh mana penerapan
HACCP pada makanan rumah sakit yang diperuntukkan bagi pasien kelas VIP, I,
II, dan III.

1.2 Tujuan
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada Sayur Asem Jakarta di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga yaitu Sayur Asem Jakarta
aman untuk dikonsumsi.
b. Tujuan Khusus
1) Mendeskripsikan menu Sayur Asem Jakarta
2) Menyusun bagan alir proses pembuatan menu Sayur Asem Jakarta
3) Mengidentifikasi bahaya dan pengendaliannya, serta analisis resiko pada
Sayur Asem Jakarta
4) Menyusun dan menetapkan CCP
5) Menu Sayur Asem Jakarta
6) Menyusun dan menetapkan sistem atau tindakan pemantauan setiap CCP
menu Sayur Asem Jakarta
 7) Menyusun tindakan perbaikan koreksi bila terjadi penyimpangan menu
Sayur Asem Jakarta.

1.3 Manfaat
a. Bagi Instalasi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat
mengatasi atau mengurangi penyimpangan – penyimpangan kualitas dan
keamanan makanan yang ada.
b. Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang
telah diperoleh dan menambah pengalaman dari permaslahan yang ditemui.
c. Bagi Konsumen atau Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada Sayur Asem Jakarta terutama
bagi pasien Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga.

c. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 HACCP
2.1.1 Pengertian
HACCP merupakan suatu sistem yang menjamin bahwa semua
potensi bahaya pada bahan bahan pangan secara sistematis dikendalikan
pada setiap tahap pengolahan. Pada tahun 1973, FDA (Food And Drug
Asociation) mengadopsi sistem HACCP untuk memproduksi makanan
kaleng agar terhindar dari clostridium botulinum. Saat ini HACCP secara
umum telah diadopsi secara internasional, seperti Codex Alimenterius
(Komisi PBB), Uni Eropa, Canada, Australia, New Zealand dan Jepang
(Rauf, Rusdin, 2013).
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau analisis
bahaya dan titik kendali kritis merupakan suatu sistem manajemen yang
digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik
Sistem tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya
yang diperkirakan dapat terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari
munculnya bahaya. Jadi, sistem ini merupakan tindakan pencegahan
sebelum bahaya muncul (Rauf, Rusdin, 2013).
 Hazard (bahaya) menunjukkan bahaya yang dapat menyebabkan
foodborne illness. Bahaya adalah kontaminasi yang tidak dapat diterima,
pertumbuhan bakteri yang tidak dapat diterima, pertumbuhan bakteri yang
tidak dapat ditoleransi, atau produk makanan yang selama proses produksi
tidak diproduksi dengan cara yang benar (Hardiansyah & Supariasa,
2016).
Titik kritis atau critical control point (CCP) adalah tindakan untuk
menentukan apakah tahapan proses pengolahan makanan dapat
mengurangi bahaya. Tahapan proses pengolahan makanan yang termasuk
CCP adalah proses pemasakan, proses pendinginan makanan, proses
pemanasan ulang, dan penyajian makanan (Hardiansyah & Supariasa,
2016).

2.1.2 Prinsip
Prinsip Sistem HACCP ada 7 prinsip diantaranya:
1. Prinsip 1 : Melakukan Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
Mencari informasi selengkapnya mengenai bahaya apa saja yang
mungkin terjadi, kapan dan dimana.
2. Prinsip 2 : Menetukan titik – titik kendali kritis atau Critical Control
Points (CCP)
Merinci tindakan apa yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya
bahaya yang telah diidentifikasi.
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis
Pada tahap berapa yang dianggap tidak membahayakan
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk mengawasi pengendalian CCP
Bagaimana cara mengawasi ?
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang harus dilakukan
(apabila CCP tertentu tidak dalam kendali )
Apa yang akan dilakukan apabila terjadi kesalahan (ketidaksesuaian)
dalam proses
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verivikasi untuk memastikan bahaya
system HACCP bekerja secara efektif.
Bagaimana cara memastikan bahwa proses yang dikerjakan sudah
benar?
7. Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip – prinsip HACCP dan
penerapannya.
 Dokumen dan catatan apa yang diperlukan untuk membuktikan bahwa
seluruh proses sudah terkendali (Surono dkk, 2018).

2.1.3 Tujuan
Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil atau
menghilangkan kemungkinan adanya kontaminasi mikroba patogen dan
memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang dalam produk
yang diproduksi.

2.1.4 Penerapan
Indonesia merupakan salah satu negara yang telah memiliki
pedoman penerapan HACCP yang diatur melalui SNI no 01 – 4852-1998
mengenai sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard)
serta pedoman penerapannya. Penerapan HACCP yang dimuat pada SNI
tersebut mengacu pada konsep HACCP menurut CAC (Codex
Alimentarius Comission) yang berdiri dari 12 langkah, yang 7 prinsipnya
HACCP tercakup pula di dalamnaya. Langkah – langkah penyusunan dan
penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagai berikut :
a) Pembentukan Tim HACCP
Pengenalan dan pembentukan sistem HACCP kedalam sebuah
perusahaan besar bukan merupakan hal yang mudah sehingga
diperlukan kerja sama dari berbagai ahli dibidang ilmu tertentu dan
kerja sama dari seluruh elemen perusahaan. Orang – orang yang
masuk ke dalam tim HACCP ditunjuk oleh manajemen perusahaan.
Kesuksesan sistem HACCP sangat bergantung pada pengetahuan dan
kompetensi anggota – anggota tim terhadap produk, proses, potensi
bahaya, dan sanitasi.Oleh sebab itu diperlukan adanya pelatihan
sistem HACCP sehingga hanya orang – orang yang telah memiliki
sertifikat HACCP yang dapat ditunjuk sebagai sistem HACCP
perusahaan.
b) Deskripsi Produk

Produk harus di deskripsikan secara jelas dan detail, dari bahan

baku, bahan tambahan, jenis produk, komposisi, karakteristik umum,
kondisi produk, cara penyimpanan, standar mutu, tanggal
kadaluwarsa, serta metode pendistribusiannya. Deskripsi dari produk
ini sangat penting karena dapat digunakan sebagai salah satu alat
 untuk menelusuri apabila terjadi penyimpangan atau ketidaksesuain
dalam proses produksi.

c) Identifikasi Rencana Pengguna

Dalam kegiatan ini tim HACCP menuliskan kelompok
konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanaan produk.
Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir
produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau
kelompok masyarakt khusus, misalnya kelompok balita atau bayi,
kelompok remaja, kelompok orang tua. Identifikasi ini menetukan
arah dan cara pengontrolan pada proses produksi.
d) Penyusunan bagan alir proses
Tahap penyusunan bagan alir menunjukkan proses pengolahan
produk mulai dari bahan baku hingga menjadi produk akhir yang
disajikan secara runtut dalam satu diagram. Hal ini bertujuan untuk
memudahkan mengidentifikasi potensi bahaya yang dapat timbul pada
tiap tahapan proses pengolahan.
e) Konfirmasi bagan alir di lapangan
Tahapan pemeriksaan bagan alir proses bertujuan untuk
menyakinkan dan memeriksa kembali tiap tahapan proses yang di
lakukan di lapangan. Tim pemeriksa melakukan pengamatan langsung
dan pencocokkan proses yang ada dengan bagan alir yang telah di
buat.
f) Identifikasi Potensi Bahaya
Identifikasi potensi bahaya (kimia, fisik, dan biologi) di lkukan
semua tahapan proses pengolahan, dari bahan baku hingga produk
akhir. Proses ini bertujuan untuk mengetahui potensi dan tingkat
bahaya yang ada dalam tiap tahapan proses yang kemudian di analisis
pula proedur pencegahannya.
g) Penetapan kendali kritis (CCP)

CCP adalah titik kritis yang apabila tindakan – tindakan

pengawasan gagal di lakukan dapat menyebabkan kerugian oleh
konsumen, karena adanya kemunduran mutu, pembusukan, dan
adanya pemalsuan.

h) Penentuan batas Kritis

 Batas kritis merupakan sesuatu titik yang telah di tetapkan dan
tidak boleh di lampui apabila tahap tersebut merupakan CCP dalam
beberapa kasus batas kritis kreteria pengukurannya antara lain, suhu,
waktu, tingkat kelembapan, pH, Aw, serta ketersediaan klorin dan
parameter yang berhubungan panca indra ( penampakan dan tekstur ).
i) Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP
Sistem pemantauan untuk CCP merupakan pengujian atau telaah
yang di catat oleh perusahaan untuk melaporkan keadaan CCP. Hal ini
berguna untuk menajmin agar batas kritis yang telah ditetapkan tidak
di lalui.
j) Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi meliputi prosedur yang seharusnya di
lakukan apabila terjadi penyimpangan. Tindakan koreksi atau
perbaikan harus bersifat spesifik untuk masing – masing CCP.
Beberapa tindakan koreksi yang dapat dilakukan antara lain, sebagai
berikut:
1. Analisis ulang apabila hasil analisis tidak sesuai dengan batas
kritis yang ditentukan
2. Regection (penolakkan)
3. Disposisi (Dikelompokkan pada tempat yang berbeda)
4. Stop operasi
5. Hold product (produk disimpan dan ditahan)
6. Pemeriksaan ulang
7. Perbaiakan atau penggantian alat
k) Penetapan prosedur verivikasi
Verifikasi adalah implementasi dari prosedur pemantauan dan
tindakan koreksi untuk menyesuaikan dengan rancangan HACCP.
Setiap pemantauan dan tindakan yang di ambil dicatat pada form
tetentu dan diperiksa oleh tim HACCP, yakni melalui QC atau QA.
l) Penetapan dokumentasi dan pencatatan
Pencatatan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan
sistem pencatatan data sebagai bukti tertulis bahwa prosedur dan
penerapan HACCP telah dilakuakan. Pencatatan (record)biasanya
dilakukan oleh bagian Quality qontrol yang bertugas pada tiap tahapan
proses ( Husni & Putra Prima, 2018 ).

2.2 Tinjauan Bahan Makanan

Menu Sayur Asem Jakarta merupakan salah satu menu di Instalasi Gizi RSUD
Salatiga yang berbahan dasar labu siam, kacang panjang, dan kacang tanah. Menu
ini menggunakan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, terasi, asam jawa,
gula pasir, kemiri, daun salam, dan laos.
a. Labu Siam
Labu siam (Sechium edule) adalah salah satu tanaman yang berpotensi
sebagai bahan obat tradisional. Ekstrak etanol buah labu siam mempunyai
aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 191,554 µg/ml, dan kandungan
total fenol 0,78% (Aini dkk, 2014). Ekstrak etanol daun dan biji labu siam
juga dapat meredam radikal β karoten bleaching, dan mempunyai daya
pereduksi yang kuat terhadap kalium ferrisianida (Ordonez dkk, 2006 dalam
Betty, 2016). Manfaat Etanol dapat menurunkan kadar kolesterol dan sebagai
pencegahan dan pengobatan penyakit Diabete Mellitus tipe 1 (Betty, 2016).
b. Kacang Panjang
Kacang panjang (Vigna sinensis) merupakan salah satu sumber protein nabati
yang dikonsumsi sebagian besar penduduk Indonesia. Kacang panjang
memiliki peran cukup besar dalam mendukung gizi dalam tubuh. Nutrisi
dalam kacang panjang berperan penting sebagai penguat jaringan tubuh,
berfungsi pada proses visual, memelihara kesehatan kulit dan gigi, serta
membantu aktifitas hormone. Secara fisik kacang panjang relative tidak keras
dan mudah dicera. Serat pada bahan pangan tersebut dapat menekan
kolesterol (Pitotojo Setijo, 2006).
c. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachish hypogeal) merupakan salah satu jenis kacang-
kacangan. Kacang tanah ini mengandung asam-asam esensial yaitu arginin,
fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, methionin, trithopan, dan valin.
Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati
0,5-5%, sukrosa 4-7%. Vitamin-vitamin dalam kacang tanah adalah
ribovlavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian kandungan
mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur (Muchtadi, 2015).
d. Bawang Merah
Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan bumbu dasar bagi masakan yang
dihidangkan. Bawang merah mangandung komponen esensial bagi kesehatan
seperti minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin, dihidroaliin, kuersetin, saponin
(Luchman, 2015).
e. Bawang Putih
 Bawang Putih (Allium sativum L.) merupakan bahan utama untuk bumbu
dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa
sulfur, sehingga menyebabkan bawang putih mentah terasa getir (Ria, 2017).
Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotic alami di dalam tubuh
manusia (Prihastuti, dkk, 2008).
f. Cabai Merah
Cabai merah (Capsicum annaaum L.) mengandung berbagai macam senyawa
yang berguna bagi kesehatan manusia. Sebagai bumbu, cabai sangat populer
di Indonesia digunakan sebagai penguat rasa makanan yang memiliki rasa
tidak terlalu pedas dan menarik (Ria, 2017).
g. Asam Jawa
Asam sering ditanam di pekarangan rumah, terutama pada tepi-tepi jalan
sebagai tanaman pembatas dan peneduh. Pohon asam relatif tahan terhadap
lingkungan kering dan dapat mempunyai umur ratusan tahun. Asam kaya
akan karbohidrat, kalori, protein, lemak, kalsium, zat besi, vitamin A,vitamin
B, vitamin C, air, fosfor dan senyawa lainnya yang bermanfaat bagi tubuh
manusia. Secara empirik, asam digunakan dalam pengobatan sariawan. Daun
sinom digunakan sebagai bahan pembuatan minuman penyegar (sinom), obat
rematik, serta mengobati demam dan batuk. Biji asam yang telah dijadikan
tepung dapat digunakan untuk mengobati diare (Luchman, 2015).
h. Kemiri
Kemiri (Aleurites Moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri berfungsi sebagai
bumbu penambah rasa gurih dan di Jawa kemiri dijadikan saus kental yang
dimakan dengan sayuran dan nasi (Prihastuti, dkk, 2008).
i. Laos
Laos atau lengkuas (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam
boga dan pengobatan tradisional Indonesia. Bagian yang dimanfaatkan adalah
rimpangnya yang beraroma khas. Kandungan rimpangnya kaya akan saponin,
tannin, flavonoida, dan minyak atsiri. Selain itu, terdapat kandungan aktif
basonin, eugenol, galangan, dan galangol (Luchman, 2015). Laos dapat
memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang, dan hidangan
berkuah santan. Pemanfaatannya dengan mememarkan atau memotong tipis
kemudian dimasukkan ke dalam masakan (Prihastuti, dkk, 2008).
j. Daun Salam
Daun salam (Syzygium polyanthum walp) digunakan dalam memasak nemu
tertentu (masakan bersantan) karena menghasilkan baud an rasa khas. Daun
 salam mengandung minyak esensial eugenol dan metal kavikol. Kandungan
mineralnya seperti kalium, kalsium, tembaga, magnesium, mangan, seng, besi
, dan selenium yang bermanfaat bagi tubuh. Daun salam secara empiric
digunakan sebagai pengobatan kolesterol, mencegah kencing manis,
meredakan maag dan memperbaiki system pencernaan dan menurunkan darah
tinggi (Luchman, 2015).
k. Terasi
Terasi atau balacan adalah salah satu bumbu masak yang berasala dari
fermentasi ikan atau udang. Meiliki tekstur seperti pasta yang agak kasar atau
berbentuk adonan, warna hitam kecoklatan, berbau tajam, tetapi memciptakan
rasa gurih (Ria, 2017).
l. Gula pasir
Gula pasir merupakan bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan
bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula pasir diperoleh dari batang
tebu, warna putih, butiran kasar. Gula pasir dengan butiran halus (Granulated
sugar) biasa digunakan dalam masakan dan kue (Prihastuti,dkk, 2008).
m. Garam
Garam adalah kunci utama dalam masakan, tanpa garam masakan berasa
hambar. Garam diperoleh dari hasil penguapan air laut ditambak mengandung
senyawa kimia Natrium Clorida (NaCl). Senyawa tersebut berfungsi untuk
penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf (Prihastuti,dkk,
2008).

d. HASIL PENERAPAN HACCP

3.1 Analisa Masalah
Sebuah instalasi gizi menyediakan menu dengan siklus 10 hari. Salah
satu menu makan siang dari menu hari ke-7 adalah Sayur Asem Jakarta. Bahan
baku yang digunakan dalam menu tersebut adalah labu siam (jipan), kacang
panjang, kacang tanah, bawang putih, bawang merah, kemiri, asam jawa,
terasi, garam, gula, laos, daun salam. Analisis HACCP menu Sayur Asem
Jakarta dilaksanakan pada tanggal 07 Agustus 2019 di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga. Berdasarkan analisis di lapangan dalam pembuatan menu Sayur
Asem Jakarta, diperoleh beberapa masalah yang timbul yaitu ketika bahan
baku datang dilakukan pengupasan, pemotongan, baru pencucian, menurut
 teori dilakukan pencuciann terlebih dahulu baru kemudian di lakukan
pengupasan dan pemotongan.Alat yang di gunakan untuk pengupasan dan
pemotongan bahan berkarat, sehingga terdapat kemungkinan terjadi cemaran
kimia.
Masalah lain yang mungkin timbul adalah proses pemasakan
pramumasak tidak menggunakan APD lengkap dari penutup kepala, masker
dan safety shoes, pramumasak masih menggunakan perhiasan seperti cincin,
jam tangan dapat mengkontaminasi bahan makanan.

3.2 Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

1.1 Deskripsi Produk Pangan
Tabel 1. Deskripsi Sayur Asem Jakarta

PRODUK AKHIR
Nama Produk Sayur Asem Jakarta
Komposisi Kacang panjang, Kacang tanah,Labu siam, Cabai
merah, Miri, Terasi, Daun salam, Laos, Gula Pasir,
Garam, Bawang merah, Bawang Putih.

Cara Pembuatan 1. Kacang panjang di potong ± 2cm, labu

siam di potong bentuk dadu
2. Semua bahan di cuci, lakukan
penyimpanan bahan basah di suhu 6˚c -
10˚c, sedangkan bahan kering dalam suhu
ruang sekitar 26˚c
3. Semua bumbu di haluskan menggunakan
blender
4. Melakukan perebusan kacang tanah
sekitar 30 menit
5. Melakukan pemasakan, tunggu air sampai
mendidih masukkan semua bahan dan
bumbu yang sudah dihaluskan kecuali
kacang tanah sekitar 40 menit, masukkan
kacang tanah apabila sayur sudah matang
6. Diangkat, dimasukkan dalam panci
7. Melakukan pemorisan untuk pasien VIP
dan kelas 1 di masukkan dalam mangkuk
dan ditutup dengan wrap, sedangkan
untuk pasien kelas II, dan III di masukkan
 dalam plato pasien
8. Sayur Asem Jakarta siap dihidangkan
Tujuan Penggunaan Produk Sebagai sayur menu siang

Pengemasan Sayur Asem Jakarta dikemas dalam mangkuk

ditutup wrap untuk pasien VIP dan Kelas 1,
sedangkan untuk pasien kelas II dan III di kemas
dalam plato pasien
Cara Distribusi Sentralisasi
Waktu Maksimal Konsumsi 2 jam
Konsumen Tujuan Semua pasien kelas VIP sampai kelas III dengan
menu makanan biasa

Tabel 2. Deskripsi Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan, Bahan Kemas

BAHAN BAKU / BAHAN TAMBAHAN PANGAN / BAHAN KEMAS

Nama: Kacang Panjang Nama: Labu Siam Nama: Kacang Tanah

Deskripsi Deskripsi: Deskripsi:

Muda, segar, bersih, utuh, Muda, segar, bersih, tidak Biji utuh, tidak
tidak ada ulat, panjang ± 65 busuk, berat 2 – 3 biji/kg berlubang, bersih, tidak
cm tercampur dengan bahan
lain,kering

Satuan: kg Satuan: kg Satuan:kg

Transport: becak Transport:becak Transport: becak

Kemasan: plastik Kemasan: Plastik Kemasan: plastik

Penanganan:disimpan Penanganan: disimpan Penanganan: disimpan

chiller suhu 6˚c - 10˚c chiller suhu 6˚c - 10˚c ditempat kering dan
tertutup

Nama: Bawang merah Nama:Cabai Merah Nama: Daun Salam

Deskripsi: Deskripsi: Deskripsi:

Besar, kering, bersih, tidak Segar, bersih, tidak busuk Tua, segar, warna hijau,
busuk, sudah dikupas, diwadahi plastik bening tidak busuk, bersih
dikemas plastik bening,
berat 1 kg/kemasan

Satuan: kg Satuan: kg Satuan: kg

 Transport: becak Transport: becak Transport: becak

Kemasan: Plastik Kemasan: Plastik Kemasan: plastik

Penanganan:disimpan di Penanganan: disimpan di Penanganan: disimpan

chiller suhu 6˚c - 10˚c chiller suhu 6˚c - 10˚c ditempat kering dan
tertutup pada suhu
ruangan 26 ˚c

Nama: Asam Jawa Nama: Laos Nama: Kemiri

Deskripsi: Deskripsi: Deskripsi:

Baru, kering, tidak busuk, Tua, segar, tidak busuk, Kering, tidak jamuran,
jenis asam kandis bersih biji utuh

Satuan: kg Satuan: kg Satuan: kg

Transport:becak Transport: becak Transport: becak

Kemasan:Plastik Kemasan: Plastik Kemasan: Plastik

Penanganan:disimpan Penanganan: disimpan Penanganan: disimpan

ditempat kering dan ditempat kering dan ditempat kering dan
tertutup dalam suhu tertutup dalam suhu tertutup dalam suhu
ruangan 26 ˚c ruangan 26˚c ruangan 26˚c

Nama : Gula Pasir Nama : Garam Nama : Terasi

Deskripsi: Deskripsi: Deskripsi:

Merk ndangdut, putih,
bersih, kemasan utuh, tidak
menggumpal, berat 250
gram/bks, tidak
kadaluwarsa
Isi 50 kg tiap karung Kemasan 250 gram/
bersih, putih, asli, tidak bksbau khas terasi, tidak
menggumpat, kemasan berjamur
utuh

Satuan: Bks Satuan:kg Satuan:bks

Transport: becak Transport: becak Transport: becak

Kemasan: plastik Kemasan: karung Kemasan:plastik

Penanganan: disimpan Penanganan: disimpan Penangan:disimpan

disimpan ditempat kering ditempat kering dan ditempat kering dan
dan tertutup dalam suhu tertutup dalam suhu tertutup dalam suhu
ruangan 26˚c ruangan 26˚c ruangan 26˚c

1.2 Identifikasi Penggunaan Produk

Sayur Asem Jakarta merupakan menu makanan di Instalasi Gizi RSUD
kota Salatiga digunakan sebagai sayur menu siang untuk bentuk makanan
biasa. Menu ini diperuntukkan untuk pasien dewasa dengan diet normal
dan diet yang diperbolehkan mengkonsumsi bahan tersebut. Semua pasien
dari VIP hingga keas III mendapat menu sayur yang sama untuk siang hari,
tetapi dengan alat untuk penyajian berbeda.
 1.3 Bagan Alir Proses Produksi “ Sayur Asem Jakarta

Labu Siam Bwg.Merah kupas Cabai Merah Daun Salam Asem Gula
Jawa
Kc.Panjang Kc.Tanah Bwg.Putih kupas Kemiri Laos Terasi Garam

Penerimaan 1 Penerimaan 2 Penerimaan 3 Penerimaan 4 Penerimaan 5 Penerimaan 6 Penerimaan 8

Penerimaan 7
Pemotongan 1 Pemotongan 2 Pencucian 3
Pencucian 4
Pencucian 1 Pencucian 2
Air

Penyimpanan 1 Penyimpanan 2 Penyimpanan 3

Perebusan Pememaran
Penghalusan
Kc. Tanah Laos
Bumbu

Pemesanan untuk Pemasakan Pemorsian

Menu Diet
Pendistribusian
1.4 Tahapan HACCP
3.2.4.1 Identifikasi Bahaya dan Analisis Resiko Bahaya setiap Tahap
Proses Pembuatan
Pada tahap ini, diketahui bahaya – bahaya yang mungkin
timbul dalam proses produksi pada setiap tahap, mulai dari
penerimaan bahan makanan, penyimpanan, pemasakan,
pemorsian, pendistribusian, kemudian diteliti kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi pencegahan yang
mungkin untuk mengendalikannya.
3.2.4.1.1 Analisis Resiko
Tabel 3. Analisis Resiko Pembuatan Sayur Asem Jakarta

Bahan Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F
Makanan/Ingredient Resiko
1 Kacang √ √ - √ √ √ V
panjang
2 Kacang tanah √ √ - √ √ √ V
3 Labu siam √ √ - √ √ √ V
4 Bawang √ √ - √ √ √ V
merah
5 Bawang putih √ √ - √ √ √ V
6 Gula Pasir √ √ - √ √ √ V
7 Asam Jawa √ √ - √ √ √ V
8 Garam √ √ - √ √ √ V
9 Kemiri √ √ - √ √ √ V
10 Daun salam √ √ - √ √ √ V
11 Terasi √ √ - √ √ √ V
12 Cabai merah √ √ - √ √ √ V
13 Laos √ √ - √ √ √ V

Keterangan:

A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang
ditujukkan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui.
B. Makanan yang mengandung bahan atau ingredient yang sensitif terhadap
bahan biologis, kimia dan fisik.
C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan
bahaya kimia atau fisik.
D. Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum penegemasan atau penyajian
E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga makanan
menjadi bahaya bila dikonsumsi
F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu
dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan atau
menghilangkan, menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak ada cara lain
bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik.

Tabel 4. Kategori Risiko Makanan

Karakteristik bahaya Karakteristik Resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya
(+) 1 Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus VI Kategori resiko paling tinggi
tanpa/ dengan B-F) (semua produk yang mempnyai
bahan A)

3.2.4.1.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada

Bahan
Tabel 5. Bahaya Bahan Mentah

No BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

MENTAH (B/K/F) PENCEGAHAN
1. Kacang panjang B Bakteri Salmonella Merebus dengan air
mendidih
K Residu Pestisida Pencucian kacang
panjang hingga bersih
dengan air mengalir
 F Hama (ulat) Penerimaan bahan
sesuai dengan
spesifikasi
2 Kacang Tanah B Kapang, Aflatoksin Merebbus dengan air
mendidih
K Residu Pestisida Pencucian kacang
tanah hingga bersih
dengan air mengalir
F Debu, Kerikil Pencucian dan
dilakukan persortiran
3 B Bakteri Salmonella Merebus dengan air
mendidih
K Residu Pestisida Labu siam di kupas
Labu Siam
dan dicuci dengan air
mengalir
F Hama (ulat), Tanah Penerimaan bahan
sesuai dengan
spesifikasi, labu siam
dikupas dan dicuci
dengan air mengalir
4 Bawang Merah B Jamur, Aspergillus Penyortiran sesuai
niger, Bacillus dengan spesifikasi,
cerus penyimpanan di
dengan 6°C-10°C
K Residu Pestisida Pencucian dengan air
mengalir
F Berlubang, busuk Penyortiran sesuai
dengan spesifikasi
5 Bawang Putih B Jamur, bakteri Penyortiran sesuai
Coliform dengan spesifikasi,
bawang putih diolah
melalui proses
pemanasan hingga
100°C
K Residu Pestisida Pencucian dengan alir
mengalir
F Berlubang, busuk Penyortiran sesuai
dengan spesifikasi
6 Cabai Merah B Bakteri Merebus dengan air
Clostridium mendidih
Perferingens
K Residu Pestisida Pencucian dengan alir
mengalir
F Debu Pencucian dengan alir
mengalir
7 Gula Pasir B Semut Disimpan pada tempat
kering dan tertutup
F Kemasan rusak, Disortir dan
perubahan warna, disesuaikan dengan
menggumpal, spesifikasi bahan
kerikil
8 Asam Jawa B Jamur Disimpan dalam
tempat yang kering
dan tidak lembab
K Kotor Mencuci dengan alir
yang mengalir
9 Terasi F Bungkus rusak dan Disortir dan melihat
kadaluwarsa tanggal kadaluwarsa
10 Kemiri F Kerikil, berlubang Disortir sesuai dengan
spesifkasi bahan
B Jamur Disortir sesuai dengan
spesifikasi bahan
11 Laos B Jamur Disimpan dalam
tempat kering dan
tidak lembab
12 Daun Salam F Daun salam yang Gunakan sesuai
kotor, bedebu dengan spesifikasi
B jamur Disimpan dalam
tempat kering dan
tidak berlembab
K Pestisida Dicuci menggunakan
air mengalir
13 Garam F Kerikil, Disortir dan
menggumpal dan disesuaikan dengan
meleleh spesifikasi bahan
14 Air B E.coli Memastikan air yang
dipakai bersih, aman
dan jelas sumbernya.
Tidak berbau, tidak
berasa dan tidak
berwarna.
K Benda asing, Cek air saat akan
kotoran digunakan
F Cemaran logam, Saat pemasakan
cairan kimia pastikan air mendidih
100◦C
Keterangan:
B: Biologi F: Fisika K: Kimia
 3.2.4.1.3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses
Tabel 6. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
pada Proses

No PROSES BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

(B/K/F) PENCEGAHAN
1 Penerimaan F Kerusakan pada Menyortir serta
bahan makanan wadah plastik bening mencocokkan
1-8 dengan spesifikasi
bahan makanan
2 Pemotongan 1-2 F Berkarat Dicuci sesbelum
dan sesudah
penggunakan.
3 Pencucian 1-4 B E.coli Pencucian dengan
air bersih yang
mengalir dan
tidak di rendam
F Cemaran logam, Saat pemasakan
cairan kimia pastikan air
mendidih 100◦C
4 Penyimpanan 1- B Kontaminasi melalui Cek suhu dan
3 udara, pertumbuhan kelembapan
bakteri pathogen
5 Penghalusan B Kontaminasi dengan Sanitasi alat
bumbu alat atau pekerja Penggunaan APD
yang tidak pada pekerja
menggunakan APD pengolahan
lengkap makanan
6 Pememaran Laos B Kontaminasi dari Sanitasi alat
alat
7 Perebusan B E.colli, -Pengolahan
Salmonella,serangga dengan suhu
tinggi ±100◦C
untuk mengurangi
bakteri pathogen.
-Pramumasak
melihat adanya
benda asing yang
masuk dalam
makanan.
F Rambut, keringat Pramumasak
menggunakan
APD lengkap
8 Pemasakan sayur B Pertumbuhan bakteri Pengecekkan
pathoen (jika suhu
terdapat
penyimpangan suhu)
F Rambut,debu, Penggunaan APD
lengkap
9 Pemorsian B Kontaminasi dari Sterilisasi alat
penjamaah makanan makan dan
dan alat pemorsian pemorsi dengan
air mengalir dsn
bersih
Penggunaan APD
yang lengkap
 K Bahan kimia cuci Sterilisasi alat
piring makan dan
pemorsi dengan
air mengalir dan
bersih
F Rambut, kotoran Hygine pekerja
debu Pengecekkan
10 Pendistribusian B Lalat, kecoa, semut Melakukan
pembersihan trolli
setelah
digunakan.
F Troli rusak, berkarat, Pengecekan
kotor kelayakan trolli,
pembersihan trolli
setelah
digunakan.
Keterangan:
B: Biologi F: Fisika K: Kimia
 3.2.4.1.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada
Lingkungan
Tabel 7. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada
Lingkungan

No PROSES BAHAYA JENIS CARA

(B/K/F) BAHAYA PENCEGAHAN
1 Pekerja/Penjamah B Bakteri dan  Pengendalian
virus patoghen penyakit
 Pengendalian
kebersihan dan
perlengkpan
kerja
 Pengawasan
kesehatan dan
kebersihan
pekerja
K Pewarna kuku,  Menggunakan
perhiasan APD, tidak
menggunakan cat
kuku, perhiasan
 Menjaga
kebersihan
F Rambut Penggunaan APD
sesuai SOP
2 Peralatan B E.coli Sebelum dan sesudah
Salmonella digunakan dalam
keadaan bersih, dan
dicuci dengan alat
pencucian air panas.
 K Berkarat Sebelum dan sesudah
digunakan dicuci
hingga bersih dan
dikeringkan. Pada
alat yang berkarat
segera diganti dengan
yang baru/pisau
dilapisi dengan
plastik.
F Debu dan sisa Pencucian dengan
makanan menggunakan sabun
dan air mengalir
hingga bersih.
3 Ruang Produksi B Bakteri dan Dilakukan
virus pathogen pembersihan ruangan
setiap hari, tempat
sampah dalam
keadaan tertutup.
Semut, lalat,  Tempat
dan kecoa pengolahan atau
dapur sebelum
dan sesudah
selalu dijaga
kebersihannya
 Memasang
penangkap lalat,
pintu disertai tirai
plastic, tempat
sampah dalam
keadaan tertutup.
F Debu, tempat Selalu menjaga
yang kotor kebersihan dapur
4 Ruang B Tumbuhnya Pengaturan suhu dan
Penyimpanan Mikroba kelembapan yang
 sesuai
Keterangan:
B: Biologi F: Fisika K: Kimia

Penetapan CCP pada Bahan Baku

Tabel 8. Penetapan CCP pada Bahan Baku

P1 P2 P3

Apakah (Apakah Apakah

tahap ini kontaminas tahap proses
khusus i bahaya selanjutnya
ditunjukka dapat dapat
n untuk terjadi/men menghilangk
menghilan ingkat an
gkan/men sampai mengurangi Kesimpulan
PROSES gurangi melebihi bahaya
bahaya batas) sampai batas
sampai aman
batas
aman
Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP
bahan makanan 1
–8
Pemotongan 1 - 2 Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 1 – 4 Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penyimpanan 1-3 Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penghalusan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pememaran laos Tidak Ya Ya Bukan CCP
Perebusan air Tidak Ya Ya Bukan CCP
Perebusan kacang Tidak Ya Ya- Bukan CCP
tanah
Pemasakan sayur Ya - - CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP
3.2.4.2 Diagram Penetapan CCP pada Proses

P1
Apakah terdapat tindakan
pencegahan untuk bahaya yang Tahap modifikasi, proses
teridentifikasi? dan produk
YA TIDAK
Apakah pengendalian pada tahap
ini diperlukan untuk keamanan YA
pangan?
TIDAK Bukan CCP Berhenti
P2
Apakah tahapan ini dapat menghilangkan
atau mengurangi potensi bahaya sampai YA
pada batas yang dapata diterima?

TIDAK

P3 Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi

dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki
atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi
batas?

P4
YA TIDAK
Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan
dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan
atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan
batas yang diterima?
YA TIDAK CCP

Bukan CCP Berhenti

 1.5 Tabel Penerapan HACCP
Nama Produk : Sayur Asem Jakarta
Hari/Tanggal Produksi : Rabu, 9 Agustus 2019
Tabel 9. Penerapan HACCP

PROSES JENIS PARAMETER CARA BATAS PROSEDUR TINDAKAN VERIFIKASI DOKUME

BAHAYA CCP PENCEGAHAN KRITIS PEMANTA KOREKSI NTASI
UN
Pemasakan Biologi: Suhu dan Perebusan air Suhu: 100˚c Observasi Suhu dan Jika proses Pencatatan
Sayur Kontamina waktu sampai mendidih Waktu:± 30 pada saat waktu sesuai pemasakan ketepatan
si pemasakan dengan suhu menit pemasakan belum suhu dan
Bakteri 100˚c oleh mencapai suhu waktu
pramumasak dan waktu ketika
yang memasak
ditentukan,
maka akan
dimasak
hingga benar-
benar
memenuhi
syarat
Fisik: Hiegine sanitasi Menggunakan Tidak Pengecekan Tisu yang Jika tisu dan Pencatatan
Rambut, alat masak dan APD lengkap ditemukan alat saji digunakanan lap tersebut ketepatan
debu pekerja Menjaga higiene kotoran menggunaka tetap kering basah dan prosedur
sanitasi alat pada alat n tisu atau lap dan bersih. kotor pertanda pencucian
(mencuci alat dan bahan. sesuai dengan Lap yang bahwa alat serta
sebelum dan Menggunak kegunaan dan digunakan masak masih kebersihan
sesudah an APD kelengkapan juga tetap kurang bersih, alat, dan
digunakan), lengkap APD yang bersih dan maka harus kelengkapa
pramumasak digunakan kering dibersihkan n APD
oleh Penggunaan kembali. Dan
pramumasak APD jika APD
(clemek,saru dipastikan belum lengkap
ng lengkap. maka akan
tangan,tutup diberi
kepala,maske peringatan
r, sepatu
tertutup)
Pemorsian Fisik : Kepatuhan Pramusaji Pramusaji Pramusaji Pemberian Pencatatan
Debu,keriki pramusaji, menggunakan menggunak harus peringatan kepatuhan
l, kuku, kebersihan alat APD lengkap dan an APD menggunaka terhadap pramusaji
saji. mencuci tangan lengkap, n APD pramusaji terhadap
Ruang sebelum tanpa make lengkap apabila APD penggunaan
melakukan up, tanpa sesuai tidak lengkap. APD dan
pemorsian. Alat menggunak standar. Alat Pencucian mencuci
saji dibersihkan an cincin saji dicek ulang alat saji tangan.
terlebih dahulu dan dengan cara apabila alat Kebersihan
mencuci menggunaka saji tidak alat saji
tangan. Alat n tisu kering bersih dan/atau
saji terbebas tisu yang
dari kotoran Pengecekandig
dan di unakan untuk
pastikan pengecekan
sudah hasilnya kotor.
kering
 Biologi: Sanitasi Ruang pemorsian Ruang Alat saji Ruang Jika belum Pengecekan
lalat, ruangan bersih sesuai pemorsian harus dalam pemorsian bersih sesuai dan
semut, dengan standar memenuhi keadaan harus benar SSOP maka pencatatan
udara syarat. bersih dan benar bersih. dilakukan pemenuhan
kering. pembersihan syarat-
ruangan syarat
kembali sanitasi
sebelum ruang
melakukan pemorsian
pemorsian. menurut
SSOP
Pendistribus Biologi: Waktu Waktu <30 menit Petugas Waktu Jika waktu Pengecekka
ian Bkateri pendistribusia n pengawas pendistribusi pendistribusian n dan
mesofilik sampai ke pasien memantau an harus lebih dari 30 pencatatan
harus tepat dan ketepatan kurang dari menit, ketepatan
tidak boleh lebih waktu 30 menit pramusaji waktu
dari ketentua kegiatan harus diberi distribui
distribusi. tindakan oleh
berupa surat pramusaji
peringatan

Fisik : Kebersihan Troli atau kereta Troli Petugas Troli harus Jika troli Pengecekka
debu, troli makanan makanan makanan pengawas bersih dan makanan n dan
kotoran dibersihkan setiap bersih dan memantau kering belum bersih, pencatatan
lain (dari hari kering kegiatan makan harus pembersiha
troli) menggunakan pembersihan segera n trol
clorin troli makanan dibersihkan.
setiap hari
a. PEMBAHASAN
b. KESIMPULAN DAN SARAN
c. DAFTAR PUSTAKA

Aini, K., B. Lukiati, dan Balqis. 2014. Skrining Fitokimia dan Penentuan Aktivitas
Antioksi dan serta Kandungan Total Fenol Ekstrak Buah Labu Siam (Sechium
edule (Jacq.) Sw). Prosiding seminar Workshop Nasional/Biologi/IPA dan
Pembelajarannya. Fakultas MIPA. Universitas Negeri Malang. Malang: 1004-
1009.

Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restotan Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Fatimah, Ria Nita. 2017. Mari Mengenal Bumbu Nusantara. Jakarta Timur: Badan
Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.

Hakim, Luchman. 2015. Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat:

Keragaman, Sumber Fitofarmaka dan Wisata-wisata Kesehatan-kebugaran.
Yogyakarta: Diandra Creative.

Hardiansyah & Supariasa. 2016. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta : EGC

Husni & Putra Prima, 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta : Gadja
Mada University Press.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.2014. Pedoman Umum Program Indonesia

Sehat dengan Pendekatan Keluarga. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia

Kemenkes. 2013.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kementrian Kesehatan

Republik Indonesia

Lukiati, Betty, Siti I.M, dan Nugrahaningsih. 2016. Potensi Ekstrak Etanol Lbu Siam
(Sechium edule) untuk Perbaikan Kerusakan Sel Beta Pankreas dan Kadar
Nitrogen Oksida pada Tikus yang mengalami Diabetes Mellitus. Jurnal
Kedokteran Hewan P-ISSN: 1978-225X;E-ISSN: 2502-5600. Vol. 10 No. 1.
 Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Malang.

Muchtadi Tien R, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2015. Ilmu Pengetahuan

Pangan. Bandung: Alfabeta.

Pitojo, Setijo. 2006. Benih Kacang Panjang. Yogyakarta: Kanisius.

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu

Surono dkk. 2018. Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan. Yogyakarta :
Deepublish.