LAPORAN PENERAPAN SISTEM

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PRODUK DAGING KARE DAN TUMIS KACANG PANJANG
RSUD RATU ZALECHA MARTAPURA

DISUSUN OLEH

GORDON YEREMIA TAMBAK

PO.62.31.3.15.092

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA MANUSIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI D III GIZI
2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, saya
dapat menyelesaikan Laporan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Menu
Daging Kare dan Tumis Kacang Panjang Di Rumah Sakit Umum Daerah Ratu Zalecha
Martapura Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan.
Dengan selesainya laporan ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah
memberikan masukan-masukan. Untuk itu diucapkan terima kasih banyak kepada :

1. Ibu Chandra Septia, M. SST selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Ratu Zalecha
yang telah memberikan ijin untuk melakukan kegiatan SPMI di Instalasi Gizi dan
memberikan arahan.
2. Ibu Maulidah, SST selaku Pembimbing HACCP di RSUD Ratu Zalecha yang telah
memberikan banyak bimbingan dan arahan.
3. Ibu Munifa, SKM, MPH selaku Dosen Pembimbing PKL SPMI di RSUD Ratu
Zalecha yang telah memberikan bimbingan dan arahan.
4. Semua pihak yang telah membantu serta memberikan saran dan dukungan.

Semoga laporan yang ini dapat bermanfaat bagi Mahasiswa Jurusan Gizi, Institusi
Pendidikan serta Masyarakat Luas.

Martapura, 2 April 2018

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ....................................................................................................................... 1
B. Tujuan..................................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................... 3
A. HACCP................................................................................................................................... 3
B. Prinsip Dasar HACCP ............................................................................................................ 3
BAB III PENERAPAN HACCP ..................................................................................................... 4
A. Tim Penyelenggaraan Makanan ............................................................................................. 4
B. Tugas Tim Penyelenggaraan Makanan .................................................................................. 5
C. Langkah HACCP .................................................................................................................... 6
1. Tahap 1 : Indentifikasi Bahaya ......................................................................................... 12
2. Tahap 2 : Penetapan Critical Control Point ...................................................................... 17
3. Langkah 3 : Penetapan Batas Kritis.................................................................................. 18
4. Langkah 4 : Pemantauan Batas Kritis .............................................................................. 19
5. Langkah 5 : Tindakan Koreksi ......................................................................................... 19
6. Langkah 6 : Verifikasi ...................................................................................................... 19
7. Langkah 7 : dokumentasi ................................................................................................. 19
8. Worksheet Penerapan HACCP ......................................................................................... 20
BAB IV PENUTUP ........................................................................................................................ 21
A. Kesimpulan........................................................................................................................... 21
B. Saran ..................................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 22

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit harus optimal
dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien.
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan
higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di
rumah sakit), yang di antaranya dapat melalui makanan. Selain timbulnya infeksi
nosokomial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi standar
kesehatan (tidak higienis) juga dapat menyebabkan keracunan makanan.
Penyelenggaraan makanan yang tidak saniter dan higienis akan menimbulkan
gangguan kesehatan pada passien yang sedang dirawat. Untuk itu diperlukan upaya
penyehatan atau pengendalian terhadap proses pengolahan makanan dengan
mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan.
Faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan dan
orangnya sehingga makanan yang disajikan di rumah sakit tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit. Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui
upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada
proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis
dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang
dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling
efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap
penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian
hasil akhir produk.

1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
penyelenggaraan makanan menu Daging Bumbu Kare dan Tumis Kacang Panjang
di RSUD Ratu Zalecha Martapura Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui Tim penyelenggaraan makanan di RSUD Ratu Zalecha
b. Mengetahui Kegiatan Tim penyelenggaraan makanan di RSUD Ratu Zalecha
c. Mengetahui deskripsi mengenai produk
d. Mengetahui target konsumen
e. Membuat diagram alir pembuatan produk
f. Membuat analisis bahaya dan cara pencegahan
g. Menetapkan CCP
h. Menetapkan Batas Kritis
i. Memantau kegiatan HACCP
j. Melakukan tindakan koreksi
k. Melakukan verifikasi
l. Melakukan dokumentasi

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan
tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai
dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi (Motarkemi Etal,1996; Stevenson, 1990).
Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan
keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk
makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar
terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan
bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan
penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
kendali kritis.
B. Prinsip Dasar HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National Advisory
Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius
Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar
filosofi HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits)
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur verifikasi
7. Menetapkan prosedur pencatatan

3
 BAB III

PENERAPAN HACCP

A. Tim Penyelenggaraan Makanan

1. Pemantau HACCP
Gordon Yeremia Tambak
2. Penerimaan Bahan Makanan
Ibu Romziah
Ibu Halimah
Ibu Munawaroh
3. Persiapan Bahan Makanan
a. Ibu Siti Masropah
b. Ibu Rusdiana
c. Ibu Noor Riana
4. Pengolahan Makanan
a. Pengolahan Daging Bumbu Kare : Ibu Hilal, Ibu Iis
b. Pengolahan Tumis Kacang Panjang : Ibu Iis
5. Penyajian Makanan
a. Ibu Iis

4
B. Tugas Tim Penyelenggaraan Makanan
1. Pemantau HACCP Penyelenggaraan Makanan Daging Bumbu Kare dan Tumis
Kacang Panjang.
Melakukan pemantauan kesesuaian menu makanan dengan standar resep dan cara
pengolahan makanan dengan standar operasional prosedur penyelenggaraan
makanan
2. Penerimaan Bahan Makanan
Melakukan penerimaan bahan makanan baik bahan basah maupun bahan kering,
melakukan pengecekan kesesuaian bahan makanan yang datang dengan spesifikasi
bahan makanan yang ada, melakukan penimbangan bahan makanan, melakukan
pencucian bahan makanan segar
3. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Bahan Kering
Melakukan penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan tempat untuk
penyimpanan bahan makanan kering
b. Bahan Basah
Melakukan penyimpanan bahan makanan basah sesuai dengan tempat untuk
penyimpanan bahan makanan basah
4. Persiapan Bahan Makanan
Melakukan persiapan bahan makanan sesuai dengan siklus menu, melakukan
penimbangan bahan makanan, mencuci bahan makanan, dan memotong bahan
makanan
5. Pengolahan Makanan
a. Pengolahan Daging Bumbu Kare : Mengolah menu lauk hewani
b. Pengolahan Tumis Kacang Panjang : Mengolah menu sayuran
6. Penyajian Makanan
Melakukan penyajian makanan sesuai dengan siklus menu dan ruangan pasien,
menyajikan makanan di tempat yang sesuai dengan menu dan ruangan pasien
7. Distribusi Makanan
Melakukan pendistribusian makan sesuai dengan rruangan dan menu makanan
sesuai dengan pasien

5
C. Langkah HACCP
 Deskripsi Produk
1. Nama Produk :
a. Daging Bumbu Kare
Nama Produk Daging Bumbu Kare
Komposisi Daging Sapi, Bumbu Kare
Pengemasan Dikemas diatas piring
Waktu Maksimal di Konsumsi 1 jam setelah disajikan
Cara produksi Mixing > stuffing > cooking > boling
Cara distribusi Dengan munggunakan troli makanan
Target Konsumen Pasien rumah sakit

b. Tumis Kacang Panjang

Nama Produk Tumis Kacang Panjang
Komposisi Kacang Panjang
Pengemasan 1 Jam Setelah disajikan
Cara produksi Mixing > stuffing > cooking > Stir Fry
Cara distribusi Dengan menggunakan troli makanan
Target Konsumen Pasien rumah sakit

2. Tujuan Penggunaan Produk :

Diberikan untuk memenuhi kebutuhan asupan makanan lauk hewani dan
sayuran.
3. Target Konsumen
Produk ini diberikan khusus bagi pasien di ruangan Anak. Produk ini
diberikan secara oral.

6
4. Komposisi bahan makanan
Daging bumbu kare
1) Daging sapi
2) Bumbu kare
3) Bawang goreng
4) Kayu manis
5) Santan
6) Kecap
Tumis kacang panjang
1) Kacang panjang
2) Kol
3) Wortel
4) Bawang merah
5) Bawang putih
6) Jahe
5. Cara pengolahan
Daging bumbu kare
Pertama daging dipotong-potong keukuran sedang, kemudian di cuci
hingga bersih. Kemudian daging di campurkan dengan bumbu kare,
bawang goreng dan kayu manis lalu di rebus selama ± 1 1/2 jam
kemudian daging didinginkan dan di bekukan untuk di lanjutkan
pengolahanya esok hari, setelah dibekukan, pemasakan daging
dilanjutkan dengan mengelurkan daging dari freezer dan disesuaikan
dengan suhu ruang kemudian baru dilanjutkan dengan perebusan,
selagi direbus masukan santan dan kecap, rebus hingga matang,
kemudian sajikan.
Tumis kacang panjang
Pertama potong-potong semua sayuran, kemudian cuci hingga bersih
lalu tiriskan. Lalu lanjutkan dengan penumisan, panaskan wajan
kemudian masukan semua bumbu yang telah dihaluskan, kemudian
masukan semua sayuran kedalam wajan, tumis hingga matang.
Sajikan.

7
  Penyusunan Diagram Alir Pembuatan Produk
Daging Bumbu Kare

Daging Dada Ayam Bumbu Kare

Bawang Goreng

Direbus
Dicuci Ditiriska Dipotong Dicuci
n Kayu Manis
Di Cuci

Di dinginkan/
Frezzer
Air Dicairkan Suhu
Santan
Ruang
Kecap
Air

Air Direbus

Disajikan Didistribusi Letakan di wadah

Mangkuk

8
 Tumis Kacang Panjang

Kacang panjang
Air
Wortel Simpan
Dipotong Dicuci Dalam Bawang Merah
Kol
Frezzer
Cuci Bawang Putih

Air
Haluskan/Campur Jahe
Tumis

Taruh di wadah
piring

Sajikan Distribusi

9
  Penyusunan Diagram Alir Pembuatan Produk
Daging Bumbu Kare

Daging Dada Ayam Bumbu Kare

Bawang Goreng

Direbus
Dicuci Ditiriska Dipotong Dicuci
n Kayu Manis
Di Cuci

Di dinginkan/
Frezzer
Air Dicairkan Suhu
Santan
Ruang
Kecap
Air

Air Direbus

Disajikan Didistribusi Letakan di wadah

Mangkuk

10
 Tumis Kacang Panjang

Kacang panjang
Air
Wortel Simpan
Dipotong Dicuci Dalam Bawang Merah
Kol
Frezzer
Cuci Bawang Putih

Air
Haluskan/Campur Jahe
Tumis
Tercemar oleh permukaan/peralatan
Bahan baku yang mungkin tercemar
Taruh di wadah Bakteri tidak hidup
piring
Bakteri mati, sopra masih hidup
Tercemar oleh penjamah
Kemungkinan bakteri masih hidup
Sajikan Distribusi CCP Titik kendali kritis
S Spora bakteri
Tahapan proses aliran
Kemungkinan bakteri berkembang biak
Arah aliran

11
1. Tahap 1 : Indentifikasi Bahaya
1) Indentifikasi Bahaya
Daging Bumbu Kare

NO BAHAN MENTAH/ BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

BAHAN B/K/F
TAMBAHAN
1 Daging Sapi Biologi Cysticercus Bovis Dipanaskan hingga 100oC
Salmonela Setifikat Bebas Formalin
Kimia Formalin Dicuci, Dibersihkan.

Fisik Bulu, Pecahan

Tulang
2 Bumbu Kare Halus Biologi Kapang Pilih bahan yang masih
baru, dan segar.
3 Bawang Goreng Biologi Kapang Pilih bahan Segar, Baru,
dan di cuci bersih.
4 Kayu Manis Biologi Kapang Pilih bahan Segar, Baru,
dan di cuci bersih.
5 Santan Cair Biologi E.Coli Gunakan Air yang bersih
Fisik Sabut untuk memeras air santan.
Dibersihkan/di saring saat
pengolahan.
6 Kecap Biologi Semut Simpan ditempat yang
bersih dan aman dari
serangga.

12
 Tumis Kacang Panjang

NO BAHAN MENTAH/ BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

BAHAN TAMBAHAN B/K/F PENCEGAHAN
1 Kacang Panjang Biologi Ulat Dicuci bersih dengan
air mengalir.
Kimia Pestisida Setifikat bebas
pestisida.
Fisik Pasir, Tanah Dicuci bersih dengan
air mengalir.
2 Kol Biologi Ulat Dicuci bersih dengan
Kimia Pestisida air mengalir.
Fisik Pasir, Tanah Setifikat bebas
pestisida.
Dicuci bersih dengan
air mengalir.
3 Wortel Biologi Ulat Dicuci bersih dengan
Kimia Pestisida air mengalir.
Fisik Pasir, Tanah Setifikat bebas
pestisida.
Dicuci bersih dengan
air mengalir.
4 Bawang Merah Biologi Kapang Cuci Bersih
5 Bawang Putih Biologi Kapang Cuci Bersih

13
2) Signifikasi Bahaya
Matrix Signifikasi Bahaya

Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)

Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = (10.000) RxK = (100.000) RxK = 1.000.000

Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)

Tingkat Resiko bahaya

Resiko Sedang (100)

Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10)
RxK = 10.000 RxK = 100.000
RxK = 1.000

Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)

Resiko Rendah (10)
Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10)
RxK = 1.000 RxK = 10.000
RxK = 100

Tingkat Keakutan bahaya

Signifikansi rendah Signifikansi sedang Signifikansi tinggi

14
Daftar Kategori Resiko Produk Pangan

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi
susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk
dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan
atau wabah penyakit

Keakutan tinggi Salmonella enteritidis, Eschericia coli, Salmonella typhi: paratyphi

A, B, Trichinella spiralis, Brucella melitensis, B. suis, Vibrio
cholerae 01, Vibrio vulnificus, Taenia solium, Clostridium botulinum
tipe A, B, E dan F, Shigella dysenteriae
Keajutan sedang Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter jejuni, Enterovirulen
Escherichia coli (EEC), Streptococcus pyogenes, Rotavirus.
Norwalk virus group, SRV, Yersinia enterocolitica, Entamoeba
histolytica, Diphyllobothrium latum, Ascaris lumbricoides,
Cryptosporidium parvum , Hepatitis A dan E. Aeromonas spp,
Brucella abortus. Giardia lamblia, Plesiomonas shigelloides,
Vibrio parahaemolyticus.

Keakutan rendah Bacillus cereus, Taenia saginata, Clostridium perfringens,

Stapphylococcus aureus

15
Daging Bumbu Kare
Bahan Bahaya
No Signifikasi
Mentah Resiko (R) Keakutan (K) RxK
1 Daging Sapi 1.000 1.000 1.000.000 Tinggi
2 Bumbu Kare Halus 10 10 100 Rendah
3 Bawang Goreng 10 10 100 Rendah
4 Kayu Manis 10 10 100 Rendah
5 Santan/Kelapa 1000 10 10000 Sedang
Parut
6 Kecap 10 10 100 Rendah

Tumis Kacang Panjang

Bahan Bahaya
No Signifikasi
Mentah Resiko (R) Keakutan (K) RxK
1 Kacang Panjang 10 10 100 Rendah
2 Kol 10 10 100 Rendah
3 Wortel 10 10 100 Rendah
4 Bawang Merah 10 10 100 Rendah
5 Bawang Putih 10 10 100 Rendah

16
2. Tahap 2 : Penetapan Critical Control Point
CCP DESSISSION TREE BAHAN MENTAH

Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya (mikrobiologi/fisik/kimia)

Ya Tidak Bukan CCP (CP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP Tidak CCP

CCP DESSSISSION TREE SETIAP TAHAP PROSES

Apakah tahap ini KHUSUS ditunjukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai batas aman

Tidak Ya CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkatkan sampai melebihi batas

Ya
Tidak Bukan CCP (CP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai batas aman

Ya Bukan CCP (CP Tidak CCP

17
 Penetapan CCP
Bahan Mentah
Bahan Q1 Q2 Kesimpulan
Daging Sapi Ya Ya Bukan CCP
Bumbu Kare Ya Ya Bukan CCP
Kayu Manis Ya Ya Bukan CCP
Kacang Panjang Ya Ya Bukan CCP
Kol Ya Ya Bukan CCP
Wortel Ya Ya Bukan CCP
Bawang Merah Ya Ya Bukan CCP
Bawang Putih Ya Ya Bukan CCP

Proses
Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Mencuci Ya CCP
Memotong Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pendinginan/Frezzer Tidak Tidak Bukan CCP
Merebus/Menumis Ya CCP
Pemorsian/Penyajian Tidak Tidak Bukan CCP

3. Langkah 3 : Penetapan Batas Kritis

Proses Batas kritis

Pencucian Pencucian bahan makanan dengan air mengalir
Rebus Kebersihan peralatan masak
Suhu perebusan 130oC
Waktu perebusan ±15

18
4. Langkah 4 : Pemantauan Batas Kritis

Kondisi/Konsekuensi Contoh
Perebusan Saat melakukan perebusan tidak
melakukan pengukuran suhu
Pencucian Pencucian bahan makanan sudah
menggunakan air mengalir, tetapi tetap
direndam dengan air yang sama.

5. Langkah 5 : Tindakan Koreksi

Kondisi/konsekuensi
Makanan dengan resiko rendah
Tindakan Koreksi
Makanan masih dapat diolah (diteruskan),
namun harus dilakukan pengawasan rutin
terhadap produk makanan tersebut untuk
menjamin status resiko tidak menyebabkan
masalah setelah mengkonsumsi makanan
tersebut
Contohnya : pada saat pengolahan pastikan
air perebusan sudah pada titik eliminasi
bahaya suhu air harus mencapai 130oC
terlebih dahulu selama 15 menit.

6. Langkah 6 : Verifikasi
Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan
bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah produk
tersebut.

7. Langkah 7 : dokumentasi

19
 8. Worksheet Penerapan HACCP
CCP Bahaya PARAMETER Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
CCP Koreksi
Perebusan Biologi E.Coli 106 Suhu Melakukan Meningkatkan Tindakan
perebusan pengukuran suhu suhu perebusan verifikasi
1300C air dengan dilakukan secara
termometer terjadwal dengan
pengambilan
produk dan bila
ada komplain
dari konsumen
dilkakukan
evaluasi pada
langkah-langkah
tersebut

20
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pada proses penerapan pembuatan menu makanan siklus hari ke 9 yaitu daging bumbu
kare dan tumis kacang panjang di Instalasi Gizi RSUD Ratu Zalecha Martapura terdapat
beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Dari
hasil analisi bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan-tahapan yang
termasuk CCP dalam pembuatan Daging bumbu kare adalah pencucian, pemotongan,
perebusan, pencampuran dan penyimpanan. Sedangkan pada tumis kacang panjang
adalah pemotongan, pencucian, penumisan, penyimpanan. Hal ini dapat dicegah dengan
memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan
sanitasi yang baik.
B. Saran
1. Memperhatikan segi hygienitas pada setiap proses produksi, mulai dari penerimaan
hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu
mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan saat proses
pemorsian/penyajian makanan.
2. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai
dengan proses pemasakan untuk mengeliminasi bahaya seperi bakteri yang
mungkin dapat bertahan dan tumbuh.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Ir. Sere Saghranie Daulay. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN.
Muhammad Hermansyah , Pratikto. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP) PRODUKSI MALTOSA DENGAN PENDEKATAN GOOD
MANUFACTURING PRACTICE (GMP). Universitas Brawijaya. Fakultas Teknik, Malang,
65145. 2013. Indonesia
Pengantar HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
PGRS. 2013

22
 LAMPIRAN

Gambar 1. 1 Proses Pencucian Daging

Gambar 1. 2 Proses pemasakan daging bumbu kare

Gambar 1. 3 proses pemasakan sayuran Gambar 1. 4 Daging bumbu kare dan Tumis Kacang Panjang

23